餐飲行業(yè)成本核算及控制課件(PPT 65頁)

1、餐飲成本核算與控制第1頁，共65頁。 企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當(dāng)今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。 第2頁，共65頁。王品餐飲集團(tuán)充分發(fā)揮輪崗優(yōu)勢開展成本控制工作第3頁，共65頁。山東凈雅20年巨變，在點滴中尋求企業(yè)發(fā)展之路第4頁，共65頁。菜單上的有些菜無人問津，有些菜雖然銷量好，但是毛利卻很低。餐廳的收銀環(huán)節(jié)缺乏有效的控制，極易產(chǎn)生漏洞。采購驗收儲存缺乏有效控制，導(dǎo)

2、致成本率升高。費用方面實報實銷，發(fā)生多少支付多少，全無預(yù)算控制。人員安排方面還可以更精簡，更合理。倉庫存有一批貨已有一年時間，不合理的占用了流動資金。第5頁，共65頁。7.盲目的搞促銷。促銷雖可以提高銷量，但是利潤并沒有上升。8.財務(wù)的功能非常簡單，僅為記賬和出納。9.一些設(shè)備的使用和保養(yǎng)不規(guī)范，返修率高，產(chǎn)生較多的機(jī)器使用和維修費用。思考：你認(rèn)為哪些問題是不可控的 ？哪些是可控的？第6頁，共65頁。餐飲流程（sop)采購 驗收 庫存 原料發(fā)放 粗加工切配烹飪銷售服務(wù)收款審核抓菜品創(chuàng)新降成本抓關(guān)鍵點降成本抓可控費用降成本抓制度降成本 第7頁，共65頁。項目一認(rèn)知餐飲成本核算與控制第8頁，共65

3、頁。討論 酒店餐飲成本控制芻議一、酒店餐飲部門面臨的壓力二、目前酒店餐飲存在的主要問題 （一）生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力 1.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征 2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊 第9頁，共65頁。（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，綜合利用度不高 （三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用 （四）酒店餐飲部門理念得不到及時更新三、酒店餐飲成本費用控制的實施對策（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本 第10頁，共65頁。

4、（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費用控制中的應(yīng)用 （三）酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組 （四）采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì) 第11頁，共65頁。成本（廣義） 成本是商品經(jīng)濟(jì)的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達(dá)到一定的目的，就必須耗費一定的資源（人力、物力、財力、市場和信息），其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為成本。模塊一 企業(yè)成本管理知識第12頁，共65頁。 CCA中國成本協(xié)會發(fā)布 ： 為過程增值和結(jié)果有效已付出或應(yīng)付出的資源代價。 注：應(yīng)付出的資源代價：是指應(yīng)該付出，但目前還未付出，而且遲早要付出的資源代價。 注：資源代價是總合的概念。

5、 注：資源：是指凡是能被人所利用的物質(zhì)。在一個組織中資源一般包括：人力資源、物力資源、財力資源和信息資源等。 注：術(shù)語“成本”可以使用形容詞，如：用“多、少”或“高、低”來修飾 第13頁，共65頁。第14頁，共65頁。餐飲業(yè)成本的構(gòu)成工資福利費燃料費電費水費餐具損耗布件洗滌費清潔用品裝飾綠化維修費客用品通信費廣告促銷交際應(yīng)酬培訓(xùn)費折舊費財產(chǎn)保險費企業(yè)管理費房租第15頁，共65頁。 下列支出不得列入成本：1、購置和建造固定資產(chǎn)、無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)的支出。 2、設(shè)備技術(shù)改造支出。 3、對外投資的支出。 4、被罰沒的財物、支付的滯納金、罰款、違約金、賠償金以及贊助、捐贈、聯(lián)合辦學(xué)等費用。 5、國家規(guī)

6、定以外的社會保險，如簡易人身保險。 6、法律法規(guī)規(guī)定不得列入成本的各種費用。 第16頁，共65頁。菜點成本食品原材料成本（1）菜點成本食品原材料成本燃料成本（2）第17頁，共65頁。成本按經(jīng)濟(jì)用途分類分為生產(chǎn)成本和期間成本兩大類。生產(chǎn)成本（1）直接材料（2）直接人工（3）制造費用期間成本（1）推銷成本（2）管理成本第18頁，共65頁。成本按其對成本對象（產(chǎn)品）的可歸屬性分類分為直接成本和間接成本兩大類直接成本 間接成本第19頁，共65頁。成本按其性態(tài)分類可分為固定成本、變動成本和混合成本三大類。一 、固定成本特點：在一相關(guān)范圍內(nèi)，成本總額保持不變；第20頁，共65頁。二、變動成本特點：（1）在

7、相關(guān)范圍內(nèi)，成本總額隨業(yè)務(wù)量成正比例變動；（2）單位變動成本保持不變。第21頁，共65頁。可控成本的概念：即能被某個責(zé)任單位或個人的行為所制約的成本。 一般來講，可控成本的確定應(yīng)具備三項條件： 有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法了解所發(fā)生耗費的性質(zhì)； 有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費加以計量； 有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費加以控制和調(diào)節(jié)。 第22頁，共65頁。不可控成本“可控成本”的對稱，是指不能被某個單位或個人的行為所制約的成本。例如短期內(nèi)，固定成本是不可控成本，但從長期看，企業(yè)可以調(diào)整固定資產(chǎn)支出，固定成本成為可控成本。 可控成本 不可控成本第23頁，共65頁。費用（expense

8、），是指企業(yè)在日?；顒又邪l(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。 費用最終會導(dǎo)致企業(yè)資源的減少，這種減少具體表現(xiàn)為企業(yè)的資金支出。 費用最終會減少企業(yè)的所有者權(quán)益。 費用可能表現(xiàn)為資產(chǎn)的減少，或負(fù)債的增加，或者二者兼而有之。 第24頁，共65頁。費用按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容，可以分為以下費用要素： （1）外購材料 （2）外購燃料、動力 （3）工資及職工福利費（4）折舊費 （5）利息支出 （6）稅金 （7）其他費用，是指不屬于以上各種費用要素的費用支出。 第25頁，共65頁。成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。

9、成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。第26頁，共65頁。全面成本管理(TCM)是運用成本管理的基本原理與方法體系，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)成本運動規(guī)律，以優(yōu)化成本投入、改善成本結(jié)構(gòu)、規(guī)避成本風(fēng)險為主要目的，對企業(yè)經(jīng)營管理活動實行全過程、廣義性、動態(tài)性、多維性成本控制的基本理論、思想體系、管理制度、機(jī)制和行為方式。 所謂“全面”包括三個方面，即全員、全面、全過程，亦稱為全面成本管理的“三全性”。第27頁，共65頁。模塊二 餐飲企業(yè)成本核算知識第28頁，共65頁。任務(wù) 餐飲企業(yè)成本核算的基本概念成本核算 把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按其性

10、質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的一類管理活動。 第29頁，共65頁。成本核算的實質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換過程，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的成本核算對象或使用范圍進(jìn)行費用的匯集和分配的過程。第30頁，共65頁。成本核算包括的內(nèi)容： 完整地歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費。 正確計算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價值和應(yīng)計入本期成本的費用額。 科學(xué)地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準(zhǔn)確、及時 。第31頁，共65頁。成本核算在企業(yè)中發(fā)揮的作用：

11、、為企業(yè)經(jīng)營決策提供科學(xué)依據(jù)，、并借以考核成本計劃執(zhí)行情況，、綜合反映企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營管理水平。、為企業(yè)開展增產(chǎn)節(jié)約和實現(xiàn)高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、低消耗、多積累具有重要意義。 第32頁，共65頁。成本核算主要以會計核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計算單位。 通過成本核算，可以檢查、監(jiān)督和考核預(yù)算和成本計劃的執(zhí)行情況，反映成本水平，對成本控制的績效以及成本管理水平進(jìn)行檢查和測量，評價成本管理體系的有效性，研究在何處可以降低成本，進(jìn)行持續(xù)改進(jìn) 。第33頁，共65頁。餐飲業(yè)成本核算定義：針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品原材料成本和其他費用形成的審核和計算。生產(chǎn)部門：生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品耗費食品原材料的核算是最簡單、最基礎(chǔ)的成本核算。銷售

12、服務(wù)部門：低值易耗品的核算第34頁，共65頁。計算成本應(yīng)該遵循的原則：（1）合法性原則 （2）可靠性原則 （3）相關(guān)性原則 （4）分期核算原則 （5）權(quán)責(zé)發(fā)生制原則 （6）實際成本計價原則 （7）一致性原則 （8）重要性原則 第35頁，共65頁。第36頁，共65頁。成本核算的程序：（1）生產(chǎn)費用支出的審核 （2）確定成本計算對象和成本項目，開設(shè)產(chǎn)品成本 明細(xì)賬 （3）進(jìn)行要素費用的分配 （4）進(jìn)行綜合費用的分配 （5）進(jìn)行完工產(chǎn)品成本與在產(chǎn)品成本的劃分 （6）計算產(chǎn)品的總成本和單位成本 第37頁，共65頁。第38頁，共65頁。成本核算的方法 1.設(shè)立材料明細(xì)帳,按主材,輔材分類 2.確定工時單

13、耗(可以是計劃工時,也可是實際工時) 3.按生產(chǎn)計劃(或作業(yè)單)投料 4.匯總直接費用,(動力費,制造費,直接人工費),并按工時分?jǐn)傎M用. 5.按完工產(chǎn)品品種數(shù)量結(jié)轉(zhuǎn)完工成本(在產(chǎn)品材料核算可以分步投料或全額投料或約當(dāng)比例,生產(chǎn)周期短的在產(chǎn)品可以不分?jǐn)傎M用,待完工時時在分?jǐn)傎M用) 6.期初在產(chǎn)+本期投產(chǎn)-本期完工=本期在產(chǎn)(生產(chǎn)成本借方余額) 第39頁，共65頁。生產(chǎn)管理中的成本核算菜點半成品和成品的成本核算、批量生產(chǎn)的半成品和成品、單件生產(chǎn)的半成品和成品預(yù)定宴會的成本計算期間耗用原材料的成本核算以存計耗法：本月耗用上月剩余本月領(lǐng)用本月剩余第40頁，共65頁。餐飲企業(yè)成本分析利用成本核算及其他

14、有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑 。內(nèi)容：成本計劃完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)變動對成本影響的分析、主要產(chǎn)品單位成本分析 第41頁，共65頁。第42頁，共65頁。成本分析的方法： 對比分析法、比率分析法、趨勢分析法、因素分析法 第43頁，共65頁。模塊三 餐飲企業(yè)成本控制知識第44頁，共65頁。第45頁，共65頁。 未消耗 資產(chǎn) 成本 = 支出 產(chǎn)生收入 費用 已消耗 不產(chǎn)生收入 損失第46頁，共65頁。任務(wù)一餐飲企業(yè)成本控制的概念成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制

15、過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。 第47頁，共65頁。成本控制（Cost Control ） 成本控制的過程是運用系統(tǒng)工程的原理對企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費進(jìn)行計算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程?？茖W(xué)地組織實施成本控制，可以促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營機(jī)制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場競爭的環(huán)境下生存、發(fā)展和壯大。 第48頁，共65頁。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制定成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達(dá)到對經(jīng)濟(jì)活動實

16、施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。 成本控制是指降低成本支出的絕對額，故又稱為絕對成本控制；成本降低還包括統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入的相互關(guān)系，以求收入的增長超過成本的增長，實現(xiàn)成本的相對節(jié)約，因此又稱為相對成本控制。 第49頁，共65頁。開展成本控制活動的目的就是防止資源的浪費，使成本降到盡可能低的水平，并保持已降低的成本水平 成本控制應(yīng)是全面控制的概念，包括全員參與和全過程控制。 第50頁，共65頁。成本控制反對“秋后算賬”和“死后驗尸”的做法，提倡預(yù)先控制和過程控制。因此，成本控制必須遵循預(yù)先控制和過程方法的原則，并在成本發(fā)生之前或在發(fā)生的過程中去考慮和研究為什么要發(fā)生這項成本？應(yīng)不

17、應(yīng)該發(fā)生？應(yīng)該發(fā)生多少？應(yīng)該由誰來發(fā)生？應(yīng)該在什么地方發(fā)生？是否必要？決定后應(yīng)對過程活動進(jìn)行監(jiān)視、測量、分析和改進(jìn)。 第51頁，共65頁。 優(yōu)偏差：標(biāo)準(zhǔn)(目標(biāo)） 實際值 劣偏差：標(biāo)準(zhǔn)(目標(biāo)） 實際值第52頁，共65頁。 成本控制管理的原則1.競爭是成本控制的基準(zhǔn)。 2.全員全過程控制。 3.以企業(yè)價值最大化為最終目標(biāo)。 4.精細(xì)管理，從細(xì)節(jié)人手。 5.整合優(yōu)化內(nèi)外部資源。 第53頁，共65頁。餐飲業(yè)成本控制企業(yè)生存的條件:減低產(chǎn)銷成本。提高產(chǎn)品品質(zhì) (及服務(wù)品質(zhì))。創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計 (改變 MENU）增加銷售數(shù)量 (金額)。第54頁，共65頁。 成本減低 - 降價競爭 (薄利多銷) - 刺激銷售

18、- 擴(kuò)大市場占有率 - 獲利增加- 研究發(fā)展 - 提高品質(zhì) - 創(chuàng)新設(shè)計 - 鞏固市場 第55頁，共65頁。 PDCA管理循環(huán) （戴明輪 ） 第56頁，共65頁。 P.D.C.A.即Plan(計劃)、Do(實施)、Check(查核)、Action(處置)，是從事持續(xù)改進(jìn)（改善）所應(yīng)遵行的基本步驟。 1.計劃：是指建立改善的目標(biāo)及行動方案。 2.實施：又稱執(zhí)行，是指依照計劃推行。 3.查核：指確認(rèn)是否依計劃的進(jìn)度在實行，以及是否達(dá)成預(yù)定的計劃。 4.處置：指新作業(yè)程序的實施及標(biāo)準(zhǔn)化，以防止原來的問題再次發(fā)生。(或設(shè)定新的改進(jìn)目標(biāo))。第57頁，共65頁。餐飲成本控制的特點變動成本大可控成本比重大成本泄漏點多對設(shè)備依賴性強(qiáng)部門間協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大受技術(shù)要素影響大第58頁，共65頁。餐飲生產(chǎn)過程中的成本控制 1生產(chǎn)成本超前控制2生產(chǎn)成本現(xiàn)場控制（1）初加工原料凈料率控制（2）細(xì)加工原料切型加工的出成率控制（3）配份菜品投料用量控制（4）烹調(diào)（打荷）佐助料、調(diào)味料成本控制第59頁，共65頁。菜點的質(zhì)量控制菜點質(zhì)量的形成始于萊點的設(shè)計,成于加工烹制,終于餐廳服務(wù),即包括菜點設(shè)計、菜點加工烹制和菜點服務(wù)三個過程。菜點質(zhì)量的控制,主要可采取以下幾種方法。 管理資源吧（），提