生鮮配送組織和工作流程ppt課件

1、生鮮配送組織和任務(wù)流程1目 錄第一部分：生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、主管的任務(wù)流程 3、組長的任務(wù)流程 4、技術(shù)師傅任務(wù)流程 5、員工的任務(wù)流程 6、每日任務(wù)流程2第二部分：生鮮驗(yàn)收 1、鮮度食品六點(diǎn) 2、生鮮任務(wù)程序 3、下訂單流程 4、收驗(yàn)貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、清潔要求3第三部分：生鮮規(guī)范 1、選擇員工的原那么 2、商品規(guī)范 3、清潔規(guī)范 4、程序規(guī)范 5、利潤規(guī)范4 第四部分：生鮮驗(yàn)收規(guī)范 1、蔬果的驗(yàn)收規(guī)范 2、凍品的驗(yàn)收規(guī)范 3、熟食的驗(yàn)收規(guī)范 4、水產(chǎn)的驗(yàn)收規(guī)范5第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、凍品組 3、熟食組 4、水產(chǎn)組6第六部分：積極的任務(wù)態(tài)度

2、7第一部分：生鮮部81、組織架構(gòu)圖91011122、主管的任務(wù)流程13生鮮主管崗位職責(zé)：1、擔(dān)任本部門員工的管理，保證公司各項(xiàng)規(guī)范、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行2、擔(dān)任本部門一切商品的設(shè)計(jì)和實(shí)施及一致3、擔(dān)任本部門商品的維護(hù)，堅(jiān)持平安、整潔、干凈、衛(wèi)生4、擔(dān)任本部門的消費(fèi)方案，保證本部門月度、年度消費(fèi)方案的實(shí)施，到達(dá)公司目的5、擔(dān)任庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉(zhuǎn)期符合公司的6、擔(dān)任方案的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)及各門店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績7、擔(dān)任本部門生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新穎、干凈、美味的食品8、擔(dān)任控制本部門的損耗在公司規(guī)定的目的內(nèi)9、擔(dān)任本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生規(guī)范的維護(hù)，加強(qiáng)消防平安管理，防止工

3、傷事故的發(fā)生10、組織實(shí)施每月的生鮮清點(diǎn)，核算分部門的運(yùn)營情況11、擔(dān)任保證一切的冷庫、冷柜的溫度堅(jiān)持正常，確保一切生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)12、擔(dān)任本部門員工的培訓(xùn)、評價(jià)、升遷等事宜，提高勞動消費(fèi)率，控制人事本錢和營運(yùn)本錢14生鮮主管主要1、組織本部門的周會議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗(yàn)貨情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生規(guī)范，檢查個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范5、檢查整個部門的補(bǔ)貨、理貨、商質(zhì)量量、平安消費(fèi)情況6、檢查先進(jìn)先出7、檢查冷庫、冷柜溫度能否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查商品的保質(zhì)期和存放的規(guī)范能否符合公司的要求9、控制好庫存量，縮短商品的周

4、轉(zhuǎn)期10、檢查各部門每日損耗登記表11、審核生鮮自用品的訂購12、審核訂單和系統(tǒng)訂單，處置各種系統(tǒng)的報(bào)告13、擔(dān)任本部門管理層的排班14、擔(dān)任與其他部門及各門店的溝通15生鮮主管輔助任務(wù)：1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝規(guī)范、平安消費(fèi)等2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生、產(chǎn)質(zhì)量量、平安消費(fèi)、商品存放等3、組織清點(diǎn)，對清點(diǎn)結(jié)果進(jìn)展分析并提出處理問題的相應(yīng)措施4、組織安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施5、部門的平安事項(xiàng)操作、用電、用煤氣6、進(jìn)展月度消費(fèi)方案的檢查7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處置突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選16生鮮采購主管崗位職責(zé)：1、擔(dān)任本部門員工的管理，保證公司各項(xiàng)規(guī)范、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行

5、2、擔(dān)任生鮮部門商品的一致采購3、擔(dān)任本部門的采購方案，保證生鮮部門月度、年度采購方案的實(shí)施，到達(dá)公司目的4、擔(dān)任方案的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)及各門店商品品項(xiàng)確定以提高業(yè)績5、擔(dān)任生鮮商品的質(zhì)量檢查，為門店提供新穎、干凈、平安的商品6、擔(dān)任本部門員工的培訓(xùn)、評價(jià)、升遷等事宜，提高勞動消費(fèi)率，控制人事本錢和采購本錢7、擔(dān)任采購購銷/聯(lián)營合同的簽定，結(jié)算方式、付款期限及促銷費(fèi)等8、擔(dān)任促銷商品的選定，商品的毛利17生鮮采購主管主要1、組織本部門的周會議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門，檢查每日的生鮮商品的采購情況3、檢查商品的質(zhì)量情況4、檢查個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范5、審核變價(jià)單和處置各種系統(tǒng)的報(bào)告分析

6、6、擔(dān)任本部門管理層的排班7、擔(dān)任與其他部門及各門店的溝通8、安排市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施9、審批各種假單、考勤表、月度優(yōu)秀員工的評選183、生鮮組長任務(wù)流程19生鮮組長崗位職責(zé)1、擔(dān)任本部門的一切商品消費(fèi)，保證公司各項(xiàng)規(guī)范、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使部門堅(jiān)持平安、整潔、干凈、衛(wèi)生的環(huán)境2、擔(dān)任完成部門的消費(fèi)目的、商品目的、損耗目的、庫存目的等3、嚴(yán)厲控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、消費(fèi)質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為門店提供新穎、干凈、美味的食品4、執(zhí)行平安消費(fèi)的規(guī)范，控制消費(fèi)本錢和人事本錢5、完成商品訂單的訂貨，擔(dān)任商品方案的實(shí)施，確定商品品項(xiàng)，提高各門店商品的銷售業(yè)績6、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的平安

7、存放7、擔(dān)任本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生規(guī)范的維護(hù)，加強(qiáng)消防平安管理，防止工傷事故的發(fā)生8、實(shí)施每月的生鮮清點(diǎn)，核算本部門的運(yùn)營情況9、擔(dān)任保證一切的冷庫、冷柜的溫度堅(jiān)持正常，確保一切生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)10、擔(dān)任本部門員工的培訓(xùn)、評價(jià)、升遷等事宜，提高勞動消費(fèi)率，控制人事本錢和消費(fèi)本錢20生鮮組長主要任務(wù)1、召開晨會，閱讀任務(wù)日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，處理部門的營運(yùn)難題2、檢查一切商品能否在配送前曾經(jīng)做好，商品的質(zhì)量、包裝能否符合規(guī)范3、檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是門店促銷的商品4、檢查通宵班的任務(wù)能否曾經(jīng)完成，任務(wù)質(zhì)量如何5、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生規(guī)范，檢查個人衛(wèi)生和著裝規(guī)范6、檢查整個部門

8、的補(bǔ)貨、商質(zhì)量量、平安消費(fèi)情7、檢查冷庫、冷柜溫度能否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況9、進(jìn)展生鮮自用品的申購10、完成商品訂單和系統(tǒng)訂單，處置各種系統(tǒng)的報(bào)告，特別是缺貨、商品滯留11、檢查先進(jìn)先出12、檢查消毒程序能否正確，清潔程序能否正確13、擔(dān)任本部門一切員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓(xùn)14、檢查平安操作、平安用水、平安用電、平安用氣，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理15、擔(dān)任與各門店進(jìn)展溝通協(xié)調(diào)21生鮮組長輔助任務(wù)：1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝規(guī)范、平安消費(fèi)等2、檢查設(shè)備的衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)質(zhì)量量、平安消費(fèi)、商品存放等3、組織清點(diǎn)，對清點(diǎn)結(jié)果進(jìn)展分析并提出處理

9、問題的相應(yīng)措施4、組織安排市場調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品構(gòu)造與品項(xiàng)5、指點(diǎn)對冷庫、保鮮庫和其他設(shè)備的正確運(yùn)用和合理保養(yǎng)6、審批各種假單、申購單、考勤表等7、處置突發(fā)事件8、月度優(yōu)秀員工的評選22熟食組長：1、 檢查一切的商品能否在配送前全部完成2、 檢查一切商品的質(zhì)量能否符合要求，有無異物存在3、 檢查本日的包裝資料、清潔用品能否足夠4、 檢查各個消費(fèi)能否執(zhí)行公司的配方和規(guī)范5、 開發(fā)新商品，制定各門店促銷方案6、 擔(dān)任一切消費(fèi)原料的訂購、驗(yàn)貨、存放事宜7、 檢查通宵班的日消費(fèi)方案8、 檢查能否正確執(zhí)行生鮮試吃程序9、 檢查一切的食品加工設(shè)備、食品器皿、運(yùn)輸車、冷藏庫能否清潔終了10、檢查清潔程序、消

10、毒程序、解凍程序能否正確11、檢查有無交叉感染的危險(xiǎn)12、檢查能否平安用電、平安用氣、平安用水、平安運(yùn)用刀具13、檢查涼菜房衛(wèi)生規(guī)范能否符合要求14、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等15、檢查消費(fèi)公用設(shè)備能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)16、檢查報(bào)損商品的種類和總金額234、技術(shù)師傅任務(wù)流程24蔬果分貨員：1、擔(dān)任每日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量2、擔(dān)任每日訂貨數(shù)量、種類和門店促銷方案3、擔(dān)任保質(zhì)期、先進(jìn)先出4、擔(dān)任保鮮庫的溫度能否正確5、擔(dān)任商品的存放條件能否適宜，存放的方式能否正確6、擔(dān)任蔬果的包扎物料能否充足7、擔(dān)任蔬果加工間的溫度能否符合規(guī)范8、擔(dān)任葉菜的處置程序能否符合規(guī)范9、擔(dān)任部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況

11、10、擔(dān)任渣滓的處置11、擔(dān)任各門店訂貨匯總12、擔(dān)任各門店配貨數(shù)量的準(zhǔn)確性25凍品員工：1、擔(dān)任每日凍品進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量、及凍品的庫存2、擔(dān)任每日各門店商品的定貨3、擔(dān)任冷藏庫的清潔和存放能否符合衛(wèi)生規(guī)范4、擔(dān)任能否存在交叉感染的危險(xiǎn)5、擔(dān)任清潔、消毒程序、解凍程序能否正6、擔(dān)任凍庫溫度、通風(fēng)能否正常，能否每日消毒7、擔(dān)任各門店商品配送數(shù)量26水產(chǎn)員工：1、擔(dān)任冰鮮/貝類的驗(yàn)收2、擔(dān)任冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量能否優(yōu)良，進(jìn)貨種類能否齊全，數(shù)量能否足夠3、擔(dān)任凍庫能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)4、擔(dān)任貝類商品的清洗5、檢查渣滓的處置6、擔(dān)任各門店冰鮮/貝類分貨7、擔(dān)任搜集各門店定貨情況27熟食燒烤員/油炸員崗位職責(zé)：1、執(zhí)行

12、生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個人衛(wèi)生規(guī)范和食品加工衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行2、按門店銷售的情況，制定本崗位的消費(fèi)方案3、嚴(yán)厲遵守公司有關(guān)食品的加工規(guī)范和配方，進(jìn)展商品的制造4、保證營業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜中本崗位所消費(fèi)的種類有適當(dāng)?shù)拇尕?、擔(dān)任半廢品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司規(guī)范，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo)6、檢查冷藏庫溫度能否正確7、檢查原資料的質(zhì)量和半廢品的質(zhì)量能否符合規(guī)范8、正確運(yùn)用專業(yè)設(shè)備，擔(dān)任本崗位的設(shè)備、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生28熟食燒烤員/油炸員主要任務(wù)：1、閱讀崗位任務(wù)日志，做好本崗位的不同班次的任務(wù)交接2、按各門店銷售情況，進(jìn)展半廢品的腌制3、檢查質(zhì)量，包括半廢質(zhì)量量、原資料質(zhì)量能否符

13、合規(guī)范4、制定本崗位的消費(fèi)方案5、任務(wù)中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開等6、平安消費(fèi)、平安用電，防止工傷發(fā)生7、擔(dān)任本崗位一切烤爐、炸爐、器具、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助任務(wù)：1、與倉管員堅(jiān)持良好的溝通和協(xié)作29熟食炒/醬/燒崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個人衛(wèi)生規(guī)范和食品加工衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行2、制定每月的商品消費(fèi)方案3、每日在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向采購下次日所需原資料如蔬菜、肉等的訂單4、參照有關(guān)食品的加工規(guī)范和配方，進(jìn)展商品的制造5、保證商品在各門店銷售6、擔(dān)任廢品的質(zhì)量符合公司規(guī)范，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo)7、檢查廢品的質(zhì)量能否符

14、合色、香、味規(guī)范8、新商品的研制和開發(fā)9、正確運(yùn)用專業(yè)設(shè)備，擔(dān)任本崗位的設(shè)備、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生30熟食師傅主要任務(wù)：1、閱讀崗位任務(wù)日志，做好本崗位的不同班次的任務(wù)交接2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)展半廢品的制造和廢品的加工3、擔(dān)任廢品的消費(fèi)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合規(guī)范4、保證各門店銷售區(qū)域的一切商品有適宜的庫存，又控制消費(fèi)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日消費(fèi)方案6、任務(wù)中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進(jìn)先出等7、平安消費(fèi)，平安用電，防止工傷發(fā)生8、擔(dān)任本崗位一切炒爐、蒸爐、器具、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助任務(wù)：1、接受門店的建議，不斷改良商品和推陳出新

15、2、與采購員堅(jiān)持良好的溝通和協(xié)作31面點(diǎn)師傅主要任務(wù)：1、閱讀崗位任務(wù)日志，做好本崗位的不同班次的任務(wù)交接2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)展半廢品的制造和廢品的加工3、擔(dān)任廢品的消費(fèi)質(zhì)量、銷售質(zhì)量符合規(guī)范4、保證各門店銷售區(qū)域的一切商品有適宜的庫存，又控制消費(fèi)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日消費(fèi)方案6、任務(wù)中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進(jìn)先出等7、平安消費(fèi)，平安用電，防止工傷發(fā)生8、擔(dān)任本崗位一切電餅檔、蒸爐、器具、器具、任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助任務(wù)：1、接受門店的建議，不斷改良商品和推陳出新2、與采購員堅(jiān)持良好的溝通和協(xié)作32鹵水師主要任務(wù)：1、擔(dān)任調(diào)制鹵水

16、、維護(hù)鹵水2、為各門店提供鹵水制品的調(diào)味效力3、擔(dān)任熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生規(guī)范335、普通員工任務(wù)流程34生鮮員工通用崗位職責(zé)崗位職責(zé)1、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期2、擔(dān)任任務(wù)區(qū)域和任務(wù)范圍內(nèi)的地面、設(shè)備、器具的清潔衛(wèi)生，確保個人的清潔衛(wèi)生規(guī)范達(dá)標(biāo)3、擔(dān)任整個消費(fèi)、銷售、運(yùn)輸、存儲等過程的平安，擔(dān)任平安運(yùn)用各種機(jī)械、電力設(shè)備，平安用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn)4、擔(dān)任嚴(yán)厲執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生規(guī)范、加工規(guī)范、配方規(guī)范、包裝規(guī)范、儲存規(guī)范等5、檢查任務(wù)范圍內(nèi)的設(shè)備的溫度能否正確6、合理運(yùn)用生鮮易耗品，節(jié)約本錢7、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合平安、分類、整齊、標(biāo)識清

17、楚的原那么8、遵守商品的試吃原那么和丟棄原那么9、對本部門和任務(wù)范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)展日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修10、完成每月的生鮮清點(diǎn)35收貨/錄入員崗位職責(zé)：1、擔(dān)任生鮮收貨數(shù)量2、擔(dān)任生鮮收貨數(shù)量的錄入電腦3、擔(dān)任生鮮商質(zhì)量量的檢驗(yàn)4、擔(dān)任生鮮配送數(shù)量的準(zhǔn)確5、擔(dān)任生鮮配送單的打印和填寫36蔬菜包裝員主要任務(wù)：1、擔(dān)任商品的挑選2、擔(dān)任商品的打包3、擔(dān)任將一切加工曾經(jīng)包裝終了的商品整齊放入周轉(zhuǎn)筐中，貼上消費(fèi)時(shí)間4、按先進(jìn)先出的原那么進(jìn)展補(bǔ)貨，隨時(shí)理貨，保證到門店貨架上的種類齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀5、檢查一切商品的質(zhì)量、包裝能否良好6、擔(dān)任保鮮庫的溫度檢查和正常運(yùn)轉(zhuǎn)7、擔(dān)任任務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)

18、生規(guī)范8、擔(dān)任挑選后商品的處置9、擔(dān)任保鮮庫的清潔衛(wèi)生10、擔(dān)任整理蔬菜部的倉庫，堅(jiān)持干凈、整齊、明確標(biāo)識11、擔(dān)任渣滓和丟棄的商品進(jìn)展處置12、節(jié)約運(yùn)用易耗品，控制本錢輔助任務(wù)1、清潔蔬菜周轉(zhuǎn)筐2、匯報(bào)蔬菜包裝資料的庫存情況37駕駛員崗位職責(zé)：1、擔(dān)任商品上車數(shù)量2、擔(dān)任和門店商品數(shù)量的核對3、配合消費(fèi)部門商品的質(zhì)檢和出貨數(shù)量的核對4、擔(dān)任車輛的日常保養(yǎng)及平安任務(wù)5、及時(shí)送貨到門店，保證門店銷售6、配合搬運(yùn)員工任務(wù)38水產(chǎn)采購員：1、擔(dān)任冰鮮/貝類的采購2、擔(dān)任冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量能否優(yōu)良，進(jìn)貨種類能否齊全，數(shù)量能否足夠3、擔(dān)任商品的談判4、擔(dān)任合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等5、了解市場行情6、

19、擔(dān)任市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施7、對藥物超標(biāo)商品制止采購擔(dān)任39凍品采購員崗位職責(zé)：1、擔(dān)任一切門店凍品的采購2、擔(dān)任一切門店商品訂貨數(shù)量3、擔(dān)任一切門店商質(zhì)量量，并對商品的含冰量作出正確的判別4、擔(dān)任商品的談判5、擔(dān)任合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等6、擔(dān)任市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施7、了解市場行情8、擔(dān)任對商品的退換貨40蔬菜采購員崗位職責(zé)：1、擔(dān)任一切門店蔬菜的采購2、擔(dān)任一切門店商品訂貨數(shù)量3、擔(dān)任一切門店商質(zhì)量量4、擔(dān)任商品的談判5、擔(dān)任合同的談判及付款期限，結(jié)算方式等6、擔(dān)任市場調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施7、了解市場行情41每日任務(wù)流程42第二部分：生鮮原那么4

20、3一、生鮮原那么1、新穎2、干凈3、優(yōu)良效力4、可口5、合理的價(jià)錢6、種類豐富44新 鮮：銷售的商品必需經(jīng)過質(zhì)量檢查，從收貨、儲存、 操作處置至陳列，一直都要堅(jiān)持生鮮的質(zhì)量干 凈：一切的商品、員工、任務(wù)區(qū)域、加工設(shè)備，銷售 用柜都必需時(shí)辰堅(jiān)持干凈優(yōu)良效力：員工熱愛本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明 的效力，給顧客以淺笑，還顧客以忠實(shí)可 口：消費(fèi)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐姆N類，滿足主要顧 客群需求 合理的價(jià)錢：價(jià)錢必需比競爭對手廉價(jià)，價(jià)錢同質(zhì)量相符合， 且能被消費(fèi)者所接受種類豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特征的 各種商品以滿足顧客需求45生鮮配送任務(wù)流程門店訂單采購送貨配送收貨儲存加工處

21、置包裝配送門店退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購買46下訂單流程門店訂貨方案確認(rèn)訂貨并匯總采購采貨并確認(rèn)訂貨終了47生鮮收貨生鮮商品的收貨原那么：商質(zhì)量量符合規(guī)范商品數(shù)量與訂單相符商品收貨簡便收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔48生鮮收貨流程菜農(nóng)送貨驗(yàn)貨過磅雙方核對確認(rèn)訂單輸入電腦進(jìn)入配送倉庫終了49生鮮收貨驗(yàn)貨生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮質(zhì)量量及驗(yàn)貨那么由生鮮部主管或其指定人員擔(dān)任。請?zhí)貏e留意：優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物檢查外包裝紙箱檢查消費(fèi)日期和保質(zhì)期檢查等級能否對經(jīng)過商品的外觀、顏色、氣味等判別質(zhì)量能否優(yōu)良能否符合衛(wèi)生檢疫規(guī)范不符合規(guī)范： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏

22、食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液50生鮮收貨過磅如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其分量扣除，以凈重為準(zhǔn)稱分量以現(xiàn)場磅重?cái)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商菜農(nóng)需求在現(xiàn)場確認(rèn)全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入51生鮮退貨：確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量填寫退貨單供應(yīng)商送貨時(shí)貨隨單出庫至退貨組退貨組核實(shí)單貨一致退給供應(yīng)商更改庫存退貨終了52生鮮換貨：確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量提出換貨懇求填寫換貨懇求單單與貨拉至收貨區(qū)核對后同廠商換貨換貨終了53損耗控制損耗分析及措施：商品本身腐爛蛻變加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處置蛻變品冷庫、冷凍冷藏柜斷電缺點(diǎn)導(dǎo)致蛻變溫度每日定期檢查三次，有異常景象及

23、時(shí)報(bào)修，并對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施商品過季、積壓控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷須當(dāng)日售完品項(xiàng)，為售完呵斥損耗嚴(yán)厲控制定貨量及陳列數(shù)量亂拆包、偷竊加強(qiáng)管理，防拆防偷員工偷吃嚴(yán)厲紀(jì)律制度，制止在生鮮操作間吃東西54過磅不準(zhǔn)每日配送前作磅稱的分量測試加工技術(shù)不當(dāng)，熟食品變差加強(qiáng)員工調(diào)整技藝訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才干上崗耗材浪費(fèi)，嚴(yán)厲管理耗材的運(yùn)用損耗率計(jì)算一切廢棄的生鮮品，必需按類別進(jìn)展登記后才可扔掉每次清點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率對于某些損耗過大品項(xiàng)，要進(jìn)展緣由分析損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)55生鮮清潔重要性生鮮食品要堅(jiān)持干凈，不被污染，必需做到：商品本身質(zhì)量符合衛(wèi)生檢疫規(guī)范操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員

24、的清潔清潔范圍個人衛(wèi)生場地衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生冷庫衛(wèi)生56生鮮清潔清潔要求與措施個人衛(wèi)生手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原那么皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣不隨地吐痰不亂扔渣滓場內(nèi)不吸煙外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒57生鮮清潔場地衛(wèi)生清潔地：清潔器具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用排水/通風(fēng)設(shè)備1、排水設(shè)備完善，并定期清潔水溝2、通風(fēng)設(shè)備完善，堅(jiān)持操作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸仍胰コ?、各種渣滓要隨時(shí)清理2、生物渣滓同其他

25、渣滓分開處置，并放在指定渣滓點(diǎn)3、堅(jiān)持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損環(huán)境清潔1、操作間堅(jiān)持清潔2、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等58生鮮清潔設(shè)備衛(wèi)生公用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品凍庫/保鮮庫衛(wèi)生的清潔任務(wù)臺、洗滌容器每日清洗三次，堅(jiān)持臺面干凈刀具、案板、廚房器具用畢及開場用時(shí)，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用運(yùn)送車輛清潔：生鮮送貨車要堅(jiān)持干凈，每日沖洗59生鮮清潔冷庫衛(wèi)生冷庫內(nèi)的板要定期清潔冷庫內(nèi)的架子要定期清洗冷庫的地板堅(jiān)持干凈留意：生鮮區(qū)的清潔器具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)用

26、于清潔工的各種化學(xué)物品歸放一致地方，不得與生鮮食品混放60第三部分：生鮮規(guī)范61選擇員工的原那么有責(zé)任感有自我、公司、社會有紀(jì)律的約束有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力任務(wù)，樂于提高良好的人際關(guān)系能處置好任務(wù)和家庭的任務(wù)時(shí)間關(guān)系62商品規(guī)范選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品商品質(zhì)量優(yōu)良才干銷售價(jià)錢標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期商品必需分類別儲存在冷庫和冷藏庫63清潔規(guī)范商品從收貨至銷售一直是清潔的員工的個人清潔要達(dá)標(biāo)銷售區(qū)域、設(shè)備器具、儲存及操作區(qū)的清潔運(yùn)用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具64程序規(guī)范操作過程規(guī)范化，運(yùn)用配方規(guī)范化建立規(guī)范的管理制度合理的商品銷售和采購方案65利潤規(guī)范以添加毛利、減少損耗為運(yùn)

27、營中心每個部門都建立合理的利潤目的每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況采購、配送、銷售、損耗控制66第四部分：生鮮驗(yàn)收規(guī)范67蔬菜收驗(yàn)貨蔬菜的質(zhì)量檢查主要是新穎度，可以根據(jù)目識作判別，不良種類如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛68海鮮收驗(yàn)貨海鮮收貨海鮮每日早晨收貨氧氣、氧氣泵收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的質(zhì)量，鮮活水產(chǎn)品必需是活的凡有異味、腐爛、腥臭的商品不能收貨收貨后盡快入冷藏、冷庫，減少商品在常溫下暴露時(shí)間海鮮驗(yàn)貨感官斷定目的69凍品收驗(yàn)貨每日早晨凍品收貨檢查外箱、核對商

28、品數(shù)檢查保質(zhì)期檢查能否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰檢查商品包裝70熟食收驗(yàn)貨每日早晨日配收貨檢查外箱、核對商品數(shù)檢查保質(zhì)期檢查能否變軟、結(jié)箱、結(jié)冰檢查商品包裝71第五部分：生鮮部六大組織72第六部分：積極的任務(wù)態(tài)度老實(shí)積極 團(tuán)結(jié)效力正面 數(shù)字觀念創(chuàng)新溝通協(xié)調(diào)言行一致、守信譽(yù)、不袒護(hù)下屬的錯誤自動、不計(jì)較工時(shí)、不推托、努力向上團(tuán)隊(duì)精神、敬業(yè)精神樂在任務(wù)、助人為樂擔(dān)任任、樂觀進(jìn)取、不氣餒、犧牲奉獻(xiàn)講求效益、精打細(xì)算、分析事理數(shù)字化講新求變、推陳出新分享信息、協(xié)作無間73凈菜的配送管理目的：一致管理配送。采購管理：統(tǒng)貨采購。驗(yàn)收管理：收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量，生鮮部 擔(dān)任收貨質(zhì)量。加工管理：從統(tǒng)貨中精挑細(xì)選，剩余商品

29、配送門店促銷處置。退換貨管理：無退貨換貨。74凈菜的配送管理人員配置：包裝工5人。資產(chǎn)配置：打包機(jī)3臺，不銹鋼操作臺2張。利潤分配：配送中心采購本錢+耗材本錢+人事本錢+場租費(fèi)用，門店算毛利，配送中心本錢價(jià)。備注闡明：一致采購、一致配送、一致分配利潤、一致管理、降低本錢提高利潤。75蔬菜的配送管理目的：B、C類店葉菜一致管理。采購管理：一致采購，并擔(dān)任把商品送到配送中心。驗(yàn)收管理：收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量，生鮮部擔(dān)任收貨質(zhì)量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)，超越5%的部分由門店配送協(xié)商處理。配送管理：經(jīng)過凈菜挑選過的商品，進(jìn)展B、C類店配送。76蔬菜的配送管理人員配置：蔬菜分貨

30、4人，驗(yàn)收1人，搬運(yùn)兩人，司機(jī)2人，合計(jì)9人。資產(chǎn)配置：卡車2部，保鮮庫1個150平方米利潤分配：配送中心+本錢費(fèi)用人事、場地等門店擔(dān)任毛利。備注：一致采購、一致配送、一致售價(jià)，一致分配利潤、一致管理、降低損耗提高利潤。77冰鮮的配送管理目的：一致配送管理。采購管理：一致采購。驗(yàn)收管理：收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量，生鮮部擔(dān)任收貨質(zhì)量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。退換貨：假設(shè)當(dāng)天商品大量蛻變可聯(lián)絡(luò)配送中心進(jìn)展退貨，由配送中心要求采購換貨，冰鮮商品非質(zhì)量問題不能退換貨。配送管理：按門店訂貨數(shù)量進(jìn)展配貨。人員3人。78凍品的配送管理目的：B、C類店一致配送。采購管理：一致本地采購或

31、外地采購。驗(yàn)收管理：收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量，生鮮部擔(dān)任收貨質(zhì)量及含冰量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準(zhǔn)。配送管理：根據(jù)門店訂貨數(shù)量進(jìn)展配送。退換貨管理：非質(zhì)量問題不能退貨，門店銷售后未到達(dá)指定金額或數(shù)量不能退貨。人員配置：員工4人，司機(jī)1人。資產(chǎn)配置：卡車1部。79凍品的配送管理利潤分配：配送中心+本錢費(fèi)用人事、車費(fèi)、場地等門店擔(dān)任銷售毛利。備注：一致采購、一致配送、一致售價(jià)，一致分配利潤、一致管理、一致質(zhì)量降低損耗提高利潤。80熟食的配送管理目的：一致口味、一致質(zhì)量、一致品項(xiàng)。采購管理：一致本地采購或外地采購。驗(yàn)收管理：收貨部擔(dān)任收貨數(shù)量，熟食部擔(dān)任收貨質(zhì)量及含冰量。加工管理：一致規(guī)范、一致口味、一致質(zhì)量。配送管理：上下幅度不超越2%的以配送中心為準(zhǔn)，超越部分由門店和配送中心共同確認(rèn)后根據(jù)到貨數(shù)量來協(xié)調(diào)處理。人員配置：主管1人、技工14人、普工16個、司機(jī)2人，合計(jì)34人。資產(chǎn)配置：見附件 83、84頁“中央廚房設(shè)備預(yù)算清單。81熟食的配送管理利潤分配：配送中心+本錢費(fèi)用人事、車費(fèi)、場地等門店擔(dān)任銷售毛利。備注：一致采購、一致配送、一致售價(jià)，一致分配利潤、一致質(zhì)量、一致口味、一致種類降低