牛肉的培訓(xùn)資料

1、牛肉的培訓(xùn)資料牛肉 Beef指供食用的牛肉，以二歲左右的肉牛肉質(zhì)最佳。肉色深紅，脂肪軟肥，組織細(xì)膩，肉質(zhì)堅實，富含蛋白質(zhì)，鐵質(zhì)和維生素。牛 柳（上腰肉）sirloin指牛背里脊肉與腿肉間的腰肉牛排據(jù)說英國國王查理二世最喜愛這種牛肉，特封為腰肉爵士（sir loin)故名但也有人認(rèn)為這是無稽之淡，而是源自法語surlonge,意即上腰肉眼肉 ribeye一種由里脊肉制成的上等牛排，俗稱牛排Flanks腹肉一般成狹長條狀，位置在胸與腿肉之間，主要用于燜煮。Knuckle腱肉（動物的）膝關(guān)節(jié)，肘，蹄：Knuckle of veal 牛仔膝/ pigs knuckles 豬蹄。T-Bone Steak

2、 T骨牛扒丁字排骨：豬或牛前腰部瘦肉端切下的小塊排骨和嫩肉。其骨呈T行，故名。有時也專指牛臀骨。牛 腩牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。牛 腩另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。Tenderloin 嫩腰里脊（牛，豬）腰部嫩肉，里脊肉，嫩腰肉。Shin 牛前腿肉牛前腿肉常用于做湯和原汁糖料。牛肉部位分割圖及特性 里脊:肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,

3、適合作牛排. 外脊:即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選.脖肉、肩肉:運(yùn)動部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅實,適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮.肋條肉:稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.牛肉部位分割圖及特性 腹肉、胸肉:肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.腱子肉:運(yùn)動部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉鹵.臀肉:運(yùn)動部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用. 討論炒牛肉的嫩與老。 1.選 2.腌 3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老,牛肉選購是第一關(guān)鍵,挑選牛肉大有文章, 嫩質(zhì)牛肉適合炒肉片,火鍋. 如用于燉,燒.則嚼如木屑.

4、老質(zhì)牛肉適合燉,燒. 如用于炒肉片,火鍋 .則嚼如皮筋. 討論炒牛肉的嫩與老。 牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質(zhì)牛肉只占供肉總量25%,價格又貴.不得不多下功夫.中 餐館炒牛肉片大多選用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龍 Top Sirloin,($12-5/lb)。 討論炒牛肉的嫩與老 我曾試用過Round(后腿肉$2.49),結(jié)果口感嫩老和風(fēng)味相差甚遠(yuǎn)。也試用過 Chuck(前腿 肉$1.49/lb)結(jié)果難以容忍(齒). 討論炒牛肉的嫩與老具體做法:牛肉切片時 看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調(diào)味料伴入牛肉 片。討

5、論炒牛肉的嫩與老不贊成放蘇打粉Baking Soda破壞風(fēng)味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主 要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶. 討論炒牛肉的嫩與老 火侯：討論炒牛肉的嫩與老以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡解.由上到下,由嫩到老排列。 新西蘭的牛只都是被飼養(yǎng)在空氣清新、開闊的外，以大量充足的綠草為食物。放牧牛只的主要天然食物就是牧草。大量的降雨、肥沃的土壤、氣候溫和的溫暖冬天以及又長又溫暖的夏季，都是讓牛只可以一整年被放牧在戶外的優(yōu)勢條件。喂食牛只吃營養(yǎng)保健品在世界其它地方是很普遍的事，但在新西蘭是不需要的，因為青草一年到頭都不匱乏。 新西蘭牛肉新西蘭沒有重大的動物疾病。

6、因地處偏僻隔絕，加上嚴(yán)格的檢疫法律，使得新西蘭的畜群都格外地健康。新西蘭從未發(fā)生過有牛只罹患口啼疫或牛海綿狀腦?。衽０Y）（BSE）的事件。而一切都要?dú)w因于新西蘭農(nóng)林管理局（Ministry of Agriculture and Forestry）持續(xù)對家畜的監(jiān)控，以及嚴(yán)格遵守以天然健康的牧草喂食牛只。 這樣也意味著，新西蘭的牛肉產(chǎn)品是精瘦、富含營養(yǎng)且無多余物質(zhì)及有害的殘余物。所以，一年到頭都食用高品質(zhì)、肥沃且新鮮的青草，的確能保持動物最理想的健康狀態(tài)，也是生產(chǎn)世界上最優(yōu)秀牛肉的完美開始。新西蘭牛肉谷食性牛肉 為了搶攻顧客要求食谷物牛肉的某些重點(diǎn)市場，新西蘭的農(nóng)夫與加工業(yè)者利用谷物飼養(yǎng)牛只來達(dá)

7、到這項要求。一般來說，牛只會被帶進(jìn)飼育場，在一段議定的時間內(nèi)喂食以谷物為主的飼料，這樣可以讓牛肉油花更符合某些市場的顧客需求。安格斯牛肉安格斯牛肉原產(chǎn)于蘇格蘭北部的阿佰丁，金卡和安格斯群，是英國古老的肉用品種之一，1892年良種登記，宣布良種肉用品種。成年公牛平均體高138厘米，體重700800公斤，母牛體高122厘米，體重500600公斤，平均日增重9001000克，屠宰率6065。該品種早熟易配，性能溫和，易管理，體質(zhì)緊湊，結(jié)實，易放牧，肌肉大理石紋明顯。 安格斯牛肉安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的時候，食用的口感最好。這主要是因為牛肉中的蛋白質(zhì)纖維被自然分解的效果。沒有經(jīng)過冷藏

8、的安格斯牛肉較韌，冷藏過度的較老。所以安格斯牛肉可謂是世界三大有種肉牛中，從選種到養(yǎng)殖到宰殺到儲藏都最講究的牛肉了。 安格斯牛肉牛種歷史安格斯牛是1800年以后才開始被單獨(dú)識別出來，作為優(yōu)種肉牛進(jìn)行飼養(yǎng)的。世界上的安格斯牛第一人是蘇格蘭人休.華生。華生住在蘇格蘭的安格斯，是一個非常會選黑色的無角牛種的人。所以后來這種牛都被稱為安格斯。華生的兩頭著名的牛，一只公的叫“老翹課”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母的叫“老個懶妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年火了35歲并生了29只小?！，F(xiàn)在世界上有注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。安格斯牛肉中國生產(chǎn)中國生

9、產(chǎn)安格斯牛是最近三十年開始的。生產(chǎn)基地在東北和內(nèi)蒙古。目前由于市場價值尚未普及，餐飲行業(yè)尚未普遍把安格斯牛肉作為主要的選材賣點(diǎn)推出。神戶牛肉神戶牛肉（Wagyu Beef）是世界上最有名氣的牛肉。作為日本特產(chǎn)，神戶牛肉常常出現(xiàn)在招待國賓的宴會上。那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過“天價”。不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長大的，就不會奇怪這美味從何而來了。神戶牛和牛肉的來源神戶牛是日本黑色但馬牛的一種，因主要出產(chǎn)于兵庫縣神戶市而得名。神戶牛有獨(dú) 日本高檔神戶牛肉料理獨(dú)特的飼養(yǎng)方式，而神戶牛肉則為日本料理中的珍饈，特性表現(xiàn)為口感上的柔韌、肥

10、嫩以及外表所呈現(xiàn)出的大理石紋理。烹調(diào)方法多種多樣，可做壽喜燒、涮食、鐵板燒或刺身。不僅在日本國內(nèi)，神戶牛肉在以歐美市場為中心的海外地方的知名度也是相當(dāng)高。在海外，“Kobe Beef”是世界最高級牛肉的代名詞。2009年美國媒體選出“世界最高級9種食物”其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。神戶牛肉日本天皇曾禁食牛肉其實，最早發(fā)現(xiàn)神戶牛肉美味的并非日本人，而是在慶應(yīng)元年(1865年)來到神戶的西方商 人。當(dāng)時日本并沒有吃牛肉的習(xí)慣，牛通常只作耕耘、交通之用。由于受到佛教影響，日本天皇頒發(fā)了生物憐惜之令，禁止人們食用肉食，以至于市場沒有公開的屠宰場，老百姓想吃肉食最多只能偷偷

11、地飽口福。到明治初期，日本進(jìn)一步西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習(xí)慣為榮，天皇又認(rèn)為吃牛肉對提高國民身體素質(zhì)有好處，所以不僅解除禁令還提倡吃牛肉。那些初到神戶的西方商人四處買牛，然后自己屠宰，一番辛苦之后吃到口的牛肉讓他們大為贊嘆，從此神戶牛肉名揚(yáng)天下。神戶牛肉神戶牛曾賣出“天價”經(jīng)歷了這段“墻里開花墻外香”的歷史之后，神戶牛肉越來越受歡迎，今天已經(jīng)成為日本人的驕傲。牛肉好吃，價格當(dāng)然也不便宜。通常一頭普通的“黑毛和”牛在市場上賣價平平，相比之下，神戶牛肉則必須通過拍賣方式以幾倍的價格獲得。據(jù)說一頭在比賽中曾獲金獎的神戶牛甚至叫出了722萬日元(約合人民幣50萬)的高價！用這樣的肉做

12、成的牛排，價格可想而知。神戶牛肉的評定標(biāo)準(zhǔn)出產(chǎn)神戶牛肉的日本但馬地區(qū)，是塊有山有溪的地方。溪水中富含礦物質(zhì)，是不折不扣的神戶牛肉，山上生長的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝“礦泉水”、吃“藥膳”長大的?？墒?，這還不是其美味的全部原因。傳說中，神戶牛還會喝啤酒、享受按摩。帶著好奇，記者走訪了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)牛的農(nóng)戶。據(jù)農(nóng)場主介紹，因為牛長到一定程度會出現(xiàn)食欲減退，所以他們會喂自家的愛牛喝啤酒以增進(jìn)食欲。此外，為了幫助牛減輕“精神壓力”、安心成長，養(yǎng)牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，據(jù)說這樣可以加強(qiáng)牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更均勻，同時也是人牛交流的過程。傾注了這么多的愛心，難怪生產(chǎn)出的神戶

13、牛肉回味無窮呢。 據(jù)這位老農(nóng)介紹，并非所有神戶出產(chǎn)的牛都可以叫做“神戶?！?。真正的神戶牛要求非常嚴(yán)格。首先它要出身“名門望族”，血統(tǒng)中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經(jīng)過脂肪混雜率、顏色、細(xì)膩度等項目的評定，達(dá)到四五級以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。神戶牛的標(biāo)準(zhǔn)神戶牛，可能是世界上最貴的日本和牛，它入口即溶的口感，令人一試難忘。位於兵庫縣的但馬，是極品和牛的原產(chǎn)地之一，專門培育達(dá)神戶牛級數(shù)的和牛。要達(dá)到神戶牛的標(biāo)準(zhǔn)，最基本的條件是牛只需于兵庫縣出生及長大，并擁有純正的但馬牛血統(tǒng)。每只出生的子牛，會由政府發(fā)出子牛登記證，列明血統(tǒng)及打上鼻印。 日

14、本全國僅有4個進(jìn)行神戶牛評級及拍賣的市場，神戶市中央批發(fā)市場是其中比較大的一家。要晉身神戶牛行列除必備前述條件外，牛只肉質(zhì)亦需達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)，參選和牛以肉質(zhì)及脂肪的分布程度區(qū)分，A5視為最頂級，要達(dá)到A4或A5，才能成為真正的神戶牛，故和牛中僅少數(shù)能被成功獲選。 價值十多萬的神戶牛肉會存放于恒濕、恒溫控制的環(huán)境下冷藏28天，使其水份流失，肉質(zhì)纖維更緊密，口感更佳。 神戶牛肉 - 等級神戶牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照級別來分是梅、竹、松、藤。牛肉的排酸牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，體內(nèi)糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進(jìn)一步氧化和運(yùn)走，當(dāng)乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機(jī)磷酸化酶活躍分解三磷酸腺