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文檔簡介

1、生鮮配送組織和任務(wù)流程1目 錄第一部分:生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、主管的任務(wù)流程 3、組長的任務(wù)流程 4、技術(shù)師傅任務(wù)流程 5、員工的任務(wù)流程 6、每日任務(wù)流程2第二部分:生鮮驗(yàn)收 1、鮮度食品六點(diǎn) 2、生鮮任務(wù)程序 3、下訂單流程 4、收驗(yàn)貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、清潔要求3第三部分:生鮮規(guī)范 1、選擇員工的原那么 2、商品規(guī)范 3、清潔規(guī)范 4、程序規(guī)范 5、利潤規(guī)范4 第四部分:生鮮驗(yàn)收規(guī)范 1、蔬果的驗(yàn)收規(guī)范 2、凍品的驗(yàn)收規(guī)范 3、熟食的驗(yàn)收規(guī)范 4、水產(chǎn)的驗(yàn)收規(guī)范5第五部分:生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、凍品組 3、熟食組 4、水產(chǎn)組6第六部分:積極的任務(wù)態(tài)度

2、7第一部分:生鮮部81、組織架構(gòu)圖91011122、主管的任務(wù)流程13生鮮主管崗位職責(zé):1、擔(dān)任本部門員工的管理,保證公司各項(xiàng)規(guī)范、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行2、擔(dān)任本部門一切商品的設(shè)計和實(shí)施及一致3、擔(dān)任本部門商品的維護(hù),堅持平安、整潔、干凈、衛(wèi)生4、擔(dān)任本部門的消費(fèi)方案,保證本部門月度、年度消費(fèi)方案的實(shí)施,到達(dá)公司目的5、擔(dān)任庫存管理,控制缺貨,控制庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的6、擔(dān)任方案的實(shí)施,確定商品品項(xiàng)及各門店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績7、擔(dān)任本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查,為門店提供新穎、干凈、美味的食品8、擔(dān)任控制本部門的損耗在公司規(guī)定的目的內(nèi)9、擔(dān)任本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生規(guī)范的維護(hù),加強(qiáng)消防平安管理,防止工

3、傷事故的發(fā)生10、組織實(shí)施每月的生鮮清點(diǎn),核算分部門的運(yùn)營情況11、擔(dān)任保證一切的冷庫、冷柜的溫度堅持正常,確保一切生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)12、擔(dān)任本部門員工的培訓(xùn)、評價、升遷等事宜,提高勞動消費(fèi)率,控制人事本錢和營運(yùn)本錢14生鮮主管主要1、組織本部門的周會議,傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門,檢查本日的生鮮商品的收貨、驗(yàn)貨情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生規(guī)范,檢查個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范5、檢查整個部門的補(bǔ)貨、理貨、商質(zhì)量量、平安消費(fèi)情況6、檢查先進(jìn)先出7、檢查冷庫、冷柜溫度能否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查商品的保質(zhì)期和存放的規(guī)范能否符合公司的要求9、控制好庫存量,縮短商品的周

4、轉(zhuǎn)期10、檢查各部門每日損耗登記表11、審核生鮮自用品的訂購12、審核訂單和系統(tǒng)訂單,處置各種系統(tǒng)的報告13、擔(dān)任本部門管理層的排班14、擔(dān)任與其他部門及各門店的溝通15生鮮主管輔助任務(wù):1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝規(guī)范、平安消費(fèi)等2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生、產(chǎn)質(zhì)量量、平安消費(fèi)、商品存放等3、組織清點(diǎn),對清點(diǎn)結(jié)果進(jìn)展分析并提出處理問題的相應(yīng)措施4、組織安排市場調(diào)查,并分析結(jié)果,提出相應(yīng)措施5、部門的平安事項(xiàng)操作、用電、用煤氣6、進(jìn)展月度消費(fèi)方案的檢查7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處置突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選16生鮮采購主管崗位職責(zé):1、擔(dān)任本部門員工的管理,保證公司各項(xiàng)規(guī)范、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行

5、2、擔(dān)任生鮮部門商品的一致采購3、擔(dān)任本部門的采購方案,保證生鮮部門月度、年度采購方案的實(shí)施,到達(dá)公司目的4、擔(dān)任方案的實(shí)施,確定商品品項(xiàng)及各門店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績5、擔(dān)任生鮮商品的質(zhì)量檢查,為門店提供新穎、干凈、平安的商品6、擔(dān)任本部門員工的培訓(xùn)、評價、升遷等事宜,提高勞動消費(fèi)率,控制人事本錢和采購本錢7、擔(dān)任采購購銷/聯(lián)營合同的簽定,結(jié)算方式、付款期限及促銷費(fèi)等8、擔(dān)任促銷商品的選定,商品的毛利17生鮮采購主管主要1、組織本部門的周會議,傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門,檢查每日的生鮮商品的采購情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、檢查個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范5、審核變價單和處置各種系統(tǒng)的報告分析

6、6、擔(dān)任本部門管理層的排班7、擔(dān)任與其他部門及各門店的溝通8、安排市場調(diào)查,并分析結(jié)果,提出相應(yīng)措施9、審批各種假單、考勤表、月度優(yōu)秀員工的評選183、生鮮組長任務(wù)流程19生鮮組長崗位職責(zé)1、擔(dān)任本部門的一切商品消費(fèi),保證公司各項(xiàng)規(guī)范、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行,使部門堅持平安、整潔、干凈、衛(wèi)生的環(huán)境2、擔(dān)任完成部門的消費(fèi)目的、商品目的、損耗目的、庫存目的等3、嚴(yán)厲控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、消費(fèi)質(zhì)量,檢查保質(zhì)期,為門店提供新穎、干凈、美味的食品4、執(zhí)行平安消費(fèi)的規(guī)范,控制消費(fèi)本錢和人事本錢5、完成商品訂單的訂貨,擔(dān)任商品方案的實(shí)施,確定商品品項(xiàng),提高各門店商品的銷售業(yè)績6、控制缺貨和庫存過多,保證倉庫商品的平安

7、存放7、擔(dān)任本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生規(guī)范的維護(hù),加強(qiáng)消防平安管理,防止工傷事故的發(fā)生8、實(shí)施每月的生鮮清點(diǎn),核算本部門的運(yùn)營情況9、擔(dān)任保證一切的冷庫、冷柜的溫度堅持正常,確保一切生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)10、擔(dān)任本部門員工的培訓(xùn)、評價、升遷等事宜,提高勞動消費(fèi)率,控制人事本錢和消費(fèi)本錢20生鮮組長主要任務(wù)1、召開晨會,閱讀任務(wù)日志,傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策,處理部門的營運(yùn)難題2、檢查一切商品能否在配送前曾經(jīng)做好,商品的質(zhì)量、包裝能否符合規(guī)范3、檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量,特別是門店促銷的商品4、檢查通宵班的任務(wù)能否曾經(jīng)完成,任務(wù)質(zhì)量如何5、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生規(guī)范,檢查個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范6、檢查整個部門

8、的補(bǔ)貨、商質(zhì)量量、平安消費(fèi)情7、檢查冷庫、冷柜溫度能否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查各部門每日損耗登記表,查找異常情況9、進(jìn)展生鮮自用品的申購10、完成商品訂單和系統(tǒng)訂單,處置各種系統(tǒng)的報告,特別是缺貨、商品滯留11、檢查先進(jìn)先出12、檢查消毒程序能否正確,清潔程序能否正確13、擔(dān)任本部門一切員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓(xùn)14、檢查平安操作、平安用水、平安用電、平安用氣,加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理15、擔(dān)任與各門店進(jìn)展溝通協(xié)調(diào)21生鮮組長輔助任務(wù):1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝規(guī)范、平安消費(fèi)等2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)質(zhì)量量、平安消費(fèi)、商品存放等3、組織清點(diǎn),對清點(diǎn)結(jié)果進(jìn)展分析并提出處理

9、問題的相應(yīng)措施4、組織安排市場調(diào)查,及時調(diào)整商品構(gòu)造與品項(xiàng)5、指點(diǎn)對冷庫、保鮮庫和其他設(shè)備的正確運(yùn)用和合理保養(yǎng)6、審批各種假單、申購單、考勤表等7、處置突發(fā)事件8、月度優(yōu)秀員工的評選22熟食組長:1、 檢查一切的商品能否在配送前全部完成2、 檢查一切商品的質(zhì)量能否符合要求,有無異物存在3、 檢查本日的包裝資料、清潔用品能否足夠4、 檢查各個消費(fèi)能否執(zhí)行公司的配方和規(guī)范5、 開發(fā)新商品,制定各門店促銷方案6、 擔(dān)任一切消費(fèi)原料的訂購、驗(yàn)貨、存放事宜7、 檢查通宵班的日消費(fèi)方案8、 檢查能否正確執(zhí)行生鮮試吃程序9、 檢查一切的食品加工設(shè)備、食品器皿、運(yùn)輸車、冷藏庫能否清潔終了10、檢查清潔程序、消

10、毒程序、解凍程序能否正確11、檢查有無交叉感染的危險12、檢查能否平安用電、平安用氣、平安用水、平安運(yùn)用刀具13、檢查涼菜房衛(wèi)生規(guī)范能否符合要求14、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等15、檢查消費(fèi)公用設(shè)備能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)16、檢查報損商品的種類和總金額234、技術(shù)師傅任務(wù)流程24蔬果分貨員:1、擔(dān)任每日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量2、擔(dān)任每日訂貨數(shù)量、種類和門店促銷方案3、擔(dān)任保質(zhì)期、先進(jìn)先出4、擔(dān)任保鮮庫的溫度能否正確5、擔(dān)任商品的存放條件能否適宜,存放的方式能否正確6、擔(dān)任蔬果的包扎物料能否充足7、擔(dān)任蔬果加工間的溫度能否符合規(guī)范8、擔(dān)任葉菜的處置程序能否符合規(guī)范9、擔(dān)任部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況

11、10、擔(dān)任渣滓的處置11、擔(dān)任各門店訂貨匯總12、擔(dān)任各門店配貨數(shù)量的準(zhǔn)確性25凍品員工:1、擔(dān)任每日凍品進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量、及凍品的庫存2、擔(dān)任每日各門店商品的定貨3、擔(dān)任冷藏庫的清潔和存放能否符合衛(wèi)生規(guī)范4、擔(dān)任能否存在交叉感染的危險5、擔(dān)任清潔、消毒程序、解凍程序能否正6、擔(dān)任凍庫溫度、通風(fēng)能否正常,能否每日消毒7、擔(dān)任各門店商品配送數(shù)量26水產(chǎn)員工:1、擔(dān)任冰鮮/貝類的驗(yàn)收2、擔(dān)任冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量能否優(yōu)良,進(jìn)貨種類能否齊全,數(shù)量能否足夠3、擔(dān)任凍庫能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)4、擔(dān)任貝類商品的清洗5、檢查渣滓的處置6、擔(dān)任各門店冰鮮/貝類分貨7、擔(dān)任搜集各門店定貨情況27熟食燒烤員/油炸員崗位職責(zé):1、執(zhí)行

12、生鮮員工通用崗位職責(zé),特別是個人衛(wèi)生規(guī)范和食品加工衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行2、按門店銷售的情況,制定本崗位的消費(fèi)方案3、嚴(yán)厲遵守公司有關(guān)食品的加工規(guī)范和配方,進(jìn)展商品的制造4、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所消費(fèi)的種類有適當(dāng)?shù)拇尕?、擔(dān)任半廢品的質(zhì)量,應(yīng)符合公司規(guī)范,并控制本崗位的每日丟棄報損金額,不得超標(biāo)6、檢查冷藏庫溫度能否正確7、檢查原資料的質(zhì)量和半廢品的質(zhì)量能否符合規(guī)范8、正確運(yùn)用專業(yè)設(shè)備,擔(dān)任本崗位的設(shè)備、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生28熟食燒烤員/油炸員主要任務(wù):1、閱讀崗位任務(wù)日志,做好本崗位的不同班次的任務(wù)交接2、按各門店銷售情況,進(jìn)展半廢品的腌制3、檢查質(zhì)量,包括半廢質(zhì)量量、原資料質(zhì)量能否符

13、合規(guī)范4、制定本崗位的消費(fèi)方案5、任務(wù)中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等6、平安消費(fèi)、平安用電,防止工傷發(fā)生7、擔(dān)任本崗位一切烤爐、炸爐、器具、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助任務(wù):1、與倉管員堅持良好的溝通和協(xié)作29熟食炒/醬/燒崗位職責(zé):1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé),特別是個人衛(wèi)生規(guī)范和食品加工衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行2、制定每月的商品消費(fèi)方案3、每日在規(guī)定的時間內(nèi)向采購下次日所需原資料如蔬菜、肉等的訂單4、參照有關(guān)食品的加工規(guī)范和配方,進(jìn)展商品的制造5、保證商品在各門店銷售6、擔(dān)任廢品的質(zhì)量符合公司規(guī)范,并控制本崗位的每日丟棄報損金額,不得超標(biāo)7、檢查廢品的質(zhì)量能否符

14、合色、香、味規(guī)范8、新商品的研制和開發(fā)9、正確運(yùn)用專業(yè)設(shè)備,擔(dān)任本崗位的設(shè)備、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生30熟食師傅主要任務(wù):1、閱讀崗位任務(wù)日志,做好本崗位的不同班次的任務(wù)交接2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單,進(jìn)展半廢品的制造和廢品的加工3、擔(dān)任廢品的消費(fèi)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合規(guī)范4、保證各門店銷售區(qū)域的一切商品有適宜的庫存,又控制消費(fèi)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日消費(fèi)方案6、任務(wù)中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進(jìn)先出等7、平安消費(fèi),平安用電,防止工傷發(fā)生8、擔(dān)任本崗位一切炒爐、蒸爐、器具、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助任務(wù):1、接受門店的建議,不斷改良商品和推陳出新

15、2、與采購員堅持良好的溝通和協(xié)作31面點(diǎn)師傅主要任務(wù):1、閱讀崗位任務(wù)日志,做好本崗位的不同班次的任務(wù)交接2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單,進(jìn)展半廢品的制造和廢品的加工3、擔(dān)任廢品的消費(fèi)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合規(guī)范4、保證各門店銷售區(qū)域的一切商品有適宜的庫存,又控制消費(fèi)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日消費(fèi)方案6、任務(wù)中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進(jìn)先出等7、平安消費(fèi),平安用電,防止工傷發(fā)生8、擔(dān)任本崗位一切電餅檔、蒸爐、器具、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助任務(wù):1、接受門店的建議,不斷改良商品和推陳出新2、與采購員堅持良好的溝通和協(xié)作32鹵水師主要任務(wù):1、擔(dān)任調(diào)制鹵水

16、、維護(hù)鹵水2、為各門店提供鹵水制品的調(diào)味效力3、擔(dān)任熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生規(guī)范335、普通員工任務(wù)流程34生鮮員工通用崗位職責(zé)崗位職責(zé)1、檢查商品的質(zhì)量、包裝,做好先進(jìn)先出,控制保質(zhì)期2、擔(dān)任任務(wù)區(qū)域和任務(wù)范圍內(nèi)的地面、設(shè)備、器具的清潔衛(wèi)生,確保個人的清潔衛(wèi)生規(guī)范達(dá)標(biāo)3、擔(dān)任整個消費(fèi)、銷售、運(yùn)輸、存儲等過程的平安,擔(dān)任平安運(yùn)用各種機(jī)械、電力設(shè)備,平安用電、用水、用氣,防止工傷的出現(xiàn)4、擔(dān)任嚴(yán)厲執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生規(guī)范、加工規(guī)范、配方規(guī)范、包裝規(guī)范、儲存規(guī)范等5、檢查任務(wù)范圍內(nèi)的設(shè)備的溫度能否正確6、合理運(yùn)用生鮮易耗品,節(jié)約本錢7、整理原料倉庫,確保倉庫的存放符合平安、分類、整齊、標(biāo)識清

17、楚的原那么8、遵守商品的試吃原那么和丟棄原那么9、對本部門和任務(wù)范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)展日常保養(yǎng),損壞要及時報修10、完成每月的生鮮清點(diǎn)35收貨/錄入員崗位職責(zé):1、擔(dān)任生鮮收貨數(shù)量2、擔(dān)任生鮮收貨數(shù)量的錄入電腦3、擔(dān)任生鮮商質(zhì)量量的檢驗(yàn)4、擔(dān)任生鮮配送數(shù)量的準(zhǔn)確5、擔(dān)任生鮮配送單的打印和填寫36蔬菜包裝員主要任務(wù):1、擔(dān)任商品的挑選2、擔(dān)任商品的打包3、擔(dān)任將一切加工曾經(jīng)包裝終了的商品整齊放入周轉(zhuǎn)筐中,貼上消費(fèi)時間4、按先進(jìn)先出的原那么進(jìn)展補(bǔ)貨,隨時理貨,保證到門店貨架上的種類齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀5、檢查一切商品的質(zhì)量、包裝能否良好6、擔(dān)任保鮮庫的溫度檢查和正常運(yùn)轉(zhuǎn)7、擔(dān)任任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)

18、生規(guī)范8、擔(dān)任挑選后商品的處置9、擔(dān)任保鮮庫的清潔衛(wèi)生10、擔(dān)任整理蔬菜部的倉庫,堅持干凈、整齊、明確標(biāo)識11、擔(dān)任渣滓和丟棄的商品進(jìn)展處置12、節(jié)約運(yùn)用易耗品,控制本錢輔助任務(wù)1、清潔蔬菜周轉(zhuǎn)筐2、匯報蔬菜包裝資料的庫存情況37駕駛員崗位職責(zé):1、擔(dān)任商品上車數(shù)量2、擔(dān)任和門店商品數(shù)量的核對3、配合消費(fèi)部門商品的質(zhì)檢和出貨數(shù)量的核對4、擔(dān)任車輛的日常保養(yǎng)及平安任務(wù)5、及時送貨到門店,保證門店銷售6、配合搬運(yùn)員工任務(wù)38水產(chǎn)采購員:1、擔(dān)任冰鮮/貝類的采購2、擔(dān)任冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量能否優(yōu)良,進(jìn)貨種類能否齊全,數(shù)量能否足夠3、擔(dān)任商品的談判4、擔(dān)任合同的談判及付款期限,結(jié)算方式等5、了解市場行情6、

19、擔(dān)任市場調(diào)查,并分析結(jié)果,提出相應(yīng)措施7、對藥物超標(biāo)商品制止采購擔(dān)任39凍品采購員崗位職責(zé):1、擔(dān)任一切門店凍品的采購2、擔(dān)任一切門店商品訂貨數(shù)量3、擔(dān)任一切門店商質(zhì)量量,并對商品的含冰量作出正確的判別4、擔(dān)任商品的談判5、擔(dān)任合同的談判及付款期限,結(jié)算方式等6、擔(dān)任市場調(diào)查,并分析結(jié)果,提出相應(yīng)措施7、了解市場行情8、擔(dān)任對商品的退換貨40蔬菜采購員崗位職責(zé):1、擔(dān)任一切門店蔬菜的采購2、擔(dān)任一切門店商品訂貨數(shù)量3、擔(dān)任一切門店商質(zhì)量量4、擔(dān)任商品的談判5、擔(dān)任合同的談判及付款期限,結(jié)算方式等6、擔(dān)任市場調(diào)查,并分析結(jié)果,提出相應(yīng)措施7、了解市場行情41每日任務(wù)流程42第二部分:生鮮原那么4

20、3一、生鮮原那么1、新穎2、干凈3、優(yōu)良效力4、可口5、合理的價錢6、種類豐富44新 鮮:銷售的商品必需經(jīng)過質(zhì)量檢查,從收貨、儲存、 操作處置至陳列,一直都要堅持生鮮的質(zhì)量干 凈:一切的商品、員工、任務(wù)區(qū)域、加工設(shè)備,銷售 用柜都必需時辰堅持干凈優(yōu)良效力:員工熱愛本職,能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明 的效力,給顧客以淺笑,還顧客以忠實(shí)可 口:消費(fèi)可口的食品,符合當(dāng)?shù)氐姆N類,滿足主要顧 客群需求 合理的價錢:價錢必需比競爭對手廉價,價錢同質(zhì)量相符合, 且能被消費(fèi)者所接受種類豐富:根據(jù)不同季節(jié),不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特征的 各種商品以滿足顧客需求45生鮮配送任務(wù)流程門店訂單采購送貨配送收貨儲存加工處

21、置包裝配送門店退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購買46下訂單流程門店訂貨方案確認(rèn)訂貨并匯總采購采貨并確認(rèn)訂貨終了47生鮮收貨生鮮商品的收貨原那么:商質(zhì)量量符合規(guī)范商品數(shù)量與訂單相符商品收貨簡便收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔48生鮮收貨流程菜農(nóng)送貨驗(yàn)貨過磅雙方核對確認(rèn)訂單輸入電腦進(jìn)入配送倉庫終了49生鮮收貨驗(yàn)貨生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行,生鮮質(zhì)量量及驗(yàn)貨那么由生鮮部主管或其指定人員擔(dān)任。請?zhí)貏e留意:優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物檢查外包裝紙箱檢查消費(fèi)日期和保質(zhì)期檢查等級能否對經(jīng)過商品的外觀、顏色、氣味等判別質(zhì)量能否優(yōu)良能否符合衛(wèi)生檢疫規(guī)范不符合規(guī)范: 冷凍食品:軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品;商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏

22、食品:氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正,有粘液50生鮮收貨過磅如商品裝在容器、筐子里,過磅時要將其分量扣除,以凈重為準(zhǔn)稱分量以現(xiàn)場磅重數(shù)據(jù)為準(zhǔn),供應(yīng)商菜農(nóng)需求在現(xiàn)場確認(rèn)全數(shù)過磅后,雙方簽名確認(rèn)無誤,方可由收貨錄入員做電腦錄入51生鮮退貨:確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量填寫退貨單供應(yīng)商送貨時貨隨單出庫至退貨組退貨組核實(shí)單貨一致退給供應(yīng)商更改庫存退貨終了52生鮮換貨:確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量提出換貨懇求填寫換貨懇求單單與貨拉至收貨區(qū)核對后同廠商換貨換貨終了53損耗控制損耗分析及措施:商品本身腐爛蛻變加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理,及時處置蛻變品冷庫、冷凍冷藏柜斷電缺點(diǎn)導(dǎo)致蛻變溫度每日定期檢查三次,有異常景象及

23、時報修,并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施商品過季、積壓控制好訂貨量,并及時做促銷須當(dāng)日售完品項(xiàng),為售完呵斥損耗嚴(yán)厲控制定貨量及陳列數(shù)量亂拆包、偷竊加強(qiáng)管理,防拆防偷員工偷吃嚴(yán)厲紀(jì)律制度,制止在生鮮操作間吃東西54過磅不準(zhǔn)每日配送前作磅稱的分量測試加工技術(shù)不當(dāng),熟食品變差加強(qiáng)員工調(diào)整技藝訓(xùn)練,做到符合上崗條件的才干上崗耗材浪費(fèi),嚴(yán)厲管理耗材的運(yùn)用損耗率計算一切廢棄的生鮮品,必需按類別進(jìn)展登記后才可扔掉每次清點(diǎn)時,依損耗記錄計算出損耗率對于某些損耗過大品項(xiàng),要進(jìn)展緣由分析損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)55生鮮清潔重要性生鮮食品要堅持干凈,不被污染,必需做到:商品本身質(zhì)量符合衛(wèi)生檢疫規(guī)范操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員

24、的清潔清潔范圍個人衛(wèi)生場地衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生冷庫衛(wèi)生56生鮮清潔清潔要求與措施個人衛(wèi)生手:作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈,用毛巾擦干。指甲剪短,不涂指甲油及佩戴飾物工衣、工帽:工衣和工帽要干凈,無油污,帽子以能密蓋頭發(fā)為原那么皮膚?。浩つw病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者,不得接觸生鮮,有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣不隨地吐痰不亂扔渣滓場內(nèi)不吸煙外出和洗手間回來后,要重新洗手、消毒57生鮮清潔場地衛(wèi)生清潔地:清潔器具同清潔食品的池子要分開,各操作間的清潔池不混用排水/通風(fēng)設(shè)備1、排水設(shè)備完善,并定期清潔水溝2、通風(fēng)設(shè)備完善,堅持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸仍胰コ?、各種渣滓要隨時清理2、生物渣滓同其他

25、渣滓分開處置,并放在指定渣滓點(diǎn)3、堅持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生;無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等,墻壁無破損環(huán)境清潔1、操作間堅持清潔2、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅;設(shè)置滅蠅燈,滅鼠網(wǎng)等58生鮮清潔設(shè)備衛(wèi)生公用加工設(shè)備清潔,用沸水每日沖洗三次,以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛,衍生細(xì)菌而污染食品凍庫/保鮮庫衛(wèi)生的清潔任務(wù)臺、洗滌容器每日清洗三次,堅持臺面干凈刀具、案板、廚房器具用畢及開場用時,都要清洗,不同部門的刀具、案板不能混用運(yùn)送車輛清潔:生鮮送貨車要堅持干凈,每日沖洗59生鮮清潔冷庫衛(wèi)生冷庫內(nèi)的板要定期清潔冷庫內(nèi)的架子要定期清洗冷庫的地板堅持干凈留意:生鮮區(qū)的清潔器具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)用

26、于清潔工的各種化學(xué)物品歸放一致地方,不得與生鮮食品混放60第三部分:生鮮規(guī)范61選擇員工的原那么有責(zé)任感有自我、公司、社會有紀(jì)律的約束有技術(shù),能吃苦耐勞,努力任務(wù),樂于提高良好的人際關(guān)系能處置好任務(wù)和家庭的任務(wù)時間關(guān)系62商品規(guī)范選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品商品質(zhì)量優(yōu)良才干銷售價錢標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期商品必需分類別儲存在冷庫和冷藏庫63清潔規(guī)范商品從收貨至銷售一直是清潔的員工的個人清潔要達(dá)標(biāo)銷售區(qū)域、設(shè)備器具、儲存及操作區(qū)的清潔運(yùn)用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具64程序規(guī)范操作過程規(guī)范化,運(yùn)用配方規(guī)范化建立規(guī)范的管理制度合理的商品銷售和采購方案65利潤規(guī)范以添加毛利、減少損耗為運(yùn)

27、營中心每個部門都建立合理的利潤目的每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況采購、配送、銷售、損耗控制66第四部分:生鮮驗(yàn)收規(guī)范67蔬菜收驗(yàn)貨蔬菜的質(zhì)量檢查主要是新穎度,可以根據(jù)目識作判別,不良種類如下:葉菜類:葉子枯萎,變黃,水傷腐爛,有泥土莖菜類:葉子發(fā)黃,莖折斷,變軟瓜 類:變色,變軟,擦傷豆 類:枯萎,變色地莖類:長芽,變色,擦傷,出水有切口菜:切口變色,內(nèi)莖腐爛68海鮮收驗(yàn)貨海鮮收貨海鮮每日早晨收貨氧氣、氧氣泵收貨時驗(yàn)收海產(chǎn)品的質(zhì)量,鮮活水產(chǎn)品必需是活的凡有異味、腐爛、腥臭的商品不能收貨收貨后盡快入冷藏、冷庫,減少商品在常溫下暴露時間海鮮驗(yàn)貨感官斷定目的69凍品收驗(yàn)貨每日早晨凍品收貨檢查外箱、核對商

28、品數(shù)檢查保質(zhì)期檢查能否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰檢查商品包裝70熟食收驗(yàn)貨每日早晨日配收貨檢查外箱、核對商品數(shù)檢查保質(zhì)期檢查能否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰檢查商品包裝71第五部分:生鮮部六大組織72第六部分:積極的任務(wù)態(tài)度老實(shí)積極 團(tuán)結(jié)效力正面 數(shù)字觀念創(chuàng)新溝通協(xié)調(diào)言行一致、守信譽(yù)、不袒護(hù)下屬的錯誤自動、不計較工時、不推托、努力向上團(tuán)隊(duì)精神、敬業(yè)精神樂在任務(wù)、助人為樂擔(dān)任任、樂觀進(jìn)取、不氣餒、犧牲奉獻(xiàn)講求效益、精打細(xì)算、分析事理數(shù)字化講新求變、推陳出新分享信息、協(xié)作無間73凈菜的配送管理目的:一致管理配送。采購管理:統(tǒng)貨采購。驗(yàn)收管理:收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量,生鮮部 擔(dān)任收貨質(zhì)量。加工管理:從統(tǒng)貨中精挑細(xì)選,剩余商品

29、配送門店促銷處置。退換貨管理:無退貨換貨。74凈菜的配送管理人員配置:包裝工5人。資產(chǎn)配置:打包機(jī)3臺,不銹鋼操作臺2張。利潤分配:配送中心采購本錢+耗材本錢+人事本錢+場租費(fèi)用,門店算毛利,配送中心本錢價。備注闡明:一致采購、一致配送、一致分配利潤、一致管理、降低本錢提高利潤。75蔬菜的配送管理目的:B、C類店葉菜一致管理。采購管理:一致采購,并擔(dān)任把商品送到配送中心。驗(yàn)收管理:收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量,生鮮部擔(dān)任收貨質(zhì)量,門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi),以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn),超越5%的部分由門店配送協(xié)商處理。配送管理:經(jīng)過凈菜挑選過的商品,進(jìn)展B、C類店配送。76蔬菜的配送管理人員配置:蔬菜分貨

30、4人,驗(yàn)收1人,搬運(yùn)兩人,司機(jī)2人,合計9人。資產(chǎn)配置:卡車2部,保鮮庫1個150平方米利潤分配:配送中心+本錢費(fèi)用人事、場地等門店擔(dān)任毛利。備注:一致采購、一致配送、一致售價,一致分配利潤、一致管理、降低損耗提高利潤。77冰鮮的配送管理目的:一致配送管理。采購管理:一致采購。驗(yàn)收管理:收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量,生鮮部擔(dān)任收貨質(zhì)量,門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi),以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。退換貨:假設(shè)當(dāng)天商品大量蛻變可聯(lián)絡(luò)配送中心進(jìn)展退貨,由配送中心要求采購換貨,冰鮮商品非質(zhì)量問題不能退換貨。配送管理:按門店訂貨數(shù)量進(jìn)展配貨。人員3人。78凍品的配送管理目的:B、C類店一致配送。采購管理:一致本地采購或

31、外地采購。驗(yàn)收管理:收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量,生鮮部擔(dān)任收貨質(zhì)量及含冰量,門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi),以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。配送管理:根據(jù)門店訂貨數(shù)量進(jìn)展配送。退換貨管理:非質(zhì)量問題不能退貨,門店銷售后未到達(dá)指定金額或數(shù)量不能退貨。人員配置:員工4人,司機(jī)1人。資產(chǎn)配置:卡車1部。79凍品的配送管理利潤分配:配送中心+本錢費(fèi)用人事、車費(fèi)、場地等門店擔(dān)任銷售毛利。備注:一致采購、一致配送、一致售價,一致分配利潤、一致管理、一致質(zhì)量降低損耗提高利潤。80熟食的配送管理目的:一致口味、一致質(zhì)量、一致品項(xiàng)。采購管理:一致本地采購或外地采購。驗(yàn)收管理:收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量,熟食部擔(dān)任收貨質(zhì)量及含冰量。加工管理:一致規(guī)范、一致口味、一致質(zhì)量。配送管理:上下幅度不超越2%的以配送中心為準(zhǔn),超越部分由門店和配送中心共同確認(rèn)后根據(jù)到貨數(shù)量來協(xié)調(diào)處理。人員配置:主管1人、技工14人、普工16個、司機(jī)2人,合計34人。資產(chǎn)配置:見附件 83、84頁“中央廚房設(shè)備預(yù)算清單。81熟食的配送管理利潤分配:配送中心+本錢費(fèi)用人事、車費(fèi)、場地等門店擔(dān)任銷售毛利。備注:一致采購、一致配送、一致售價,一致分配利潤、一致質(zhì)量、一致口味、一致種類降低

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