食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)指導(dǎo)書

1、食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)報(bào)告具體要求：要求各位同學(xué)獨(dú)立完成，不可有雷同；實(shí)習(xí)報(bào)告頁(yè)數(shù)不得少于10頁(yè)，不得超過(guò)20頁(yè)；正文部分字體宋體、小四，各部分小標(biāo)題字體可以自行安排；每人僅完成一天的膳食調(diào)查；實(shí)習(xí)報(bào)告封面統(tǒng)一按指導(dǎo)書中封面格式；實(shí)習(xí)報(bào)告分為五部分內(nèi)容（一、膳食調(diào)查；二、膳食計(jì)算；三、膳食分析；四、膳食設(shè)計(jì)；五、成績(jī)），要求按順序?qū)?，不能有遺漏或換序，具體格式可以參考本指導(dǎo)書，小標(biāo)題的順序和內(nèi)容可以自己設(shè)計(jì)；計(jì)算部分，可通過(guò)學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與設(shè)計(jì)完成，盡量做到過(guò)程完整、結(jié)果準(zhǔn)確，并可用表格進(jìn)行歸納；分析和設(shè)計(jì)部分，要求有自己獨(dú)到的見解，盡量做到分析在理、設(shè)計(jì)新穎；創(chuàng)新部分得分主要依據(jù)“分析和設(shè)

2、計(jì)”部分的構(gòu)思和設(shè)計(jì)； 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)實(shí)習(xí)報(bào)告學(xué)期學(xué)年： 20112012學(xué)年第二學(xué)期 實(shí)習(xí)內(nèi)容： 膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、設(shè)計(jì) 專業(yè)年 姓 名： 學(xué) 號(hào)： 成 績(jī)： 一、膳食調(diào)查：餐 次食 物 名 稱食 用 量早 餐包子100g煮雞蛋50g豆腐腦150g水果蘋果100g午 餐米飯粳米150g土豆雞肉土豆60g雞肉40g大豆油5g菜花菜花55g大豆油5g魚頭豆腐魚頭100g豆腐100g大豆油2g全餐用油12g，鹽4g，蔥、蒜、姜、雞精少許晚 餐米飯粳米100g豬肉豬肉150g總的來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)含有全部的必需氨基酸，被稱為“完全蛋白質(zhì)”，而且相互間數(shù)量、比例與人體需要相接近，人體攝入后易于吸收和利用，

3、但是脂肪含量會(huì)比較高；而植物性蛋白質(zhì)則反之，但氨基酸組成沒(méi)有動(dòng)物性的合理，人體對(duì)其利用率也低，但是植物蛋白的脂肪含量低。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：1、完全蛋白質(zhì) 2、半完全蛋白質(zhì) 3、不完全蛋白質(zhì) 完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚、肉以及大豆蛋白中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。大豆和牛奶都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。問(wèn)答題；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于A. 糧谷類B. 肉蛋奶類C. 蔬菜水果D. 雜豆類E. 薯類 滿分：1 分1. 鋅在（ ）食物中含量最多A. 肉類

4、B. 水果類C. 蔬菜類D. 貝殼類海產(chǎn)品E. 奶類 滿分：1 分2. 治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是A. 控制飲食B. 手術(shù)療法C. 控制飲食+運(yùn)動(dòng)療法D. 藥物療法E. 運(yùn)動(dòng)療法 滿分：1 分3. 奶堿綜合征是由于（ ）造成的A. 鈣攝入過(guò)量B. 鋅攝入過(guò)量C. 鈣攝入不足D. 蛋白質(zhì)攝入過(guò)量E. 蛋白質(zhì)攝入不足 滿分：1 分4. 長(zhǎng)期高脂肪、高蛋白、低膳食纖維飲食易發(fā)生（ ）為主的膽石癥A. 膽紅素性膽結(jié)石B. 膽固醇性膽結(jié)石C. 混合性膽結(jié)石D. 膽黃素性膽結(jié)石E. 碳酸性結(jié)石 滿分：1 分5. （ ）可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收A. 維生素B2B. 維生素DC. 維生素CD. -胡蘿卜素E.

5、淀粉 滿分：1 分6. 大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高至低為A. 大豆-豆腐-豆?jié){B. 豆腐-豆?jié){-大豆C. 豆?jié){-大豆-豆腐D. 豆腐-大豆-豆?jié){E. 豆?jié){-豆腐-大豆 滿分：1 分7. 各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖A. 低于，高于B. 高于，低于C. 高于，高于D. 低于，低于E. 等于，高于 滿分：1 分8. 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)生物氧化分解后釋放能量，它們的產(chǎn)熱系數(shù)（蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物）分別為A. 4:4:4B. 4:4:9C. 4:9:4D. 9:4:4E. 9:9:4 滿分：1 分9. RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的A. EARB. DR

6、IsC. RDAD. AIE. UL 滿分：1 分10. 下列食物中屬于成堿性食品的是A. 糧食B. 奶類C. 瘦肉D. 蛋類E. 動(dòng)物內(nèi)臟人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。簡(jiǎn)單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無(wú)所不備。 熱能是生命活動(dòng)的熱源，缺少熱能，人體中血糖下降，就會(huì)感覺(jué)疲乏無(wú)力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率，但熱能貯存過(guò)多，會(huì)使人體發(fā)胖，也會(huì)引起

7、多種疾病。 蛋白質(zhì)是人體最需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，人體的一切器官、細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，人體蛋白質(zhì)平均每80天就要更新一半。因此，攝入蛋白質(zhì)不僅是兒童、青少年身體成長(zhǎng)的需要，也是成年人的需要。 均衡膳食首先要滿足人體對(duì)熱量的需要，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是：蛋白質(zhì)1015，脂肪2030，碳水化合物5565。 均衡膳食還包括各種維生素和礦物質(zhì)的攝取量。只有營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，身體才能健康。要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，首先要了解各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分及其含量，然后根據(jù)人體對(duì)熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的需要，選擇搭配食物，進(jìn)行合理烹調(diào)。其次，每天三餐總食量的分配，按3：4：3的比例較為合理，即早餐占30，午餐

8、占40，晚餐占30。食譜一：早餐蛋糕（含面粉150克，雞蛋50克，白 糖25克）；豆?jié){250克。午餐炒青菜（青菜100克， 植物油5克，味精，食鹽各適量）；什錦干絲湯（豆腐干50克， 蝦米10克，香菇10克，青豌豆15克，雞肉15克，植物油 5克，味精，食鹽各適量；米飯200克。晚餐青魚肚當(dāng)（青 魚肚肉100克，黑木耳5克，青豌豆5克，植物油10克，蔥、 姜、黃酒、漿油各適量）；炒雞毛菜（雞毛菜100克，植物油 5克，味精、食鹽各適量）；米飯150克。晚點(diǎn)西瓜20 0克。 食譜二：早餐蛋糕（含面粉150克，雞蛋50克，白 糖25克）；豆?jié){250克。午餐萵筍肉片（萵筍100克， 瘦豬肉100克，

9、水發(fā)木耳10克，植物油5克，姜、淀粉、蛋 清、黃酒、味精、食鹽各適量；炒蓬蒿菜（蓬蒿菜200克，植 物油5克，味精、食鹽各適量）；饅頭（含面粉150克）；赤 豆粥（大米40克，赤豆10克）。晚餐蔥油鯧魚（鯧魚1 50克，植物油5克，蔥、姜、味精、食鹽各適量），炒青菜（青 菜200克，植物油5克，味精、食鹽各適量）；米飯150克， 晚點(diǎn)番茄100克（生吃）。 食譜三：早餐肉粽（含糯米150克，豬肉50克，漿 油、味精各適量）；豆?jié){250克；五香茶葉蛋50克。午餐 洋蔥牛肉絲（牛肉50克，洋蔥100克，植物油5克，姜、黃 酒、味精、食鹽各適量；炒空心菜（空心菜200克，植物油 5克，味精、食鹽各適

10、量）；面條（含面粉200克）。晚餐 大蒜拌茄子（茄子200克，麻油5克，大蒜頭，味精、食鹽各 適量）；薺菜肉絲豆腐（內(nèi)酯豆腐200克，薺菜50克，豬肉 25克，植物油5克，淀粉、味精、食鹽各適量）；米飯150 克。晚點(diǎn)西瓜200克。 食譜四：早餐夾肉面包（含面粉150克，熟方腿肉2 5克）；豆?jié){250克。午餐雞米蠶豆瓣（鮮蠶豆100克， 雞肉50克，植物油5克，蛋清、淀粉，黃酒、味精、食鹽各適 量）；番茄雞蛋湯（番茄200克，雞蛋50克，植物油5克， 味精、食鹽各適量）；米飯200克。晚餐炒菠菜（菠菜2 00克，豆腐干20克，植物油5克，味精、食鹽各適量）。奶 湯鯽魚（鯽魚100克，熟火腿片1

11、5克，豆苗20克，植物油 5克，蔥、姜、黃酒、味精、食鹽各適量）；饅頭（含面粉15 0克）。晚點(diǎn)西瓜200克。蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體組織、合成各種酶、激素和抗體。存在于豆腐、豆?jié){、牛乳、奶酪、黃豆、豌豆、蠶豆、紅豆、綠豆、面筋、麥胚、芝麻、大米之中。 脂肪：構(gòu)成細(xì)胞膜及腦髓和神經(jīng)組織，提供熱量。存在于植物油、豆類及豆制品之中。 亞油酸：必需脂肪酸。存在于豆油、花生油、葵花子油、玉米油、芝麻油、米糠油、菜子油之中。 亞麻酸：必需脂肪酸。存在于豆油、菜子油之中。 淀粉：提供熱量。存在于谷物、薯類、豆類之中。 纖維素：輔助消化，預(yù)防疾病。存在于蔬菜、豆類、水果之中。 維生素A或胡蘿卜素：促進(jìn)皮膚、骨骼、牙

12、齒的生長(zhǎng)和健康，維持視力健康，促進(jìn)傷口愈合。存在于豌豆苗、菠菜、茴香、茼蒿、芥菜、香菜、韭菜、蕹菜（空心菜）、莧菜、南瓜、番茄、芒果、沙棘、強(qiáng)化牛乳、全脂牛乳、奶油、奶酪之中。 維生素D：促進(jìn)鈣和磷的吸收利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)與健康。存在于強(qiáng)化牛乳、奶油、奶酪之中。 維生素E：保護(hù)血紅細(xì)胞，防止維生素A及維生素C的氧化。存在于植物油、帶皮谷物、豆類及豆制品、綠葉蔬菜、芝麻油、豆油、玉米油、菜子油、葵花子油、花生油、麥胚、蕎麥、玉米、小米、麥麩、黃豆、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆、毛豆、菠菜、香菜、黃花菜、芝麻醬之中。 維生素B1：協(xié)助碳水化合物的代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)的健康。存在于帶皮谷物、豆類及豆

13、制品、米糠、大麥、全麥粉、麥麩、蕎麥、高粱、燕麥片、玉米、小米、蠶豆、豌豆、毛豆、青豆、黃豆及豆制品、綠豆、紅豆、葵花子、花生、芝麻之中。 維生素B2：協(xié)助蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝，制造機(jī)體組織，促進(jìn)面部皮膚和眼睛的健康。存在于綠葉蔬菜、帶皮谷物、豆類及豆制品、牛乳及乳制品、奶酪、酸奶、麥胚、麥麩、蕎麥、燕麥片、全麥粉、玉米、高粱、紫米、黑豆、蠶豆、豌豆、青豆、蕓豆、黃豆及豆制品、扁豆、豇豆、菠菜、薺菜、茴香、香菜、韭菜、油菜、蘑菇、栗子、花生、芝麻之中。 維生素B6：協(xié)助蛋白質(zhì)代謝，促進(jìn)銅和鐵的利用及身體的正常生長(zhǎng)。存在于帶皮谷物、豆類及豆制品、麥胚、全麥粉、玉米、燕麥片、黃豆、豆制品

14、、綠豆、豌豆、扁豆、菠菜、胡蘿卜、土豆、芹菜、蘑菇之中。 維生素B12：協(xié)助制造紅血球，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。存在于發(fā)酵豆制品、牛乳及乳制品、豆腐乳、牛乳、奶酪之中。 維生素C：保持血管健康，促進(jìn)鐵的吸收，幫助抵抗感染。存在于水果、蔬菜、紅果、草莓、沙棘、獼猴桃、荔枝、橙、橘、柿子、栗子、辣椒、青椒、苦瓜、菠菜、藕、油菜、菜花之中。 鈣：形成骨骼和牙齒，維持神經(jīng)和肌肉的正?；顒?dòng)。存在于蔬菜、豆類棘及豆制品、牛乳及乳制品、奶酪、豆腐、黃豆及斗志豆制品、蕓豆、雪里蕻、莧菜、油菜、小白菜、萵苣、空心菜、黃花菜、蘿卜纓、木耳菜、海帶、芝麻之中。 鐵：形成血紅蛋白，預(yù)防貧血。存在于豆類及豆制品、果仁、

15、薺菜、菠菜、雪里蕻、莧菜、茼蒿、小白菜、空心菜、黃花菜、海帶、木耳、香菇、銀耳、黃豆、腐竹、豆腐、發(fā)芽豆及其他豆制品、豌豆、紅豆、綠豆、青豆、扁豆、核桃、花生、芝麻、松子、西瓜子、榛子、葵花子之中。 銅：制造血紅蛋白，維持血管健康。存在于帶皮谷物、豆類及豆制品、麥麩、麥胚、燕麥、全麥粉、黃豆、豆腐及豆制品、綠豆、紅豆、毛豆、豇豆、扁豆、豌豆、菠菜、香菜、甘薯、核桃、花生、葵花子、芝麻、葡萄干是之中。 鋅：維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)傷口愈合。存在于帶皮谷物、綠葉蔬菜、豆類及豆制品、果仁、堅(jiān)果、牛乳及乳制品、麥胚、麥麩、燕麥、麥片、玉米、糯米、小米、黃豆、豆腐及豆制品、紅豆、綠豆、黑豆、蠶豆、蕓豆、

16、扁豆、菠菜、小白菜、莧菜、薺菜、雪里蕻、蘑菇、芝麻、葵花子、花生、核桃、牛乳、奶酪之中。 碘：維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)身體的能量代謝，預(yù)防甲狀腺腫大。存在于碘化食鹽、蔬菜、海藻、海帶、發(fā)菜、紫菜之中。贊同4| 評(píng)論 三餐合理比例1，早晨少量，但要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。一般推薦牛奶、面包、精肉類；2，午餐7-8成飽，葷素搭配、五谷雜糧交替，不挑食、偏食，力求營(yíng)養(yǎng)均衡；3，晚餐6-7成飽，各種菜量少，但品種要多樣化。全餐用油8g，鹽2g，姜、蒜、料酒、雞精少許二、膳食計(jì)算：按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全：1.1 谷類薯類：面粉100g，大米200g1.2 禽畜肉及魚類：鰱魚100g，瘦豬肉25g1

17、.3 豆類及其制品：豆腐100g1.4 奶類：酸奶250g1.5 蛋類：雞蛋50g1.6 蔬菜水果：扁60g，小白菜100g，胡蘿卜60g，香菇10g，蘋果100g， 香蕉100g1.7 純熱能食物：大豆油20g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g 的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。（1）計(jì)算100g 面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素，從食物成分表中查出小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）100g 食部為100，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物71.5g，鈣31mg，鐵3.5mg，VB10.28mg，VB20.08mg，故100g 面粉

18、可提供：能量： 344100100=344kcal蛋白質(zhì)=11.2100100=11.2g脂肪=1.5100100=1.5g碳水化合物=71.5100100=71.5g鈣=31100100=31mg鐵=3.5100100=3.5mgVB1=0.28100100=0.28mgVB2=0.08100100=0.08mg其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪0.6g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4g，維生素B10.9mg，維生素C70mg。（2）計(jì)

19、算200g 粳米（標(biāo)一）中所含營(yíng)養(yǎng)素，從食物成分表中查出粳米100g 食部為100，含能量384kcal，蛋白質(zhì)7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物76.8g，鈣24mg，鐵0.9mg，VB10.08mg，VB20.04mg，故200g 粳米可提供：能量： 384200100=768kcal蛋白質(zhì)=7.7200100=15.4g脂肪=0.6200100=1.2g碳水化合物=76.8200100=153.6g鈣=24200100=48mg鐵=0.9200100=1.8mgVB1=0.08200100=0.16mgVB2=0.04200100=0.08mg計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，列表如下

20、：膳食營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表餐次食物能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g碳水化合物/g鈣/mg鐵/mgVB1/mgVB2/mgVA/mg早餐面包34411.21.571.5313.50.280.08-雞蛋60.03酸奶香蕉小計(jì)午餐米飯胡蘿卜瘦肉荷蘭豆蘋果小計(jì)晚餐米飯?chǎng)桇~小白菜小計(jì)總計(jì)三、膳食分析：膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)項(xiàng)目能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鐵VAVBVCDRIs實(shí)際攝入量比值（%）（備注：相差在10%均可，若超過(guò)10%，則要進(jìn)行分析和改進(jìn)）對(duì)三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例進(jìn)行分析：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.542113=14.7脂肪提供能量占總

21、能量比例=57.492113=24.4碳水化合物提供能量占總能量比例=1-14.7-24.4=60.9對(duì)比項(xiàng)目蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物推薦比例101520305565實(shí)際比例14.724.460.9十歲男生該食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。 （備注：數(shù)據(jù)和分析要根據(jù)自己的計(jì)算結(jié)果寫）對(duì)蛋白質(zhì)來(lái)源進(jìn)行分析：該食譜中動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=3577.5=45.2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。 （備注：此項(xiàng)可以列表，也可以文字?jǐn)⑹?，?shù)據(jù)和分析根據(jù)自己的