項目之六-餐飲原料管理

1、項目之六-餐飲原料管理知識目標 1.了解餐飲原料采購的基本組織形式。 2. 熟悉餐飲原料的采購與驗收的工作內(nèi)容。 3. 熟悉餐飲原料庫存與發(fā)放的工作內(nèi)容。 4. 掌握餐飲原料的采購與驗收的方法。 1. 能根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營需要進行原料采購與驗收 2. 能針對不同原料選擇合適的庫存方法 3. 能正確進行餐飲原料的發(fā)放項目主要任務餐飲原料的采購與驗收1 餐飲原料的庫存與發(fā)放2 2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮區(qū)店、瞻園路店、鼓樓區(qū)海棠里1號店因使用無衛(wèi)生許可證的食品；采購食品和原料時未索取檢驗合格證；部分從業(yè)人員無健康證等違法情節(jié)。2004年10月25日被南京市秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)衛(wèi)生局處以責令

2、停止使用無衛(wèi)生許可證的食品和未索取檢驗合格證的食品及原料，沒收并銷毀違法食品，沒收違法所得人民幣234080元，罰款人民幣943320元的行政處罰，同時責令其立即改正違法行為。任務導入 這是在南京影響非常大的案件，同時也是江蘇餐飲行業(yè)有史以來處罰數(shù)額最大的案件。這都是因為餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，采購非法原料導致的。由此可見，抓好原料的采購環(huán)節(jié)非常必要和重要。 任務分析任務一 餐飲原料的采購與驗收 一、餐飲原料的采購 所謂餐飲原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質(zhì)量標準的餐飲原料。 餐飲原料采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的餐飲原料的質(zhì)

3、量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進行的有效管理。（一）餐飲原料采購的組織形式 1、由飯店采購部負責2、餐飲部門負責采購3、餐飲和采購部分工負責(餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲存物品。)重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。（二）采購人員的素質(zhì)要求 合格的采購員是企業(yè)搞好采購工作的前提思考：合格的采購人員應具備哪些要求？思想品質(zhì)好，誠實可靠，不以權(quán)謀私。了解市場供應情況，熟悉供應商。掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標準。嚴格執(zhí)行財務制度。善于交際，有較強的談判能力。（三）采購運作程序的制定1、餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。2、采購部門向供應單位訂貨，同

4、時向驗收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購單。3、供應單位提供訂貨，驗收部門驗收入庫，通知廚房領貨。4、驗收部門驗簽貨物發(fā)票，連同訂購單交采購部，采購部再交財務部審核，然后向供應單位支付貨款。（四）采購質(zhì)量的控制 采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制采購規(guī)格書“采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量標準控制單”，它是以書面形式對餐飲企業(yè)要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標準。采購規(guī)格書應包含下列內(nèi)容： 食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)； 規(guī)格要求（大小、種類、容器、包裝 ）；質(zhì)量要求（品質(zhì)、等級、商標、產(chǎn)地）； 防止誤解所需要的其他信息。例 肉類采購標準原料名稱規(guī)格與標準牛肉帶骨切塊25 cm；符合商業(yè)部牛

5、肉一級標準；每塊重5 kg6 kg；油層1 cm2 cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。新鮮度、嫩度、用料部位、脂肪含量水產(chǎn)類：包括魚蝦貝類。-新鮮度禽類：老嫩、肥瘦、新鮮與冰凍、肉用、散養(yǎng)與非散養(yǎng)的區(qū)別原料名稱規(guī)格與標準葡萄柚 用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍形狀：圓形數(shù)量要求：每只1214片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細、少斑點、酸甜適中、無苦味例 水果采購標準 訂貨的依據(jù)購貨的指南供貨的準則驗收的標準請思考采購規(guī)格書的作用？制定采購規(guī)格書的步驟確定“食品原料采購規(guī)格書”的種類 蔬菜類 禽肉類 畜

6、肉類 海鮮類 河鮮類 水果類 干貨類調(diào)查市場主要食品原料供應規(guī)格與質(zhì)量分類制定食品原材料采購規(guī)格書（五）采購數(shù)量的控制影響采購數(shù)量的因素1、菜肴與酒水等的預計銷售量。2、倉儲條件。 3、原材料的價格變動趨勢。4、采購點的距離遠近。 5、目前庫存情況 。 6、原材料的市場供應情況。 7、供應商的政策。（五）采購數(shù)量的控制1、采購對象的分類（1）鮮活原料容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（2）可貯存原料不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。2、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（1）日常即時采購法 適用于食品消耗量變化

7、較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點，自設“市場訂貨單”（2）長期訂貨法 適用于其消耗量變化不大。也應用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。長期訂貨法的兩種方式： 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料；要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數(shù)量。 需每天盤點，使用“采購定量卡”3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每

8、次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 訂貨數(shù)量=下期需用量-實際庫存量+期末 需存量 期末需存量指每一訂貨期末飯店必須剩下的足以維持到下一次送貨日的原料儲備量。 期末需存量=（日平均消耗量訂貨期天數(shù)） 150%補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）=日需要量定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量 發(fā)貨天數(shù)補充：定期訂貨法（案例） 案例：某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐

9、頭，則西紅柿罐頭的標準貯量、最低貯量和需采購量各是多少？補充：定期訂貨法（案例）標準貯存量（最高貯存量）=日需要量定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30 14 +200 =620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30 3 +200 =290 （聽）原料需購量=標準貯存量-現(xiàn)存量+日需要量 發(fā)貨天數(shù)= 620 -350 +30 3 =360 （聽）3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法） 訂貨點量=（日平均消耗量訂貨期天數(shù)） 150%（也就是期末需存量） 訂貨數(shù)量=最高儲備量-（訂貨點量-日平均消 耗量訂貨期天數(shù)）訂貨點量=原料日需要量

10、發(fā)貨天數(shù)+保險貯量原料采購量=標準貯存量-訂貨點量+日需要量 發(fā)貨天數(shù)3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（2）永續(xù)盤存卡訂貨法（定量、訂貨點訂貨法） 案例：某餐館對凍肉雞確定的標準貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為12公斤，發(fā)貨天數(shù)為2天，凍肉雞的保險貯存量為30公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數(shù)量為多少？3、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制訂貨點量=原料日需要量發(fā)貨天數(shù)+保險貯量 =12 2 + 30=54（公斤）原料采購量=標準貯存量-訂貨點量+日需要量 發(fā)貨天數(shù) =150 -54 +12 2=120 （公斤）（六）采購價格的控制 1、規(guī)定采購價格（購貨限價） 2、規(guī)定購貨渠道和供應單位

11、 3、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格 5、根據(jù)市場行情適時采購 6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)（七）采購方式的選擇與控制 1、公開市場采購 2、無選擇采購 3、成本加價采購 4、招標采購 5、“一次停靠”采購 6、合作采購 7、集中采購二、 餐飲原料驗收管理（一）驗收任務檢驗餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量核對價格對易變質(zhì)原料貼標簽，注明日期，并認真填寫驗收日報表及時將餐飲原料送到貯藏室或廚房建立合理的驗收體系至關重要場地要求稱職的驗收員實用的驗收設備和器材科學的驗收程序和良好的驗收習慣經(jīng)常的監(jiān)督檢查 （二）餐飲原料驗收的要求責任心強誠實可靠，不徇私舞弊有豐富的食品原料知識熟悉財會

12、制度（三）確定科學的驗收操作程序圍繞核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量三個環(huán)節(jié)進行： 1、核對送貨發(fā)票和“訂貨單” 2、檢查食品原料質(zhì)量 3、檢查食品原料數(shù)量 4、在發(fā)票上簽名5、填寫驗收單6、退貨處理7、“驗收章”8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息9、對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽10、將到貨物品送到儲藏室、廚房 11、填寫“驗收日報表”和其他報表 12、將各種驗收記錄呈交給有關部門（四）有關驗收表格 1、發(fā)貨票（一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。 2、驗收單（一式四聯(lián)） 第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師；第四聯(lián)送交財會部 3、冷藏魚肉食品標簽（兩部分

13、） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。4、驗收日報表（作用：計算出食品成本和飲料成 本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本） 5、驗收章（作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款） 6、退貨通知單或貨方通知單 7、無購貨發(fā)票收貨單（一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。（四）有關驗收表格（五）驗收控制 1、對驗收工作的控制 驗收體系的控制工作由財會部門和總會 計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進 行檢查和協(xié)助。 2、對驗收貨物的控制 （1）

14、專人負責驗收 （2）定時驗收 （3）指定驗收區(qū)域 （4）驗收后的防腐防盜等工作一、餐飲原料庫存管理的特點庫房原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜儲存要求區(qū)別較大，管理過程不易控制資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責任重大任務二 餐飲原料的庫存與發(fā)放管理1、分類儲存，確保質(zhì)量-原料儲存保管的重點工作2、控制庫存數(shù)量與時間3、遵守倉管制度，確保貯藏安全-帳、卡、貨相符-定期或不定期盤點二、餐飲原料貯存管理的總體要求庫存原料儲存保管方法掌握與控制好庫房溫度適時調(diào)節(jié)庫房濕度原料保存要規(guī)范搞好庫房衛(wèi)生定期檢查以防霉變預防細菌繁殖庫房的類別通常有以下幾種按地點分類中心庫房各餐飲經(jīng)營點的分庫房按物品的用途分類食品庫

15、酒類飲料庫非食用物品庫按貯存條件分類干藏庫冷藏庫凍藏庫1貯存的各種貨物不應接觸地面。2貯存的各種貨物不應接觸倉庫內(nèi)的各墻面。3非食物不能貯存在食品庫內(nèi)。4除了糧食等原料外，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內(nèi)。5貨架和地面應當整齊、干凈。6標明各種貨物的入庫日期、按入庫的日期順序進行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”原則。7將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。8將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。9干貨庫的溫度應保持在17 21，濕度保持在5060之間以保持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地。干貨食品倉庫的管理冷藏食品倉庫的管理1將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內(nèi)。2食品不要接觸水和冰。3

16、冷藏庫的溫度要適宜，一般保持在0-7C 。4保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%90范圍內(nèi)。5不要將食品原料接觸地面。6經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設備。7 “先入庫的原料先使用”原則。8每日記錄水果和蔬菜的損失情況。9帶有強烈氣味的食品（如魚、奶酪等）和易吸收外部氣味的食品（如大米、牛奶等）應單獨或密封存放，以免串味或變味。 10經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設備。冷凍食品倉庫的管理1經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度，并將溫度控制在零下18以下。2在各種食品容器上加蓋子。 3用保鮮紙將食物包裹好。4密封冷凍庫，減少冷氣損失。5遵循“先入庫的食品原料先使用”原則。8保持貨架與地面衛(wèi)生。9經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。飲料和酒水庫的管理

17、1酒水庫應設在陰涼之處，庫內(nèi)光線不能太強，更不能有陽光直接照射和輻射。2酒水不可與其它有特殊氣味的物品一起貯存，以免酒水受到污染或產(chǎn)生異味。3注意保存溫度和時間。4某些酒水應平躺放置。5.酒窖的溫度應維持穩(wěn)定在912，濕度維持穩(wěn)定在60%-75%之間。為避免強光及長時間的光線照射，酒窖內(nèi)通常使用冷光的節(jié)能燈。紅酒通常平放儲藏，如斜放應操縱在30度以內(nèi)，15度左右為最佳，目的是讓葡萄酒與軟木塞接觸。長時間儲藏應在一定時間內(nèi)轉(zhuǎn)瓶，將酒瓶轉(zhuǎn)一個方向貯存，一般為1年左右。葡萄酒儲存時應注意以下幾點：溫度在1115之間；相對濕度保持在75%左右，瓶體平放或倒放，酒液與瓶塞充分接觸以防瓶塞干裂。 黃酒屬(

18、huang jiu shu)于發(fā)酵低度酒，貯存溫度應在415，但不宜于其他酒水同庫貯存，所以如果特別喜好黃酒，可以在酒窖內(nèi)獨立分區(qū)隔斷貯存。烈性酒對溫度、濕度的要求不高，溫度不超過30即可。2）貯存保管貯存保管的基本要求科學合理的存放方法三、餐飲原料貯存管理的基本過程分區(qū)分類四號定位立牌立卡五五擺放儲存保管入庫驗收離庫處理123使物品在保管期內(nèi)質(zhì)量完好，數(shù)量準確；使庫存損耗開支和管理費用下降到盡可能低的水平；使物品發(fā)放工作便于開展，更好地為生產(chǎn)和銷售服務。分區(qū)分類四號定位立牌立卡五五擺放“四號定位”管理，即：庫、架、層、位。庫指貨物存放在幾號庫。架指貨物存放在幾號庫幾號架。層指貨物存放在幾號架幾層。位指貨物存放在幾號架幾層幾號位。 五五堆放法:根據(jù)各種物料的特性和開頭做到“五五成行.五