食品安全與質(zhì)量管理ISO22000

1、ISO 22000食品安全管理體系ISO 220000:2005核心標(biāo)準(zhǔn)介紹引言范圍規(guī)范性引用文件術(shù)語和定義食品安全管理體系管理職責(zé) 一、引言 食品安全與消費(fèi)環(huán)節(jié)(由消費(fèi)者攝入)食源性危害的存在狀況有關(guān)。由于食品鏈的任何環(huán)節(jié)均可能引入食品安全危害,必需對整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的控制。因此，食品安全必須通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。 食品鏈中的組織包括:飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者(包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備.包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者),也包括相關(guān)服務(wù)提供者等。 為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全,本

2、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素: 相互溝通體系管理前提方案HACCP原理 為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，整個(gè)食品鏈中各組織的溝通必不可少。因此,組織與其在食晶鏈中的上游和下游組織之間均需要溝通.尤其對于已確定的危害和采取的控制措施,應(yīng)與顧客和供方進(jìn)行溝通，這將有助于明確顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。 為了確保整個(gè)食品鏈中的組織進(jìn)行有效的相互溝通，向最終消費(fèi)者提供安全的食品，認(rèn)清組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的。圖1表明了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的一個(gè)實(shí)例。 本標(biāo)準(zhǔn)整合了國際食品法典委員會(huì)(C

3、AC)制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系和實(shí)施步驟:基于審核的需要，本標(biāo)準(zhǔn)將HACCP計(jì)劃與前提方案(PRPs) 相結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合,所以它是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。本標(biāo)準(zhǔn)要求對食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害，進(jìn)行識別和評價(jià)，因此,對于已確定的危害是否需要組織控制，本標(biāo)準(zhǔn)提供了判斷并形成文件的方法。 在危害分析過程中，組織應(yīng)通過組合前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃，選擇和確定危害控制的方法。雖然本標(biāo)準(zhǔn)僅對食品安全方面進(jìn)行了闡述,但本標(biāo)準(zhǔn)提供的方法同樣可用于食品的其他特定方面，如風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)者意識等。

4、 本標(biāo)準(zhǔn)旨在為滿足食品鏈內(nèi)商務(wù)活動(dòng)的需要,協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)關(guān)于食品安全管理的要求，尤其適用于組織尋求一套重點(diǎn)突出、 連貫且完整的食品安全管理體系，而不僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求。本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求。 二、范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食品鏈中的組織證實(shí)其有能力控制食品安全危害,確保其提供給人類消費(fèi)的食品是安全的。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中任何方面和任何規(guī)模的、希望通過實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。組織可以通過利用內(nèi)部和(或)外部資源來實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)允許任何組織實(shí)施外部開發(fā)的控制措施組合,特別是小型

5、和(或)欠發(fā)達(dá)組織(如小農(nóng)場，小分包商，小零售或食品服務(wù)商)。三、規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB/T 19000 2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO 9000:2000）四、術(shù)語和定義食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對消費(fèi)者造成傷害的概念。 注:食品安全與食品食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。終產(chǎn)品：組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的

6、產(chǎn)品。 注:需需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。前提方案：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。操作性前提方案：為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。 注:安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營養(yǎng)不良。食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作 的順序，涉及食品及其輔助的生產(chǎn)、加工、分銷、儲存和處

7、理。 注:食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收和不可接收的判定值。 注:設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。監(jiān)視：為評估控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的觀察或測量活動(dòng)。糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 注:一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。確認(rèn)：獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對

8、規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。 五、食品安全管理體系總要求 組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要進(jìn)行更新。二.文件要求總則 食品安全管理體系文件應(yīng)包括：形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明；本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。2.文件控制 食品安全管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)3的要求控制。 文件控制應(yīng)確保所有提出的更改在實(shí)施前加以評審，以明確其對食品安全的效果以及對食品安全管理體系的影響。應(yīng)編制形成文件的

9、程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的。必要時(shí)對文件進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)。確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別。確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本。確保文件保持清晰、異于識別。確保相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件。 3.記錄控制 應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理所需的控制。 六、 管理職責(zé)管理承諾 最高管理者應(yīng)通過以下活動(dòng)，對其建立、實(shí)施食晶安全管理體系并持

10、續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)。 a)表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全 b)向組織傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、本標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的重要性 c)制定食品安全方針:d)進(jìn)行管理評審 e)確保資源的獲得 2. 食晶安全方針 最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對其進(jìn)行溝通。 最高管理者應(yīng)確保食品安全方針: a) 與組織在食品鏈中的作用相適宜 b) 既符合法律法規(guī)的要求，又符合與顧客商定的對食品安全的要求 c) 在組織的各層次進(jìn)行溝通、實(shí)施并保持 d)在持續(xù)性適宜性方面得到評審 e) 充分體現(xiàn)溝通 f) 由可測量的目標(biāo)來支持3. 食品安全管理體系策劃 最高管理者應(yīng)確保: a)對食品安全管理體系進(jìn)

11、行策劃，以滿足食品安全管理體系總要求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo) b)在對食晶安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。4. 職責(zé)和權(quán)限 最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通,以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。 所有員工有責(zé)任向指定人員報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問題.指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。5. 食品安全小組組長 組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長，無論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限 6. 溝通 外部溝通 為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息,組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各

12、方進(jìn)行溝通。 內(nèi)部溝通 組織應(yīng)制訂、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食晶安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通. 為保持食晶安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食晶安全小組及時(shí)獲得變更的信息。7. 應(yīng)準(zhǔn)備和響應(yīng) 最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。8. 管理評審 總則 ：最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評審食晶安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評審應(yīng)包括評價(jià)食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求，包括食品安全方針。管理評審的記錄應(yīng)予以保持。 評審輸入 管理評審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息:以往管理評審的跟蹤措施驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析可能影