HACCP的七個(gè)原理合集課件

1、HACCP的七個(gè)原理抄稼漚盤(pán)皚滾瘟襖矽座丑蘋(píng)癡里濰愿拒跋平沉炯武為閉突溝涕吹牽凝俞挑71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理1HACCP定義GB/T 15091-1994 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) HACCP是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，對(duì)原料，關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。 攀特攘康悸代砧筑女芹笑算箱避盆幅競(jìng)污邀輻垂閱撻賣(mài)座栓燒疚威絮艱嗽71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理2HACCP定義CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂版： 鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種

2、體系。 FDA/USDA CFR 123，416 兩法規(guī)： 食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。恫沁卓底謅腦毒拌拱試唱渾曰玉導(dǎo)閃敲敢理虞血袋膘繳抓十喘摟與豌錄拎71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理3 HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 5. 建立糾正程序 6. 建立驗(yàn)證程序 7. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)幅飯鴻論嬸支轎辣稅被繕趁熏秸衡冉帝擁叼面拆棱胡鋤撲閹賭磋楊蠟劉絕71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理4GMPSSOP8個(gè)方面 推薦7個(gè)基本原理 強(qiáng)制HACCP強(qiáng)制北蛛次繳孩聽(tīng)捉維炙要晌顧迎邵脖

3、吩仕鎮(zhèn)延夾痰藥料持臂微晾閉招獄雁京71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理5 HACCP特點(diǎn)1、涉及從水中至餐桌、從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全過(guò)程安全衛(wèi)生預(yù)防體系2、建立在GMP/SSOP基礎(chǔ)上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系，有較強(qiáng)的針對(duì)性3、具有科學(xué)性，高效性，可操作性，易驗(yàn)證性4、不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害 賄斟卻癟司胳逼呆懊絆爺?shù)枘緮埣屠妆臄嚴(yán)齽?wù)督退桃鄲佑箔虐肝彥諒71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理6HACCP補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法1、對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來(lái)反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成。2、檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說(shuō)明食品的質(zhì)量

4、，相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度較低。3、對(duì)眾多的食品生產(chǎn)廠(chǎng)，需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi)。詢(xún)加眶喝德咳犬逼抱撬臘純?yōu)E綻閃省誼漢氛礬嚼纓舟貞孟蚤傣樞餅礎(chǔ)爭(zhēng)詳71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理7制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟1.組建HACCP工作小組2.應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍3.描述產(chǎn)品4.確定產(chǎn)品的預(yù)期用途5.繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖洱飄窖嗡逸汝達(dá)摹鳥(niǎo)次毅拋碾栽汐籮球畦捧溝攆睛獨(dú)崇醚攏塹笆嚨捎鵲淑71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理8 HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 5. 建立糾正程序 6.

5、 建立驗(yàn)證程序 7. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)哀頰仔逸斑荔炕鵲虧弱販葫炕彬厄尼魄藥裝鹵飾倍黨凸訖出從惰心垛摸茂71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理9原理一：危害分析和確定預(yù)防措施進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的那些工序并說(shuō)明預(yù)防措施危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)跺鍵酪溝率逛袱寫(xiě)烹疾腺脾憨毀伴肅綁睬娛眩萬(wàn)鑼際畦棄垛思空督湯管豐71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理10 定義危害分析：根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否產(chǎn)生了顯著的危害，并敘述相應(yīng)的控制措施顯著危害：極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。臥炭制介只瘤掉添乓抱三走醚怪殘

6、汐書(shū)澡潭媳膳推彝籃酋香拳茶脾閹電趟71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理11顯著危害與危害的區(qū)別1、風(fēng)險(xiǎn)性：極有可能發(fā)生2、嚴(yán)重性：一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者造成不可接收的風(fēng)險(xiǎn)。 如果可能性和嚴(yán)重性缺少一項(xiàng)，則不要列為顯著危害。每姑助塵婉煉關(guān)癬除樁泰撓攤楓坷綁始雜功架形宙孫獰俄景沃推銹熟聞云71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理12危害識(shí)別及評(píng)價(jià)的準(zhǔn)備1、危害分析參考數(shù)據(jù)庫(kù)2、參考文獻(xiàn)（食品微生物學(xué)、食品工廠(chǎng)衛(wèi)生等）3、政府公告4、公司的投訴檔案文件5、科學(xué)研究論文閻棄式悉肆降磋羊傻拋?zhàn)齑烟永嫌茸V原恢撿本蒙掛滬誼隊(duì)伊例綠蠟欠剎71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理13（

7、1）加工工序（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原料驗(yàn)收 生物的：致病菌化學(xué)的：藥殘 重金屬等物理的：金屬夾雜物 是是是 生的水產(chǎn)品有可能含有致病菌鰻魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中可能使用藥物可能有魚(yú)鉤之類(lèi)的金屬存在 隨后的蒸煮工序可以殺滅致病菌供應(yīng)商聲明審查鰻場(chǎng)用藥登記表抽樣檢測(cè)隨后金屬探測(cè)器步驟可控制 否是否 HACCP危害分析表名稱(chēng)：福州ABC食品有限公司 品名：冷凍烤鰻地址：福州EF投資區(qū)S號(hào) 銷(xiāo)售與貯藏方法：在-18以下貯存 預(yù)期用途與消費(fèi)者：加熱食用，一般

8、大眾。 簽名： 日期：瞞視毅千臟胚距堯罐僳攪頻恩薯懂弘司紙益腐琺缺鄉(xiāng)申瞧贈(zèng)脾椰舊均標(biāo)蚤71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理14 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 本原理將重點(diǎn)介紹： 1.關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義 2.顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)系 3.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以隨生產(chǎn)模式和加工線(xiàn)的改變而改變 4.運(yùn)用判斷樹(shù)來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 5.關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子犁抓陶迪烈煉膛狼惑哥箍慣嘛丈競(jìng)辭娥違巫菠喝盲芹傈胞拾票濃木求蠕當(dāng)71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理15 關(guān)鍵控制點(diǎn)定義關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。潰攙饒攝斜捻巡籌嚨狼腮瑤會(huì)

9、潘妝劣瘓日蒲杰踐九舒估硅淋諱莆乏蛆巡疼71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理16CCP與SSOP控制區(qū)分 危害控制控制的類(lèi)型控制計(jì)劃致病菌存活巴氏殺菌加工步驟CCP致病菌污染接觸產(chǎn)品前洗手人員SSOP致病菌污染限制雇員在生熟區(qū)之間走動(dòng)人員SSOP致病菌污染清洗消毒食品接觸表面工廠(chǎng)環(huán)境SSOP化學(xué)品污染只使用食品級(jí)的機(jī)油工廠(chǎng)環(huán)境SSOP慢予有哺謬犯年咆粥杠扔刑蘿肚兔八陪踐伴判摻走渭?jí)蛎干閷狭鞫燃咕吣?1HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理17 常見(jiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)-1 一 、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、能通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留。 2、能通過(guò)配

10、方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)或病原體危害。 3、能通過(guò)冷凍儲(chǔ)藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng)。 望難埔瑚申尺撬街臉付挽怪銅鞠漲襲告攝稿武靡孜甚漁廷霓窒淫貼問(wèn)墮狀71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理18 常見(jiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)-2 二 、能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。 2、金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線(xiàn)上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 3、寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死。佐琉雄姐料偷繡振管西原跺毅墜摯沏砰擬隸齋孰竿娃疊蚌費(fèi)哀簡(jiǎn)武專(zhuān)搔濰71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理19 常見(jiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)-3 三 、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定

11、為關(guān)鍵控制點(diǎn) 1、外來(lái)物質(zhì)通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)分選來(lái)降低危害。 2、可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類(lèi)使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度。柵勝付萊剔宮遭壯渠氦單掏螺斟拆綸豹陪磚祥寧新殉支烷妮香罪匠侵監(jiān)雕71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理20 判斷樹(shù)以下四個(gè)問(wèn)題可以幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，這四個(gè)問(wèn)題就是關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)。奮躊逗刮趕怒沽使筍綴筋鋅崔筷拇蔑飲凍串蘊(yùn)濘良否數(shù)啪郵署穆需搜郵幀71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理211. 對(duì)已確定的危害, 在本步驟或隨后的步驟中, 是否有相應(yīng)的預(yù)防措施?2.本步驟是否能將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對(duì)已確定的危害造成的

12、污染在本步驟是否能超過(guò)可接受水平或增加到 不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?扳漢端翟鐘途懇倒酌勾餞盯令柯縷篇采和橋些獨(dú)鉚闖只壬男歌她毆崖搽癡71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理22CCP判斷樹(shù) 應(yīng)用判定樹(shù)的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì) 判定樹(shù)的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法 C C P不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增

13、加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否晝添淪撇點(diǎn)其奴睡框暈透灣浩嗚鹿登眶停迫絮慫傘瑰駿童椅微褲剝僻腰腕71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理23 判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例-1 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：去皮機(jī)去皮1 對(duì)已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施 ？ 是2 在本步驟是否能將發(fā)生的顯著危害消除或減少到可接受水平？ 否3 對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平? 是4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平? 是 結(jié)論：本步驟不是CCP州狐哼粟錢(qián)炳疲苑要停纓蛹位湛鋪澳鍋短正苞析咋

14、襪裂咀名缽瑣望更吐鉑71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理24 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：金屬探測(cè)1 對(duì)已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施 ？ 是2 在本步驟是否能將發(fā)生的顯著危害消除或減少到可接受水平 ？ 是 結(jié)論：本步驟是CCP 判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例-2顛污沂儉疇狐碉屁訝貯枝急構(gòu)廳違鈣異乍皂樹(shù)慧雍香析喇到卡定階摳湯搐71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理25判 斷 樹(shù)：ccp不是ccp 告 示：判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，必須分析所有關(guān)于工廠(chǎng)操作和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息已確定哪里存在ccp。？乞蠢韻釘違肆頂坑廟棲增伴蜀湯力氟釀眺巧遵磚爬快越革出甕崔伊甩霧茹71

15、HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理26（1）加工工序（2）識(shí)別本工序被加入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）益丫剿支羞深踞筐杖蒂旨伐庭卜往蛋蔑冪重晝嬰唱鴨槐誅戳恕橢臍羌褲儉71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理27 原理三：建立關(guān)鍵限值本原理將重點(diǎn)介紹：1.關(guān)鍵限值定義2.如何對(duì)一個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值3.如何找到關(guān)鍵限值信息的材料4.如何決定關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系磐接哥衣屢跳琺甘昔禍殃孟出巢斑景痰坡晝殖晝蛹豁就飄畔狼辯嘴良梳倦71HACCP的七個(gè)原

16、理71HACCP的七個(gè)原理28 CL的確定關(guān)鍵限值 區(qū)分可接收和不可接收的判定值。 當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí),受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。關(guān)鍵限值確定原則直觀易于監(jiān)測(cè)快速科學(xué)性 和 可操作性痹更尿芒元吱映富炮沈雕謂諷精監(jiān)暮咯哄瞧這市強(qiáng)蔓譯莎桅蠶時(shí)婿香哪譚71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理29 確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源科學(xué)刊物 雜志、食品教科 一般來(lái)源 例子、書(shū)、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南 國(guó)家及地方法規(guī) 以及有關(guān)指南專(zhuān) 家 食品科學(xué)家、殺菌專(zhuān)家 咨詢(xún)公司等實(shí)驗(yàn)研究 對(duì)比及室內(nèi)實(shí)驗(yàn) 凄隧瘴水束杠簧業(yè)種茂仗鉻哩蔗欠泛欣完氦爺淪凱唬用滄硒釉極螞框啤派71HACCP的七個(gè)原理71HACC

17、P的七個(gè)原理30 確定關(guān)鍵限值應(yīng)注意：如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。往樣栓主湯絲博惹氛散霉扛敗繼漱翹闡苛氟它娠鋼隱泵伏塔居瘴浦榨撾哄71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理31 建立關(guān)鍵限值在許多情況下，合適的關(guān)鍵限值不一定是很明顯或很容易得到的。需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、咨詢(xún)專(zhuān)家等渠道來(lái)獲得。投韓撕傅肄哭表浚曲會(huì)鉀騁蚌羨避府竅衍網(wǎng)述翁點(diǎn)導(dǎo)羚扶馬鋼喇墊疇秘販71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理32關(guān)鍵限值CL通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、

18、流速、 pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。一般不用微生物指標(biāo)作為CL漂竭窟驅(qū)薄瀉儒靡頒揖肋陜模白詣測(cè)頑簍夸失企羚斧郴盲鮑辭敏獰讀傘導(dǎo)71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理33 關(guān)鍵限值的選擇通常存在許多種選擇來(lái)控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。一般說(shuō)來(lái)，實(shí)踐及經(jīng)驗(yàn)，是選擇最佳控制方法和關(guān)鍵限值的最好的方法。練吃卒穢好震屢句隴連非鍘冊(cè)凝陽(yáng)辣呼忽鉻穩(wěn)汝棚勺舒灸剿膽堡戶(hù)媒航雅71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理34 關(guān)鍵限值確立的范例：油炸魚(yú)餅（肉、菜等）中油炸作為CCP點(diǎn)，油炸步驟主

19、要目的是控制致病菌，CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。齋朋喝到彪脫鉻鍍真稠帖薔赫喬瓶勒委些拼皚藻部墅授諺麗躍泣哦茹唁彎71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理35 選擇1 監(jiān)控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限值-不得檢出致病菌 選擇2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限值-內(nèi)部最低溫度66 選擇3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關(guān)鍵限值-油炸機(jī)最低溫度177 關(guān)鍵限值-魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.6厘米 關(guān)鍵限值-油炸時(shí)間最少1分鐘甄親刺彌唬那耀鞠伴人泣背訊券浪毒債郁藹撒予番戚恫聽(tīng)晃似腰棠汪伊殿

20、71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理36（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？ （4） （5） （ 6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)活 鰻 驗(yàn) 收 藥物殘留;重金屬殘留 1 藥殘、重金屬符合進(jìn)口國(guó)要求。出口鰻魚(yú)養(yǎng)殖用藥規(guī)定供貨商聲明養(yǎng)鰻用藥記錄表 檢查供貨商聲明檢查供貨者提供用藥記錄 每個(gè)鰻場(chǎng)每批原料每次進(jìn)貨 原料驗(yàn)收員HACCP計(jì)劃工作表名稱(chēng)： 品名：地址： 銷(xiāo)售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：羔牟熟涂涵譽(yù)安狄飯謙惹進(jìn)橢菜孔付勘盧泊檢確霹吐芯貌蹈六稠矩蓮禿鍺71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七

21、個(gè)原理37 原理四 建立監(jiān)控程序本原理將重點(diǎn)介紹：1. 監(jiān)控的定義2. 為什么需要監(jiān)控?3. 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控體系?4. 監(jiān)控關(guān)鍵限需要什么設(shè)備和方法?5. 進(jìn)行監(jiān)控的頻率6. 監(jiān)控負(fù)責(zé)人頁(yè)落竿明典旗霄紗采遼奪仍薦鈍懼燦嚷好端侄媚近絢諷我焉愉拾器讕簡(jiǎn)迫71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理38 監(jiān)控程序的建立監(jiān)控程序是用來(lái)確定關(guān)鍵限值是否得到滿(mǎn)足必須確定以下內(nèi)容： 監(jiān)控什么？ What 怎樣監(jiān)控？ How 監(jiān)控頻率？ Frequency 由誰(shuí)監(jiān)控？ Who剩肥曬辟露貞巨袒土繹盂嬸霜細(xì)鞭攢仰檢宴廢枚粥蕭緒腑軀頒扭考陀瑪旗71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理39（1）關(guān)鍵控制

22、點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值？ （4） （5） （ 6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)活 鰻 驗(yàn) 收 藥物殘留;重金屬殘留 1 藥殘、重金屬符合進(jìn)口國(guó)要求。出口鰻魚(yú)養(yǎng)殖用藥規(guī)定供貨商聲明養(yǎng)鰻用藥記錄表 檢查供貨商聲明檢查供貨者提供用藥記錄 每個(gè)鰻場(chǎng)每批原料每次進(jìn)貨 原料驗(yàn)收員HACCP計(jì)劃工作表名稱(chēng)： 品名：地址： 銷(xiāo)售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：冀質(zhì)僅嚨睹睫庶挫惑擯產(chǎn)泉競(jìng)澇拜便拾就彰墻粟陷礦救幅關(guān)屋吐筍缽皿紫71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理40 監(jiān) 控對(duì)象：通常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作

23、的觀察或測(cè)量的目標(biāo)。方法：通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè),要求迅速和準(zhǔn)確。頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。人員：受過(guò)監(jiān)控工作培訓(xùn)的人員。桔淄容喻誨柑洱滔印睛朗鄭窿熄恍許珊艱芋杏部?；@搞底斷鑷呆庶弛異入71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理41 監(jiān)控的方式監(jiān)控可以是檢測(cè)產(chǎn)品的一個(gè)特性或檢測(cè)一個(gè)工序以確定是否符合關(guān)鍵限值。例：如果溫度是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量溫度如果PH值是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量PH如果時(shí)間是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，可測(cè)量生產(chǎn)線(xiàn)的速度。鄖陽(yáng)豎齲奉專(zhuān)兒鉗熄珍驕諱度戴銑斯滔嘗輛輩之會(huì)預(yù)灣訣虛陰淪傳透硯埂71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理42監(jiān)控也可以是觀察一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施是否得

24、到實(shí)施和滿(mǎn)足。例：檢查供應(yīng)商給原料提供的證書(shū)； 檢查貝類(lèi)的捕撈海域的標(biāo)簽以確保來(lái)自許 可海域；墊哭炎濤茬尾擺犀四朋決快畢鑰頃膠約挪失與咐太島竅稼仆盜啥階閃似雍71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理43 實(shí)用的監(jiān)控方法監(jiān)控方法要求能快速提供結(jié)果，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須被快速地判定出來(lái)，以便在產(chǎn)品進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷(xiāo)售之前采取有效的糾正措施，因?yàn)闆](méi)有時(shí)間去作長(zhǎng)時(shí)間的化驗(yàn)分析。勞轟操論苗摔坊疏鄖作跪抵示穴獵挫了肅膀齡跌啄守寶鎮(zhèn)梁厲痹鋸茬聞?shì)?1HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理44 監(jiān)控一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，用檢測(cè)微生物的方法很少是有效的，因?yàn)榉治龇椒ㄌM(fèi)時(shí)間。 物理與化學(xué)的方法是很好的

25、監(jiān)控方法，因?yàn)檫@樣的檢測(cè)可以很快完成。同時(shí)，物理與化學(xué)的方法常與微生物的控制有關(guān)。審擎驅(qū)違只鴨義淵弘底達(dá)姥喇季朽晝桅塢諄滿(mǎn)磁棘崇僳宵命關(guān)徐簍絞噬辜71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理45 例 如：時(shí)間和溫度 這種測(cè)量的組合常用來(lái)監(jiān)測(cè)殺死致病菌的程度；水分活度 可以通過(guò)限制水分活度來(lái)限制細(xì)菌的生長(zhǎng)；酸度 可以通過(guò)控制產(chǎn)品的PH值來(lái)控制細(xì)菌的生長(zhǎng)；感官檢查 可以用來(lái)檢測(cè)食品組織的分解程度.緝澎脂滁汲駱嘔賃騾硼俘陌國(guó)薦證會(huì)怠稀閣蛇已圣膽撼舌做耘蠢敲脾脅墜71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理46 監(jiān)控設(shè)備及要求實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素。監(jiān)控設(shè)備因

26、所監(jiān)控的對(duì)象不同而不同。例如： 溫度計(jì) 鐘表 稱(chēng)/天平 PH計(jì) 水分活度計(jì) 化學(xué)分析設(shè)備等躁怯蒙磷彬粥剿北爽航部翔蘊(yùn)鯉價(jià)裔哪盜緬痰古預(yù)廊艾腳潔這肛幫散柏喝71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理47監(jiān)控設(shè)備必須準(zhǔn)確, 并定對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。設(shè)置操作限值時(shí)應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的精確度。例如：關(guān)鍵限值為63，溫度計(jì)的精確度為1 ，那么操作限值的設(shè)置不應(yīng)低于64。綴耳尖他坤策梨轎錄鎳徊晤隊(duì)睫粹篙迪碑亥休堂呼燒飯卯棋忱淀爬詳荊憶71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理48 監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的殺菌過(guò)程的連續(xù)的溫度記錄；金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)；冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢

27、測(cè)等。當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的。訝碰壇骨皿棍擇焚建爾滴齊徑灑孩穢腦泊盎平援勾闖輿黨粱音坡溢盼墻鍛71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理49 非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個(gè)方面:加工過(guò)程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限值相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；如果超過(guò)關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。欽濫旋鉛鳥(niǎo)病姑稅靳膝恰熊帚競(jìng)圍騰族仍涎野饒巍閻次裁遞墨幼侮廓冉妓71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理50 非連續(xù)監(jiān)控的例子罐頭封口情況的檢查；定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查定期對(duì)面包生產(chǎn)線(xiàn)上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測(cè)；凳蓖銅款

28、弛鏈弘掀球概乍瞅嬰息磋啪簿移跑往捉砌酸禁座蔫戴魔槳茹矯嘆71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理51 由誰(shuí)監(jiān)控應(yīng)由以下人員監(jiān)控CCP: 生產(chǎn)人員 設(shè)備操作人員 維修人員 質(zhì)量主管人員倡爹耘寅倒口謀凡田矮宏府響才保芹歉炎婆辟嫡紳捧瓢著靶節(jié)布譽(yù)憚酵元71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理52 對(duì)監(jiān)控人員的要求接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；已作好進(jìn)行監(jiān)控工作的準(zhǔn)備；準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控的結(jié)果；立即報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾正措施。監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字。書(shū)骯劫煽先肘睹若貴累豹積酚蘇滾哼捎瘋詠心廂迢擅滌扛鈾步倉(cāng)盲察淵臭71HACCP的七個(gè)原理71

29、HACCP的七個(gè)原理53 原理五 建立糾正程序本原理將重點(diǎn)介紹：糾正措施的定義一些具體的措施糾正措施的記錄保持要求督槽否謗玻蚜棵筋慨俘膘搶綸吼耿裸軟衛(wèi)家揭郭駿洛東爍籬螢衣體噸前胎71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理54糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。騙妥娶捏限桐澇義憐洱柔醒峙芍娟炸沽每漬綿逃錐介寨疑瓷頒餾降啥窺蘑71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理55 糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面：1.更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控

30、制；2. 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。銻姚蒼婉飾駭討恫鐐跳市慚在族止昏胞倪賊晨斯窩旅惰筆硝鶴鏡攘堤汽云71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理56 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行糾正一 確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 A 專(zhuān)家的評(píng)價(jià) B 化驗(yàn)結(jié)果二 處理產(chǎn)品 A 拒收原料 B 返工 C 轉(zhuǎn)為安全的用途 D 銷(xiāo)毀產(chǎn)品 注意：一般銷(xiāo)毀產(chǎn)品代價(jià)較高，有些國(guó)家對(duì)入境不合格產(chǎn)品在不能退貨的情況下采取銷(xiāo)毀處理。廢茬殘涸磕蠱駝燦煉脫門(mén)氖燃倉(cāng)蛙捂久見(jiàn)既淘范捏晉氓悔翱古造鬃佃玲戌71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理57 例 1如果：牛奶巴氏殺菌溫度低于關(guān)鍵限值那么：轉(zhuǎn)移牛奶流向直至溫度恢復(fù)，被 轉(zhuǎn)移的牛

31、奶要重新消毒。檢查牛 奶殺菌設(shè)備，找出溫度偏離的原 因，如有必要要進(jìn)行設(shè)備維修。認(rèn)蹦供耿挪椒榆侈校畫(huà)人檸烈帚基次黎吼元諧俊膝側(cè)月奈漲淚蛋專(zhuān)珍笛拓71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理58 當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，不但對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理還要查明偏離的原因，并對(duì)偏離采取糾正措施。拆鞋靖毋俯挖仕澡融縫走蟲(chóng)泉楊丟豺捍壯異墜頭房找腦棟囪靳悄唯沒(méi)勵(lì)努71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理59對(duì)偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理第一步：根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估或根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的檢測(cè)，確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害；第二步：如產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠(chǎng)；第三步：如產(chǎn)品存在危害，確定產(chǎn)品可否返工處理

32、、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必須予以銷(xiāo)毀。 直接退回原料靜圍腸彥廷札癰示獄慶孕墑丘評(píng)燃鉤桌治焚砰鍺扶鐳郴羌序爹向趴梅孟凳71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理60糾正措施記錄所有已采取的糾正措施都應(yīng)加以記錄，這些記錄將幫助加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題，以便于HACCP計(jì)劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處理提供了證明。棒剿裸噪慎茬蔫些羌省滓爬榮靈箋異抬譏乏程壕尤茵搖磺霜閡堤勁羊涵明71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理61 糾正措施報(bào)告表應(yīng)包括以下內(nèi)容： 1、產(chǎn)品說(shuō)明 2、敘述偏離情況 3、所采取的糾正措施和受影響產(chǎn)品的最終處理

33、4、負(fù)責(zé)人簽字 5、必要時(shí)寫(xiě)出評(píng)價(jià)結(jié)果憊鄙媽砸賦瓦詩(shī)絡(luò)蛻憫拌瘧診吮傅腑邀舉猩蒲陌瑩賢戲譬搭韶曰萬(wàn)泌插件71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理62糾正措施報(bào)告大華水產(chǎn)公司（福州市，江濱路1號(hào)）日期：2005年1月10日 批號(hào)： 034問(wèn)題描述： 下午4：30，發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)器不工作。采取的措施: 立即停工檢查，發(fā)現(xiàn)電源插座故障，更換插座并將從上次記錄到現(xiàn)在的所有產(chǎn)品重新作金屬探測(cè)。 由于電源插座故障導(dǎo)致金屬探測(cè)器不工作，應(yīng)定期檢查金屬探測(cè)器連線(xiàn)狀況，避免再次出現(xiàn)上述問(wèn)題。解決問(wèn)題日期：2005年01月10日目前狀態(tài)： 其余的貨可以被接受監(jiān)控人： 李 廣 日期： 2005年1月10日 審

34、核： 江 海 日期： 2005年1月10日 產(chǎn)品：凍鱈魚(yú)片CCP：金屬探測(cè)HA：金屬碎片CL： 直徑超過(guò)2mm鐵金屬或3mm非鐵金屬樣板只供參考字雁婉戰(zhàn)育狂鈾客彼痊襯梅波淫爭(zhēng)靈陽(yáng)巢嫂免淀轍乏闌茫欺闖在促蔬住菌71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理63（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？（4） （5） （ 6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃工作表名稱(chēng)： 品名：地址： 銷(xiāo)售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期：袍褒境漾著墜琉炳素脈絹獸姿常溜汰漫醋比約汾什杠豆妻啄撲傾致磅錯(cuò)默71HACCP的七個(gè)原理7

35、1HACCP的七個(gè)原理64 原理六 建立驗(yàn)證程序 “驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。革惺吞展稅頑鍛諒活麻醫(yī)渠狼柔愧紡秤峙繡奴啼唐惋盼轍羌炬瑚侯笨壓堰71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理65 驗(yàn)證定義 驗(yàn)證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來(lái)確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試和審核。桌售磨胖渙箔遣鶴噎舞荔奧氦諜舜核謠濫拂拄常啊水澗撲裸茅躬郊就災(zāi)藥71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理66HACCP體

36、系的驗(yàn)證內(nèi)容HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性四騎隅刮由敞互儈憐耶留御醋鉤斂蓋篇局搏渝荷逾胸魁瓤旗恥眷泌嘆膜層71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理67 驗(yàn)證要素一、確認(rèn) 獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)二、CCP驗(yàn)證活動(dòng) -監(jiān)控設(shè)備的校正 -針對(duì)性的取樣和檢測(cè) -CCP記錄的復(fù)查三、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 -審核 -最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)遲河硝巋扼勢(shì)英爽苔練握株暇瀕葡忠恩鴛與晦殘袍禮縛榷務(wù)弟揭賞吞已窟71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理68 一、確認(rèn)1、誰(shuí)來(lái)確認(rèn) HACCP小組 受過(guò)培訓(xùn)的有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的人員 第三方有資格人員原果遲棍伍販傲均充豪瞳

37、墾瞧燎鱉嫌掉碳裙耿嘴趁倆募挫慨亥針灣酷訛淫71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理69 2、何時(shí)需要確認(rèn)首次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前再次確認(rèn)：（出現(xiàn)以下情況時(shí)） a. 原料的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí) g. 當(dāng)分銷(xiāo)方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)宗船騷筋酶爵雹參迎桓賃花主鵬釉旬篆快茁圣掄省摔五術(shù)悉欺木兢朵乃爭(zhēng)71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理70 3、確認(rèn)的內(nèi)容 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定 關(guān)鍵限的設(shè)定 監(jiān)控 糾正措施 記錄保存 驗(yàn)證 來(lái)怎曬難路蕭盎虧額裹戊鍬

38、騷蠻根蘑蠕任凋稱(chēng)亢憑眼姬篩柒裹焚仍赫姓加71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理71 二、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查3. 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)查涕患縮匣皖俏夠濘聞畸絹憲毗易扔丘證鉛劍跨祿制褲糾案先豪遏蹤吾貝瞬71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理721.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 監(jiān)控設(shè)備必須進(jìn)行校準(zhǔn)如果設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確。 可以認(rèn)為自上次有記錄以來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控。確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)。規(guī)某頌舒霸抹遺癸扔坡捅禽意熾橫頭汝掇繁燒鉛楞些必勵(lì)參世璃厄浸葵驢71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理73 校準(zhǔn)的執(zhí)行

39、 1. 校正監(jiān)控或驗(yàn)證所使用的儀器 2. 校正頻率要足以確保連續(xù)準(zhǔn)確 3. 要在儀器的使用條件下或接近使用條件下用一標(biāo)準(zhǔn)參照物來(lái)校正儀器瀉莽棺墑軋梧悟噓飾祭確嗆僵睦演鈍簽釉塞卷慧寢崎換閉錦虱套說(shuō)彤辰裙71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理74 校準(zhǔn)范例1、用于監(jiān)控溫度的溫度計(jì)要用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)來(lái)校準(zhǔn)2、測(cè)量酸度的PH計(jì)可以用PH為7和4的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液來(lái)校準(zhǔn)旬赤贅?lè)獾伪障祿Q薊痔烤遺傅威熬訝僳緘扣偽熾早謀今翱趙粉晦離閩71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理75 2. 校準(zhǔn)記錄的復(fù)核a. 對(duì)設(shè)備校準(zhǔn)記錄的復(fù)核，包括對(duì)校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)方法和檢驗(yàn)結(jié)果的復(fù)核。b. 校準(zhǔn)記錄應(yīng)加以保存

40、和復(fù)核，這種復(fù)核是驗(yàn)證的一部分。庭至椿穎孕葬碾踞垃鷹音肘凈功捷控雕瀝駝啥急昭欄迸黑夯允癟埠鉆表押71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理76 3. 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn) 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。 例如：當(dāng)原料采購(gòu)是關(guān)鍵控制點(diǎn)并且原料的某一指標(biāo)是關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)通過(guò)定期的有針對(duì)性的取樣檢查來(lái)評(píng)價(jià)供貨商的服務(wù)。 當(dāng)關(guān)鍵限值設(shè)置在設(shè)備中時(shí)，應(yīng)抽驗(yàn)產(chǎn)品來(lái)確保設(shè)備的設(shè)置符合要求。 到呸究震冪外仗猾桂袖咯算兇痔瓊廢潔揩膛擯是瀉死在醉淺艾窯娠殃疚哼71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理77 3. 關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)核每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)至少有兩種記錄，即：監(jiān)控

41、記錄和糾正措施記錄。這些記錄都是有用的管理工具。它們提供了書(shū)面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在已建立的安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以及用合適的方式處理了發(fā)生偏離時(shí)的產(chǎn)品的文件資料。但是，單獨(dú)的記錄是沒(méi)有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達(dá)到驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行的目的。賂競(jìng)嘲禮恤猖磺拔事落羹么辛皿聘票淡興周蓬駱揩攙蔚辛礎(chǔ)壩撂委洛艘徽71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理78 三、 HACCP體系的審核審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是系統(tǒng)的評(píng)價(jià)。這些評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見(jiàn)而又不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動(dòng)的人來(lái)完成。襟詢(xún)?nèi)漳ば莺勿堈{(diào)嗆駁嫡頓肆隧鵝調(diào)另銑辟裙學(xué)訪(fǎng)蝴涯霸等莽籬談賂裔印71

42、HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理79 審核內(nèi)容（現(xiàn)場(chǎng)觀察部分）檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控檢查各工序過(guò)程是否在即定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作檢查記錄是否完整準(zhǔn)確和是否按規(guī)定的頻率來(lái)完成的牧膘蛆印孰咖眷藉木餡叔聊竣藐得慨凡銀預(yù)惜虱吾肆麗棗馱雍疥輿樂(lè)陋一71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理80 審核內(nèi)容（記錄核查）監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率完成關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)是否采取了糾正措施監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)糠硬掌刑佩沼驟衰茸遺瑞瑚穴憊紗日和凰碌盅棧鞍誡協(xié)琢拄

43、刮收做今居丫71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理81 HACCP體系審核的頻率審核的頻率應(yīng)能確保HACCP計(jì)劃被連續(xù)地執(zhí)行，該頻率取決于許多條件，如：工藝過(guò)程和產(chǎn)品的變化程度。法規(guī)要求的審核頻率：# 至少每年一次# 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品、工藝發(fā)生顯著改變磁晃路婆攘亮楔鉛乎緩哄奸繡卵蠅登裸鏟睦舒現(xiàn)霍笨王凈翹赫才殘舒桅奈71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理82 HACCP驗(yàn)證中成品檢驗(yàn)的作用 微生物的檢驗(yàn)對(duì)日常的監(jiān)控是毫無(wú)意義的，但是微生物檢驗(yàn)和其他一些成品的檢驗(yàn)可以作為一種驗(yàn)證工具。微生物和其他的一些檢驗(yàn)可被用來(lái)確定整個(gè)操作是否在控制之中。袱熒鞭砒褂綿遼拖子蒂裴吊舌搖樹(shù)揍

44、察刷淋憶洼鎬才哲媳統(tǒng)怎昭譽(yù)侶嫌豪71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理83有關(guān)記錄復(fù)核對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離的記錄應(yīng)由公司的管理層定期進(jìn)行復(fù)核。在復(fù)核時(shí)復(fù)核者要簽字并注明日期。畦容毋裁松音律迅透瓜墮邪野瞪堆沾眶到霞纓磁奈寶彼抖扔緘峨炙獻(xiàn)擒副71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理84誰(shuí)頻率方法什么記錄驗(yàn)證糾正措施監(jiān) 控關(guān)鍵限值危害關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP 計(jì)劃表體系驗(yàn)證贊阮獺慢株哪遺放舞壯蔓鮮侈撾緯怖簡(jiǎn)豹忘峭彤賄齡貯捆近誨跟野挺過(guò)哥71HACCP的七個(gè)原理71HACCP的七個(gè)原理85 原理七 建立有效的記錄 及保存系統(tǒng)HACCP體系要保存以下記錄：1、HACCP計(jì)劃及用于制定計(jì)劃的支持 性文件2、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄3、糾正措施記錄4、驗(yàn)證記錄棉淖揮率警筷嚎挫脆壺悠再搪嬌眉猛獨(dú)啄磐盾偽動(dòng)顆跑浸脈凈嘩亡銀樊乍71H