食品工廠設(shè)計(jì)(新)ppt課件

1、施工圖設(shè)計(jì)施工圖設(shè)計(jì)是初步設(shè)計(jì)的詳細(xì)化，用圖紙方式來(lái)表達(dá)設(shè)計(jì)意圖。施工圖必需按照同意的初步設(shè)計(jì)文件中確定的設(shè)計(jì)原那么、設(shè)計(jì)方案和主要設(shè)備等訂貨情況，按建筑安裝工程或非標(biāo)設(shè)備制造的需求，繪制出正確、完好表達(dá)工程范圍內(nèi)全廠設(shè)計(jì)內(nèi)容的建筑、安裝圖樣、以交付施工單位施工。施工圖設(shè)計(jì)時(shí)，允許對(duì)初步設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題作修正和補(bǔ)充，但對(duì)艱苦設(shè)備和主要設(shè)備等不能更改。假設(shè)需求更改調(diào)整時(shí)，必需經(jīng)原單位同意。1-2工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組成工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)經(jīng)過(guò)圖紙的方式，更好地、更合理地來(lái)表達(dá)可行性研討報(bào)告提出的想象。設(shè)計(jì)單位要對(duì)圖紙擔(dān)任。當(dāng)安裝終了后，設(shè)計(jì)單位還必需參與試車運(yùn)轉(zhuǎn) 。共同驗(yàn)收簽字。 1-2工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組

2、成工廠設(shè)計(jì)的組成工藝設(shè)計(jì)總體工藝規(guī)劃；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)旦確實(shí)定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品消費(fèi)工藝流程確實(shí)定；物料計(jì)算；設(shè)備消費(fèi)才干的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及資料清單；施工闡明等 非工藝設(shè)計(jì)總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì) 工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實(shí)定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品消費(fèi)工藝流程確實(shí)定；物料計(jì)算；設(shè)備消費(fèi)才干的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、氣(汽)、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及資料清單。以及有關(guān)的施工闡明等

3、等非工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)備的要求；對(duì)消費(fèi)車間的水、電、汽、冷能耗量及負(fù)荷進(jìn)展計(jì)算；對(duì)給水水質(zhì)的要求；對(duì)排水和廢水水質(zhì)處置的要求，下腳料的處置等；對(duì)各類倉(cāng)庫(kù)(馬口鐵倉(cāng)庫(kù)承重10t/m2，枯燥，地面標(biāo)高)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)(肉、畜、水產(chǎn)冷庫(kù)18)溫度、濕度的特殊要求等等第二章廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)2-1 廠址選擇2-2 總平面設(shè)計(jì)第二章廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)根本要點(diǎn)廠址的選樣、總平面設(shè)計(jì)。根本要求掌握食品廠廠址選擇的原那么及廠址選擇報(bào)告的編寫內(nèi)容。了解總平面設(shè)計(jì)的原那么、內(nèi)容和根本方法。2-1廠址選擇食品工廠的建立必需根據(jù)擬建立工程的性質(zhì)對(duì)建廠地域

4、及地址的相關(guān)條件進(jìn)展實(shí)地調(diào)查和論證分析，最后確定食品工廠建立地點(diǎn)。甲方乙方 主管部門建筑部門城市規(guī)劃區(qū)、鎮(zhèn)鄉(xiāng)相關(guān)部門一、廠址選擇原那么符合國(guó)家的方針政策應(yīng)從消費(fèi)條件思索從投資、經(jīng)濟(jì)效果思索(一)我國(guó)有關(guān)選擇廠址的法規(guī)各地域及各部委制定的行業(yè)法令和法規(guī) 食品企業(yè)選擇廠址的法規(guī)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881-1994 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好消費(fèi)

5、規(guī)范8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好消費(fèi)規(guī)范9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-2003乳制品企業(yè)良好消費(fèi)規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好消費(fèi)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)消費(fèi)衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)消費(fèi)衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881-19944工廠設(shè)計(jì)與設(shè)備的衛(wèi)生要求4.1設(shè)計(jì)4.1.1凡新建、擴(kuò)建改建的工程工程有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)展設(shè)計(jì)和施工。4.1.2各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原資料、半廢品、廢品的質(zhì)量和衛(wèi)生規(guī)范，消費(fèi)

6、工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)備查。4.2選址4.2.1要選擇地勢(shì)枯燥、交通方便、有充足的水源的地域。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。4.2.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他分散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所，防止危及產(chǎn)品衛(wèi)生。4.2.3廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。消費(fèi)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其間隔可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。(二)消費(fèi)條件力求接近原料產(chǎn)地可獲得足夠數(shù)據(jù)和新穎的原料可加強(qiáng)工廠對(duì)農(nóng)業(yè)的指點(diǎn)和聯(lián)絡(luò)，提高原料質(zhì)量減少運(yùn)輸費(fèi)用廠區(qū)附近要有良好的衛(wèi)生環(huán)境有無(wú)開展余地當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件如何(三)投資和經(jīng)濟(jì)效果水電交通福利設(shè)備

7、罐頭食品廠廠址的選擇原那么罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8950-884工廠設(shè)計(jì)與設(shè)備的衛(wèi)生4.1選址工廠必需建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品衛(wèi)生的物質(zhì)的地域。 罐頭食品廠廠址的選擇原那么原料：廠址要接近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。關(guān)于“接近的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收買地的間隔宜控制在汽車運(yùn)輸2h路程之內(nèi)。周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他分散性的污染源，廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。地勢(shì)：地勢(shì)應(yīng)根本平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保證排水順利。勞動(dòng)力來(lái)源：季節(jié)產(chǎn)品的消費(fèi)需求大量的季節(jié)工，廠址

8、應(yīng)接近城鎮(zhèn)或居民集中點(diǎn)。飲料廠廠址選擇原那么飲料企業(yè)良好消費(fèi)規(guī)范GB12695-2003飲料廠廠址選擇原那么符合國(guó)家方針政策、行業(yè)規(guī)劃、地方規(guī)劃等；要有充足可靠的水源，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家。天然礦泉水應(yīng)設(shè)置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地點(diǎn)，其水源應(yīng)符合之國(guó)家 規(guī)范，并得到地礦、食品工業(yè)、衛(wèi)生防疫部門等的鑒定認(rèn)可。要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他分散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán)重的河流下游。要有良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件，地下防止流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢(shì)宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。要有方便的交通運(yùn)輸條件。留意節(jié)約投資及各種費(fèi)

9、用，提高工程綜合效益。除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外，普通飲料廠由于廢品量及容器用量大，占據(jù)的體積大，均宜設(shè)置在城市或近郊。 二、廠址選擇報(bào)告廠址選擇報(bào)告的編寫內(nèi)容可按QBJS20執(zhí)行。廠址選擇報(bào)告內(nèi)容廠址的座落地點(diǎn)，周圍環(huán)境情況；地質(zhì)及有關(guān)自然條件資料；地表、標(biāo)高、起伏、氣候、地質(zhì)等；廠區(qū)范圍、征地面積、開展方案、施工時(shí)有關(guān)的土方工程及拆遷民房情況，并繪制11000的地形圖；原料供應(yīng)情況；水、電、燃料、交通運(yùn)輸及職工福利設(shè)備的供應(yīng)和處置方式；廢水排放情況；污水處置的方法，能否綜合處置；經(jīng)濟(jì)分析對(duì)廠區(qū)一次性投資估算及消費(fèi)中的經(jīng)濟(jì)本錢等綜合分析；選擇意見經(jīng)過(guò)選擇比較，經(jīng)濟(jì)分析，以為

10、哪一個(gè)廠區(qū)是符合條件的2-2總平面設(shè)計(jì)一、總平面設(shè)計(jì)定義所謂總平面設(shè)計(jì)，就是一切從消費(fèi)工藝出發(fā)，研討建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，然后在一張或幾張圖紙上表示出來(lái)。供人們進(jìn)展消費(fèi)、生活或其它活動(dòng)的房屋或場(chǎng)所 人們普通不直接在內(nèi)進(jìn)展消費(fèi)和生活活動(dòng)的建筑物 二、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容平面布置 用地范圍內(nèi)的建筑物、構(gòu)筑物及其它工程設(shè)備程度方向相互間的布置關(guān)系。運(yùn)輸設(shè)計(jì)管線綜合設(shè)計(jì)綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)豎向布置 與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)內(nèi)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)。 (一)平面布置運(yùn)輸設(shè)計(jì) 合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即人流貨流分開，防止往返交差，布置合理。廠區(qū)道

11、路普通采取水泥或者瀝青路面，以堅(jiān)持清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決議其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣的車，普通道路應(yīng)為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。平面布置管線綜合設(shè)計(jì)工程管網(wǎng)線的設(shè)計(jì)必需布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些采用走地下通道。綠化布置及環(huán)保設(shè)計(jì)綠地率普通在20%左右較好。(二)豎向布置豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其義務(wù)是把地形設(shè)計(jì)成一定形狀，既要平坦又便于排水。見書P21 圖2-1三、總平面設(shè)計(jì)的根本原那么食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按義務(wù)書要求進(jìn)展，布置要合理緊湊，節(jié)約用地，對(duì)分期建立的工程要作一次布置

12、，總體思索好，分期建立，還應(yīng)為遠(yuǎn)期開展留有一定的余地；總平面設(shè)計(jì)必需符合工廠消費(fèi)工藝的要求；總平面設(shè)計(jì)必需滿足食品工廠衛(wèi)生要求；廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸工具的情況來(lái)決議其寬度，要采用環(huán)形道，防止倒車、堵塞，廠區(qū)道路選水泥或?yàn)r青路面，不選柏油路面；廠區(qū)道路之外，應(yīng)從實(shí)踐出發(fā)思索能否需有鐵路公用線和碼頭設(shè)備；廠區(qū)建筑物間距，要從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)思索。要在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間距最小；合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件，建筑物布置應(yīng)符合規(guī)劃要求。坡地建廠房要有護(hù)坡，防洪渠；相互間有影響的車間盡量不放在同一建筑物內(nèi)，類似車間盡量放在一同，提高場(chǎng)地效率總平面設(shè)計(jì)的根本原

13、那么符合設(shè)計(jì)方案義務(wù)書要求總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按同意的設(shè)計(jì)方案義務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑規(guī)劃、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)展綜合設(shè)計(jì)，布置必需緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建立的工程，應(yīng)一次布置，分期建立，還應(yīng)思索工廠擴(kuò)建的能夠，合理預(yù)留開展空地。總平面布置原那么符合工廠消費(fèi)工藝要求建筑方面要求對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必需符合消費(fèi)工藝要求。保證消費(fèi)過(guò)程的延續(xù)性，相互聯(lián)絡(luò)比較嚴(yán)密的車間，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)展合理組合，建成結(jié)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量防止往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。冷庫(kù)靠配電房殺菌間靠鍋爐總平面布置原那么動(dòng)力設(shè)備應(yīng)接近負(fù)荷中心廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有

14、關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面思索，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的間隔最小?？偲矫娌贾迷敲礉M足衛(wèi)生方面的要求不同功能區(qū)劃分消費(fèi)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。消費(fèi)車間要留意朝向，保證通風(fēng)良好。消費(fèi)廠房應(yīng)與公路有一段間隔，中間設(shè)置綠化地帶，普通3050米。廁所應(yīng)與消費(fèi)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)備。對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。適當(dāng)綠化不受污染兩區(qū)隔離四、不同運(yùn)用功能的建筑物、構(gòu)筑物 在總平面中的關(guān)系 食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物 消費(fèi)車間：照實(shí)罐車間、空罐車問(wèn)、餅干車間、面包車間、消毒奶車間、麥乳精車間、綜合利用車間等。輔助車間：機(jī)修車間、中心實(shí)驗(yàn)

15、室、化驗(yàn)窒等。倉(cāng)庫(kù)：原料庫(kù)、冷庫(kù)、包裝資料庫(kù)、保溫庫(kù)、或品庫(kù)、危險(xiǎn)品庫(kù)、五金庫(kù)、各種堆場(chǎng)、廢品庫(kù)、車庫(kù)等。動(dòng)力設(shè)備：發(fā)電間、變電所、鍋爐房、冷機(jī)房，空壓機(jī)和真空泵房等。供水設(shè)備：水泵房、水處置間、水井。排水系統(tǒng)：廢水處置設(shè)備。全廠性設(shè)備：辦公室、食堂、醫(yī)務(wù)室、哺乳室，托兒所、浴室、廁所、傳達(dá)室、汽車房、自行車棚、圍墻、廠大門、廠辦校、工人俱樂部、圖書館、工人宿舍等。 主要建筑物、構(gòu)筑物在總平面布置中的關(guān)系見P23 圖23 飲料廠各車間規(guī)劃五、總平面設(shè)計(jì)的階段初步設(shè)計(jì)總平面布置圖設(shè)計(jì)闡明書施工圖設(shè)計(jì) 建筑總平面布置施工圖豎向布置圖管線布置圖 (一)總平面設(shè)計(jì)相關(guān)概念風(fēng)向玫瑰圖污染系數(shù) 區(qū)域位置圖

16、 建筑系數(shù)和場(chǎng)地利用系數(shù) (1)風(fēng)向玫瑰圖表示風(fēng)向和風(fēng)向頻率的圖風(fēng)向頻率是指在一定時(shí)間內(nèi)各種風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占所觀測(cè)的總次數(shù)的百分比。主導(dǎo)風(fēng)向是指在某一察看范圍內(nèi)出現(xiàn)風(fēng)向次數(shù)最多的風(fēng)向(也就是說(shuō)風(fēng)吹來(lái)最多的方向)。風(fēng)玫瑰圖畫法畫16各方位線；如夏季總共察看了92次 風(fēng)向 次數(shù) 風(fēng)向頻率E 10 10/92=10.9%EES 7 7/92= 7.6%ES 12 12/92=13%SSE 5 5/92= 5.4%按百分比畫同心園根據(jù)風(fēng)向頻率數(shù)據(jù)畫點(diǎn)銜接各點(diǎn)，風(fēng)向玫瑰圖就畫好了，但有時(shí)要間一個(gè)描實(shí)，這是為了美觀美觀。風(fēng)玫瑰圖實(shí)線全年風(fēng)玫瑰圖虛線夏季風(fēng)玫瑰圖風(fēng)玫瑰圖的作用食品工廠的上風(fēng)向不能有污染物質(zhì)；本

17、廠產(chǎn)生的污染物不能對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生不好的影響；指點(diǎn)煙囪的安放位置。 (2)污染系數(shù)污染系數(shù)=風(fēng)向頻率/平均風(fēng)速 普通講風(fēng)向頻率越大，下風(fēng)向遭到的污染就越多，遇到風(fēng)向都差不多的時(shí)候，就要按平均風(fēng)速來(lái)選，這就需求畫風(fēng)速玫瑰圖。風(fēng)速大，下風(fēng)向的污染少，風(fēng)吹跑了。對(duì)污染較大的車間應(yīng)布置在污染系數(shù)最小的方向線上。(3)區(qū)域位置圖反映總平面周圍環(huán)境的情況。例見P25圖2-5該圖常用的比例為15000、110000，附在總平面圖一角上。(4)建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)建筑系數(shù)是指一切建、構(gòu)筑物占地面積和露天堆物占地面積與廠地面積之比。普通情況下，建筑系數(shù)取2535%。建筑系數(shù) =土地利用系數(shù)是指一切建筑物、構(gòu)筑物

18、、露天堆物、道路和地上、地下工程管線占地面積與廠地總面積之比。普通情況下，取4565% 土地利用系數(shù)=建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)這兩個(gè)系數(shù)反響了設(shè)計(jì)能否合理，反響了所征用的土地，其土地利用率的高低，我國(guó)尚沒有一致規(guī)定，書上是前蘇聯(lián)的規(guī)范，但乳制品廠輕工業(yè)部的行業(yè)規(guī)范在QB6006-92中規(guī)定“乳制品廠的建筑系數(shù)不宜低于30%，廠區(qū)利用系數(shù)不宜低于50%，同時(shí)對(duì)綠化也有規(guī)定，“綠地率不宜低于20%，綠化系數(shù)不宜低于25%。擴(kuò)初設(shè)計(jì)就是在以上根底上完成的。 綠地率 = 綠化系數(shù) =重點(diǎn)綠化區(qū)的成片綠化，按實(shí)踐幾何面積計(jì)算行道樹和單植綠籬，按樹冠外緣寬度乘長(zhǎng)度計(jì)算單植的喬、灌木，按

19、樹冠正投影面積計(jì)算(5)綠地率或綠化系數(shù)(%)(二)初步設(shè)計(jì)總平面布置圖圖紙比例按1500、11000圖中應(yīng)有地形等高線、原有建筑物、構(gòu)筑物和未來(lái)擬建的建、構(gòu)筑物的布置位置和層數(shù)、地坪稱高、綠化位置、道路、管線、排水溝及排水方向等。在圖的一角或適當(dāng)位置繪制風(fēng)向玫瑰圖和區(qū)域位置圖。 設(shè)計(jì)闡明書應(yīng)包括設(shè)計(jì)根據(jù)、布置特點(diǎn)、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)目的、概算文字簡(jiǎn)明扼要 (三)施工圖設(shè)計(jì)是對(duì)擴(kuò)初設(shè)計(jì)的深化，落實(shí)設(shè)計(jì)意圖和技術(shù)細(xì)節(jié)，設(shè)計(jì)和繪制便于施工的全部施工圖紙建筑總平面布置施工圖豎向布置圖管線布置圖總平面布置施工圖闡明書普通不單獨(dú)出 設(shè)計(jì)校正審核審定會(huì)簽現(xiàn)代食品工廠總平面布置概略 洞庭食品有限責(zé)任公司建立工程人

20、人家味業(yè)工業(yè)基地建立工程光明派派乳品建立工程金健米業(yè)股份建立工程國(guó)家糧食貯藏庫(kù)建立工程作業(yè) 從風(fēng)向和污染系數(shù)兩方面談?wù)勚饕M(fèi)車間和生活區(qū)的布置。第三章 食品廠工藝設(shè)計(jì)3-1產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)模及班產(chǎn)量確實(shí)定3-2主要產(chǎn)品消費(fèi)工藝流程確實(shí)定及其平安設(shè)計(jì)3-3物料計(jì)算和食品包裝3-4設(shè)備消費(fèi)才干的計(jì)算及選型3-5勞動(dòng)力計(jì)算3-6消費(fèi)車間工藝布置3-7消費(fèi)車間水、汽用量的估算3-8管道設(shè)計(jì)與布置工藝設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)范圍 產(chǎn)品方案、規(guī)格及班產(chǎn)量工藝流程物料衡算設(shè)備計(jì)算及選型車間平面布置勞動(dòng)力平衡及勞動(dòng)組織消費(fèi)車間水電汽冷用量估算消費(fèi)車間管路計(jì)算及設(shè)計(jì) 除此之外，還必需向非工藝設(shè)計(jì)和有關(guān)方面提出要求 非工藝要

21、求工藝流程、車間布置對(duì)總平面布置相對(duì)位置的要求工隊(duì)土建、采光、通風(fēng)、采暖、衛(wèi)生設(shè)備等方面的要求消費(fèi)車間水、電、汽、冷耗用量的計(jì)算及負(fù)荷要求對(duì)給水水質(zhì)的要求對(duì)排水性質(zhì)、流量及廢水處置的要求各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及其溫、濕度等特殊要求。3-1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量產(chǎn)品方案班產(chǎn)量一、班產(chǎn)量班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套車間的布置和面積公用設(shè)備和輔助設(shè)備的大小勞動(dòng)力定員決議班產(chǎn)量的要素原料供應(yīng)量的多少配套設(shè)備的消費(fèi)才干延伸消費(fèi)期的條件如：冷庫(kù)及半廢品的加工措施每天消費(fèi)班次及產(chǎn)品種類提高原料的利用率和運(yùn)用價(jià)值、滿足消費(fèi)者的需求的搭配。原料的供應(yīng)量多少消費(fèi)季節(jié)的長(zhǎng)短延伸消費(fèi)期的

22、條件定型作業(yè)線或主要設(shè)備的才干廠房、公用設(shè)備的綜合才干二、產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案又稱消費(fèi)綱領(lǐng)，是食品廠預(yù)備全年消費(fèi)哪些種類和各種產(chǎn)品的數(shù)據(jù)、產(chǎn)期、消費(fèi)班次等的安排。產(chǎn)品要順應(yīng)市場(chǎng)的需求，滿足市場(chǎng)的需求，在市場(chǎng)上可以暢銷，企業(yè)的效益才好。設(shè)計(jì)人員就是要在這個(gè)基點(diǎn)上思索，才干設(shè)計(jì)出好的產(chǎn)品方案來(lái)指點(diǎn)工廠的實(shí)踐消費(fèi)。在設(shè)計(jì)工廠時(shí)，排布產(chǎn)品方案，要先搞出幾個(gè)方案進(jìn)展分析比較，再最后確定最正確方案。產(chǎn)品方案食品廠的消費(fèi)相當(dāng)特殊，種類也是多樣化，靈敏性大、受季節(jié)，原料等多種要素的影響，例如：乳品廠：冬季鮮奶耗費(fèi)量大，夏季那么可將一部分鮮奶加工成冰淇淋或奶粉。飲料廠：熱天大量消費(fèi)汽水，冷天那么以消費(fèi)汽酒為主。罐頭

23、廠：對(duì)于罐頭廠產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)，頂峰、低峰期的消費(fèi)，以及班產(chǎn)量的大小還可用罐型的大小來(lái)調(diào)理。產(chǎn)品方案制定的步驟根據(jù)方案義務(wù)書和調(diào)查研討的資料來(lái)確定主要消費(fèi)產(chǎn)品的種類、規(guī)格、產(chǎn)量、消費(fèi)季節(jié)和消費(fèi)班次，受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排。其次是用調(diào)理性產(chǎn)品來(lái)調(diào)理消費(fèi)上的忙閑不均。另外，盡能夠?qū)⒛承┰线M(jìn)展半加工，留待淡季時(shí)用。產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)“四個(gè)滿足滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求滿足原料綜合利用的要求滿足淡旺季平衡消費(fèi)的要求滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求例：見書P3135 表31 37“五個(gè)平衡產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡消費(fèi)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡消費(fèi)班次要平衡設(shè)備消費(fèi)才干要平衡水、電、汽負(fù)荷要平衡 例年產(chǎn)4000t餅干廠產(chǎn)品方案產(chǎn)

24、品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動(dòng)物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽餅干2.007雙喜餅干1.800鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.680產(chǎn)品方案比較制定產(chǎn)品方案時(shí)，為保證方案合理，有利于食品工廠開展和管理，應(yīng)按設(shè)計(jì)方案義務(wù)書中確定的年產(chǎn)量和種類，制定出2個(gè)以上的產(chǎn)品方案，按下述原那么進(jìn)展分析，對(duì)方案進(jìn)展技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)展比較，并結(jié)合市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)、社會(huì)綜合思索，從中找出

25、一個(gè)最正確方案作為設(shè)計(jì)根據(jù)。產(chǎn)品方案比較每天所需工人數(shù)量的比較主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較勞動(dòng)消費(fèi)率年產(chǎn)量t/工人總數(shù)每天工人最多最少之差的比較平均每人每年產(chǎn)值的比較元/人.年季節(jié)性比較設(shè)備平衡情況的比較 水、電、汽耗量的比較組織消費(fèi)難易情況的比較基建效益的比較社會(huì)效益的比較經(jīng)濟(jì)效益利稅元/年結(jié)論產(chǎn)品方案分析工程方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值勞動(dòng)消費(fèi)率t/人年平均每人年產(chǎn)值元/人年基建投資元經(jīng)濟(jì)效益利稅元/率水、電、汽耗量元員工人數(shù)人全年空員工人數(shù)差值人原料損耗率產(chǎn)品方案的制定例: 豬肉類罐頭34級(jí)凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于：1午餐肉罐頭凈去皮去骨肉55%60% 扣肉罐頭帶皮去骨肉8%1

26、0% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭2午餐肉罐頭凈去皮去骨肉55%60% 排骨罐頭帶皮去骨肉5% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭產(chǎn)品方案的制定例: 豬肉類罐頭34級(jí)凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于： 3香菇肉醬罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5% 其他肉罐頭4西式火腿罐35% 其他肉罐頭香菇肉醬、圓蹄等 3-2主要產(chǎn)品消費(fèi)工藝流程確實(shí)定 及其平安設(shè)計(jì)主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品消費(fèi)工藝流程確實(shí)定消費(fèi)工藝流程的平安設(shè)計(jì)一、消費(fèi)工藝流程確實(shí)定確定主要產(chǎn)品工藝流程的原那么盡量采用延續(xù)化、機(jī)械化的工藝流程；選擇使產(chǎn)品或半廢品再消費(fèi)過(guò)程中時(shí)間最

27、短的工藝流程；盡量不與手直接接觸的工藝流程；假設(shè)無(wú)機(jī)械化消費(fèi)設(shè)備需按延續(xù)化流程陳列設(shè)計(jì)。確定工藝流程需留意的五個(gè)方面根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和部頌規(guī)范擬定根據(jù)原料性質(zhì)擬定根據(jù)當(dāng)?shù)卦敿?xì)情況來(lái)選設(shè)備名特優(yōu)產(chǎn)不能更改消費(fèi)工藝非定型產(chǎn)品要經(jīng)專家論證、鑒定后才可用到實(shí)踐中去消費(fèi)工藝流程設(shè)計(jì)一確定消費(fèi)線數(shù)目根據(jù)產(chǎn)品方案及消費(fèi)規(guī)模，視消費(fèi)實(shí)踐情況，結(jié)合投資大小，確定消費(fèi)線及消費(fèi)線數(shù)目。假設(shè)產(chǎn)量大，可采用幾條消費(fèi)線，以便消費(fèi)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。二確定消費(fèi)線自動(dòng)化程度消費(fèi)線有間歇和延續(xù)兩種。在確定消費(fèi)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)消費(fèi)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合消費(fèi)規(guī)模，普通采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化消費(fèi)線，高質(zhì)量產(chǎn)品消費(fèi)配以自動(dòng)化在

28、線檢測(cè)，以保證產(chǎn)質(zhì)量量。三工藝流程圖的設(shè)計(jì)工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括消費(fèi)工藝流程表示圖，消費(fèi)工藝流程草圖和消費(fèi)工藝流程圖三個(gè)階段。工藝流程表示圖方框流程圖定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘霃U品的過(guò)程及運(yùn)用的相關(guān)設(shè)備。工序稱號(hào)完成該工序工藝操作手段手工或機(jī)械設(shè)備稱號(hào)物料流向工藝條件設(shè)備的型號(hào)及規(guī)格。 畫法粗箭頭、細(xì)實(shí)線。 液態(tài)乳消費(fèi)的工藝流程表示圖工藝流程草圖工藝流程草圖消費(fèi)工藝流程圖圖例設(shè)備一覽表必需的文字闡明工藝流程草圖表示出廠房各層樓面的標(biāo)高用細(xì)實(shí)線畫出設(shè)備表示圖用粗實(shí)線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。用細(xì)實(shí)線畫 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫出流向箭頭。繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。對(duì)

29、必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢、副產(chǎn)物的去向等。附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用150，1100，1200等某液態(tài)乳消費(fèi)的工藝流程草圖 消費(fèi)工藝流程圖又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過(guò)多次反復(fù)比較、修正，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完好、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的根據(jù)，并可供施工安裝、消費(fèi)操作時(shí)參考。工藝流程圖將被編入設(shè)計(jì)文件，供上級(jí)部門審批和今后施工運(yùn)用。 工藝流程圖例P37-39二、消費(fèi)工藝流程的平安設(shè)計(jì)HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)展危害分析(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值(CL)

30、 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)展監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保管系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V)食品平安危害是指引起人類運(yùn)用食品不平安的任何生物的化學(xué)的物理的特性和要素。危害分析一個(gè)必需被控制的顯著的危害，假設(shè)它有能夠發(fā)生能夠?qū)οM(fèi)者呵斥不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品平安的危害 化學(xué)危害 殺蟲劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中運(yùn)用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、食品變態(tài)反響原、真菌、霉菌毒素等物理危害 木頭、金屬、玻璃、昆蟲、頭發(fā)、首飾、塑料等 生物危害 沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等 危害分析表（1）加工步

31、驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)能實(shí)施控制，從而對(duì)食品平安的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受程度的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值用來(lái)保證平安產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP對(duì)顯著危害要素必需有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制界限。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值時(shí)就必需采取糾正措施來(lái)確保食品的平安。關(guān)鍵限值的例子危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值致病菌 巴氏殺菌 72/15秒致病菌 枯燥 T 93.4、120min 鼓風(fēng)速度2m/S 產(chǎn)品厚度 13mm 致

32、病菌 酸化 產(chǎn)品分量、 醋酸量、浸泡時(shí)間 WHFWM原理四 建立監(jiān)控程序監(jiān)控執(zhí)行方案好的一系列察看和丈量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能否遭到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備未來(lái)驗(yàn)證時(shí)運(yùn)用。原理五 建立糾正程序糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，該當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)遭到影響的產(chǎn)品的處置方式。糾正措施應(yīng)思索一下兩個(gè)方面更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的緣由，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處置方法。原理六 記錄堅(jiān)持程序記錄是為了證明體系按方案的要求有效地運(yùn)轉(zhuǎn)，證明實(shí)踐操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。一切與HACCP體

33、系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必需加以記錄和控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄糾偏行動(dòng)的記錄驗(yàn)證活動(dòng)的記錄原理七 建立驗(yàn)證程序?yàn)榱舜_定HACCP方案能否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的 其他方法、程序、實(shí)驗(yàn)和評(píng)價(jià).驗(yàn)證提高了置信程度。 HACCP方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原那么根底之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCPCLMCARVWHFWHACCP七個(gè)原理 3-3物料計(jì)算和食品包裝物料計(jì)算食品包裝一、物料計(jì)算物料計(jì)算的目的經(jīng)過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算需求多少原料、輔料和包裝資料，計(jì)算出原輔料、包裝資料的運(yùn)輸量，需多少運(yùn)輸工具，多少車輛等。經(jīng)過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出原輔料、包裝資料、廢品

34、倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存量，從而計(jì)算出各種倉(cāng)庫(kù)的面積。經(jīng)過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出消費(fèi)線上各種設(shè)備的需求量，設(shè)備的臺(tái)數(shù)即設(shè)備的選擇和臺(tái)數(shù)確定。經(jīng)過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出勞動(dòng)力的需求量，從而確定何時(shí)需多少什么樣的人員來(lái)組織勞動(dòng)用工的時(shí)間、數(shù)量，使工廠消費(fèi)用最少的勞動(dòng)力獲得最大的收益。物料計(jì)算的方法質(zhì)量守恒定律 物料計(jì)算的方法以“班產(chǎn)量為基準(zhǔn)每班耗用原料量公斤/班=單位產(chǎn)品耗用原料量公斤/噸班產(chǎn)量噸/班每班耗用包裝容器量只/班=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量只/噸班產(chǎn)量每班耗用包裝資料量只或張/班=單位產(chǎn)品耗用包裝資料量只或張/班班產(chǎn)量假設(shè)是老廠技改，就參照老廠的技術(shù)目的來(lái)計(jì)算；也可以經(jīng)過(guò)工廠實(shí)踐運(yùn)作的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)展物料計(jì)算。以原料利用

35、率為計(jì)算根底計(jì)算結(jié)果的表示物料計(jì)算結(jié)果通常用物料平衡圖或物料平衡表來(lái)表示。物料平衡圖物料平衡圖是根據(jù)任何一種物料的分量與經(jīng)過(guò)加工處置后所得的廢品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的原理來(lái)繪制的，平衡圖的內(nèi)容包括：物料稱號(hào)、質(zhì)量、廢質(zhì)量量、物料的流向、投料順序等項(xiàng)。繪制物料平衡圖時(shí)，實(shí)線箭頭表示物料主流向，必要時(shí)用細(xì)實(shí)線表示物料支流向 。見P48-49 圖物料平衡表物料平衡表是物料平衡計(jì)算的另一種表示方式，其內(nèi)容與平衡圖一樣物料平衡表稱號(hào)計(jì)算單位主、輔原料產(chǎn)品食 品損失1損失2損失3批次質(zhì)量百分比班次質(zhì)量百分比一、物料計(jì)算罐頭、乳品、果汁、 果醬等產(chǎn)品 物料計(jì)算 原料利用率 原輔料消定額見P49-53

36、3紙質(zhì)包裝資料和容器紙質(zhì)包裝資料和容器的特點(diǎn)常用的食品包裝紙和容器 P6265 3-4設(shè)備消費(fèi)才干的計(jì)算及選型 設(shè)備類型食品工廠所運(yùn)用的設(shè)備有四種類型計(jì)量和儲(chǔ)存設(shè)備；定型公用設(shè)備；通用機(jī)械設(shè)備；非規(guī)范專業(yè)設(shè)備。原料分級(jí)機(jī)、果蔬去皮機(jī)、餅干成型機(jī)等 泵、風(fēng)機(jī)、電動(dòng)機(jī)等 操作臺(tái)面、儲(chǔ)存池、槽、罐等 一、選擇設(shè)備原那么法律法規(guī)食品衛(wèi)生通那么CAC RCP1-1969,Rev.3(1997)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)FAO WHO CAC食品法典委員會(huì) 166個(gè)成員國(guó)食品衛(wèi)生通那么4、加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)備4.1.2 設(shè)備設(shè)備擺放應(yīng)能到達(dá)以下目的：可以進(jìn)展充分地養(yǎng)護(hù)和清潔；按預(yù)期用途

37、可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)；便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。食品衛(wèi)生通那么4.3 設(shè)備4.3.1 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)保證在需求時(shí)可以進(jìn)展充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無(wú)毒資料制成，必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可挪動(dòng)的或者是可拆裝的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需求，例如方便蟲害檢查等。食品衛(wèi)生通那么4.3.2 食品控制與監(jiān)控設(shè)備 除4.3.1中提出的總體要求之外，在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱處置、冷卻、儲(chǔ)存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)從食品的平安性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計(jì)的設(shè)備可以在必要時(shí)盡能夠迅速到達(dá)所要求的溫度，并有效地堅(jiān)持這種

38、形狀，在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)展監(jiān)控，必要時(shí)還需求對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他能夠?qū)κ称返钠桨残院瓦m宜性有重要影響的特性進(jìn)展監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證：消除有害的或非需求的微生物，或者將其數(shù)量減少到平安的范圍內(nèi)，或者對(duì)其剩余及生出息展有效控制；在適當(dāng)時(shí)，可對(duì)以HACCP為根底的方案中所確定的CL進(jìn)展監(jiān)控；能迅速到達(dá)有關(guān)食品的平安性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能堅(jiān)持這種形狀。食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范4.4設(shè)備、工具、管道4.4.1材質(zhì)凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必需用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的資料制做。4.4.2構(gòu)造設(shè)備、工具、管道外表要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易

39、積垢，不漏隙，便于裝配、清洗和消毒。4.4.3設(shè)置4.4.3.1設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，規(guī)劃合理。上、下工序銜接要緊湊。4.4.3.2各種管道、管線盡能夠集中走向。冷水管不宜在消費(fèi)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方經(jīng)過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和廢品的上方。食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范4.4.4安裝4.4.4.1安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的間隔，設(shè)備普通運(yùn)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的間隔。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。 4.4.4.2各類料液保送管道應(yīng)防止死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。選擇設(shè)備原那么滿足工藝要求只需滿足

40、工藝要求，才干保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。視工廠規(guī)模根據(jù)新建工廠的規(guī)模，大型食品工廠選機(jī)械化，自動(dòng)化高的消費(fèi)線，對(duì)中型工廠那么要看詳細(xì)條件，某些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、延續(xù)化程度高的設(shè)備，其他的差些也無(wú)妨，小工廠主要是處理勞動(dòng)力。充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。符合食品衛(wèi)生要求易清洗裝拆，與食品接觸的資料要不易腐蝕，不對(duì)食品呵斥污染。選擇設(shè)備原那么設(shè)備構(gòu)造合理，資料性能應(yīng)能順應(yīng)各種任務(wù)條件。如溫度變化，濕度變化，耐壓，耐腐蝕(酸堿)。自動(dòng)控制食品消費(fèi)過(guò)程中，要盡量減少人為要素呵斥對(duì)產(chǎn)質(zhì)量量不好的能夠，所以消費(fèi)工藝參數(shù)如溫度，壓力，真空，濃度，時(shí)間，速度，流量，

41、液位，計(jì)數(shù)，程序等應(yīng)盡量采用自動(dòng)化控制方式。目前國(guó)內(nèi)引進(jìn)的大的自動(dòng)化消費(fèi)線都是自動(dòng)化程度很高的，人為要素的干擾不存在。設(shè)備選型的留意點(diǎn)設(shè)備選型在確定所需的設(shè)備的臺(tái)數(shù)時(shí)，應(yīng)根據(jù)每一個(gè)種類單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備消費(fèi)才干思索同一設(shè)備消費(fèi)不同產(chǎn)品時(shí)，以最大單位時(shí)間消費(fèi)量計(jì)算配套設(shè)備臺(tái)數(shù)確實(shí)定后道工序設(shè)備才干略大于前道工序的設(shè)備才干二、設(shè)計(jì)與選型內(nèi)容設(shè)備所負(fù)擔(dān)的工藝操作義務(wù)和任務(wù)性質(zhì)、任務(wù)參數(shù)等確實(shí)定。 不同型號(hào)設(shè)備的特點(diǎn)和性能評(píng)價(jià)。 設(shè)備消費(fèi)才干確實(shí)定。 設(shè)備臺(tái)數(shù)確實(shí)定思索余量。 設(shè)備主要尺寸確實(shí)定。 設(shè)備中物質(zhì)能量交換過(guò)程的計(jì)算。 設(shè)備動(dòng)力耗費(fèi)的計(jì)算。 設(shè)備材質(zhì)的選擇和用量的

42、計(jì)算。 設(shè)備壁厚的計(jì)算。 其他特殊情況的思索。 設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)的原那么滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。普通大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中型廠那么看詳細(xì)條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、延續(xù)化程度較高的設(shè)備；小型廠那么選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的資料要不易腐蝕，不致對(duì)食品呵斥污染。設(shè)備構(gòu)造合理，資料性能可順應(yīng)各種任務(wù)條件如溫度、濕度、壓力、酸堿度等。在溫度、壓力，真空度，濃度，時(shí)間、速度、流量、液位，計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自

43、動(dòng)控制方式。保送設(shè)備(帶式、斗式保送機(jī)，螺旋、氣力保送)保送設(shè)備(流送槽、真空吸料安裝、泵)物料筒 吸料管 混合機(jī) 出料筒 真空表 氣體凈化罐 真空泵 電動(dòng)機(jī) 清洗和原料預(yù)處置設(shè)備滾筒式分級(jí)機(jī)CIP清洗CIP清洗CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不裝配設(shè)備或元件, 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗安裝加以強(qiáng)力作用, 使與食品接觸的外表洗凈和殺菌的方法。食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP安裝相連，從放射頭放射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)展自動(dòng)洗滌。洗滌過(guò)程依托指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)展。CIP清洗熱加工設(shè)備(管式、板式、夾

44、層鍋)封口設(shè)備(封罐機(jī)、封口機(jī))例 碳酸飲料主要設(shè)備三、消費(fèi)才干計(jì)算食品工廠所用設(shè)備的消費(fèi)才干，有些一看銘牌就可知道，但有些設(shè)備的消費(fèi)才干隨物料、產(chǎn)品種類、消費(fèi)工藝條件等而改動(dòng)，例如流槽、保送帶、殺菌鍋等等。 公式P8490見食品工廠機(jī)械與設(shè)備課程四、設(shè)備一覽表 3-5勞動(dòng)力計(jì)算勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)備的面積計(jì)算及用水用汽量計(jì)算，同時(shí)對(duì)工廠設(shè)備的合理運(yùn)用、人員配備，以及對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量、定額目的的制定都有親密關(guān)系。每班所需工人數(shù)人/班=勞動(dòng)消費(fèi)率人工/t產(chǎn)品班產(chǎn)量 3-5勞動(dòng)力計(jì)算勞動(dòng)消費(fèi)率高低與四點(diǎn)有關(guān)：原料新穎度；原料成熟度；工人操作的熟練程度；設(shè)備的機(jī)械化程度。 3-5勞動(dòng)力計(jì)算根本工人數(shù)確實(shí)定方法：產(chǎn)品