食品檢驗(yàn)工第1章-第3章前課件

1、第1章-第3章前第一節(jié)職 業(yè) 道 德一、職業(yè)道德的基本知識(shí)二、我國(guó)職業(yè)道德的基本規(guī)范三、職業(yè)守則四、食品檢驗(yàn)工與職業(yè)道德第二節(jié)相 關(guān) 法 規(guī)一、質(zhì)量法第三章生產(chǎn)者、銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)第五章罰則第一節(jié)職 業(yè) 道 德一、職業(yè)道德的基本知識(shí)1.道德與職業(yè)道德2.職業(yè)道德的特征1.道德與職業(yè)道德2.職業(yè)道德的特征(1)職業(yè)道德的特點(diǎn)1)職業(yè)道德具有行業(yè)性和適用范圍的有限性。2)職業(yè)道德具有發(fā)展的歷史繼承性。3)職業(yè)道德表達(dá)形式多種多樣。4)職業(yè)道德兼有強(qiáng)烈的紀(jì)律性。(2)職業(yè)道德的社會(huì)作用職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分。1)調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系。2)有

2、助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)。3)促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展。4)有助于提高全社會(huì)的道德水平。二、我國(guó)職業(yè)道德的基本規(guī)范1.愛崗敬業(yè)、忠于職守2.遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信3.和睦相處、團(tuán)結(jié)協(xié)作4.服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)5.勇于競(jìng)爭(zhēng)、不斷創(chuàng)新三、職業(yè)守則1)遵守國(guó)家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度。2)認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)于律己，不驕不躁，吃苦耐勞，勇于開拓。3)刻苦學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，努力提高思想、科學(xué)文化素質(zhì)。4)敬業(yè)愛崗，團(tuán)結(jié)同志，協(xié)調(diào)配合。四、食品檢驗(yàn)工與職業(yè)道德1)科學(xué)求實(shí),公正公平：遵循科學(xué)求實(shí)原則，檢測(cè)時(shí)要求公正公平，數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確，報(bào)告規(guī)范，保證工作質(zhì)量。2)程序規(guī)范，注重時(shí)效：根據(jù)技術(shù)監(jiān)督法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程從事科技檢

3、測(cè)，不推不拖，講求時(shí)效，熱情服務(wù)，注重信譽(yù)。3)秉公檢測(cè)，嚴(yán)守秘密：嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，遵守紀(jì)律，保守技術(shù)、資料秘密。4)遵章守紀(jì)，廉潔自律：嚴(yán)格按照規(guī)定范圍檢測(cè)，不徇私情，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，對(duì)外檢測(cè)時(shí)應(yīng)執(zhí)行國(guó)家及省級(jí)物價(jià)部門批準(zhǔn)的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。1)科學(xué)求實(shí),公正公平：遵循科學(xué)求實(shí)原則，檢測(cè)時(shí)要求公正公平，數(shù)據(jù)真實(shí)準(zhǔn)確，報(bào)告規(guī)范，保證工作質(zhì)量。2)程序規(guī)范，注重時(shí)效：根據(jù)技術(shù)監(jiān)督法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程從事科技檢測(cè)，不推不拖，講求時(shí)效，熱情服務(wù)，注重信譽(yù)。3)秉公檢測(cè)，嚴(yán)守秘密：嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，遵守紀(jì)律，保守技術(shù)、資料秘密。第二節(jié)相 關(guān) 法 規(guī)第三章生產(chǎn)者、銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量

4、責(zé)任和義務(wù)第一節(jié)生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)第二節(jié)銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)第一節(jié)生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)(一)不存在危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的不合理的危險(xiǎn)，有保障人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)符合該標(biāo)準(zhǔn)；(二)具備產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具備的使用性能，但是，對(duì)產(chǎn)品存在使用性能的瑕疵作出說明的除外；(三)符合在產(chǎn)品或者其包裝上注明采用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，符合以產(chǎn)品說明、實(shí)物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況。(一)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明；(二)有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名和廠址；(三)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明產(chǎn)品規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分的名稱和含量的，用中文相應(yīng)予以標(biāo)明；需要事先讓消費(fèi)者知曉的，

5、應(yīng)當(dāng)在外包裝上標(biāo)明，或者預(yù)先向消費(fèi)者提供有關(guān)資料；第一節(jié)生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)(四)限期使用的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在顯著位置清晰地標(biāo)明生產(chǎn)日期和安全使用期或者失效日期；(五)使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有警示標(biāo)志或者中文警示說明。第二節(jié)銷售者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)第五章罰則二、標(biāo)準(zhǔn)化法三、計(jì)量法四、食品衛(wèi)生法五、勞動(dòng)法第一節(jié)食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)一、食品衛(wèi)生的概念二、食品衛(wèi)生、食品污染及其危害三、食品衛(wèi)生的管理第二節(jié)食品檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)一、檢驗(yàn)用水的要求二、檢驗(yàn)用試劑的要求三、檢驗(yàn)用一般器皿的要求四、檢驗(yàn)的一般步驟第五章罰則五、檢驗(yàn)的有關(guān)要求第三節(jié)分析結(jié)果的處理一、分

6、析結(jié)果的表示二、分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度三、有效數(shù)字及運(yùn)算規(guī)則第四節(jié)實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí)一、基本安全知識(shí)二、濃酸、濃堿的使用和保管三、實(shí)驗(yàn)室安全用電知識(shí)第一節(jié)樣品的制備一、抽樣二、取樣三、制樣第五章罰則第二節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用一、常用玻璃儀器及器具二、標(biāo)準(zhǔn)化法1)標(biāo)準(zhǔn)化法是制定標(biāo)準(zhǔn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理和監(jiān)督的依據(jù)。2)標(biāo)準(zhǔn)化是組織專業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)紐帶。3)標(biāo)準(zhǔn)是科研、生產(chǎn)、交換和使用的技術(shù)依據(jù)。三、計(jì)量法1)計(jì)量基準(zhǔn)器具、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具的建立，計(jì)量的檢定，以及制造、修理、銷售、使用計(jì)量器具，必須遵守計(jì)量法。2)采用國(guó)際單位制。3)國(guó)務(wù)院計(jì)量行政部門對(duì)全國(guó)計(jì)量工作實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理。五、

7、勞動(dòng)法1.職業(yè)道德有什么特點(diǎn)？有什么社會(huì)作用？2.食品檢驗(yàn)人員應(yīng)符合哪些基本工作要求？3.產(chǎn)品或者其包裝上標(biāo)注的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)主要包括哪些內(nèi)容？4.產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合哪些要求？5.標(biāo)準(zhǔn)化法將我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為哪幾級(jí)？分別是如何規(guī)定的？6.我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)按約束力分，可分為哪幾種？7.頒布標(biāo)準(zhǔn)化法有什么意義？8.計(jì)量法的宗旨和目的是什么？9.食品衛(wèi)生法主要包括哪些內(nèi)容？10.勞動(dòng)法主要包括哪些內(nèi)容？第一節(jié)食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)二、食品衛(wèi)生、食品污染及其危害1.食品衛(wèi)生2.食品污染1)生物性污染：主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、病毒、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等污染。2)化學(xué)性污染：包括工業(yè)三廢污染，農(nóng)藥殘留

8、污染，濫用食品添加劑污染，食品容器、加工器具和設(shè)備污染以及其他各種有害化學(xué)物質(zhì)造成的污染。3)放射性污染：主要指放射性物質(zhì)在開采、冶煉和使用中對(duì)食品的污染，特別是半衰期較長(zhǎng)的放射性物質(zhì)的污染。1)食品污染日趨嚴(yán)重和普遍化，其中以化學(xué)性物質(zhì)的污染為主，尤其是通過食物鏈造成的污染后果更為嚴(yán)重。二、食品衛(wèi)生、食品污染及其危害2)污染物含量少、濃度低，大多數(shù)在“mg/kg”或“g/kg”級(jí)，因此食品污染導(dǎo)致的危害中慢性中毒較多。3)污染物在從一種生物向另一種生物轉(zhuǎn)移過程中，出現(xiàn)生物富集效應(yīng)，以致輕微的污染過程經(jīng)生物富集后就可對(duì)人體造成危害。3.食品污染的危害1)急性中毒：食品被大量的病原微生物及其所產(chǎn)

9、生的毒素或化學(xué)物質(zhì)污染，進(jìn)入人體后引起急性中毒。2)慢性中毒：食品被某些有害物質(zhì)污染，雖然含量少，但是會(huì)由于長(zhǎng)期食用而引起機(jī)體的慢性損害。3)致突變和致畸作用：食品中某些污染物能引起生殖細(xì)胞和體細(xì)胞的突變，在動(dòng)物胚胎的細(xì)胞分化和器官的形成過程中，使胚胎發(fā)育異常。二、食品衛(wèi)生、食品污染及其危害4)致癌作用：如亞硝胺化合物、黃曲霉毒素等能引起人體組織細(xì)胞癌變。第二節(jié)食品檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)一、檢驗(yàn)用水的要求1)用電導(dǎo)儀測(cè)定的電導(dǎo)率小于或等于5.0S/cm(25)。2)酸度呈中性或弱酸性，pH=5.07.5(25),可用精密pH試紙、酸度計(jì)測(cè)定，也可用指示劑法測(cè)定：在10mL水中加入23滴1g/L的甲基紅

10、指示劑，若搖勻后呈黃色不帶紅色，則說明水的酸度合格，呈中性；或在10mL水中加入45滴1g/L的溴百里酚藍(lán)指示劑，若搖勻后不呈藍(lán)色，則說明水的酸度合格，呈中性。3)無有機(jī)物和微生物污染。4)鈣、鎂等金屬離子含量合格。5)氫離子含量合格。二、檢驗(yàn)用試劑的要求1.標(biāo)準(zhǔn)試劑2.普通試劑二、檢驗(yàn)用試劑的要求表2-1普通試劑的規(guī)格和適用范圍等級(jí)名稱符號(hào)適 用 范 圍標(biāo)志一級(jí)優(yōu)級(jí)純（保證試劑）GR用于精密分析、科研，也可作基準(zhǔn)物質(zhì)綠色二級(jí)分析純（分析試劑）AR常用作分析試劑、科研用試劑紅色三級(jí)化學(xué)純CP用作要求較低的分析用試劑藍(lán)色二、檢驗(yàn)用試劑的要求3.高純?cè)噭?.專用試劑三、檢驗(yàn)用一般器皿的要求1.器皿

11、的選用2.器皿的洗滌(1)常用洗滌液的配制1)肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根據(jù)洗滌的情況用水配制。2)鉻酸洗液：稱取50g重鉻酸鉀，加170180mL水，加熱溶解成飽和溶液，在攪拌下徐徐加入濃硫酸至500mL。3)(13)鹽酸洗液：1份鹽酸與3份水混合。4)王水：3份鹽酸與1份硝酸混合。5)堿性酒精洗液：用體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的氫氧化鈉溶液等體積混合。(2)器皿的洗滌方法三、檢驗(yàn)用一般器皿的要求1)新的玻璃器皿：先用自來水沖洗，晾干后用鉻酸洗液浸泡，以除去粘附的其他物質(zhì)，然后用自來水沖洗干凈。2)有油污的玻璃器皿：先用堿性酒精洗液洗滌，然后用洗衣粉水或肥皂水洗滌，再用自來水

12、沖洗干凈。3)有凡士林油污的器皿：先將凡士林擦去，再在洗衣粉水或肥皂水中燒煮，取出后用自來水沖洗干凈。4)有銹跡、水垢的器皿：先用(13)鹽酸洗液浸泡，再用自來水沖洗干凈。5)瓷坩堝污物：先用(13)鹽酸洗液洗滌，再用自來水沖洗干凈。6)鉑坩堝污物：先用(13)鹽酸洗液煮沸并洗滌，再用自來水沖洗干凈。三、檢驗(yàn)用一般器皿的要求7)比色皿：先用自來水沖洗，再用稀鹽酸洗滌，然后用自來水沖洗干凈。8)塑料器皿：先用稀硝酸洗滌，再用自來水沖洗干凈。3.儀器設(shè)備要求(1)玻璃量器的要求檢驗(yàn)時(shí)所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均必須按國(guó)家有關(guān)規(guī)定及規(guī)程進(jìn)行校正。(2)控溫設(shè)備的要求檢

13、驗(yàn)時(shí)所使用的馬弗爐、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋等均必須按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行測(cè)試和校正。(3)測(cè)量?jī)x器的要求天平、酸度計(jì)、溫度計(jì)、分光光度計(jì)、色譜儀等均應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行測(cè)試和校正。四、檢驗(yàn)的一般步驟1.樣品的采集2.樣品的處理(1)溶劑萃取法其原理是利用被測(cè)物與干擾物溶解性的不同將它們分開。(2)有機(jī)質(zhì)分解法其原理是利用高溫處理，將樣品中的有機(jī)質(zhì)氧化分解，其中碳、氫、氧元素以二氧化碳和水逸出，被測(cè)的金屬元素等成分被釋放出來，以利于進(jìn)一步測(cè)定。(3)蒸餾法蒸餾法是利用被測(cè)物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的差異來進(jìn)行分離的方法，既可以用于除去干擾組分，也可以用于被測(cè)組分的蒸餾逸出。(4)鹽析法向溶液中加入某種無機(jī)鹽

14、，使溶質(zhì)在原溶劑中的溶解度大大降低而從溶液中沉淀析出的方法稱為鹽析法。四、檢驗(yàn)的一般步驟(5)化學(xué)分離法1)磺化法和皂化法：常用來處理油脂或含有脂肪的樣品。2)沉淀分離法：是利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。3)掩蔽法：利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_成分，即被掩蔽起來。(6)澄清和脫色澄清用來分離樣品中的混濁物質(zhì)，以消除其對(duì)分析測(cè)定的影響。(7)色層分離法又稱為色譜分離法，是在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的方法的總稱。(8)濃縮在樣品經(jīng)提取、凈化后，有時(shí)凈化后的溶液體積量較大，在測(cè)定前需進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)成分的濃度。3.樣品的分析檢測(cè)四、檢驗(yàn)的一般步驟4.分析結(jié)果的記錄與處理五、檢驗(yàn)

15、的有關(guān)要求1.檢驗(yàn)方法的一般要求(1)稱取是指用天平進(jìn)行的稱量操作。(2)準(zhǔn)確稱取是指用精密天平進(jìn)行的稱量操作。(3)恒量是指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。(4)量取是指用量筒或量杯取液體物質(zhì)的操作。(5)吸取是指用移液管、刻度吸量管取液體物質(zhì)的操作。(6)空白試驗(yàn)是指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外)，進(jìn)行平行操作，用于扣除樣品中試劑本底和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢出限。2.試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法五、檢驗(yàn)的有關(guān)要求1)以標(biāo)準(zhǔn)濃度(即物質(zhì)的量濃度)表示：其定義為單位體積溶液中所含有溶質(zhì)的物質(zhì)的量，單位為mo

16、l/L。2)以比例濃度表示：即以幾種固體試劑的混合質(zhì)量份數(shù)或液體試劑的混合體積份數(shù)表示，可記為(11)、(421)等形式。3)以質(zhì)量(體積)分?jǐn)?shù)表示：以溶質(zhì)占溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或體積分?jǐn)?shù)表示，可記為w或。4)如果溶液濃度以質(zhì)量、容量單位表示，可表示為g/L或以其適當(dāng)分倍數(shù)表示。3.配制溶液的要求4.其他要求第三節(jié)分析結(jié)果的處理一、分析結(jié)果的表示1.分析結(jié)果的化學(xué)表示形式(1)以被測(cè)組分的實(shí)際存在形式表示主要用于試樣中被測(cè)組分的實(shí)際存在形式已知的成分分析，如樣品中水分的含量、白酒中酒精的含量等。(2)以一類被測(cè)組分中某一主要組分的形式表示在試樣中，若測(cè)定的是一類物質(zhì)的總量，這時(shí)常在這一類物質(zhì)中選擇一

17、個(gè)主要的、性質(zhì)比較典型的組分作代表，以這一主要組分的化學(xué)形式來表示這類物質(zhì)的分析結(jié)果，如以雙乙酰來代表啤酒中連二酮物質(zhì)的總量。(3)以元素來表示用于被測(cè)組分的實(shí)際存在形式不清楚或組成比較復(fù)雜的情況，如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸是一類復(fù)雜的物質(zhì)，它們的組成變化很大，但都含有氨基，所以用氮表示，如總氮、可溶性氮、氨基氮等。一、分析結(jié)果的表示(4)以離子或離子團(tuán)表示當(dāng)只知道某些組分的離子狀態(tài)時(shí)，用某一離子或離子團(tuán)來表示某一類物質(zhì)，如用氯離子來表示氯化物的含量，用硫酸根離子來表示硫酸鹽的含量等。(5)以氧化物表示當(dāng)某一類物質(zhì)的存在形式多樣時(shí)，常以氧化物形式表示，如用五氧化二磷來表示磷的含量，用氧化鈣來表示鈣

18、的含量等。(6)特殊的表示形式除以上的表示形式外，還有一些特殊的表示形式，如酶活力單位以一定量的試樣分解底物的能力表示；水的硬度以鈣、鎂的含量表示；啤酒的總酸以滴定100mL試樣消耗0.1000mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL)表示等。2.計(jì)量單位(1)質(zhì)量單位一、分析結(jié)果的表示1)國(guó)際單位有：kg。2)國(guó)家選定的其他計(jì)量單位有：mg、g。3)換算關(guān)系為：1kg1000g(2)容量單位(體積單位)1)國(guó)際單位有：L。2)國(guó)家選定的其他計(jì)量單位有：m3、mL、L。3)換算關(guān)系為：1m31000L(3)含量單位1)國(guó)際單位有：kg/L、mol/L。2)常量組分檢驗(yàn)的結(jié)果可用以下單位表示： 毫

19、克百分含量：mg/100g或mg/100mL。 百分含量：g/100g或mg/100L。一、分析結(jié)果的表示 千分含量：g/kg或g/L。3)對(duì)痕量、微量組分檢驗(yàn)的結(jié)果可用以下單位表示： 百萬分含量：mg/kg或mg/L。 十億分含量：g/kg或g/L。 萬億分含量：ng/kg或ng/L。3.被測(cè)組分含量的表示方法(1)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(w)、體積分?jǐn)?shù)()這是分析結(jié)果最常用的表示方法之一，如啤酒中酒精的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w(酒精)3.64%,白酒中酒精的體積分?jǐn)?shù)(酒精)40.0%。(2)質(zhì)量濃度常用單位為mg/L或g/mL，以及g/L或如白酒中鉛離子的質(zhì)量濃度為0.3mg/L，雙乙酰的質(zhì)量濃度為0.1mg/L等。

20、一、分析結(jié)果的表示(3)特殊的表示單位如在啤酒中用相似的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量表示色度和濁度；在糖化酶活力的測(cè)定中用特定條件下分解底物所生成的葡萄糖的質(zhì)量表示糖化酶活力等。二、分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度1.準(zhǔn)確度和誤差(1)誤差誤差是指測(cè)定值與真實(shí)值之間的差值。1)系統(tǒng)誤差：系統(tǒng)誤差是指經(jīng)常反復(fù)的，且向同一方向發(fā)展的誤差。2)偶然誤差：偶然誤差是由未知的因素引起的誤差，其大小和方向都不可測(cè)定，又叫做不可測(cè)定誤差，主要來源于分析過程中的一些偶然的、暫時(shí)不能控制的因素所引起的誤差。(2)準(zhǔn)確度準(zhǔn)確度是指測(cè)定值與實(shí)際值相符合的程度，常用誤差來表示。1)絕對(duì)誤差：測(cè)定值與真實(shí)值之間的差值。2)相對(duì)誤差：絕對(duì)誤差在

21、真實(shí)值中所占的百分率。2.偏差和精密度二、分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度(1)偏差偏差是指單次分析結(jié)果與多次分析結(jié)果的平均值之差，可分為絕對(duì)偏差和相對(duì)偏差。1)絕對(duì)偏差：?jiǎn)未螠y(cè)定值與測(cè)定平均值的差值。2)相對(duì)偏差：?jiǎn)未螠y(cè)定絕對(duì)偏差的絕對(duì)值在平均值中所占的百分率。(2)精密度精密度是指對(duì)同一樣品進(jìn)行多次測(cè)定后各測(cè)定值的相互接近程度。3.靈敏度三、有效數(shù)字及運(yùn)算規(guī)則1.有效數(shù)字2.有效數(shù)字的運(yùn)算規(guī)則(1)加減法則幾個(gè)數(shù)據(jù)相加或相減時(shí)，它們的和或差只能保留一位可疑數(shù)字，即有效數(shù)字的保留應(yīng)以小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少的數(shù)據(jù)為根據(jù)。(2)乘除法則幾個(gè)數(shù)相乘或相除時(shí)，它們的積或商只能保留一位可疑數(shù)字，即有效數(shù)字的保留應(yīng)以

22、各數(shù)中有效數(shù)字最少的那個(gè)數(shù)為準(zhǔn)。3.有效數(shù)字的取舍1)在擬舍棄的數(shù)字中，若左邊第一個(gè)數(shù)字小于5(不包括5)，則將其舍去，即所擬保留的末位數(shù)字不變。三、有效數(shù)字及運(yùn)算規(guī)則2)在擬舍棄的數(shù)字中，若左邊第一個(gè)數(shù)字大于5(不包括5)，則進(jìn)一，即所擬保留的末位數(shù)字加一。3)在擬舍棄的數(shù)字中，若左邊第一個(gè)數(shù)字等于5，其右邊的數(shù)字并非全部為零，則進(jìn)一，即所擬保留的末位數(shù)字加一。4)在擬舍棄的數(shù)字中，當(dāng)左邊第一個(gè)數(shù)字等于5，其右邊的數(shù)字皆為零時(shí)，所擬保留的末位數(shù)字若為奇數(shù)則進(jìn)一，若為偶數(shù)(包括“0”)則不進(jìn)。5)所擬舍棄的數(shù)字若為兩位以上的數(shù)字，不得連續(xù)進(jìn)行多次取舍，應(yīng)根據(jù)所擬舍棄數(shù)字中左邊第一個(gè)數(shù)字的大小，

23、按上述規(guī)定一次取舍出結(jié)果。6)除有特殊規(guī)定外，一般可疑數(shù)表示末位有1個(gè)單位的誤差，即取一位有效數(shù)字，最多取兩位。三、有效數(shù)字及運(yùn)算規(guī)則7)在四則運(yùn)算中，若某一個(gè)數(shù)據(jù)的第一位有效數(shù)字大于或等于8，則有效數(shù)字的位數(shù)可以多取一位，如9.38雖然只有三位有效數(shù)字，但是也可看做四位有效數(shù)字進(jìn)行運(yùn)算。8)在計(jì)算過程中，可以暫時(shí)多保留一位數(shù)字，得到最后結(jié)果時(shí)，再棄去多留的位數(shù)。第四節(jié)實(shí)驗(yàn)室安全防護(hù)知識(shí)一、基本安全知識(shí)1)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁飲食、吸煙，嚴(yán)禁用實(shí)驗(yàn)器具代替餐具。2)當(dāng)試劑瓶的磨口塞粘牢打不開時(shí)，可將瓶塞在實(shí)驗(yàn)臺(tái)邊緣輕輕磕撞，使其松動(dòng)；或用電吹風(fēng)稍許加熱瓶頸部分使其膨脹；也可在粘牢的縫隙間滴加幾滴滲透力

24、強(qiáng)的液體(如乙酸乙酯、煤油、滲透劑OT、水、稀鹽酸)，嚴(yán)禁用重物敲擊，以防瓶體破裂。3)當(dāng)使用濃硝酸、濃硫酸、濃鹽酸、濃高氯酸、濃氨水等具有揮發(fā)性的有毒或腐蝕性液體，以及氰化氫、二氧化氮、硫化氫、三氧化硫、溴、氨等有毒或腐蝕性氣體時(shí)，應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行操作。4)氰化物、砷化物、汞鹽等劇毒物質(zhì)，要由專人管理并在保險(xiǎn)柜中保存，嚴(yán)格執(zhí)行審批制度，使用時(shí)要特別小心并采取必要的防護(hù)措施。5)易燃易爆的試劑要遠(yuǎn)離火源，有人看管。一、基本安全知識(shí)6)在將玻璃棒、玻璃管、溫度計(jì)插入或拔出膠塞、膠管時(shí)，應(yīng)墊有墊布，不可強(qiáng)行插入或拔出。7)在使用煤氣燈時(shí)，應(yīng)先將空氣調(diào)小再點(diǎn)燃火柴，然后開啟煤氣開關(guān)點(diǎn)火并調(diào)節(jié)好火焰。

25、8)在使用電器設(shè)備時(shí)，要防止觸電，切不可用濕手或濕物接觸電閘和電器開關(guān)，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)切斷電源。9)各種檢測(cè)儀器的安裝、調(diào)試、使用和維護(hù)保養(yǎng)要嚴(yán)格按照儀器的使用說明進(jìn)行。一、基本安全知識(shí)10)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持潔凈、整齊，應(yīng)將廢紙、碎玻璃片、火柴桿等廢棄物投入垃圾箱，將廢酸、廢堿及其他廢液倒入廢液桶內(nèi)，將灑落在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上的試劑隨時(shí)清理干凈；打掃實(shí)驗(yàn)室地面時(shí)要使用濕潤(rùn)的清掃工具或使用吸塵器；實(shí)驗(yàn)完畢要仔細(xì)洗手，離開實(shí)驗(yàn)室時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查水、電、煤氣及門窗是否已關(guān)好。11)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)備有急救藥品、防護(hù)用品和有效可靠的消防設(shè)12)當(dāng)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)出現(xiàn)事故時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)處理，不要恐慌。13)當(dāng)檢驗(yàn)人員被燙傷時(shí)，應(yīng)用

26、體積分?jǐn)?shù)為95%的酒精浸濕的棉花覆蓋于傷處，或用雞蛋油(用有機(jī)溶劑從雞蛋中提取的脂肪)涂于傷口處，并外敷治療燙傷的藥物；當(dāng)被強(qiáng)酸濺傷時(shí)，可先用水清洗，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的碳酸氫鈉溶液清洗傷口，傷勢(shì)嚴(yán)重者必須送往醫(yī)院診治。一、基本安全知識(shí)14)檢驗(yàn)人員若因吸入有毒氣體而出現(xiàn)頭暈、嘔吐、惡心等癥狀，則應(yīng)首先離開現(xiàn)場(chǎng)，在空氣流通的地方休息，嚴(yán)重者應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院診治。二、濃酸、濃堿的使用和保管1.濃酸、濃堿的使用1)在使用濃酸時(shí)，不得用鼻子嗅其氣味或?qū)⑵靠趯?duì)準(zhǔn)人的臉部。2)在使用過程中，要嚴(yán)防液體濺到皮膚上，以免被燒傷。3)到庫房取用時(shí)，應(yīng)戴橡膠手套和防護(hù)眼鏡。4)在用移液管吸取液體時(shí)，必須用橡膠球操

27、作。5)不得放入烘箱內(nèi)烘烤。6)硫酸的稀釋要在耐熱容器內(nèi)進(jìn)行，且只能將硫酸沿器壁緩慢倒入水中，不得將水倒入硫酸中，同時(shí)用玻璃棒攪拌，當(dāng)溫度過高時(shí)應(yīng)冷卻降溫后再繼續(xù)加入。7)在壓碎或研磨氫氧化鈉時(shí)，要注意防范小碎塊或其他危險(xiǎn)物質(zhì)碎片濺散，以免燒傷眼睛、面部或身體的其他部位。二、濃酸、濃堿的使用和保管8)在用濃硫酸作加熱浴時(shí)，操作必須小心，眼睛要離開一定距離，火焰不能超過石棉網(wǎng)的石棉芯，攪拌要均勻。9)不要將濃酸和濃堿廢液倒入水槽，以防堵塞或侵蝕下水道。10)當(dāng)濃酸流到操作臺(tái)上時(shí)，應(yīng)立即往酸里加適量的碳酸氫鈉溶液中和，直至不產(chǎn)生氣泡為止(如濃堿流到桌面上，可立即往堿里加適量的稀醋酸)，然后用水沖洗

28、桌面。2.濃酸、濃堿的保管1)濃酸、濃堿應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、遠(yuǎn)離火源的料架上，并與其他藥品隔離放置。2)使用后應(yīng)立即將試劑瓶蓋嚴(yán)，放回原處避光保存。三、實(shí)驗(yàn)室安全用電知識(shí)1.電氣設(shè)備的使用規(guī)則1)電氣設(shè)備要由專人管理，定期檢修，使用前應(yīng)檢查開關(guān)、線路等各部件是否安全可靠。2)電線絕緣要可靠，線路安裝要合理，應(yīng)按負(fù)荷量選用合格的線路熔絲，不可用銅、鋁等金屬絲代替，以免燒壞設(shè)備或發(fā)生火災(zāi)。3)停電時(shí)，要斷開全部電氣設(shè)備的開關(guān)，恢復(fù)供電后，再按操作規(guī)程接通電源，以免損壞設(shè)備。4)在使用新的電氣設(shè)備時(shí)，應(yīng)首先了解設(shè)備性能、使用方法和注意事項(xiàng)。5)設(shè)備和電線應(yīng)保持干燥、清潔，不得用濕布或鐵柄毛刷清掃。2

29、.觸電和急救1)先迅速切斷電源，再進(jìn)行搶救。三、實(shí)驗(yàn)室安全用電知識(shí)2)將觸電者平放在地上，立即檢查呼吸和心跳情況。1.食品污染有哪些特點(diǎn)？有哪些類型？2.食品污染對(duì)人體的危害主要有哪些？3.常用的化學(xué)試劑依其純度可分為哪三種？其標(biāo)簽上的標(biāo)志色是什么顏色？最常用的是哪一種？4.檢驗(yàn)用水在未注明的情況下是什么水？如何制備？5.分析結(jié)果的化學(xué)表示形式有哪幾種？被測(cè)組分含量的表示方法有哪6.檢驗(yàn)人員在離開實(shí)驗(yàn)室時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？7.在保管及使用劇毒品時(shí)要注意哪些問題？8.食品檢驗(yàn)的基本步驟有哪些？主要應(yīng)注意哪些要點(diǎn)？9.樣品處理的方法有哪些？三、實(shí)驗(yàn)室安全用電知識(shí)10.怎樣稀釋濃硫酸？11.什么是有效

30、數(shù)字？它有哪些運(yùn)算規(guī)則？12.當(dāng)發(fā)生觸電事故時(shí)，常用的急救方法有哪些？13.如何進(jìn)行樣品的縮分？第一節(jié)樣品的制備一、抽樣1.抽樣要求2.抽樣類型(1)純隨機(jī)抽樣用抽簽的方法，在取得總體的個(gè)體數(shù)及分布圖前先給每一個(gè)體編號(hào)，然后使用隨機(jī)號(hào)碼表，查出抽取個(gè)體號(hào)；如果沒有隨機(jī)號(hào)碼表，那么可將總體各個(gè)體號(hào)碼寫在卡片上，再從卡片中隨機(jī)抽出所需個(gè)體。(2)類型抽樣也稱為分層抽樣，是將總體中的個(gè)體按其屬性特征分為若干類型或?qū)樱缓笤诟黝愋突驅(qū)又须S機(jī)抽取樣品的抽樣方法。(3)等距抽樣將總體中的個(gè)體按存放位置順序編號(hào)，然后以等距離或間隔抽取樣品。(4)整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。一、抽樣(5)定比例抽樣

31、按產(chǎn)品批量定出抽樣百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.5%等。二、取樣1.取樣方法(1)固體樣品的采集當(dāng)采集固體樣品時(shí)，應(yīng)充分均勻采集各部位樣品的原始樣，以使樣品具有均勻性和代表性。圖3-1四分法(2)液體樣品的采集對(duì)于大型桶裝、大罐裝的樣品(如大型發(fā)酵罐內(nèi)的樣品)，可采用虹吸法分別吸取上、中、下層樣品各0.5L，混勻后取0.51L。2.取樣與送檢原則二、取樣(1)注意樣品的代表性與均勻性樣品數(shù)量應(yīng)符合檢驗(yàn)項(xiàng)目需要，一般固體食品(如肉類、水產(chǎn)品、糧食、蔬菜等)的取樣量為2kg；液體、半液體食品(如牛乳、蜂蜜、醬油、醬類等)的取樣量為12L；小包裝食品(如罐頭、塑料袋裝食品等)，每包質(zhì)量在25

32、0g以上的應(yīng)不少于3件，每包質(zhì)量在250g以下的應(yīng)不少于6件。(2)防止取樣用具及容器污染1)微生物檢驗(yàn)時(shí)的取樣必須在無菌條件下進(jìn)行。2)理化檢驗(yàn)取樣一般使用干凈的不銹鋼工具，包裝常用聚乙烯、聚氯乙烯等材料，并經(jīng)硝酸與鹽酸體積比為31的混合溶液浸泡，以去離子水洗凈晾干后備用。二、取樣3)樣品若為罐、袋、瓶裝食品，則應(yīng)取完整的未開封的原包裝；若為冷凍食品，則仍應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)(可放在冰盒或冰袋及冰瓶?jī)?nèi))，帶回后也應(yīng)冷凍保存。(3)避免人為傾向性因不同的人對(duì)色彩、形狀、大小、位置等均會(huì)有不同的判斷，往往在取樣時(shí)會(huì)不自覺地有傾向性。(4)快速取樣與送檢取樣與送檢的時(shí)間越快越好，因?yàn)闃悠贩胖脮r(shí)間過久，

33、其成分易揮發(fā)或破壞，甚至?xí)瘮∽冑|(zhì)，影響檢驗(yàn)結(jié)果。(5)做好詳細(xì)記錄記錄內(nèi)容包括食品品種、部位、數(shù)量，以及取樣方法、時(shí)間、地點(diǎn)、單位、送檢人員等。三、制樣1.樣品的制備(1)鮮肉將鮮肉的骨頭、筋膜等除去，切成大小適當(dāng)?shù)娜馄每讖綖?mm的絞肉機(jī)絞3次，然后按四分法取樣。(2)肉制品如臘肉、火腿、臘腸等，除去腸衣薄膜后，樣品可代表全體；若為肉罐頭，則將全部?jī)?nèi)裝品切成適當(dāng)大小的塊。圖3-2魚的取樣示意圖(3)鮮魚一般用5條魚制備，但有時(shí)可適當(dāng)增加幾條，先除去頭、內(nèi)臟、骨、鰭、鱗等非食用部分，余下部分按圖3-2所示切開，收集斜線所示部分，絞成肉糜，再按四分法取樣。(4)鮮蛋抽取5枚以上鮮蛋，將其敲

34、碎放入燒杯中，充分混勻，待檢。三、制樣(5)乳類由于牛奶的表層浮著脂肪，因此在檢測(cè)時(shí)需上下充分?jǐn)噭?，?yán)防空氣進(jìn)入。(6)貝殼類除去貝殼，將貝肉剁細(xì)磨碎后混勻。(7)咸魚先用飽和鹽水，將表層的鹽洗凈，然后按鮮魚方法處理。(8)海藻類若為新鮮的裙帶菜，則用鹽水(鹽度為3)洗去砂和鹽后，用研缽或均質(zhì)器制成勻漿；若為干貨，則用干布拭凈表層，切細(xì)，用研缽研細(xì)。(9)蔬菜、蘑菇、水果類若需檢測(cè)維生素含量，則將新鮮樣品切細(xì)剁碎，用均質(zhì)器制成勻漿；若不做維生素含量分析，則可將其干燥后粉碎待檢。(10)油脂類對(duì)于液態(tài)油，將其攪拌均勻后便可取樣檢測(cè)。(11)豆醬、豆腐、烹調(diào)食品用攪拌機(jī)磨碎或用研缽磨勻即可。三、制

35、樣(12)砂糖將砂糖和水果糖等先溶于50溫水中，用保溫漏斗過濾，制備成液體待檢。(13)點(diǎn)心類包括生點(diǎn)心、饅頭、包子、糯米餅及西式點(diǎn)心，應(yīng)先烘干，再粉碎或研碎。(14)調(diào)味品類若為咖喱粉、胡椒粉等，則應(yīng)充分拌勻；若為沙司、番茄醬、醬油等，則應(yīng)充分?jǐn)噭颉?15)飲料類對(duì)于茶葉、咖啡等，應(yīng)將其充分研磨或粉碎、混勻。2.樣品的保存(1)保存原則1)防止樣品污染：凡接觸樣品的器皿、工具、手必須清潔，不應(yīng)帶入新的污染物，并將樣品加蓋密封。三、制樣2)防止成分丟失：某些待檢成分易揮發(fā)、降解(如有機(jī)磷農(nóng)藥)及不穩(wěn)定(如維生素C等)，可結(jié)合這些物質(zhì)的特性與檢測(cè)方法加入某些溶劑與試劑，使待檢成分處于穩(wěn)定狀態(tài)。3

36、)防止水分變化：防止樣品中水分蒸發(fā)或干燥的食品吸濕。4)防止腐敗變質(zhì)：動(dòng)物性食品極易腐敗變質(zhì)，可采取低溫冷藏，以降低酶活性及抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖。(2)保存方法1)低溫冰箱保存，WHO(世界衛(wèi)生組織)規(guī)定，在15以下保存動(dòng)物性食品的新鮮樣品。2)放入無菌密閉容器(如聚乙烯袋、聚乙烯瓶等)中保存。3)充入惰性氣體(如氮?dú)?，置換出容器中的空氣。第二節(jié)常用玻璃器皿及儀器的使用一、常用玻璃儀器及器具1.容量瓶一、常用玻璃儀器及器具表3-1常用容量瓶的容量公差標(biāo)稱容量/mL10255010020025050010002000容量公差/mLA0020003005010015015025040060B00

37、40005020020030030050080120一、常用玻璃儀器及器具1)檢查瓶口是否漏水：加水至刻度線，蓋上瓶塞，顛倒10次(在每次的顛倒過程中要停留在倒置狀態(tài)10s)以后不應(yīng)有水滲出(可用濾紙片檢查)。2)用鉻酸洗液清洗內(nèi)壁，然后用自來水和純水洗凈。3)在用固體物質(zhì)配制溶液時(shí)，應(yīng)先在燒杯中將固體物質(zhì)完全溶解，然后再轉(zhuǎn)移至容量瓶中。圖3-3容量瓶的使用4)對(duì)容量瓶材料有腐蝕作用的溶液，尤其是堿性溶液，不能在容量瓶中長(zhǎng)久貯存，配好后應(yīng)轉(zhuǎn)移到其他干燥容器中密閉存放。2.密度瓶一、常用玻璃儀器及器具圖3-4密度瓶(1)密度瓶質(zhì)量的測(cè)定將全套儀器洗干凈并用少量酒精和乙醚洗滌數(shù)次，吹干或低溫烘干，

38、冷卻至室溫(注意：不要烘烤帶溫度計(jì)的塞子)，精確稱出密度瓶的質(zhì)量m1。(2)容水值的測(cè)定用煮沸30min并冷卻至18的蒸餾水裝滿密度瓶(注意瓶?jī)?nèi)不要有氣泡)，裝上溫度計(jì)后將其立即浸入(200.1)的恒溫水浴中，使瓶?jī)?nèi)溫度達(dá)到20，并保持20min，取出密度瓶，用濾紙擦去溢出支管外的水后，立即蓋上小帽，擦干密度瓶外的水，然后在室溫下(小于20)放10min，精確稱出蒸餾水和密度瓶的質(zhì)量m2。一、常用玻璃儀器及器具(3)樣品相對(duì)密度的測(cè)定倒出蒸餾水，用試液洗滌數(shù)次，用1518的試液裝滿密度瓶，按上述操作，精確稱出被測(cè)液和密度瓶的質(zhì)量m3。一、常用玻璃儀器及器具一、常用玻璃儀器及器具3.密度計(jì)(1)

39、普通密度計(jì)分為輕表和重表兩類，輕表用于測(cè)定相對(duì)密度小于1.000的液體，重表用于測(cè)定相對(duì)密度大于1.000的液體。(2)波美密度計(jì)以波美度(Baume，B)表示，分輕表和重表兩類。1)合理標(biāo)度：15純水的波美度為0B。 重表：66B相對(duì)密度為1.824的濃硫酸對(duì)應(yīng)的液位。 輕表：10B相對(duì)密度為0.9351的液體對(duì)應(yīng)的液位。2)美國(guó)標(biāo)度：15.56純水的波美度為0B。 重表：B144.3(144.3d)。 輕表：B=(144.3d)144.3。3)荷蘭標(biāo)度：12.5純水的波美度為0B。一、常用玻璃儀器及器具(3)糖度密度計(jì)又稱錘度密度計(jì)，以勃力克斯(Brixscale,Bx)表示，20蒸餾水的

40、輕度為0Bx。(4)酒精密度計(jì)是用來測(cè)定酒精溶液濃度的一種密度計(jì)，它的刻度直接表示溶液內(nèi)乙醇的體積分?jǐn)?shù)。4.乳稠計(jì)1)用玻璃圓筒或200250mL量筒裝盛牛乳時(shí)，圓筒(或量筒)的高度應(yīng)大于乳稠計(jì)的長(zhǎng)度，其直徑應(yīng)使乳稠計(jì)沉入后，玻璃圓筒(或量筒)內(nèi)壁與乳稠計(jì)的周邊距離不小于5mm。2)將1025的牛乳樣品小心地注入容積為250mL的量筒中，并加到量筒容積的3/4，勿使其產(chǎn)生泡沫。5.稱量瓶一、常用玻璃儀器及器具表3-2稱量瓶的規(guī)格形狀容量/mL瓶高/mm直徑/mm扁形102535152540303050高形104025205030一、常用玻璃儀器及器具6.移液管一、常用玻璃儀器及器具表3-3我國(guó)

41、規(guī)定的移液管容量公差和水的流出時(shí)間標(biāo)稱容量/mL2510202550100容量公差/mLA0010001500200030005008B0020003000400060010016水的流出時(shí)間/sA71215252030253530403540B51210251530203525403040一、常用玻璃儀器及器具1)用鉻酸洗液將其洗凈，使其內(nèi)壁及下端的外壁均不掛水珠,用濾紙片將流液口內(nèi)外殘留的水擦掉。2)在移取溶液之前，先用欲移取的溶液涮洗三次。3)在用移液管自容量瓶中移取溶液時(shí)，用右手拇指及中指拿住管頸刻度線以上的地方(小指和無名指依次靠攏中指)，將移液管插入容量瓶?jī)?nèi)液面以下2cm。7.吸量管(1)規(guī)定等待時(shí)間15s的吸量管這類吸量管的容量精度均為A級(jí)。(2)不規(guī)定等待時(shí)間的吸量管1)完全流出式：零位在上，如圖3-