食堂項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)課件

1、xx團(tuán)膳項(xiàng)目營(yíng)運(yùn)計(jì)劃書(shū)xx團(tuán)膳項(xiàng)目營(yíng)運(yùn)計(jì)劃書(shū)XXXXXXXXXXXXX管理有限公司XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXmanagement co .， LTD目 錄Contents第三部分：XX團(tuán)膳項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)專案第一部分：公司簡(jiǎn)介第二部分：內(nèi)部管理簡(jiǎn)介第四部分：財(cái)務(wù)預(yù)算第一部分About Us公司基本資料公司歷程企業(yè)文化業(yè)務(wù)概覽公司簡(jiǎn)介團(tuán)隊(duì)組織1.1 公司基本資料公司名稱：XXXXXXXXXXXXXXXXX管理有限公司成立時(shí)間：20XX年總部地址：XXXXXXXXXXXXXXX注冊(cè)資本：500萬(wàn)RMB員工人數(shù)：XXXX人分支機(jī)構(gòu)： XXXXXXXXXX分公司 XXXXXX

2、XXXXX分公司 中央廚房 XXXXXX餐飲管理有限公司 1.2 公司歷程 20XX年XXXX餐飲公司成立，從誕生之日起，XXXX人就矢志不渝的追求和國(guó)際化的世界級(jí)企業(yè)那樣，擁有先進(jìn)的管理，一流的人才和最大化的貢獻(xiàn)，經(jīng)過(guò)七年努力，初步形成了從食品原料的生產(chǎn)、加工和物流，到工業(yè)配餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、新型中式快餐等食品產(chǎn)業(yè)鏈條，并已營(yíng)造出大服務(wù)業(yè)的產(chǎn)業(yè)格局。1.3 企業(yè)文化 經(jīng)營(yíng)理念企業(yè)理念企業(yè)口號(hào)企業(yè)目標(biāo)管理理念領(lǐng)導(dǎo)理念團(tuán)隊(duì)理念出品理念服務(wù)理念敬業(yè)精神XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

3、XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX1.4 團(tuán)隊(duì)組織 董事長(zhǎng)總經(jīng)理營(yíng)運(yùn)部采購(gòu)部財(cái)務(wù)部人事部XXX中央廚房12345678企劃部推廣部公司組織結(jié)構(gòu)1.4 團(tuán)隊(duì)組織 核心團(tuán)隊(duì)曾擔(dān)任多家酒店、餐飲行政總廚精通川、湘、粵等菜系為愛(ài)上小面品牌的佐料創(chuàng)始人服

4、務(wù)富士康八年千人團(tuán)隊(duì)管理經(jīng)驗(yàn)二十多年餐飲從業(yè)資歷成功打造多個(gè)餐飲品牌具有專業(yè)營(yíng)運(yùn)管理學(xué)歷曾擔(dān)任過(guò)頂級(jí)餐廳營(yíng)運(yùn)負(fù)責(zé)人具有營(yíng)養(yǎng)師資格證具備高效團(tuán)隊(duì)管理執(zhí)行能力以戰(zhàn)略眼光落地以專注精神發(fā)展品牌用獨(dú)到思維眼光開(kāi)拓市場(chǎng)成功創(chuàng)辦多家精品市場(chǎng)企業(yè) 董事長(zhǎng)XXX總經(jīng)理XXX副總經(jīng)理XXX出品總監(jiān)XXX酒店管理專業(yè)畢業(yè)曾擔(dān)任xx食堂營(yíng)運(yùn)負(fù)責(zé)人十多年餐飲運(yùn)營(yíng)從業(yè)資歷國(guó)際連鎖餐飲工作經(jīng)驗(yàn)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)XXX1.5 業(yè)務(wù)概覽 1截止201X年X月，XXX連鎖餐廳的分店已經(jīng)遍布xxx大部分區(qū)域，現(xiàn)共有餐廳xx家；xx的連鎖餐廳具有以下特色：富有濃郁文化氣氛的進(jìn)餐環(huán)境，餐廳均采用現(xiàn)代設(shè)計(jì)、餐廳陳列揉合傳統(tǒng)風(fēng)格及時(shí)尚元素，為顧客

5、提供富有濃厚文化氣氛的進(jìn)餐環(huán)境，使進(jìn)餐更加舒適。特別設(shè)計(jì)的餐單：xxx連鎖餐廳的餐單新穎有趣，種類多樣，能夠迎合廣大顧客的不同口味喜好。我們以特制的湯底和各類小炒創(chuàng)造出新烹調(diào)方法，并定期更新餐單。為實(shí)現(xiàn)公司“立足xxx，輻射全國(guó)乃至全世界”的目標(biāo)，xxx在公司成立初期就建立了中央加工坊，隨著公司規(guī)模的不斷擴(kuò)大，公司又斥巨資打造了新的中央廚房生產(chǎn)基地，包括生產(chǎn)、物流/倉(cāng)儲(chǔ)、中央廚房和教育培訓(xùn)四大核心功能，（現(xiàn)正在裝修擴(kuò)建中）待其全部投入運(yùn)營(yíng)后，將支持公司在x開(kāi)設(shè)數(shù)十家餐廳。xx中央廚房采用現(xiàn)代餐飲加工工藝，實(shí)現(xiàn)包括面條、面調(diào)料、臊子等的標(biāo)準(zhǔn)化、成品化，不僅生產(chǎn)效率更高、產(chǎn)品口味的一致性也更好。統(tǒng)

6、一的原料采購(gòu)、加工和物流配送還更好地保障了食品安全，最終保證每一家門店的產(chǎn)品口味和質(zhì)量都是一樣的，真正做到用現(xiàn)代工藝保障餐飲食品的安全與營(yíng)養(yǎng)。xxxxxxx餐飲管理有限公司始于2003年，隸屬于xxx餐飲旗下全資子公司。至公司成立以來(lái)，始終堅(jiān)持以面食垂直餐飲路線為核心業(yè)務(wù)，以高品質(zhì)服務(wù)滿意為保證，著力打造國(guó)際面食餐飲品牌。公司始終奉行以精心研發(fā)的產(chǎn)品、專業(yè)的服務(wù)素養(yǎng)、時(shí)尚的就餐環(huán)境，把顧客的滿意作為公司發(fā)展的方向，給顧客帶來(lái)愉快的心靈體驗(yàn)與高品質(zhì)的享受。公司計(jì)劃在未來(lái)三年，在全國(guó)開(kāi)出100家連鎖門店。23連鎖餐飲中央廚房xxxx 第二部分Internal management食品安全管理應(yīng)急管

7、理品質(zhì)管理我們的團(tuán)隊(duì)內(nèi)部管理介紹2.1 食品安全管理xxx食品衛(wèi)生安全保障體系xxxx食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)2.2 應(yīng)急管理 xxx一向重視餐廳的安全管理，并擁有完善的安全運(yùn)作管理體系。制定了一系列的安全運(yùn)營(yíng)SOP標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)、xxx食物中毒應(yīng)急預(yù)案、xxx消防安全應(yīng)急預(yù)案、xxx斷水、斷電、斷餐應(yīng)急預(yù)案等； 定期組織食品安全、消防安全知識(shí)培訓(xùn)；組織、參與食物中毒、消防事故演習(xí)； 定期對(duì)各危險(xiǎn)源進(jìn)行識(shí)別，同時(shí)制定行之有效的預(yù)防措施。 除此之外，xxx自己還成立了以各部門經(jīng)理為組長(zhǎng)的應(yīng)急管理小組，統(tǒng)籌和領(lǐng)導(dǎo)本部門的應(yīng)急管理工作； 在積極響應(yīng)方面，xxx各負(fù)責(zé)人的電話7天*24小時(shí)*365天待命，甲方

8、的任何合理需求和要求，都將在第一時(shí)間得到處理和反饋。2.3 品質(zhì)管理1餐廳廚師長(zhǎng)提交初步菜單給行政總廚審核2食品安全員/營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜單進(jìn)行二次審查3采購(gòu)部依據(jù)原材料需求，到大型正規(guī)市場(chǎng)/食品廠采購(gòu)所需原材料,由中央廚房物流配送中心統(tǒng)一冷鏈配送4中央廚房初加工，門店廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪嚴(yán)選食材大廚主理營(yíng)養(yǎng)均衡2.3 品質(zhì)管理全流程追蹤，保障出品品質(zhì)2.4 運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)團(tuán)隊(duì)照片第三部分Operation Project現(xiàn)狀分析xx團(tuán)膳項(xiàng)目(擬)運(yùn)營(yíng)專案xx團(tuán)膳項(xiàng)目(擬）運(yùn)營(yíng)專案3.1 現(xiàn)狀分析現(xiàn)供應(yīng)4餐，分別為：早餐：04：30-08:00 中餐：11：00-13:00 晚餐：17：00-19:00 宵夜：22

9、：30-01:00項(xiàng)目位置園區(qū)人數(shù)餐廳面積現(xiàn)供應(yīng)商情況現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)情況xx工業(yè)園；xxx人；（工程師占42%；臺(tái)干和美籍日籍顧問(wèn)占5%、普工占53%）就餐區(qū)面積1000平方，廚房面積100平方，倉(cāng)庫(kù)面積30平方，共計(jì)約：1300平方；xx餐飲，餐廳開(kāi)業(yè)于2015年，已運(yùn)營(yíng)了3.5年，原合同期為5年；自選餐線1條（單價(jià)1-5元）套餐檔口1個(gè)（10元兩葷兩素）粉面檔口1個(gè)（單價(jià)8元）鹵水檔口1個(gè)（單價(jià)12元）；允許外圍外賣每日500份，每份15元；另有兩個(gè)包廂；就餐人數(shù)：早餐：TC：1000 AC：5.5元 中餐：TC：1300 AC：10元；晚餐：TC：700 AC：10元； 宵夜：TC：650 A

10、C：10元員工食堂就餐率：40%3.1 現(xiàn)狀分析項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)狀況整體整體就餐環(huán)境一般，天花低矮，比較壓抑，裝修老舊，缺少現(xiàn)代時(shí)尚感；餐線只有一條，高峰期出餐速度有待提升；出品出品質(zhì)量，整體比較一般1.菜品搭配不合理，品相欠缺；2.菜品保溫形同虛設(shè)，出品冰冷，口感極差；3.米飯質(zhì)量一般；4.例湯質(zhì)量和溫度均欠佳；5.菜單更新速度較慢；服務(wù)員工工衣顏色各不相同，服務(wù)人員的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)普遍比較差；外送部分無(wú)任何安全防護(hù)措施，食品安全和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生堪憂；特色檔口供餐差異化不明顯，檔口有形而無(wú)實(shí)，面檔和鹵水檔口出品差強(qiáng)人意。安全餐盤放置存在一定安全隱患；普遍員工的安全意識(shí)欠缺?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)拍3.1 現(xiàn)狀分析綜上：

11、1. 隨著員工收入的增加，其就餐需求不斷發(fā)生變化和提升，現(xiàn)有的供餐環(huán)境、模式不能滿足員工的就餐需要，致使顧客滿意度低；2. 現(xiàn)就餐率只有40%，遠(yuǎn)低于團(tuán)膳的就餐率標(biāo)準(zhǔn)；3. 供餐品種結(jié)構(gòu)單一，員工的多元和差異化需求得不到滿足；4. 供餐質(zhì)量有待提高，菜品更新模塊需要特別重視和組織改善；5. 餐桌椅、餐具等設(shè)施設(shè)備、器皿需要調(diào)整和優(yōu)化；6. 餐廳員工的服務(wù)意識(shí)及儀容儀表需要全面提升。3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案服務(wù)宗旨： 甲方滿意、甲方員工滿意、外籍員工領(lǐng)導(dǎo)特別滿意總體思路： 差異化、多元化供餐服務(wù)，解決不同消費(fèi)全體用餐的需求出品菜系/風(fēng)味規(guī)劃：鐵板自選快餐小面特色套餐123備注：1）智慧

12、餐廳；2）現(xiàn)有的燒臘部分產(chǎn)品融入到自選餐線里面。 人力配置：餐廳經(jīng)理客服經(jīng)理勤雜組餐廳助理廚師長(zhǎng)清潔組烹飪組切配組食品安全員收銀員出餐組勤雜組粉面組早餐主管烹飪組勤雜組收銀組服務(wù)組粉面組服務(wù)組清潔組備注： 總規(guī)劃員工人數(shù)在45人左右 3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案用餐群體普通員工工程師外籍員工供餐模式鐵板自選餐/小面鐵板自選餐/小面/特色套餐特色套餐說(shuō)明提供鐵板自選餐線，豐儉由人，滿足員工不同用餐需求；每餐提供不少于24個(gè)品種；菜單每周更新，新品不少于6種每周。自選餐：蒸菜、干鍋、鹵菜、鐵板等獨(dú)立裝盤、裝碗菜品等比較精致的小菜、小炒菜品；粉面檔口：小面；特色套餐：營(yíng)養(yǎng)套餐系列。采用xxx餐

13、廳的營(yíng)養(yǎng)套餐模式，每天提供不少于8種套餐；均搭配小菜，套餐以清淡、少油少鹽、均衡營(yíng)養(yǎng)、注重養(yǎng)生為出品基本要求。售價(jià)區(qū)間在2-8元；自選餐精致菜品價(jià)格在9-12元；小面：10-18元套餐20元左右供餐差異化：3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案餐具選擇輕巧、美觀、能耐低溫、不易碎的密胺餐具為主要餐具；員工餐：突出方便和衛(wèi)生；套餐/檔口：多樣餐盤，體現(xiàn)檔次和質(zhì)感。套餐餐具自選餐餐具小面餐具餐具差異化：3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案服務(wù)差異化：工衣員工儀容儀表員工年齡控制服務(wù)培訓(xùn)持續(xù)落實(shí)3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案自選餐出品實(shí)拍3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案自選餐-智慧餐廳 我們計(jì)劃在x

14、x團(tuán)膳項(xiàng)目引入“智慧餐廳”概念，將xx團(tuán)膳項(xiàng)目打造成xxx最智能化、最先進(jìn)、最時(shí)尚的餐廳。 把高科技的設(shè)備進(jìn)行數(shù)字化整合，實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控，利用大數(shù)據(jù)分析，根據(jù)貴部員工用餐情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，適當(dāng)調(diào)整菜譜，確保食品安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。 “智慧餐廳”體系由無(wú)人結(jié)算、廚房精細(xì)化管理、智能采購(gòu)、菜品營(yíng)養(yǎng)成份分析管理、微信服務(wù)、智能卡務(wù)和福利等方面組成。3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案小面出品實(shí)拍3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案套餐系列出品實(shí)拍3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案早餐出品實(shí)拍提供傳統(tǒng)的早餐品種，并融合晨光燒餅、九陽(yáng)豆?jié){、粗糧等。3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案自選餐線： 顧客 - 取餐

15、盤+米飯 - 根據(jù)個(gè)人喜好選擇菜品+飲品 - 結(jié)賬 - 就餐套餐/粉面檔口： 收銀臺(tái)點(diǎn)餐 - 憑小票到對(duì)應(yīng)窗口取餐 - 就餐 用餐流程：供餐時(shí)間：早餐：04:30 - 08:00中餐：10:30 - 13:00晚餐：16:30 - 19:00宵夜：22:30 - 01:00 備注：周一到周日均開(kāi)餐，特殊供餐，如會(huì)務(wù)、活動(dòng)等用餐需求可提前一天知會(huì)我司。3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案顧客滿意保障：1234自選餐，每周更新一次菜單，每次更換不少于6種單品；菜品嚴(yán)格按照總廚審核之菜單及公司出品標(biāo)準(zhǔn)出品；套餐，每周更新一次菜單，菜品保證15天內(nèi)不重復(fù)；小面，會(huì)不定期推出新品、小菜、飲料等；不定期進(jìn)行

16、顧客滿意度調(diào)查，針對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行積極整改；節(jié)假日、店慶日均有顧客感恩回饋活動(dòng)！5營(yíng)運(yùn)部每周會(huì)組織QSC檢查1次；品質(zhì)部每周會(huì)組織品質(zhì)檢查1次；培訓(xùn)部每周會(huì)組織報(bào)表稽核1次；培訓(xùn)部每月會(huì)組織員工培訓(xùn)1次；公司會(huì)不定期組織門店抽查和評(píng)比；.3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案xxx餐廳實(shí)拍3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案xxx餐廳實(shí)拍3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案顧客滿意保障：規(guī)劃方案一（圖紙）：標(biāo)準(zhǔn)：大廳原有風(fēng)格不變，新增xxx及小面廚房、商務(wù)區(qū)塊隔離3.2 xxx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案圖紙顧客滿意保障：規(guī)劃方案二（圖紙）：標(biāo)準(zhǔn)：北歐簡(jiǎn)約風(fēng)格 圖片附后（與xxx標(biāo)準(zhǔn)一致）3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目

17、（擬）運(yùn)營(yíng)專案圖紙方案優(yōu)缺點(diǎn)分析：項(xiàng)目?jī)?yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)備注方案一1.施工難度小，工期較短（1個(gè)月）；2.獨(dú)立商務(wù)就餐區(qū)，能有效提升xxx就餐滿意度；3.員工短期就餐影響小；4.兩條餐線，顯著提高就餐速度和就餐率；1.就餐環(huán)境改善有限；需要將兩間xx室改建為用餐區(qū)；通過(guò)出品改善、服務(wù)改善，彌補(bǔ)整體效果缺陷；方案二1.整體環(huán)境提升明顯；天花打掉，就餐區(qū)域舒適度顯著提升；2.獨(dú)立商務(wù)就餐區(qū)及品類增加、更替，能顯著提升所有員工的就餐滿意度；3.兩條餐線，顯著提高就餐速度和就餐率；1.施工難度較大，工期長(zhǎng)（40天以上）；需要將兩間xxx室改建為用餐區(qū)；整個(gè)餐廳全面改善提升檔次。3.2 xx團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案

18、顧客滿意保障：效果圖：北歐簡(jiǎn)約風(fēng)格3.2 深超團(tuán)膳項(xiàng)目（擬）運(yùn)營(yíng)專案第四部分營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)投資成本預(yù)測(cè)財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)Financial Forecasting收益預(yù)測(cè)4.1 營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)餐別TCACS備注早餐100055000參考周末就餐人數(shù)較少，每周按6天核算；每月按26天核算。中餐700107000宵夜650106500合計(jì)每日S：31500元，月度S：819000元。營(yíng)業(yè)額預(yù)估：4.2 投資成本預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：大廳原有風(fēng)格不變，新增xxx及小面廚房、VIP商務(wù)區(qū)塊隔離深超團(tuán)膳項(xiàng)目改造預(yù)算（一）改造項(xiàng)目明細(xì)工藝數(shù)量造價(jià)備注基礎(chǔ)工程地板不變0天花頂不變0小面廚房建設(shè)墻面、天花、磚等4

19、0平方90000水電100000冷氣工程空調(diào)原中央空調(diào)不變0廚房工程抽排風(fēng)大廚房不變0小面廚房排氣及VIP廚房排煙15米60000排水排污大廚房不變0小廚房排煙及VIP廚房40000廚房設(shè)備大廚房、小面廚房、VIP廚房400000消防工程40000軟裝工程商務(wù)區(qū)北歐實(shí)木餐椅、裝飾吊柜等200000軟件工程智能餐盤200000按2500人就餐*5自選餐智能結(jié)算系統(tǒng)80000VIP及小面自助點(diǎn)餐系統(tǒng)30000智能手機(jī)使用其他200000人力儲(chǔ)備等合計(jì)1440000標(biāo)準(zhǔn)：北歐簡(jiǎn)約風(fēng)格深超團(tuán)膳項(xiàng)目改造預(yù)算（二）4.2 投資成本預(yù)測(cè)改造項(xiàng)目明細(xì)工藝數(shù)量造價(jià)備注基礎(chǔ)工程地板全部翻新深灰色復(fù)古地板210000天花頂全部翻新原始頂復(fù)古米色150000小面廚房建設(shè)墻面、天花、磚等40平方90000水電180000冷氣工程空調(diào)原中央空調(diào)不變0廚房工程抽排風(fēng)大廚房不變0小面廚房排氣及VIP廚房排煙15米60000排水排污大廚房不變0小廚房排煙及VIP廚房40000廚房設(shè)備大廚房、小面廚房、VIP廚房400000消防工程天花拆除，消防噴頭全改150000軟裝工程全部北歐實(shí)木餐椅、裝飾吊柜等400000軟件工程智能餐盤200000按2500人就餐