學(xué)校食堂食品衛(wèi)生課件

1、 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生樂清市衛(wèi)生監(jiān)督所黃伊慧 胡錦濤總書記： 食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事，一定要堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，確保廣大人民群眾都能夠吃上放心的食品。溫家寶總理： 近年來相繼發(fā)生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。衛(wèi)生管理 一、食堂須取得有效的衛(wèi)生許可證，并亮證經(jīng)營。二、須建立主管校長負(fù)責(zé)制。配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，監(jiān)督檢查以上措施的落實(shí)情況。三、建立各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及各工作崗位責(zé)任制，做好衛(wèi)生檔案工作。（包括食品原料采購索證制度、臺(tái)賬制度、庫

2、房管理制度、食品添加劑使用與管理制度、粗加工等各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管理制度、食物留樣制度、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度等）。四、定期檢查、獎(jiǎng)罰分明。學(xué)校食堂的供餐特點(diǎn)供應(yīng)品種多、數(shù)量大供餐時(shí)間比較集中就餐人數(shù)多學(xué)校后勤社會(huì)化后，食堂以私人承包為主承包者食品衛(wèi)生安全知識(shí)水平不高，素質(zhì)偏低 食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等

3、有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）按食品安全法第三十二條規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐食堂管理餐飲加工操作菜譜的選擇1、供應(yīng)的食品種類應(yīng)以能煮熟煮透的（如燜、蒸等方式）為主2、不得供應(yīng)生食食品（魚生、刺身等）3、建議不加工供應(yīng)如四季豆等加工制作方法較為特殊，且易引起食物中毒的食

4、品4、在不具備相應(yīng)的條件下，不得供應(yīng)燒鹵熟食、涼菜、裱花蛋糕等高危食品5、職業(yè)學(xué)校、普通中學(xué)、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。 食品的采購1、嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證制度，把好食品進(jìn)貨關(guān)，應(yīng)到有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，所采購的食品須有食品生產(chǎn)單位的有效衛(wèi)生許可證（或食品經(jīng)營單位的有效許可證）、及產(chǎn)品的有效檢驗(yàn)報(bào)告書，所謂的有效檢驗(yàn)報(bào)告書是指最近一年內(nèi)的，同時(shí)，所提供的證件上要有提供單位的蓋章和“與原件相符”的字樣。（注意及時(shí)更新索證資料，并資料上的字跡要清晰，日期要清楚）2、購買在保質(zhì)期內(nèi)的包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等規(guī)定內(nèi)容。3、進(jìn)口

5、食品的索證：需索取由進(jìn)口衛(wèi)生檢疫部門出具的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書(每批食品）。4、應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，最好實(shí)行定點(diǎn)采購。5、做好原料進(jìn)貨的臺(tái)賬登記。（肉類臺(tái)賬、食品原料臺(tái)賬）6、不外購散裝直接入口食品。食品的貯存1. 食品倉庫實(shí)行專間專用，不得與非食品混放，（不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品），不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等）。2、倉庫內(nèi)食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放，并貼有標(biāo)志。生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放。3、食品儲(chǔ)存要

6、做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 4、冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm；冷凍溫度必須低于-10C，冷藏溫度必須保持在4100C。5、食品倉庫須保持通風(fēng)排氣。(機(jī)械通風(fēng)設(shè)施) 食品的生產(chǎn)加工1、必須嚴(yán)格按照許可證上的許可項(xiàng)目進(jìn)行生產(chǎn)加工。不得超出許可范圍。2、必須按照許可審批的流程布局進(jìn)行食品制作，不得擅改流程布局或不按照許可的流程進(jìn)行生產(chǎn)。3、生、熟食品的盛裝容器要區(qū)分并有明顯標(biāo)志，最好選用不同的形狀進(jìn)行區(qū)分，要定位存放，用后洗凈，保持清潔。原材料的粗加工清洗切做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工食品必須做

7、到燒熟煮透，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防治交叉污染。（注意生、熟食品不得混放）8、煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥（最好先將四季豆放入開水中煮分鐘再炒）9、豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。10、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇等可能含有 有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。11 、食品以即制即售最佳。12、食堂內(nèi)禁止飼養(yǎng)、宰殺活禽畜。食物中毒預(yù)防烹調(diào)加工配餐1、嚴(yán)格控制備餐時(shí)間，食物在烹調(diào)后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于600C或低于100C的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底

8、加熱后，方可繼續(xù)出售。食品的再加熱1、不可將新、舊食品混在一起加熱；2、食品的再加熱不可超過一次;注意：5、備餐間內(nèi)溫度不得高于25度；不得放置雜物，保持環(huán)境清潔；間內(nèi)的空氣消毒設(shè)施須保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放；不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與直接入口食品加工無關(guān)的活動(dòng)。（按專間的要求）注意：要做好紫外線燈的時(shí)間使用記錄，超1000小時(shí)要及時(shí)更換燈管。 餐具洗滌及消毒保潔餐具的洗滌必須專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具的消毒要有獨(dú)立的消毒間保潔是將消毒后的餐具須及時(shí)放入清潔、有門的專用餐具保潔柜存放，并有明顯標(biāo)志，餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。留樣每餐所有樣品均應(yīng)取不少于100克留置于專 門的冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)，并標(biāo)識(shí)清楚做好登記，以備查驗(yàn)。發(fā)生食物中毒的處理一、嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報(bào)告制度的原則 法定報(bào)告單位1