食品安全學(xué)科的現(xiàn)狀與發(fā)展

1、精品文檔食品安全學(xué)科的現(xiàn)狀與發(fā)展一、引言食品安全是關(guān)系群眾切身利益的重要民生問題，也是國家安定、社會發(fā)展的根本要求。食品安全科學(xué)技術(shù)是食品安全的重要保障手段。食品安全學(xué)科的發(fā)展直接關(guān)系食品安全科技水平的提升。食品質(zhì)量與安全學(xué)科是以食品質(zhì)量與安全的 科學(xué)理論問題的研究、保障技術(shù)及裝備開發(fā)和相關(guān)科研、工程隊伍的組織與培養(yǎng) 為其基本內(nèi)涵的學(xué)科。食品質(zhì)量與安全學(xué)科和食品領(lǐng)域的其他學(xué)科相比雖然是一 個年輕的學(xué)科，但是近10年中在知識創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、社會服務(wù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展中 發(fā)揮了重要作用，是食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的基礎(chǔ)保障。 經(jīng)過十多年的建設(shè)與發(fā) 展，食品質(zhì)量與安全學(xué)科的知名度與品牌影響力日益彰顯，在學(xué)科方向

2、特色、學(xué)術(shù)團隊結(jié)構(gòu)、科學(xué)研究水平、人才培養(yǎng)質(zhì)量等各個方面均快速發(fā)展， 是食品領(lǐng)域 發(fā)展最快的學(xué)科之一。食品質(zhì)量安全學(xué)科在“十二五”及今后較長時間內(nèi)仍然將是食品領(lǐng)域發(fā)展的 前沿和學(xué)科生長點，我國應(yīng)該在基礎(chǔ)研究、高新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新與集成 示范等方面，不斷加強科技投入，切實提高我國食品安全的總體水平， 使我國食 品安全的科技支撐實現(xiàn)被動應(yīng)付型向主動保障型的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變，努力保障公眾健康與安全。. 20122013年重大食品安全事件對食品學(xué)科發(fā)展的啟示20122013年以來，白酒“塑化劑”、水餃“金葡菌”污染、奶粉“二聚鼠 胺”、“順丁烯二酸”、“鎘大米”、“速生雞”、“假牛肉餅”等國內(nèi)外的一系列

3、食品 安全事件再次昭示我們的食品安全問題是一個持久性問題。國內(nèi)外一系列的食品安全事件對食品安全學(xué)科的發(fā)展也提出了新的挑戰(zhàn)。從上述食品安全事件來看，加工過程是食品安全問題發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 真正安全保 障來自于對生產(chǎn)過程的每一個環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制。 速凍水餃的“金葡菌”污染事件 雖然沒有引發(fā)更大的食品安全問題， 但是卻給我們提出了一個新的問題： 隨著我 國食品消費習(xí)慣的變化和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，微生物安全風(fēng)險將會逐步成為我同食 品安全的主要風(fēng)險因子，致病微生物的控制和檢測技術(shù)研究必須得到重視。環(huán)境精品文檔污染導(dǎo)致食品中持久性環(huán)境污染物超標(biāo)已經(jīng)成為威脅我國國食品安全的重要因 素，特別是我國30多年經(jīng)濟的快速

4、發(fā)展，環(huán)境污染代價沉重，農(nóng)田、水源及空 氣污染本底非常高，農(nóng)產(chǎn)品種植過程中環(huán)境持久污染物的遷移污染基本上無法避 免。人口壓力造成的食物短缺給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來巨大的壓力，為了解決基本的食物保障問題，同時在利益驅(qū)動作用下，我國的農(nóng)業(yè)投入品使用量一直處于持續(xù)增加 狀態(tài)，農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留一直困擾我國初級農(nóng)產(chǎn)品，進(jìn)而在源頭上影響我國的食品安全，如何解決這個問題是未來 3050年間我國食品安全、農(nóng)業(yè)和環(huán)境 領(lǐng)域必須直面的問題，我們需要用持續(xù)不斷的科技進(jìn)步和嚴(yán)之以恒的管理措施來 把食品安全這只猛虎鎖在籠中。因此未來食品質(zhì)量安全學(xué)科的發(fā)展食品風(fēng)險評 估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品加工過程安全控制、檢測檢驗技術(shù)、食品安

5、全預(yù)警與溯 源等將是學(xué)科今后發(fā)展的重點方向，在這些領(lǐng)域的突破性成果將會為我國食品安 全問題破題解困。.我國食品安全學(xué)科發(fā)展概況食品質(zhì)量安全學(xué)科是一個新興的年輕學(xué)科，2004年我國設(shè)立第一個“食品質(zhì)量安全”本科專業(yè)，至今也僅是 10年的時間，與食品科學(xué)相比，還處在出生 的嬰幼兒期，但是我國食品質(zhì)量安全學(xué)科發(fā)展迅速，已經(jīng)成為食品科學(xué)領(lǐng)域發(fā)展 最快的分支學(xué)科，在食品科學(xué)領(lǐng)域甚至整個學(xué)科門類中占據(jù)越來越高的學(xué)術(shù)地位 和影響力，作為一支重要的學(xué)術(shù)分支食品安全學(xué)科交叉于農(nóng)學(xué)、工學(xué)、理學(xué)、醫(yī) 學(xué)和人文社會科學(xué)多個領(lǐng)域。在 10年的發(fā)展過程中一直注重學(xué)科的基礎(chǔ)理論、 技術(shù)創(chuàng)新、科技轉(zhuǎn)化以及學(xué)科之間的交叉和融合

6、。2012-2013年期間，食品安全學(xué)科繼續(xù)加強學(xué)科建設(shè)、科學(xué)研究以及學(xué)術(shù)交流等領(lǐng)域的發(fā)展，特別是在新理 論、新方法、新成果、新技術(shù)方面取得了一系列重大突破，獲得了國家科技進(jìn)步 獎二等獎，提升了學(xué)科的整體發(fā)展水平，推動了食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和自主創(chuàng)新?？茖W(xué)研究一直是食品安全學(xué)科發(fā)展的重點，目前，已經(jīng)具備了承擔(dān)國家重大 科研任務(wù)的能力，特別是2012年，科學(xué)研究的綜合實力得到進(jìn)一步提升。國家 對食品安全科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的科研投入和支持力度逐年加大，特別是“十一五”以來，國家先后推出的科技支撐計劃、高技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展計劃（“863”計劃） 和國家自然科學(xué)基金等項目中，食品安全及其相關(guān)學(xué)科研究項目增加

7、， 經(jīng)費強度精品文檔提高(見圖1)2012年食品生物危害物精準(zhǔn)檢測與控制技術(shù)等一批國家“十二五”、“863”計劃和科技支撐計劃啟動，直接與安全相關(guān)的項目資助額度超過1. 5億元。同時，科學(xué)研究也取得了豐碩的成果，特別是在快速檢測技術(shù)方面，獲得國家科技 進(jìn)步獎二等獎1項，各類省部級一等獎39項，高水平研究論文發(fā)表量快速遞增。 在科學(xué)研究取得重大成果的同時，繼續(xù)加強與國內(nèi)外高等院校、科研院所以及行 業(yè)之間的學(xué)術(shù)交流，特別是在交流規(guī)模和層次方面均取得了突破，一年一度的食 品安全高峰論壇有效提高了我國食品安全學(xué)科的國際影響力和學(xué)術(shù)地位。2012年舉辦國內(nèi)學(xué)術(shù)會議30多次、主辦和協(xié)辦國際會議10余次，先

8、后與美、力口、英、 法、日、韓等國家和我國港澳臺地區(qū) 30多所院校和科學(xué)研究機構(gòu)建立了聯(lián)合研 究或友好合作關(guān)系，開展互派研究生、訪問學(xué)者、相互進(jìn)行科學(xué)研究等合作項目。二、食品安全學(xué)科近年的最新研究進(jìn)展.科學(xué)研究技術(shù)開發(fā)應(yīng)用(1)食品安全檢測與鑒偽食品安全檢測技術(shù)研究在2012取得了突破性進(jìn)展，天津科技大學(xué)牽頭的“食 品安全危害因子可視化快速檢測技術(shù)”研究成果獲得國家科技進(jìn)步獎二等獎。該 成果是在國家“ 863”計劃、國家“十一五”科技支撐計劃課題以及國家質(zhì)量監(jiān) 督檢驗檢疫總局和天津市科技攻關(guān)重點項目的支持下，天津科技大學(xué)聯(lián)合中國檢驗檢疫科學(xué)研究院、天津出入境檢驗檢疫局動植物與食品檢測中心、遼寧

9、出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心、天津生物芯片技術(shù)有限責(zé)任公司、天津九鼎醫(yī)學(xué) 生物工程有限公司等科研單位和企業(yè)，針對食品安全問題中最為突出的食源性致精品文檔病菌和農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等危害因子，重點對食品安全小分子化學(xué) 危害物免疫分析理論進(jìn)行了創(chuàng)新研究， 通過對小分子化合物抗體的研究分析， 發(fā) 現(xiàn)抗體功能結(jié)構(gòu)域氨基酸殘基與半抗原分子間的靜電耦合度是影響抗體特異性 的關(guān)鍵因素，提出半抗原對抗體特異性的決定機理， 奠定了小分子化學(xué)危害因子 高特異性抗體制備的理論基礎(chǔ)；開發(fā)了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的化學(xué)危害物可視化快 速檢測核心技術(shù)4項：高質(zhì)量半抗原定向合成和小分子抗體規(guī)?；苽浼夹g(shù)、多 抗體共包

10、被多殘留檢測技術(shù)、試紙條定區(qū)域循跡掃描涂布技術(shù)、化學(xué)危害物穩(wěn)定 色差梯度顯色技術(shù)，研制了 60余種化學(xué)危害因子可視化快速檢測產(chǎn)品，檢測效 率平均提高200%,檢測成本僅為常規(guī)儀器方法的20%,其中多抗體共包被免疫 多殘留等10余種檢測試劑盒屬于原始創(chuàng)新產(chǎn)品；突破了食源性致病菌可視化快 速檢測瓶頸技術(shù)3項：可視芯片表面修飾改性技術(shù)、種屬靶標(biāo)特異性基因擴增技 術(shù)、核酸標(biāo)準(zhǔn)樣品分子熒光定量定值技術(shù)， 首次開發(fā)了食源性致病菌可視化基因 檢測芯片、環(huán)介導(dǎo)等溫擴增（LAMP）檢測技術(shù)和試劑盒16種及核酸國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) 20種，實現(xiàn)了食源性致病菌快速高通量檢測，并使檢測時間從數(shù)天縮短到數(shù)小 時。項目成果共發(fā)表

11、SCI收錄論文44篇，被SCI他引394次，獲得國家發(fā)明專 利13項，制定國家出入境檢驗檢疫標(biāo)準(zhǔn) 8項，培訓(xùn)技術(shù)人員3000余人次，編寫 專著6部，培養(yǎng)研究生220人。產(chǎn)品在食品生產(chǎn)、流通、監(jiān)管等環(huán)節(jié)得到廣泛 的日常應(yīng)用，也用于保障奧運會、世博會等大型活動和應(yīng)對食品安全突發(fā)事件及 技術(shù)性貿(mào)易壁壘，部分產(chǎn)品還出口到澳大利亞和越南等同家， 改寫了我國食品安 全免疫檢測產(chǎn)品沒有出口的歷史。 產(chǎn)品的便捷性、時效性和精準(zhǔn)度廣受好評，近 二三年產(chǎn)生直接經(jīng)濟效益2822. 35萬元，間接經(jīng)濟效益68. 85億元，保障了年 均貨值175億美元的食品、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易。通過一系列具有自主知識產(chǎn)權(quán)的基于目視判別顏

12、色變化的可視化快速檢測 技術(shù)和產(chǎn)品的開發(fā)與推廣應(yīng)用，實現(xiàn)了精準(zhǔn)、多殘留、高通量的快捷檢測，突破 了制約食品安全監(jiān)管能力的技術(shù)瓶頸， 降低了檢測成本，使監(jiān)管從事后處理變?yōu)?現(xiàn)場反應(yīng)，防患未然和快速反應(yīng)不儀成為可能而且漸為常態(tài)， 為提高食品安全水 平奠定了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，為食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、國民健康和生命安全捉供精品文檔了有力的技術(shù)保障。食品真?zhèn)舞b別是農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量安全控制中的新興研究熱點和重要研究內(nèi)容，迫切需要高技術(shù)的引領(lǐng)和支撐。 在食品安全問題中，造假可能是最受關(guān)注 的一項了。隨著打假意識和技術(shù)的進(jìn)步，造假者不斷推出各種新“招數(shù)”。目前,不法分子在食品中的摻假方式越來越多、范圍越來越廣、

13、內(nèi)容越來越復(fù)雜，主要包括摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾等手段。摻假范圍涉及糧油、肉類和加工制 品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、飲料類等各領(lǐng)域如大米中常見的摻假行為：新 米中摻入陳米，廉價米中混入高價米；面粉中混入滑石粉：食用油中摻對地溝油 及其他非食用油(如桐油、篦麻油等)，等等。相比于普通食品，高附加值食品摻 假造假尤其嚴(yán)重。同繞鑒偽問題，2012年開展了多方面的研究，建立了年份白 酒、天然果汁、產(chǎn)地葡萄酒等配套檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，采用溶劑壓制核磁共振技術(shù)和 高分辨質(zhì)譜Marker標(biāo)記物篩選方法，建立年份白酒基酒識別方法，突破中國年 份白酒難以檢測標(biāo)識年份真實性的技術(shù)瓶頸， 為制定中國年份白酒技術(shù)規(guī)范

14、提供 技術(shù)支撐；采用同位素質(zhì)譜技術(shù)，構(gòu)建了復(fù)原果汁識別技術(shù)和起泡葡萄酒真實性 識別的同位素分析技術(shù)平臺。課題在食品真實性前沿技術(shù)方面取得重要進(jìn)展，突破食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域如產(chǎn)地葡萄酒、年份白酒和天然果汁等識別技術(shù)難題.為下 一步制定相關(guān)食品真實性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提供重要的技術(shù)支撐。在鑒偽技術(shù)研究方面論文成果也有了新的突破。在20世紀(jì)90年代初期，前 12位機構(gòu)中，只有中圍農(nóng)業(yè)大學(xué)一家中國機構(gòu)，位列第十二，但在近 5年發(fā)展 迅速，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江大學(xué)等國內(nèi)機構(gòu)發(fā)文量均已經(jīng)進(jìn)入該研究領(lǐng)域的第三 研究梯隊。(2)加工過程安全與控制近年來，我國對加工過程中的危害因子如熱加工中的苯并 a在、雜環(huán)胺、丙 烯酰胺，發(fā)

15、酵過程中的亞硝酸鹽、生物胺，以及其他途徑可能產(chǎn)生的有毒有害物 質(zhì)如反式脂肪酸、氯丙醇形成機理、檢測方法、風(fēng)險評估以及有效的抑制措施等 展開了大量研究，并獲得可喜的研究成果。食品加工過程中，熏烤、烘烤過程是形成苯并在的主要途徑。熏烤制品有熏魚片、精品文檔熏紅腸、熏雞及火腿等動物性食品。烘烤制品有月餅、而包、糕點、烤肉、烤雞、 烤鴨及烤羊肉串等食品。熏烤、烘烤常用的燃料有煤、小炭、焦炭、煤氣和電熱 等，由于燃燒產(chǎn)物與食品直接接觸，煙塵中的苯并在直接接觸食品而污染。 有人 對木材燃燒時所產(chǎn)生的高溫裂解產(chǎn)物進(jìn)行了分析， 發(fā)現(xiàn)在所有的燃燒溫度下均可 產(chǎn)生苯并昆。另外由于烘烤溫度高，食品中的脂肪、膽固醇等

16、成分，可在烹調(diào)加 工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋?，形成苯并在。?jù)研究報道，在烤制過程中動物食品所滴 下的油滴中苯并在含量是動物食品本身的1070倍。當(dāng)食品在煙熏和烘烤過程發(fā)生焦烤或炭化時，苯并在生成量將顯著增加，特別是煙熏溫度在4001000c時，苯并昆的生成量可隨著溫度的上升而急劇增加，如當(dāng)?shù)矸墼诩訜嶂?90C時可產(chǎn)生0.7仙g/kg的苯并昆，加熱至650c時可產(chǎn)生7mg/kg的苯并昆。在國家的 大力扶持下，苯并a在檢測方法不斷完善，有多項科研成果和專利問世，達(dá)到 國際先進(jìn)水平；加工控制研究不斷深化，為降低食品中苯并 a在殘留提供關(guān)鍵 控制點，通過控制加工溫度可以明顯降低苯并a 在殘留；病理學(xué)研究從細(xì)

17、胞層 面深入到從分子層面，選取適當(dāng)添加劑對抗苯并在的毒性作用提供依據(jù)。肉制品中雜環(huán)胺的含量被細(xì)化到不同種類原料肉、不同加工方式、不同加工時間等各個方面。亞硝胺是重要食品污染物之一，迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的亞硝胺有300多種，其 中90%左右可以誘發(fā)動物不同器官產(chǎn)生月中瘤。亞硝胺類在食品中主要分布在煙熏或鹽腌的魚及肉和霉變的食品。香港曾報道咸魚內(nèi)含有較多的二甲基亞硝胺（DMN） 0山東淄博市調(diào)查熟肉制品289份，亞 硝酸鹽檢出率98. 96%,超標(biāo)率達(dá)44. 98%,最高達(dá)478.0 mg/kg；河南省新鄉(xiāng) 市調(diào)查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為98. 3%,超標(biāo)率達(dá)39. 7%,最高達(dá) 370.7

18、mg/kg。日本東京27個市售啤酒樣中有25份（占93%）檢出DMN ,平均含 量約2ig/kg。，法國與國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）合作分析的268個灑樣的結(jié)果， 蘋果白蘭地酒和蘋果酒含有 DMN、二乙基亞硝胺（DENA）和二丙基亞硝胺。在麥 芽中也發(fā)現(xiàn)有DMN和N-啞硝基叱咯烷。咸肉經(jīng)油煎后，約 90%的試樣中可測 出亞硝基毗咯烷。未加熱的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝胺，油煎時可轉(zhuǎn)變?yōu)?致癌的亞硝基毗咯烷，李國玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測到多種 亞硝胺，提出體內(nèi)長期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌精品文檔等癌癥高發(fā)的重要因素，林縣居民主要的食物中發(fā)現(xiàn)不揮發(fā)性肌

19、氨酸亞硝胺 (NSAR),用林縣酸菜提取液(含亞硝胺類)喂大鼠，兩年后證明可誘發(fā)胃癌，而對 照組為陰性。Takakashi等實驗證明林縣酸菜的致突變作用比日本類似的酸菜強6倍，程書均等實驗表明林縣酸菜提取物對細(xì)胞有致突變、轉(zhuǎn)化與促癌變的作用， 林縣食物中發(fā)現(xiàn)的NSAR能誘發(fā)實驗動物的食管月中瘤。有人研究結(jié)果表明攝入 含有DMA較多的食物，上消化道癌癥發(fā)生危險性增加79% (P=0.037),常吃熏魚的人更易發(fā)癌癥(比值比OR=3. 30),每天喝啤酒、吃含亞硝酸鹽的肉制品的 人將增加患食管癌的危險性，他們的 OR值分別為2. 48和1. 82。每天飲啤酒 者口腔癌發(fā)生危險性為不飲酒者的1.79

20、倍。在研究抑制雜環(huán)胺形成的措施上，研究開發(fā)了葡萄籽提取物等抗氧化劑對雜 環(huán)胺的抑制作用的報道。對丙烯酰胺的抑制途徑研究不斷深入， 通過原料改良與 加工工藝優(yōu)化和添加外源性添加劑均有利于減少 AA的形成。尤其是首創(chuàng)了抑制 熱加工食品中AA的食品添加劑新品種一一竹葉抗氧化物， 獲得了兩項中國發(fā)明 專利的授權(quán)，國際PCT專利申請已進(jìn)入美國國家局(美同專利申請?zhí)枮?0090304879),使我國在食品丙烯酰胺抑制領(lǐng)域走在了國際前列。反式脂肪酸的來源目前普遍認(rèn)為有三種途徑：一是氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)； 二是牛、羊等反芻動物的肉和奶

21、。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸 的4%11%,牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的 3%5%;三是油溫過高產(chǎn)生 反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅幔?雖增加不明顯，但烹調(diào)時應(yīng)盡量避免油溫過高。控制技術(shù)中非熱加工是一個研究的熱點，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)在食品的非熱加工方 面做了大量研究，探索適合采用脈沖電場和高壓等新技術(shù)的加工原料，并確定其加工工藝條件，以獲得高質(zhì)量的食品和安全可靠的工藝。(3)食品安全風(fēng)險評估風(fēng)險評估為科學(xué)評估食品中污染物危害水平，制定切實有效的保障食品安全精品文檔的管理措施，降低食源性疾病發(fā)生，更好地保護人類健康方面有著極其重要的作 用，是制定標(biāo)

22、準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，也是食品質(zhì)量安全管理的有效手段。 通過十年的發(fā) 展，我國在風(fēng)險評估方面已取得一定的成績， 逐步建立了風(fēng)險分析制度，并初步 開展預(yù)警和召回制度研究，初步建立可追溯體系，但由于起步較晚，仍與同外發(fā) 達(dá)國家存在一定的差距。近年來，我國針對食品方面的危害因子分析做了大量工 作，危害因子的風(fēng)險評估技術(shù)研究取得初我國針對食品方面的危害因子分析做了 大量工作，危害因子的風(fēng)險評估技術(shù)研究取得初步成果，如對醬油中三氯丙醇； 蘋果汁中甲胺磷乙酰甲胺磷殘留； 禽肉水產(chǎn)品中氯霉素殘留；冷凍加工水產(chǎn)品中 金黃色葡萄球菌及其腸毒素；油炸馬鈴薯食品中丙烯酰胺；水產(chǎn)品中金屬異物； 牡蠣食品中感染副溶血弧菌等；入

23、境凍大馬哈魚攜帶溶藻弧菌等可能影響人體安 全和健康的因素進(jìn)行了的風(fēng)險評估。目前，我同對食品的風(fēng)險分析主要集中在食 源性致病微生物、重金屬、藥物殘留、雙酚 A、反式脂肪酸等方面。研究剛剛起 步，還需參考國際標(biāo)準(zhǔn)和范例。對不斷涌現(xiàn)的新型食品、食品原料的安全性，以 及新涌現(xiàn)的生物、物理、化學(xué)因素、食品加工技術(shù)對食品安全的影響和危害，尚 沒有開展系統(tǒng)的風(fēng)險評估。(4)食品安全溯源與預(yù)警近年來，我國加強了對食品安全預(yù)警監(jiān)控體系的建設(shè)力度，初步建成了食品污染物監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)以及進(jìn)出口食品安全預(yù)警監(jiān)控體系，并著手開展食品污染物源頭控制的溯源技術(shù)研究， 但監(jiān)測的范圍和對象都十分有限。我國 雖已著手食

24、品安全監(jiān)測系統(tǒng)的建立，但目前食品污染和食源性疾病的監(jiān)測數(shù)據(jù)資 料還很有限，只有靜態(tài)的數(shù)據(jù)而缺少動態(tài)數(shù)據(jù)，終端產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)多而產(chǎn)生生命 周期的前期危害物監(jiān)測缺失，食品安全信息渠道不暢通，各方面的數(shù)據(jù)不能共享 共用，還沒有建立起人群食源性疾病癥狀監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到科學(xué)預(yù)警的要 求。由于實驗室能力參差不齊，監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)只建立在有能力開展工作的省份，缺乏 覆蓋全國統(tǒng)一協(xié)調(diào)的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)。在致病微生物造成的食源性危害方面， 我國目前 尚缺乏對引起食物中毒的常見重要致病菌進(jìn)行風(fēng)險評估的背景資料。在食物污染方面，尚缺乏長期、系統(tǒng)的有關(guān)食品中一些對健康危害大而在貿(mào)易中又十分敏感 的生物性污染物、化學(xué)污染物、物理性

25、污染物的污染狀況的監(jiān)測資料。 這些基礎(chǔ)精品文檔數(shù)據(jù)的缺乏使食品安全預(yù)警更多地停留在經(jīng)驗階段。.學(xué)科建設(shè)與人才培養(yǎng)情況(1)食品安全學(xué)科發(fā)展人才培養(yǎng)進(jìn)一步加強學(xué)科建沒、教學(xué)改革以及人才培養(yǎng)的實施力度，實現(xiàn)了學(xué)科發(fā)展 的外延擴展與內(nèi)涵提升的統(tǒng)一。日前，我國食品質(zhì)量安全學(xué)科建設(shè)已經(jīng)具備了一 定的規(guī)模，形成了大專、本科、碩士、博士等多層次的人才培養(yǎng)體系。到 2012 年，全國117余所學(xué)校設(shè)有食品質(zhì)量與安全專業(yè)，分布在 29個省、市、自治區(qū) 的綜合、工科、農(nóng)業(yè)、工商、醫(yī)學(xué)、師范、民族等院校中，特別是京、津、滬、 蘇、粵等省市，形成了以本科和研究生教育為主體的全方位的食品質(zhì)量安全才培 養(yǎng)體系。全國高校中

26、有13所院?？梢哉惺帐称钒踩矫娴牟┦?， 26所院校自主 設(shè)置了食品質(zhì)量安全或食品營養(yǎng)安全的碩士點。 通過引進(jìn)和培養(yǎng)一大批高層次的 學(xué)術(shù)骨于，學(xué)術(shù)梯隊的結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，逐漸形成了一支以中青年教師為主體、 年 齡結(jié)構(gòu)合理、學(xué)歷層次高、不同專業(yè)相互配套、富有開拓和知識創(chuàng)新能力的學(xué)術(shù) 骨干隊伍。(2)食品安全領(lǐng)域的交流與合作中國積極推進(jìn)國家間食品安全合作機制建立，先后同30個國家和地區(qū)簽署了 33個涉及食品安全領(lǐng)域的合作協(xié)議或備忘錄， 以及48個進(jìn)出口食品檢驗檢疫 衛(wèi)生議定書。其中，與美國簽署中美食品和飼料安全協(xié)議、中美食品安全信 息通報諒解備忘錄；與歐盟建立“中歐食品和消費品安全聯(lián)合工作委員會”，成

27、 立食品安全工作組，建立“中國一歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)”；止匕外，還建立了中加、中韓、中國一東盟食品安全工作會議機制， 確立了中國與有關(guān)進(jìn)出口 食品貿(mào)易伙伴國家或地區(qū)的長效合作機制，并建立了年會制度，以公開透明、互利互信的原則開展食品安全國際合作。三、食品安全學(xué)科國內(nèi)外研究進(jìn)展比較.食品安全檢測技術(shù)體系食品快速檢測技術(shù)通常包括化學(xué)和生物兩方面的分析技術(shù)。化學(xué)方面主要指 化學(xué)檢測試劑盒(試紙、卡、簡易的光度計卜電化學(xué)傳感器和化學(xué)發(fā)光技術(shù)等。精品文檔生物方面則包括免疫學(xué)方法、生物傳感器技術(shù)和蛋白質(zhì)芯片等。表1、表2和表3主要結(jié)合常見的農(nóng)藥、獸藥、微生物、毒素、重金屬為研究對象，通過對比分 析研

28、究國內(nèi)外在快速檢測方面的現(xiàn)狀分析。精品文檔3國內(nèi)外微生物快速瞼意技術(shù)方法描詞對較同內(nèi)外時比1枷化學(xué)怏速檢用大崎南期同向酬見中#港總獨快速警定（SN/TIT4O卷肉產(chǎn)品大靦 修柝抉速利定技術(shù)爆植，NY/THM 2nHh大新前酢的快速 格用（CE/T 47Syj2 M2 場做科.學(xué)斯珞曲.筒物狀球曲& 斗物化?電彈 發(fā)的電髭生的匐劑皿和門項優(yōu)系統(tǒng).F1以班前分析于睇列出17個廠*的分新津航.基于生物 化學(xué)，羽叨觸槿酸等進(jìn)行帔葡肥收分析法 （EihA.蛆而A技術(shù)1單微斗狗.套種逾“尚國內(nèi)大的闡村打一卜:快涉我她由丈，vr IJ6 1同撲自動KIJSA就曜立方認(rèn)1 .但受義廢陋事我的限舒性事密.Jt

29、國BSoeEeI系施瑞卜DifTrhanili累酰和美因brtn系A(chǔ)t R ELISA 1：液產(chǎn)品，夫間的Rrnl系統(tǒng)，VW系值是林熊式推荒的 真也代表在官力.同骷上貨到8多個廠家*產(chǎn)的K神質(zhì)生勃 的M 測產(chǎn)品.用11包括12個卞法分析甚隼一做單構(gòu)國內(nèi)大彩照護拈國外:t進(jìn)整# .凡在泣潮階坨.磐？牌爵鬻身1 司TU怏件精酒用k占用國外技末和逆招,已開支出食/性 致病浩女酎改死H：H曲律試劑.碣部摩布2變家其FCR冷窩 溫何等Wb（HM熱分析手端）列曲的注乎型*技術(shù)隗廝 掬tH 的衢叢化檢測拄也4個廠3K建立的7科審4寓的惕和方捺. 直-4Kli可傅廉能結(jié)聚、忠培養(yǎng)方珞快速，比弛f分析方法靈 陽

30、神抖較景網(wǎng).樟濡明用我嬴,門去花臆證認(rèn)可.食品安全風(fēng)險評估國內(nèi)外召回制度相比較。以美國為例，食品召回信息主要由兩個機構(gòu)管理： 美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局（FSIS）主要負(fù)責(zé)監(jiān)督肉、禽和部分蛋類產(chǎn)品的召回， 美國食品和藥品管理局（FDA）主要負(fù)責(zé)FSIS管轄以外食品的召回。登陸FDA和 FSIS主頁網(wǎng)址即可查詢得到所有食品從 2004年開始至今的召回信息。其他的發(fā) 達(dá)國家如加拿大、英國、澳大利亞、新加坡等同家也都有著完善的食品召回運行 機制和信息公示平臺。相較之下，我國雖然在2011年由國家質(zhì)檢總局修訂了食 品召回管理規(guī)定對食品召回措施、不安全食品內(nèi)容以及召回食品的處理要求等 做了明確規(guī)定，但是仍

31、未建立專門的食品召回信息公布窗口。食品毒理學(xué)是進(jìn)行食品風(fēng)險分析的關(guān)鍵技術(shù)手段，但是毒理學(xué)特別是食品毒理學(xué)的發(fā)展，在國際上是在1950年之后才正式起步，我國則在1975年起步，近 年來才出版了多本食品毒理學(xué)專著，若輸入關(guān)鍵詞“ Food Toxicology”通過精品文檔EI數(shù)據(jù)庫上檢索，可以發(fā)現(xiàn)我國在食品毒理學(xué)上的研究一直較少，并且主要集 中在基礎(chǔ)研究，在應(yīng)用研究上較少。其主要原因在于食品毒理學(xué)研究本身復(fù)雜， 研究機制較難。.安全加工技術(shù)由于食品加工中動態(tài)機理復(fù)雜、變量多、自相關(guān)和互相關(guān)性嚴(yán)重、非線性強、 生產(chǎn)過程不穩(wěn)定以及難以預(yù)測、抑制危害物產(chǎn)生等特點。Jeroen等和Wendie等分別對葡

32、萄糖一天冬酰胺體系中丙烯酰胺的產(chǎn)生過程進(jìn)行動力學(xué)模擬。Wedzicha等研究了實際食品體系中如馬鈴薯、小麥和黑麥在油炸、烘焙及燒烤狀態(tài)下丙烯 酰胺產(chǎn)生的動力學(xué)分析和數(shù)學(xué)模擬。但現(xiàn)有模型的局限性很大，無法描述危害物 形成的真實情況。目前，將生化分析、數(shù)模構(gòu)建與過程自動化技術(shù)集成， 研究分析儀器與自動 控制系統(tǒng)結(jié)合后所帶來的共性技術(shù)，成為食品加工過程控制領(lǐng)域的一個新方向。 近兩年，國外一些學(xué)者開始嘗試?yán)霉庾V數(shù)據(jù)實現(xiàn)對食品生產(chǎn)過程的監(jiān)測及控 制，提出了多向建模中數(shù)據(jù)遺失的處理方法。.食品安全預(yù)警與溯源體系國外在食品追溯體系建設(shè)和研究方面， 歐盟一直走在世界的前列；北美和歐 洲國家較早在食品身份代碼

33、、信息范圍的確定、信息采集和管理、數(shù)據(jù)處理等食 品可追溯技術(shù)領(lǐng)域的多方面展開研究并將取得的成果應(yīng)用于實踐。輸入關(guān)鍵詞“Food Traceability進(jìn)行EI檢索得出，我同20012012年的文獻(xiàn)發(fā)表量為70 篇，位居第一，說明我國食品追溯基礎(chǔ)研究工作進(jìn)行的較好。目前，我國食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)多是以單個企業(yè)為基礎(chǔ)開發(fā)的內(nèi)部系統(tǒng)，如全球追溯標(biāo)準(zhǔn)（GTS）僅僅是應(yīng)用于食品青刀豆罐頭。由于開發(fā)目標(biāo)和原則不同，信 息內(nèi)容不規(guī)范、信息流程不一致、系統(tǒng)軟件不兼容，造成溯源信息不能資源共享 和交換，信息在傳遞和流通過程中被篡改等問題.食品安全標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要在衛(wèi)生與植物衛(wèi)生協(xié)定（SPS陽架下承認(rèn)的

34、 FAO/WHO聯(lián)合組建的國際食品法典會委員會（CAC）對成員國進(jìn)行協(xié)調(diào)一致。另外， 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、國際乳品聯(lián)合會（IDF）、國際葡萄與葡萄酒局（IVO）、國際精品文檔獸醫(yī)局（OIE）、國際植物保護公約（IPPC）等也參與相關(guān)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)工作。原則上， 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是在風(fēng)險評估基礎(chǔ)上按照適宜健康保護水平建立的限量標(biāo)準(zhǔn)和控 制措施，并且食品安全標(biāo)準(zhǔn)有從單個品種和指標(biāo)向基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合過度的趨 勢。各成員國均在利用其技術(shù)優(yōu)勢提供污染水平、食物消費參數(shù)和相關(guān)健康評估等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與評估模型及其軟件，來影響食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的科學(xué)基礎(chǔ)。 美國和 歐盟利用科技優(yōu)勢主導(dǎo)國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的強力地位仍

35、然存在，但有關(guān)發(fā)展中國家的能力建設(shè)也在提高，中國數(shù)據(jù)的重要性也已經(jīng)顯現(xiàn)。 但目前，我國食品 標(biāo)準(zhǔn)體系包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中 強制性指標(biāo)，相互之間存在交叉矛盾，大多數(shù)不是基于風(fēng)險評估基礎(chǔ)上， 前期研 究薄弱，科學(xué)性不強。與國際先進(jìn)水平存在的差距表現(xiàn)為： 一是標(biāo)準(zhǔn)的制定過程 中風(fēng)險分析依據(jù)不充分，相當(dāng)多的標(biāo)準(zhǔn)缺乏暴露評估數(shù)據(jù)；二是標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健 全，目前，一些重要的新技術(shù)、新工藝、新資源食品標(biāo)準(zhǔn)尚未制定出來，與產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)相配套的有毒有害物質(zhì)限量和毒理學(xué)檢測方法等方面的標(biāo)準(zhǔn)還比較少；三是食品標(biāo)準(zhǔn)中存在質(zhì)量指標(biāo)與安全指標(biāo)相混淆的問題，造成監(jiān)督困難，消費者也缺乏判

36、斷依據(jù)。亟待建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)評估體系， 在大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上進(jìn)行 風(fēng)險評估，清理整合成為食品安全法規(guī)定的唯一食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。四、食品安全學(xué)科發(fā)展趨勢及展望.強化食品安全風(fēng)險評估基礎(chǔ)研究2013年1月17日歐盟食品安全局（EFSA）公布了 2013年度管理計劃。計劃 中對于風(fēng)險評估研究給出了詳細(xì)的研究計劃， 按照計劃將開展：食品污染物評估 將對霉菌毒素、金屬以及加工過程污染物進(jìn)行風(fēng)險評估。 其中，加工過程污染物 將對食品中丙烯酰胺風(fēng)險進(jìn)行評估；霉菌毒素將對食品和飼料中的鐮刀霉菌毒素 進(jìn)行評估；金屬將對食品和飼料中鍥含量進(jìn)行評估。 關(guān)于植物健康方面，將完成 對厚殼明線瓶螺的風(fēng)險評估、土壤及栽

37、培基質(zhì)的風(fēng)險評估。監(jiān)管產(chǎn)品方面，將重 點對食品添加劑、調(diào)味品、塑料食品接觸材料、食品酵素、活性智能包裝材料進(jìn) 行評估，還將包括飼料添加劑安全性評估、食品和飼料中轉(zhuǎn)基因生物的應(yīng)用及其 栽培申請、后續(xù)健康聲明中請、新型食品的評估、日常飲食產(chǎn)品（嬰幼兒食品、極低熱飲食與運動食品以及新型活性物質(zhì) ）的一般性建議（關(guān)于農(nóng)藥殘留風(fēng)險評精品文檔估)。特殊類別風(fēng)險評估將包括非動物源性食品致病菌(沙門氏菌、耶爾森氏鼠疫桿菌、志賀氏桿菌、諾如病毒)所引發(fā)的風(fēng)險建議、新鮮肉類運輸過程中的食品 安全風(fēng)險以及食用蛋變質(zhì)和致病菌滋生造成的公共健康風(fēng)險。EFSA的所有科學(xué)評估將繼續(xù)由科學(xué)評估和支持小組 (Scientifi

38、c Assessment and Support SAS)及膳 食和化學(xué)監(jiān)測小組(Dietary and Chemical Monitoring , DCM)進(jìn)行統(tǒng)計分析、暴露 評估和評估方法等方面的支持。我國的風(fēng)險評估研究體系也在逐步建立，隨著國家食品安全風(fēng)險評估中心的成立，食品安全風(fēng)險評估的基礎(chǔ)研究將會得到進(jìn)一步 加強。.食品安全檢測技術(shù)研究向精、準(zhǔn)、快方向不斷發(fā)展快速檢測方法與國家標(biāo)準(zhǔn)方法相比具有操作簡單、 快速的優(yōu)點，但由于大多 數(shù)快速檢測方法在樣品前處理、操作規(guī)范性方面還有許多待完善之處，目前還只 能作為快速篩選的手段而不能作為最終診斷的依據(jù)，兼具快速和準(zhǔn)確兩大優(yōu)點是 快速檢測方法追

39、求的目標(biāo)。隨著高新技術(shù)的不斷應(yīng)用，目前食品安全快速檢測的 發(fā)展趨勢有以下幾個方面：檢測時間更短、準(zhǔn)確性更高。在保證檢測精度的前 提下，食品檢測所需時間越短越好。目前采用的快速檢測方法還有許多需要完善 的地方，應(yīng)不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，使檢測更準(zhǔn)確；檢測靈敏度更高。隨著對食品 中有毒有害物質(zhì)的研究和認(rèn)識日益深入， 從而對這些物質(zhì)的限制也越來越低，要 求快速檢測方法的靈敏度接近或達(dá)到分析儀器的水平；檢測儀器微型化、自動化。隨著微電子技術(shù)、生物傳感器、智能制造技術(shù)的應(yīng)用，檢測儀器向小型化、 便攜化方向發(fā)展，使實時、現(xiàn)場、動態(tài)、快速檢測正在成為現(xiàn)實；檢測方法集 成化?，F(xiàn)有食品安全快速檢測技術(shù)的檢測對象多為單

40、一物質(zhì)，難以應(yīng)對眾多有害 物質(zhì)的檢測要求，迫切要求一些能夠通過一次檢測可同時測定多種成分的技術(shù)； 檢測產(chǎn)品國產(chǎn)化。目前，市場上的食品安全快速檢測技術(shù)產(chǎn)品大多是進(jìn)口產(chǎn)品 或國外技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，檢測成本很高，研究生產(chǎn)具有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的食品 安全快速檢測技術(shù)產(chǎn)品是大勢所趨；檢測方法標(biāo)準(zhǔn)化。2013年6月18日美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)食品安全與營養(yǎng)應(yīng)用中心 (CFSAN)公布了科學(xué)研究戰(zhàn)略計劃，檢測技術(shù)是其重要的戰(zhàn)略目標(biāo)，CFSAN將尋求更快的食品中潛在不安全因素的篩選識別手段，加強監(jiān)管過程中食品添加劑精品文檔和污染物檢測效率。重點加強新鮮農(nóng)產(chǎn)品中沙門氏菌和大腸桿菌檢測方法的特異 性及食源性病原體快速檢測驗證方法；食品中諸如病毒及甲型肝炎病毒快速檢測 方法；海產(chǎn)品中的弧菌種類檢測方法驗證；產(chǎn)品中高?；瘜W(xué)污染物篩選方法。.過程安全控制技術(shù)研究被世界各國高度重視食品加工過程安全控制已成為世界各國重點研究的戰(zhàn)略方向。2