真菌對(duì)食品安全性的影響和毒素預(yù)防控制

1、真菌對(duì)食品安全性的影響和毒素預(yù)防控制主要內(nèi)容 食品中的生物污染 真菌 真菌毒素 真菌毒素的控制措施食品污染分類 生物性污染化學(xué)性污染食品污染分類物理性污染微生物污染昆蟲(chóng)污染寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素甲蟲(chóng)、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲(chóng)等蛔蟲(chóng)、滌蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等其它污染金屬毒物污染農(nóng)藥污染汞、鎘、鉛、砷、氟等有機(jī)磷、有機(jī)氯、除蟲(chóng)菊酯等放射性污染（核爆、核泄漏）原輔料引入加工過(guò)程設(shè)備、人員引入的貯運(yùn)過(guò)程中引入的污染食品的危害 污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染，或污染物一次多量地進(jìn)入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過(guò)消化道進(jìn)入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。2

2、、慢性中毒：污染物隨食品長(zhǎng)期少量并連續(xù)進(jìn)入人體而引起的中毒。3、致突變作用：污染物隨食品進(jìn)入人體能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變，無(wú)論其性質(zhì)如何，均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)。4、致畸作用：某些食品污染物，在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官形成過(guò)程中，可使胚胎發(fā)育異常。5致癌作用：污染物中有些可導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。食品污染途徑 食品污染途徑1原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)中抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴(yán)重。2生產(chǎn)加工過(guò)程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用不當(dāng)；生產(chǎn)工藝不合理；個(gè)人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品的微生物

3、污染。3包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)生要求；由于交通運(yùn)輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或散裝食品及銷售過(guò)程中所造成的污染。4人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；用工業(yè)原料作為食品用原料來(lái)生產(chǎn)食品；用工業(yè)拔染劑“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白”；在豬飼料中加“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。5意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄露等，也可對(duì)食品造成污染。3.1 食品中的生物污染 食品污染：食品中出現(xiàn)有害物質(zhì)的現(xiàn)象，有物理性、化學(xué)性和生物性污染。 生物性污染：是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品造成的污染。 食品加工、貯存、流通、

4、消費(fèi)等過(guò)程均有潛在的生物性污染可能。（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 （二）食物中毒的概念和范疇 食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。 范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染病（如傷寒、病毒性肝炎等）和寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏、暴飲暴食引起的急

5、性腸胃炎，也不包括慢性中毒。（三）中毒食品的分類 中毒食品：指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類： （1）細(xì)菌性中毒食品 指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品。 （2）真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。 （3）動(dòng)物性中毒食品 將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品。在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。 （三）中毒食品的分類 （4）植物性中毒食品 將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（三

6、）中毒食品的分類（5）化學(xué)性中毒食品 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?3.1 食品中的生物污染 微生物引起的食物中毒：指人體因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 根據(jù)微生物類群不同，主要包括細(xì)菌性食物中毒和霉菌性食物中毒兩大類。3.1 食品中的生物污染 根據(jù)引起食物中毒的機(jī)理不同可分為感染型及毒素型。 感染型食物中毒：病原細(xì)菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含有大量活菌的食物被

7、攝入人體，會(huì)引起人體消化道的感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒：食物中污染某些產(chǎn)毒微生物后，在適宜的條件下，這些微生物在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即稱為毒素型食物中毒。食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒3.1 食品中的生物污染非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病燙 傷玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病3.1 食品中的生物污染3.2 真菌 單細(xì)胞真菌：酵母菌和部分霉菌。 多細(xì)胞真菌：食用菌和大多數(shù)霉菌。 真菌中對(duì)食品安全威

8、脅最大的是霉菌。霉菌和酵母同屬于真菌。霉菌：為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。按Smith分類系統(tǒng)，霉菌分屬于真菌界的藻狀菌綱 、子囊菌綱和半知菌類。（一）霉菌霉菌的分布：在自然界分布相當(dāng)廣泛，無(wú)所不在，而且種類和數(shù)量驚人。在自然界中，霉菌是各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的主要分解菌。一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長(zhǎng)，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。（一）霉菌霉菌的應(yīng)用： 生產(chǎn)各種傳統(tǒng)食品：如釀制醬、醬油、干酪等。 工業(yè)應(yīng)用： 生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸）、 酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶）、抗生素（

9、如青霉素、頭孢霉素）、維生素、生物堿、真菌多糖、植物生長(zhǎng)刺激素（如赤霉素）、生產(chǎn)甾體激素類藥物和釀造食品等，另外在生物防治、污水處理和生物測(cè)定等方面都有應(yīng)用。（一）霉菌菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長(zhǎng)，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。（二）霉菌的菌落特征（三）霉菌的代表屬（一）毛霉屬（Mucor)在分類系統(tǒng)中屬于接合菌綱、毛霉目。分布:廣泛分布于土壤、空氣中，也常見(jiàn)于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質(zhì)。特征：低等真菌，菌絲發(fā)達(dá)、繁密，為白色、無(wú)隔多核菌絲，

10、為單細(xì)胞真菌。菌落蔓延性強(qiáng)，多呈棉絮狀。代表種：高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。毛霉的應(yīng)用：能產(chǎn)生蛋白酶，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可產(chǎn)生淀粉酶，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。在工業(yè)上常用作糖化菌或生產(chǎn)淀粉酶。有些毛霉還能產(chǎn)生檸檬酸、草酸等有機(jī)酸，有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。（二）根霉（Rhizopus)：與毛霉同屬接合菌綱毛霉目。 分布:分布于土壤、空氣中，常見(jiàn)于淀粉食品上，可引起霉腐變質(zhì)和水果、蔬菜的腐爛。形態(tài)特征：很多特征與毛霉相似，菌絲也為白色、無(wú)隔多核的單細(xì)胞真菌，多呈絮狀。主要區(qū)別在于根霉有假根和匍匐枝，與假根相對(duì)處向上生出孢囊梗。孢子囊梗與囊軸相連處有囊托，無(wú)囊領(lǐng)。 （三）霉

11、菌的代表屬代表種：米根霉（) 黑根霉()等。應(yīng)用：根霉能產(chǎn)生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產(chǎn)這些酶類的菌種。在釀酒工業(yè)上常用做糖化菌。 有些根霉還能產(chǎn)生乳酸、延胡索酸等有機(jī)酸。有的也可用于甾體轉(zhuǎn)化。（三）曲霉(Aspergillus)：多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐變質(zhì)，有的可產(chǎn)生致癌性的黃曲霉毒素。形態(tài)特征： 菌絲發(fā)達(dá)多分枝，有隔多核的多細(xì)胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌絲細(xì)胞（足細(xì)胞）上垂直生出；分生孢子頭狀如“菊花”。曲 霉（三）霉菌的代表屬土曲霉菌落黑曲霉菌落繁殖：無(wú)性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)

12、有性階段不明，歸為半知菌類。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。曲霉的菌絲、孢子常呈現(xiàn)各種顏色，黑、棕、綠、黃、橙、褐等，菌種不同，顏色各異。代表種：黑曲霉(Asp . Niger）、黃曲霉() 應(yīng)用：是制醬、釀酒、制醋的主要菌種。 是生產(chǎn)酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種。 生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等） 農(nóng)業(yè)上用作生產(chǎn)糖化飼料的菌種。（四）青霉（Penicillum):多數(shù)屬于子囊菌亞門，少數(shù)屬于半知菌亞門。分布：廣泛分布于土壤、空氣、糧食和水果上，可引起病害或霉腐變質(zhì)。形態(tài)特征：與曲霉類似，菌絲也是由有隔多核的多細(xì)胞構(gòu)成。但青霉無(wú)足細(xì)胞，分生孢子梗從基內(nèi)菌絲或氣生菌絲上生出，有

13、橫隔，頂端生有掃帚狀的分生孢子頭。分生孢子多呈藍(lán)綠色。掃帚枝有單輪、雙輪和多輪，對(duì)稱或不對(duì)稱。（三）霉菌的代表屬繁殖：無(wú)性繁殖產(chǎn)分生孢子；大多數(shù)有性階段不明，歸為半知菌類。少數(shù)種可形成子囊孢子，歸為子囊菌亞門。代表種：產(chǎn)黃青霉（) 展青霉)應(yīng)用：是生產(chǎn)抗生素的重要菌種，如產(chǎn)黃青霉和點(diǎn)青霉都能生產(chǎn)青霉素。 生產(chǎn)有機(jī)酸，如葡萄糖酸、檸檬酸。點(diǎn)青霉菌落引起霉變：可造成食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業(yè)原料等的霉變。引起植物病害：真菌大約可引起3萬(wàn)種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。（四）霉菌的危害引起動(dòng)物疾病：不少致病真菌可引起人體和動(dòng)物

14、病變。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當(dāng)前已知道的約5萬(wàn)種真菌中，被國(guó)際確認(rèn)的人、畜致病菌或條件致病菌已有200余種（包括酵母菌在內(nèi)）。產(chǎn)生毒素，引起食物中毒：霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有100種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性極強(qiáng)，可引起食物中毒及癌癥。（四）霉菌的危害3.3 真菌毒素 麥角中毒是發(fā)現(xiàn)最早的真菌中毒案例。 真菌污染的食品中，糧食的污染最為嚴(yán)重。據(jù)FAO報(bào)告，全球每年約有25%的農(nóng)作物遭受真菌及其毒素污染。 全球每年因真菌毒素污染造成的直接或間接經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)數(shù)百億美元。3.3 真菌毒素 真菌毒素中毒的特點(diǎn)：

15、具有明顯的地方性和季節(jié)性，甚至有些還具有地方疾病的特征。 產(chǎn)毒菌株及其產(chǎn)毒條件： 產(chǎn)毒菌株種類、基質(zhì)的影響、相對(duì)濕度、水分活度、溫度等。（一）中毒類型 1、一次性污染花生、玉米等在田間栽種時(shí)，就開(kāi)始有黃曲霉的侵入；同樣，在麥子出穗時(shí)，就會(huì)由于禾谷鏞刀菌蔓延而受到很大的危害，這些霉菌在田間、土壤中就污染到植物上稱為一次性污染。2、二次性污染農(nóng)作物收割、加工、干燥、貯藏后，附著于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在溫度、濕度、氧氣適宜時(shí)，這些霉菌便會(huì)產(chǎn)生毒素而造成二次污染。 （二）中毒原因及特征 1、中毒原因無(wú)論是一次或二次污染，一但食物中帶有了霉菌毒素，隨著食物進(jìn)入人體，就會(huì)產(chǎn)生食物中毒

16、。2、中毒特征由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，有時(shí)伴有麻痹、肌肉痙攣、發(fā)熱、視力障礙等癥，重者可引起死亡。 黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標(biāo)準(zhǔn)2、產(chǎn)毒菌種黃曲霉寄生曲霉集峰曲霉3、分析方法微柱法薄層色譜法（TLC）液相色譜法（LC）ELISA法4、毒性急性毒性生殖毒性遺傳毒性致癌性5、對(duì)人類健康的影響急性中毒致人類肝癌的作用第二節(jié) 真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素（ST）赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標(biāo)準(zhǔn)減低食品中真菌毒素污染的措施2、產(chǎn)毒菌株曲

17、霉屬的多個(gè)種其他屬（如青霉等）的一些種3、ST對(duì)農(nóng)作物的污染主要污染小麥、玉米、大米、花生、大豆等糧食作物、食品和飼料。4、ST的生物學(xué)效應(yīng)與人和動(dòng)物健康的關(guān)系急性毒性慢性毒性 細(xì)胞和遺傳毒性 致癌作用第二節(jié) 真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標(biāo)準(zhǔn)減低食品中真菌毒素污染的措施2、產(chǎn)毒菌種赭曲霉（Aspergillus ochraceus）疣孢青霉（Penicillium verrucosum）炭黑曲霉（A. carbonarius）3、分析方法TLC法HPLC法ELISA法4、毒性急性毒性致畸性、致突變性、致癌性

18、對(duì)家畜的影響對(duì)人類健康的危害5、在食品中的污染世界部分國(guó)家OTA污染較重我國(guó)也有污染第二節(jié) 真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標(biāo)準(zhǔn)減低食品中真菌毒素污染的措施2、產(chǎn)毒菌種棒曲霉、擴(kuò)張曲霉、展青霉、曲青霉，其中擴(kuò)張曲霉是主要引起蘋果霉?fàn)€的菌種。展青霉素主要來(lái)源于霉?fàn)€蘋果或用霉 爛蘋果加工的蘋果汁。3、分析方法TLC法HPLC法4、毒性急性毒性和短期試驗(yàn)遺傳毒性繁殖毒性和致畸試驗(yàn)長(zhǎng)期毒性/致畸性試驗(yàn)對(duì)酶的影響第二節(jié) 真菌毒素的污染黃曲霉毒素雜色曲霉素赭曲霉毒素A展青霉素伏馬菌素玉米赤霉烯酮單端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允許限量標(biāo)準(zhǔn)減低食品中真菌毒素污染的措施2、產(chǎn)毒菌種串珠鐮孢和多育鐮孢是主要的產(chǎn)生伏馬菌素的菌種。尖孢鐮孢F. oxysporum、F. nygami也能產(chǎn)生伏馬菌素。串珠鐮孢是玉米的致病菌。3、分析方法TLC法HPLC法