學(xué)習(xí)教案食品生產(chǎn)小作坊有效監(jiān)管方式和手段深入學(xué)習(xí)

1、學(xué)習(xí)教案食品生產(chǎn)小作坊有效監(jiān)管方式和手段深入學(xué)習(xí)教 程 大 綱食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管目標(biāo)與監(jiān)管依據(jù)重點(diǎn)圍繞食品生產(chǎn)小作坊“存在哪些問題、監(jiān)管中怎樣查找和發(fā)現(xiàn)這些問題、如何依法正確處置和有效解決存在突出問題”三個(gè)方面的內(nèi)容，探討和深入闡述食品生產(chǎn)小作坊的有效監(jiān)管方法與手段。1、食品生產(chǎn)小作坊常見的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題、危害及危害預(yù)防控制2、食品生產(chǎn)小作坊日常監(jiān)督檢查（巡查）之必掌知識(shí)要領(lǐng)3、食品生產(chǎn)小作坊檢查依附的工作標(biāo)準(zhǔn)及案件辦理所遵循的行政處罰依據(jù)（附案例）食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管目標(biāo)食品安全法在食品生產(chǎn)小作坊監(jiān)管的立法宗旨上體現(xiàn)了實(shí)事求是的原則，即強(qiáng)調(diào)“保證所生產(chǎn)的食品衛(wèi)生、無毒、無害” ，以法律定

2、位的方式為我們確立了食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管工作目標(biāo)。食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管依據(jù)法律依據(jù)（2件）：中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)依據(jù)（2件）：食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求（GB/T 23734-2009）、武漢市食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量衛(wèi)生安全基本條件（試行） 食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管依據(jù)具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定。（目前除海南等少數(shù)幾個(gè)省份外，包括湖北在內(nèi)的其它省、自治區(qū)、直轄市均未制定出臺(tái)食品生產(chǎn)小作坊具體管理的地方性法規(guī)。）“主不買單，主陪則成看客”。國家質(zhì)檢總局、食藥總局，各省級人民政府也從未出臺(tái)食品生產(chǎn)小作坊的專門監(jiān)管規(guī)章。總體來講

3、，當(dāng)前食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管支撐依據(jù)明顯不足，特別是涉及到小作坊各類問題相應(yīng)進(jìn)行處罰的的法律依據(jù)較為單薄和牽強(qiáng)（單一掛靠食品安全法）。一、食品生產(chǎn)小作坊常見的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題、危害及危害預(yù)防控制生活中常見的大多由小作坊生產(chǎn)出來的劣質(zhì)或有害食品（了解） 食用鹽 抗結(jié)劑、碘 醬油 毛發(fā) 重金屬 氯丙醇 食醋 勾兌、非發(fā)酵 茶 農(nóng)藥、鉛鉻綠等染色劑 純凈水 塑料桶 大米 拋光、陳化糧黃曲霉毒素 面粉 過氧化苯甲酰、SO2殘留 飲用酒 甲醇 食用油 黃曲霉毒素黃曲霉毒素（Aflatoxin)黃曲霉和寄生曲酶是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最常見于花

4、生及花生制品、玉米、棉子和一些堅(jiān)果類食品中，主要有黃曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多種。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。黃曲霉毒素是已被證實(shí)的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物。黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應(yīng)方式。中毒癥狀無特異表現(xiàn)，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透和膽道增生等。1993年WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為1類致癌物。它是致癌力最強(qiáng)的生物毒素，人類原發(fā)性肝癌的主要致病因素之一。抗結(jié)劑防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊、保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。我國允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧

5、化硅、微晶纖維素5種。國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。 食鹽中的抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀，學(xué)名三水合六氰合鐵()酸鉀。淺黃色晶體，俗稱黃血鹽。易溶于水，在空氣中穩(wěn)定。 亞鐵氰化鉀不能與食品混放。受熱分解出劇毒物，與酸反應(yīng)有劇毒物生成。也就是說，炒菜、加醋或西紅柿等酸性食物，加了鹽，就可能會(huì)分解成巨毒的氰化鉀。亞鐵氰化鉀在“綠色”標(biāo)志的食品中禁用，一般食品中加入量限為0.01g/kg。部分小作坊食品加工內(nèi)幕*食品中加入“吊白塊” （甲醛次硫酸氫鈉）改善食品的外觀和口感有毒的工業(yè)用漂白劑，對人體有嚴(yán)重的

6、毒副作用食品中加入“吊白塊” （甲醛次硫酸氫鈉）摻入“吊白塊”豆腐、腐竹 加過吊白塊的米粉 部分小作坊食品加工內(nèi)幕*用硫磺把白木耳熏得更白看相好，賣價(jià)高 使人產(chǎn)生嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀 部分小作坊食品加工內(nèi)幕*面粉中使用溴酸鉀 用于面粉增白，品質(zhì)更好引起嘔吐、腹瀉、腎臟功能障礙,可引起高鐵血紅蛋白血癥 部分小作坊食品加工內(nèi)幕*用牛血兌洗衣粉和味精豬血、鴨血制品部分小作坊食品加工內(nèi)幕*油條中加洗衣粉使面團(tuán)松軟，油條膨松酥脆 部分小作坊食品加工內(nèi)幕墨汁炮制黑木耳 部分小作坊食品加工內(nèi)幕奶茶沒有奶，“珍珠”暗藏玄機(jī)奶茶非奶，其實(shí)是用奶精調(diào)成的“珍珠”里加塑料以增加彈性 食品生產(chǎn)小作坊存在的問題1、食

7、品生產(chǎn)加工小作坊普遍規(guī)模較小，生產(chǎn)的集約化、自動(dòng)化程度尚不夠高，衛(wèi)生防護(hù)設(shè)備缺乏，衛(wèi)生設(shè)施投入不足。國家有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前全國有100多萬家食品生產(chǎn)單位，其中10人以下的家庭小作坊約占70%，呈多、小、散、亂狀態(tài)。這些家庭小作坊，大多不具備生產(chǎn)合格食品的必備條件。2、部分食品原料，特別是部分農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不高，農(nóng)藥、獸藥、植物激素、環(huán)境污染等有毒有害物質(zhì)常有殘留，如肉制品加工非法使用病死畜禽。3、食品生產(chǎn)加工過程中，由于食品工藝落后及衛(wèi)生防護(hù)措施不力，導(dǎo)致食物成分熱解產(chǎn)物，苯并芘、亞硝胺、重金屬、病原微生物等對食品的污染。食品生產(chǎn)小作坊存在的問題4、超范圍、超劑量使用食品添加劑，或工業(yè)

8、級化學(xué)物質(zhì)替代食品添加劑。5、濫用食品包裝材料，或使用不潔包裝材料，造成食品污染。6、食品生產(chǎn)小作坊衛(wèi)生管理人才缺乏，衛(wèi)生管理意識(shí)差，由于無質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備及配建化驗(yàn)室，根本上沒有食品自檢能力。7、從業(yè)人員文化程度不高，衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，良好衛(wèi)生操作習(xí)慣尚待養(yǎng)成。部分食品作坊唯利是圖，坑人利己，不惜以身試法。8、食品標(biāo)識(shí)宣傳存在夸大、虛假、宣傳藥效及療效等問題。食品生產(chǎn)小作坊質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的排查與分類分級監(jiān)管序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)源風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)等級可能造成后果主要預(yù)防控制措施1食品類大米加工1）可能使用礦物油對大米進(jìn)行拋光；2）可能使用食用植物油對大米進(jìn)行拋光。高中1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；2）可能導(dǎo)致大米加速霉

9、變。加強(qiáng)巡查頻次，重點(diǎn)檢查大米拋光設(shè)備中盛裝拋光介質(zhì)（水）的容器是否盛裝過油脂類物質(zhì)，并視必要抽樣化驗(yàn)。2糕點(diǎn)生產(chǎn)1）可能用過期變質(zhì)原料生糕點(diǎn)2）可能超范圍使用或超使用限量使用著色劑、甜味劑、發(fā)泡劑等。高中1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；2）可能給人體健康帶來危害。1）加強(qiáng)對月餅等時(shí)令食品的監(jiān)管，重點(diǎn)排查是否有使用回收月餅用于生產(chǎn)月餅的問題；2）加強(qiáng)對添加劑使用環(huán)節(jié)的檢查，并定期開展產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查。3食用植物油生產(chǎn)加工1）可能以地溝油為原料生產(chǎn)食用植物油；2）可能將工業(yè)燒堿作為助劑使用；3）可能在單一品種植物油中參入低檔植物油。高高低1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；2）可能給人體健康帶來嚴(yán)重

10、危害；3）可能給消費(fèi)者帶來經(jīng)濟(jì)損失。加強(qiáng)對原料進(jìn)貨和煉油工序等重要環(huán)節(jié)的監(jiān)管，防止“地溝油”及工業(yè)燒堿用于食用植物油生產(chǎn)。食品生產(chǎn)小作坊質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的排查與分類分級監(jiān)管 序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)源風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)等級可能造成后果主要預(yù)防控制措施4食品類蜂產(chǎn)品生產(chǎn)加工1）氯霉素等抗生素有可能超標(biāo)；2）可能添加淀粉糖、蔗糖等物質(zhì)摻雜摻假。高低1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；2）可能給消費(fèi)者帶來經(jīng)濟(jì)損失。1）督促業(yè)主對原料進(jìn)廠把關(guān)，對每批原料都進(jìn)行抗生素送樣檢驗(yàn)，不合格的不能用于生產(chǎn)；2）定期對產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。5酒類生產(chǎn)1）可能使用工業(yè)酒精勾兌白酒；2）可能非法使用甜味劑、著色劑；3）可能假冒他人廠名廠址，制假售假。高

11、中高1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；2）可能給人體健康帶來危害；3）可能嚴(yán)重侵害他人合法利益。1）督促業(yè)主對原料進(jìn)廠把關(guān)；2）定期對產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。3）加大力度執(zhí)法打假。6調(diào)味品生產(chǎn)1）非固態(tài)調(diào)味料中可能非法添加蘇丹紅、羅丹明B等致癌物質(zhì)；2）醬油、食醋產(chǎn)品中可能非法添加毛發(fā)水、工業(yè)醋酸、塑化劑等有害物質(zhì)。高可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害。1）定期對產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。2）加大力度執(zhí)法打假。食品生產(chǎn)小作坊質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的排查與分類分級監(jiān)管 序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)源風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)等級可能造成后果主要預(yù)防控制措施7食品類米粉加工1）可能添加吊白塊、硼砂等物質(zhì)；2）可能添加焦亞硫酸鈉等防腐劑。高中1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重

12、危害；1）可能給人體健康帶來危害。加強(qiáng)對食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)管，尤其是在高溫季節(jié)要加大對小作坊巡查的力度和頻次，對產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。8豆制品加工可能使用霉變黃豆原料，非法添加吊白塊等物質(zhì)。高1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；加強(qiáng)巡查，定期對產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。9水切面可能非法添加二氧化鈦、硼砂等物質(zhì)。高1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；加強(qiáng)巡查，定期對產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查。食品生產(chǎn)小作坊質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的排查 與分類分級監(jiān)管 序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)源風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)等級可能造成后果主要預(yù)防措施10食品類肉制品生產(chǎn)1）可能使用含“瘦肉精”、病死畜禽肉、咖啡因、罌粟殼等。2）用雞皮、雞脖肉冒充豬肉；3）定量包裝凈含量不足。高低低

13、1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害；2）可能侵害他人合法利益。3）可能侵害他人合法利益。1）加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查的力度和頻次；2）在巡查中加強(qiáng)對肉制品配料環(huán)節(jié)的檢查；3）定期不定期進(jìn)行定量包裝監(jiān)督抽查。11茶葉加工可能出現(xiàn)六六六、敵敵畏、氯菊脂等農(nóng)藥殘留超標(biāo)的問題。高可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害。加強(qiáng)對原料進(jìn)廠查驗(yàn)環(huán)節(jié)監(jiān)管，做到每批必檢。12醬腌菜生產(chǎn)1）可能非法添加蘇丹紅、羅丹明B等物質(zhì)2）可能超范圍或超使用限量使用著色劑、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑。高 中1）可能給人體健康帶來嚴(yán)重危害。2）可能給人體健康帶來危害。在重點(diǎn)時(shí)段，尤其是在夏天高溫季節(jié)，加強(qiáng)對醬腌菜監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查企業(yè)所使用的復(fù)合

14、添加劑，并定期對其所生產(chǎn)的產(chǎn)品開展監(jiān)督抽查。 近年來的食品安全事故基本上都是生產(chǎn)者為美化食品，降低成本違規(guī)添加了非食用物質(zhì)所致，像生豬飼料加“瘦肉精”，牛奶加“三聚氰胺”，但食品添加劑卻因此背上罵名。同時(shí)，食品添加劑本身在使用中也存在監(jiān)管不力，濫用突出等問題，導(dǎo)致社會(huì)上“談添加劑色變”。食品添加劑的使用食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營案例一 某食藥局對一小米廠進(jìn)行執(zhí)法檢查，發(fā)現(xiàn)該廠加工的大米中添加了油。 請問該案在調(diào)查中應(yīng)注意收集哪些相關(guān)證據(jù)？應(yīng)該如何定性？一、首先應(yīng)查明用于加工的大米是否為陳化米？根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，糧食的保質(zhì)期一般在4年以內(nèi)。超過4年的陳米，必須經(jīng)過質(zhì)檢部門的檢測，檢測合格后才可食用。而經(jīng)

15、確定已經(jīng)陳化的米，必須按照關(guān)于陳化米處理若干規(guī)定進(jìn)行處理，陳化米只能用于生產(chǎn)酒精和動(dòng)物飼料。 如果是陳化米，則適用食品安全法第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證： （二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； 二、用于加工的油是否為礦物油第八十五條違反本法規(guī)定

16、，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證： （一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； 三、查明添加的油是否取得生產(chǎn)許可證？如未取得生產(chǎn)許可證，則同時(shí)違反產(chǎn)品質(zhì)量法四十九條和生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例第 五條 ，可適用產(chǎn)品質(zhì)量法第四十九條從重處罰。 如取得生產(chǎn)許可證，可適用產(chǎn)品質(zhì)量法第

17、四十九條一般處罰。案例二 某食藥局對一公司進(jìn)行執(zhí)法檢查，發(fā)現(xiàn)該公司生產(chǎn)的茶制品中添加了車前子和絞股藍(lán)，經(jīng)詢問，該公司的茶制品已獲得了QS許可證，但備案的獲證產(chǎn)品成分中并未含車前子和絞股藍(lán)。 請問該案應(yīng)該如何定性？ （1）實(shí)施生產(chǎn)許可的食品是指普通食品，不得添加藥品，但是可以添加國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公布的既是食品又是中藥材的物質(zhì)。(50條) （2）生產(chǎn)普通食品應(yīng)使用食品原料，使用新的食品原料從事食品生產(chǎn)應(yīng)取得國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的準(zhǔn) 予使用許可。(44條) 食品的范圍如何判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，可以參考以下原則: 1.是否屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料; 2.是否屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品; 3.是

18、否屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的; 4.是否列入GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的; 5.是否其他我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì). 新的食品原料包括： 在我國無食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料；在食品加工過程中使用的微生物新品種；因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料等。（適用于新資源食品管理辦法，依法申請，經(jīng)衛(wèi)生部公布后可用作食品原料）87種食藥共用的中藥材名單 B 八角茴香、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、百合、薄荷。 C 赤小豆。 D 丁香、刀豆、代代花、淡竹葉、淡豆豉。 E 阿膠。 F 佛手、茯苓、蜂蜜、榧

19、子、蝮蛇、覆盆子。 G 甘草、枸杞子、高良姜、葛根。 H 花椒、荷葉、黃芥子、黃精、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、藿香。 J 決明子、雞內(nèi)金、金銀花、姜（生姜、干姜）、桔紅、桔梗、菊花、菊苣、橘皮。 K 昆布。 L 龍眼肉（桂圓）、羅漢果、萊菔子、蓮子。 M 馬齒莧、木瓜、火麻仁、牡蠣、麥芽。 P 胖大海、蒲公英。 Q 芡實(shí)、青果。 R 肉豆蔻、肉桂。 S 山藥、山楂、沙棘、砂仁、桑葉、桑椹、酸棗仁。 T 桃仁。 W 烏梢蛇、烏梅。 X 小茴香、小薊、杏仁（甜、苦）、香櫞、香薷、鮮白茅根、鮮蘆根、薤白。 Y 玉竹、余甘子、郁李仁、魚腥草、益智仁、薏苡仁。 Z 棗（大棗、酸棗、黑棗）、枳椇子、梔子、紫蘇、紫蘇籽。 可用于保健食品的物品名單人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛（需提供可使用證明）、地骨皮、當(dāng)歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子