調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)課件

1、調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第五章豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)【知識目標】1.了解豆腐乳的種類與特點及豆腐乳生產(chǎn)原輔料的種類與作用。2.了解豆腐乳生產(chǎn)的基本原理，熟悉豆腐乳生產(chǎn)中的主要微生物。3.熟悉并掌握豆腐乳生產(chǎn)中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵的工藝流程。4.熟悉傳統(tǒng)豆腐乳生產(chǎn)的原輔料要求、工藝流程及關(guān)鍵工序操作要點?！炯寄苣繕恕?.能夠完成豆腐乳生產(chǎn)中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵工藝的基本操作。2.具備分析與預(yù)防豆腐乳生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題的一定能力。第1頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第一節(jié) 豆腐乳生產(chǎn)的原料與微生物一、腐乳的種類對于腐乳來說定義有廣義與狹義兩種。廣義來說，腐乳又稱豆腐乳。是

2、用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。狹義來說，腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是其中已成凝膠體的大豆蛋白質(zhì)經(jīng)部分分解產(chǎn)生鮮味及香味的干酪狀食品。我國的腐乳產(chǎn)地遍及全國，由于各地口味不同，制作方法各異，所以腐乳的種類很多（具體分類見教材P153）。第2頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（一）腐乳的工藝類型1腌制型腐乳2毛霉型腐乳3根霉型腐乳4細菌型腐乳（二）腐乳產(chǎn)品的類型豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細膩、無異味者為佳品。腐乳的種類很多，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產(chǎn)

3、品，但臭豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。按其顏色劃分，腐乳通?？煞譃榘?、紅、青三種。第3頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）二、豆腐乳生產(chǎn)原輔料（一）主要原料 1蛋白質(zhì)原料釀造豆腐乳的蛋白質(zhì)原料主要有大豆和冷榨豆餅。2水水是腐乳生產(chǎn)中不可或缺的物質(zhì)。3凝固劑由豆?jié){制成豆腐坯，主要是由于凝固劑的作用使加熱過的蛋白質(zhì)分散體凝結(jié)而形成膠狀凝乳。4食鹽食鹽是腐乳生產(chǎn)不可缺少的輔料之一。第4頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（二）輔助原料1糯米2酒類3曲類4甜味劑 腐乳中使用的甜味劑主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。5香辛料香辛料是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健

4、康的輔助食品。6防腐劑7其他輔料第5頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）三、釀造腐乳的微生物（一）腐乳生產(chǎn)中的微生物目前國內(nèi)釀造腐乳的微生物，除黑龍江克東腐乳采用的是藤黃小球菌之外，其余均為絲狀真菌，如毛霉屬（Mucor）、根霉屬（Rhizopus）等，其中以毛霉菌釀造的腐乳占有很大的比例。常用的腐乳生產(chǎn)用菌參見教材表5-3。（二）菌種培養(yǎng)1試管斜面接種。2三角瓶接種。第6頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)豆腐乳生產(chǎn)一、生產(chǎn)工藝流程二、豆腐坯制作（一）工藝流程豆渣選料 浸泡 磨漿 甩漿 煮漿 點漿 養(yǎng)花 壓榨 劃坯 豆腐坯 擺塊 接種 搓毛 腌坯 裝壇 后發(fā)酵 成品 配料

5、水 水 水 膠凝劑 大豆 浸泡 磨漿 濾漿 煮漿 點漿 上箱 壓榨 劃坯 豆腐坯 豆渣 飼料 綜合利用 黃泔水 第7頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（二）操作方法1選料2浸泡3磨漿4濾漿5煮漿6點漿7養(yǎng)花8壓榨（上箱）9劃坯第8頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）三、前期培菌（一）接種（二）培養(yǎng)四、后期發(fā)酵（一） 腌坯（二）裝壇（瓶）（三）包裝與貯藏1包裝（1）包裝的作用；（2）豆制食品的包裝材料。2貯藏第9頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)名優(yōu)腐乳產(chǎn)品一、桂林腐乳桂林腐乳乃“桂林三寶”之第一寶，其制作工藝遠在數(shù)百年前的宋代就已形成具有300多年的歷史，屬于白腐乳

6、。桂林腐乳跟豆腐乳的制作工藝的制作方法差不多。主要以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。二、廣州白腐乳 廣州白腐乳是廣州地區(qū)生產(chǎn)的一種特色產(chǎn)品，色澤金黃鮮嫩，風(fēng)味獨特，具有質(zhì)地細膩、口味鮮美，咸辣適口的特色。 該腐乳生產(chǎn)中，除必要的食鹽、白酒等配料外，不添加其他香辛料。第10頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）三、臭豆腐臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，制作工藝較為復(fù)雜，黃豆需經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。臭豆腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。四、克東腐乳特點一：外觀。深紅色，浸在濃濃的紅色湯汁中，散

7、發(fā)出類似楊梅混合花的香氣，腐乳表面沒有黏稠的那一層，比較清爽。 特點二：口味。中藥材的香味和特殊的芳香味道很明顯，咸鮮味重，幾乎沒有什么甜味，回味非常深厚持久，水果、花香、酒香層層展開，耐人尋味，與其他腐乳都不同。 克東腐乳系細菌類型發(fā)酵，有別于毛霉類型發(fā)酵。第11頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)豆腐乳的質(zhì)量標準與技術(shù)指標一、腐乳質(zhì)量標準（SB/T101702007）1感官特性（見教材表5-4）2理化指標（見教材表5-5）3衛(wèi)生指標（見教材表5-6）二、主要技術(shù)指標（一）原料處理過程工藝及指標要求1原料處理過程工藝要求2原料處理過程指標要求第12頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉

8、復(fù)軍主編）（二）豆腐乳出品率成品豆腐乳與生產(chǎn)所用大豆的比值，我們稱之為豆腐乳的出品率。1出坯率對出品率的影響2大豆浸泡的質(zhì)量與時間對出品率的影響3工藝設(shè)定與出品率的關(guān)系。（三）豆腐乳原料蛋白質(zhì)利用率原料蛋白質(zhì)利用率高低，主要看大豆中的蛋白質(zhì)提取率，也就是看白坯的出坯率，一般規(guī)律是出坯率高，利用率就高；出坯率低，利用率就低。第13頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）三、腐乳生產(chǎn)常見質(zhì)量問題（一） 雜菌污染及預(yù)防1. 沙雷氏菌污染 2.嗜溫性芽孢桿菌污染3.防止雜菌污染措施（二） 腐乳白點腐乳白點是指附著在腐乳表面上直徑約為1mm乳白色圓形小點，有時呈片狀，它們懸浮于腐乳汁液中，或沉積于容器

9、底部。第14頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）（三）腐乳表面的無色結(jié)晶物白腐乳進行后發(fā)酵時，腐乳層的上面蓋上一張白紙，防止腐乳褐變產(chǎn)生黑斑。但在發(fā)酵成熟后，在這張紙的上面，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有無色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時除去這些晶體，消費者會誤認為是玻璃碎屑而望而生畏。（四）腌煞坯這是用鹽量過大或腌制時間太長引起的，這樣會使坯子含鹽太高，造成咸苦感。（五）白腐乳的褐變褐變常見于白腐乳，離開液汁的腐乳暴露在空氣中便逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧存在下催化了各種酚類氧化成醌，聚合為黃色素所致。第15頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）【本章小結(jié)】

10、豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。另外，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。腐乳的一般制作過程：首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，第16頁，共18頁。調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)（劉復(fù)軍主編）促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解