餐飲管理概述 最新課件

1、餐 飲 管 理 教學(xué)目標(biāo)了解現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展歷史與趨勢(shì)掌握餐飲業(yè)管理基礎(chǔ)理論理解餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的重要性了解餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的程序和注意事項(xiàng)掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)連鎖品牌的經(jīng)營(yíng)模式和特點(diǎn)掌握基本的餐飲服務(wù)流程 教學(xué)方法理論教學(xué)案例分析小組討論綜合實(shí)驗(yàn)情景模擬 考核方式課堂表現(xiàn) 10%平時(shí)作業(yè) 10%期中考試 30%期末考試 50% 參考資料蔡萬(wàn)坤編著，餐飲管理，高等教育出版社饒勇著，現(xiàn)代飯店餐飲管理創(chuàng)新，旅游教育出版社林德榮等編著，餐飲經(jīng)營(yíng)管理策略，清華大學(xué)出版社徐文苑等編著，酒店餐飲管理實(shí)務(wù)，廣東省出版集團(tuán)第一章 餐飲管理概述本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求

2、第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 餐飲業(yè)的性質(zhì)餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。餐飲業(yè)的市場(chǎng)范圍十分廣泛。餐飲業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)是一個(gè)完整的供、產(chǎn)、銷過(guò)程。第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì)第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征生產(chǎn)服務(wù)屬性前者指餐飲經(jīng)營(yíng)時(shí)利用食品原材料，經(jīng)過(guò)加工切配、烹飪制作生產(chǎn)出不同的餐飲產(chǎn)品。后者指生產(chǎn)出的產(chǎn)品必須提供現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)供客人就地

3、消費(fèi)。社會(huì)屬性為社會(huì)公眾提供外出就餐服務(wù)的性質(zhì)。餐飲管理必須以客源為中心。經(jīng)濟(jì)屬性以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的性質(zhì)。是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)屬性。文化屬性是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場(chǎng)所。第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 餐飲業(yè)的基本特征行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用第一節(jié) 餐

4、飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 餐飲管理的特點(diǎn)

5、 餐飲管理的任務(wù) 餐飲管理的基本要求 餐飲管理的特點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷花色品種多，技術(shù)要求高經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 餐飲管理的特點(diǎn) 餐飲管理的任務(wù) 餐飲管理的基本要求 餐飲管理的任務(wù)搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位合理確定餐飲管理目標(biāo)做好食品原材料采購(gòu)管理搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織做好餐廳銷售服務(wù)組織工作做好餐飲成本核算與控制第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求掌握客源，以銷定產(chǎn)注重食品衛(wèi)生，確保客人安全適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 餐飲管理的特點(diǎn) 餐飲管理的任務(wù) 餐

6、飲管理的基本要求 餐飲管理的基本要求掌握客源，以銷定產(chǎn)注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。第三節(jié) 餐飲管理

7、的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)以企業(yè)擁有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)為前提，以營(yíng)銷活動(dòng)過(guò)程的組織為中心，以開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)為動(dòng)力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理

8、國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針（兼顧各方利益） 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想堅(jiān)持以人為本提高服務(wù)質(zhì)量兼顧各方利益開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷開(kāi)拓創(chuàng)新第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針經(jīng)營(yíng)方針是經(jīng)營(yíng)思想的集中體現(xiàn)，是決定和指導(dǎo)企業(yè)前進(jìn)的

9、方向和指針。行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針我國(guó)餐飲業(yè)的行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在實(shí)踐中不斷完善、不斷發(fā)展的?，F(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針：以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以消費(fèi)需求為中心，面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，分級(jí)劃類經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促進(jìn)旅游業(yè)和地區(qū)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。隨企業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對(duì)象等不同而變化

10、。企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針?lè)謨煞N情況：一是針對(duì)飯店賓館餐飲部而言；二是針對(duì)各種餐廳、酒家而言。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針萬(wàn)豪國(guó)際酒店集團(tuán)公司（Marriott International, Inc. Hotels）大家庭氣氛與團(tuán)隊(duì)精神地理位置是酒店與餐館成功的關(guān)鍵注重創(chuàng)新無(wú)效率合理安排你的時(shí)間對(duì)待瑣碎事情第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開(kāi)辦條件 餐飲管理的社會(huì)責(zé)任 餐飲管理的

11、工作要領(lǐng) 餐飲管理的開(kāi)辦條件硬件方面的開(kāi)辦條件軟件方面的開(kāi)辦條件第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開(kāi)辦條件硬件方面的開(kāi)辦條件必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施必須有與企業(yè)等級(jí)相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開(kāi)辦條件軟件方面的開(kāi)辦條件必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開(kāi)辦條件 餐飲管理的社會(huì)責(zé)任 餐飲管理的工作要領(lǐng) 餐飲管理的社會(huì)責(zé)任繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促