DB11∕T 1790-2020 餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范

1、 ICS 03.080.30CCS A 12DB11北 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB11/T 17902020餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范Specification for the use of tableware and utensil in catering units2020-12-24發(fā)布2021-04-01實(shí)施 DB11/T 17902020目次前言. III1范圍. 12規(guī)范性引用文件. 13術(shù)語和定義. 14進(jìn)貨查驗(yàn)管理要求. 25使用要求. 26清潔消毒. 37貯存. 48維護(hù)與處置. 4附錄A（資料性）餐飲用具進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表示例 . 5附錄B（資料性）常用一次性餐飲具特性

2、. 6參考文獻(xiàn). 7I DB11/T 17902020前 言本文件按照GB/T1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。II DB11/T 17902020餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位餐飲用具的進(jìn)貨查驗(yàn)管理、使用、清潔消毒、貯存以及維護(hù)與處置的要本文件適用于餐飲服務(wù)單位餐飲用具的使用和管理。求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食

3、品接觸材料及制品通用安全要求GB 4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB 14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB 14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB 14934食品安全國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位 catering units有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過即時(shí)加工、制作、銷售食品，并直接或間接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者。3.2餐飲用具 tableware and utensil用于盛裝、加工、取用食品等的器具。注：包括餐飲具和餐用具。3.3餐飲具 tableware用于盛放、取用食物或飲品的直接經(jīng)口的器具。注：如

4、盆、碗、餐盤（碟）、湯勺、杯子、筷子、刀叉等。3.4餐用具 utensil3 DB11/T 17902020用于盛裝或加工食品原料、半成品、成品的器皿和工具。3.5餐飲具集中消毒服務(wù)單位 tableware disinfection units具有消毒服務(wù)的條件和能力，能夠?yàn)椴惋嫹?wù)單位提供餐飲具集中消毒服務(wù)的機(jī)構(gòu)或單位。4進(jìn)貨查驗(yàn)管理要求4.1進(jìn)貨查驗(yàn)要求4.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)選擇有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)餐飲用具。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)單位宜與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。4.1.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)選購(gòu)材質(zhì)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，易于清潔和保養(yǎng)的餐飲用具。餐飲用具應(yīng)

5、符合GB 4806.1的相關(guān)要求。4.1.3餐飲服務(wù)單位宜建立餐飲用具進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，留存每筆購(gòu)物憑證或送貨憑證。4.1.4餐飲服務(wù)單位委托餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)，應(yīng)查驗(yàn)、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明等材料。4.1.5從餐飲具集中消毒服務(wù)單位采購(gòu)餐飲具，應(yīng)選擇包裝完整并且餐飲具表面不應(yīng)有附著物、油漬、泡沫的餐飲具。4.2記錄要求4.2.1宜建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄見附錄A。4.2.2記錄和相關(guān)憑證保存期限宜不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限宜不少于2年。5使用要求5.1基本要求5.1.1宜建立餐飲用具的使用管理制度。5

6、.1.2應(yīng)使用清潔、消毒的餐飲用具。5.1.3已清潔、消毒的餐飲用具與未清潔、消毒餐飲用具應(yīng)分開存放。5.1.4使用后的餐飲用具應(yīng)存放在指定位置。5.1.5應(yīng)主動(dòng)減少一次性餐飲用具和不可降解餐飲用具的使用，不應(yīng)使用本市已禁止使用的餐飲用具。5.1.6不應(yīng)主動(dòng)提供一次性餐飲具。5.2餐用具使用要求5.2.1根據(jù)餐用具預(yù)期用途應(yīng)采用顏色、材料、形狀、標(biāo)識(shí)等方式進(jìn)行明顯的區(qū)分。5.2.2餐用具使用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5.3餐飲具使用要求5.3.1餐飲具應(yīng)做到一客一用一消毒。5.3.2使用非餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具，擺臺(tái)時(shí)應(yīng)確保餐飲具完整無破損、無污染。擺盤和更換的餐飲具應(yīng)從專用不敞開的保潔

7、設(shè)施或消毒柜中拿取。4 DB11/T 179020205.3.3使用餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具，應(yīng)包裝完好并在有效期內(nèi)使用。5.3.4一次性餐飲具應(yīng)根據(jù)其預(yù)期用途，并結(jié)合其特性進(jìn)行選用，不應(yīng)重復(fù)使用。常用一次性餐飲具特性見附錄B。5.4公用餐飲用具使用5.4.1應(yīng)配備公筷公勺，公筷公勺的顏色、形狀、長(zhǎng)度等宜不同于客用筷勺。5.4.2火鍋、燒烤或在餐桌上熟制的菜品，應(yīng)提供專用的公筷公勺。5.4.3自助餐廳或自行取餐的區(qū)域，應(yīng)配備公用餐用具，且存放位置便于顧客識(shí)別、拿取。6清潔消毒6.1基本要求6.1.1應(yīng)建立餐飲用具清潔消毒制度。6.1.2宜建立清潔消毒記錄檔案。清潔消毒記錄內(nèi)容包含餐飲

8、用具名稱、消毒方式、消毒日期、操作人等。6.1.3用于餐飲用具清潔消毒的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期消毒。6.2手工清潔消毒6.2.1清潔清潔方法及步驟如下：a)去殘?jiān)喝コ惋嬘镁弑砻婵梢娛澄餁堅(jiān)任酃?；b)清洗：餐飲用具在清潔池中使用洗滌劑清洗，洗滌劑應(yīng)符合GB 14930.1要求，并參照說明書使用；c)沖洗：使用清水沖洗餐飲用具表面的污垢和殘留的清潔劑。6.2.2消毒6.2.2.1消毒方法及步驟如下：a)物理消毒1)采用蒸汽、煮沸等消毒方式的，應(yīng)將清潔后的餐飲用具放置在指定的消毒設(shè)備中，溫度控制在100以上，并保持10分鐘以上，完成后餐飲用具應(yīng)充分瀝干；2)采用消毒柜消毒的，應(yīng)按照消毒柜使用

9、說明進(jìn)行操作。b)化學(xué)消毒1)消毒：清潔后的餐飲用具在消毒池中使用消毒溶液完全浸沒，消毒劑應(yīng)符合 GB 14930.2要求，并參照說明書使用；2)沖洗：在沖洗池中用清水將已消毒的餐飲用具表面消毒劑殘留去除；3)干燥：將餐飲用具存放在指定區(qū)域充分瀝干。6.2.2.2宜優(yōu)先采用物理消毒法。因材料、大小等原因無法采用物理消毒方式或使用消毒液無法完全浸沒的化學(xué)消毒方式消毒的，宜采用噴灑、擦拭等化學(xué)消毒方式，消毒后沖水、瀝干。集體用餐配送單位應(yīng)使用熱力消毒，優(yōu)先使用熱風(fēng)消毒庫(kù)。6.2.2.36.3自動(dòng)設(shè)備清潔消毒按設(shè)備使用說明操作，使用的洗滌劑應(yīng)符合GB 14930.1的要求。3 DB11/T 1790

10、20206.4清潔消毒效果6.4.1餐飲用具清潔消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物，不應(yīng)有油漬、泡沫、異味。6.4.2餐飲用具清潔消毒后的理化指標(biāo)、微生物限量應(yīng)符合GB 14934的要求。7貯存7.1餐飲用具應(yīng)貯存在衛(wèi)生清潔的區(qū)域，貯存區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持通風(fēng)、干燥的狀態(tài)。7.2盛裝生食與熟食的餐飲用具應(yīng)分開存放。7.3清潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用不敞開的保潔設(shè)施或消毒柜中。8維護(hù)與處置8.1應(yīng)定期檢查、維護(hù)餐用具，保障其正常使用。8.2應(yīng)定期檢查餐飲具，宜更換磨損或染色的餐飲具。4 DB11/T 17902020AA附錄 A（資料性）餐飲用具進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表示例A.1餐飲用具進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)

11、容見表A.1。表A.1餐飲用具進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表隨貨證明文件查驗(yàn)該批生產(chǎn)批號(hào)或日期地址及供貨者其他合格證明（如有）進(jìn)貨餐飲用生產(chǎn)者地址及聯(lián)系方式營(yíng)業(yè)執(zhí)照（如有）產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（如有）入庫(kù)前外觀檢查序號(hào)規(guī)格數(shù)量聯(lián)系方許可證（如有）記錄人備注日期具名稱購(gòu)貨憑證式5 DB11/T 17902020BB附錄 B（資料性）常用一次性餐飲具特性B.1常用一次性餐飲具特性見表B.1。表B.1常用一次性餐飲具特性表材質(zhì)類別特性使用舉例以淀粉或淀粉和聚合物為主料制作，耐溫范圍-120150；可塑性強(qiáng)。淀粉基類植物纖維類紙類常見盒、碗、盤、刀等以植物纖維為主要原料制成，耐熱溫度達(dá)120。常見筷子等一般紙類一次性餐具的耐溫范圍為-10100；碗、碟、杯等牛油紙類的耐熱溫度達(dá) 200。通?？啥虝r(shí)間加熱，耐熱溫度高達(dá)200；鋁箔類用于存放酸性食品（如醋漬物，果醬，烤爐、蒸爐、碳火使用的盤等酸制腌醬、檸檬等）時(shí)，符合GB4806.9的要求。竹類不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡于液體中。常見筷子、竹簽等6 DB11/T 17902020參考文