食堂經(jīng)營(yíng)承包計(jì)劃書(shū)

1、.wd.wd.wd.食堂經(jīng)營(yíng)承包方案書(shū)目 錄一、發(fā)包方提供資源二、承包方的職責(zé)三、員工伙食具體菜譜安排四、伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐方式五、結(jié)算方式六、人員配置七、食品衛(wèi)生管理制度 一人員個(gè)人衛(wèi)生二倉(cāng)庫(kù)管理：三物質(zhì)防疫制度四食品加工衛(wèi)生制度五餐具衛(wèi)生六廚房衛(wèi)生七餐廳衛(wèi)生八、食品質(zhì)量監(jiān)視制度一采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)視二加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)視三主動(dòng)承受客戶監(jiān)視四服務(wù)承諾為了對(duì)公司食堂加強(qiáng)管理，進(jìn)一步改善工人就餐的實(shí)際情況，本承包人結(jié)合對(duì)公司實(shí)際情況及實(shí)際要求，特?cái)M定本食堂方案書(shū)。一、發(fā)包方提供：1.餐廳、廚房及相應(yīng)配套場(chǎng)地的提供；廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資；2.無(wú)償提供廚房所用的燃料、水、電；3.餐廳的協(xié)助管理與支持

2、；4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查；二、承包方職責(zé)：1. 嚴(yán)格履行承包合同、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合公司方管理；2.優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；3.多項(xiàng)的供餐服務(wù)，各種類(lèi)菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；4.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐；5.廚房人員的人力安排及薪資的支付與管理；6.隨時(shí)承受公司的監(jiān)視和改善建議；三、根據(jù)公司近600人工人伙食具體菜譜安排如下: 早餐、中餐、晚餐、夜餐附后四、伙食標(biāo)準(zhǔn)及就餐方式餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及供餐方式： 早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元。粉條、湯、米飯、蔬菜、油肉為主食，均為食堂統(tǒng)一就餐形式。餐標(biāo)細(xì)則：早餐、中餐、晚餐、夜餐附后 3.用餐時(shí)間：原那么上早7:008

3、:00，午餐12:0013:00，晚餐17:30-18：30，夜餐23:00-00：00。發(fā)包方可根據(jù)工作需要，向承包方提出變更就餐時(shí)間。 五、結(jié)算方法：面議六、人員配置：1、根據(jù)公司目前的就餐人數(shù)具體安排如下： 廚師2名 切配工作人員、清潔10名 2、食堂員工的工資由本承包人承擔(dān)。上崗人員提供有效的安康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤

4、換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等行為

5、。8、從業(yè)人員持有效安康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二物資防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、采購(gòu)新鮮干凈的食品原料。3、購(gòu)置

6、在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品。4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。7、冷凍肉類(lèi)包括凍結(jié)的熟肉半成品在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、不加工冷葷涼菜。12、食品以即制即售為佳。13、剩余食品在再就餐前要高溫徹底加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，防止穿插污染。16

7、、食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，防止穿插污染。18、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。19、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，防止誤食、誤用。20、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。22、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分鐘以上，干熱消毒120作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。23、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。三食品加工衛(wèi)生制度 1、食材粗加工1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。2、瓜

8、果去皮徹底，芽眼挑盡。3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。7、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，防止穿插污染。8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配1根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。2食材切配按“丁配丁、“絲配絲、“片配片的要求精細(xì)。3切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行自

9、檢、專(zhuān)檢。3、烹飪1專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。2廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。3調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)展投放，確保菜式的味道符合要求。4廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐頂峰的供應(yīng)量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。5嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。四餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使

10、用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。五廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱，保證清潔衛(wèi)生。5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)展一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需 基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明

11、確并加蓋，按時(shí)清理。六餐廳衛(wèi)生1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防工人摔跤。七、食品質(zhì)量監(jiān)視制度一采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)視1.本食堂拒絕一切“三無(wú)商品進(jìn)入食堂。2.本食堂所有供應(yīng)商必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，確保

12、商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)展操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)視1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)相關(guān)的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監(jiān)視，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合要求。2.定期對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等進(jìn)展隨機(jī)抽查。三主動(dòng)承受監(jiān)視服務(wù)承諾： eq oac(,1)嚴(yán)格遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)定。 eq oac(,2)嚴(yán)格按照國(guó)家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。 eq oac(,3)嚴(yán)格履行合同條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。 eq oac(,4)文明禮貌的為公

13、司工人供餐。 eq oac(,5)我方所有員工必須身體安康并持有效“安康證，及承受公司的相關(guān)紀(jì)律約束。 eq oac(,6)隨時(shí)承受公司的改善意見(jiàn)，并即時(shí)妥善處理。年 月 日附餐標(biāo)準(zhǔn)用餐標(biāo)準(zhǔn)早餐7:00-8:00主菜：肉沫粉條中餐12:00-13:00主菜；油辣椒燴水豆腐、肉沫酸菜豆米湯、肉沫白菜豆米湯、白菜豆腐血旺湯、酸菜豆腐血旺湯炒菜：回鍋肉炒白菜桿、火鍋肉炒鹽菜、木耳炒肉、洋蔥炒肉、豆腐絲炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、萵筍尖炒肉、炒蓮花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。每餐一主菜三炒菜晚餐17:30-18:30主菜；油辣椒燴水豆腐、肉沫酸菜豆米湯、肉沫白菜豆米湯、白菜豆腐血旺湯、酸菜豆腐血旺湯炒菜：回鍋肉炒白菜桿、火鍋肉炒鹽菜、木耳炒肉、洋蔥炒肉、豆腐絲炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、萵筍尖炒肉、炒蓮花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。每餐一主菜三炒菜夜餐23:00-00:00主菜：肉沫粉條歡迎您的光臨，Word文檔下載后可修改編輯.雙擊可刪除頁(yè)眉頁(yè)腳.謝謝！希望您提出您珍