木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用共50頁課件

1、木薯變性淀粉的生產(chǎn)與應(yīng)用廣西明陽生化 陳江楓木薯來源木薯1、木薯起源 2、1820年前后引入我國栽培3、國內(nèi)主要種植地在廣西、廣東、海南和云南等4、在東南亞主要分布在越南、泰國、印尼、老撾、馬來西亞等國木薯淀粉的性質(zhì)木薯淀粉的特征1、白度較白、粉細(xì)膩、無異味2、無味道、口味平淡 3、糊液清澈透明 4、具有較高的峰值粘度和粘結(jié)力 5、具有較好的凍融穩(wěn)定性木 薯輸 送干 洗清 洗一次碎解二次碎解一次分離二次分離清 洗清 水清 水篩分纖維木薯淀粉生產(chǎn)流程圖工藝水成 品包 裝篩 分干 燥脫 水泥沙、薯皮泥沙、薯皮薯 渣薯 渣清 水工藝水清 水清 水木薯淀粉指標(biāo)外觀白色粉末氣味無異味白度(457nm藍(lán)光

2、反射率) % 88.0細(xì)度(0.15mm分樣篩)% 99.5水份(%) 15.0斑點(diǎn)(個(gè)/cm2)2.0pH值5.5-7.5粘度NDJ-79型(cp) 130產(chǎn)品外觀及微觀圖 產(chǎn)品分子顯微鏡圖產(chǎn)品外觀圖產(chǎn)品顆粒顯微鏡圖 產(chǎn)品外觀 淀 粉顆 粒結(jié) 構(gòu)玉米、小麥、土豆、木薯原淀粉結(jié)構(gòu)對比種類類型顆粒規(guī)格, m顆粒形狀糊化溫度，直鏈支鏈物性特點(diǎn)玉米谷5-25多邊形75-802872混濁、易結(jié)皮小麥谷3-35圓形80-852872透明、不易結(jié)皮土豆根10-100卵形60-652179透明、不易結(jié)皮木薯根3-30截頭圓形60-701783透明、不易結(jié)皮偏光十字層狀結(jié)構(gòu)淀粉原料化學(xué)成分木薯原淀粉與土豆原淀

3、粉具有較相近的直鏈支鏈比、蛋白質(zhì) 含量、脂肪含量；木薯原淀粉、土豆原淀粉糊化后淀粉液較澄清。支鏈淀粉和直鏈淀粉變性淀粉采用物理、化學(xué)以及生物化學(xué)的方法，使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)改變，從而出現(xiàn)特定性能和用途的產(chǎn)品稱為變性淀粉或修飾淀粉。變性淀粉類別轉(zhuǎn)化淀粉（氧化淀粉、酸變性淀粉、糊精）交聯(lián)淀粉酯化淀粉（醋酸酯、磷酸酯、琥珀酸酯）醚化淀粉（羧甲基、羥丙基、陽離子淀粉）接枝淀粉預(yù)糊化淀粉抗性淀粉木薯原淀粉淀粉漿變 性中 和清 洗脫 水篩 分包 裝稀堿、化學(xué)藥品工藝水成 品清水清水鹽酸干 燥變性淀粉生產(chǎn)流程圖國家食品添加劑GB2760羥丙基淀粉醚 乙酰化雙淀粉己二酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯 酸處理

4、淀粉辛基琥珀酸鋁淀粉 氧化淀粉-環(huán)狀糊精 氧化羥丙基淀粉鈉醋酸酯淀粉 淀粉磷酸酯鈉磷酸酯雙淀粉 辛烯基琥珀酸淀粉鈉羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 1912000 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 4789.22019 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T 4789.42019 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.52019 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB/T 4789.102019 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 4789.152019 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB/T 5009.362019 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T

5、 5009.112019 食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB/T 5009.122019 食品中鉛的測定GB 77182019 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 120861989 淀粉灰分測定方法GB/T 120951989 淀粉斑點(diǎn)測定方法GB/T 120961989 淀粉細(xì)度測定方法GB/T 120971989 淀粉白度測定方法GB/T 123091990 工業(yè)玉米淀粉JJF 10702019 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2019）第75號 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法2009年淀粉及其衍生物的測定國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22427-2019替代GB/T 120861989灰

6、分 酸度水分 氮含量白度 磷含量細(xì)度 氯化物總含量斑點(diǎn) 粘度總脂肪含量Brabender曲線圖PointEvaluation pointTime minViscosity BUTemperature CSRCA糊化開始4.7515.061.5DB峰值粘度10.001385.077.1DC恒溫階段開始15.001113.695.1TD冷卻階段開始30.00850.095.0TE冷卻階段結(jié)束45.001411.856.1TF最終恒溫階段結(jié)束60.001579.650.0TBD崩解值0.00534.60.0DED回升值0.00556.10.0DBrabender數(shù)據(jù)部分變性淀粉的特點(diǎn)酸解淀粉：熱低黏

7、度性能，冷后成膠狀物。氧化淀粉：低黏、較為透明的淀粉糊液。交聯(lián)淀粉：抗強(qiáng)烈攪拌、加熱、酸性。淀粉醚：吸水性強(qiáng)，適用于作填充劑、調(diào)味劑和增厚劑。淀粉酯：具有穩(wěn)定性和糊透明性，油的最佳乳化劑。變性方法目的使用者受益方面典型應(yīng)用交聯(lián)增強(qiáng)淀粉顆粒改善加工過程對熱、酸、剪切的耐受性室溫穩(wěn)定產(chǎn)品阻止淀粉顆粒溶脹，推遲粘度形成增加熱傳導(dǎo)，減少加工時(shí)間瓶裝調(diào)味汁殺菌湯料或調(diào)味汁穩(wěn)定化防止淀粉顆粒收縮，提供低溫穩(wěn)定優(yōu)異的冷藏和凍融穩(wěn)定性，延長貨架壽命冷藏和冷凍加工食品降低糊化溫度高固型物體系易于蒸煮高糖度填充料和糕點(diǎn)蓋料糊精化水解淀粉分子，降低粘度，增加穩(wěn)定性，從液體到凝膠的系列粘度穩(wěn)定體系高固形物應(yīng)用脂肪代用

8、品面包光亮劑成膜特性糖果保護(hù)層油炸休閑食品外脆層酶轉(zhuǎn)化產(chǎn)生各種粘度、凝膠強(qiáng)度，具有熱可逆和甜味改善質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)價(jià)廉分散質(zhì)脂肪替代品風(fēng)味劑載體干混填充料酸解降低粘度，增加凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)高淀粉用量時(shí)的質(zhì)構(gòu)特性，口香糖，凝膠軟體氧化增加透明，降低老化低粘和低溫穩(wěn)定改善涂層黏著力形成高濃軟凝膠油炸雞、魚等面托糊料糖果親脂取代引入親脂基團(tuán)乳化穩(wěn)定減少酸敗飲料、色拉調(diào)味料風(fēng)味包埋劑預(yù)糊化冷水增稠特性不需蒸煮，節(jié)省能源方便湯料、調(diào)味料烘焙混料熱處理增強(qiáng)淀粉顆粒延遲粘度的形成功能性原淀粉改善耐酸、高溫和剪切提高人傳導(dǎo)性室溫穩(wěn)定產(chǎn)品瓶裝調(diào)味料殺菌湯料或調(diào)味料經(jīng)常要復(fù)合處理，常用是交聯(lián)穩(wěn)定化或交聯(lián)穩(wěn)定化預(yù)糊化食品常

9、用變性各類交聯(lián)淀粉醋酸酯淀粉羥丙基淀粉氧化淀粉酸解淀粉預(yù)糊化淀粉復(fù)合變性淀粉交聯(lián)淀粉交聯(lián)淀粉的原理是淀粉的醇羥基與交聯(lián)劑的多元官能團(tuán)形醚鍵或二酯鍵，使兩個(gè)或兩個(gè)以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈多維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的反應(yīng)，交聯(lián)作用是指在分子之間架橋形成化學(xué)鍵，加強(qiáng)分子之間氫鍵的作用，當(dāng)交聯(lián)淀粉在水中加熱時(shí)，可以使氫鍵盤變?nèi)跎踔疗茐?，然而由于化學(xué)架橋的存在，淀粉的顆粒將不同程度地保持不變 。三氯氧磷與淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式三偏磷酸鈉對淀粉的交聯(lián)反應(yīng)式交聯(lián)作用對木薯淀粉糊的影響交聯(lián)淀粉 交聯(lián)后的淀粉對熱、酸和剪切力具有很高的穩(wěn)定性。 交聯(lián)淀粉具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，特別適于冷凍食品。 經(jīng)滾筒干燥

10、后的交聯(lián)淀粉糊化溫度高，溶脹速度慢，可添加入罐頭食品，滿足罐頭食品在用蒸汽殺菌時(shí)，要求粘度低以利于快速加熱和瞬時(shí)殺菌；殺菌后又要保持一定的粘度。 酸奶或乳酸飲料中使用交聯(lián)醋化淀粉作為增稠穩(wěn)定劑可使其口感細(xì)膩滑潤，放置不分層，延長儲存期。 烘焙果醬中使用交聯(lián)酯化淀粉作為增稠劑可賦予制品優(yōu)良的形體，外觀光亮誘人，焙烤后餡料不塌陷，不變形。 交聯(lián)羥丙基淀粉可用于蠔油及各式調(diào)味醬的生產(chǎn)。蠔油是一種粘稠度高的液體調(diào)味劑，具有色澤鮮明有光澤，體態(tài)細(xì)膩均勻，粘稠度適中，入口香滑、味鮮，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，交聯(lián)羥丙基淀粉的加入即可以保持蠔油的穩(wěn)定性久置不會(huì)分層出水，同時(shí)還賦予其鮮明的色澤、細(xì)膩均勻的體態(tài)，增加蠔油

11、的粘度。 醋酸酯淀粉反應(yīng)原理淀粉分子中的葡萄糖單位的C2、C3和C6上具有羥基，在堿性條件下，能被有機(jī)酸醋酸、醋酸酐、醋酸乙烯、氯化乙烯等酯化劑取代，制得低取代度醋酸酯淀粉。醋酸酯淀粉反應(yīng)式淀粉醋酸酯淀粉醋酸酯為非離子型，糊液的凝沉性差；穩(wěn)定、成膜性能好，薄膜具有較好的柔韌性、耐折性、耐磨性、強(qiáng)度。淀粉醋酸酯比原淀粉具有更好的成膜性，形成薄膜的透明度和光澤都比較好，柔軟性和伸長性都比較高，又易溶于水。淀粉醋酸酯的水溶性隨著取代度的提高，當(dāng)達(dá)到一定值時(shí)，它會(huì)完全溶于水。取代度為0.020.05的醋酸酯淀粉，因?yàn)樵诘矸坻滈g增加了乙酰基，使淀粉穩(wěn)定性好，不易老化，糊化溫度比原淀粉低，溶液呈中性，即使

12、冷卻也不形成凝膠，有抗凝沉作用，漿糊和薄膜的透明度均有提高，因此被廣泛的用作食品的增稠劑、保型劑。經(jīng)交聯(lián)的醋酸酯淀粉常用作罐頭和容器包裝的嬰兒食品、水果和奶乳餡的填充料，能在溫度變化的條件下，長期存放于貨架上。在冷凍水果餡、菜肉餡、肉汁餡中有利于低溫保存。在烘焙食品中使用，可使其具有較大的抗?jié)B水能力。在食品加工中作為增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是粘度高、透明度高、凝沉性弱，儲存穩(wěn)定。淀粉醋酸酯常進(jìn)行復(fù)合變性，交聯(lián)淀粉醋酸酯對于高溫，強(qiáng)剪切力和低pH值影響具有更高的粘度穩(wěn)定性，低溫儲藏和凍融穩(wěn)定性也高，適用于罐頭食品，能在不同溫度儲藏。 羥丙基淀粉羥丙基淀粉在食品工業(yè)中，羥丙基淀粉可用作增稠劑、懸浮劑和涂料等

13、。羥丙基淀粉糊粘度穩(wěn)定，特別適用于冷凍食品和方便食品中，使食品在低溫儲藏時(shí)有良好的保水性，可加強(qiáng)食品耐熱、耐酸和抗剪切的性能，用作肉汁、沙司、果汁、布丁的增稠劑，使之平滑、濃稠、透明、清晰、無顆粒結(jié)構(gòu)，并有良好的凍融穩(wěn)定性及耐煮性，而且口感好。可作懸浮劑加入濃縮橙汁中，流動(dòng)性好，放置也不分層和沉淀。高直鏈玉米的羥丙基淀粉可作為食品薄膜和包裝薄膜。 作為食品添加劑或食品配料面條、餅干、速凍面制食品、肉制品、乳制品、飲料、米制品、醬類等。淀粉在食品中應(yīng)用MS在肉制品中的作用耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、吸油性凝膠性淀粉糊的透明度使用MS的效果可明顯地改善肉制品、灌腸制品：組織

14、結(jié)構(gòu)切片性口感和多汁性提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率 功能性和作用多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。天然淀粉不能滿足某些工藝的要求。用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。MS作用機(jī)理由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成了凝膠過程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)變性淀粉奪取存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。MS作用機(jī)理由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期

15、仍具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。產(chǎn)品特性改善持水能力凍融穩(wěn)定性適口性黏著性乳化性結(jié)合性在面制品中的應(yīng)用加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羥丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置貯藏后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。在油炸方便面中，馬鈴薯交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯用量為1015。使用高粘度的交聯(lián)淀粉醋酸酯，可以提高成品面條筋力強(qiáng)度和產(chǎn)品復(fù)水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中降低斷條率，提高成品率；另外還可以降低油炸方便面油耗2一4。改善糕餅和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，減少滲油現(xiàn)象，改善膠粘性和微波性能，增加易脆性和口感。在制作湯圓的糯米粉中添加5左右的醚化淀粉起粘結(jié)合潤濕劑作用，從而避免皮的破裂和淀粉回生，減少蒸煮時(shí)湯內(nèi)固型物量。除了能形成穩(wěn)定的乳化液外，親脂性淀粉還具有優(yōu)異的成膜