餐飲管理概述 最新課件

1、餐 飲 管 理 教學(xué)目標(biāo)了解現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展歷史與趨勢掌握餐飲業(yè)管理基礎(chǔ)理論理解餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的重要性了解餐飲業(yè)經(jīng)營管理的程序和注意事項(xiàng)掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)連鎖品牌的經(jīng)營模式和特點(diǎn)掌握基本的餐飲服務(wù)流程 教學(xué)方法理論教學(xué)案例分析小組討論綜合實(shí)驗(yàn)情景模擬 考核方式課堂表現(xiàn) 10%平時作業(yè) 10%期中考試 30%期末考試 50% 參考資料蔡萬坤編著，餐飲管理，高等教育出版社饒勇著，現(xiàn)代飯店餐飲管理創(chuàng)新，旅游教育出版社林德榮等編著，餐飲經(jīng)營管理策略，清華大學(xué)出版社徐文苑等編著，酒店餐飲管理實(shí)務(wù)，廣東省出版集團(tuán)第一章 餐飲管理概述本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求

2、第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 餐飲業(yè)的性質(zhì)餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。餐飲業(yè)的市場范圍十分廣泛。餐飲業(yè)的營銷活動是一個完整的供、產(chǎn)、銷過程。第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì)第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征生產(chǎn)服務(wù)屬性前者指餐飲經(jīng)營時利用食品原材料，經(jīng)過加工切配、烹飪制作生產(chǎn)出不同的餐飲產(chǎn)品。后者指生產(chǎn)出的產(chǎn)品必須提供現(xiàn)場服務(wù)供客人就地

3、消費(fèi)。社會屬性為社會公眾提供外出就餐服務(wù)的性質(zhì)。餐飲管理必須以客源為中心。經(jīng)濟(jì)屬性以追求經(jīng)濟(jì)效益為主要目的性質(zhì)。是餐飲企業(yè)經(jīng)營的本質(zhì)屬性。文化屬性是餐飲文化最典型、最集中的展現(xiàn)場所。第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 餐飲業(yè)的基本特征行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用第一節(jié) 餐

4、飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征 餐飲業(yè)的性質(zhì) 餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)的類型劃分 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會的行業(yè)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重要行業(yè)第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及基本特征本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 餐飲管理的特點(diǎn)

5、 餐飲管理的任務(wù) 餐飲管理的基本要求 餐飲管理的特點(diǎn)生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷花色品種多，技術(shù)要求高經(jīng)營方式靈活，收入彈性大成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 餐飲管理的特點(diǎn) 餐飲管理的任務(wù) 餐飲管理的基本要求 餐飲管理的任務(wù)搞好餐飲經(jīng)營市場定位合理確定餐飲管理目標(biāo)做好食品原材料采購管理搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織做好餐廳銷售服務(wù)組織工作做好餐飲成本核算與控制第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求掌握客源，以銷定產(chǎn)注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩m應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 餐飲管理的特點(diǎn) 餐飲管理的任務(wù) 餐

6、飲管理的基本要求 餐飲管理的基本要求掌握客源，以銷定產(chǎn)注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 餐飲經(jīng)營的概念 餐飲管理的經(jīng)營思想 餐飲管理的經(jīng)營方針 餐飲經(jīng)營的概念餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。第三節(jié) 餐飲管理

7、的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 餐飲經(jīng)營的概念餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)以企業(yè)擁有經(jīng)營自主權(quán)為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的。餐飲經(jīng)營的重點(diǎn)研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系餐飲經(jīng)營的實(shí)質(zhì)吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 餐飲經(jīng)營的概念 餐飲管理的經(jīng)營思想 餐飲管理的經(jīng)營方針 餐飲管理的經(jīng)營思想堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理

8、國家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。堅(jiān)持市場經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費(fèi)者的評判和檢驗(yàn)的思想。從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針（兼顧各方利益） 餐飲管理的經(jīng)營思想堅(jiān)持以人為本提高服務(wù)質(zhì)量兼顧各方利益開展市場競爭不斷開拓創(chuàng)新第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 餐飲經(jīng)營的概念 餐飲管理的經(jīng)營思想 餐飲管理的經(jīng)營方針 餐飲管理的經(jīng)營方針經(jīng)營方針是經(jīng)營思想的集中體現(xiàn)，是決定和指導(dǎo)企業(yè)前進(jìn)的

9、方向和指針。行業(yè)經(jīng)營方針企業(yè)經(jīng)營方針第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 餐飲管理的經(jīng)營方針行業(yè)經(jīng)營方針我國餐飲業(yè)的行業(yè)經(jīng)營方針是在實(shí)踐中不斷完善、不斷發(fā)展的。現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的經(jīng)營方針：以目標(biāo)市場為對象，以消費(fèi)需求為中心，面向國際、國內(nèi)市場，分級劃類經(jīng)營，堅(jiān)持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者日益增長的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促進(jìn)旅游業(yè)和地區(qū)國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 餐飲管理的經(jīng)營方針企業(yè)經(jīng)營方針企業(yè)經(jīng)營方針是在行業(yè)經(jīng)營方針的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。隨企業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象等不同而變化

10、。企業(yè)經(jīng)營方針分兩種情況：一是針對飯店賓館餐飲部而言；二是針對各種餐廳、酒家而言。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 餐飲管理的經(jīng)營方針萬豪國際酒店集團(tuán)公司（Marriott International, Inc. Hotels）大家庭氣氛與團(tuán)隊(duì)精神地理位置是酒店與餐館成功的關(guān)鍵注重創(chuàng)新無效率合理安排你的時間對待瑣碎事情第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針本章提要 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針 第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開辦條件 餐飲管理的社會責(zé)任 餐飲管理的

11、工作要領(lǐng) 餐飲管理的開辦條件硬件方面的開辦條件軟件方面的開辦條件第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開辦條件硬件方面的開辦條件必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施必須有與企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開辦條件軟件方面的開辦條件必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng) 餐飲管理的開辦條件 餐飲管理的社會責(zé)任 餐飲管理的工作要領(lǐng) 餐飲管理的社會責(zé)任繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場增加社會積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促