餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃書(shū)

1、XX餐飲行業(yè)2013-2014年發(fā)展規(guī)戈口書(shū)（規(guī)劃時(shí)限：2013-2014 年1月-2014 年12月）編訂時(shí)間：2012年12月實(shí)施時(shí)間：2013-2014 年一、規(guī)劃總則（一）規(guī)則編制背景（二）規(guī)則指導(dǎo)思想及原則（三）規(guī)劃時(shí)限二、2012餐飲行業(yè)概況（一）、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（二）、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)三、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)（一）歷史機(jī)遇（二）主要挑戰(zhàn)三、XX餐飲彳f業(yè)2013-2014 年戰(zhàn)略規(guī)劃（一）XX餐飲行業(yè)2013-2014年發(fā)展總目標(biāo)（二）2013-2014 年發(fā)展目標(biāo)五、戰(zhàn)略實(shí)施（一）人力資源戰(zhàn)略（二）經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略（三）品牌營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略（四）財(cái)務(wù)管理戰(zhàn)略六、戰(zhàn)略控制（一）事

2、前控制（二）事后控制（三）隨時(shí)控制XX餐飲行業(yè)2013發(fā)展規(guī)劃【摘 要】：企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃是企業(yè)發(fā)展的靈魂與綱領(lǐng)， 指引企業(yè)發(fā)展 方向，明確企業(yè)的業(yè)務(wù)領(lǐng)域，指導(dǎo)企業(yè)資源配置，指明企業(yè)的發(fā)展策略以及 發(fā)展措施。制訂企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃有利于建立企業(yè)和員工的共同愿景， 使員 工對(duì)組織產(chǎn)生歸屬感和奉獻(xiàn)精神，從而更加全身心的投入工作?，F(xiàn)結(jié)合行業(yè)當(dāng)前發(fā)展趨勢(shì)，制定XX餐飲行業(yè)2013-2014年發(fā)展戰(zhàn)略規(guī) 劃?！娟P(guān)鍵詞】：XX餐飲行業(yè) 2013-2014年發(fā)展 規(guī)劃一、規(guī)劃總則（一）規(guī)則編制背景餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。科學(xué) 發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)、拉

3、動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)和諧等具有十分重要的作用。為使XX餐飲行業(yè)得到良好的發(fā)展，故制作此規(guī)劃。（二）規(guī)則指導(dǎo)思想及原則1、指導(dǎo)思想以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，堅(jiān)持以人為本，在傳承、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，大力發(fā) 展大眾化餐飲、綠色餐飲，統(tǒng)籌城鄉(xiāng)餐飲發(fā)展，拓展現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式， 提高產(chǎn) 業(yè)集聚度，逐步形成各類(lèi)餐飲業(yè)態(tài)互為補(bǔ)充、相互滲透，高、中、低檔餐飲 協(xié)調(diào)發(fā)展，中外餐飲相互融合，區(qū)域餐飲特色鮮明，大眾化餐飲較為普及的現(xiàn)代化餐飲發(fā)展新格局，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的餐飲需求，為全面建設(shè)小 康社會(huì)、構(gòu)建和諧社會(huì)作貢獻(xiàn)。2.發(fā)展原則(1).以人為本。努力提供豐富多樣的餐飲產(chǎn)品，搞好食品安全，注重 營(yíng)養(yǎng)保健，滿足消

4、費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的餐飲需求。(2)因地制宜。堅(jiān)持從實(shí)際出發(fā)，突出地方特色，發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì)，形 成不同地域的差異化餐飲風(fēng)格。(3)突出重點(diǎn)。明確發(fā)展重點(diǎn)，狠抓餐飲龍頭企業(yè)，培育餐飲品牌， 力求重點(diǎn)突破。(4)分類(lèi)指導(dǎo)。各地針對(duì)不同餐飲業(yè)態(tài)的不同特點(diǎn)，制定不同的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范， 予以分類(lèi)指導(dǎo)，促進(jìn)其科學(xué)發(fā)展。(5)傳承創(chuàng)新。要在弘揚(yáng)中華餐飲文化精髓的同時(shí)，不斷進(jìn)行管理、 服務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新，改良創(chuàng)新菜系、菜品，滿足餐飲消費(fèi)需求。(三)規(guī)劃時(shí)限2013-2014 年發(fā)展規(guī)劃二、2012餐飲行業(yè)概況(一)、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特 別在“吃”的方面，要求越來(lái)越高，

5、希望常吃常新，吃出品位，吃出文化， 吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系 列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：1、結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快我國(guó)餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭， 明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：重慶 一心一客餐飲有限公司，旗下?lián)碛幸恍囊豢椭惺娇觳?、外婆?18小時(shí)特色 快餐、香香鹵面特色面館3個(gè)快餐品牌，近年來(lái)還投資建立中央配送工廠， 能夠?yàn)閮扇f(wàn)余人同時(shí)供餐。順應(yīng)集團(tuán)化發(fā)展，重調(diào)組織架構(gòu)，成立了直營(yíng)管 理中心、連鎖拓展中心、綜合服務(wù)中心、物資配供中心、公司財(cái)務(wù)結(jié)算中心， 并

6、建立了 300余個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生 意一直紅紅火火。自2002年成立以來(lái)，發(fā)展直營(yíng)店12家、加盟店近100 家，成為了中式快餐連鎖行業(yè)的領(lǐng)頭品牌， 產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了 現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。2、假日餐飲，頻掀熱潮春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國(guó)內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、 餐飲消費(fèi)一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來(lái)無(wú)限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、 天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽(yáng)、深圳等 10個(gè)大城市，“黃 金周”期間的餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入比上年平均增長(zhǎng)27.54 %,其中武漢同比增長(zhǎng)40%。綜合起來(lái)看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：(1)、地域餐飲

7、，呈現(xiàn)“三忙”一是旅游景區(qū)忙。僅國(guó)慶節(jié)7天就接待旅游者6397萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng) 6.97%。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場(chǎng)面。著名 旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7天營(yíng)業(yè)收入 600.5萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)14.7%。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待2000多人，7天營(yíng)業(yè)額突破百萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 30%。二是商圈附近忙。人們?cè)诩偃掌陂g先是到商場(chǎng)購(gòu)物，然后到飯店、餐館 盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。 上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的 營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)17.7%、35%。三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲

8、已經(jīng)成為社區(qū)居 民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯， 而到附近的 飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū) 內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。(2)、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場(chǎng)最為紅火。在武漢，星級(jí)賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號(hào)餐飲企業(yè)推出的每桌500元800元的中檔婚宴(全部為中式正餐)相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店 同日都承接了 50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán) 7天共承接婚宴家宴 656桌，同比增

9、長(zhǎng)22.4%。二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓 飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。(3)、餐飲類(lèi)型，呈出“三火”三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅(jiān)持面向大眾， 服務(wù)大眾的經(jīng)營(yíng)方針，積極推進(jìn)餐飲市場(chǎng)的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號(hào)商譽(yù)，突出魯菜特色，重點(diǎn)搞好大眾宴席，營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng) 13%。大連 市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合 散客和家庭用餐，“十.一”期間營(yíng)業(yè)收入82萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)37%。二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個(gè)地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味 是外出游

10、客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆?！敖虿恕?近幾年的知名度越來(lái)越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說(shuō)，外地 游客到天津品嘗“津菜”的越來(lái)越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十 一”期間銷(xiāo)售額達(dá)到151萬(wàn)元和245.5萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)58%和17.5%; 天津狗不理大酒店的營(yíng)業(yè)額也達(dá)到 81.8萬(wàn)元，創(chuàng)銷(xiāo)售新高。三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮 特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。（三）以節(jié)造市，以市促銷(xiāo)全國(guó)各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國(guó)際美食節(jié)、吉 菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的

11、是以 節(jié)造市，以市促銷(xiāo)，弘揚(yáng)中華美食文化，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和杭州市人民ZF聯(lián)合主辦，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等單位承辦的第二屆中國(guó)美食節(jié)， 以及由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和西安 市人民ZF聯(lián)合主辦的第十一屆全國(guó)廚師節(jié)。 這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪 技術(shù)交流活動(dòng)，既有理論上的探索，又有實(shí)際操作的現(xiàn)場(chǎng)觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展， 又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會(huì)上產(chǎn)生了積極影響。（四）地方菜系，異軍突起近年來(lái)，全國(guó)各地對(duì)挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研 發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)

12、進(jìn)行推介。在杭州舉 辦的第二屆中國(guó)美食節(jié)上，就評(píng)出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、 滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴 州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開(kāi)發(fā)，發(fā)展的力度。各地在 舉辦各種美食節(jié)時(shí)，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會(huì)進(jìn)行推介，吉林省省長(zhǎng)洪虎親自抓 吉菜的開(kāi)發(fā)和推廣，一時(shí)成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色, 加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時(shí)尚轉(zhuǎn)變，所以對(duì)各地的創(chuàng)新菜特別 青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說(shuō)，這是地 方菜系發(fā)展較快的重要原因。二、XX餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)成為未來(lái)主攻方

13、向隨著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行全球化，市場(chǎng)和資源跨國(guó)化的影響，世界飯店集團(tuán)每 年都在調(diào)整和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導(dǎo)致更大規(guī)模的飯店集團(tuán)的誕 生。只有全球化、品牌化飯店才會(huì)在現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)中得益。 形成統(tǒng)一性的連鎖餐 飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn) 餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營(yíng)大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng) 勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)的種種好處，紛 紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。 但也有一些 店開(kāi)張一兩年，沒(méi)有一點(diǎn)實(shí)力就想搞連鎖， 結(jié)果是連的越多，“死”得越快。 而現(xiàn)在又到了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的時(shí)候， 隨著一部分沒(méi)有連鎖

14、能力、管理混亂的 連鎖公司逐步退出市場(chǎng)，一些有實(shí)力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會(huì)成長(zhǎng)起 來(lái)，共同把餐飲市場(chǎng)做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)淘汰會(huì)有 更大的發(fā)展。據(jù)此，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營(yíng)、多元化發(fā)展是中國(guó)餐飲業(yè)大勢(shì)所 趨。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑， 多元化發(fā)展則是分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營(yíng)范圍的重要方式。在未來(lái)一段時(shí)期 內(nèi)，企業(yè)并購(gòu)、連鎖經(jīng)營(yíng)和多元化經(jīng)營(yíng)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市隨餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的過(guò)程，同時(shí)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位 的

15、競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修 戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需 求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。三、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn) （一）歷史機(jī)遇.國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需的方針為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新空間。 未來(lái)一段時(shí)期，我國(guó) 宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)將繼續(xù)保持平穩(wěn)健康運(yùn)行，大力發(fā)展餐飲業(yè)符合中央擴(kuò)大內(nèi)需 的方針。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高， 城鄉(xiāng)居民生活方式不 斷變革，對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新要求，健康、環(huán)保和綠色消費(fèi)成為時(shí)尚。 我國(guó)餐飲市場(chǎng)將進(jìn)一步擴(kuò)大，并帶動(dòng)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、建筑裝 潢

16、業(yè)、制造業(yè)、教育培訓(xùn)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展，更好地發(fā)揮擴(kuò)大內(nèi)需的積 極作用。.國(guó)家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新機(jī)遇。目前我國(guó)服務(wù)業(yè)總量相對(duì)較小，2007服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到40% ,與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比 重60% （發(fā)達(dá)國(guó)家超過(guò)70% ）相距甚遠(yuǎn)。黨的十七大報(bào)告提出 加快發(fā)展 現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的 若干意見(jiàn)及國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意 見(jiàn)，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)， 為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)難得的機(jī) 遇。.經(jīng)濟(jì)全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新生機(jī)。 加入WTO后，大量的外資、 外企進(jìn)入我國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚我國(guó)，

17、 為我國(guó)餐飲業(yè) 發(fā)展提供更大空間。我國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入 我國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入 我國(guó)餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式餐飲正在加快 蹙出去”步伐，北京奧運(yùn)會(huì)的 成功舉辦以及上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦， 為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新 舞臺(tái)。（二）主要挑戰(zhàn)我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)既有行業(yè)自身發(fā)展過(guò)程中伴隨的問(wèn)題，也有 來(lái)自國(guó)外餐飲的競(jìng)爭(zhēng)壓力。.法規(guī)建設(shè)滯后。目前，我國(guó)XX餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，在快速發(fā)展 中有盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國(guó)家級(jí)法規(guī)， 缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)， 餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，

18、內(nèi) 容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國(guó)統(tǒng)一性。.市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法， 市場(chǎng)秩序不規(guī) 范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上 形勢(shì)發(fā)展需要。.餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一 些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。.產(chǎn)業(yè)化程度偏低。我國(guó)餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90%以 上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2007年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額僅占整 個(gè)餐飲市場(chǎng)的8.5%。與國(guó)際知名餐飲公司相比，中國(guó)知名餐飲公司的企業(yè) 規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗(yàn)等差距較大。止匕外， 餐飲業(yè)上游供貨

19、商不 成熟，農(nóng)業(yè)、牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工過(guò)于分散、生產(chǎn)初級(jí)，物流配送體 系不健全。.餐飲人才不濟(jì)。餐飲教育科研滯后，全國(guó)沒(méi)有本科烹飪?cè)盒＃惋嬄?業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理 人才和烹飪技術(shù)人才。尤其是廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn) 花錢(qián)買(mǎi)證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、 文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。6,中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟 件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入 WTO后，更多外資餐飲企 業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)XX餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐 飲

20、經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將 產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。在國(guó)外, 中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在 國(guó)內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國(guó)品牌餐飲企業(yè)的擠壓。三、XX餐飲行業(yè)2013戰(zhàn)略規(guī)劃（一）XX餐飲行業(yè)2013-2014 年發(fā)展總目標(biāo)在2013-2014年，公司將全面完善各個(gè)環(huán)節(jié)，增大市場(chǎng)占有率，實(shí)現(xiàn)餐 飲服務(wù)市場(chǎng)最大化，實(shí)現(xiàn)股東、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、客戶、員工等相關(guān)利益者的多贏局面，為社會(huì)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并成為 XX餐飲行業(yè)一流企業(yè)（二）2013-2014 年發(fā)展目標(biāo)項(xiàng) 目1、市場(chǎng)占有率（）2、收入（萬(wàn)

21、元）3、資金回報(bào)率（%）4、總資產(chǎn)增長(zhǎng)率（%）5、成本費(fèi)用利潤(rùn)率（%）6、客戶滿怠度（%）7、員工滿怠度（%）五、戰(zhàn)略實(shí)施（一）人力資源戰(zhàn)略1、建立強(qiáng)有力的服務(wù)團(tuán)隊(duì)銷(xiāo)售行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式為以客戶為主導(dǎo)的服務(wù)型行業(yè)，經(jīng)營(yíng)模式導(dǎo)致企業(yè)對(duì) 高素質(zhì)專(zhuān)業(yè)服務(wù)人才需求。營(yíng)銷(xiāo)人才的引進(jìn)可以采取兩種方式：一是從大中專(zhuān)院校招聘有潛力的應(yīng) 屆畢業(yè)生，因?yàn)閼?yīng)屆畢業(yè)生剛出校門(mén)，其思想猶如空杯，企業(yè)灌輸什么， 他們就接收什么，且思維活躍，較好引導(dǎo)，企業(yè)通過(guò)自己培養(yǎng)人才，可以 提高員工的忠誠(chéng)度；二是從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手處獵頭引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的高級(jí)管理人才，同時(shí)還可以深度了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)情況。作為企業(yè)必須要承擔(dān)一些人 才成長(zhǎng)儲(chǔ)備的成本，才能

22、以備企業(yè)將來(lái)發(fā)展需要。其次要不斷擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍建設(shè)，做好服務(wù)人員的培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)，結(jié)合XX餐飲行業(yè)對(duì)服務(wù)員的網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)計(jì)劃，從企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)知識(shí)、市場(chǎng)行情、 情商智商等多方位、多渠道、多形式進(jìn)行培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)，并為服務(wù)人員設(shè)立 階段性成長(zhǎng)目標(biāo)，幫助其快速成長(zhǎng)為專(zhuān)業(yè)的、訓(xùn)練有速的專(zhuān)才，為企業(yè)儲(chǔ) 備一批、沉淀一批專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人才做準(zhǔn)備。2、做好人才梯隊(duì)建設(shè)作為民營(yíng)企業(yè)，不可能像國(guó)有企業(yè)一樣聘用工作量不飽和或閑置人員， 目前企業(yè)人員的招聘都是按照年初人員編制計(jì)劃進(jìn)行，這就要求人資行政 部要做好人力資源的規(guī)劃，根據(jù)崗位設(shè)立崗位，當(dāng)公司內(nèi)部某個(gè)崗位由于 業(yè)務(wù)變動(dòng)、前任提升、退休或辭退等原因出現(xiàn)崗位空缺時(shí)，保證有二到三

23、 名的合適人選可以接替此崗位。通過(guò)人才梯隊(duì)的建設(shè)，擴(kuò)大員工的知識(shí)面， 有利于讓員工明確自己的發(fā)展方向，激發(fā)員工的潛力，實(shí)現(xiàn)人才的在職開(kāi) 發(fā)。3、培養(yǎng)一批專(zhuān)業(yè)的管理人才所謂專(zhuān)業(yè)就是要有一定的理論支撐為前提，看問(wèn)題能夠站在企業(yè)或行業(yè) 的角度來(lái)分析，具有一定的戰(zhàn)略高度。目前行業(yè)的專(zhuān)業(yè)管理人才包括人力 資源類(lèi)管理人才、財(cái)務(wù)類(lèi)管理人才、業(yè)務(wù)類(lèi)管理人才。作為管理層要不斷 給自己充電，拓寬知識(shí)面，才能更好的指導(dǎo)下屬的工作開(kāi)展，適應(yīng)企業(yè)和 市場(chǎng)需求；作為企業(yè)要積極鼓動(dòng)管理層多參加培訓(xùn)班、研討會(huì)、進(jìn)修等， 為員工成長(zhǎng)創(chuàng)造良好的企業(yè)環(huán)境，從而不斷提升管理層的綜合素質(zhì)，造就 復(fù)合型人才。4、讓老員工在企業(yè)內(nèi)部合理的

24、崗位流動(dòng)每個(gè)企業(yè)都有初創(chuàng)期、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期，而員工在一個(gè)企業(yè)中 也同樣存在成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期。美國(guó)學(xué)者卡茲通過(guò)卡茲曲線，證明了一個(gè)企業(yè)人員流動(dòng)的必要性，在一 起工作的人員，信息溝通水平最佳年齡區(qū)為 1.5年至5年，超過(guò)5年，就 會(huì)出現(xiàn)溝通減少、反應(yīng)遲鈍等問(wèn)題，如果不改變其工作環(huán)境和工作內(nèi)容， 其創(chuàng)造力將在低水平上徘徊不前，如一個(gè)員工在原有的工作崗位上長(zhǎng)期得 不到提升，勢(shì)必造成工作熱情降低，這時(shí)候，調(diào)換其工作崗位，讓其在新 的崗位上迎接新的挑戰(zhàn)，對(duì)員工也會(huì)起到很大激勵(lì)作用。5、不斷提升員工的滿意度企業(yè)要想提高客戶的滿意度，首先要提高員工的滿意度，員工的滿意度 提高了，所反映出來(lái)的工作

25、行為必然導(dǎo)致客戶滿意度的提高。客戶滿意度的高低，不僅是影響企業(yè)業(yè)績(jī)的重要因素，也是是影響人才是否流動(dòng)的重要因素。影響員工滿意度的主要因素有個(gè)人因素、領(lǐng)導(dǎo)水平、工作 特性、工作條件、福利待遇、工作報(bào)酬和同事關(guān)系等，因此企業(yè)要不斷 提升員工的滿意度，才能穩(wěn)定員工隊(duì)伍，留住企業(yè)優(yōu)秀的企業(yè)人才。（二）經(jīng)營(yíng)管理戰(zhàn)略1、以市場(chǎng)為導(dǎo)向讓所有人員更加接近顧客、貼近市場(chǎng)，為客戶提供優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的服務(wù)， 打造企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如公司提供的產(chǎn)品或服務(wù)不能滿足其需要， 客戶就 會(huì)轉(zhuǎn)向別處，這就要求我們要聚焦顧客戶的需求、 關(guān)注顧客需求，提出有創(chuàng) 新的解決辦法來(lái)滿足客戶需求。由于不同的客戶需求不同，因此我們要對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)

26、要進(jìn)行細(xì)分，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的細(xì)分結(jié)合企業(yè)特點(diǎn)，在滿足顧客需求的同時(shí)可以獲取相對(duì)更高的利 潤(rùn)。2、不斷提升服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)實(shí)在在，切實(shí)地為客戶提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，尤其是及時(shí)處理客戶投訴及 服務(wù)問(wèn)題。各部門(mén)要制訂出自己的服務(wù)承諾，使每位員工在各自的崗位上擔(dān) 負(fù)起應(yīng)盡的職責(zé)，從而提高客戶服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。定期進(jìn)行客戶滿意度調(diào)查，至少每年一次，對(duì)客戶滿意度、客戶流失率、 客戶向心力、客戶離心力等問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查，以掌握客戶需求的變化和企業(yè)為 客戶創(chuàng)造價(jià)值的能力；知道消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的滿意之處和不滿意之處，知道潛在消費(fèi)者沒(méi)有加入消費(fèi)的顧慮和問(wèn)題并迅速改進(jìn)。同時(shí)，將信息化系統(tǒng)導(dǎo)入客戶管理，調(diào)配專(zhuān)業(yè)的服務(wù)人才組成客服團(tuán)隊(duì)

27、， 重視客戶資源的維護(hù)、積累、開(kāi)發(fā)和利用，提升客服在公司的定位，實(shí)現(xiàn)服 務(wù)前、服務(wù)中監(jiān)控，服務(wù)后維護(hù)的全過(guò)程服務(wù)，隨時(shí)為客戶提供最優(yōu)質(zhì)的服 務(wù)，使客戶服務(wù)成為公司強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)王牌，并通過(guò)客戶口碑的良性循環(huán)， 培養(yǎng)一批忠誠(chéng)度較高的客戶群體。3、構(gòu)建學(xué)習(xí)型組織市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)瞬息萬(wàn)變，面對(duì)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，企業(yè)原有的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)已遠(yuǎn) 遠(yuǎn)無(wú)法應(yīng)付不斷變化的新情況、新任務(wù)，唯有不斷的學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)， 以補(bǔ)充自己的知識(shí)，提高企業(yè)的水平和能力，保持自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能 在知識(shí)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。首先要撐握的是學(xué)習(xí)型組織的五項(xiàng)修煉即自我 超越、改善心智模式、建立共同愿景、團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)、系統(tǒng)思考。其次，要構(gòu)建學(xué)習(xí)型組織

28、必須制訂科學(xué)的學(xué)習(xí)制度，營(yíng)造良好的文化氛 圍，企業(yè)可以通過(guò)每月的學(xué)習(xí)會(huì)，引導(dǎo)員工積極主動(dòng)去學(xué)習(xí)。科學(xué)的學(xué)習(xí)制 度是推動(dòng)組織學(xué)習(xí)的強(qiáng)心劑，沒(méi)有科學(xué)健全的學(xué)習(xí)管理制度，員工的學(xué)習(xí)就 可能時(shí)緊時(shí)松，產(chǎn)生很大的盲目性，甚至?xí)?dǎo)致企業(yè)投入多而效益少的問(wèn)題。(三)品牌營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略是為了謀求長(zhǎng)足的發(fā)展而對(duì)其在某一較長(zhǎng)時(shí)段的 營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)制定的全局性行動(dòng)總方案。由于餐飲創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低所帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)激 烈，使得很多投資者對(duì)自己未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展沒(méi)有信心， 所以也沒(méi)有想過(guò)長(zhǎng) 遠(yuǎn)的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略規(guī)劃，一旦開(kāi)分店后就更加顯得束手無(wú)策了。 如果投資者一開(kāi) 始就對(duì)自己餐廳未來(lái)營(yíng)銷(xiāo)有了長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃， 即使中間會(huì)存在阻礙，但相對(duì)其

29、他 餐飲店來(lái)說(shuō)成功的機(jī)率要大。下面就給大家詳細(xì)講解一下如何進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略 的規(guī)劃。1、營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的內(nèi)容現(xiàn)代企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略一般包括戰(zhàn)略任務(wù)、戰(zhàn)略目標(biāo)、戰(zhàn)略重點(diǎn)以及戰(zhàn)略措 施等方面的內(nèi)容。(1)戰(zhàn)略任務(wù)戰(zhàn)略任務(wù)在一定時(shí)期內(nèi)，企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作服務(wù)的對(duì)象、項(xiàng)目和預(yù)期要 達(dá)到的目的。企業(yè)的戰(zhàn)略任務(wù)通過(guò)規(guī)定企業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)領(lǐng)域和經(jīng)營(yíng)范圍表現(xiàn) 出來(lái)；一是服務(wù)方面，即為哪些購(gòu)買(mǎi)者服務(wù)；二是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，包括質(zhì)量結(jié)構(gòu)、 品種結(jié)構(gòu)，檔次結(jié)構(gòu)，即拿什么來(lái)為購(gòu)買(mǎi)者服務(wù)； 三是服務(wù)項(xiàng)目，即為購(gòu)買(mǎi) 者提供哪些方面服務(wù)；四是市場(chǎng)范圍，即企業(yè)服務(wù)的市場(chǎng)有多大。(2)戰(zhàn)略目標(biāo)戰(zhàn)略目標(biāo)是餐飲企業(yè)在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)成果，是餐飲企業(yè)戰(zhàn)略

30、任務(wù)的具體化，反映著餐飲企業(yè)在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的水平和營(yíng)銷(xiāo) 管理的完善程度。餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略目標(biāo)是一個(gè)綜合的或多元的目標(biāo)體 系，具體包括四方面的內(nèi)容。市場(chǎng)目標(biāo) 即餐飲企業(yè)在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)能力的提高程度， 包括餐飲企業(yè)內(nèi)在 力量的提高程度和信譽(yù)的提高程度。競(jìng)爭(zhēng)能力的提高指標(biāo)具體表現(xiàn)為傳統(tǒng)市 場(chǎng)的滲透和新市場(chǎng)的開(kāi)拓，市場(chǎng)占有率、銷(xiāo)售增長(zhǎng)率的提高等。發(fā)展目標(biāo) 即餐飲企業(yè)能力和規(guī)模的擴(kuò)大程度。具體表現(xiàn)為商品和服務(wù) 的創(chuàng)新能力、經(jīng)營(yíng)管理水平的提高程度以及企業(yè)的發(fā)展、專(zhuān)業(yè)化協(xié)作而使餐 飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大的程度等。利益目標(biāo) 即餐飲企業(yè)預(yù)定要取得的經(jīng)濟(jì)利益。具體表現(xiàn)為利潤(rùn)總額的 擴(kuò)大和資金利潤(rùn)率的提高程度、員

31、工收入增長(zhǎng)程度以及職工心理需要的滿足 程度。貢獻(xiàn)目標(biāo) 即餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)對(duì)社會(huì)做出的貢獻(xiàn)狀況。 具體表現(xiàn)為向 社會(huì)提供的商品或服務(wù)的數(shù)量和質(zhì)量、 上交國(guó)家稅金的數(shù)量、自然資源的利 用程度、環(huán)境保護(hù)的狀況以及為社會(huì)的政治安定和生活提高所做的其他貢獻(xiàn) 等。(3)戰(zhàn)略重點(diǎn)戰(zhàn)略重點(diǎn)為是對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)具有決定意義的工作、措施和環(huán) 節(jié)，是餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的主攻方向(4)戰(zhàn)略措施戰(zhàn)略措施是餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)而采取的長(zhǎng)期的、重大的對(duì)策和措 施。餐飲企業(yè)在實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的過(guò)程中，會(huì)遇到各種機(jī)會(huì)、威脅和風(fēng)險(xiǎn)，為 了充分利用市場(chǎng)機(jī)會(huì)，避免市場(chǎng)威脅和減少市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，必須制定相應(yīng)的辦法 和措施。(5)戰(zhàn)略步驟

32、戰(zhàn)略步驟是實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的時(shí)間安排，它是根據(jù)餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)發(fā)展的客 觀進(jìn)程制定的。首先按照預(yù)定的總目標(biāo)提出分階段的目標(biāo)要求， 然后根據(jù)這 些階段目標(biāo)確定戰(zhàn)略步驟。2、營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的類(lèi)型營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略按不同的標(biāo)準(zhǔn)，有不同的分類(lèi)方法，現(xiàn)分別介紹如下：(1)按營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的內(nèi)容劃分根據(jù)內(nèi)容的不同，營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略可分為市場(chǎng)選擇戰(zhàn)略、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和市場(chǎng) 發(fā)展戰(zhàn)略。.市場(chǎng)選擇戰(zhàn)略任何餐飲企業(yè)都不可能滿足整個(gè)市場(chǎng)的全部需求，因而必須通過(guò)市場(chǎng)細(xì) 分，選擇自己的目標(biāo)市場(chǎng)，目標(biāo)市場(chǎng)的選擇關(guān)系到餐飲企業(yè)的投資方向和投 資規(guī)模，因而在餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)一開(kāi)始就必須明確，并隨著營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的開(kāi) 展作出適當(dāng)?shù)男拚驼{(diào)整。市場(chǎng)選擇戰(zhàn)略是確定餐飲企業(yè)服務(wù)

33、方向的戰(zhàn)略。.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略只要存在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，就必然存在競(jìng)爭(zhēng)。它貫穿于餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的一 切方面，因此，競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略包含著廣泛的內(nèi)容。既有競(jìng)爭(zhēng)手段方面的，又有競(jìng) 爭(zhēng)方向方面的，不同類(lèi)型餐飲企業(yè)所處的競(jìng)爭(zhēng)地位不同， 因而應(yīng)采用不同的 競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略是保證餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得主動(dòng)權(quán)的 戰(zhàn)略。.市場(chǎng)發(fā)展戰(zhàn)略餐飲企業(yè)要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)地位，提高自己的聲譽(yù)和知名 度，必須不斷擴(kuò)大規(guī)模，因而必須認(rèn)真選擇自己的發(fā)展戰(zhàn)略。 市場(chǎng)發(fā)展戰(zhàn)略 包括兩個(gè)部分：發(fā)展方向戰(zhàn)略和發(fā)展方式戰(zhàn)略。按營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的層次劃分按照層次的不同，營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略可以分為總體戰(zhàn)略和部門(mén)戰(zhàn)略。總體戰(zhàn)略是 整個(gè)餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，

34、它從餐飲企業(yè)全局的利益出發(fā)，考慮餐飲企業(yè)的 長(zhǎng)期發(fā)展。部門(mén)戰(zhàn)略是餐飲企業(yè)各分店的戰(zhàn)略，是根據(jù)總體戰(zhàn)略的要求制定 的，是一種執(zhí)行性的戰(zhàn)略，但每個(gè)分店的戰(zhàn)略又要考慮各自的特點(diǎn)。按營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的過(guò)程劃分按照制定營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的過(guò)程，營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略可以分為程序式戰(zhàn)略和非程序式戰(zhàn)略。程序式戰(zhàn)略是按系統(tǒng)的程序和邏輯的方法制定的戰(zhàn)略。但是，由于營(yíng)銷(xiāo) 戰(zhàn)略的內(nèi)容復(fù)雜，環(huán)境多變，有些因素有很大的不確定性，在這種情況下, 無(wú)法按照既定的程序和方法進(jìn)行，而只能通過(guò)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的經(jīng)驗(yàn)、淵博的知 識(shí)、敏銳的洞察力和活躍的邏輯思維來(lái)制定，稱(chēng)之為非程序性或非規(guī)范性戰(zhàn) 略。為了防止僅靠經(jīng)驗(yàn)造成偏差，目前在制定戰(zhàn)略中大都采用一套科學(xué)的程 序，以

35、提高戰(zhàn)略的可行性。3、制定營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的過(guò)程餐飲企業(yè)制定營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略即是在分析餐飲企業(yè)自身?xiàng)l件的基礎(chǔ)上規(guī)劃戰(zhàn)略 任務(wù)與戰(zhàn)略目標(biāo)，并制定出具體的策略。(1)分析餐飲企業(yè)條件餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的制定是在分析餐飲企業(yè)條件的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。餐飲企業(yè)條件包括內(nèi)部條件和外部環(huán)境兩部分， 因而分析過(guò)程也就是一個(gè)“知己 知彼”的過(guò)程。餐飲企業(yè)內(nèi)部條件主要包括兩個(gè)方面，一是所處行業(yè)方面的狀況，包括所處的行業(yè)是一個(gè)興盛的行業(yè)還是一個(gè)衰退的行業(yè)，各自的原因是什么？企業(yè)在本行業(yè)中的地位等。二是營(yíng)銷(xiāo)能力方面的條件，包括廠房、設(shè)備、資金、 技術(shù)、人員素質(zhì)、組織機(jī)構(gòu)和管理水平等因素及其工作狀況. 例如餐飲企業(yè) 產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力、市場(chǎng)占有

36、率、市場(chǎng)潛力、產(chǎn)品的信譽(yù)、銷(xiāo)售增長(zhǎng)率、獲利 能力、產(chǎn)品供應(yīng)、財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)等。餐飲企業(yè)的外部環(huán)境包括微觀環(huán)境和宏觀環(huán)境。 微觀環(huán)境包括企業(yè)本身、 供應(yīng)者、中間商、顧客、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和社會(huì)公眾等方面；宏觀環(huán)境包括人口、經(jīng)濟(jì)、政治與法律、社會(huì)文化等方面。對(duì)環(huán)境的分析，一是要預(yù)測(cè)環(huán)境的變 化方向，二是要對(duì)環(huán)境變化給企業(yè)帶來(lái)的機(jī)會(huì)和威脅進(jìn)行預(yù)測(cè)，以便在營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略中能趨利避害。(2)確定戰(zhàn)略任務(wù)在確定戰(zhàn)略任務(wù)時(shí)，需要廣泛征求意見(jiàn)，或者組織多方面的人員參加討 論，同時(shí)要考慮企業(yè)環(huán)境可能出現(xiàn)的機(jī)會(huì)、 威脅、有利條件和不利因素，餐 飲企業(yè)的能力，市場(chǎng)導(dǎo)向等，通過(guò)廣泛征求意見(jiàn)和綜合上述因素， 確定出適 合本企業(yè)特

37、點(diǎn)的戰(zhàn)略任務(wù)，以便使全體工作人員齊心協(xié)力朝著一個(gè)共同的方 向前進(jìn)。(3)確定戰(zhàn)略目標(biāo)戰(zhàn)略目標(biāo)是餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的總目標(biāo)，確定正確的戰(zhàn)略目標(biāo)是制定市 場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的中心內(nèi)容。為了保證戰(zhàn)略目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)，制定戰(zhàn)略目標(biāo)必須 遵循以下原則：明確與具體戰(zhàn)略目標(biāo)明確是指其含義不含糊，不存在多義性；具體是指其內(nèi)容不抽 象空洞，有衡量實(shí)際程度的指標(biāo)。這就要求餐飲企業(yè)確定的戰(zhàn)略目標(biāo)盡可能 數(shù)量化，通過(guò)一系列的數(shù)量與時(shí)間、空間指標(biāo)的結(jié)合，把目標(biāo)變成具體的東 西，使之能夠考核和對(duì)比。這樣，就可以控制戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程。層次與協(xié)調(diào)由于各餐飲企業(yè)任務(wù)的重要性不同，戰(zhàn)略目標(biāo)具有層次性，在總體目標(biāo)下，還有各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的目標(biāo)

38、；從時(shí)間來(lái)說(shuō)，有長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)和短期目標(biāo)。這些目標(biāo)形成一個(gè)目標(biāo)體系，具重要性也各不相同?？偰繕?biāo)和長(zhǎng)期 目標(biāo)是最重要的目標(biāo)，各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的目標(biāo)和中短期目標(biāo)是為實(shí)現(xiàn)總目標(biāo) 和長(zhǎng)期目標(biāo)而制定的。現(xiàn)實(shí)與可行是指既有確定的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，又可實(shí)行。科學(xué)與關(guān)鍵是指明確的戰(zhàn)略目標(biāo)是經(jīng)過(guò)科學(xué)預(yù)測(cè)和計(jì)算的，而且目標(biāo)和重點(diǎn)突出是 關(guān)鍵，以便集中力量實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)。4、營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的具體實(shí)施在營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的實(shí)施過(guò)程中，首先須按預(yù)先制定的策略有序地執(zhí)行；其次 是對(duì)執(zhí)行過(guò)程進(jìn)行合理控制。(1)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的執(zhí)行即把營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略由理論落實(shí)到實(shí)際行動(dòng)的過(guò)程。為了保證落到實(shí)處，執(zhí)行中需要做好三項(xiàng)工作：制定配套策略 主要包括產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、

39、銷(xiāo)售策略、促銷(xiāo)策略等及 其組合。搞好相應(yīng)的組織建設(shè)建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任制，取得員工的理 解和努力執(zhí)行。制定戰(zhàn)略實(shí)施計(jì)劃 確定具體的項(xiàng)目、步驟、措施和時(shí)間安排。(2)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的控制企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)只有按照事先擬定好的營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃有序地進(jìn)行，才有可能 實(shí)現(xiàn)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)。為此，市場(chǎng)經(jīng)理必須對(duì)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)進(jìn)行控制， 并在必要的時(shí)候 對(duì)預(yù)先擬定的策略加以調(diào)整。.營(yíng)銷(xiāo)控制的內(nèi)容市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略控制的內(nèi)容包括三個(gè)方面：一是目標(biāo)控制，即根據(jù)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn) 略規(guī)定的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和階段目標(biāo)，控制其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的狀況；二是進(jìn)度控制，即 根據(jù)戰(zhàn)略計(jì)劃的要求，控制其不同階段的實(shí)現(xiàn)進(jìn)度，從而保證營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略的最 終實(shí)現(xiàn)；三是重大問(wèn)題控制，通過(guò)對(duì)重大問(wèn)

40、題的控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)在執(zhí)行戰(zhàn)略 中出現(xiàn)的新的機(jī)會(huì)或障礙，以便利用機(jī)會(huì)，減少障礙。.營(yíng)銷(xiāo)管理的方法營(yíng)銷(xiāo)管理的方法多種多樣，且各有利弊。市場(chǎng)經(jīng)理必須在各種方法之間進(jìn)行權(quán)衡。下面介紹幾種常見(jiàn)的方法：預(yù)防管理、現(xiàn)場(chǎng)管理和反饋管理。預(yù)防管理是對(duì)計(jì)劃執(zhí)行的事前準(zhǔn)備以 預(yù)防問(wèn)題出現(xiàn)的一種控制方式。預(yù)防管理需要有準(zhǔn)確、及時(shí)的信息和較強(qiáng)的預(yù)測(cè)分析能力，優(yōu)點(diǎn)是能夠防患于未然，盡量避免偏差的出現(xiàn)。這種控制工 作的難度較大，要求有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)。現(xiàn)場(chǎng)管理是指在某項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行之中所實(shí)施的控制?，F(xiàn)場(chǎng)管理的方法是管 理者深入現(xiàn)場(chǎng)對(duì)正在進(jìn)行的工作進(jìn)行指導(dǎo)與監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)進(jìn)行提 示、幫助或予以糾正?，F(xiàn)場(chǎng)管理的出發(fā)點(diǎn)是，在偏差

41、剛一發(fā)生或出現(xiàn)苗頭時(shí) 就進(jìn)行糾正。計(jì)算機(jī)和通訊技術(shù)的不斷發(fā)展，為現(xiàn)場(chǎng)管理提供了許多便利之 處和新的形式。現(xiàn)場(chǎng)管理的效果與主管的工作作風(fēng)和領(lǐng)導(dǎo)方式、解決問(wèn)題的 權(quán)力大小、下屬對(duì)他們指導(dǎo)的理解程度有很大的關(guān)系。反饋管理是指從已經(jīng)結(jié)束的活動(dòng)或以前工作的執(zhí)行結(jié)果中獲得信息，將 它與控制標(biāo)準(zhǔn)相比較，發(fā)現(xiàn)偏差所在及其原因，然后采取措施對(duì)下一步工作 過(guò)程所實(shí)施的控制。反饋管理的特點(diǎn)是根據(jù)過(guò)去的情況來(lái)調(diào)整未來(lái)的行為。不少情況下，反饋管理是唯一可用的控制方式。 反饋管理與預(yù)防管理、現(xiàn)場(chǎng) 管理都是有價(jià)值的管理方式。把這三種類(lèi)型的控制結(jié)合起來(lái)使用，控制的效 果會(huì)更好。5、市場(chǎng)攻擊戰(zhàn)略市場(chǎng)攻擊戰(zhàn)略即是主動(dòng)進(jìn)攻，它是現(xiàn)

42、代企業(yè)為了擴(kuò)張市場(chǎng)，提高市場(chǎng)占 有率而采取的策略。企業(yè)在主動(dòng)進(jìn)攻，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手爭(zhēng)奪市場(chǎng)時(shí)，必須選擇巧 妙的攻擊策略，以確保萬(wàn)無(wú)一失。(1)市場(chǎng)攻擊的類(lèi)型餐飲企業(yè)可以選擇的市場(chǎng)攻擊類(lèi)型主要有三種：密集性市場(chǎng)攻擊、一體 化市場(chǎng)攻擊和多角化市場(chǎng)攻擊。1).密集性市場(chǎng)攻擊密集性市場(chǎng)攻擊戰(zhàn)略主要是指企業(yè)通過(guò)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)情況來(lái)進(jìn)一步開(kāi)拓市場(chǎng) 的一種戰(zhàn)略。實(shí)施這一戰(zhàn)略有利于改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)， 提高經(jīng)濟(jì)效益。這種營(yíng)銷(xiāo) 戰(zhàn)略通常有三種形式。市場(chǎng)滲透市場(chǎng)滲透是指餐飲企業(yè)采取種種積極的措施在現(xiàn)有的市場(chǎng)上擴(kuò)大現(xiàn)有產(chǎn)品的銷(xiāo)售。餐飲企業(yè)可以從以下幾方面努力：一是在維持現(xiàn)有消 費(fèi)者的基礎(chǔ)上通過(guò)各種營(yíng)銷(xiāo)手段如價(jià)格策略、 促銷(xiāo)方式等，使

43、原有的消費(fèi)者 更多來(lái)消費(fèi)；二是用各種競(jìng)爭(zhēng)手段把競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的顧客爭(zhēng)取過(guò)來(lái)， 轉(zhuǎn)而到本餐 廳來(lái)消費(fèi)；三是設(shè)法刺激和促使未曾來(lái)消費(fèi)過(guò)的消費(fèi)者來(lái)本店消費(fèi)。市場(chǎng)開(kāi)發(fā)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)是指餐飲企業(yè)以現(xiàn)有產(chǎn)品開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)的戰(zhàn)略。主要有 兩種途徑：開(kāi)發(fā)新的地區(qū)和國(guó)際市場(chǎng)。產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)是指餐飲企業(yè)通過(guò)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的改進(jìn)來(lái)增加企業(yè)的 銷(xiāo)售額。現(xiàn)有產(chǎn)品的改進(jìn)包括改進(jìn)產(chǎn)品的口味，增加產(chǎn)品的特色等。. 一體化市場(chǎng)攻擊當(dāng)企業(yè)所處的行業(yè)很有發(fā)展前途，或者企業(yè)實(shí)行“一體化”能較大幅度地提高效率時(shí)，往往采用“一體化增長(zhǎng)”“一體化”有三種形式:(1)后向一體化：后向一體化是餐飲企業(yè)購(gòu)買(mǎi)、合并或兼并本企業(yè)的原 材料供應(yīng)企業(yè)，實(shí)行產(chǎn)供聯(lián)合。變

44、過(guò)去向供應(yīng)企業(yè)購(gòu)買(mǎi)原材料為自己生產(chǎn)原 材料，就像餐飲企業(yè)原來(lái)買(mǎi)進(jìn)原材料，改為自己加工、種植原材料一樣。(2)前向一體化：前向一體化是一種按供、產(chǎn)、銷(xiāo)的正向順序?qū)嵭幸惑w化增長(zhǎng)的策略，與后向一體化正好相反。這也有幾種具體形式：第一， 原材 料供應(yīng)者通過(guò)自辦、聯(lián)合、聯(lián)營(yíng)或兼并等形式，與餐飲企業(yè)相結(jié)合，實(shí)行供、 產(chǎn)前向一體化。例如，餐飲企業(yè)開(kāi)辦油廠，種植與農(nóng)戶聯(lián)營(yíng)等；第二，批發(fā) 商增設(shè)或兼并餐飲店；第三，餐飲企業(yè)通過(guò)自辦、聯(lián)合、聯(lián)營(yíng)或兼并等形式， 與其他企業(yè)相結(jié)合，實(shí)行產(chǎn)、銷(xiāo)前向一體化。例如，某些大型連鎖餐飲企業(yè) 在全國(guó)各地自行開(kāi)設(shè)分店，或者與若干投資者以特許經(jīng)營(yíng)、股份經(jīng)營(yíng)的方式 經(jīng)營(yíng)。(3)水平一體

45、化 水平一體化是指餐飲企業(yè)收購(gòu)或兼并競(jìng)爭(zhēng)者的同類(lèi)型 企業(yè)，形成大型連鎖餐飲企業(yè)。當(dāng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的有良好的發(fā)展前景和潛力，而且企業(yè)在供產(chǎn)銷(xiāo)等方面實(shí)行 一體化能提高效益、加強(qiáng)控制、擴(kuò)大銷(xiāo)售時(shí)，可實(shí)行一體化發(fā)展戰(zhàn)略。.多角化市場(chǎng)攻擊多角化是指企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品和實(shí)行跨行業(yè)經(jīng)營(yíng)的一種增長(zhǎng)戰(zhàn)略。采用這種戰(zhàn)略主要是根據(jù)兩個(gè)方面的情況：一是本企業(yè)所從事的行業(yè)缺乏足夠的發(fā) 展余地；二是在所從事的行業(yè)外，又發(fā)現(xiàn)更有利的營(yíng)銷(xiāo)機(jī)會(huì)。1)水平多角化水平多角化也稱(chēng)橫向多角化戰(zhàn)略， 指餐飲企業(yè)仍面向過(guò) 去的市場(chǎng)，通過(guò)采用不同的技術(shù)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，增加產(chǎn)品種類(lèi)和品種。2)集團(tuán)性多樣化集團(tuán)性多樣化是指企業(yè)通過(guò)投資或兼并等形式， 把經(jīng) 營(yíng)

46、范圍擴(kuò)展到多個(gè)新興部門(mén)或其他部門(mén)， 組成混合型企業(yè)集團(tuán)，開(kāi)展與現(xiàn)有 技術(shù)、現(xiàn)有產(chǎn)品、現(xiàn)有市場(chǎng)都無(wú)聯(lián)系的多樣化經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以尋求新的發(fā)展策 略，如某餐飲公司除經(jīng)營(yíng)餐飲外，還經(jīng)營(yíng)房地產(chǎn)、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)、職業(yè)學(xué)校等。2)市場(chǎng)攻擊的策略市場(chǎng)攻擊的具體策略總的說(shuō)來(lái)有三種，即正面攻擊，側(cè)翼攻擊、包圍攻 擊?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)可根據(jù)自身的實(shí)力和產(chǎn)品特點(diǎn)采取具體的策略。.正面攻擊正面攻擊即滲透到對(duì)手的核心地帶，通過(guò)雙方實(shí)力的對(duì)抗，取得進(jìn)攻的 戰(zhàn)果。市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中的正面攻擊是指采用價(jià)格、服務(wù)、 味道、促銷(xiāo)等具體戰(zhàn)略 戰(zhàn)術(shù)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)攻勢(shì)。(1)搶占市場(chǎng)制高點(diǎn) 市場(chǎng)進(jìn)攻要追求“制高點(diǎn)”效應(yīng)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中， 每個(gè)行業(yè)都有其制高點(diǎn)。如地域性制高點(diǎn)是那些對(duì)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手影響頗大 的地區(qū)，一旦進(jìn)入該地區(qū)，會(huì)自然地向周邊地區(qū)擴(kuò)展。