如何為客人點(diǎn)菜師的技巧

1、1、菜單的設(shè)計(jì)與菜式搭配的技巧（1）、菜單設(shè)計(jì)：點(diǎn)菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點(diǎn)菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：A、 每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。B、 按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn) 2 道或兩道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個(gè)如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配，C、 按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式

2、、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照顧全面，不能偏重某一方。D、 根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時(shí)同一類型不要過多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，在同一菜單內(nèi)不能重復(fù)出現(xiàn)（除非顧客強(qiáng)烈要求）。E、 根據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺，在顏色上每桌不能重復(fù) 2 道以上。特別滿桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。F、 G、 H、形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。器皿：圓盤、長盤、鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿據(jù)不

3、同的菜品數(shù)量來設(shè)計(jì)、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個(gè)（如：鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤等）。I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。（2）、菜式搭配以廚房制作快捷，符合客味，保證酒店利益為佳。1、了解客人生活，根據(jù)其口味特色做好菜品的搭配，如：人喜歡以清淡為主，本地人以本地口味為住等。2、通過觀察的、詢問了解顧客的情況，宴請(qǐng)對(duì)象是還是私人消費(fèi)，請(qǐng)客規(guī)格和人數(shù)等情況，做好菜式的搭配，一般情況可以根據(jù)以下方法搭配：A、 B、 C、 D、一般百姓可安排較實(shí)惠的下酒、下飯。消費(fèi)，高檔次的可多安排些?？腿烁?，應(yīng)多安排或精致、清淡爽口、有

4、特色的菜。私人消費(fèi)，應(yīng)考慮客人消費(fèi)能力。3、如果是熟客，盡量點(diǎn)客人以往評(píng)價(jià)好的菜，但又要避免過多的重復(fù)，以保持客人的口味和視覺上的新鮮感。4、根據(jù)當(dāng)日生意情況，不能推銷制作復(fù)雜，加工時(shí)間過長的菜肴。如果顧客指定要吃這道菜，必須先解釋，請(qǐng)客人耐心等候。（3）、菜品的具體搭配（例：10 人一桌計(jì)算）1、 A、 B、 2、涼菜（百萬大拌菜、老醋蟄頭等）共 48 個(gè)。一般葷素各一半，冬天少配，夏天少配。團(tuán)體用餐，須量大，防止熱菜跟不上。高檔菜一般為鮑、參、翅、蝦、蟹等，主要是體現(xiàn)點(diǎn)菜的檔次（高檔菜不允許盲目推銷，以免造成客人）每桌 12 道（按標(biāo)準(zhǔn)配制）。3、 海鮮：一般配 24 種，因?yàn)槭且院ｕr為特

5、色，同時(shí)也是顯高檔的菜品。A、 必須安排一條整魚（俗話說：無魚不成席）價(jià)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)而定，做法以清蒸為佳。B、 C、 D、 4、蝦一例。蟹一份。貝殼或海腸等。具有手工藝造型的菜 1 道，這道菜主要是烘托主菜和提高本桌檔次之用，如果提供的多了會(huì)顯得菜的分量少。5、 本店特色菜，此款類型的菜不僅僅在烹調(diào)技藝上講究，而且質(zhì)量過關(guān)，能使客人一飽口福，并為酒店菜品樹立品牌提供了一定的幫助，操作中根據(jù)菜單的實(shí)際情況可點(diǎn) 23 道（這是必須給的菜）。6、 風(fēng)味菜式或創(chuàng)新菜品，能符合現(xiàn)代人的獵奇心理，不僅口味好，而且造型和烹制上較有新意，可每桌安排 12 個(gè)。7、 鍋?zhàn)蓄悾憾居糜诤嫱蟹諊?12 個(gè)。8、 油重

6、菜，本款菜口味濃，色重，為本地喜聞樂見，但只適合能安排 12 道，多則給人不上檔次、口味欠佳的感覺。飯，每桌只9、 甜品，此款菜式在有小朋友或的情況下安排 1 道。10、 時(shí)令菜每桌必須安排 12 道（最好一道為瓜果蔬菜，一道為帶葉的素菜）。11、 湯菜一般以燉、煲、汆等烹調(diào)方法最為常見，每桌 1 個(gè)。、按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜數(shù)量。 A、12 人：23 道菜，1 個(gè)湯。 B、34 人：1 涼，3 熱，1 個(gè)湯。C、57 人：24 涼，68 熱，1 個(gè)湯。D、89 人：4 涼，8 熱，1 個(gè)湯。E、1012 人：6 涼，10 熱，1 個(gè)湯。當(dāng)然這只是概數(shù)，只能做為一個(gè)參考數(shù)。、一些特殊的，整只的菜肴

7、，應(yīng)有不同的分配量：A、 乳鴿：34 人一只，58 人兩只。912 人 3 只，因?yàn)槿轼澮话悖ㄌ厥庖蟮拿咳?1 只）。四B、 C、 D、 E、 F、 G、蟹：小的約 3 兩，可每人 1 只，大的可兩人 1 只或四人 1 只。雞：46 人半只，812 人 1 只。鹵拼：28 人，中份。812原盅燉品：一人一位。蒸夏夷貝，帶子等：一人一個(gè)。份。魚：一般情況下無太多限定，但如果是配 10 人，則一般要 1.2 斤1.5 斤的，太小看起來太小器；人少則可小點(diǎn)，如 24 人：0.6 斤，56 人 0.8 斤，78人 1 斤以上。數(shù)量上一般是一條，做法以清蒸為好。說明：以上只是一種參考，它可根據(jù)不同的標(biāo)

8、準(zhǔn)做不同的變化，“不離其宗”是對(duì)套餐的最好總結(jié)，但要變的好，必須基于對(duì)成品菜的做法、口味、原味、色澤、器皿、價(jià)格、分量等有一個(gè)深入的了解和掌握，這就是識(shí)（菜品知識(shí)見附 1）。2、推銷技巧有堅(jiān)實(shí)的菜品知點(diǎn)菜員可以說就是，他不只是接受客人的指令，還應(yīng)做建議性的推銷，讓客人樂意接受餐廳的服務(wù)。、點(diǎn)菜員要對(duì)自己有足夠的信心，力爭(zhēng)掌握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán)（客人到酒店次數(shù)再多也沒有自己專業(yè)），用自己專業(yè)的水準(zhǔn)為客人合理配置菜單，根據(jù)菜品搭配技巧要求，即要滿足客人的偏好，又要把酒店的特色菜和急推菜品推銷給客人，同時(shí)又做到不留痕跡，讓顧客滿意。、對(duì)所推銷的菜品表示極大的熱情，通過對(duì)推銷菜品的主副料，烹飪方法、菜品特色

9、、口味風(fēng)格、裝盤點(diǎn)飾或其中一兩項(xiàng)重點(diǎn)描述，或?qū)Σ嗣M(jìn)行詮釋，讓客人產(chǎn)生好感、好奇，甚至在不餓的情況下產(chǎn)生食欲。、推銷時(shí)注意語言藝術(shù)，面部表情與身體姿態(tài)語言，上身微躬，注意客人，在點(diǎn)菜時(shí)溫文有禮，大方得體，面帶微笑，應(yīng)答如流，象對(duì)待遠(yuǎn)方親人一樣熱情親切。（4）、根據(jù)自己掌握的每季菜單組合，隨時(shí)在心中掌握一些菜品，在客人猶豫不決時(shí)，進(jìn)行推銷。（5）、點(diǎn)菜時(shí)要掌握好時(shí)機(jī)，一般根據(jù)客人用餐以收到較好的推銷效果。和上菜順序進(jìn)行推銷，可（6）、抓重點(diǎn)合理搭配。一般情況下先為客人點(diǎn)好大菜（重點(diǎn)），之后在穿插其它菜式進(jìn)行搭配。（7）、有些客人A、不要以點(diǎn)菜意愿比較強(qiáng)，喜歡自己點(diǎn)菜，對(duì)這樣的客人應(yīng)該多加引導(dǎo)。本

10、身的食物的喜好與偏見影響客人的選擇，自己不喜歡的菜可能正是客人所欣賞的，不要對(duì)客人點(diǎn)的任何食品表示厭惡。B、顧客不能決定某道菜時(shí)，點(diǎn)菜員可提供建議，加以引導(dǎo)，最好先建議高中菜價(jià)的菜，在建議價(jià)格比較便宜的菜。C、提醒客人所點(diǎn)的食物是否或太多，建議調(diào)節(jié)菜的多少。D、對(duì)暫時(shí)賣完的品種，要及時(shí)掌握好，客人點(diǎn)到這道菜時(shí)，可說：“對(duì)不起，今天這道菜剛賣完”，并建議客人改其它相近的菜品。、多介紹一些好推的菜和及急推的菜（急推往往是酒店的迅速推銷對(duì)象，推銷出去可以降低損耗（一桌不宜太多）。、不可強(qiáng)行推銷，任何客人的滿意度比銷售更重要，因此，點(diǎn)菜自愿自覺為主不要讓客人感覺到強(qiáng)行推銷的感覺。（10）、推銷時(shí)不映好

11、的”。：“這是最好的”。而應(yīng)說：“這是客人近來反（11）、推銷時(shí)要注意主隨客便，對(duì)不同客人應(yīng)做不同推銷，如：A、 B、 C、 D、 E、 F、 G、 H、I、向急著趕時(shí)間的客人推銷準(zhǔn)備時(shí)間短，易制作的菜。向高，比較講究的客人品味佳，具有特色的菜品。向人數(shù)少的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短，且分量適中的菜。特殊場(chǎng)合推銷一些高檔的菜品。對(duì)家宴要尊重老人和孩子的選擇。對(duì)情侶要尊重的選擇。對(duì)大或生意人要多給他們面子。點(diǎn)菜完畢后要詢問客人對(duì)菜品有無忌口，對(duì)客人提出要求的要盡量滿足。向素食者素食，并注意低熱量。（12）、點(diǎn)菜時(shí)一定要走在客人的前頭，并微笑著用眼睛引領(lǐng)客人進(jìn)行消費(fèi)。客人，這樣才可以（13）、點(diǎn)菜時(shí)要多注

12、意客人的眼睛，當(dāng)客人注視到那個(gè)菜時(shí)，點(diǎn)菜員一定及時(shí)做介紹，以便進(jìn)行推銷。（14）、點(diǎn)菜中要詢問是否有老人、小孩、菜品。等，適當(dāng)一些甜品與軟口的、點(diǎn)菜中如發(fā)現(xiàn)客人點(diǎn)的菜較多，要及時(shí)提醒客人。如：“我覺得您點(diǎn)的菜差不多了，您看不夠再點(diǎn)可以嗎？”、點(diǎn)菜過程中如果點(diǎn)的清蒸、紅燒、紅燜、干炸或制作時(shí)間較長的菜品時(shí)，要及時(shí)提醒客人上菜時(shí)間可能要稍慢一些，因?yàn)楸容^難制作。、形象解剖式：用生動(dòng)、形象的語言把食物形象化、具體化，從而使客人產(chǎn)生想象，引起食欲達(dá)到目的。例如，上湯海參是千禧龍的特色，這種做法吃起來口感很好，而且保留了其擁有的各種營養(yǎng)價(jià)值，海參中蛋白質(zhì)是水溶性蛋白質(zhì)，極易體消化吸收，具有較強(qiáng)的補(bǔ)腎壯陽

13、、益氣補(bǔ)陰、通腸潤燥之功效，可用于心腦疾病、腎虛陽痿、神經(jīng)衰弱、再生性貧血等疾病的輔助治療。中醫(yī)認(rèn)為：海參性溫補(bǔ)，適宜長期食用，是強(qiáng)身健體、延緩衰老的最佳食品，與其他海鮮相比別具一格，您不妨品嘗一下。3、語言技巧、選擇用問句，如：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”。、語言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點(diǎn)，如這道菜反映口味好，原料也新鮮，還有多種營養(yǎng)，多吃可以美容“。、語言減法：即說名現(xiàn)在不吃這道菜怎么樣，然后在轉(zhuǎn)折闡述，如：“這道菜是本店的特色菜，并且原料難，一般情況下在外面很難吃到這菜“。、一卷芭蕉法：即順從著客人的意思，然后轉(zhuǎn)折闡述，如這道菜確實(shí)較貴，但其原料在市場(chǎng)上就不低，成菜工藝也比較復(fù)雜，口味別具

14、特色，您不妨一嘗。、語言除法：即將一道菜的價(jià)格分成若干份，使其看起來不貴，如：這道菜雖然要30 元一份，但 6 人平均下來不過 5 元錢，您只花 5 元錢就可嘗到正宗的，或本店的特色。（6）、借人之口法：如：客人都稱贊一份？這里的做的好，你看是不是也來（7）、贊語法：如：這道菜是酒店的暢銷菜之一，您來一份試試嗎？（8）、親近法：“的”。，今天給您介紹幾道好菜怎么樣？這是最近才推出來（9）、替客下決定：在客人點(diǎn)菜過程中如客人在某幾種菜品上對(duì)于點(diǎn)那一道那不定注意時(shí)，那么菜就應(yīng)該幫助客人那定注意。如： 當(dāng)客人在點(diǎn)青菜時(shí)，對(duì)芥蘭與芥拿不定注意時(shí)，富就可以向其芥蘭，“要不來一份清炒芥蘭吧，它含有豐的營養(yǎng)

15、價(jià)值，很多客人都比較喜歡吃”。（10）、奉承法：當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)可以對(duì)客人這樣說：“王養(yǎng)價(jià)值非常豐富，而且也比較上檔次，您看是不是每人來一只？”。，您知道鮑魚的營、尋找目標(biāo)法：在客人點(diǎn)菜時(shí)可以詢問客人是喜歡吃肉啊，是喜歡吃海鮮啊，這樣更容易找到推銷的目標(biāo)。在詢問后客人沒有做回答，點(diǎn)菜員就可以隨意找一個(gè)菜向客人進(jìn)行推銷，如果客人做了選擇，點(diǎn)菜員就可以按照提供的思路進(jìn)行推銷了。、按顧客的特性來推銷。（心理點(diǎn)菜法）（1）、炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和邀請(qǐng)朋友，如打腫臉充胖子，有時(shí)一餐就用掉三月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類客人，不求快只求好。（2）、茫然型，這

16、種顧客多數(shù)是初次出門，還不廳好，在外就餐，不知到哪個(gè)餐不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。（3）、用，型，這些顧客吃慣了食物，并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但由于長期食在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性，型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。（4）、對(duì)于老熟客點(diǎn)菜時(shí)，可試問 ：某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，氏。今出了您以前沒有用過的。對(duì)于老熟客最好要稱呼其姓（13）、按客人的消費(fèi)來推銷。（1）、便餐：來餐廳就餐的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)，就近解決吃飯問題，有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短（2）、調(diào)