DB11∕T 1790-2020 餐飲服務單位餐飲用具使用管理規(guī)范

1、 ICS 03.080.30CCS A 12DB11北 京 市 地 方 標 準DB11/T 17902020餐飲服務單位餐飲用具使用管理規(guī)范Specification for the use of tableware and utensil in catering units2020-12-24發(fā)布2021-04-01實施 DB11/T 17902020目次前言. III1范圍. 12規(guī)范性引用文件. 13術語和定義. 14進貨查驗管理要求. 25使用要求. 26清潔消毒. 37貯存. 48維護與處置. 4附錄A（資料性）餐飲用具進貨查驗記錄表示例 . 5附錄B（資料性）常用一次性餐飲具特性

2、. 6參考文獻. 7I DB11/T 17902020前 言本文件按照GB/T1.12020標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則的規(guī)定起草。II DB11/T 17902020餐飲服務單位餐飲用具使用管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務單位餐飲用具的進貨查驗管理、使用、清潔消毒、貯存以及維護與處置的要本文件適用于餐飲服務單位餐飲用具的使用和管理。求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 4806.1食品安全國家標準食

3、品接觸材料及制品通用安全要求GB 4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB 14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB 14930.2食品安全國家標準消毒劑GB 14934食品安全國家 標準消毒餐（飲）具3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務單位 catering units有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費者提供服務性勞動的餐飲服務提供者。3.2餐飲用具 tableware and utensil用于盛裝、加工、取用食品等的器具。注：包括餐飲具和餐用具。3.3餐飲具 tableware用于盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的器具。注：如

4、盆、碗、餐盤（碟）、湯勺、杯子、筷子、刀叉等。3.4餐用具 utensil3 DB11/T 17902020用于盛裝或加工食品原料、半成品、成品的器皿和工具。3.5餐飲具集中消毒服務單位 tableware disinfection units具有消毒服務的條件和能力，能夠為餐飲服務單位提供餐飲具集中消毒服務的機構或單位。4進貨查驗管理要求4.1進貨查驗要求4.1.1餐飲服務單位應選擇有合法資質的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購餐飲用具。長期定點采購的，餐飲服務單位宜與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。4.1.2餐飲服務單位應選購材質穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，易于清潔和保養(yǎng)的餐飲用具。餐飲用具應

5、符合GB 4806.1的相關要求。4.1.3餐飲服務單位宜建立餐飲用具進貨查驗記錄制度，留存每筆購物憑證或送貨憑證。4.1.4餐飲服務單位委托餐飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務，應查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明等材料。4.1.5從餐飲具集中消毒服務單位采購餐飲具，應選擇包裝完整并且餐飲具表面不應有附著物、油漬、泡沫的餐飲具。4.2記錄要求4.2.1宜建立進貨查驗記錄檔案，進貨查驗記錄見附錄A。4.2.2記錄和相關憑證保存期限宜不少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限宜不少于2年。5使用要求5.1基本要求5.1.1宜建立餐飲用具的使用管理制度。5

6、.1.2應使用清潔、消毒的餐飲用具。5.1.3已清潔、消毒的餐飲用具與未清潔、消毒餐飲用具應分開存放。5.1.4使用后的餐飲用具應存放在指定位置。5.1.5應主動減少一次性餐飲用具和不可降解餐飲用具的使用，不應使用本市已禁止使用的餐飲用具。5.1.6不應主動提供一次性餐飲具。5.2餐用具使用要求5.2.1根據(jù)餐用具預期用途應采用顏色、材料、形狀、標識等方式進行明顯的區(qū)分。5.2.2餐用具使用后應洗凈并保持清潔。5.3餐飲具使用要求5.3.1餐飲具應做到一客一用一消毒。5.3.2使用非餐飲具集中消毒服務單位提供的餐飲具，擺臺時應確保餐飲具完整無破損、無污染。擺盤和更換的餐飲具應從專用不敞開的保潔

7、設施或消毒柜中拿取。4 DB11/T 179020205.3.3使用餐飲具集中消毒服務單位提供的餐飲具，應包裝完好并在有效期內使用。5.3.4一次性餐飲具應根據(jù)其預期用途，并結合其特性進行選用，不應重復使用。常用一次性餐飲具特性見附錄B。5.4公用餐飲用具使用5.4.1應配備公筷公勺，公筷公勺的顏色、形狀、長度等宜不同于客用筷勺。5.4.2火鍋、燒烤或在餐桌上熟制的菜品，應提供專用的公筷公勺。5.4.3自助餐廳或自行取餐的區(qū)域，應配備公用餐用具，且存放位置便于顧客識別、拿取。6清潔消毒6.1基本要求6.1.1應建立餐飲用具清潔消毒制度。6.1.2宜建立清潔消毒記錄檔案。清潔消毒記錄內容包含餐飲

8、用具名稱、消毒方式、消毒日期、操作人等。6.1.3用于餐飲用具清潔消毒的設備設施應保持清潔，定期消毒。6.2手工清潔消毒6.2.1清潔清潔方法及步驟如下：a)去殘渣：去除餐飲用具表面可見食物殘渣等污垢；b)清洗：餐飲用具在清潔池中使用洗滌劑清洗，洗滌劑應符合GB 14930.1要求，并參照說明書使用；c)沖洗：使用清水沖洗餐飲用具表面的污垢和殘留的清潔劑。6.2.2消毒6.2.2.1消毒方法及步驟如下：a)物理消毒1)采用蒸汽、煮沸等消毒方式的，應將清潔后的餐飲用具放置在指定的消毒設備中，溫度控制在100以上，并保持10分鐘以上，完成后餐飲用具應充分瀝干；2)采用消毒柜消毒的，應按照消毒柜使用

9、說明進行操作。b)化學消毒1)消毒：清潔后的餐飲用具在消毒池中使用消毒溶液完全浸沒，消毒劑應符合 GB 14930.2要求，并參照說明書使用；2)沖洗：在沖洗池中用清水將已消毒的餐飲用具表面消毒劑殘留去除；3)干燥：將餐飲用具存放在指定區(qū)域充分瀝干。6.2.2.2宜優(yōu)先采用物理消毒法。因材料、大小等原因無法采用物理消毒方式或使用消毒液無法完全浸沒的化學消毒方式消毒的，宜采用噴灑、擦拭等化學消毒方式，消毒后沖水、瀝干。集體用餐配送單位應使用熱力消毒，優(yōu)先使用熱風消毒庫。6.2.2.36.3自動設備清潔消毒按設備使用說明操作，使用的洗滌劑應符合GB 14930.1的要求。3 DB11/T 1790

10、20206.4清潔消毒效果6.4.1餐飲用具清潔消毒后應表面光潔，不應有附著物，不應有油漬、泡沫、異味。6.4.2餐飲用具清潔消毒后的理化指標、微生物限量應符合GB 14934的要求。7貯存7.1餐飲用具應貯存在衛(wèi)生清潔的區(qū)域，貯存區(qū)應定期進行清潔消毒，保持通風、干燥的狀態(tài)。7.2盛裝生食與熟食的餐飲用具應分開存放。7.3清潔消毒后的餐飲具應存放在專用不敞開的保潔設施或消毒柜中。8維護與處置8.1應定期檢查、維護餐用具，保障其正常使用。8.2應定期檢查餐飲具，宜更換磨損或染色的餐飲具。4 DB11/T 17902020AA附錄 A（資料性）餐飲用具進貨查驗記錄表示例A.1餐飲用具進貨查驗記錄內

11、容見表A.1。表A.1餐飲用具進貨查驗記錄表隨貨證明文件查驗該批生產(chǎn)批號或日期地址及供貨者其他合格證明（如有）進貨餐飲用生產(chǎn)者地址及聯(lián)系方式營業(yè)執(zhí)照（如有）產(chǎn)品檢驗報告（如有）入庫前外觀檢查序號規(guī)格數(shù)量聯(lián)系方許可證（如有）記錄人備注日期具名稱購貨憑證式5 DB11/T 17902020BB附錄 B（資料性）常用一次性餐飲具特性B.1常用一次性餐飲具特性見表B.1。表B.1常用一次性餐飲具特性表材質類別特性使用舉例以淀粉或淀粉和聚合物為主料制作，耐溫范圍-120150；可塑性強。淀粉基類植物纖維類紙類常見盒、碗、盤、刀等以植物纖維為主要原料制成，耐熱溫度達120。常見筷子等一般紙類一次性餐具的耐溫范圍為-10100；碗、碟、杯等牛油紙類的耐熱溫度達 200。通?？啥虝r間加熱，耐熱溫度高達200；鋁箔類用于存放酸性食品（如醋漬物，果醬，烤爐、蒸爐、碳火使用的盤等酸制腌醬、檸檬等）時，符合GB4806.9的要求。竹類不宜長時間浸泡于液體中。常見筷子、竹簽等6 DB11/T 17902020參考文