肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件

1、 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 目錄1、概述2、畜肉與禽肉 3、冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 4、各種肉制品生產(chǎn)技術(shù)5、肉類罐頭 太古之時(shí)，人吮露精，食草木食，穴居野處。山居則食鳥，衣其羽毛，茹毛飲血，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，于是有人造作，鉆木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悅，號(hào)曰燧人。 肉制品加工工業(yè)發(fā)展史 19001949 肉類工業(yè)為零 19501978 肉類工業(yè)起步 19781999 世界第一產(chǎn)肉大國(guó)第一節(jié) 概述 加入世貿(mào)組織前，我們?cè)J(rèn)為，我國(guó)擁有優(yōu)勢(shì)的勞動(dòng)密集型農(nóng)產(chǎn)品,在加入世貿(mào)組織后出口大幅增加。2007年，我國(guó)有71的出口企業(yè)，39的出口產(chǎn)品受到國(guó)外技術(shù)壁壘的限制. 食品

2、土畜產(chǎn)品出口貿(mào)易在歐盟和日本因技術(shù)壁壘造成的損失分別為45.4億美元和37.3億美元。加入WTO后，我國(guó)畜禽產(chǎn)品出口卻陰雨連綿、困難重重，多種出口產(chǎn)品在一些國(guó)家和地區(qū)紛紛遭到封殺、退貨。一、我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題 畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過量； 1我國(guó)的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差原因：獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗(yàn)人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；我國(guó)的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。2肉制品加工水平低、品種不豐富。我國(guó)畜禽肉類加工轉(zhuǎn)化率目前只有34（年人均不

3、到2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家3040（有的高達(dá)70）的水平。中國(guó)肉制品品種僅有500多種，80的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱。原因：3肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳。 表現(xiàn)在肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貨架期短，同時(shí)，我國(guó)肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購買后食用和攜帶都不方便。 4肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。 結(jié)果:這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。 原因：我國(guó)肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。 現(xiàn)狀

4、:我國(guó)肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20，西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá)80左右。5、老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少市場(chǎng)上出售的肉制品種類陳舊，產(chǎn)品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢。 企業(yè)應(yīng)該在開發(fā)新產(chǎn)品方面，敢于投入資金，敢于創(chuàng)新，時(shí)刻瞄準(zhǔn)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。肉類制品正向快捷、方便、功能化方向發(fā)展。 二、我國(guó)肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)使用天然和安全的腌制劑、添加劑、香辛料等，以進(jìn)一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。挖掘和開發(fā)具有民族特色、時(shí)代氣息和國(guó)際品味的新產(chǎn)品 ,須保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消費(fèi)者的喜好. 1.對(duì)傳統(tǒng)肉制品工藝進(jìn)行改造，制定完善的標(biāo)準(zhǔn)化加工方案，以便于

5、批量生產(chǎn)； 2.在原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代科技，改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，如出品率、保質(zhì)期等； 3.發(fā)展快捷化、方便化的傳統(tǒng)肉制品。2、大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類制品 傳統(tǒng)肉制品工藝落后，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，不適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的要求。3、發(fā)展快捷型肉制品 快捷食品不僅有傳統(tǒng)食品的風(fēng)味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特點(diǎn)。 在開發(fā)快捷食品時(shí)應(yīng)注意以下問題： (1)產(chǎn)品的包裝，要確保快捷肉制品在食用前的質(zhì)量； (2)快捷食品應(yīng)該提供充足的營(yíng)養(yǎng)素。 第二節(jié) 畜肉與禽肉 一、禽肉、畜肉的種類及特性 （1）雞肉 特點(diǎn)：纖維細(xì)，胸部的肌肉為淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。1.禽肉（2）鴨肉 特點(diǎn)：胸肌顏色

6、為深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。 （3）鵝肉 特點(diǎn):胸肌顏色也為深紅色，每只質(zhì)量不低于1.5 ，允許稍有血管毛。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉嫩味美，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。 鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療中的上品。2、畜肉 特點(diǎn)：一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，多水分、少脂肪。 （1）牛肉（2）豬肉特點(diǎn)：呈淡紅色，肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。3.馬肉 特點(diǎn):呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。 特點(diǎn)

7、:呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。生產(chǎn)用綿羊肉必須經(jīng)過冷卻排酸。山羊肉顏色與綿羊肉的類似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻氣。生產(chǎn)用山羊肉應(yīng)肥度適中，必須經(jīng)過冷卻排酸。4羊肉 特點(diǎn):肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。生產(chǎn)用兔肉應(yīng)肥度適中。5兔肉問題1、剛宰殺的畜禽馬上烹調(diào)味道最好？ 2、何時(shí)為最佳加工時(shí)期？3、加工時(shí)期不對(duì)會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生什么影響？二、肉的化學(xué)組成1.糖-葡萄糖、核糖、糖元2.脂類占其活重的10-20%。硬脂酸、軟脂酸、油酸。3.蛋白質(zhì)-存在于肌肉組織中4.礦物質(zhì)0.8-1.2%5.維生素-B組維生素6.水三、肉的成熟 肉的成熟：從生活著的動(dòng)物體的轉(zhuǎn)變?yōu)楸蝗耸秤玫倪^程，這

8、一過程作為一個(gè)操作單元而在加工過程中被確定下來。 僵直：肌肉收縮無法解除。 解僵：肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時(shí)間后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，肉質(zhì)又變得柔軟、多汁，并且產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為“解僵”，又稱自溶。 肉的持水性：指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工過程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉 有些豬具有不合格的遺傳性，好激動(dòng)、宰前緊張，肌肉中糖原儲(chǔ)備過多，宰后糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，肌肉pH值快速降低，當(dāng)胴體溫度還遠(yuǎn)未充分降低時(shí)就達(dá)到極限pH值以下，肌肉中蛋白質(zhì)變性，發(fā)生顆粒性的收縮，使肉的透光性降低，變?yōu)榛野咨ㄉ?，Pale）

9、。 2、DFD肉（Dark-firm-dry， 暗-硬-干肉） 屠宰前動(dòng)物處于饑餓、疲勞狀態(tài)，體內(nèi)糖原的累積少，糖酵解后pH值較高，約為6.0，為腐敗菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)使耗氧酶活性提高，阻礙了肌紅蛋白的形成過程，所以肉色發(fā)暗。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，被稱為DFD肉。第三節(jié) 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 一、冷卻肉的特點(diǎn) 冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為04，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在04范圍內(nèi)的鮮肉。 優(yōu)點(diǎn) ：安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 二、冷卻肉冷卻溫度的確定 冷卻是指將肉的溫度

10、降低到凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度(肉的凍結(jié)點(diǎn)大約在-1.7)。 冷卻作用將使環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖的最適溫度范圍以下，降低微生物的酶活性，減緩其生長(zhǎng)速度，防止肉的腐敗。 冷卻肉保存在04范圍，可以抑制病原菌的生長(zhǎng)，保證肉品的質(zhì)量與安全，若超過7，病原菌和腐敗菌的增殖機(jī)會(huì)大大增加。 三、宰后胴體冷卻工藝(以豬為例)1 宰后胴體迅速送入冷卻間(12小時(shí)之內(nèi))；2冷卻后胴體表面干燥；3胴體后腿的中心溫度要在24小時(shí)內(nèi)降至7(或4以下)；4適宜的冷卻時(shí)間(1624小時(shí))；5盡可能低的冷卻干耗(重量損失)；6良好的肉品質(zhì)量(色澤、組織結(jié)構(gòu))；7節(jié)約能源及減少勞動(dòng)力。（一）國(guó)內(nèi)外冷卻工藝的共同點(diǎn) 1快速冷卻(q

11、uick chilling) 2急速冷卻(shock chilling) 3超急速冷卻(very quick intensive chilling) （二）胴體冷卻工藝四、冷卻肉的包裝 目的：防止變質(zhì)，避免二次污染，延長(zhǎng)貨架期。冷卻肉在保存，流通和銷售過程中，衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)受到來自微生物、化學(xué)和物理等諸因素的影響。 真空包裝保質(zhì)期長(zhǎng)，運(yùn)輸方便，包裝費(fèi)用適中，但產(chǎn)品顏色暗紅，影響商品價(jià)格。 托盤包裝經(jīng)濟(jì)實(shí)用，操作方便，但產(chǎn)品保質(zhì)期較短。 充氣包裝保質(zhì)期長(zhǎng)，感官特性良好，但包裝材料和專業(yè)設(shè)備費(fèi)用較高(設(shè)備費(fèi)用在100200萬元)第四節(jié) 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù)絞肉機(jī)能將肉塊、脂肪等主要原料精細(xì)地切碎，還能同

12、時(shí)將輔料：水、冰屑、調(diào)料等附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物。 絞肉機(jī)分別有立式、臺(tái)式、豪華型，本機(jī)優(yōu)點(diǎn)是省電耐用、方便快捷、具有結(jié)構(gòu)緊湊、 外形美觀、操作簡(jiǎn)便、效率高、耗電少、清潔保養(yǎng)容易、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。 一、腌臘肉制品 凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、成熟保藏加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。我國(guó)主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等；國(guó)外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸。1.臘肉加工1.1工藝流程選料修整選料修整配制調(diào)料腌制風(fēng)干、烘烤或熏干成品包裝1.2操作要點(diǎn)1.2.1選料修整 選用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鮮豬肋條肉。1.2.2配料調(diào)制 四川臘肉：鹽7

13、8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白糖1Kg、硝酸鈉0.05Kg、混合香料（桂皮3Kg、八角1Kg、甘草3Kg、蓽撥3Kg） 干腌法是將腌制劑（食鹽、亞硝酸鹽等）擦在肉表面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。 1.2.3腌制優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行、耐貯藏；缺點(diǎn)是咸度不均勻、費(fèi)工耗時(shí)、重量養(yǎng)分均有損失。 濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵，將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。鹽水濃度根據(jù)產(chǎn)品種類、肉的肥瘦程度、產(chǎn)品保藏條件和腌制時(shí)間確定。 優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快、省時(shí)省力、質(zhì)量均勻，腌制液可重復(fù)使用；缺點(diǎn)是含水量高、不易保藏。 混合腌法是將干腌法、濕腌法結(jié)合起來的腌制方法。包括先濕腌后干腌

14、和先干腌后濕腌兩種方式。混合腌法可以增加制品貯存時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過多脫水，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，應(yīng)用較為普遍。1.3.6包裝1.3.4風(fēng)干、烘烤或熏干烘烤的溫度45551.3.5成品關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.原輔料質(zhì)量，2.加工過程的溫度控制，3.添加劑，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)2、咸肉 咸肉是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。較著名的是浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。 特點(diǎn)是用鹽較多。一般工藝包括原料選擇、修整、開刀門、腌制等。其中“開刀門”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。 3中式火腿 中式火腿是指帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有獨(dú)

15、特的芳香風(fēng)味。中式火腿一般分為三類：南腿，著名的有金華火腿；北腿，以蘇北的如皋火腿為代表；云腿，以云南的宣威火腿為正宗。 金華火腿創(chuàng)制900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的710個(gè)月縮短到3個(gè)月左右。原料火腿原料攤涼對(duì)火腿原料進(jìn)行修整商檢局人員對(duì)火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn) 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場(chǎng)整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質(zhì)檢火腿單只簡(jiǎn)包裝感官檢驗(yàn)火腿對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化

16、分析商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查 4培根的加工技術(shù) 培根（Bacon）是指煙熏肋條肉、煙熏咸背脊肉。它和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。培根分為大培根（丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根、奶培根、熏豬排、熏豬舌和熏牛舌等品種。培根的生產(chǎn)工藝包括選料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、煙熏。二、西式火腿 西式肉制品一般包括西式火腿、西式香腸和培根三大類產(chǎn)品。1.種類及特點(diǎn) 西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。產(chǎn)品的水分含量一般為65%75%，質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品水分含量能達(dá)70 %75%。 當(dāng)肉塊較小時(shí)，可采用濕腌法，肉塊較大時(shí)就應(yīng)該采用鹽水注

17、射法。所用的腌制液主要成分為水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。2. 生產(chǎn)工藝（1） 腌制鹽水注射機(jī) 嫩化是指采用機(jī)械、加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的過程。 嫩化后的肉的筋腱組織被破壞，當(dāng)加熱制品時(shí)，不致收縮影響產(chǎn)品的嫩度。（2）嫩化（tenderization）嫩化機(jī) 是一種較強(qiáng)烈的機(jī)械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進(jìn)入滾揉機(jī)，通過翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時(shí)間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。（3）

18、滾揉真空滾揉機(jī)3、工藝流程整理鹽水注射腌制滾揉灌制煮制冷卻包裝入庫4、具體操作 （2）鹽水注射液的配制 (以100公斤原料肉計(jì)算)火腿混合粉3公斤、精鹽2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸鉀0.2公斤、紅曲粉70克，卡拉膠1.0克、冰水30公斤。 （1）整理、切塊 選用二、四號(hào)豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。 將注射好的肉塊連同料液一起置于04衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制1224小時(shí)，直至腌透為止。（3）鹽水注射利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射23遍，直至注射均勻?yàn)橹?。?）腌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡

19、，壓膜。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。（5）滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒入滾揉罐內(nèi)，抽真空，在04環(huán)境下，按以下順序滾揉810小時(shí)。逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘，靜止20分鐘，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘。（6）灌制液壓灌腸機(jī) 把煮制好的帶模火腿放入冷水中降溫，待火腿溫度降至30以下時(shí)，出模， 晾干后，貼標(biāo)、裝箱、入4冷庫貯存。（7）煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95，把灌裝好的帶?；鹜确湃電A層鍋內(nèi)，保持90水溫加熱50分鐘左右，待火腿中心溫度達(dá)到了70便可。（8）冷卻、包裝、入庫（1）外觀：腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性；（2）組織狀態(tài)：切面堅(jiān)實(shí)，無裂隙及軟化

20、現(xiàn)象；（3）滋味：具有火腿固有香味，無異味；（4）色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色；（5）衛(wèi)生指標(biāo)：大腸桿菌90個(gè)/克樣品，細(xì)菌總數(shù)3萬個(gè)/100克樣品，致病菌不得檢出。5.成品質(zhì)量指標(biāo)三、灌腸制品特點(diǎn)：制品花樣多，味道鮮美，便于運(yùn)輸、攜帶 。腸類制品（Sausage Products）是以畜禽肉為原料，經(jīng)細(xì)切、斬拌、或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過程后的肉制品。種類：廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等四、醬鹵制品 又稱白燒、白切，是醬鹵制品的一個(gè)特例，是指肉經(jīng)或經(jīng)腌制，在水或鹽水中煮制而成熟

21、的肉制品。（一）醬鹵制品的種類及特點(diǎn) 醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。包括白煮肉類、醬煮肉類、糟肉類三大類。 1白煮肉類 糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。我國(guó)著名的肉制品包括糟肉、糟雞、糟鵝等。2醬煮肉類 根據(jù)特點(diǎn)分為醬制、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品等。我國(guó)著名的醬煮肉類制品有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。3糟肉類五、煙熏制品煙熏制品按加工過程分類：熟熏：煙熏前進(jìn)行熟制的產(chǎn)品。如醬鹵類制品、灌腸、燒雞等。生熏：煙熏前只經(jīng)過原

22、料的整理、腌制等過程，沒有經(jīng)過熱加工而進(jìn)行煙熏的過程。如咸肉、培根等均采用此法。（一）煙熏制品及其分類煙熏爐冷熏法：在30以下溫度進(jìn)行熏制的方法。溫熏法：在3050下進(jìn)行熏制的方法。熱熏法：在5080下進(jìn)行熏制的方法。焙熏法：在90120下進(jìn)行熏制的方法。（二）熏制方法及作用1直接煙熏法 燃燒法：將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機(jī)送煙的方法； 摩擦發(fā)煙法：應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進(jìn)行發(fā)煙的方法； 濕熱分解法：將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300400后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解的方法； 流動(dòng)加熱法：用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)經(jīng)過300400的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解生煙后

23、熏制食品的方法2間接發(fā)煙法六、油炸制品 經(jīng)過油炸以后的食品具有較好的風(fēng)味、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保護(hù)。所以這種方法很受消費(fèi)者歡迎。（一）油炸肉制品及其種類 油炸肉制品是采用熱油對(duì)肉類進(jìn)行熟制的一種方法。許多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。如道口燒雞、紅燒豬肉、油炸丸子、椒鹽排骨以及美式快餐中的雞米花、炸雞腿、炸雞翅等。連續(xù)油炸機(jī) 連續(xù)式深油式油炸機(jī) 油水混合連續(xù)式油炸機(jī) （二）生產(chǎn)工藝 溫油炸：是將加工定型的原料在25成熟（約65120）的油鍋中小火逐步加熱成熟的方法。 熱油炸：是將經(jīng)過調(diào)味腌漬并加工定形的原料在57成熟（120180）的油鍋中用中旺火加熱炸制的方

24、法。 旺油炸：是將經(jīng)過調(diào)味浸漬定形的原料在79成熟（180220）的油鍋中加熱炸制的方法。 特殊炸：不同于上述三種的特殊油炸方法，如“油浸”、“油潑”等。第五節(jié) 肉類罐頭 一、肉類罐頭及其分類 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。 1.清蒸原汁類2.調(diào)味類3.腌制煙熏類 它是指將經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。 將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進(jìn)行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。 二、典型工藝流程舉例 原料驗(yàn)收解凍去毛污去毛污處理切塊復(fù)驗(yàn)拌料豬皮膠熬制裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫1.原汁豬肉罐頭2.鹵豬雜工藝流程原料處理預(yù)煮處理切塊調(diào)味裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫3.香腸罐頭工藝流程 原料處理腌制絞肉斬拌灌腸煙熏預(yù)煮裝罐真空密封殺菌冷卻擦罐入庫腸衣處理