茶葉感官審評1

1、茶葉感官審評的具體步驟茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)來鑒定。相對于理 化檢驗(yàn)，茶葉感官審評的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級、制作等質(zhì)量問題。包括外 形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)，簡稱“五項(xiàng)因子”，相應(yīng)定義了 500余條專 用評茶術(shù)語。高級評茶師蘇老師認(rèn)為評茶是否準(zhǔn)確，除評茶人員的技能外，必須具備適應(yīng) 審評的設(shè)備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀 條件一致，那么具體的可分為以下幾點(diǎn)：感官審評需要有一個適合的評茶室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽光直射。 室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時用。評 茶室要求干燥清潔，最好設(shè)在樓

2、上遠(yuǎn)離有異味的場所。評茶室設(shè)有干評臺，濕評 臺，樣茶柜架，分別用于審評樣茶外形，內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。評茶需專門的用具：1、審評盤：用于審評茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長 方形，規(guī)格為 23X23X3CM 或 25X16X3CM。2、審評杯：用來泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對 面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML。3、審評碗：用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致。4、葉底盤：審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形(10X10X2CM) 和長方形(12X8.5X2CM)兩種。5、天平秤：用來稱量茶葉。6、計(jì)時器7、網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶

3、渣。8、茶匙：取茶湯評滋味用。9、吐茶筒：審評時吐茶及盛廢水茶渣用。10、燒水壺:用于燒開水。茶葉茶葉感官審評術(shù)語中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一套評茶術(shù)語和定義。本標(biāo)準(zhǔn)適用于我國各類茶葉 的感官審評。2各類茶通用術(shù)語2.1干茶形狀術(shù)語2.1.1顯毫tippy茸毛含量特別多。同義詞茸毛顯露2.1.2鋒苗tip芽葉細(xì)嫩，緊卷而有尖鋒。2.1.3身骨body茶身輕重。2.1.4重實(shí)heavybody身骨重，茶在手中有沉重感。2.1.5輕飄light身骨輕，茶在手中份量很輕。2.1.6勻

4、整evenly 中下三段茶的粗細(xì)、長短、大小較一致，比例適當(dāng),無脫檔現(xiàn)象。同義詞 勻齊；勻襯2.1.7脫檔unsymmetry上下段茶多，中段茶少，三段茶比例不當(dāng)。2.1.8勻凈neat勻整，不含梗樸及其他夾雜物。2.1.9挺直straight光滑勻齊，不曲不彎。同義詞平直2.1.10彎曲bend不直，呈鉤狀或弓狀。同義詞鉤曲；（耳環(huán)）2.1.11平伏flatandeven茶葉在盤中相互緊貼，無松起架空現(xiàn)象。2.1.12緊結(jié)tightly卷緊而結(jié)實(shí)。2.1.13 緊直 dghtandstraight 卷緊而圓直。2J .14緊實(shí)ightandheavy緊適中，身骨較重實(shí)=2.1.15肥壯fat

5、andbuld芽葉肥嫩身骨重.同義詞雄壯2.1.16壯實(shí)sturdy尚肥嫩虜骨較重實(shí)。2,1,17增1實(shí)coareeardboJd嫩度較差腳1大而尚重實(shí)樣2.1 J8粗松c（）arscandkHsc嫩度差，形狀粗大而松散。Z1J9松條英曜卷緊度較差。同義詞松泡2J .20松扃luuseandflat不緊而呈平扁狀口2J.21扁塊ilatatidroutid結(jié)成扁圓形或不規(guī)則圈形帶扁的塊。2.1.22圓渾roiindy條索圓而緊結(jié),2.1.23圓直roumdyandstraight 索圓渾而挺直。同義詞渾直2,1.24扁條tlaty條形扁次圓渾,2.1.25短鈍shorlandblunL茶條折斷

6、，無鋒苗口同義詞,短禿2.1.26短碎xhonii口dhTiikcn血光茶短，下段茶多次勻酷2-1.27松律Iooseandbrokcn條松而短碎：2 1.28下腳重heavylowerparts卜段中最小的浙均茶過多口2.1.29爆點(diǎn)blister干茶上的突起泡點(diǎn)衣破0 chop折、切斷口痕跡顯露*2,2干茶色澤術(shù)語22.1油潤blairn干茶色澤鮮活，光洋好，222枯暗dryduii色澤枯燥，無光澤。2/2.3調(diào)勻evencolour葉色均勻一致日2/2.4花雜mixed葉色不一J修狀不f 此術(shù)語也適用于葉底口2.3湯色術(shù)語匕3,L清澈cig清凈, .透I!月，光無沉淀物。2,3.2鮮艷f

7、reshbrilliant鮮明艷麗，清澈明亮,2.33#i!fi freshbright新笄ME 此術(shù)語也透用葉底=2.3.4源deep茶翔顏色深:23,5淺Hghtcolcur茶場色淺似水/L漏明咒bright茶通清存透明+1.3.7 dull不透此術(shù)語也站用：HI底+23農(nóng)昆濁suspension茶湯中f人吊懸濘物,透W1度X: M淀物pnctipiiaie茶泌中沉丁碗喉TJ物質(zhì)2.4舌氣術(shù)浴|高皆high心ma茶舌鬲而持久-2.4.2純正pureandnartna茶許不高不低；iF.富一2,4,3平iE Donnal較低一無異雜氣#2,4.4 R llnw低微J旦無利1%N45沌濁Stu

8、nt滯沌興知?dú)?sulksodmir 沉間不爽=氣harshuduur粗老葉的占息：2.4.8青更氣greenudour帶石青中或頭1卜|氣息一U高火high-fM 微帶烤黃的i品巴或焦糖舌氣火uver-fired火氣程度用高火.I陳氣staleodour茶葉昧化的息中2.4.12 gonc-（）lTandaiil.cdcid（Lir煙.焦，酸、寫.為我茶葉劣變或沽染外來物質(zhì)所產(chǎn)牛.的使li卅國身斤明屬何種劣*2.5轍詠術(shù)話MU sweetaftertascc Id 味較fk* 略孑肘盛。2.5.2法鼎hwvynnd山ick荼閥味宣剌激性強(qiáng).-2,5Jinellowandthick 雍社甘*、

9、汀剌激性？2.5.4濃醇livyandmclhw濃爽適I k同味甘醇口刺激性比制J弱血比醇版鼠2-5,5 醇 iK mcllnwandnonnal 清爽略帶甜.2.5.6 II mellow醇而平5.一帶甜刺激竹比醇j|.弱而比平和盅T日】neutral茶味正.常，刺激性弱=15.S薄plain時血n入I】稍I有茶味，以后就嫉而無味.同義詞和淡；清淡；平淡2,5,9澀astringency某場入I I后南麻忻亍的感堂：凱harsh粗糙滯鈍.吉澀 grcensndastringcncy 澀ih司打中青味：-Llji bitter入口即彳i苦味,后味更苦以2.5.13熟味ripetaste茶湯入I

10、 I門爽，帶H蒸熟或悶熟味2.5.14高火味high-tiretaste高火氣的茶葉，在我株時也仃火氣味-2.5.15 也火味 over-firedtaste .ill i以借照陋比感.2,5.16陳味stiiletaste陳變的滋味：2,5.17 異味oiie-offandraintedtaste ffi s焦，酸、懊.霉等茶葉劣變或污染外來物質(zhì)所產(chǎn) 生的味感口使用時應(yīng)指明屬何種劣異味=2.6 Pf底術(shù)協(xié)2.6.1細(xì)8ft Htieandtender芽頭多盡葉子細(xì)小域軟=2.6.2 柔嫉 sufratidtendeir 嫩而美軟:2.6.3柔軟soft按如綿弱. L楸貼盤也匕&4勻eveoS

11、，X小、”薄,整碎或色澤等均勻一L&5雜uneven 2嫩.兒小、N1薄.理碎或色澤等不一致.2.6,6般勻icndcrandcver.芽口|勻齊一致，嫩訕柔軟=2.6.7肥隊(duì)皈頑ii亂芽頭肥壯.葉肉肥此葉脈不露=2.6.8 心E open H張也即I質(zhì)柔軟，同義伺洛展M9攤張cjpenLeaf ：老r攤開#2.6.10汛表coarse葉質(zhì)粗梗，葉眈顯露2.6. II皺縮Shrink葉質(zhì)老，葉Etj卷縮起皺紋。玷2瘦薄thin芽頭瘦小、葉張單簿少肉口113薄硬liinndliard葉原老瘦簿較硬：2.6.14破碎bnjk印I斷砰、破砰葉片多=2.6.1.5鮮富fteshbi響 鮮艷明1.6.1

12、6 Ih?雜dulhndmiMd 葉色昭沉.嫩不一、W7硬雜hardaiidmixed葉質(zhì)粗也堅(jiān)硬,多梗、色洋駁雜2A比焦斑SttXChbilLch葉張邊緣,葉面或葉背加部黑色艾黃色燒訪斑痕.茶葉感官審評主要有以下幾個方面：審評環(huán)境在GB/T18797-2002茶葉感官審室基本要求和SB/T10157-93茶葉感官審評方法 中對審評環(huán)境有著嚴(yán)格的規(guī)定，它是審評工作場所的基本構(gòu)成要素之一，也是進(jìn)行審評工作 的先決條件。溫度審評環(huán)境溫度一般以20C27C，濕度不高于70%為宜。過高的溫度，不僅會造成審 評人員的不適感，影響審評人員的正常心態(tài)，也會給審評操作帶來不便，甚至造成失誤。例 如手上出汗，審

13、評員在稱樣和瀝茶湯時就必須予以注意。而過低的溫度，在造成審評人員感 覺靈敏性下降的同時，也會因?qū)徳u杯熱量散失過快，影響茶葉的沖泡效果。此外，某些茶葉 的浸出成分會因溫度過低而發(fā)生絡(luò)合，改變茶湯的特征表現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾”。同時低溫 也限制了高沸點(diǎn)氣體分子的擴(kuò)散活動，使香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生變化。光照審評室要求光照充足、均勻，但不得有直射的陽光。強(qiáng)烈的陽光會導(dǎo)致光化學(xué)反應(yīng)的發(fā) 生，改變茶葉的香氣和滋味，造成風(fēng)味的下降。不均勻的光線會影響審評人員對茶葉色澤的 辨識，對外形、湯色和葉底審評也會產(chǎn)生影響。在自然光照不足時，可視需要用人工光源進(jìn) 行部分補(bǔ)充或全部以人工光源替代，此時必須注意光照的均勻性，而且不能

14、使用白熾燈泡或 類似的發(fā)光源。因?yàn)榇祟惞庠磿?dǎo)致茶葉顏色失真，與茶葉在自然光下的顏色表現(xiàn)出入極大， 影響審評的結(jié)果。同樣道理，審評室的窗戶也不可使用有色玻璃。噪音審評環(huán)境必須保持安靜。持續(xù)的噪音對審評人員的生理和心理都會造成壓力，且噪音程 度越高，持續(xù)時間越長，審評人員的壓力也會越大。相關(guān)的研究表明，強(qiáng)度超過80dB的持 續(xù)噪音，就能使人情緒失控。在有意無意之中，噪音會導(dǎo)致審評人員出現(xiàn)情緒波動，這必然 不利于準(zhǔn)確地進(jìn)行茶葉感官審評。因此必須注意審評室的隔音密封性，并將外源聲音音量控 制在60dB以下。異味審評環(huán)境受異味污染的原因有很多，除了異味隨空氣飄移污染，在審評室內(nèi)使用有氣味 的清潔品，也

15、是一個主要因素。并不是只有令人不快的刺激性氣味會造成污染，化妝品、清 潔用品及各種外來的香氣，都會干擾審評工作。在建立審評室時，必須考慮到附近的環(huán)境不能存在強(qiáng)烈的氣味，更不能在審評室內(nèi)放置、 使用有氣味的物品。同時，還應(yīng)注意保持審評室內(nèi)空氣的流通，審評室的門窗長時間關(guān)閉會 造成空氣質(zhì)量下降，不利于審評工作。審評設(shè)備即使是對同一批茶，審評器具、用水及其他設(shè)備在材質(zhì)、規(guī)格和使用方法上的差異，都 可能使審評結(jié)果出現(xiàn)很大差異。正確選擇器具在國家標(biāo)準(zhǔn)的審評方法中，對審評器具有具體的規(guī)定。使用規(guī)范的器具，才能正常表現(xiàn) 出茶葉的感官品質(zhì)，確保審評結(jié)果的重現(xiàn)，也才能使所有的審評術(shù)語和評分較為客觀和合理。 在同

16、時審評多只茶樣時，除了注意審評杯、碗的配套外，還需要考慮到瓷質(zhì)材料在色度上的 一致性。重視器具的清潔和維護(hù)審評完畢后，審評器具簡單地用水沖洗，并不能徹底清除審評杯、碗中的茶汁，雖然當(dāng) 時肉眼不能發(fā)現(xiàn)，但杯、碗干透后出現(xiàn)深色痕跡，這必將會影響到以后的審評工作。茶湯需要入口審評滋味，在多位審評人員同時審評時，有時限于時間、器具數(shù)量和效率 等，不進(jìn)行單獨(dú)審評，此時更要注意自己使用器具的清潔衛(wèi)生，如可以先將茶湯倒入小杯中 再入口等，以免影響他人的審評。一些評茶人員在審評時會選擇紙杯供吐茶用，表面看來既 清潔，又便于審評后處理，但目前市售的一次性紙杯因材料的關(guān)系，多有化學(xué)物質(zhì)的氣味， 反而會影響到審評的

17、結(jié)果。了解沖泡用水的水質(zhì)狀況審評時的沖泡用水除了要求透明潔凈、無嗅無味外，還應(yīng)注意水的酸堿度、硬度，及水 中所含各種礦物質(zhì)、離子的數(shù)量對審評的影響。這種影響不僅表現(xiàn)在茶湯的顏色方面，對香 氣和滋味的體現(xiàn)影響更甚。一般來說，由于茶樹在偏酸的環(huán)境中生長良好，因此用稍偏酸性的水沖泡，有利于茶葉 品質(zhì)的良好表現(xiàn)。而偏堿性的水，會使茶葉內(nèi)含的黃酮類物質(zhì)產(chǎn)生自動氧化，造成茶湯顏色 加深變暗，滋味也失去鮮爽感。水的硬度不僅影響其pH值，對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出率也有 顯著影響。硬水中高含量的鈣會與多酚類物質(zhì)結(jié)合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯滋 味。許多礦物質(zhì)及溶解的金屬離子，如果含量稍高，常會使茶湯產(chǎn)生苦澀

18、味，影響茶味的正 常表現(xiàn)。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉，或茶葉中混有含鐵的雜質(zhì)，還會使茶湯顏色變暗 發(fā)黑。審評操作茶葉感官品質(zhì)受時間、溫度等的影響很大，開始審評后，必須依次盡快完成操作步驟。 審評步驟是考慮了各種影響因素，并結(jié)合評茶人員的感官適宜性而建立的。規(guī)范有序的操作， 是評茶人員專業(yè)技能水平的體現(xiàn)，也是獲得正確審評結(jié)果的前提之一。培養(yǎng)編號和記錄的良好習(xí)慣對專業(yè)評茶人員而言，一只茶樣的感官審評在數(shù)分鐘內(nèi)即可完成。但審評的結(jié)果可能不 是當(dāng)時就需要，沒有審評記錄而僅憑記憶難以長期保持對細(xì)節(jié)的掌握。此外，對一只茶葉的 最終評價(jià)，是綜合所有審評因子的表現(xiàn)后得出的，缺乏記錄，有時會忽視某些審評因子的

19、表 現(xiàn)。同時審評多只茶樣時，尤其是多位評茶人員共同參與審評時，常有移動樣盤和審評杯、 碗進(jìn)行相互比較的情況出現(xiàn)，如果沒有預(yù)先編號，容易引起位置順序的混淆，進(jìn)而影響審評 的正常進(jìn)程和結(jié)果。保持規(guī)范操作的一致性審評多只茶樣時，保持操作的一致性，不僅是對操作動作的要求，還包括對時間等因素 的控制。在稱取茶樣時，樣品的代表性是通過操作動作的規(guī)范一致來實(shí)現(xiàn)的。茶葉審評強(qiáng)調(diào) 由同一個人完成沖泡和倒茶程序，就是為了確保每只茶樣的沖泡時間一致。沖泡后也必須按 沖泡的順序倒茶。審評香氣時，需要依次進(jìn)行熱嗅、溫嗅和冷嗅，并以此綜合評價(jià)茶葉香氣， 這同樣要求保持操作的一致性，不可對不同的茶樣分別處理，一嗅即過。充分

20、考慮干擾因素，謹(jǐn)慎下結(jié)論感官審評的準(zhǔn)確完成，建立在了解審評環(huán)境和把握各種影響因素的基礎(chǔ)上。例如審評室 內(nèi)如果光線存在差異，在進(jìn)行與顏色相關(guān)的審評程序時，就需要移動器具，互相換位，從多 個角度進(jìn)行比較。冬季進(jìn)行審評時，如果室溫偏低，審評前還需要用熱水燙杯（應(yīng)注意不可 使水進(jìn)入杯內(nèi)），以此緩和沖泡過程中審評杯壁的熱量散失，減少溫度下降過快對審評的干 擾。茶葉各審評因子的感官表現(xiàn)，并不是孤立存在的，相互間也存在著很密切的關(guān)聯(lián)性，從 外形到湯色，再到香氣、滋味，評茶人員在審評中應(yīng)做到仔細(xì)地判斷比較，如果某一因子的 表現(xiàn)存在明顯不同，就必須認(rèn)真地查證，找出其中的原因。對記錄下的評茶術(shù)語，也需要進(jìn)行細(xì)致的

21、檢查， 避免出現(xiàn)誤差。審評人員不因個人偏好影響審評結(jié)果茶葉本身是一種偏好型消費(fèi)飲品，我國茶葉種類繁多而特色各異，各地的飲用習(xí)俗也存在很大差異。 在評審過程中，評茶人員必須注意評茶的目的是為了獲得客觀的結(jié)論，因此不能將地域習(xí)慣和個人愛好帶 入審評過程，并因此影響到審評的結(jié)果。堅(jiān)持訓(xùn)練，克服感官疲勞巳有的研究發(fā)現(xiàn)，感覺器官產(chǎn)生疲勞致使敏感性降低，也是人體對環(huán)境的一種本能的適應(yīng)。審評人員 有目的地進(jìn)行長期針對性訓(xùn)練，可以提高感覺器官在相關(guān)方面的靈敏程度，而且也有助于在長時間、高密 度的審評過程中保持感覺器官的敏感性。因此評茶人員在日常工作中就需要針對自己的不足之處，堅(jiān)持審 評訓(xùn)練。只有經(jīng)過長期的努力

22、，才能提高感覺器官抵抗疲勞的能力，達(dá)到保持感覺器官敏銳的目的。積極交流，修正感官認(rèn)識的系統(tǒng)性誤差簡練、準(zhǔn)確的品質(zhì)術(shù)語便于評茶人員相互交流。評茶術(shù)語的熟練使用建立在對茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)化認(rèn)識 之上。這種系統(tǒng)化的認(rèn)識最初會因每個人感覺器官的感受不同而存在差異，在使用含意相近的術(shù)語時，就 可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、運(yùn)用評茶術(shù)語的過程中，積極開展交流，有助于取得對茶葉品質(zhì) 的共識，獲得對術(shù)語一致、準(zhǔn)確的理解，消除系統(tǒng)性的誤差，從而建立規(guī)范、統(tǒng)一的茶葉評判體系。茶葉感官審評方法與程序發(fā)布日期：2010-09-25一、茶葉感官審評方法制定的依據(jù)茶葉品質(zhì)是由茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)兩個方面組成的。茶葉外形與內(nèi)質(zhì)，通常有分為八項(xiàng)因子，即外形因子 為；條索、整碎、凈度和色澤四項(xiàng)；內(nèi)質(zhì)因子為；香氣、滋味、湯色、葉底、四項(xiàng)。茶葉感官審評分為干評 （干看）和濕看（濕看）。干評主要是評外形的四項(xiàng)因子。濕評主要是評內(nèi)質(zhì)的四項(xiàng)因子。茶葉品質(zhì)的的優(yōu) 劣主要是針對審評茶葉的八項(xiàng)而言，所以茶葉審評方法的制訂也就離不開決定茶葉品質(zhì)的八項(xiàng)因子。制