廚師應(yīng)知應(yīng)會(huì)簡(jiǎn)答題100問（含答案）

1、廚師應(yīng)知應(yīng)會(huì)簡(jiǎn)答題100問（含答案）簡(jiǎn)答題.烹飪?cè)系姆诸?？答案?）按來源屬性分類:按來源屬性分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原 料、人工合成原料。2）按烹飪運(yùn)用分類:按烹任運(yùn)用分為主配料、調(diào)味料、佐助料3）按商品種類分類:按商品種類分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、水產(chǎn)品、 千貨制品、調(diào)味品。.食物中毒的一般急救處理？答案：對(duì)病人采取緊急救治處理，應(yīng)做到：1）停止食用中毒食品。2）對(duì)病人采取催吐、洗胃、清腸等清除毒物的措施,必要時(shí)采取特殊的治療措施。3）采取病人標(biāo)本，以備檢驗(yàn)。.菜肴組配的概念？答案：根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工

2、藝過程稱菜肴組配。.空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范對(duì)餐車爐灶清理的要求。答案：定期對(duì)餐車爐灶（臺(tái)面）、器具進(jìn)行油垢清理。餐車爐灶臺(tái)面一餐一清;爐 灶墻壁、抽油煙機(jī)、排煙罩和煙道的外表可見部位一趟一清。.承運(yùn)人的基本義務(wù)是什么?2）餐車的任務(wù)滿足旅客在旅行中吃、住、行、購、娛等方面不同消費(fèi)水平的需求，面向市場(chǎng),采取靈活的經(jīng)營(yíng)方式,參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),實(shí)現(xiàn)良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。滿足列車工作人員的用餐需求。.營(yíng)養(yǎng)的概念？答案：營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。.廚房預(yù)防食物中毒操作規(guī)程？答案：（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制，按崗位責(zé)任

3、制要求搞好環(huán)境和個(gè)人清潔衛(wèi)生。2）徹底消滅廚房、倉庫和配餐問的老鼠、螳螂、蒼蠅和蚊子。3）嚴(yán)禁采購,加工變質(zhì)質(zhì)、腐敗、霉?fàn)€的食品原料;禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。4）易腐食品應(yīng)低溫冷藏。隔夜食物大多數(shù)不宣再用，應(yīng)作廢棄處理。5）凡患有肝炎、皮膚病、化旅性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。6）把好食物采購、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒動(dòng)植物原料進(jìn)入廚房，以防誤食或由手加工不當(dāng)而引起食物中毒。7）不用劣質(zhì)陶釉、粗劣塘花器皿和鍍鋅器皿盛放、煮制、加工酸性食物，以防化學(xué) 性食物中毒8）廚房中的非食用或非直接食用品應(yīng)分類專門儲(chǔ)藏標(biāo)志明顯，禁止與其他物品特別是食品原料混裝，9）刷毒品（包括

4、殺蟲劑J,如滅蠅、滅蜂、滅鼠的藥品）禁止進(jìn)入倉庫和廚房.食品雕刻的應(yīng)用主要包括哪些方面？答案：食品雕刻的應(yīng)用，主要有四個(gè)方面:一是美化菜肴;二是兼作盛器;三是裝飾宴會(huì)臺(tái)面；四是專門用于欣賞展示。.旅客的定義是什么？答案：持有鐵路有效乘車憑證的人和同行的免費(fèi)乘車兒重。杞據(jù)鐵路貨物運(yùn)揄合同押運(yùn)貨物的人視為旅客.食品從業(yè)人員健康要求？答案：食品從業(yè)人員都必領(lǐng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后才能上崗工作。要特別注意防止胃腸道和皮膚傳染病的感染,定期檢查身體,接受預(yù)防注射。凡經(jīng)確診為痢疾、傷寒：病毒性肝炎等腸道傳染病及其病原攜帶者以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病患者,應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的健康管理,暫時(shí)調(diào)離崗

5、位,并積極治療,定期復(fù)查。取得合格證后方可上崗工作。.旅客列車的火災(zāi)危險(xiǎn)性主要有哪些？答案：旅客列車的火災(zāi)危險(xiǎn)性主要有：1）茶水爐、取暖爐、餐灶使用明火。2）在禁煙部位吸煙，亂扔煙蒂。3）電氣線路、設(shè)備故障,特別是隱蔽部位電線未穿管保護(hù),周圍有易燃或可燃物。4）旅客將危險(xiǎn)品帶上車以及列車平安設(shè)施損壞等。5）車上人員高度集中，不易疏散逃生；滅火設(shè)施少，救援困難;火災(zāi)易于蔓延等.勾戈的目的與作用？答案：勾奘增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的吸附能力。勾關(guān)的作用：（1）使主料更突出提高菜品的滋味感（了）使菜品更光亮。空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范對(duì)餐車爐灶清理有何要求？答;定期對(duì)餐車爐灶（臺(tái)面）、器具進(jìn)行油垢清理

6、。餐車爐灶臺(tái)面一餐一清;爐灶墻壁、抽油煙機(jī)、排煙罩和煙道的外表可見部位一趟一清。.調(diào)味的概念？答案：在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料,以引起人們的味覺、嗅覺、觸黨、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。.空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范對(duì)餐車爐灶清理的要求。答案：定期對(duì)餐車爐灶（臺(tái)面）、器具進(jìn)行油垢清理。餐車爐灶臺(tái)面一餐一清;爐灶墻壁、抽油煙機(jī)、排煙罩和煙道的外表可見部位一趟一清。.簡(jiǎn)述加工性原料的分類？答案：加工性原料按屬性分有七大類;畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、水果制品。.廚房平安用電的管理制庭？答案：（1）指定用電平安責(zé)任人。2）張貼

7、探作規(guī)程說明牌。3）定期檢查。.社會(huì)主義核心價(jià)值觀的主要內(nèi)容？ （24字）答案：富強(qiáng)、民主、文明、和諧；自由、平等、公正、法治;愛國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善。.旅客就餐時(shí)一般心理需求是什么？答案：（1求食物合口味的心理。（2）求快的心理。（3）求食物衛(wèi)生的心理。（4求知的心里。（5）求尊重的心理?？照{(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范對(duì)非電氣化餐車平安有何規(guī)定？簽：；非電氣化餐牛按規(guī)定檢查蒸飯鍋爐水位（壓）表、水溫表、驗(yàn)水閥狀況，不漏水，不缺水。煤箱蓋安裝牢固，無怪動(dòng)、脫落、變形。爐灰先用水浸滅后再裝袋處置。到因故甩下的餐車街底排凈鍋爐內(nèi)的積水。燃煤爐火運(yùn)行中油炸食物使用前進(jìn)方向第一個(gè)爐灶,用油量不超過容器的1/3.

8、食鹽在使用中投放時(shí)間的要求？答案：食鹽在使用時(shí)應(yīng)注意投放的時(shí)間,制湯時(shí)放鹽不宜過早,否那么會(huì)使得原料 中的蛋白質(zhì)不易溶于湯中,湯的味道也就不會(huì)濃厚鮮醇;炒蔬菜時(shí)鹽那么應(yīng)早下,能 使菜肴盡快入味,如果鹽加晚了,蔬菜容易炒老;對(duì)于加碘鹽來說,高油溫與時(shí)間 加熱會(huì)使碘損失,應(yīng)在菜肴快炒好時(shí)下鍋。.廚房配菜間的衛(wèi)生要求？答案：1）配料、小料分別盛裝，配料的水盆要定時(shí)換水。2）開啟罐頭食品時(shí)首先要把罐頭外表清潔一下，使用專用開啟刀翻開,切勿 用其他工具。（3）配菜過程中隨時(shí)注意食品原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況.旅客投訴食物未熟、過熟或味道不好時(shí)應(yīng)如何處理? 答案：1）對(duì)于火候缺乏的菜肴,應(yīng)迅速向廚房反響,重新

9、制作并向旅客致以歉意。2）如果屬于旅客對(duì)菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的問題，服務(wù)員既要禮貌又要婉轉(zhuǎn)的向旅客介紹 其特點(diǎn)和吃法。3）如果旅客堅(jiān)持己見,餐廳應(yīng)無條件的滿足旅客的需求。4）事后對(duì)產(chǎn)生投訴的原因要加以分析,對(duì)容易產(chǎn)生誤解的菜肴應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)旅客進(jìn) 行事先的介紹。.電磁爐平安操作要求答案：1）不能用水直接沖洗電磁爐，以免發(fā)生危險(xiǎn)。2）不得堵塞電磁爐進(jìn)風(fēng)口，須保證通風(fēng)良好。3）電磁爐有鍋具自動(dòng)識(shí)別功能,要使用含有導(dǎo)磁性材料的鍋具,且與電磁爐匹配。 否那么，將影響熱效率甚至不能工作。4注意保護(hù)電磁爐面板,防止重力碰撞。不得將空鍋放于電磁爐上,防止因誤操作 空鍋干燒，影響產(chǎn)品性能，引起火情5）不得使用電磁爐油炸食

10、品。）不得將鐵片及罐頭類密封物品放置在電磁爐面板上直接加熱,防止因高溫受熱膨肝發(fā)生危險(xiǎn)。指示燈常亮?xí)r,表示工作正常:假設(shè)指示燈閃爍.表示鍋具不能被識(shí)別，此時(shí)要慢調(diào)檔位直到工作； 電磁爐進(jìn)行自動(dòng)保護(hù)狀態(tài),如電源超電壓、過熱,須待數(shù)分鐘后方可使用）工作時(shí)或鍋體移開一段時(shí)問內(nèi)，臺(tái)面仍有余熱,請(qǐng)勿用手觸摸，小心燙傷。）操作完牛后,應(yīng)先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于零檔位,再關(guān)閉供電電源。10）每次工作后應(yīng)清潔爐灶,防止任何液體侵入機(jī)器內(nèi)部,造成電氣短路,損壞電 磁灶.餐車飲食供應(yīng)中飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？答案：1飯菜質(zhì)量是餐車供應(yīng)工作質(zhì)量的綜合表達(dá)應(yīng)做到;供應(yīng)品種多樣化、突 出反映本地區(qū)的風(fēng)味特點(diǎn);高中低檔相結(jié)合,數(shù)量充

11、足,滿足旅客不同消費(fèi)水平的 飲食需求2制作飯菜要按標(biāo)投料,按操作規(guī)程烹調(diào),除應(yīng)提前加工或半加工的飯 菜品外，其他都必須要現(xiàn)炒現(xiàn)做。3原料加工;青菜要一選、二泡、三洗、四 加工。肉類要先洗后加工“條、丁、段塊”均勻，絲細(xì)片薄，不連不碎。4蒸煮 米飯軟硬適宜，不夾生、不焦、不糊底;熬粥稀稠適度，不焦、不糊底;煮面水量足 夠，不糊爛。5菜看的主配料搭配造宜，口味適中.道德的定義？答案：道德是指人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)奧論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念、以善惡評(píng) 價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。.調(diào)味的目的和作用？答案：1）確定和豐富菜看的口味。2）去除異味。3）增強(qiáng)食療保健作用。4）豐富菜品的色彩。（5

12、）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。.廚房粗加工間的衛(wèi)生要求？答案：（1）購進(jìn)的各類食品原料按不同類型分別擺放。2）按不同要求分別加工，易腐原料應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間。3）用正確的方法解凍原料,加工后的原料要分別放置。4）食品原料入冷庫后應(yīng)分類擺放在貨架上，標(biāo)明入庫日期,原料取用遵循“先存先用”的原那么。5）保持粗加工間的整潔衛(wèi)生,及時(shí)清理垃圾和廢物。.蛋的儲(chǔ)存保管方法有幾種？答案：常用的方法有冷藏法、石灰水儲(chǔ)存法、草木灰儲(chǔ)存法、泡花堿儲(chǔ)存法、 糧食儲(chǔ)存法、涂膜儲(chǔ)存法。.平衡膳食的概念？答案：平衡膳食也稱合理膳食或健康膳食,它是由多種食物構(gòu)成的,它能提供足夠 數(shù)量的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素,并且保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡,以利

13、于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，從 而到達(dá)滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)的需要的目的。.緊急制動(dòng)閥使用方法？答案：使用車輛緊急制動(dòng)網(wǎng)時(shí),不必先行破封,立即將悶手把向全開位置拉動(dòng),直 到全開為止,不得停頓和關(guān)閉。遇彈簧手把時(shí),在列車完全停車以前,不得松手。在長(zhǎng)大下坡道上, 必須先看制動(dòng)主管壓力表,如壓力表指針已由定壓下降WOkPa時(shí),不得再行使用 紫急制動(dòng)閥（遇折角塞門關(guān)閉時(shí)除外）o動(dòng)車組列車遇上述情況時(shí),隨車機(jī)械師、 客運(yùn)乘務(wù)組等列車乘務(wù)人員應(yīng)立即報(bào)告司機(jī)采取停車措施；來不及報(bào)告時(shí),應(yīng)使 用客室紫急制動(dòng)裝置停車。列車乘務(wù)人員應(yīng)將使用緊急制動(dòng)悶（緊急制動(dòng)裝置） 的情況報(bào)告司機(jī)。.家畜類原料清洗加工方

14、法?答案：家畜類原料主要是內(nèi)勝的清洗加工,常用的方法有：（1）里外翻洗法2） 鹽醋搓洗法熱水燙洗法刮剝洗滌法灌水沖洗法（o ）清水漂汽法。.廚房爐灶作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求？答案：（每日開餐前徹底清洗用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)，濕淀粉要經(jīng)常換水，2油缽每日過濾一次,新油、老油要分開存放。調(diào)料應(yīng)常用常添。切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制，配菜應(yīng)使用專用配菜想。5）烹調(diào)操作時(shí),嘗味應(yīng)使用專門用具嘗后余汁切勿倒入鍋內(nèi)。營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋.清理調(diào)料。.旅客列車發(fā)生電器設(shè)備冒煙起火應(yīng)急處理？答案：1）列車運(yùn)行中發(fā)生電器設(shè)各冒煙起火時(shí),要立即關(guān)閉電源開關(guān)或斷開保險(xiǎn)。2）迅速使用滅火器撲滅冒煙起火處。

15、3）火情得到控制后,要注意起火部位,待列車長(zhǎng)、車輛乘務(wù)人員到達(dá)后,詳細(xì)介 紹發(fā)生的時(shí)問和撲救的過程及有關(guān)情況?；鹎閾錅绾螅熊囬L(zhǎng)!乘警長(zhǎng)、檢車長(zhǎng) 要對(duì)起火部位進(jìn)行全面檢查確認(rèn)火已完全熄滅后，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),調(diào)查取證,由列車長(zhǎng) 向段生產(chǎn)調(diào)度室報(bào)告.承運(yùn)人的定義？答案：與旅客或托運(yùn)人簽有運(yùn)輸合同的鐵路運(yùn)輸企業(yè)。鐵路車站、列車及與 運(yùn)營(yíng)有關(guān)人員在執(zhí)行職務(wù)中的行為代表承運(yùn)人。.菜肴的質(zhì)和量的含義？答案：菜看的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。菜肴的量, 是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。各種菜肴都是由一定的質(zhì)和量構(gòu)成 的。.旅客列車發(fā)生旅客食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，飲食業(yè)本錢控制的特點(diǎn)？答

16、案：（1）判明情5兄。工作人員發(fā)現(xiàn)旅客食物中毒或疑似食物中毒時(shí)立即通知列 車長(zhǎng)乘警到場(chǎng)處理,列車長(zhǎng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況利用廣播或工作人員口頭宣傳查找醫(yī)生 到場(chǎng)判明發(fā)病情況2及時(shí)報(bào)告:列隊(duì)長(zhǎng)要向前方停車站,前方衛(wèi)生防疫部門,段生 產(chǎn)調(diào)度報(bào)告,段調(diào)度室應(yīng)立即上報(bào)鐵路局衛(wèi)生,客運(yùn)主管部門和列車所在地及本 地防疫疾病中心,懷疑投毒導(dǎo)致食物中毒時(shí),還應(yīng)同時(shí)向所在地鐵路公安機(jī)關(guān)投 告。報(bào)告的內(nèi)容包括日期，車次。發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、病人主要病癥、發(fā)病人數(shù)、 旅容到站，所在年廂,餐飲食物名稱等。3）及時(shí)救治:應(yīng)由醫(yī)生（無醫(yī)生時(shí)由列車救護(hù)員）采取催吐等初級(jí)搶救措施,并按 照上級(jí)的指示,與有關(guān)車站辦理交接,對(duì)中毒較嚴(yán)重危急生

17、命需立即停車急救的，由列車長(zhǎng) 立即向所在地路局客調(diào)匯報(bào)或立即用運(yùn)轉(zhuǎn)車長(zhǎng)電臺(tái)與調(diào)度取得聯(lián)系，在就近具有搶救條件的 停車站臨時(shí)停車，同時(shí)組織急救人員做好與中途車站交接的準(zhǔn)備工作,協(xié)助車站將病人盡快 送往就近醫(yī)院，（4）協(xié)助調(diào)查:列車工作人員要協(xié)助衛(wèi)生防疫部門和公安部門調(diào)查發(fā)病的原因 及所食用的 食物，收集證據(jù)材料。被取證人包括發(fā)病人、周圍旅客及有關(guān)人員。二.飲食業(yè)本錢控制的特點(diǎn)：處于變化中的本錢比重大。（2）可以控制的本錢比 重大。（3）本錢泄露點(diǎn)多.蔬菜類原料的分類？答案：根據(jù)蔬菜的主要食用部位進(jìn)行分類，可將蔬菜分為根菜類,莖菜類，葉菜類,花菜類，果菜類、菌藻類等幾大類2）食物中青的概念？谷:食

18、物中青是指經(jīng)口攝人正常數(shù)量可食狀態(tài)”的含有致病菌,生物性或化學(xué)性 毒物動(dòng)植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中香為主要特征的疾病。.菜肴組配的概念？答案：根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜? 供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。.飲食業(yè)本錢的概念?本錢拉制與創(chuàng)造效益的關(guān)系？答案：飲食業(yè)本錢是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)本錢或制作本錢,是飲食企業(yè)用手生產(chǎn)或 加工某種產(chǎn)品，所消托的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。本錢拉制與創(chuàng)造效益的關(guān)系：（1）控制飲食本錢是增加經(jīng)濟(jì)效益的重費(fèi)手段.2） 注重本錢控制的企業(yè)擁有較強(qiáng)的抵御經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。（3）本錢控制足飲食企業(yè) 開展壯大的基礎(chǔ)

19、。.路風(fēng)問題分類? 答案：1 .確保旅客運(yùn)輸平安正點(diǎn);2.為旅客提供良好的旅行環(huán)境和服務(wù)設(shè)施,不斷 提高服務(wù)質(zhì)量,文明禮貌地為旅客服務(wù);3.對(duì)運(yùn)送期間發(fā)生的旅客身體損害予以 賠償。4.對(duì)運(yùn)送期間因承運(yùn)人過錯(cuò)造成的旅客隨身攜帶物品損失予以賠償。.旅客列車餐車組成是什么？答案：旅客列車餐車足由餐車長(zhǎng)、廚師、炊我員、服務(wù)員等工種工作人員組成。在列車長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下,由餐車長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)餐車經(jīng)營(yíng)管理工作,認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家法令和飲食供應(yīng)管 理制度。.餐車電氣化交全操作管理包括哪些內(nèi)容？答案：1）餐車電氣化廚房設(shè)備的平安操作,直接影響到人身平安、設(shè)各的可靠性及使用 壽命，因此,進(jìn)行設(shè)備操作的人員,必須經(jīng)過操作培訓(xùn)并考試合

20、格后才能進(jìn)行上崗 操作，2）餐車配置的微波爐、電磁爐,電烤箱,咖啡機(jī)等廚房電器要符合規(guī)定規(guī)格和額定 功率嚴(yán)禁使用不匹配灶具進(jìn)行烹制菜看;對(duì)餐車電氣設(shè)備要定期巡視,發(fā)現(xiàn)間題要及 時(shí)通知車輛乘務(wù)人員到場(chǎng)修復(fù)，嚴(yán)禁自行修復(fù);電磁灶使用后必須關(guān)閉（歸零）；爐灶上嚴(yán)禁放 置爐具。3）餐車電氣化廚房設(shè)備在使用操作前,應(yīng)確認(rèn)電源控制柜技術(shù)狀態(tài)各設(shè)備開頭是 否在正常位指示燈顯示是否正常后方準(zhǔn)操作使用4）餐車電氣化廚房設(shè)備必須在明顯位置粘貼操作說明和平安操作規(guī)程, 答案：主要包括以車謀私、以票謀私、粗暴待客、勒卡索要、亂收費(fèi)亂加價(jià)、違 規(guī)經(jīng)營(yíng)、違規(guī)販運(yùn)等七類。.排油煙機(jī)平安操作要求？答案：1）當(dāng)烹調(diào)產(chǎn)生油煙時(shí)，

21、需根據(jù)實(shí)際需要，按動(dòng)面板風(fēng)機(jī)開關(guān)，開啟1臺(tái)或2臺(tái)風(fēng)機(jī)。2）集油盒油滿時(shí),要及時(shí)清除廢油。3）定期清洗濾油板和機(jī)殼內(nèi)部,清洗時(shí)須用粘有洗滌液的軟布擦洗。清洗風(fēng)機(jī)時(shí)不得帶電作業(yè),不可用水沖洗4）發(fā)生設(shè)備故障時(shí),應(yīng)首先切斷電源并向車輛乘務(wù)員反映情況,不得擅自拆卸 配件和翻開控制箱。經(jīng)確認(rèn)故障排除后,方準(zhǔn)繼續(xù)使用。5）每天工作完牛，要切斷總電源?？捎脽o腐蝕性的洗滌劑擦拭機(jī)殼內(nèi)、外外表。.調(diào)味方法有幾種？答案：1）腌浸調(diào)味法。2）熱傳質(zhì)調(diào)味法。3）煙熏調(diào)味法。（4）包裹調(diào)味法。（5）澆汁調(diào)味法（6）粘撒調(diào)味法。（7）跟碟調(diào)味法。.著衣處理的作用？答案：（1）保護(hù)功能:保護(hù)原料的水分和風(fēng)味，保護(hù)原料的形態(tài)

22、。2）改善功能:形成豐富質(zhì)感,改善菜品色澤。3）具有豐富菜肴品種的功能。.烹飪?cè)系蔫b別方法?廚房生產(chǎn)中的本錢控制主要包括哪幾個(gè)方面？答案：對(duì)烹任原料的選擇鑒定方法主要有感官鑒定,理化鑒定,生物鑒定三種,其 中以感官鑒定為主。所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官對(duì)烹飪?cè)系馁|(zhì)量狀況做出客觀的 評(píng)價(jià),也就是通過用眼睛看,鼻子嗅,耳朵聽，口品嘗和手觸摸等方式,對(duì)烹飪?cè)?的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。感官鑒定的內(nèi)容主要是對(duì)原料的色彩、品種、部位、氣味、成熟度、完整度等方面進(jìn)行選擇鑒定，從中區(qū)分出原料品種 的優(yōu)劣。二、：廚房生產(chǎn)中的本錢控制主要包括加工制作測(cè)試2）制訂廚房生產(chǎn)計(jì)劃堅(jiān)特標(biāo)準(zhǔn)投

23、料量（4控制菜肴分量，.餐車人員消防平安崗位職責(zé)？答案：1）餐車長(zhǎng)負(fù)責(zé)餐車的防火工作其他人員做好本崗位的防火工作。2）出庫前認(rèn)真檢查爐灶、電氣設(shè)備平安狀況及滅火器材是否齊全有效,發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)通知有關(guān)人員處理。3）按規(guī)定清除餐車油垢。4）嚴(yán)格按操作規(guī)程使用爐灶。5）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工平安操作規(guī)定,落實(shí)值班看守制度。6）列車發(fā)生火災(zāi)時(shí),按預(yù)案做好應(yīng)急處置。.空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范餐車出庫標(biāo)準(zhǔn)？答案：車廂內(nèi)外各部位整潔，窗明幾凈，四壁無塵，物見本色。餐車櫥、柜、箱干凈無異味，分類標(biāo)志清晰,餐料、商品、備品和餐、炊具等分類定位放置。.花色熱菜的概念？答案：花色熱菜又稱造型熱菜，具有較強(qiáng)的食用性和觀賞性?；?/p>

24、色熱菜的造型一 股分為圖 案造型和象形造型兩類。圖案造型充分利用了對(duì)稱與平街、統(tǒng)一與變化、夸張與 變形、比照與調(diào)和等手法?；ㄉ珶岵瞬粌H可以給人美感,還能增進(jìn)食欲,有利于消化吸收。.客運(yùn)職工平安中通過線路有何要求？答案：通過線路時(shí),應(yīng)走天橋、地道、平過道,并嚴(yán)格執(zhí)行“ 一停、二看、三通過”制度，嚴(yán)禁鉆爬車底，跨越車鉤。順線路行走時(shí)應(yīng)走路肩，不走軌心、軌面和軌枕頭，并隨 時(shí)警覺前后列車。禁止在運(yùn)行中的機(jī)車、車輛前搶越線路。小型機(jī)動(dòng)車通過平過 道時(shí)必須有人引導(dǎo)。.廚房平安的定義？答案：廚房平安是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè) 備及廚房牛產(chǎn)環(huán)境等方面的平安。.空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)

25、范中售飯（貨）車管理有何規(guī)定？答案：售貨（飯）車美觀整潔,四周有防撞膠帶（條），制動(dòng)裝置作用良好,有經(jīng)營(yíng)單位審定的價(jià)目表。列車編組14輛以上時(shí),售貨（飯）車總數(shù)不超過4輛，缺乏14輛的不超過3輛。雙層客車可使用規(guī)格統(tǒng)一、潔凈、無害塑料筐（箱）代替售貨車，總數(shù)不超過4個(gè)。一節(jié)車廂內(nèi)經(jīng)營(yíng)的售貨（飯）車不超過1輛，經(jīng)營(yíng)過程中人車不得別離。非經(jīng)營(yíng)期間，售貨（飯）車定位制動(dòng)存放。.服務(wù)質(zhì)量問題分類？答案：1）服務(wù)質(zhì)量不良反響。2）服務(wù)質(zhì)量一般問題。3）服務(wù)質(zhì)量嚴(yán)重問題。4） 服務(wù)質(zhì)量重大問題。.旅客列車餐車后廚發(fā)生火情時(shí)的應(yīng)急處置方法是什么?答案：1）餐車后廚發(fā)生火情初起火災(zāi)時(shí)，第一責(zé)任人或第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)

26、立即關(guān)閉餐 車電源,如爐灶油鍋起火應(yīng)立即使用石棉被覆蓋火源，使火源室息滅火。如電器設(shè) 各或其他部位起火，應(yīng)使用滅火器進(jìn)行撲救。要及時(shí)封閉靠前臺(tái)一側(cè)的后廚門,防止冒煙串到餐廳， 引起旅客恐慌。如廚房靠車體一側(cè)邊門處于開啟狀態(tài),要立即關(guān)閉,防止火借風(fēng)勢(shì)。前臺(tái)人員要穩(wěn) 定就餐旅客,根據(jù)火情及時(shí)疏散旅客,餐車長(zhǎng)要在第一時(shí)間通知列車長(zhǎng)、車輛乘務(wù) 人員和乘警。.火情得到控制后,要注意起火部位,待列車長(zhǎng)、車輛乘務(wù)人員到達(dá)后,詳細(xì)介紹 發(fā)生的時(shí)間和撲救的過程及有關(guān)情況?；鹎閾錅绾螅熊囬L(zhǎng)、乘警長(zhǎng)、檢車長(zhǎng)要對(duì)起火部 位進(jìn)行全面檢查,確認(rèn)火己完全熄滅后，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),調(diào)查取證,由列車長(zhǎng)向段生產(chǎn)調(diào)度室報(bào)告。.簡(jiǎn)達(dá)餐盤裝

27、飾的應(yīng)用原那么？答案：（1）實(shí)用性原那么2）簡(jiǎn)幺勺化原那么鮮明性原那么4）協(xié)調(diào)性原那么.菜肴香味的組配原那么?2.飲食業(yè)本錢控制的特點(diǎn)？答案：（1）主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。2）主料香味缺乏，應(yīng)利用輔料的香味彌補(bǔ)主料香味的缺乏。3）主料香味不理想,可用調(diào)味品香味蓋之。4）香味相似的原料應(yīng)合理搭配 二、飲食業(yè)本錢控制的特點(diǎn)：（工）處于變化中的本錢比重大。（2）可以控制的本錢比重大。（3）本錢泄露點(diǎn)多.廚房生產(chǎn)本錢的特點(diǎn)答案：（工）原料本錢校算難度大。2）菜點(diǎn)食品成木構(gòu)成相對(duì)簡(jiǎn)單。3）食品成木核 算與成木控制直接影響利潤(rùn)。（4）生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對(duì)本錢影響較大，.突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處

28、置預(yù)案?科普官傳千鐵路客遠(yuǎn)職工的職業(yè)道德的內(nèi)容是什么？答案：判明情況及時(shí)報(bào)告3）控制措施（4）詳細(xì)記錄辦理交接（6）日 常防控二.科普官傳千鐵路客遠(yuǎn)職工的職業(yè)道德的內(nèi)容是：1）勤懇敬業(yè):做到工作勤奮、 業(yè)務(wù)然練；2）康潔奉公：做到公道正派,不徇和情；3）顧全大局:做到團(tuán)結(jié)協(xié)作,密切配合；4）遵章守紀(jì);做到服從命令,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：5）優(yōu)質(zhì)服務(wù);做到主動(dòng)熱情，細(xì)心周到；6）禮貌待客;做到行為端莊,舉止文明；7）保護(hù)行包:做到文明裝卸,認(rèn)真負(fù)貴。.火候的概念？答案：火候就是根據(jù)不同原料的性質(zhì)和形態(tài)、不同的烹調(diào)方法以及不同的口味要 求,對(duì)熱源溫 度和加熱時(shí)間長(zhǎng)短的調(diào)節(jié)和運(yùn)用，以獲得菜肴由生變熱所需要的適當(dāng)

29、溫度,到達(dá)色、香、味、 形俱佳效果的綜合性過程。食物中青的概念？.分割與剔骨整理的目的？答案：分割與剔骨整理的主要目的是:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位表達(dá) 原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范國(guó),調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí) 間,便于提高菜肴質(zhì)量,利于人的咀嚼與消化,滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。 83.烹飪?nèi)卧习瓷唐贩N類分為幾類？答案：按商品種類分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、水產(chǎn)品、干貨制品、 調(diào)味品！.冰凍原料解凍方法有那些答案：原料解凍處理方法有自然緩慢解凍法、流水解凍法、加溫解凍法、微波 解凍法.簡(jiǎn)述食品雕刻的意義？答案：食品雕刻是我國(guó)烹任技術(shù)中一項(xiàng)珍貴的遺產(chǎn),它是在借鑒

30、其他藝術(shù)門類的 基礎(chǔ)上逐步形成和開展起來的,是廚藝人員在長(zhǎng)期實(shí)踐中創(chuàng)造出來的一門餐桌上 的藝術(shù)。食品雌刻的應(yīng)用，士要有四個(gè)方面;一是美化菜肴;二足兼作盛器,具有可 食性的瓜果蔬菜經(jīng)雕刻后，既可供欣賞又可作盛器之用；三是裝飾宴會(huì)臺(tái)面,例如, 花合結(jié)合起來使用，更能增加宴會(huì)審美效應(yīng)；四是專門用于欣賞展示，.調(diào)色的基本方法及要求？答案：調(diào)色的基本方法包括1）侵潤(rùn)著色法吸附者色法3）包裹著色法。調(diào)色 的基本要求添加調(diào)味料時(shí),要遁循先調(diào)色后調(diào)味的基本原那么。2）烹制時(shí)間長(zhǎng)的 菜要分次調(diào)色。3）調(diào)色應(yīng)在勾英之前進(jìn)行,色洋容易均勻。.消防”三懂 “三會(huì)”、“一禁止”的內(nèi)容。答案：三懂一:懂得本崗位火災(zāi)危險(xiǎn)性

31、,懂得預(yù)防火災(zāi)的措施，懂得撲救火災(zāi)的方法。三會(huì);會(huì)報(bào)警,會(huì)使用滅火器,會(huì)撲救初起火災(zāi)。一禁止:禁止在滅火器上掛放物品。.簡(jiǎn)述禽類原料的開膛方法及使用特點(diǎn)？答案：禽類的開膛方法主要視點(diǎn)調(diào)及菜肴要求而定，較常用的方法有腹開、肋開 和背開三種。1）腹開:腹開用途較廣泛,是最常用的開膛方法。2）背開:一般適用于整只制作菜品的家禽的開膛方法,如清燉雞、花椒鴨等。3）助開:肋開主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)不漏油水，腹背不收縮變形，形態(tài)完整。：.空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)最規(guī)范餐車出庫標(biāo)準(zhǔn)？答案：車廂內(nèi)外各部位整潔，窗明幾凈，四壁無塵，物見本色。餐車櫥、柜、箱千 凈無異味，分類標(biāo)志清晰,餐料、商品、各

32、品和餐、炊具等分類定位放置。.旅客列車餐車后廚發(fā)生火情時(shí)的應(yīng)急處置方法？答案：1）餐車后廚發(fā)生火情初起火災(zāi)時(shí)，第一責(zé)任人或第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即關(guān)閉 餐車電源,如爐灶油鍋起火應(yīng)立即使用石棉被覆蓋火源，使火源室息滅火,如電 器設(shè)備或其它部位起火,應(yīng)使用滅火器進(jìn)行撲救，要及時(shí)封閉靠前臺(tái)一側(cè)的后出 門，防止冒煙串到餐廳，引起旅客恐慌,如廚房靠車體一側(cè)邊門處于開啟狀態(tài) 要立即關(guān)閉,防止火借風(fēng)勢(shì),前臺(tái)人員要穩(wěn)定就餐旅客,根據(jù)火情及時(shí)疏散旅客 餐車長(zhǎng)要在第一時(shí)間通知列車長(zhǎng)、車輛乘務(wù)人員和乘警火情得到控制后,要注意起火部位,待列車長(zhǎng)、車輛乘務(wù)員到達(dá)后，詳細(xì)介紹發(fā) 生生的時(shí)問和撲救的過程及有關(guān)情況。火情撲滅后，列車

33、長(zhǎng)、乘警長(zhǎng)、檢車長(zhǎng)要 對(duì)起火部位進(jìn)行檢查,確認(rèn)火已完全熄滅后，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),調(diào)查取證,由列車長(zhǎng)向段牛立調(diào)度室報(bào)告.加熱的目的和作用？答案：加熱的目的和作用是：1）清除或殺死食物中的病菌。（2）促進(jìn)食物被人體消化吸收。（3）改善菜肴風(fēng)味。.平衡膳食的概念？答案：平衡膳食也稱合理膳食或健康膳食,它是由多種食物構(gòu)成的，它能提供足 夠數(shù)量的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素,并且保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡,以利于營(yíng)養(yǎng)素的吸 收和利用，從而到達(dá)滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)的需要的目的。.旅客列車發(fā)生電器設(shè)備冒煙起火應(yīng)急處置預(yù)案有哪些內(nèi)容？答案：1）列車運(yùn)行中發(fā)生電器設(shè)各冒煙起火時(shí),要立即關(guān)閉電源開關(guān)或斷開保險(xiǎn)。2）迅速使

34、用天火器撲滅冒煙起火處。3）火情得到控制后,要注意起火部位,待列車長(zhǎng)、車輛乘務(wù)人員到達(dá)后，詳細(xì)介 紹發(fā)生的時(shí)間和撲救的過程及有關(guān)情況?；鹎閾錅绾?，列車長(zhǎng)、乘警長(zhǎng)、檢車長(zhǎng) 要對(duì)起火部位進(jìn)行全面檢查確認(rèn)火已完全熄滅后，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),調(diào)查取證，由列車長(zhǎng) 向段生產(chǎn)調(diào)度室報(bào)告。.旅客列車發(fā)生火災(zāi)爆炸事故應(yīng)急處理（40個(gè)字） 答案：1）立即停車疏散旅客3）迅速撲救（4）切斷火源5別離車輛（6）設(shè)置防護(hù) 報(bào)告救援搶救傷員保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（10）維持秩序.菜肴勾炎的手法包括哪些？答案：菜看勾支常用的手法有：（工）興入翻拌法淋入翻拌法（了）淋入晃勻法（4 澆黏上英法。.食物中毒產(chǎn)生的原因？答案：1）食物被病原微生物（細(xì)菌、

35、霉菌等）污染。2）食物被化學(xué)毒物污染,食物起著攜帶毒物的作用。3）食物發(fā)生生物性、物理性、化學(xué)性的變化而產(chǎn)生或增加了有毒的物質(zhì)，如反復(fù)食用的高溫油脂、腐爛的蔬菜等。4）被污染的動(dòng)植物性原料。5）食物本身含有的有毒成分,如河豚魚等。.食品雕刻的定義？答案：食品雕刻就是以具各雕刻性能的食品原料為基礎(chǔ)，使用特殊刀具和方法，塑造可供視覺觀省的藝術(shù)形象的專門技藝.簡(jiǎn)述葉菜類原料的洗滌方法？答案：1）冷水洗滌:此方法適用于對(duì)大多數(shù)蔬菜的洗滌。2）鹽水洗滌:此方法適用于對(duì)秋冬季節(jié)蔬菜的洗滌。此時(shí)的葉或葉柄外表有蟲卵或膩蟲,假設(shè)只用冷水洗滌很難清除。采用鹽水洗滌，那么可使蟲卵和膩蟲在鹽水的作用下脫落,從而洗掉

36、蟲卵和膩蟲3）高鎰酸鐘溶液洗滌:此方法主要適用于生食涼拌的蔬菜。.問題菜肴退回廚房處理程序?答案：（1）問題萊有退回后,及時(shí)向廚師長(zhǎng)或有關(guān)技術(shù)人員匯報(bào),進(jìn)行復(fù)查鑒定。2）假設(shè)屬京調(diào)失當(dāng)且可再烹制的菜看,交打荷即刻安排爐灶廚師,重新烹調(diào),調(diào)整口 味。3）假設(shè)屬無法重新實(shí)調(diào)的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配份崗位重新安排原料切配，并交與打 荷。4）打荷接到己重新配制的菜品,及時(shí)迅速地分派爐灶烹制,并交代清楚情況。5）烹調(diào)成熟后,按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴,經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可后,迅速遞于備餐劃單出菜人 員上菜，井說明情況，6）餐后要及時(shí)分析原因,計(jì)入本錢，同時(shí)做好記菜,落實(shí)應(yīng)采取的相關(guān)措施,防止 今后類似向題的再次發(fā)生。.食物

37、中毒的概念？答案：食物中毒是指經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或 化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要特征 的疾病。5電氣化后廚設(shè)施出現(xiàn)問題,應(yīng)及時(shí)通知車輛工作人員修復(fù),不得餐車人員自行拆卸維修,待檢車人員修復(fù)確認(rèn)后方可繼續(xù)使用6）使用電采暖、空調(diào)設(shè)備時(shí),必須經(jīng)過車輛部門檢查后方可使用7）各類電器停止使用后,必須關(guān)閉電源.職業(yè)道德的特征？答案：職業(yè)道德具有三個(gè)方面的特征：（1）范用上的有限性內(nèi)容上的穩(wěn)定性和 連續(xù)性形式上的多樣性。.我國(guó)十大菜系？答案：我國(guó)十大菜系是魯（山東）菜系、川（四川）菜系、蘇C工蘇）菜系、阜（廣東） 菜系、浙（浙江）菜系、國(guó)

38、（福建）菜系、湘（湖南）菜系、徽（安徽）菜系、鄂（湖北） 菜系、京（北京）菜系.空調(diào)列車服務(wù)質(zhì)量規(guī)范餐車途中標(biāo)準(zhǔn)？答案：各處所清掃及時(shí)，保持整潔衛(wèi)生。餐車餐桌、吧合、廚房地面和工作臺(tái)， 以及各櫥、箱、柜內(nèi)保持潔凈。廚房垃圾使用專用垃圾袋收納，與列車其他垃圾 分類管理。.菜肴原料形狀組配中按相似相配的原那么？答案：（1）料形必須統(tǒng)一。2）輔料服從主料。3）輔料形狀盡量近似于主料。4）注重菜肴整體效果，.菜肴的質(zhì)和量的含義？答案：菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。菜肴的量,是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。各種菜肴都是由一定的 質(zhì)和量構(gòu)成的。.簡(jiǎn)述動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過

39、程？答案：動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過程分為三階段：1）低溫油焙制階段:是將干制原料浸沒在冷油中加熱至油溫到達(dá)1001150,時(shí)間根據(jù)物料的不同而異,從幾十分鐘到兩小時(shí)左右不等。2高溫油膨化階段:是將經(jīng)低溫油焙制后的干制原料投入至180200。的高溫油中，使之膨化的過程。3）復(fù)水階段:是將膨化的干制原料放入冷水中（冬季可放入溫水中,切勿放入熱 水中）進(jìn)行復(fù)水。.簡(jiǎn)述食品雕刻的特點(diǎn)？答案：（1）以具備雕刻性能的瓜果蔬菜原料為主2）有專門的刀具和獨(dú)特的制作工藝。3）從自然界事物和現(xiàn)實(shí)生活中廣泛提取題材。4）具有獨(dú)特的造型性、空間感和質(zhì)量感。.廚房平安的定義？答案：廚房平安是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成

40、品、加工生產(chǎn)方式、人員 設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的平安。.菜肴組配的意義？答案：（工）確定菜肴的用料。2）確定菜介的養(yǎng)價(jià)值。3）確定菜育的口味和烹調(diào)方法。4）確定菜肴的色澤和造型。.簡(jiǎn)述水漲發(fā)的方法？答案：水漲發(fā)根據(jù)水溫的不同可分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。1）冷水發(fā);把于料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡量恢復(fù)新鮮時(shí)的軟、嫩狀態(tài), 這種發(fā)料方法叫冷水發(fā)2）熱水發(fā);把千料放在熱水中，用各種加熱的方法促使原料加速吸收水分,成為松 軟嫩滑的全熟原料或半熟的半成品，叫做熱水發(fā).簡(jiǎn)還油發(fā)加工的原理？答案：油發(fā)加工的原理與原料中水分存在的形式有關(guān)。原料中的水分以自由水 和結(jié)合水兩種形式存在,對(duì)原料進(jìn)行干制主要失

41、去的水分是自由水。通過油的炸 發(fā),汽化的主要水分是結(jié)合水,又稱結(jié)構(gòu)水,這局部水結(jié)合力很強(qiáng),在一般高溫中 難以蒸發(fā)。油發(fā)時(shí)，當(dāng)油溫達(dá)200-210。C時(shí),結(jié)合水即可被破壞。由于原料在焙油 中呈半熔狀態(tài),因此這局部水在汽化的瞬間膨賬形成氣室構(gòu)象。并由于蛋白質(zhì)完全 失水、喪失凝膠特性而將無數(shù)氣室固定下來,產(chǎn)生酥脆的質(zhì)感。.餐車電茶爐平安操作要求？答案：1）餐車電茶爐必須由經(jīng)過培訓(xùn)考試合格的人員進(jìn)行操作。其他人員不 得使用和看管。2）必須嚴(yán)格執(zhí)行交接制度。接班人員需確認(rèn)各部狀態(tài)良好后,方準(zhǔn)進(jìn)入正常 操作。3）操作時(shí),首先確認(rèn)電茶爐供水系統(tǒng)各截門、水閥狀態(tài)良好，位置正確,茶爐 內(nèi)不缺水方準(zhǔn)合閘供電。電茶

42、爐在使用期間,操作人員需隨時(shí)監(jiān)視其工作狀態(tài)， 離開時(shí)應(yīng)停止電茶爐使用。4）正常情況下,應(yīng)將控制開關(guān)放置在正常使用位,同時(shí)嚴(yán)密監(jiān)視電茶爐水位。 當(dāng)水位過低或聽到報(bào)警時(shí),應(yīng)立即切斷電源。5）發(fā)生設(shè)備故障時(shí),應(yīng)首先切斷電源并及時(shí)向車輛乘務(wù)員反映情況,不得擅 自拆卸電茶爐配件和翻開控制箱。經(jīng)確認(rèn)故障排隊(duì)后,方準(zhǔn)繼續(xù)使用6）應(yīng)經(jīng)常保持電茶爐清潔,嚴(yán)禁用水沖刷爐體。不得在茶爐上堆（存）入各種 雜物。需保持排水系統(tǒng)清潔通暢。.食品從業(yè)人員健康要求？答案：食品從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后才能上崗工作。要 特別注意防止胃腸道和皮膚傳染病的感染,定期檢查身體,接受預(yù)防注射。凡經(jīng)確 診為痢疾、傷寒,

43、病毒性肝炎等腸道傳染病及其病原攜帶者以及活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或滲出性皮膚病患者,應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的健康管理,暫時(shí)調(diào)離崗位,并積極治療, 定期復(fù)查。取得合格證后方可上崗工作。.旅客列車餐售應(yīng)急補(bǔ)充餐料有何原那么？答案：1）列車運(yùn)行途中餐料缺乏,需要補(bǔ)充時(shí),必須到規(guī)定的補(bǔ)料點(diǎn)補(bǔ)充,補(bǔ)料以 蔬菜為主，嚴(yán)禁補(bǔ)充主料,食品要執(zhí)行“索證”規(guī)定,有補(bǔ)料單位衛(wèi)生許可證。食 品要有當(dāng)?shù)胤酪卟块T檢疫證明及上貨單，食品上車前由列車長(zhǎng)和餐車長(zhǎng)共同檢查 食品和商品質(zhì)量,列車長(zhǎng)要嚴(yán)格把關(guān)。堅(jiān)決社絕“四無”商品上車,防止食物中毒, 保證旅客和乘務(wù)人員的飲食平安。2）補(bǔ)貨點(diǎn)所上餐料和食品必須有上貨單,并蓋有公章,否那么按私貨處理。3）特殊情況,途中必須在非補(bǔ)料點(diǎn)補(bǔ)料時(shí),必須經(jīng)列車長(zhǎng)請(qǐng)示段主管領(lǐng)導(dǎo)同意,餐車長(zhǎng)與列車長(zhǎng)共同檢查餐料質(zhì)量,添乘干部要做好監(jiān)督。如線路中斷,距鐵路大站較遠(yuǎn)時(shí),應(yīng)由列車長(zhǎng)通過段生產(chǎn)調(diào)度室請(qǐng)示路局客調(diào),得