2020廚師中級(jí)試題及答案

1、2020廚師中級(jí)試題及答案人類在長期的發(fā)展中，逐漸形成了(D)規(guī)范和法律規(guī)范。A、品德B.品質(zhì)C.善惡D.道德忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化但).提高職業(yè)技能。入技術(shù)革新職業(yè)責(zé)任偵標(biāo)準(zhǔn)管理D,團(tuán)隊(duì)意識(shí)尊師愛徒團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括：平等尊重顧全大局.(6加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、積極進(jìn)取B.克己奉公C.相互學(xué)習(xí)D.學(xué)法用法新鮮蛋類冷藏時(shí)的最佳制度應(yīng)控制在(C)為宣。A、20X25CC、0CD、-5C維生素按溶解性可分為和水溶性維生素兩大類。入脂溶性B. 物理性仁化學(xué)性D、生物性人體內(nèi)礦物質(zhì)的含約占人體總的（D）。A、15%B、17%C、16%D、4%食物中毒的基本特征之一是潛伏期

2、3）。 TOC o 1-5 h z A、短 HYPERLINK l bookmark1 o Current Document 長 HYPERLINK l bookmark436 o Current Document 快 HYPERLINK l bookmark411 o Current Document 慢菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是3）。A、單位菜點(diǎn)成本乂菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本+菜點(diǎn)數(shù)量C單位菜點(diǎn)成本乂菜點(diǎn)數(shù)量*100%D單位菜點(diǎn)成本中菜點(diǎn)數(shù)量乂100%采用3）洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。入灌洗法8,鹽醋搓洗法商里外翻洗法D.刮剝洗滌法豬頭的清洗加工步驟是：(D),燒燎.刮

3、洗、清水洗滌。去毛C去皮D,剔刮牛蜂窩肚上的(D)可以用食用堿水刷掉,然后洗滌干凈即可。A、黏液B.血液hiC.污物D.黑膜豬腰中的腰臊一般不能用于(。之用，故必須去除干凈。A、熱菜B,冷菜C烹調(diào)D,湯萊一般用于(D)菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。A. 熟炒01 二u8 二.86二 4Mss JMsq .8, (eHK普曼景.91s .8s 4If4 rs dMs J:38s屋a .SISI s套州di J1.8D、1:4油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為(A)。 TOC o 1-5 h z A、1:4B、1:8C、1:9D、1 : 10牛肉的黃瓜肉位于色)。A、B、正肋C、MM 背部D、豬里

4、脊肉最適宜。、滑熘、軟炸等烹調(diào)方法。入清燉B、紅燒清蒸。、滑炒豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，色(B)，|冒肪含量少，是全豬肉部位最好 的肌肉。A、鮮紅淺紅淺白D、棕紅牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為(B)牛肉。A、三級(jí)B、一級(jí)仁二級(jí)D四級(jí)牛仔蓋肉屬于一級(jí)牛肉，適于煎等烹調(diào)技法。A、炒,熘B,燜,焙燉蒸鹵.皆 24. (A)屬于三級(jí)羊肉。 入羊腰窩肉羊胸脯 肉羊脊背 肉D,羊肋條肉梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚，用(D)的方法剔出胸骨。A、切B推拉批經(jīng)3）處理的原料具有獨(dú)特的形狀類的特點(diǎn)。入削刀推切拉切D. 直切斜剞的特點(diǎn)是條紋（。原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗款 入短于B

5、. 等于 偵長于D,小于荔枝形花刀是在原料表面首先直削深約（B）的十字交叉刀紋，然后再切菱形塊。 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark320 o Current Document 1/2 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 3/4 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 2/3 HYPERLINK l bookmark7 o Current Document 4/5鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直制。）深度，刀距與前刀紋交叉呈90角的平行刀紋。A、1/2

6、HYPERLINK l bookmark23 o Current Document 3/4 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 2/3郵蛔略她岷施瞰朋曲倒咐 SSIfttZB P 曜號(hào)留2 曜虹、 曜”悌VZ/l尊圈，格昏Wgg）Bi雌圈一射萼丑皿*冊(cè) ZE閽麻P 齡?WK 旬鄙尊V。螂（V）別閽壬由要倒（菜尊咽gt齡牌TE PF（V）gE由卻郵心母碑0ES/fr P菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（。的原料組配在一起。不同質(zhì)地8,不同形狀 商不同顏色 。,不同口味菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，_般（。）清淡冬季濃厚。A、冬春 8,春季偵秋季D,夏季香

7、味相似的原料組配合理可使菜肴的（。）更為突出。A、形狀 8,質(zhì)感商色澤D,風(fēng)味為防止釀制（。的溢出，一般要將被釀料加蓋或用重清糊密封。入調(diào)料原料餡料藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列口的烹調(diào)方法。A、炒B熘C汆。,蒸39.用(B)的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。匚=1匚=1A、質(zhì)量最好 8,比較整齊偵形狀散碎D,零碎40.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后3)大量的二氧化碳 氣體，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。A、產(chǎn)生B.溶解C.電解D.分離抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時(shí)針由慢至快(D)抽打成o入四氣B.三氣仁二氣D.-氣用水粉糊烹制的炸菜,具有干香.(勺,色澤金黃

8、的特點(diǎn)。A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、外焦里嫩軟嫩香滑菜肴調(diào)味可分為冷菜和(。制作的調(diào)味。入炒菜8、燒菜偵熱菜下列菜肴需帶味碟佐食的是。入香炸豬排8、干燒黃魚商干燒雞塊D. 干牛肉絲下列為醬香味型醬料的岫。入蝦子醬8、沙司醬C、草莓醬。、甜面皆京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例一般為(B)。A、0.5:1B、1:1.547. SSSSSS 蔓aaMsfl雷S耍rK，u1 X JB，ips戶FsisniE;Ess官all。?iwEEF蜀n yp歹5。 msuffi , (CT xm普養(yǎng)?xsBl程商鮮味足制湯若放鹽過早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的(A)。入鮮度濃度C、程度。,力度高級(jí)清湯的特

9、色是湯(D)，似白水，味極鮮慕味美濃白 偵無顆粒清澈見底滑炒雞絲過油使用的方法是法。入劃油BS油商熱油溫油掛硬糊原料的過油，一般采用溫油逐個(gè)下油鍋。入中火B(yǎng).H火C小火下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是(D)o8,炒土豆絲商蜜汁香蕉D,蠔油牛柳(C)，質(zhì)感外焦里嫩、滑嫩.軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。A、芡汁多芡汁少芡汁明亮D,英汁濃油爆鮮嫩無骨的動(dòng)物性原料時(shí)，應(yīng)用旺火(入)劃油，以保證菜肴質(zhì)感和色澤。A、溫油B. 沸油 商大油白油下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是。A、燴烏魚重BM嫂魚羹龍鳳三絲。,拆燴鰱魚頭燒的方法比較多，各地叫法也有所不同，根據(jù)菜肴的色澤,汁芡調(diào)料，可分為3）,白燒、干燒、蔥

10、燒,醬燒等。A、紅燒熘燒C、炸燒D,煎燒紅燒干貨類菜肴時(shí)，初步熟處理的方法是色），然后再燒制。煎 偵過油湯（水）余61.燜菜的主要成品特色是：形態(tài)完整.（D）,質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。A、無汁 8,略有湯汁自然收汁汁濃味厚炒制菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆,嫩.滑.爽，口味多變（樣），（A）。A、湯（芡）汁少湯（英）汁多湯(芡)汁濃D、無湯無汁干煸牛肉絲是(A)傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B.湘菜C.魯菜D.冀菜下列適宜干燒魚碼味用的一組調(diào)味料是(。入蔥姜汁鹽、料酒、味素8.味素,鹽、料酒、胡椒粉蔥姜汁,鹽、料酒、胡椒粉蔥姜汁，鹽、味素、胡椒粉爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成也)。A、B.C.D.馬蹄段嘰、(

11、A)是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B相互學(xué)習(xí)C、愛崗敬業(yè)講究公德積極進(jìn)取是指不懈不怠，(B)，爭取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B.追求發(fā)展C.更新技術(shù)D.豐富知識(shí)鱖魚以南方產(chǎn)較多，一年四季均產(chǎn)，以(D)最肥碩。A. 夏季8,冬季偵秋季D,春季龍蝦體大、肉厚結(jié)實(shí)滋味鮮美，可食用部分約占體重。A、10%60%20%90%結(jié)球甘藍(lán)又稱餌)，是目前產(chǎn)較高的葉菜。A、生菜B. 卷心菜C大白菜D西蘭花蛋類中的礦物質(zhì)主要存在于但)中。A、S清B蛋殼蛋黃全蛋72.已死亡的下列水產(chǎn)品，不得銷售和加工的是(D)。黃鱔甲魚河蟹以上都是73. 9規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為(A)g/Kg。A、

12、0.5我國B. 0.3C. 0.2D. 0.174.菜品3)=原料成本x( 1+成本毛利率)。 入售價(jià)B. 毛利C.成本D,數(shù)量75.為保障廚房電器設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，(C)應(yīng)對(duì)電路檢查A、每日1次。8、每周商每月。,每年解決勞動(dòng)爭議，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合法、3),及時(shí)處理的原則，依法維護(hù)勞動(dòng)爭議當(dāng)事人的合法權(quán)益。入公平8,公開偵公允。，公義里外翻洗法是但)的后續(xù)工藝。入灌洗法8,鹽醋搓洗法偵清水漂洗法D,刮剝洗滌法灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于(A)翻轉(zhuǎn)洗滌之用。入豬腸B. 豬肝C豬腰。,豬腦豬腸的正確清洗方法是鹽醋能洗法和(。結(jié)合進(jìn)行的。漂洗法灌洗法里外翻洗法D.刮剝洗滌法去除豬腰臊使用的方法是（A）。

13、義平刀法B. 斜刀法商直刀法。,奇刀法清洗羊肚的步驟是：鹽醋搓洗.（。）,熱水燙泡、清水洗沉入灌洗B. 刮洗 偵沖洗D,里外翻洗下列為干貨原料的是（。）。C臘肉D. 干魚肚下列適宜制作加工性干制品原料的是。A、海參B、魷魚干貝 。.以上都是干制品原料又稱為干貨，可分為性干制品和動(dòng)物性干制入植物B. 蔬菜 商木耳D口蘑腌制制品以（。）為主，腌后需經(jīng)熏或烤烘,風(fēng)干。A、糖硝酒鹽 86.油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200210V時(shí)，干制原料中的。就會(huì)被破壞.入冷水B. 脂肪商熱水D,結(jié)合水下列適宜油發(fā)的原料是抽）。入蝦片B.KC、對(duì)蝦龍蝦油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（A）。A、1:4B、1:8C、1:9D、1

14、: 10豬肉的后腿部位包括：臀尖.坐臀.餌）.后肘.后腳尖A.外脊肉 8.元寶肉C. 里脊 肉D.E花 肉豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于。油爆等烹調(diào)技法。A.焙,扒B.燉煽C.D.滑炒.滑烹豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒燜.（。）等烹調(diào)技法。B汆C炸D,醬92.牛脖頭肉的特點(diǎn)是:，匚肉多, 脂肪含S（D），肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差。A.高C,多D,少 93.牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于(B)牛肉，適宜炒,熘,煎等烹調(diào)技法。A、三級(jí)級(jí)偵二級(jí)D,四級(jí) 94.羊肋條肉屬二級(jí)羊肉，適于等烹調(diào)技法。A扒燜 8.炒,熘汆、爆。,滑炒,軟炸95.羊腱子肉屬三級(jí)羊肉，適于等烹調(diào)技法。A、燒燉炸、炒C熘汆。.烹.炸96.刀工技術(shù)的優(yōu)

15、劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的(D)。入色BLn昇97最聘費(fèi)3妻?口界B,黑rK，uis;Fn n_us99.uss.?sF3、4 n 2、3 p4、5 Moo-rwfi FiC、鹵煮。,燉制菜肴原料質(zhì)地的組配有組配和不同質(zhì)組配兩種形式。入同質(zhì)B. 同色C、異色硬質(zhì)菜肴順色組配使用的原料色相相同，也)可以不同。入花色B. 光度偵溫度潔凈度菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的形要河主料的料形。入多于B. 少于 商大于 D,小于花色熱菜是飲食活動(dòng)和審美意趣相結(jié)合的一種(D)。A、表現(xiàn)形式B.外在表C內(nèi)在表D,藝術(shù)形式花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起（D）。調(diào)味作

16、用調(diào)色作用美化作用 。,粘連作用釀制的餡料可用葷料，也也）。A、可用素料B.可用生料可用熟料D.以上都可以把。的冷拼原料整齊排列,蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。A、數(shù)量最多松散易碎C,質(zhì)最好D,形狀散亂菜肴原料的著衣具有保護(hù),改善，（。）菜肴品種的功能。A、豐滿 8,制作 C烹調(diào) D,豐富調(diào)制脆皮糊使用的粉以為宜。A、面粉淀粉D,玉米粉使用面粉調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與面粉的比例以。)為宜。A.B,C,D.魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入后，可以中和堿性,減弱腥氣味。A. 醋或酒蔥或蒜鹽或糖姜或大料用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將(C)用小火炒至香味溢出, 再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒

17、制成菜。調(diào)料B,原料C,甜面醬D,蔥姜蒜制作肉類家常味型菜肴，多用3）做主要調(diào)味料。A、豆瓣醬 8,甜面醬番茄醬D黃豆醬鹵制菜肴加入八角,桂皮.大茴香.丁香等香料，其作用是3）。A、掩蓋增香B.加熱增香C.混合調(diào)香D.冷卻增香下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是色）。糟熘三白C、醋椒黃魚D. 拔絲蘋果下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是也）。A、鹽焗雞B.炸響鈴C.香酥鴨D.醬汁瓦塊魚菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、四,包裹著色法三種。吸附著色法配菜著色法C、加熱著色法配料著色法高級(jí)清湯是在(。的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、濃白湯雞茸湯偵一般清湯D.-般白湯下列適宜用一般清湯烹制的菜肴是(C)oHH白清湯燕菜蔥燒海參宮保雞丁下列關(guān)于過油與炸制法表述錯(cuò)誤的是(6入炸制法是一種烹調(diào)方法8,過油是熱菜烹調(diào)的一道工序C、過油與炸只是叫法上的不同過油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜火候的掌握，對(duì)于菜肴的色.香.味,3),質(zhì)起著決定性 的作用。A、形小北京烤鴨適宜采用的烤制方法是色)。A、叉烤 8.泥烤偵鐵板烤D.燜爐烤下列最適宜做糖醋魚的是。A、黃河鯉魚B.淮河鯉魚C.海河鯉魚D.長江鯉魚下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是(C)。