餐館單店管理開業(yè)運營章程 豆撈坊 撈來福廚務(wù)菜肴出品標準手冊P19

1、撈來福豆撈菜肴出品標準前言 本手冊適用于香港撈來福豆撈餐飲管理有限公司所有分店。是實現(xiàn)撈來福豆撈廚房向客人提供好吃、穩(wěn)定的高品質(zhì)涮品、點心等一系列的時尚火鍋產(chǎn)品，為時刻緊抓出品衛(wèi)生、出品質(zhì)量、出品速度；為連鎖發(fā)展中提供菜肴的統(tǒng)一出品標準和較完善的菜肴制作流程；為廚房產(chǎn)品控制提供標準依據(jù)。是廚務(wù)出品管理的根本保證、是撈來福豆撈實現(xiàn)出品藝術(shù)化的基本要求。 香港撈來福豆撈餐飲管理有限公司鍋底區(qū)出品標準 1配鍋投料標準撈來福靚湯鍋：玉米，紅棗2粒，枸杞5-7粒，小蔥段3個。 【加高湯】川味麻辣鍋：火鍋底料50克，辣油1勺，酒釀醪糟5克，料酒30克，花椒10粒，算姜末少許小蔥段3個，香芝麻。 【加高湯】

2、什錦菌王鍋：金針菇20克，杏鮑菇2片，香菇1個改十字花刀，小蔥段3個。 【加菌湯】清熱去火鍋：海帶2片，苦瓜1片，蓮藕1片，冬瓜2片，胡蘿卜1片，泡好的綠豆20克，紅棗2粒，枸杞5-7粒。 【加高湯】豆撈海鮮鍋：蝦2只，青口貝1個，淡菜5個，豆腐3塊，姜3片，小蔥段3個 【加高湯】 M M番茄鍋：特制番茄醬70克，清蒸豬肉30克，小番茄2個，小蔥段3個。 【加高湯】養(yǎng)顏滋補烏雞鍋：烏雞50克，天麻3片，黨參3棵，枸杞5-7粒，紅棗2粒，?！炯痈邷空信七|參翅金湯鍋：蝦仁2粒，海參，魚翅5根，蟲草花，枸杞5-7粒，菊花3片?！炯咏饻恐磷瘐U魚鍋：罐裝鮑魚1，蝦仁2粒，魚翅5根，蟲草花，枸杞5-7

3、粒，菊花3片?！炯咏饻慷x夏草滋補鍋：冬蟲夏草2根，鮮人參1根，當歸2片，黨參3個紅棗2粒，枸杞5-7粒。 【加高湯】2)調(diào)料 金牌XO 醬 口味：鮮香微辣,醬料之極品,配XO醬海鮮醬油 麻油。推薦肥牛 蔬菜 菌菇 馬拉盞醬 口味：魚香味濃，咸鮮微甜,時尚搭配推薦配牛肉醬沙茶醬 推薦丸滑 肥牛水發(fā) 香辣魚子醬口味：魚香味濃，咸鮮微甜,時尚搭配推薦配牛肉醬沙茶醬 推薦丸滑 肥牛水發(fā) 香辣牛肉醬 口味：微辣咸鮮，醇香味美 配麻香醬推薦 丸滑 蔬菜 菌菇 肥牛 水發(fā) 沙爹醬 口味：醬香味濃，甜鮮微辣. 配 甜不辣 推薦丸滑 肥牛 蔬菜 菌菇 6. 菌 王 醬 口味：味鮮菌香，濃郁微辣，營養(yǎng)豐富，.

4、味道鮮美 配香菜末 香花生末 牛肉 醬 推薦 丸滑 肥牛 海鮮 蔬菜 水發(fā) 菌菇 麻 香 醬 口味：香辣適中、酥麻香脆, 油色紅亮 香醇微辣 配麻油配香蔥末香菜末 香花生末推薦 丸滑肥牛魚面 蔬菜菌菇 8. 香 辣 醬 口味：色澤紅潤，入口香醇，豉香濃郁，咸、辣、鮮兼具 配麻油 麻辣醬 推 薦丸滑肥牛海鮮蔬菜水發(fā)菌菇 秘制紅椒醬口味：味鮮香 質(zhì)地軟嫩，略辣微甜 配醬油 香菜末推薦 丸滑肥牛海鮮 菌菇 甜不辣口味：酸甜味，味芳香 健胃增進食欲，養(yǎng)顏美容11. 川崎麻 辣 醬 口味：辣而不燥，麻的爽口，微麻鮮辣 配麻油 花生醬 芝麻醬 南乳汁 推薦 肥牛 蔬菜水發(fā)菌菇 豆撈秘制醬油 口味：鮮味柔和

5、,后味干和綿長 含濃郁的天然豉香味,配花生醬芝麻醬推薦 肥牛 魚面 蔬菜水發(fā)菌菇 香辣豆豉醬口味：色澤鮮艷 豉香純正, 回味悠長 配海鮮醬 推薦 丸滑肥牛魚面 水發(fā) 14. 野 山 椒口味口味： 苗嶺特產(chǎn)酸、辣、脆俱全鮮香又不太辣配肥牛汁推薦丸滑 肥牛魚面海鮮 15. 杭式辣脆爽：口味：香酥辣脆爽口，色澤金黃香而不辣，配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸 滑 肥牛魚面蔬菜菌菇 韭菜花 口味：咸鮮口味，配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸滑肥牛魚面蔬菜菌菇 孜然肉醬：口味：孜然味微辣咸鮮，醇香味美 配麻香醬推薦丸滑 蔬菜 菌菇 肥牛水發(fā) 18. 海鮮醬油：口味：鮮味柔和,后味干和綿長 含濃郁的天然豉香味,配花生

6、醬芝麻醬推薦肥牛魚面 蔬菜水發(fā)菌菇 川崎海 鮮 醬 口味：味鮮微咸。濃濃的海鮮味 配香醋 花生醬 芝麻醬 麻油。推薦肥牛 蔬菜水發(fā)菌菇 花 生 醬 口味：微甜微咸，花生味香濃 配芝麻醬 XO醬，炸蒜茸南乳汁 推薦丸滑肥牛 海鮮 蔬菜 菌菇 芝 麻 醬 口味：濃香味美回味醇香，濃濃的老北京風(fēng)味。 配芝麻醬 麻油白芝麻推薦 丸滑 海鮮 蔬菜 水發(fā) 菌菇 。 花生油口味： 油香味濃 養(yǎng)腸胃 配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸滑肥牛 蔬菜 菌菇 23 沙 茶 醬 口味：味道鮮濃 色澤金黃香而不辣，略帶甜味. 配芝麻醬 炸蒜茸 推薦 肥牛肥羊 魚面 海鮮 蔬菜 南 乳 汁 （紹興腐乳汁）口味：醬香濃稠 鮮咸味

7、美 而清香，配花生醬 芝麻醬 香 花生末推薦 丸滑 海鮮 肥牛 蔬菜 菌菇25. 泰 國 椒 口味：辛辣爽口，增加食欲配豆撈海鮮醬油 肥牛汁 推薦 丸滑 海鮮 肥牛 蔬菜 菌菇 香 菜 末 口味：香氣樞濃，具有刺激人的食欲，增進消化等功能。配豆撈海鮮醬油 香 蔥末 蒜末 推薦 丸滑 肥牛 海鮮 菌菇 泰國椒 香 蔥 末 口味：辛辣味，健脾開胃，增進食欲。 配豆撈海鮮醬油 香菜末 蒜末 泰 國椒推薦 丸滑 肥牛 魚面 海鮮 菌菇 炸 蒜 茸 口味：色金黃而酥香 且殺菌、消炎，健胃 推薦 推薦 丸滑 魚面 海鮮 水發(fā) 泰 汁 口味：味美辛辣，開胃爽口 配推薦 丸滑 肥牛 蔬菜 菌菇 30. 香 芝

8、 麻 口味：香氣撲鼻。有大量人體必需的脂肪酸 配花生醬 芝麻醬 麻油推薦丸 滑肥牛魚面蔬菜菌菇 香花生碎 口味：扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、配 XO 醬 沙茶醬 麻香醬 推薦 丸滑肥牛魚面蔬菜 蒜 末 口味：辛辣味微濃 調(diào)味佳品且殺菌、消炎，健胃 配豆撈海鮮醬油 香蔥末 香菜末泰國椒推薦丸滑肥牛魚面海鮮菌菇 香 麻 油口味：味甘且涼 油香味濃 養(yǎng)腸胃 配花生醬 芝麻醬 推薦丸滑肥牛 蔬菜 菌菇 34. 香 醋 口味：醋味芳香 健胃增進食欲 配香蔥末 香菜末 香花生末 海鮮醬油汁推薦 丸滑魚面海鮮水發(fā)菌菇 綿 白 糖口味：甜甜的味道有點咸兒 根據(jù)口味適量搭配 推薦 味精 口

9、味： 味鮮，晶體狀， 根據(jù)口味適量搭配 推薦 雞精 口味： 咸鮮味美，顆粒狀， 根據(jù)口味適量搭配 推薦 鹽 口味： 咸，顆粒狀 根據(jù)口味適量搭配 推薦 本區(qū)注意事項：嚴格按程序及標準操做，不得隨意改動產(chǎn)品的任何一個要求和規(guī)定。 14：0016：00 ；21：0024：00 非飯市時間調(diào)料自助吧上醬料、3, 每天飯市醬料必須品嘗以確保品質(zhì).每天14:00和21:00醬料臺應(yīng)保持干凈.所有醬料減到13杯所有醬料的油占醬的20%.丸滑區(qū)出品標準 好的名譽是一個人走向成功的加速器，是一筆巨大的無形資產(chǎn)滑類制作標準：取滑肉攪打上勁后，將滑盤放在稱上，先稱出重量，再放入標準投量的滑。 將盤拿下，將滑肉在盤

10、內(nèi)摔打十幾下后，用右手抹平滑肉，由內(nèi)向里抹成心形。將手里沾少許水，將滑坯磨光滑。放入車厘子1個。 01、深海墨魚滑 投量 0.3斤 （涮煮時間23分鐘）成份：墨魚肉140克加馬蹄粒10克、胡蘿卜粒5克。 02、美味鮮蝦滑 投量 0.3斤取鮮蝦滑肉加西芹粒5克、馬蹄粒10克拌勻。 03、美味嫩魚滑 投量 0.3斤取魚滑肉加西芹粒5克、馬蹄粒10克拌勻。 04、生態(tài)牛肉滑 投量 0.3斤 取?；饧游髑哿?克、馬蹄粒10克拌勻使用。 05、香菇嫩雞滑 投量 0.3斤取雞滑肉130加香菇10克西芹粒5克、馬蹄粒10克拌勻使用。 06、文蛤魚滑 投量 0.4斤 8粒.文蛤100克,魚滑90克 魚籽少許

11、 反復(fù)清洗去凈里面泥沙的文蛤,之后擠入魚滑抹平,即可 放入墊有三片等距斜放鳳尾葉的白長條盤中,點綴鮮花一朵. 07、蟹籽墨魚滑 投量 0.3斤取140克墨魚放在鮑魚殼盤中,抹平. 撒上顆粒飽滿，顏色偏紅的魚籽后抹均勻,不重 疊. 放入1個車厘子點綴.08、竹笙鮮蝦滑 投量 0.4斤用8條竹笙和80克蝦滑組合成8條仿佛小金魚似的裝盤，見了之后真令人食欲大增，口感外脆里滑非常Q。功效：含高蛋白質(zhì)，幫助消化，滋陰補血，益氣補腦。二、丸類制作標準：取丸肉攪打數(shù)下，使其上勁后，左手取肉右手執(zhí)勺。用左手擠4-5下，使其成為表面光滑的圓球狀，用已沾過水的黑勺，舀入勺中，放入墊好的丸盤中，擠的時候光滑的部位向

12、上，橫豎均成一條直線，每粒重12克。01、澳式鮮蝦丸 投量 0.3斤12粒02、深海墨魚丸 投量 0.3斤12粒03、澳式脆魚丸 投量 0.3斤12粒04、乒乓牛肉丸 投量 0.3斤12粒05、手工豬肉丸 投量 0.3斤12粒06、雞腿小丸子 投量 0.3斤12粒07、發(fā)財鮮魚丸 投量 0.35斤8粒08、撒尿牛丸 投量 0.4斤8粒09、豆撈蟹粉蟹籽包 投量 6粒美食特點:丸,屬海產(chǎn)品.以蟹粉,蟹籽為主料,精心制作而成.10、豆撈四寶丸 投量 0.4斤16粒，用平盤墊底分別放兵乓牛丸4粒、蝦丸4粒、雞腿小丸子4粒、墨魚丸4粒。 11、繽紛丸類組合 投量 0.6斤 用六種不同的丸類食品拼成一盤

13、五顏六色非常豐富的美味菜肴，內(nèi)包括有：牛肉丸、豬肉丸、鮮魚丸、墨魚丸、鮮蝦丸、嫩雞丸。味道百變，老少皆宜。 手工自制鮮魚面 投量 0.3斤 把紫甘蘭魚面肉攪勻，摔打上勁后裝入 剪去袋嘴1.5cm的塑料魚面袋，用剪去袋0.3cm魚面袋套緊,并從中擠出少許，把袋口擰緊即可。海鮮類 01、東星斑 投量/斤 時價將鮮活斑魚敲死，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開兩半，把魚肉從脊骨兩側(cè)片掉，魚肉中魚刺全部片出，把魚肉從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚骨切4刀成段擺入大玻璃盤中冰塊上，頭尾分別擺在盤子的兩頭，魚肉片擺在魚骨上面成形即可。02、澳洲龍蝦刺身 投量/斤 時價 將鮮活大龍蝦整只頭尾擰斷待用，

14、用大號船形玻璃打碎冰鋪起，檸檬片圍邊，中間突出。 把龍蝦尾巴斬下放在盤尾部，頭放在另一側(cè)。蝦殼從底部中間劃開取出蝦肉，蝦肉直刀 切薄片（0.2cm）放入碎冰中冰鎮(zhèn)，然后一一鋪在船形碎冰上即可。 03、刺身象拔蚌 投量/斤 時價 將鮮活象拔蚌用刀從殼取下，用開水燙死表面脫落洗凈，用刀剖開兩半，去內(nèi)臟洗凈，打冰塊放入盆中冰涼，尾部切薄片長10cm厚0.15cm ,頭部切雙飛片，待用，用大號船形玻璃碗打碎冰鋪拱形，四周圍檸檬片，殼洗凈放盤子的一天，墊上生菜葉，尾部薄片放在殼中擺齊，頭部雙飛片擺在冰上即可。 04、臺灣珍寶蟹 投量/斤 時價 將鮮活珍寶蟹刷洗干凈，把蟹蓋掰開去鰓洗凈，然后再把身子分八塊

15、蟹腿躲開，用玻璃 盤打冰墊底依次擺在冰盤上點綴即可。 05、梭子蟹 投量/斤 時價 將鮮活梭子蟹刷洗干凈，把蟹蓋掰開，去鰓洗凈，然后打冰生菜墊底裝點綴即可。 06、深水蝦 投量/斤 時價 把蝦用竹簽從頭穿到尾待用。 07、大連鮮鮑（大） 投量/斤 時價 把鮮活的鮑魚去內(nèi)臟清洗干凈，然后該上花刀，出品的時候把鮑魚殼里放3片黃瓜，將 玻璃盤放入碎冰墊起，把殺好洗凈的鮑魚插在碎冰上方可。 08、大連鮮鮑（中） 投量/斤 時價 把鮮活的鮑魚去內(nèi)臟清洗干凈，然后該上花刀，出品的時候把鮑魚殼里放3片黃瓜，將 玻璃盤放入碎冰墊起，把殺好洗凈的鮑魚插在碎冰上方可。 09、繽紛海鮮組合 投量 8種扇貝3只、生蠔

16、2只、墨魚仔6只、深水蝦8只、八爪魚2只、鮮魷魚3片、梭子蟹1只、鮑魚1只用玻璃長盤底部墊少許蘿卜絲，然后加碎冰依次把海鮮插入盤內(nèi)點綴即可。 10、豪華貝類組合 投量 8種 扇貝3只、生蠔2只、青口貝3只、蟶子100克、文蛤100克、鮑魚2只、帶子2只、 香螺50克。用玻璃長盤底部墊少許蘿卜絲，然后加碎冰，依次把海鮮貝類插入盤內(nèi)點綴即可。 11、多寶魚 投量/斤 時價 將活多寶魚敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，用中號玻璃船形盤放上碎冰待用，取多 寶魚頭和尾分別擺放盤子的兩頭，把魚平均分成4塊（每塊3cm）,再切成段（2.5cm）， 按魚的原形擺在碎冰上面即可。 12、桂魚 投量/斤 時價 將鮮

17、活桂魚敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開兩半，把魚肉從 脊骨兩側(cè)片掉，魚肉中魚刺全部片掉（大刺），把魚肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚骨切4刀成段擺入中號玻璃船形盤中碎冰上，頭和尾分別擺在盤子兩頭，魚肉片擺在魚骨上面成形即可。 13、鱸魚 投量/斤 時價 將鮮活鱸魚敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開兩半，把魚肉從 脊骨兩側(cè)片掉，魚肉中魚刺全部片掉（大刺），把魚肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚骨切4刀成段擺入中號玻璃船形盤中碎冰上，頭和尾分別擺在盤子兩頭，魚肉片擺在魚骨上面成形即可。 14、中華鱘 投量/斤 時價 將鮮活鱘魚用開水燙，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，然

18、后剁成2厘米的小段擺在冰盤上 點綴即可。 15、石斑魚 投量/斤 時價 將鮮石斑魚敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開兩半，把魚肉從 脊骨兩側(cè)片掉，魚肉中魚刺全部片掉（大刺），把魚肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚骨切4刀成段擺入中號玻璃船形盤中碎冰上，頭和尾分別擺在盤子兩頭，魚肉片擺在魚骨上面成形即可。 16、黃金斑 投量/斤 時價 將鮮活黃金斑魚敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開兩半，把魚肉從脊骨兩側(cè)片掉，魚肉中魚刺全部片掉（大刺），把魚肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚骨切4刀成段擺入中號玻璃船形盤中碎冰上，頭和尾分別擺在盤子兩頭，魚肉片擺在魚骨上面成形即可

19、。 17、淡水黑魚 投量/斤 時價 將鮮活黑魚魚敲死后，去鱗、去鰓、去內(nèi)臟洗凈，先將頭斬下中間剖開兩半，把魚肉從脊骨兩側(cè)片掉，魚肉中魚刺全部片掉（大刺），把魚肉片從尾部片成雙飛刀肉片待用，將魚骨切4刀成段擺入中號玻璃船形盤中碎冰上，頭和尾分別擺在盤子兩頭，魚肉片擺在魚骨上面成形即可。 18、扇貝王 投量 1只取扇貝殺好洗凈待用，將玻璃盤放入碎冰墊起，把殺好洗凈的扇貝插在碎冰上方可。 19、青口貝 投量 1只 將綠色口貝解凍洗凈，拿綠色玻璃碗放碎冰墊平，把清洗好的青口貝插在碎冰上面即可。 20、香螺 投量/斤 時價 將香螺洗凈，拿玻璃碗放碎冰墊平，把清洗好的香螺均勻的擺在在碎冰上面即可。 21、

20、蟶子 投量/斤 時價 將蟶子洗凈，拿玻璃碗放碎冰墊平，把清洗好的蟶子插在碎冰上面即可。 22、帶子 投量 1 只 將帶子洗凈，用剪刀把帶子的口剪圓，把清洗好的帶子插在碎冰的盤子上面即可。 23、文蛤 投量/斤 時價 將文蛤洗凈，拿碗放碎冰墊平，把清洗好的文蛤插在碎冰上面即可。 24、鮮魷魚 投量 0.35斤 取魷魚解凍洗凈，撕掉皮然后改斜花刀開水燙卷即可。 25、章魚花 投量 0.35斤 取章魚花剖開洗凈，切成23塊，須太長尖部切掉。用綠色玻璃碗墊蘿卜絲，把洗好 切好的章魚花頭朝下擺放碗四周。 26、墨魚仔 投量 0.35斤（每份8只）把目魚仔解凍洗、凈頭，馬蹄胡蘿卜8片，用白色平底圓盤依次（

21、注：大個需切開兩半）。 27、?；术r魚肚 投量 0.25斤 成品解凍洗凈即可出品。 28、泥鰍 投量 0.5 斤 拿剪刀先把泥鰍的頭剪開，清洗干凈即可裝盤。 29、花鰱魚頭 投量 0.8斤 把魚鱗和魚鰓清洗干凈，然后把頭的中間劈成兩半。刺身類 01、挪威刺身三文魚 投量 0.3斤 取三文魚解凍切12片備用，黃瓜片12片，將圓盤墊好蘿卜絲打好碎冰，三文魚改 刀1厘米，三片黃瓜擺三片三文魚，擺四個即可。 02、意大利刺身金槍魚 投量 0.3斤 取金槍魚解凍切12片備用，黃瓜片12片，將圓盤墊好蘿卜絲打好碎冰，金槍魚該刀 1厘米，三片黃瓜擺三片金槍魚，擺四個即可。 03、 日本刺身鯛魚 投量 0.3

22、斤 取鯛魚解凍切12片備用，黃瓜片12片，將圓盤墊好蘿卜絲打好碎冰，鯛魚改刀 1厘米，三片黃瓜擺三片金槍魚，擺四個即可。 04、 加拿大刺身北極貝 投量 8只/份、16片 取北極貝解凍去掉尾部，片成兩半，再片去尾部臟物，將圓盤墊好蘿卜絲打好碎冰， 三片黃瓜擺四片北極貝，擺四個即可。 05、 刺身生蠔 投量 元/粒 將活生蠔敲邊用生蠔刀撬開洗凈泥沙，用綠玻璃碗打開碎冰墊平，把洗凈的生蠔平 放在碎冰上，生蠔肉上連接殼的部位放上少許蕃茄沙司再配上1塊檸檬即可。 （每粒生蠔需配1片檸檬）注：每只生蠔肉上（需擠適量檸檬汁水方可） 05、日式刺身合盤組合 投量 將長條盤墊好蘿卜絲打好碎冰，碼盤順序為金槍魚

23、6片，鯛魚3片，北極貝2只 三文魚3片三文魚花1朵4片三文魚卷,(白蘿卜絲和胡羅卜絲切好銀針絲泡水待用) 碼盤原料（法香，黃瓜片，玫瑰，情人草，鳳尾葉，檸檬花1個，）肥牛類 注意：肉上不能有血污，淋巴。盤子擦干水 冬季緩肉時間78小時，夏季45小時，放入冰箱。 01、相間肥牛 投量 0.35斤、 1毫米。二層，底層并列兩排，各7卷。 02、新西蘭羔羊排卷肉 投量 0.35斤、 1毫米,共碼2層,18卷 03、美式肥牛 投量 0.35斤、 厚2毫米，1片鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點綴一片玫瑰。 注意：肉不能有血污，盤子無水。 04、鉆石羔羊肋卷 投量 0.4斤 、 1毫米，以盤子斜對角為

24、軸，立碼5排15卷，（薄板6排） 每卷2片肉。注意：打卷時不宜過緊，以免使投量看上去很少。 05、A級眼肉肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤裝，點綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 06、A級上腦肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤裝，點綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 07、精選五花肉片 投量 0.35斤 、 厚1毫米，用玻璃綠盤裝，根據(jù)肉片長短擺雙排或擺單排，點綴玫瑰花一片， 情人草1支，鳳尾葉1片。 08、精選羊肉組合 投量 0.8斤、 取一白玻璃碗3個，50克生菜墊底羊0.3斤，羊上腦0.3斤，羔羊排卷肉0.2斤. 1葉鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點綴一片玫瑰

25、。 09、特級肥牛羊肉組合 投量 0.8斤、 取一白玻璃碗3個，50克生菜墊底A上腦0.3斤，羔羊排卷肉0.2斤， 相間肥牛0.3斤.1葉鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點綴一片玫瑰。 10、精品肥牛組合 投量 0.9斤、 取一白玻璃碗3個，50克生菜墊底A上腦0.3斤，A眼肉0.3斤，相間肥牛0.3斤. 1葉鳳尾葉成15度角，再插一支情人草，點綴一片玫瑰。 11、 皇家莊園肥牛 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤裝，點綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 12、 澳洲牛腱 投量 0.4斤、 1毫米，水晶圓盤裝，點綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 13、安格斯牛仔骨 投量 0.4斤、

26、 用玻璃綠盤左邊6塊擺2個梯形，3片改刀擺為扇形,1片鳳尾葉 成15度角， 點綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 14、極品雪花肥牛 投量 0.35斤、 厚2毫米，手工切制，平板磁盤裝，點綴玫瑰花一片，情人草1支，鳳尾葉1片。 15 、神戶肥牛 投量 0.4斤 改刀2厘米見方 20粒。水晶盤墊冰，按1-7-12的擺放順序碼盤，用2片玫瑰點綴。 切配區(qū)出品標準一、菌菇類01、金針菇 投量 0.25斤 將根部均勻撕開,立于玻璃盅內(nèi),四周低中間高，短的小的軟的挑出給鍋底使用。02、平菇 投量 0.25斤 將根棄掉，將根部均勻撕開,立于圓盤內(nèi),四周低中間高。百靈菇 投量 0.25斤0.3厘米厚.改

27、刀時去根順刀切片. 香菇 投量 0.25斤 抹刀切一分為二.碼盤里面朝上碼兩圈,中間整個雕花.05、竹笙 投量 0.4斤 15根,長13厘米.使用前摘除根部,0.1斤干可出0.2斤濕. 竹笙漲發(fā)：焯水5-10分鐘，或100度開水燙20-30分鐘后浸泡10-12小時后反復(fù)漂洗， 剔除夾雜在竹笙中的雜質(zhì)，之后再用清水漂洗,去皮即可。06、杏鮑菇 投量 0.25斤 厚0.3厘米.長6厘米，小片墊底，其他碼盤，留3片封頂。07、海鮮菇 投量 0.3斤 將根部均勻撕開,立于玻璃盅內(nèi),四周低中間高，短的小的軟的挑出給鍋底使用。08、東北黑木耳 投量 0.35斤 黑木耳在漲發(fā)前應(yīng)先檢出其中的雜質(zhì)，然后用清水

28、浸泡8-12小時，把末端的菌絲、 木屑用剪刀剔除，洗凈泥沙，再用清水漂洗即可。 夏天3小時換1次清水,下班后換一次清水. 09、菌菇合盤 投量 0.8斤 海鮮菇60克， 杏鮑菇 50克，白靈菇 50克 ，平菇100克， 金針菇50克， 香菇30克 ，黑木耳50克。葷菜類01、鮮豬腦 投量 0.4斤 鮮豬腦放在水里清洗干凈，用竹簽挑掉血絲再出品。02、鮮豬腰花 投量 0.35斤 先把鮮豬腰從中間片開，去掉腰騷，然后改刀成6厘米的腰花，改完刀沖水即可。03、牛鞭花 投量 0.3斤 成品解凍沖水即可出品。 04、秘制嫩牛肉片 投量 0.4斤 05、鮮嫩魚片 投量 0.4斤06、牛百葉 投量 0.4斤

29、改刀長6厘米,寬0.6厘米.生菜葉墊底.成品放入保鮮柜中, 飯市前飯市后各換清水1次,收市前全部換水后冷藏. 07、脆爽毛肚 投量 0.4斤, 長6厘米,寬4厘米.生菜葉墊底. 08、黃喉 投量 0.3斤， 長4厘米.寬4厘米,棱形片. 刮凈表面油,雜質(zhì)。 09、豬皮肚 投量 0.4斤， 把有洗凈，改刀菱形塊出品。10、鮮鴨腸 投量 0.35斤， 長15厘米. 刮凈表面鴨腸油,雜質(zhì)。 11、去骨鴨掌 投量 0.2斤冰凍解凍即可出品12、鮮翅尖 投量 0.35斤解凍沖洗干凈即可出品。13、鴨血 投量 0.5斤 1塊（ 10 片）或 切小塊切掉四邊,寬1厘米片。 14、雨潤火腿腸 投量 0.3斤中

30、間項刀切開一分為二,改長厚0.4厘米的片。15、鵪鶉蛋 投量 0.4斤, 16個,干凈色白的白蘿卜絲加胡蘿卜絲75克，按2：1的比例均勻混在一起，呈鳥窩狀蓬松的鋪于碗內(nèi)23處，放入鵪鶉蛋16、燕餃 投量 1盒 12個,單層碼放整齊,在冷柜中冷凍備用.17、蝦餃 投量 1盒 12個,單層碼放整齊,在冷柜中冷凍備用.18、午餐肉 投量 8片 2盒出3份 中間項刀切開一分為二,改長厚0.4厘米的片。已開盒或飯市前備用的冷藏存放, 19、雙匯脆皮腸 投量 0.4斤, 16個.將一端切成十字形,深度約二分之一.冷凍存放. 20、日本蟹柳 投量 12個 冷凍保管,去皮后整齊碼入盤中.豆制品類 01、土豆粉

31、 投量 0.35斤 2包出3份 02、日本魔芋絲 投量 1.5盒,干凈色白的白蘿卜絲100克蓬松、平整的鋪于碗內(nèi)23處，把12個魔芋絲依次按碗形 側(cè)放擺成圓形.散頭部位向里，似蝦狀， 盤中心點綴西紅柿小兔子1個,荷蘭芹2小開03、鮮豆腐 投量 0.6斤, 切成10厘米見方的大塊,再切成長5厘米,寬2厘米的小塊,共10塊,碼盤時不改變原形.04、凍豆腐 投量 0.6斤,鮮豆腐切成10厘米見方后片去表面薄薄一層后速凍.凍好后切法同鮮豆腐. 要解凍90-100時.改刀出品。05、素雞 投量 0.35斤 素雞切成馬蹄狀出品來貨檢查表面不發(fā)粘,不發(fā)熱,無異味后裝袋冷藏.， 06、千張 投量 0.30斤,

32、改刀成菱形出品，裝盤后保鮮冷藏.來貨檢查表面不發(fā)粘,不發(fā)熱,無異味后裝袋冷藏07、油面筋 投量 9個,一切為二，底部連接處不超3厘米,擺放整齊,常溫保管. 08、油豆皮 投量 0.2斤 油豆皮改刀成方形折疊出品。 09、豆腐包 投量 0.2斤 用刀把中間分兩半出品。 10、馓子 投量 0.2斤 選用小把的馓子，色澤和味道都要好。農(nóng)家鍋巴 投量 0.3斤 成品 ，挑大小一致的出品。 12、魚豆腐 投量 0.3斤 魚豆腐 3-3-3-3-3順序擺放共15個 。 13、千葉豆腐 投量 0.4斤 解凍一包出兩份，切方形出品。 14、年糕 投量 0.4斤 改刀切齊兩邊,長的18個，整齊碼入盤中. 15、

33、粉絲 投量 0.4斤, 長15厘米,生菜葉墊底.粉絲上有黑點的不用. 裝盤后不超盤邊. 晚班下班前冷水浸 泡，時間要達10小時，已達到漲發(fā)要求。使用前用清水浸泡保存，飯市前飯市后各 換一次清水,下班前換一次清水.必須泡軟色發(fā)白. 16、東北寬粉 投量 0.4斤, 長14厘米,生菜葉墊底.一片壓一片裝盤. 未改刀前冷水浸泡時間要達12小時，已 達到漲發(fā)要求。使用前用清水浸泡保存，飯市前飯市后各換一次清水,下班前換一次 清水必須泡軟色發(fā)白.蔬菜類01、蔬菜合盤 投量 0.6斤,按生菜50克、娃娃菜60克、菠菜30克、小青菜30、大白菜80克、茼蒿50克的順序裝盤；以小葉菠菜，大白菜、生菜的心部小葉

34、為主。1個6葉辣椒花點綴.（注：蔬菜組合價格低的多些，高的少些。）02、大白菜 投量 0.5斤,去凈白邦地方后，將葉從中間順長撕成2-3塊，立于碗中，葉心相 對，外觀略呈圓形。注意葉子有黑斑、發(fā)綠不允許裝盤出品. 03、生菜 投量 0.3斤,去根最多不超3厘米，心部小葉立于四周，中間大葉順刀撕開立于中間，投量150克。04、茼蒿菜 投量 0.3斤,洗凈去根不超1厘米，中間長葉，四周短葉.少量整齊墊底,余量碼放整齊立于碗中，無下垂葉子.投量150克.05、小青菜 投量 0.3斤,洗凈去根不超1厘米，中間長葉，四周短葉.少量整齊墊底,余量碼放整齊立于碗中，無下垂葉子.投量150克.06、 菠菜 投

35、量 0.3斤, 最長葉不超15厘米，立于碗中。中間長葉，四周短葉， 無下垂葉子.投量150克。07、 香菜 投量 0.3斤 裝盤前檢查有無黃葉,爛葉,碼放整齊.08、 娃娃菜 投量 0.4斤, 裝盤前檢查菜葉中間是否有雜質(zhì)。09、 土豆 投量 0.4斤, 長6厘米,厚0.4厘米的半圓形片。土豆剝好一個飯口用量并削好皮剜掉牙眼, 用清水 浸泡保管.夏天3-4小時換一次水,保證用水不混濁. 紅薯 投量 0.4斤， 長6厘米,厚0.4厘米的半圓形片。紅薯剝好一個飯口用量并削好皮剜掉牙眼, 用清水 浸泡保管.夏天3-4小時換一次水,保證用水不混濁.冬瓜 投量 0.45斤, 長7厘米,寬4.5厘米.剝皮

36、后的冬瓜裝袋或用保鮮膜封好,放保鮮柜存放. 12、山藥 投量 0.4斤剝好一個飯口用量,去凈外皮，剜去變色位置，凈水浸泡保管.飯市前飯市后各換一次水.使用時鋸口花刀改制長8厘米，厚1厘米的長方形長條.裝盤時注意山藥上面是否黑點等雜物.（注意:山藥切后易變色,須改刀后馬上上臺.）13、鮮筍尖 投量 0.30斤,開袋后用清水浸泡去味.將筍尖切成兩瓣,再切成4-5厘米的小段.14、蓮藕 投量 0.35斤,剝好一個飯口用量,用清水浸泡. 飯市前飯市后各換一次水,改刀厚0.3厘米.使用前檢查蓮藕孔內(nèi)是否有臟物,碼兩排.15、白蘿卜 投量 0.3斤 剝好一個飯口用量,用清水浸泡保管. 飯市前飯市后各換一次水,放入修好的胡蘿卜改刀 厚0.3厘米。16、鮮萵筍 投量 0.35斤,剝好一個飯口用量,用清水浸泡. 飯市前飯市后各換一次水,改花刀厚0.3厘米.使用前檢查蓮藕孔內(nèi)是否有臟物,碼兩排. 17、海帶 0.35斤, 未改刀海帶提前10小時清洗浸泡，去咸味.使用時切長8厘米, 鹽分 去凈后以1.5天用量為主，浸泡時間超過40小時 會變色或脫皮，將不能使用。 （洗凈控凈水后裝袋冷藏保管,會