國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材考點(diǎn)整理(共32頁(yè))

1、公共(gnggng)營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德道德(dod)：是一定(ydng)社會(huì)，一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間，個(gè)人與社會(huì)，個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德尊重，道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的，非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。職業(yè)道德的特點(diǎn)： 行業(yè)性連續(xù)性實(shí)用性及規(guī)范性社會(huì)性和時(shí)代性職業(yè)道德的社會(huì)作用：它能調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象之間的關(guān)系。從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)。員工的責(zé)任心，良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平

2、的提高發(fā)揮重要作用。社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛(ài)崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信，辦事公道，服務(wù)群眾，奉獻(xiàn)社會(huì)。愛(ài)崗敬業(yè)是社會(huì)主義職業(yè)道德一切基本規(guī)范的基礎(chǔ)。誠(chéng)實(shí)，忠誠(chéng)老實(shí)。守信，信守承諾。奉獻(xiàn)社會(huì)，是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則：遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，專研業(yè)務(wù)。認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人?？茖W(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。第二章，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。細(xì)胞是構(gòu)成人體的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和功能單位。除少數(shù)細(xì)胞（如紅細(xì)胞）外，細(xì)胞均由細(xì)胞質(zhì)，細(xì)胞膜，細(xì)胞核三部分組成。細(xì)胞膜以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架。線粒體是細(xì)胞內(nèi)“動(dòng)力

3、工廠”。細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。四大基本組織：上皮組織，結(jié)締組織，肌組織，和神經(jīng)組織。上皮組織：上皮細(xì)胞，細(xì)胞間質(zhì)。結(jié)締組織：致密結(jié)締組織，脂肪組織，網(wǎng)狀結(jié)締組織，軟骨，骨骼，血液。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)組成;骨，骨連接，骨骼肌。骨質(zhì)是人體最堅(jiān)硬的結(jié)締組織，分為骨松質(zhì)和骨密質(zhì)兩部分。骨質(zhì)包括有機(jī)質(zhì)和無(wú)機(jī)質(zhì)，前者主要由骨膠原纖維和粘多糖組成，使骨具有韌性和一定彈性，后者主要由鈣鹽（如磷酸鈣和碳酸鈣）組成，使骨具有硬度和脆性。隨著年齡的增長(zhǎng)，有機(jī)質(zhì)逐漸減少，無(wú)機(jī)質(zhì)逐漸增多。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的元素(yun s)組成：碳（50%-55%）氫6.7%-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）硫（0

4、-4%）。每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)（即100/16）。樣品中蛋白質(zhì)的百分(bi fn)含量（g%）=每克樣品中含氮量*6.25*100%.必需(bx)氨基酸：（豬攜一兩本淡色書(shū)來(lái)）異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，蘇氨酸，組氨酸(嬰兒)，色氨酸。條件必需氨基酸：半胱氨酸，絡(luò)氨酸。第一限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸缺乏最多的一種稱為第一限制氨基酸。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：所含有的必需氨基酸在人體內(nèi)的利用率較高的蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)的氨

5、基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使常作為參考蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的分類：（1）完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)、發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的乳蛋白，酪蛋白，蛋類中的卵白蛋白，亂磷蛋白，肉類中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。（2）半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，

6、如玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和皮肉的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白。蛋白質(zhì)的消化：從胃開(kāi)始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I(U+F+S)B-氮平衡 I-攝入氮U,F,S-排出氮（U-尿氮，F(xiàn)-糞氮，S-皮膚氮）。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡。當(dāng)攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡。當(dāng)攝入氮少于排出氮?jiǎng)t為負(fù)氮平衡。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期，婦女懷孕，疾病恢復(fù)時(shí)，保證適當(dāng)正氮平衡，人在饑餓，疾病及老年時(shí)為負(fù)氮平衡，應(yīng)盡量避免。蛋白質(zhì)的生理功能:構(gòu)成(guchng)身體組織。調(diào)節(jié)(tioji)生理功能。供給(gngj)能量。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：食物蛋白質(zhì)的含量

7、?？偟艘?.25.蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（攝入氮糞氮）/攝入氮*100%真蛋白質(zhì)消化率（%）=攝入氮（糞氮糞代謝氮） / 攝入氮*100%表觀消化率的結(jié)果比真消化率低。蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)功效比值（PER），蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法。PER=實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值 / 對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值*2.5。 2）生物價(jià)（BV）,是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)。生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。BV=儲(chǔ)留氮/ 吸收氮*100儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）吸收氮=攝入氮（糞氮糞代謝氮）氨基酸評(píng)分 氨基酸評(píng)分（AA

8、S）亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)分，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。 AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/ 參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）*100.經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）=氨基酸評(píng)分*真消化率蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如玉米、大豆、小米單獨(dú)食用，生物價(jià)分別為60%、57%、64%，蛋白質(zhì)的生物價(jià)也會(huì)提高到73，如將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質(zhì)的生物價(jià)也會(huì)提高，這是因?yàn)橛衩?、面粉、蛋白質(zhì)中賴氨酸含

9、量較低，蛋氨酸相對(duì)較高，而大豆中的蛋白質(zhì)剛剛相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充；若在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少許動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)的生物價(jià)還會(huì)提高，如面粉，小米，大豆，牛肉單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為67、57、64、76，若按31%、46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到89，可見(jiàn)動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：食物(shw)的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 。搭配(dpi)的種類越多越好。食用(shyng)時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。蛋白質(zhì)攝入量占總能量攝入量的10%-12%，兒童青少年為12%

10、-14%，成年男子，輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g/日。蛋類含蛋白質(zhì)11%-14%.奶類（牛奶）含蛋白質(zhì)3.0%-3.5%。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%-22%。一般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%-50%。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：（1）膳食蛋白質(zhì)（2）身體測(cè)量，（指標(biāo)主要包括體重，身高，上臂圍，上臂肌圍，上臂肌面積，胸圍以及生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)）（3）生化檢測(cè)，生化檢驗(yàn)指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白，前白蛋白，血清運(yùn)鐵蛋白，纖維結(jié)合蛋白，視黃醇結(jié)合蛋白。脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪稱甘油三酯，“可變脂”，“動(dòng)脂”。脂肪酸是甘油三酯的基本單位，分類:按脂肪酸

11、碳鏈長(zhǎng)度分類分長(zhǎng)鏈脂肪酸（含十四碳以上），中鏈脂肪酸（含8-12碳），短鏈脂肪酸（含2-6碳）按脂肪酸飽和程度分為飽和脂肪酸（SFA），單不飽和脂肪酸（MUFA）,多不飽和脂肪酸（PUFA）。按脂肪空間結(jié)構(gòu)分類分為順式脂肪酸，反式脂肪酸。LDL-C 低密度脂蛋白膽固醇HDL-C高密度脂蛋白膽固醇（4）按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分為編號(hào)系統(tǒng),n或w編號(hào)系統(tǒng)。類脂 “固定脂”，“不動(dòng)脂”。脂類的消化吸收：嬰兒空腔中脂肪酶可分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。主要消化場(chǎng)所是小腸。來(lái)至膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。脂類的生理功能：脂肪的生理功能：(

12、1) 供給能量。促進(jìn)脂溶性維生素吸收。維持維生素吸收。增加飽腹感。提高膳食感官性狀。類脂生理功能：構(gòu)成身體組織和一些重要器官的生理活性物質(zhì)，如鞘磷脂是神經(jīng)鞘的重要成分，腦磷脂大量存在于腦白質(zhì)。膽固醇還是膽酸、7-脫氫(tu qn)膽固醇和維生素D3，性激素，黃體酮，前列腺素，腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。必需(bx)脂肪酸（EFA）是亞油酸和-亞麻酸兩種。亞油酸為n-6系列(xli)。-亞麻酸則為n-3系列，可轉(zhuǎn)變成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）.必需脂肪酸的生理功能：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的中藥組成成分。合成前列腺素的前體。參與膽固醇的代

13、謝。參與動(dòng)物精子的形成。維護(hù)視力。過(guò)多的攝入必需脂肪酸，也可以使體內(nèi)氧化物過(guò)氧化物增加。中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%）年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3膽固醇成人20-30101010(4-6):1300脂類的主要食物來(lái)源：脂肪的食物來(lái)源主要是植物油，油料作物種子及動(dòng)物性食物。必需脂肪酸的最好來(lái)源是植物油類，腦中膽固醇含量最高。肝臟合成膽固醇的能力很強(qiáng)，同時(shí)還使膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁的特殊功能。碳水化合物 碳水化合物的消化主要在小腸中進(jìn)行。部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過(guò)發(fā)酵消化。碳水化合物 分類：分類（糖分子DP）亞組組成糖（1-2）單糖葡萄糖、半乳

14、糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖(3-9)異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（10）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠物質(zhì)說(shuō)明：果糖最甜，甘露糖醇用于脫水，低聚果糖是健康食品，直鏈淀粉容易消化，支鏈淀粉和變性淀粉不容易消化，非淀粉多糖大多為膳食纖維。淀粉在口腔及腸腔中消化后的中間產(chǎn)物可以在小腸黏膜上皮細(xì)胞表面進(jìn)一步徹底消化，最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣，甲烷氣，二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過(guò)程稱為發(fā)酵。碳水化合物 的吸收主

15、要是小腸的空腸。碳水化合物的功能(gngnng)：儲(chǔ)存和提供能量(nngling)(最主要功能)。構(gòu)成(guchng)組織及重要生命物質(zhì)。節(jié)約蛋白質(zhì)?？股饔茫ㄍY和酮尿癥）。解毒（葡萄糖醛酸）。增強(qiáng)腸道功能。膳食參考攝入量：建議膳食碳水化合物的 參考攝入量為占總能量攝入量的55%-65%（AI）,對(duì)碳水化合物 的來(lái)源也作了要求，即應(yīng)該包括復(fù)合碳水化合物 淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。食物來(lái)源：糧谷類、薯類。血糖生成指數(shù)（GI） GI= 食物在食后2h血糖曲線下面積 *100% 相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積GI70時(shí)為高GI.食物GI可作為糖尿病患者選

16、擇多糖類食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理，居民營(yíng)養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動(dòng)員的膳食管理，是與研究等。礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多（0.01%體重，即萬(wàn)分之一），每日膳食需要都在100mg以上者，稱為常量元素。鈣成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，其中99%集中在骨骼和牙齒，為羥磷灰石；約1%的鈣以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細(xì)胞外夜及血液中，統(tǒng)稱混容鈣池，即為血鈣。鈣的生理功能：形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)。參與血凝過(guò)程。其他。調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性，它對(duì)細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響。鈣缺乏，兒童佝僂病，成人骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量可對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響：增加腎結(jié)

17、石的危害。奶堿綜合癥。過(guò)量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收作用（鈣和鐵，鋅、鎂、磷等元素存在相互作用，如鈣鎂正常比值為2，大于5時(shí)，可使鎂缺乏）膳食參考攝入量：成人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}磷比例，均有助于鈣的吸收。膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物(gw)中的植酸。某些蔬菜(shci)(如菠菜、莧菜、竹筍等)中草酸。過(guò)多的膳食纖維(xinwi)，堿性磷酸鹽，脂肪等?？顾崴?，四環(huán)素，肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入過(guò)高，增加腎小球率過(guò)濾，降低腎小球?qū)︹}的再吸收，是鈣排出增加。鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降。骨骼及牙齒

18、中，鈣以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2和磷酸鈣Ca（PO4）2兩種形式存在。人的骨骼長(zhǎng)到一定歲數(shù)后骨長(zhǎng)度開(kāi)始穩(wěn)定，但骨的密度仍繼續(xù)增加若干年。40歲以后骨中礦物質(zhì)逐漸減少，婦女絕經(jīng)后，骨質(zhì)丟失速度加快即到一定程度發(fā)生骨質(zhì)疏松。血鈣濃度降低時(shí)，肌肉、神經(jīng)的興奮性增高，可引起手足抽搐。鈣的主要食物來(lái)源：奶和奶制品，含量豐富，且吸收率高。豆類，堅(jiān)果綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。鎂成人體內(nèi)總含量25g，存在于骨、齒中有60%-65%，27%分布在軟組織。生理功能：激活多種酶的活性。 （參與300余種酶促反應(yīng)）抑制鈣鉀通道。維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性。維護(hù)胃腸道的功能。鈣與鎂是神經(jīng)肌肉

19、興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用，鎂稱為天然鎮(zhèn)靜劑。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)。過(guò)量鎂攝入，達(dá)到一定時(shí)膝腱反射弱，更高時(shí)深腱反射消失。膳食攝入量為每日356.8mg+159.0mg。氨基酸、乳糖等可促進(jìn)鎂的吸收。VD促進(jìn)鎂的吸收有限。過(guò)多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等可抑制鎂的吸收。食物來(lái)源：綠葉蔬菜是富含鎂的，糙糧、堅(jiān)果也會(huì)含有豐富的鎂，精制食品的鎂含量一般是很低的。磷功能：磷和鈣一樣都構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，也是組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸磷脂以及某些酶。膳食磷的適宜攝入量（AI）為700mg/日。食物來(lái)源：分布廣泛，瘦肉、蛋、魚(yú)、干酪，蛤蜊、

20、動(dòng)物的肝臟和腎中磷的含量很高，海帶芝麻醬、花生、干豆類，堅(jiān)果等含量也高但糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低，來(lái)源廣泛，不易磷缺乏。鉀生理功能：維持(wich)糖蛋白質(zhì)的正常代謝。維持(wich)細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。（細(xì)胞內(nèi)）.維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常(zhngchng)功能。維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。維持心肌的正常功能。降低血壓。血液中鉀離子濃度過(guò)高可發(fā)生肌肉麻痹。補(bǔ)鉀對(duì)高血壓及正常血壓者有降低作用。中國(guó)成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/日。食物來(lái)源：蔬菜和水果是鉀最好來(lái)源。鈉生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。（細(xì)胞外液）維持酸堿平衡。鈉維持血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性仍沿用1

21、988年AI值成年人為2200mg/日。（1g食鹽含400mg鈉）食物來(lái)源：鈉普遍存在于各種食物中，以及加工、制備食物，醬油，鹽漬或腌制肉。維生素維生素按其性質(zhì)分為：脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素包括維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）維生素E（生育酚、抗不育維生素）維生素K（凝血維生素）。水溶性維生素主要包括維生素B族，維生素C和維生素K.B族維生素主要有維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）、B2（核黃素）、維生素pp（尼克酸或煙酸、抗癩皮病維生素）、維生素B6（吡多醇、抗皮炎維生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、葉酸、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）。維生素A維生

22、素A的性質(zhì)：1.活潑 2.易被氧化破壞，紫外線可促進(jìn)其氧化破壞. 3.食物中穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定。維生素A的生理功能：維持正常視覺(jué)功能。（視紫紅質(zhì)）維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康。維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。維生素A酸（視黃酸）類物質(zhì)有延或阻止癌前病變特別是對(duì)上皮組織腫瘤。若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短，若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快，張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁，不規(guī)則，干燥等。鼻咽喉和其他呼吸道，胃腸和秘尿生殖內(nèi)膜角質(zhì)

23、化，消弱了防止細(xì)菌(xjn)侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)）,而易于感染。維生素A過(guò)量(guling)攝入，可中毒。兒童一次劑量超過(guò)90000ugRE即可致急性中毒。嬰幼兒每日攝入（1.5-3）*104ugRE，超過(guò)6個(gè)月，可引起慢性(mn xng)中毒。嬰幼兒慢性中毒常見(jiàn)皮膚干燥或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢。唇和口角常皸裂，易出血。毛發(fā)干枯，稀少，易脫發(fā)。骨痛，常發(fā)生在長(zhǎng)骨和四肢骨，以前臂和小腿多見(jiàn)，伴局部軟骨組織腫脹，有壓痛等體征。影響維生素A吸收的因素很多，主要有：小腸中的膽汁，是維生素A乳化所必需的膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素A的吸收?？寡趸瘎S生素E

24、和卵磷脂等，有利于其吸收。服用礦物質(zhì)油及腸道寄生蟲(chóng)不利于維生素A的吸收。1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇或6ug-胡蘿卜素。1IU維生素A=0.3ug視黃醇當(dāng)量=0.3ug視黃醇1ug胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當(dāng)量=0.556IU維生素A我國(guó)居民維生素A膳食參考攝入量（RNI）成年人為800ugRE/日。維生素A的可耐受最高攝入量（UL）為3000ugRE/日。維生素A主要食物來(lái)源：最好的來(lái)源是各種動(dòng)物的肝臟，魚(yú)肝油，全奶，蛋黃等，有色蔬菜深色或紅黃色，顏色越深的含量越高。維生素D又叫抗佝僂病維生素。維生素D3的來(lái)源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來(lái)。維生素D2活性只有維

25、生素D3的1/3.理化性質(zhì)：脂溶性2對(duì)熱堿較穩(wěn)定。光和酸促進(jìn)其異構(gòu)化。脂肪酸敗也可以引起維生素D破壞。食物攝入與皮膚內(nèi)維生素D原形成維生素D.維生素D缺乏，嬰幼兒可引起佝僂病，成年人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松。成年人維生素D膳食參考攝入量（RNI）為10ug/日。維生素D食物來(lái)源，脂肪含量高的海魚(yú)，動(dòng)物肝臟，蛋黃，奶油和干酪等中相對(duì)較多。維生素E維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共有八種化合物，即與-生育酚和與-三烯生育酚。理化性質(zhì)：對(duì)熱，光及堿性環(huán)境均較穩(wěn)定。在高溫(gown)中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸敗，可使維生素E的活性明顯降低。維生素E的生

26、理功能：抗氧化作用(zuyng)。保持(boch)紅細(xì)胞完整性。調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。其他作用，高濃度維生素E可使多種免疫功能增強(qiáng)（Pa119）。成人膳食參考攝入量（AI）為14mg/日。食物來(lái)源：維生素E只能在植物中合成。麥胚，向日葵及其油富含-生育酚，而玉米和大豆中主要含-生育酚。維生素B1維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣病因子，抗神經(jīng)炎因子。理化性質(zhì):極易溶于水，僅1%溶于乙醇，不溶于其他有機(jī)溶劑。水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，在PH值小于5時(shí)，加熱至120仍可保持其生理活性。對(duì)氧和光也比較穩(wěn)定。堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱。生理功能：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝。(TPP是維生素B1的活性形式)。

27、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。（維生素B1缺乏，食欲減退）。對(duì)神經(jīng)組織的作用。.維生素B1缺乏可引起腳氣病。維生素B1膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(RNI)為成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。食物來(lái)源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉。魚(yú)類和水果含量較少。維生素B2維生素B2又名核黃素。理化性質(zhì)：1.對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，短期加熱也不致破壞。2.在堿性溶液中加熱較易破壞。3.游離型核黃素對(duì)光敏感。4.不論在中性、酸性、堿性煤質(zhì)中游離核黃素均被紫外線破壞。生理功能：構(gòu)成黃酶和輔酶參加物質(zhì)代謝。參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)。其他。與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成以及鐵的吸收，儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)。核黃素還與

28、視網(wǎng)膜對(duì)光的感應(yīng)有關(guān)。核黃素在體內(nèi)與ATP做用形成黃素但核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。補(bǔ)充核黃素對(duì)防治缺鐵性貧血有重要作用。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害，脂溢性皮炎，輕度彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。谷胱甘肽還原酶為體內(nèi)核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況的標(biāo)志。維生素B2參考攝入量（RNI）為成年(chngnin)男子1.4mg/日，成年女子1.2 mg/日.食物來(lái)源：動(dòng)物性食品，肝、腎、心肌等含量(hnling)最高，大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量。維生素B6在組織(zzh)內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式。理化性質(zhì)：1.易溶于水。2.對(duì)酸相當(dāng)穩(wěn)定。3.在堿性溶液中易破壞

29、，在中性溶液中易被光破壞。4.對(duì)氧較穩(wěn)定。5. 吡哆醛和吡哆胺較不耐熱，吡哆醇耐熱。生理功能：1.參與氨基酸代謝。 2.參與糖原和脂肪酸代謝。 3.其他功能，腦和組織中能量轉(zhuǎn)化，核酸代謝，內(nèi)分泌功能，輔酶A生物合成，草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸以及血紅素和抗體合成等，維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平。維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎，小細(xì)胞性貧血，癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。維生素B6膳食參考攝入量（AI）成年人為1.2mg/日。維生素B6廣泛存在于動(dòng)植物食物中。煙酸又名維生素PP，尼克酸，抗癩皮病因子，維生素B5 。理化性質(zhì):溶于水及酒精，不溶于乙醚。酸、堿、氧、光或加熱條件下不易

30、破壞。 3.一般加工烹調(diào)損失小，但會(huì)隨水流失。生理功能：構(gòu)成輔酶（CoI）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）及輔酶（Co）或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+）。葡萄糖耐量因子的組成成分。保護(hù)心血管。煙酸缺乏可引起癩皮病“3D”癥狀，即皮炎、腹瀉和癡呆。煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。煙酸參考攝入量（RNI）成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日.食物來(lái)源：廣泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。玉米為食物的人群容易發(fā)癩皮病，原因如下：1.玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。2.色氨酸含量低。葉酸又稱葉精、蝶酰谷

31、氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U。理化性質(zhì)：微溶于水，其鈉鹽易于溶解(rngji)，但不溶于乙醇，乙醚等有機(jī)溶劑。2.葉酸對(duì)熱、光，酸性(sun xn)溶液均不穩(wěn)定。3.在堿性(jin xn)和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。生理功能：四氫葉酸是體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)移酶系對(duì)輔酶，騎著一碳單位傳遞體對(duì)作用。體內(nèi)缺乏葉酸則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響。孕婦葉酸攝入不足時(shí)，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形。葉酸缺乏也是血漿同型半胱氨酸升高對(duì)原因之一。葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外引起胎兒神經(jīng)管畸形。膳食葉酸當(dāng)量（DFE）(ug)=膳食葉酸（ug）+1.7*葉酸補(bǔ)充劑（

32、ug）膳食參考攝入量（RNI）成年人400ug/日。食物來(lái)源：廣泛存在于各種動(dòng)植物食品中，動(dòng)物肝、腎、雞蛋、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。孕婦膳食指南與要點(diǎn)（Pa148-149）孕早期膳食要點(diǎn)1.按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。2.選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭，餅干，甘薯等。3.少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起時(shí)、坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。4.為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。5.為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400-600ug/日。孕中期膳食要點(diǎn)1.補(bǔ)充充足的能量2.注

33、意鐵的補(bǔ)充。3保證充足的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉和奶的供應(yīng)。孕末期營(yíng)養(yǎng)要點(diǎn)1.補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。2.增加鈣的補(bǔ)充。3.保證適宜的體重增長(zhǎng)。乳母營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)后一個(gè)月內(nèi)由于乳汁分泌每日約500ml，故乳母的膳食能量適當(dāng)供給即可。建議乳母能量RNI是在非暈育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量建議乳母應(yīng)每日增加蛋白質(zhì)20g，達(dá)到每日85g。乳母膳食脂肪供給為總能量的20%-30%，與成人相同，但乳母應(yīng)多為DHA.建議乳母鈣AI為1200mg/日。建議乳母鐵AI為25 mg/日。維生素A可以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。建議乳母維生素A的RNI為1200ug/日。維生素D幾乎不能通過(guò)乳腺。（

34、多曬太陽(yáng)）。已證明維生素B1能夠改善乳母的食欲和促進(jìn)乳汁分泌。乳汁中的維生素C與乳母的膳食有密切關(guān)系。維生素C的RNI為130mg/日。產(chǎn)褥期膳食，正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量(shling)、易消化的流質(zhì)半流質(zhì)食物。哺乳期膳食(shnsh)1.食物種類(zhngli)齊全多樣化。2.供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。3.多是含鈣豐富的食物。4.多是含鐵豐富的食物。5.攝入足夠的新鮮蔬菜水果和海產(chǎn)品。6.注意烹調(diào)方法。嬰兒營(yíng)養(yǎng)0-12個(gè)月的嬰兒的能量AI為95kcal/（kg日）人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/(kg日)。牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/（kg日），大豆或谷類蛋白質(zhì)喂養(yǎng)時(shí)為4.0g/(kg日)。建議嬰

35、兒脂肪攝入量占總能量的適宜比值為0-5個(gè)月為45%-50%,6-12個(gè)月為35%-40%。ARA,DHA,EPA等脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。人乳中含鈣約為350ml/L.建議嬰兒鈣的AI,6個(gè)月一下的為300mg/日，6個(gè)月以上時(shí)為400mg/日。嬰兒在4-5個(gè)月后急需從膳食中補(bǔ)充鐵，可通過(guò)強(qiáng)化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃等予以補(bǔ)充。鋅在4-5個(gè)月后也需要從膳食中補(bǔ)充。嬰兒期缺碘可引起智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力傷害。母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素A，用母乳和配方奶粉喂養(yǎng)嬰兒時(shí)一般不需要額外補(bǔ)充。從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D。早產(chǎn)兒和低出生

36、體重容易發(fā)生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。新生兒腸道內(nèi)正常菌群尚未建立，腸道細(xì)菌合成維生素K較少，容易發(fā)生維生素K缺乏癥（岀血）。母乳喂養(yǎng)的嬰兒可從乳汁獲得足量的維生素C。初乳有以下特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量約為10%成熟乳僅1%，含豐富的抗體，為嬰兒提供較多的特殊的營(yíng)養(yǎng)素如鋅，長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸比成熟乳多，脂肪及乳糖都比成熟乳少以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點(diǎn)。母乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1蛋白質(zhì)及氨基酸。人乳中的蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70 ：30，而牛乳為18：82.2.脂肪。人乳含有豐富的脂酶，使人乳的脂肪比牛乳脂肪更易于消化與吸收。3.糖類。人乳中

37、的乳糖含量約為7%，乳糖產(chǎn)能量還產(chǎn)生乳酸，乳酸在腸道內(nèi)可以抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)。4.礦物質(zhì)。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣吸收。5.維生素。人乳中維生素的含量易受乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性維生素A影響最大。母乳中的免疫(miny)活性物質(zhì)，抗體，母乳中以分泌型免疫球蛋白SIgA為主，也有少量的IgG，濃度不到血液的1%，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性：1.母乳中的成分能滿足生后4-6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)(yngyng)需求。2.母乳喂養(yǎng)降低(jingd)發(fā)病率和死亡率。感染性疾病，成年慢性病。母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母

38、子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏。配方奶粉：（pa162）添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)：1.滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。2學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備。3.適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。過(guò)早添加淀粉類高碳水化合物的食物，容易使嬰兒肥胖而輔助食品添加太遲，會(huì)影響嬰兒咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。4.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。添加輔助食品的時(shí)間和原則：1.適宜時(shí)間。一般下列情形時(shí)可以開(kāi)始添加輔食：嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的兩倍，嬰兒在吃完250ml奶后不到4個(gè)小時(shí)又餓了，嬰兒可以坐起來(lái)，嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達(dá)六個(gè)月。2.添加輔助食品的原則： a.逐步適

39、應(yīng)。 b.由稀到稠。C.量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。D.因人而異幼兒食物選擇進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒主食。幼兒膳食的基本要求:1.營(yíng)養(yǎng)齊全，搭配合理。膳食蛋白、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5，占總能量比分別為12%15%、25%35%、50%60%.動(dòng)物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1/2.鮮奶不低于350ml。2.合理加工與烹調(diào)。幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色香味形并經(jīng)常更換烹調(diào)方法。3.合理安排進(jìn)餐。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。4.營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。5.注意飲食衛(wèi)生。學(xué)齡前兒

40、童營(yíng)養(yǎng)3-6歲兒童較嬰兒期生長(zhǎng)減緩，用于生長(zhǎng)的能量需要相對(duì)減少，約5-15kcal/（kg日）。學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對(duì)減少，由于1歲時(shí)占總能量的35%-40%逐漸減少，至7歲時(shí)接近成人推薦值，占總能量比為25%-30%.蛋白質(zhì)提供的能量為14%15%碳水化合物供能比為50%-60%。學(xué)齡前兒童平衡膳食原則：1.多樣食物合理搭配。2.專門烹調(diào)，易于消化。學(xué)齡前兒童(r tng)咀嚼消化能力仍低于成年人。3.制定合理膳食(shnsh)制度。4.培養(yǎng)(piyng)健康飲食習(xí)慣。不偏食不挑食，少零食細(xì)嚼慢咽不暴飲暴食，口味清淡。學(xué)齡前兒童建議奶的每日供給了量

41、為250-400g，不要超過(guò)600-700g。幼兒園食普制度原則：1.確定膳食制度。以三餐兩點(diǎn)為宜。午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，晚餐較清淡。2.制作食物歸類表。3.合理搭配各種食物。一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不要重復(fù)。學(xué)齡兒童的膳食指南：1.保證吃好早餐。2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。3.重視戶外活動(dòng)青少年膳食指南:1.多吃谷類，供給充足的能量。2.保證魚(yú)肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。3.參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。老年人營(yíng)養(yǎng)老年人維生素E每日膳食的RNI為30mg/日。老年人膳食指南:1.飲食多樣化。2.主食多粗糧。3.每天飲用牛奶或食用奶制品4.食用大豆或其制品。5.適量食用動(dòng)物性食物。6.

42、多吃蔬菜和水果。7.飲食清淡、少鹽。第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)谷類谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低。谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中。谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中。谷類礦物質(zhì)也主要分布在谷皮和糊粉層。合理利用：1.合理加工。2.合理烹調(diào)。3.合理儲(chǔ)存。故糧谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中存儲(chǔ)。4.合理搭配。豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%-36%。屬完全蛋白，雖賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，因此蛋白質(zhì)利用率相對(duì)較低。脂肪(zhfng)組成以不不飽和脂肪酸居多，所以是高血壓，動(dòng)脈硬化等疾病患者的理想食物。大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為

43、纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化(xiohu)，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。干豆類幾乎(jh)不含有抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后其含量明顯提高。大豆類的鐵含量較為豐富。豆類含有豐富的膳食纖維，黃豆中含量較高，其次為黑豆和青豆，豆制品含量較少。整粒熟大豆蛋白質(zhì)的消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，經(jīng)煮熟后其破壞，容易吸收。葉菜類綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不是很豐富，但在我國(guó)人民中仍是維生素B2 的主要來(lái)源。根

44、莖類食物主要包括蘿卜，胡蘿卜。瓜茄類食物主要包括冬瓜，南瓜，絲瓜，黃瓜，茄子，番茄，辣椒。鮮豆類食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。菌藻類常見(jiàn)的有蘑菇，香菇，銀耳，木耳等品種。合理利用：1.合理選擇，蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部的維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高。2.合理加工與烹調(diào)，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置過(guò)長(zhǎng)，做到急火快炒。烹調(diào)時(shí)少量淀粉，可有效的保護(hù)抗壞血酸的破壞。3.菌藻類食物的合理利用，菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的 保健作用。多糖類物質(zhì)具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇嘌呤，降血脂作用。黑木耳降低學(xué)血凝，防止血

45、栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因子含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果。堅(jiān)果中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，富含必須脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。畜禽肉中蛋白質(zhì)含量一般為10%-20%。豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在。內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但脂肪和膽固醇含量較高。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，為94.雞蛋加熱

46、過(guò)度時(shí)，半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合，可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來(lái)源于此。雞蛋中脂肪含量為28%-33%，其中磷脂(ln zh)占30%-33%，膽固醇占4%-5%，還含有微量腦苷脂類。蛋中膽固醇含量極高。蛋中維生素含量(hnling)十分豐富，且品種完全，維生素D缺乏蛋中礦物質(zhì)鈣，磷，鐵，鋅，硒含量(hnling)豐富蛋中鐵含量較高，但鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中的鐵生物利用率較低。生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。魚(yú)類蛋白質(zhì)含量為15%-22%，平均在18%左右。魚(yú)類脂肪多由

47、不飽和脂肪酸組成。一些生魚(yú)中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚(yú)可能造成維生素B1的缺乏。魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源。合理利用：1.充分利用魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)資源。魚(yú)類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收。而且含有較少飽和脂肪酸和較多不飽和脂肪酸，2.防止腐敗變質(zhì)中毒。魚(yú)類因水分和蛋白質(zhì)含量較高，更易腐敗變質(zhì)，多不飽和脂肪酸含量較高，容易氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物。水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中的所含物質(zhì)有關(guān)。魚(yú)類和甲克類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動(dòng)物（如烏賊類）中的一部分的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是富含豐富的甘氨酸。乳類及其制品幾乎含有人體需要的

48、所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3%左右，羊乳中的蛋白質(zhì)含量為1.5%，人乳中蛋白質(zhì)含量誒1.3%。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85.碳水化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式為乳糖，由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，但只有微量的維生素C 。礦物質(zhì) 牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵。堿性元素略多，因此牛乳成弱堿性食物。發(fā)酵乳中鈣含量高，并且具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。煉乳為淡煉乳和甜煉乳。淡煉乳在胃酸作用下，形成

49、凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。奶粉，一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。酸奶，鮮奶接種乳酸菌。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)。鮮奶要嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用，消毒法常用煮沸法和巴氏消毒法。奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素，避光器皿中保存的奶不僅維生素沒(méi)有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油和醬是以小麥，大豆及其制品為主要原料(yunlio)。醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中部含有的維生素B12，對(duì)素食者預(yù)防(yfng)維生素B12，缺乏

50、具有重要(zhngyo)意義。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸脂酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。咸味和甜味可以相互抵消，很多感覺(jué)到甜咸兩味的食品中，食鹽濃度要比感覺(jué)到的更高。另外酸味則可以強(qiáng)化咸味。食用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，紅糖含蔗糖84%-87%，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。食用油脂分為植物油和動(dòng)物油。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量鉀、鈉、鈣和微量元素。動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90%左右，含有少量維生素A。濃度越高，營(yíng)養(yǎng)越高。茶葉含有咖

51、啡堿，咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會(huì)加重病情。茶葉含有茶堿和鞣酸，可影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對(duì)缺鐵性貧血患者尤其不宜。夏喝綠茶，冬喝紅茶。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念：根據(jù)不同的人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義：1.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷。 2.補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。 3.簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝取。 4.適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。 5.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。保健食品的概念：保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般

52、食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。保健食品與普通食品及藥品的區(qū)別：普通食品為一般人服用，人體從中攝取各類營(yíng)養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求；藥物為病人所服用，達(dá)到治療疾病的目的；而保健食品通過(guò)調(diào)節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的。我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸類具有保健功能的碳水化合物功能性脂類成分具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素功能性植物化學(xué)物益生菌中國(guó)食品藥品管理局（SFDA)公布受理的保健食品按照功能劃分共有27種：增強(qiáng)免疫力功能，輔助降血脂功能，輔助降血糖功能，抗氧化功能，輔助改善記憶力功能，緩解視疲勞功能，促進(jìn)排鉛功能，清

53、咽功能，輔助降血壓功能，改善睡眠功能，促進(jìn)泌乳功能，緩解體力疲勞功能，提高缺氧耐受力功能，對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能，減肥功能，改善生長(zhǎng)發(fā)育功能，增加骨密度功能，改善營(yíng)養(yǎng)性貧血功能，對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能，祛痤瘡功能，祛黃褐斑功能，改善皮膚水分功能，改善皮膚油分功能，調(diào)節(jié)腸道菌群功能，促進(jìn)消化功能，通便功能，對(duì)胃黏膜有輔助保護(hù)功能。上訴功能(gngnng)大致可以歸為以下三方面:增強(qiáng)(zngqing)生理功能的保健食品預(yù)防(yfng)慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品目前比較常見(jiàn)的保健食品主要涉及下述10中功能：改善生長(zhǎng)發(fā)育增強(qiáng)免疫力抗氧化輔助改善記憶輔助降血壓輔助降

54、血脂輔助降血糖改善胃腸功能減肥增加骨密度保健食品的申報(bào)和審批：各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性，亞急性或慢性危害。配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分，如現(xiàn)在有技術(shù)條件下不能明確功效成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及廣告不得宣傳療效作用。保健食品的功能評(píng)價(jià)(見(jiàn)書(shū)pa230）保健食品的安全性評(píng)價(jià)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的四個(gè)階段: 1.急性毒性實(shí)驗(yàn) 2.遺傳毒性實(shí)驗(yàn) 3.亞慢性毒性實(shí)驗(yàn) 4.慢性毒性實(shí)驗(yàn)保健食品的生產(chǎn)審批與組織（見(jiàn)書(shū)pa232）保健食品產(chǎn)品標(biāo)簽，說(shuō)明書(shū)及廣告宣傳（見(jiàn)書(shū)pa232）常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)食品保藏技術(shù)可

55、分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種化學(xué)保藏：腌漬保藏1.鹽漬2.糖漬 煙熏保藏1.冷熏法2.熱熏法3.液熏法煙熏由于和加熱同步進(jìn)行當(dāng)溫度達(dá)到400C以上時(shí)就能殺死部分細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量。物理保藏：1）冷凍保藏1.冷卻保藏（冷卻溫度一般為20C-30C） 2.凍結(jié)保藏（當(dāng)溫度降至-1-50C稱為冰晶生成帶，食品內(nèi)部的水分 結(jié)成晶體，會(huì)損害物料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此還凍食品質(zhì)量低于速凍食品。 2） 輻照保藏：射線。輻照劑量越大，營(yíng)養(yǎng)素變化程度越大。對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。蛋白質(zhì)的部分氨基酸可能會(huì)發(fā)生分解(fnji)，氧化。對(duì)食物中脂類的影響 ，含不飽和脂肪(zhfng)酸的脂肪容易發(fā)生氧化反應(yīng)。對(duì)碳水化合物的

56、影響，一般(ybn)情況下，碳水化合物比較穩(wěn)定。輻照對(duì)維生素的影響，脂溶性維生素中，維生素E和維生素A對(duì)輻照敏感性強(qiáng)。 3）食品的高壓保藏： 高壓處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響有：對(duì)蛋白質(zhì)的影響。對(duì)一級(jí)結(jié)構(gòu)沒(méi)有影響，對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有促進(jìn)作用，對(duì)三級(jí)及四級(jí)有破壞作用 對(duì)淀粉的影響。高壓處理可以提高淀粉的消化率對(duì)脂類的影響。對(duì)脂肪的氧化有一定影響。對(duì)維生素的影響。高壓處理對(duì)維生素C的影響小，優(yōu)于熱處理對(duì)維生素C的處理。食品保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮技術(shù) （1）食品防腐劑 食品防腐劑的抑菌原理主要是通過(guò)改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的靜

57、菌作用。 (2)食品抗氧化劑。1）脂溶性抗氧化劑，丁基茴香醚 ，二丁基羥基甲苯， 2）水溶性抗氧化劑，茶多酚的抗氧化能力比維生素E、維生素C、BHA強(qiáng)幾倍。涂膜保鮮技術(shù) 涂膜方法主要包括侵染法、噴涂法和刷涂法三種。 果蔬涂膜保鮮劑主要有以下三種：（1）果蠟 (2)可食用膜 （3)纖維素膜食品干燥技術(shù)：普通干燥，冷凍干燥，噴霧干燥食品濃縮技術(shù)：蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮食品微波加熱技術(shù):以熱的形式在物料內(nèi)表現(xiàn)出來(lái)。微波加熱的特點(diǎn)： （1)加熱速度快，微波穿透物料內(nèi)部加熱快 （2）低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng) (3)加熱均勻性好 （4）加熱易于瞬時(shí)控制 （5）節(jié)能高效 微波處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響: 1.對(duì)食品中蛋白質(zhì)

58、的影響，微波處理對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)影響并不大 2.對(duì)食品中脂肪的影響，適當(dāng)微波處理不會(huì)破壞脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3.對(duì)食品中碳水化合物的影響，美拉德反應(yīng)，糖的焦化等 4.對(duì)食品中維生素的影響，有利于最大限度的保存食品中的維生素。隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，植物油中維生素E的含量下降。第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品(shpn)污染及其預(yù)防食品污染：是指食品被外來(lái)的、有害人體健康(jinkng)物質(zhì)所污染。 食品污染(wrn)可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染三類生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)污染?；瘜W(xué)性污染種類繁多，如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放物理性污染，包括食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、

59、銷售等過(guò)程中發(fā)生的雜物污染，以及放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)，在生活中的應(yīng)用與排放，核爆炸、核廢物的污染生物性污染及其防治食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。食品腐敗變質(zhì)的原因： 1）食品本身的組成和性質(zhì)。各種酶類 2）環(huán)境因素，主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。 3）微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo) 1.食物蛋白質(zhì)的分解 尸胺和腐胺具有惡臭味。 氨和一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發(fā)性和堿性，因此稱為揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）食物腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化

60、學(xué)和微生物四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)食品中脂肪的酸敗。脂肪分解酸敗時(shí)先是氧化值上升，以致油脂酸度增高。過(guò)氧化值和酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo)脂肪分解時(shí)其固有碘價(jià)（值)、凝固點(diǎn)（熔點(diǎn)）、比重、折光系數(shù)、皂化值也發(fā)生明顯改變，酸敗油脂帶有“哈喇味”食品中碳水化合物的分解 食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義食品腐敗變質(zhì)時(shí)，首先使感官性狀發(fā)生改變，其次食品成分分解，再者腐敗變質(zhì)的食品一般都有微生物的嚴(yán)重污染，因而增加了致病菌和產(chǎn)霉毒菌存在的機(jī)會(huì)。食品腐敗變質(zhì)的控制措施 1.低溫。低溫可以防止微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，并不能殺滅微生物。 2.高溫滅菌防腐，可殺滅其中