營養(yǎng)學(xué)試題(卷)__有答案

1、.下載可編輯 .1維生素 D 缺乏癥有（佝僂?。?、骨質(zhì)軟化癥、 （骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥） 。 2必需脂肪酸最好的食物來源是（植物油類）。3除 8 種必需氨基酸外還有（組氨酸）是嬰兒不可缺少的氨基酸。 4水溶性維生素包括（維生素B 族）和（維生素 C）。5（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6煙酸缺乏引起的“三 D”癥狀包括（皮炎） 、（腹瀉）和（癡呆） 。 7與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是（葉酸）。8硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣?。ⅲ裥阅_氣?。┒N類型。9人體的熱能消耗包括（基礎(chǔ)代謝） 、（體力活動） 、（生長發(fā)育）和（食物特殊動力作用） 四

2、方面。10蛋白質(zhì)和能量同時嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)- 能量營養(yǎng)不良）癥。11目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具有價值的脂肪酸有（n-3 系列）和（ n-6 系列）兩類不飽和脂肪酸。12營養(yǎng)學(xué)上，主要從（食物蛋白質(zhì)含量） 、（被消化吸收程度）和被人體利用程度三方面來 全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。13人體需要的營養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)） 、（碳水化合物） 、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食 纖維）和維生素七大類。14凡在人體內(nèi)總重量小于（ 0. 01 ）者，稱為微量元素。 15正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的（16一 19），每天約有（ 3）蛋白質(zhì)被更新。16一個正常成年人即使一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過各種途徑

3、向體外排出大約（20g）的蛋白質(zhì)。 TOC o 1-5 h z 1膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 2嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）A氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C排出足夠的尿素氮D 正氮平衡3維持人體基本生命活動的能量消耗是（B）A體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能 4能促進(jìn)鈣吸收的措施是（ A）A經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療（熱敷） C多吃谷類食物 D多飲酒 5具有激素性質(zhì)的維生素是（B ）A維生素 B1 B 維生素 B2 C維生素 D D 煙酸（維生素 PP） 6維生素 B2 缺乏

4、體征之一是（ A）A脂溢性皮炎 B 周圍神經(jīng)炎 C 腹瀉 D 牙齦疼痛出血 7能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）A棉籽糖 B 果膠 C 纖維素 D 淀粉 8膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸 9中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A45一 50 B 70以上 C 55一 65 D 30以下 10中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）A45 B 25 30 C 20以下 D 20一 30 11 （ C ） 不是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。A食品中蛋白質(zhì)含量 B 蛋白質(zhì)消化率 C 脂溶性

5、維生素的含量 D AAS12 某種食物的含氮量為 4 克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為A4 B 25 C 75 D 6413負(fù)氮平衡的人群 （ C ）A正常成年人B 青少年 C 燒傷病人 D 孕婦14、第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示， 我國居民膽固醇攝入量嫡高， 醇的攝入量不應(yīng)超過 （ A ） 。( B ) 克。按要求， 成年人每天膽固A 300mg B 400mg C 500mg D 600mg 15鉀的最好食物來源為 （ A ） 。A蔬菜水果 B 奶類 C 酒類 D 油類 16、中國成年居民鈉的適宜攝入量為每日（ C ） 。A 2000mg B 2lOOmg C 2200mg D 2300mg

6、17 、維生素 K 與 （ B ） 作用有關(guān)。A 4000kCalB 5000kCalC 6000kCal D 7000kCalA抗不孕 B 凝血 C 抗賴皮病 D ，抗腳氣病 18、體重超重的人，若想減去 l000g 脂肪，大約需要多消耗（ ） 的能量。三多項(xiàng)選擇題1促進(jìn)鈣吸收的因素有（ A B D E ）A維生素 D B 乳糖 C 膳食纖維 D氨基酸 E青霉素2下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC)A醇溶蛋白 B 酪蛋白 C雞蛋蛋白D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白3影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ABCDE)A體表面積與體型 B 年齡C 內(nèi)分泌 D寒冷E 性別4促進(jìn)鐵吸收的因素有（ BE）A維生素 B B

7、 豬肉 C 抗酸藥物 D植酸鹽 E維生素C5維生素 A 缺乏引起（ ACE）A干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D壞血病 E失明6不溶性膳食纖維包括（ AD）A纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素D 木質(zhì)素E 果膠7人體必需脂肪酸為（ BC）A - 個亞麻酸 B亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA8食物的能量來源是（ ABCD）A碳水化合物 B 酒精 C脂肪 D 蛋白質(zhì) E 礦物質(zhì)9下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE )A鋅 B 磷 C 鈣 D鐵 E 硒10屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（ BCE）A谷蛋白 B 大豆蛋白 C雞肉蛋白D 白蛋白E 魚肉蛋白11下面說法正確的是（ ABE）A血紅素鐵主要

8、存在于動物性食品中B 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、 草酸鹽的影響 E 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)12含碘量豐富的食品有（ ACDE）A海帶 B 深綠色蔬菜 C 干貝 D 紫菜 E 海魚 13下面說法正確的是（ ACDE）A鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分B硒是谷胱甘肽 S 轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C鋅參與蛋白質(zhì)合成 D 人乳中的鈣磷比例約為 1：15 E 缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 14維生素 D 的較好食物來源有( BCE)A牛奶 B 蛋黃 C 肝臟 D 谷類 E 海魚 15用于預(yù)防嬰兒由于維生素 D缺乏

9、所致佝僂病的措施有 ( A B D ) 。 A補(bǔ)充魚肝油 B 補(bǔ)充維生素 D 制劑 C 補(bǔ)充大豆異黃酮類 D 曬太陽 16、維生素 B2的缺乏癥包括 ( A D ) 。A口角炎 B 眼部癥狀 C 神經(jīng)癥狀 D 皮炎 17、可反映機(jī)體維生素 A缺乏的指標(biāo)有 ( A C D ) 。A出現(xiàn)眼干燥癥 B 出現(xiàn)口角炎 C 眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大 D出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹1、有利于腸道鈣吸收的因素有A、乳糖、青霉素、抗酸藥(鈣磷比DB、) 脂肪酸、氨基酸、乳糖C 、 抗 酸 藥 、乳糖、D 、 氨 基酸、乳糖、維生素D2 、 維生素A含量豐富的食物是(A)A、雞肝B、豬肉C、玉米D、山藥3、目前確定的最基本必需脂肪酸是(

10、B )A、亞油酸、花生四烯酸、- 亞麻酸B、亞油酸、- 亞麻酸C、亞油酸、花生四烯酸D、- 亞麻酸、花生四烯酸4、成年人維生素D缺乏，常見的表現(xiàn)是(B)A、佝僂病B、骨軟化癥C、骨質(zhì)疏松癥D、骨性關(guān)節(jié)炎5 、 中 國 居 民膳食所需能量50%以 上 是由提供。(D)A、脂類B、蛋白質(zhì)C、糖原D、碳水化合物6、理論上成人每天攝入克蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。(B)A、20克B、30 克C、40 克D、50克7、評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看D)B、蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)A、蛋白質(zhì)的含量和消化率價值C、蛋白質(zhì)含量、 氨基酸含量、 生物學(xué)價值 8 、 維 生 素 B2D、蛋白質(zhì)含量、 蛋白質(zhì)消化率及生

11、物學(xué)價值缺乏最常見的原因B )A、食物過敏B、攝入障礙C、膳食供應(yīng)不足、加工破壞和丟失D、容易丟失9、人體所需維生素C要靠食物供給，是因?yàn)?D)A、人體合成太少B、人體合成障礙C、缺乏酶D、人體內(nèi)不能合成維生素10 、母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后內(nèi)嬰兒的全部營養(yǎng)需要、(D)A、4-6 個 月B 、 3-6 個 月C、5-7個月D、2-4個月11、類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素(A)A、維生素AB、維 生 素 DC、維生素CD、維生素B112、植物油中亞油酸含量最低的是(C)A、菜油B、玉米油C、椰子油D、橄欖油13 、大豆蛋白質(zhì)中含有人體所需的全部氨基酸其中(B )A、色氨酸較多B、賴氨酸含

12、量較多、蛋氨酸較少C、蛋氨酸較多D、兩者都不是14 、 不 同 加 工 和 烹 調(diào) 方 法 大 豆 蛋 白 質(zhì) 的 消 化 率 不 同 ， 其 中 最 高( C)A、整粒熟大豆B、豆?jié){C、豆腐D、以上都不是15、與能量代謝有關(guān)的維生素是(D )A、 維 生 素 AB 、 維 生 素EC、維生素DD、維生素 B116、下列不屬于“中國居民膳食指南”內(nèi)容的是(D)A、多吃蔬菜、水果和薯類B、吃清淡少鹽的膳食C、如飲酒應(yīng)限量D、經(jīng)常服用鈣劑，防止骨質(zhì)疏松17、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì)，是因?yàn)?B)A、蛋白質(zhì)含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白質(zhì)含量高D、與脂肪含量有關(guān)18、按世界衛(wèi)生組織的

13、定義營養(yǎng)教育是(B)A、改變?nèi)藗兊娘嬍承袨锽、 達(dá) 到 改 善 營 養(yǎng) 狀 況 的目的C 、 兩 者 都D、兩者都不對( A、食物粗細(xì)搭配 量平衡 24 、 素B、適度體力活動C、食物加工要精D、保持能A、維生素 維生素 B 25 、 為 用B、維生素 AC、維生素D、生素C的失，BA 、 鋁 鍋 鍋 26 的) A、保證吃好早餐 外活動27D、陶瓷鍋 齡兒B、少吃零食B、C、保證食糖供給D、重視戶食譜制定則，食譜的不包富含飽和脂肪酸的食物有C)A、豆油B、花生油C、椰子油D、玉米油20、富含碘食品是(B)A、動物內(nèi)臟B、海帶C、牛奶D、肉類21、限制性氨基酸是指(D)A、人體不需要的氨基酸B

14、、限量攝入的氨基酸C、人體能合成的氨基酸D、食品中含量相對不足的氨基酸19、飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病密切相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病的危險性。以下22 、 下 面 哪 種 不是食品腐敗變質(zhì)的原因(B )A、食品本身的組成和性質(zhì)B、食品形狀C、微生物的作用D、環(huán)境因素23 、 老 年 人膳食哪項(xiàng)是錯誤的B、烹調(diào)方A、食譜中食品種類是否齊全D、能量和營C、各類食物的量是否充足養(yǎng)素攝入是否適宜28、常用巴氏消毒法是指(A)A、食品在60-65左右加熱30 分鐘B、食品在 70-80 左右加熱30 分鐘C、食品在40-50左右加熱30 分鐘D、食品在 60-65 左右加熱10 分鐘29 、以下烹

15、調(diào)過程中使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失的方法是(D)A、上漿掛糊B、加醋C、急炒D、加堿30、鈣的最佳食物來源是(B)A、鈣片B、乳及乳制品C、雞蛋D、D魚肝油31 、谷類胚芽中含量較豐富的維生素是(D)A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗壞血酸C、尼克酸和胡蘿卜素D、維生素A和維生素D32 、 為 預(yù) 防 胎 兒 發(fā) 生 神 經(jīng) 管 畸 形 ， 孕 婦 應(yīng) 補(bǔ) 充 葉 酸 ， 開 始 補(bǔ) 充 的 時 間 應(yīng)A、孕后 2 個月B、孕后 1個月C、至少孕前 4 個月D、孕后3 個月33 、 肉 、 蛋 等 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 后 有 惡 臭 味 ， 是 食 物 中 分 解 而 致。 ( C )A 、 脂 肪 B、

16、 碳 水 化 合 物 C、 蛋 白 質(zhì)D、纖維素34、我國成人膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能占總能量攝入的最佳比例分別C、12 14，17 25， 607035、天然食物中蛋白是A、瘦豬肉奶D、魚A、2030，1014， 60 70D、10 14， 2030，5565質(zhì)生物學(xué)價值最高的(B)B 、 雞 蛋C 、 牛B、10 15， 20 30， 55 7036、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為A、 4kcal/g 、 9kcal/g 、 9kcal/gC、 9kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g37 、 不 屬 于B、4kcal/g

17、 、 9kcal/g 、 4kcal/gD、 4kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g 無機(jī)鹽的元素40指A、供給機(jī)體足夠的熱能全部所需的營養(yǎng)素B、供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素C 、供給機(jī)體A、硫B、氮C、硒D、鐵38、米面加工精度過高會導(dǎo)致何種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失(D)A、維生素CB 、 維生素AC、維生素ED、 B族維生素39、糖尿病病人膳食控制的總原則是(CA、食物多樣化，合理安排進(jìn)餐時間B、合理控制熱能攝入B)C、控制碳水化合物的攝入D、控制脂肪和膽固醇的攝入食是D、供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，且比例適當(dāng)41斷機(jī)體肥胖最常用最簡便的指標(biāo)A、理想體重B、BMIC、皮褶厚度D、體脂

18、含量42、我國居民熱能和蛋白質(zhì)的主要來源是(D)A、肉類B、奶蛋類C、大豆D、糧谷類43、保健食品是指(B)A、可以治療疾病的食品B、可以調(diào)節(jié)人體生理活動的食品C、藥食兩用的食品D、藥膳44 、人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機(jī)鹽是(C)A、鈣B、碘C、鋅D、硒45、以下屬于堿性食品的是(B)A、雞蛋B、檸檬C、豬D、乳酪46 、高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的(B)是D )A 、 鈣B 、 鈉C、47、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個原因，是含有較多的（A）A、植酸B、草酸C、醋酸D、碳酸48、食物脂肪的消化率與下列哪項(xiàng)密切相關(guān)C )A、飽和脂肪酸含量B、亞油酸含量C 、 熔點(diǎn)D、亞麻酸

19、含量49、下列哪種物質(zhì)屬于膳食纖維（C）A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、果糖50、某初中學(xué)生上課時突然大汗淋漓、頭暈眼花，可能的原因是（A）A、沒吃早飯，出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象B、天氣太熱C、長期貧血D、睡眠不足鉀D、磷對我國居民來說 ,每日膳食纖維攝入的理想水平是（ C）A.10 15克 B.15 20 克 C.20 25克 D.25 30克以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（ A ）A. 大豆 + 面粉 B. 雞蛋 + 豬瘦肉 C. 大米 + 大白菜 D. 帶魚 + 豬肝以下各類人群中 ,蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況處于負(fù)氮平衡的是（ D ）A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕婦 D. 消耗性疾病患者1

20、克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（ D ）A.9.0 千焦 B.16.74 千焦 C.16.81 千焦 D.37.56 千焦攝入混合膳食時 ,食物特殊動力作用的能量消耗相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（B）A.5% B.10% C.15% D.20%以下說法正確的是（ D ）A.蒸餾水比自來水營養(yǎng) B. 經(jīng)濟(jì)發(fā)展了 , 營養(yǎng)問題就解決了保健食品的營養(yǎng)價值高 D. 早中餐高質(zhì)量、高營養(yǎng) , 晚餐應(yīng)清淡以下含有維生素 B12的豆制品是（ D ）A. 豆?jié){ B. 豆腐 C. 豆干 D. 豆腐乳有明顯降血糖作用的蔬菜是（ C ）A. 蘿卜 B. 黃瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜大米過分淘洗容易引起損失的營養(yǎng)素是（ B ）A

21、. 維生素 A B.B 族維生素 C. 維生素 C D.維生素 E在加熱情況下最容易發(fā)生氧化聚合的油脂種類是（ C ）A. 大豆油 B. 橄欖油 C. 亞麻油 D. 花生油可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是（ D ）A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加熱長期食用精白米等精制食品時 , 易患的營養(yǎng)缺乏病是（ B ）A. 干眼病 B. 腳氣病 C. 癩皮病 D. 佝僂病富含二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳六烯酸 （DHA）的食物是（ D ）A. 淡水魚類 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水魚類以下含維生素 C最豐富的食物是（ A ）A. 鮮棗 B. 蘋果 C. 西瓜

22、D. 梨蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類品種是（A ）A. 大豆 B. 綠豆 C. 赤小豆 D. 豌豆以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是（ D ）A. 牛奶 B. 大米 C. 菠菜 D. 瘦肉下列食物中含鈣最高的是（ A ）A. 蝦皮 B. 菠菜 C. 竹筍 D. 茭白以下含維生素 D 最豐富的食物是（ A ）A. 動物肝臟 B. 禽肉 C. 蔬菜 D. 大豆鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是（ B ）A. 參與血紅蛋白的組成 B. 參與多種酶的組成C. 參與骨骼和牙齒的組成 D. 參與甲狀腺激素的代謝我國人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是（B ）A. 鐵攝入量不足 B. 鐵的主要來源是植物性食物 C. 食用糖類過多

23、D. 食用油脂過高下列元素中屬于微量元素的是（ A ）A. 鐵 B. 硫 C. 鈉 D. 鎂成年人缺碘會發(fā)生（ B ）A. 克汀病 B. 甲狀腺腫 C. 夜盲癥 D. 脊柱裂異食癖患者主要是由于缺乏（ A ）A. 鋅 B. 硒 C. 鈣 D. 碘引起人類患壞血病的原因是缺乏（ C ）A.維生素 B1 B. 維生素 A C.維生素 C D.維生素 D缺乏維生素 B2 的典型癥狀是（ C）A. 夜盲癥 B. 腳氣病 C. 地圖舌 D. 壞血病合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的（C ）A.10% B.20% C.30% D.40%能量攝入達(dá)到推薦供給量 90%時為（ B ）A. 超量 B. 正常

24、C. 不足 D. 嚴(yán)重不足下列屬于強(qiáng)酸性食品的是（ C ）A. 檸檬 B. 葡萄 C. 蛋黃 D. 葡萄酒食物成分表中出現(xiàn) 符號表示（ C ）A. 未測定 B. 微量 C. 未檢出 D. 不含有某成人體質(zhì)指數(shù)為 24, 則他的體重情況屬于（ B）A. 消瘦 B. 正常 C. 超重 D. 肥胖人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝的能量消耗、 體力活動的能量消耗和食物特殊動力作用評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要是以蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率和被人體利用的程 度 3 個方面進(jìn)行評價 .人體維生素 D有兩個來源 , 其一是食物攝取 , 其二是皮膚合成 .人體維生素 A有兩個來源 , 一個是存在于動物性食物中的視

25、黃醇 : 另一個是存在于植物性食物中的 ? - 胡蘿卜素 .每天油脂類的攝入量不應(yīng)超過 25 克, 食鹽攝入量不應(yīng)超過 6 克為宜 .實(shí)際體重大于參考體重 10 20為超重 , 大于參考體重 20以上為肥胖 .食物熱效應(yīng)也稱食物特殊動力作用，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。 （其中額外兩字不 能少）強(qiáng)化食品 指科學(xué)合理的向食物中添加營養(yǎng)素，以改善食品的原有營養(yǎng)價值的食品。轉(zhuǎn)基因食品 指以轉(zhuǎn)基因植物、動物、微生物等產(chǎn)生的食物為原料，加工制造的食品成 品及食品添加劑。淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段時間后， 以膨脹溶解的淀粉分子就會重新排列， 形成新的氫鍵， 出 現(xiàn)復(fù)結(jié)晶過程，使食品變硬，干

26、縮，口感變差，稱為淀粉的老化。成堿性食品 某些食品（如大多數(shù)蔬菜，水果及豆類品等） ，其成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，最終產(chǎn)品 為陽離子，這樣的食品稱為堿性食品回顧詢問法這一方法是通過回答方式有調(diào)查對象回顧最近 24 小時內(nèi)所吃食物的種類和數(shù)量， 由此估算 其攝入的能量和營養(yǎng)素。燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米 . （燕麥的血糖生成指數(shù)比粳米低）脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉 , 即使長期過量攝入也不會引起中毒 . （脂溶性維生 素有一點(diǎn)過的儲備，代謝慢，長期過量攝入是，可引起中毒 ）糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精米 .（ ）食品凍藏中 ,營養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲存階段. （解凍階段 ）體質(zhì)指數(shù)（ BMI）即

27、身高（米） /體重（千克）的比值 . （體質(zhì)指數(shù)是體重（千克） /身 高 2（米）的比值 ）簡要回答膳食纖維的生理功能 .增強(qiáng)腸道功能， 有利于糞便的排出； 預(yù)防大腸腫瘤； 控制體重和減肥； 降低血糖和血膽固醇； 攝入過多對礦物質(zhì)吸收不利。食物在烹調(diào)加熱時 , 營養(yǎng)素發(fā)生了哪些有利于人體消化的變化 ? 蛋白質(zhì)變性，易受消化酶作用，提高了消化率；淀粉顆粒吸水膨脹糊化，易消化吸收；脂肪 在熱力的作用下，才能乳化，分解，更易被消化吸收；加熱可破壞新鮮食物中的酶，殺死微 生物和破壞食物中的天然有毒蛋白。簡要回答糖尿病人在能量控制和糖類選擇上應(yīng)注意的問題.（1）合理控制總能量的攝入（ 2）對糖類選擇上：

28、忌食富含單糖，多糖的食物；多選用吸收 較慢的多糖類食物； 在食用含淀粉較多的根莖類， 鮮豆類蔬菜時必需替代部分主食； 多選用 低血糖生成指數(shù)食物，注意適當(dāng)增加粗糧和面食的比例；增加可溶性膳食纖維的攝入。簡要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容 .底層為谷類食物，每人每天應(yīng)吃 300-500 克；第二層為蔬菜和水果，每天應(yīng)吃 500 克和 100-200 克；第三層為動物性食物，每天應(yīng)吃 125-200 克；第四層為奶類和豆類，每天奶類 100克，豆類 50 克；第五層為油脂，每天不超過 25克。簡要回答蛋白質(zhì)和能量缺乏引起的營養(yǎng)不良有哪些主要臨床表現(xiàn)?消瘦；體力下降；水腫；免疫力降低；合并其他營養(yǎng)缺乏。試述牛奶及奶制品的營養(yǎng)價值特點(diǎn) . 牛奶蛋白質(zhì)約 3.0%-3.5% ，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易消化利用；糖類約 4.6%，主要為乳糖，可促進(jìn)鈣等 礦物質(zhì)吸收；脂肪含量約 3%左右；含豐富的礦物質(zhì)，如鉀，鈣等，是最好的天然鈣源；含 汗幾乎所有種類的維生素；含大量生物活性物質(zhì)如免疫球蛋白和生長因子等。奶制品 酸奶為發(fā)酵乳制品， 各營養(yǎng)素的消化利用率均有所提高； 奶酪為發(fā)酵乳制品， 蛋白質(zhì)和脂肪加工后損失較多的是維生素 C其他包括甜煉乳和淡煉乳， 其中甜煉乳僅 B 族維生素有所損失， 而甜煉含量高， 富含鈣； 奶粉是鮮奶經(jīng)濃縮干燥后制成的產(chǎn)