第七章脂類的測(cè)定（p93）第一節(jié)概述

1、第七章 脂類的測(cè)定（p93）第一節(jié) 概述一、食品中脂類物質(zhì)和脂肪含量 食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些類脂質(zhì)，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義 在食品加工生產(chǎn)過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響； 在含有脂肪非食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)； 測(cè)定食品脂肪含量，可以用來評(píng)價(jià)食品品質(zhì)，衡量食品營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督、生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑季哂兄匾饬x。三、脂類的測(cè)定 大多數(shù)食品中所含的脂肪為游離脂肪，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。 脂類的測(cè)定目的

2、可分為：測(cè)定食品中總脂肪的含量，測(cè)定脂類的組成與品質(zhì)。 脂類不溶與水，易溶于有機(jī)溶劑。測(cè)定脂類大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取的方法。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿甲醇混合溶劑等。 氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑，它對(duì)于脂蛋白、磷脂的提取效率較高，特別適宜于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂類時(shí)，必須采用無水乙醚作提取劑，且要求樣品必須烘干； 對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提?。?用溶劑提取食品中的脂類時(shí)，對(duì)樣品要求一定的預(yù)處理，如粉碎、碾磨，烘干等，目的是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。 常用的測(cè)定脂類的方法有

3、：索氏提取法、酸分解法、羅茲哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿甲醇提取法等。第二節(jié) 脂類的測(cè)定方法一、總脂的測(cè)定方法 食品中總脂測(cè)定的方法可分為三類。第一類為直接萃取法：利用有機(jī)溶劑（或混合溶劑）直接從天然或干燥過的食品中萃取出脂類；第二類為經(jīng)化學(xué)處理后再萃取法：利用有機(jī)溶劑從經(jīng)過酸或堿處理的食品中萃取出脂肪；第三類為減法測(cè)定法：對(duì)于脂肪含量超過80%的食品，通常通過減去其他物質(zhì)含量來測(cè)定脂肪的含量。（一）直接萃取法 直接萃取法即是利用有機(jī)溶劑直接從食品中萃取出脂類。通常這類方法測(cè)得脂類含量稱為“游離脂肪”。直接萃取法包括索氏提取法、氯仿甲醇提取法等。1.索氏提取法（1）原理： 樣品經(jīng)前處

4、理后，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（粗脂肪）。 采用這種方法測(cè)出游離態(tài)脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪為粗脂肪。（2）適用范圍與特點(diǎn)： 索氏提取法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。 此法只能測(cè)定游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪無法測(cè)出，要想測(cè)出結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測(cè)出。 另外此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但需要周期長，溶劑量大。（3）操作方法： 濾紙筒的制備：

5、 將濾紙剪成長方形815cm ，卷成圓筒，直徑為6cm，將圓筒底部封好，最好放一些脫脂棉，避免向外漏樣。 稱取樣品，將樣品烘干磨細(xì)，稱取一定量與紙筒封好上口，最好用測(cè)定水的樣品。 索式抽提器的準(zhǔn)備： 索氏抽提器由三部分組成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶組成。提脂瓶在使用、前需烘干并稱至恒重。其它要干燥。 抽提： 將裝好樣的紙筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量從提取管加入，加入的量為提取瓶體積的2/3 接上冷凝裝置，在恒溫水浴中抽提，水浴溫度大約為55左右，可用濾紙檢驗(yàn)，理論值抽提6-8小時(shí)，實(shí)際值3-4小時(shí)，但也根據(jù)樣品性質(zhì)來決定。 回收乙醚： 當(dāng)乙醚在提取管內(nèi)即將虹吸時(shí)立即取下提取管，將其下

6、口放到乙醚回收瓶內(nèi)，使之傾斜，然后將提取瓶放到100-150烘箱烘至恒重。（4）結(jié)果計(jì)算： 粗脂肪含量%= (m2-m1)/m 100式中：m2瓶和樣品重（g）； m1瓶子重量（g）； m樣品重量（g）（5）說明與注意事項(xiàng)： 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。 碰到含多糖及糊精的樣品要先以冷水處理，等其干燥后連同濾紙一起放入提取器內(nèi)。 所用乙醚必需是無水乙醚，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機(jī)物抽出，造成誤差。 檢查過氧化物； 提取時(shí)水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可（約45左右），回流速度以8-12次/時(shí)為宜。 冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管

7、，這樣不僅可以防止空氣中水分進(jìn)入，而且還可以避免乙醚揮發(fā)在空氣中。這樣可防止實(shí)驗(yàn)室微小環(huán)境空氣的污染，如無此裝置，塞一團(tuán)干脫脂棉球亦可。 抽提是否完全，可將乙醚滴在玻璃上檢驗(yàn)是否留有痕跡； 使用揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌直接用火源加熱，應(yīng)用電熱套、電水浴、電燈泡等。2、氯仿甲醇提取法： 該法簡(jiǎn)稱CM法，其原理：將試樣分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。經(jīng)過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量。 在有一定水分存在下，用極性的甲醇和非極性的氯仿混合液（簡(jiǎn)稱CM混合液）卻能有效

8、地提取出結(jié)合態(tài)脂類。 本法適合于結(jié)合脂類，特別是磷脂含量高的樣品。對(duì)于高水份試樣的測(cè)定更加有效。（二）經(jīng)化學(xué)處理后再萃取1、酸水解法（1）原理： 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物質(zhì)量即為脂肪含量。（2）適用范圍與特點(diǎn)： 本法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、黏稠液態(tài)或液態(tài)食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。此法不適用于含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定結(jié)果。 酸水解法測(cè)定的是食品中的總脂肪，包括游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪。（3

9、）測(cè)定方法： 樣品處理：固體樣品：稱取2g，放入50ml試管，加入8ml水，混勻后加入10ml鹽酸；液體樣品：稱取10g，放入50ml試管，加入10ml鹽酸。 水解： 將試管放入70-80水浴中，每5-10min用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，需40-50min。 提?。?用乙醚石油醚混合液萃取分離。 稱重：（4）結(jié)果計(jì)算： 脂肪含量%= (m2-m1)/m 100式中：m2錐形瓶和脂肪總質(zhì)量，g； m1空錐形瓶質(zhì)量，g； m樣品質(zhì)量，g（5）說明與討論： 樣品經(jīng)加熱、加酸水解，破壞蛋白質(zhì)及纖維組織，使結(jié)合態(tài)脂肪游離后，再用乙醚提?。?水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高； 乙

10、醇可使一切能溶于乙醇的物質(zhì)留在溶液內(nèi)； 石油醚可使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰； 揮發(fā)干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一起混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大，造成誤差。可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾，再進(jìn)行揮發(fā)溶劑的操作。2、羅茲哥特里法（1）原理： 利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。（2）適用范圍與特點(diǎn)： 本法適用于各種液體乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油及冰其淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。需采用抽脂

11、瓶。（3）操作方法： 取一定量樣品于抽脂瓶中，加入1.25ml氨水，充分混勻，置于60水浴中加熱5min，再振搖2min，加入10ml乙醇，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25ml乙醚，振搖半分鐘，加入25ml石油醚，在振搖0.5min，靜置30min，待上層液澄清時(shí)，讀取醚層體積，放出一定體積的醚層于一個(gè)已恒重的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，揮發(fā)干殘余醚后，放入100-105烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷取至室溫后稱重，重復(fù)操作至恒重。（4）結(jié)果計(jì)算： 脂肪含量%= (m2-m1)/( mV1/V) 100式中：m2燒瓶和脂肪總質(zhì)量，g； m1空燒瓶質(zhì)量，g； m樣品質(zhì)量，g V讀取醚

12、層總體積，mL； V1放出醚層體積，mL（5）說明與討論：3、巴布科克氏和蓋勃氏法（1）原理： 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層可知被測(cè)乳的含脂率。（2）適用范圍與特點(diǎn)： 這兩種方法均是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。不適用于測(cè)定含巧克力、糖的食品，因?yàn)榱蛩峥墒骨煽肆吞前l(fā)生炭化，結(jié)果誤差很大。（3）測(cè)定方法：（4）說明與討論： 巴氏瓶的刻度共10大格（0-10%），每大格容積為0.2ml，脂肪的平均比重為0.9，其脂肪質(zhì)量為 0.2 x 10（1

13、0大格）x0.9 (脂肪比重)= 1.8（g），18g 樣品中含1.8g脂肪即瓶頸全部刻度表示的脂肪含量10%，每一大格代表1% 的脂肪，故巴氏瓶頸刻度讀數(shù)即直接為脂肪的百分含量。 硫酸濃度及用量要嚴(yán)格遵守方法中規(guī)定的要求，硫酸濃度過大會(huì)使牛乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；濃度過小則不能氏酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層渾濁。 羅茲哥特里法、巴布科克式法和蓋勃式法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。（三）減法測(cè)定法1、水分及揮發(fā)物的測(cè)定2、不溶性雜質(zhì)的測(cè)定牛乳脂肪測(cè)定儀： 乳脂快速測(cè)定儀，專用于檢測(cè)牛乳的脂肪含量。測(cè)定范圍0-13，每小時(shí)測(cè)定80-100個(gè)樣，測(cè)定結(jié)果以數(shù)字顯示。 原理：用螯合劑

14、破壞牛乳中懸浮的酪蛋白膠束，使其溶解。懸浮物中只有脂肪球，用均質(zhì)機(jī)將脂肪球大小調(diào)整均勻（2m以下），在經(jīng)稀釋達(dá)到能夠應(yīng)用朗伯比爾定律測(cè)定的濃度范圍，即可和通常的光吸收分析一樣測(cè)定脂肪的濃度。 牛乳成分綜合分析儀：是利用紅外線分光分析法，同時(shí)測(cè)定牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及固體成分（或水分）。 MSC133型乳成分綜合測(cè)定儀。二、不同脂類組分的檢測(cè)方法（一）HPLC法分析?；视王セ旌衔锝M分（二）丙酮不溶物法測(cè)定磷脂含量1、原理 磷脂具有雙親性，當(dāng)與水接觸時(shí)，磷脂能吸水膨脹而使其在油脂中的溶解度大大降低。因此加水至油脂中，其中的磷脂將沉淀下來，又依據(jù)磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗滌沉淀除去油脂等

15、其他物質(zhì)，烘干殘余物，稱量即得磷脂含量。2、操作方法3、計(jì)算結(jié)果第三節(jié) 油脂中的脂肪酸組成檢測(cè)方法對(duì)脂肪酸組分的監(jiān)控具有重要的意義:第一，對(duì)市售產(chǎn)品中“脂肪酸強(qiáng)化因子含量”進(jìn)行監(jiān)控。第二，在結(jié)構(gòu)脂研發(fā)過程中，對(duì)脂肪酸的組分與分布進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以衡量結(jié)構(gòu)脂的質(zhì)量或者模擬程度。第三，可用于不同油脂產(chǎn)品的真假判別，確保食用油脂的安全。對(duì)于不同的油脂產(chǎn)品，它們具有不同的特征性的脂肪酸組成。1、樣品的前處理（油脂甲酯化過程）2、氣相色譜檢驗(yàn)3、計(jì)算第四節(jié) 食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定一、油脂物理性質(zhì)分析（一）油脂相對(duì)密度的測(cè)定 密度是指在特定條件下單位體積的物質(zhì)質(zhì)量，用g/cm3表示。相對(duì)密度（即物質(zhì)在20時(shí)

16、的密度與同體積的水在4時(shí)的密度比）來作為描述物質(zhì)相對(duì)密度的指標(biāo)，記作d204或者相對(duì)密度（20/4）。（二）油脂折射率分析 折射率是指光線由空氣進(jìn)入油脂中入射角正弦與折射角正弦之比。通過測(cè)定油脂的折射率可以鑒別油脂種類、純度、不飽和程度及是否酸敗，是油脂純度的標(biāo)志之一。通常采用阿貝折光儀，以鈉黃光D線作為光源。1、操作方法2、結(jié)果計(jì)算（三）油脂色澤的測(cè)定（四）油脂及脂肪酸熔點(diǎn)的測(cè)定（五）油脂透明度、氣味、滋味的鑒定及冷凍試驗(yàn)1、油脂透明度、氣味、滋味鑒定2、冷凍試驗(yàn)（六）油脂黏度測(cè)定 一層液體在另一層液體流過時(shí)受到的阻力稱為黏度。油脂的黏度與組成有關(guān)，油脂中所含脂肪的相對(duì)分子質(zhì)量越大，其黏度越

17、大；脂肪酸不飽和程度越高，則其黏度越小。油脂黏度的測(cè)定可幫助識(shí)別產(chǎn)品的純度或檢出某種摻雜。二、油脂化學(xué)特性的測(cè)定（一）酸價(jià)的測(cè)定 酸價(jià)是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。 酸價(jià)是反應(yīng)的油脂酸敗的主要指標(biāo)，測(cè)定油脂酸價(jià)可以評(píng)定油脂品質(zhì)的好壞和貯藏方法是否恰當(dāng)，并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量。1測(cè)定原理與方法： 用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算出油脂酸價(jià)。測(cè)定方法： 稱取混勻試樣3-5g注入錐形瓶內(nèi)，加入混合溶劑50ml，搖動(dòng)使試樣溶解，再加3滴酚肽指示劑，用0.1mol/L堿液滴定至出現(xiàn)微紅色，在30

18、s內(nèi)不消失，記下消耗的堿液體積（V）。結(jié)果計(jì)算：油脂酸價(jià)（Vc56.1）/m式中：V滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，mL； c氫氧化鉀溶液濃度，mol/L； m試樣質(zhì)量，g； 56.1KOH的摩爾質(zhì)量，g/mol說明： 當(dāng)樣液顏色較深時(shí)，可減少試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量； 測(cè)定蓖麻油的酸價(jià)時(shí)，只用中性乙醇，不用混合溶劑，因?yàn)楸吐橛筒蝗苡谝颐选?、碘價(jià)的測(cè)定 碘價(jià)（也稱碘值），即100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量（g）。 碘價(jià)越高，說明油脂中脂肪酸的雙鍵越多，越不飽和，不穩(wěn)定，容易氧化和分解。碘價(jià)的大小在一定范圍內(nèi)反應(yīng)了油脂的不飽和程度。測(cè)定碘價(jià)可以了解油脂脂肪酸的組成是否正

19、常，有無摻雜等。 最常用的測(cè)定碘價(jià)的方法是氯化碘乙酸溶液法（韋氏法）。1原理： 在溶劑中溶解試樣并加入Wijs（韋氏碘液），氯化碘則與油脂中的不飽和脂肪酸發(fā)生加成反應(yīng)； 再加入過量的碘化鉀與剩余的氯化碘作用，以析出碘； 析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定； 同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)作對(duì)照，從而計(jì)算試樣加成的氯化碘（以碘計(jì)）的量，求出碘價(jià)。2操作方法： 試樣的量根據(jù)估計(jì)的碘價(jià)而異，一般在0.25g左右。將稱好的試樣放入500ml錐形瓶中，加入20ml溶劑（環(huán)己烷和冰乙酸等體積混合液）溶解試樣，準(zhǔn)確加入25.00ml試劑，蓋好蓋子，搖勻后放入暗處30min以上（碘價(jià)低于150的樣品，應(yīng)放1h；高于150的

20、樣品，應(yīng)放2h）。 反應(yīng)結(jié)束后，加入20ml碘化鉀溶液和150ml水。用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加幾滴淀粉指示劑繼續(xù)滴定至劇烈搖動(dòng)后藍(lán)色剛好消失。在相同條件下，同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算： 碘價(jià)（V2-V1）c0.1269100/m式中：V2試樣用去的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； V1空白試樣用去的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L； m試樣質(zhì)量，g； 0.12691/2碘的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol說明： 光線和水分對(duì)氯化碘起作用，影響很大，要求所用儀器必須清潔，干燥，碘液試劑必須用棕色瓶盛裝放于暗處； 加入碘液的速度、放置時(shí)間和溫度要與空白實(shí)驗(yàn)相一致

21、。（三）過氧化值的測(cè)定 檢測(cè)油脂中是否存在過氧化物，以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。1原理： 油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計(jì)算過氧化值。2操作方法： 稱取一定油樣，加入10ml三氯甲烷，溶解試樣，再加入15ml乙酸和1ml飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻1min，避光靜置反應(yīng)5min。取出加入100ml，用0.002mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)作一空白實(shí)驗(yàn)。3結(jié)果計(jì)算： 過氧化值（V1-V0）c1000/m （meq/kg）式中：V1試樣用去

22、的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； V0空白試樣用去的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； c硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L； m試樣質(zhì)量，g若以碘的百分?jǐn)?shù)表示為： 過氧化值（V1-V0）c126.9/1000100%/m 式中：126.91/2碘的摩爾質(zhì)量，g/mol4說明： 飽和碘化鉀溶液中不可存在游離的碘和碘酸鹽； 光線會(huì)促進(jìn)空氣對(duì)試劑的氧化； 三氯甲烷、乙酸的比例，加入碘化鉀后靜置的時(shí)間的長短及加水量的多少等，對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響； 過氧化值表示方法為meq/kg、mmol/kg、g/g時(shí)，其換算系數(shù)分別為1，0.5，8。（四）皂化價(jià)的測(cè)定 皂化價(jià)：是指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合

23、脂肪酸（甘油酯）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。 皂化價(jià)的大小與油脂中甘油酯的平均相對(duì)分子質(zhì)量有密切關(guān)系。相對(duì)分子質(zhì)量越大，皂化價(jià)就越小。 測(cè)定油脂皂化價(jià)結(jié)合其他檢驗(yàn)項(xiàng)目，可對(duì)油脂的種類和純度等質(zhì)量進(jìn)行鑒定。1原理： 利用油脂與過量堿醇溶液共熱皂化，待皂化完全后，過量的堿用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)，由所消耗的堿液量來計(jì)算皂化價(jià)。2操作方法： 稱取混均勻的試樣2.00g與錐形瓶內(nèi)，加入0.5mol/L氫氧化鉀乙醇溶液25.00ml，在水浴上回流加熱煮沸，不時(shí)搖動(dòng)，維持沸騰1h（難皂化的需2h）后取下，加入酚肽指示劑0.5ml，稱熱用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色消失。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。3結(jié)果計(jì)算： 皂化值（V0-V1）c56.11/m式中：