氣調(diào)貯藏在果蔬保鮮上的應(yīng)用

1、氣調(diào)貯藏在果蔬保鮮上的應(yīng)用摘要：氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法，有保持果蔬的質(zhì)地、營養(yǎng)和延長貯藏期 等特點。氣調(diào)貯藏主要分為人工氣調(diào)貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏，采用制冷加空氣分離再配上自動 控制的技術(shù)，同時在其他領(lǐng)域也有所應(yīng)用關(guān)鍵詞：果蔬 氣調(diào)貯藏特點 技術(shù) 設(shè)備 現(xiàn)狀果蔬收獲后，靠消耗體內(nèi)營養(yǎng)進(jìn)行呼吸，其呼吸強(qiáng)度直接影響其新鮮度，因 此抑制呼吸，通過對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件 的控制，實現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水 份喪失，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架 期。果蔬的貯藏保鮮方法很多，主要有：簡易貯藏，

2、通風(fēng)庫貯藏，輻射保鮮，化 學(xué)保鮮，冷庫貯藏及氣調(diào)貯藏等保鮮方法。簡易貯藏通風(fēng)庫藏設(shè)備簡單，投資少， 但貯藏效果差，貯藏期短，腐爛損失大。輻射及化學(xué)保鮮在部分水果上有一定適 用性，一般應(yīng)與冷藏相結(jié)合，具有一定的效果和保鮮期，但存在輻射及化學(xué)殘留 污染問題，不是所有蔬菜、水果都能應(yīng)用。冷庫貯藏是應(yīng)用最為廣泛的貯藏，但 貯藏期仍不夠理想，不能減少病蟲害及水份喪失等問題。氣調(diào)貯藏是當(dāng)今最先進(jìn) 的果蔬保鮮貯藏方法。氣調(diào)貯藏是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中氧含量為20.9%， 二氧化碳含量為0.03%，而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏（溫度一般控制在110C范 圍內(nèi)，濕度一般控制在8095%范圍內(nèi)）的

3、基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧、二氧化碳的含 量，即改變貯藏環(huán)境的氣體成份，降低氧的含量至1/10%，提高二氧化碳的含量 到110%，這樣可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低了呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰 出現(xiàn)的時間，延緩新陳代謝速度，推遲成熟衰老，減少營養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降 低和消耗。低氧氣高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用， 抑制某些生理病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少貯藏過程中的腐爛損失。這些都有利于 延長新鮮果蔬的貯藏壽命。低氧氣高二氧化碳濃度的效果在低溫下更為顯著。氣調(diào)貯藏具有以下特點1）很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)（色澤艷麗，果柄青 綠， 外觀豐滿，與剛采收時相差無幾）。2）

4、出庫后的果蔬保持原有的鮮度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、 硬度、色澤、重量等與新采摘狀態(tài)相差無幾，果蔬質(zhì)量高，具有市場競爭力。有 研究說明，經(jīng)過氣調(diào)庫貯藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率減少 1/5。3）氣調(diào)保鮮庫創(chuàng)造的是一種低氧環(huán)境，這種低氧環(huán)境可抑制水果蔬菜霉菌的 生長及病蟲害的發(fā)生，使水果蔬菜的重量損失減少至最小。4）貯藏時間長。在氣調(diào)庫內(nèi)儲藏的水果蔬菜，一般比普通冷藏庫長0.51.0 倍，用戶可靈活掌握出庫時間，捕獲銷售良機(jī)，創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效果。（蒜苔240 270天，蘋果180240天，梨、獼猴桃150210天，葡萄6090天，枇杷、嫩 玉米棒3060天）。5）減少

5、貯藏?fù)p失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調(diào)損耗V 5%，普通冷藏?fù)p耗1520%）。6）延長了貨架期。由于氣調(diào)保鮮貯藏長期受低氧和高二氧化碳的作用，當(dāng)解 除氣調(diào)狀態(tài)后，果蔬仍有一段很長時間的“滯后效應(yīng)”或休眠期，使水果蔬菜出 庫后的擺架期可延長2128天，是普通冷藏庫的3-4倍。7）有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬所接觸到的是氧氣、氮氣、二氧化碳、 水分，不會造成任何污染，完全符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。8）良好的社會和經(jīng)濟(jì)效益。氣調(diào)貯藏具有貯藏時間長，貯藏效果好等許多 優(yōu)點，從而可以使許多果蔬品種能夠達(dá)到季產(chǎn)年銷，給生產(chǎn)者和經(jīng)營者帶來顯著 的經(jīng)濟(jì)效益。氣調(diào)貯藏的方法一、人工氣調(diào)貯藏（CA）是

6、指在相對密閉的環(huán)境中（比如庫房）和冷藏的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)品的需要， 采用機(jī)械氣調(diào)設(shè)備，人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種貯藏 方法，由于氧氣和二氧化碳的比例能夠嚴(yán)格控制，而且能做到與貯藏溫度密切配 合，因而貯藏效果好，但氣調(diào)庫建筑投資大，運(yùn)行成本高，制約了其在果蔬在貯 藏中的應(yīng)用和普及。二、自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）又稱簡易氣調(diào)或限氣貯藏，是在相對密閉的環(huán)境中（如塑料薄膜密閉），依靠 貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用和塑料膜具有一定程度的透氣性，自發(fā)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中 的氧氣和二氧化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。塑料薄膜密閉氣調(diào)法，使用方便， 成本較低，可設(shè)置在普通冷 庫內(nèi)或常溫貯藏庫內(nèi)，還可以在運(yùn)輸中使

7、用，是氣調(diào) 貯藏中的一種簡便形式?？捎糜诠呙荛]貯藏保鮮的薄膜種類很多，目前廣泛應(yīng)用的材料有低密度聚 乙烯（LDPE）、高密 度聚乙烯（HDPE）、聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯 醇（PVA）等，它們與硅橡膠模黏合可制成硅窗氣調(diào)袋（帳）。MA有以下幾種主要形式：1、薄膜單果包裝貯藏 主要用于蘋果、梨、及柑橘等水果的貯運(yùn)，多選用0.01 一0.015mm厚的聚乙烯薄膜袋單果包裝。2、薄膜袋封閉貯藏 將產(chǎn)品在塑料薄膜袋內(nèi)，密封后放置于庫房中貯藏。3、塑料大帳密封貯藏 貯藏產(chǎn)品用透氣的包裝容器盛裝，碼成跺，跺底先鋪 一成墊底薄膜，再其上擺放墊木，是盛裝產(chǎn)品的容器架空。碼好的跺用塑料帳罩

8、住，帳子和墊底薄膜的四邊互相 重疊卷起埋入跺四周的小溝中，或用其他重物壓 緊，使帳子密閉。也可以用活動貯藏架在裝架后整架密閉。比較耐壓的一些產(chǎn)品 可以散堆到帳架內(nèi)再進(jìn)行封帳。密封帳多做成長方形，在帳的兩端分別設(shè)置進(jìn)氣 袖口和出氣袖口，供調(diào)節(jié)氣體之用。在密封帳上還應(yīng)設(shè)置供取分析氣樣的取氣孔密封帳多選用0.070.20mm的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑料薄膜。密封帳可設(shè) 置在普通冷庫 或常溫庫內(nèi)4、硅橡膠窗氣調(diào)貯藏用硅橡膠窗作為氣體交換窗，鑲在塑料帳或塑料袋上， 起自動調(diào)節(jié)氣體成分的作用，成為硅橡膠窗氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏的技術(shù)問題氣調(diào)貯藏技術(shù)裝備予人感覺并不復(fù)雜，制冷加空氣分離再配上自動控制，所 以，人們

9、易將氣調(diào)保鮮看成是冷藏基礎(chǔ)上做些氣體改良。另一方面，我國自主開 發(fā)的氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備，在使用中出現(xiàn)保鮮效果不佳，甚至保鮮失敗的案例不少， 引起人們對氣調(diào)保鮮技術(shù)的疑問。對比發(fā)達(dá)國家已普及運(yùn)用，我國氣調(diào)保鮮技術(shù) 的應(yīng)用及裝 備使用問題不斷，說明在應(yīng)用過程中還存在相關(guān)技術(shù)問題。由于不同種類、不同品種的果蔬，抑制其呼吸作用的氣體成分濃度參數(shù)有所 不同，而果蔬貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度配比又始終處在動態(tài)變化之中，氣調(diào)保 鮮方式面對的技術(shù)問題遠(yuǎn)比冷藏保鮮方式復(fù)雜。開發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備需要多學(xué) 科知識，涉及果蔬生理生化、結(jié)構(gòu)設(shè)計、空氣分離、制冷、加濕、滅菌、計算機(jī) 控制及遠(yuǎn)程監(jiān)控等多項技術(shù)，雖然所涉及各項技

10、術(shù)均屬于成熟技術(shù)的應(yīng)用，但將 多項技術(shù)有機(jī)結(jié)合在一起共同實施、實現(xiàn)保鮮，需要有較高的綜合技術(shù)能力。氣調(diào)貯藏技術(shù)裝備的理論基礎(chǔ)為果蔬生理生化，果蔬生理生化直接關(guān)系到果 蔬保鮮，其他各項技術(shù)只是用來實施、實現(xiàn)保鮮的手段。因而果蔬生理生化應(yīng)處 于技術(shù)主導(dǎo)地位，為產(chǎn)品沒計提出總體技術(shù)要求，并指導(dǎo)其他各項技術(shù)的實施。 溫度和氣體組成成分的濃度是影響果蔬呼吸作用的主要因素，失水和菌害則是影 響果蔬保鮮質(zhì) 量的重要因素。氣調(diào)保鮮解決這四大問題，最終落實在系統(tǒng)的控制 實施過程之中?？刂茖嵤┻^程是在果蔬生理生化研究基礎(chǔ)上集其他所有技術(shù)相互 磨合的結(jié)品，并以程序軟件形式固化在計算機(jī)芯片里。拆卸、解剖引進(jìn)裝備，可

11、以了解結(jié)構(gòu)上的特點和尺寸，卻難以弄清控制過程是如何實施的。由于企業(yè)各自 對果蔬生理生化的研究、理解、運(yùn)用會有不同，在無法得到國外技術(shù)軟件的情況 下；國內(nèi)企業(yè)自主開發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備，結(jié)構(gòu)上可能相似相近，而控制實施過 程卻不盡相同。常用的主要的氣調(diào)設(shè)備常用的氣調(diào)設(shè)備主要有降氧機(jī)、一氧化碳脫除機(jī)、除乙烯機(jī)和加濕器。這些 設(shè)備，國內(nèi)均有生產(chǎn)。附帶說明的是，降氧機(jī)（制氮機(jī)）歷經(jīng)了燃燒式降氧機(jī)、碳分子篩制氮機(jī)、中 空纖維膜制氮機(jī)的升級換代的發(fā)展過程。燃燒式降氧機(jī)已淘汰使用。中空纖維膜 制氮機(jī)，技術(shù)性能優(yōu)越，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，價格低廉，因而目前已被廣泛選用。西 安超濾凈化工程有限公司生產(chǎn)的中空纖維膜制氮機(jī)，其

12、技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、價 格及售后服務(wù)等各方面，都具有強(qiáng)勁的市場競爭力。氣調(diào)貯藏技術(shù)在其它領(lǐng)域的應(yīng)用氣調(diào)貯藏技術(shù)的發(fā)展，主要是以果蔬貯藏保鮮為依托。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展， 人們更注重商品的價值，因而氣調(diào)貯藏技術(shù)應(yīng)用范圍更為廣泛。除果蔬氣調(diào)貯藏 保鮮外，用于如肉食品充氣包裝貯藏、糧食氣調(diào)貯藏、花卉氣調(diào)貯藏、名貴中藥 材氣調(diào)貯藏和文物的氣調(diào)貯藏保存等等。氣調(diào)貯藏國內(nèi)外發(fā)展概況在發(fā)達(dá)國家，每個生產(chǎn)者都擁有相當(dāng)能力的氣調(diào)庫，水果采后基本上都能做 到立即預(yù)冷，然后分級包裝進(jìn)入氣調(diào)庫或冷藏庫貯藏，運(yùn)輸和銷售也都采用冷鏈 形式，這就極大限度地保持了果品質(zhì)量，延長了果品的貯藏和銷售期。氣調(diào)庫用 于商業(yè)貯藏在國外已

13、有幾十年的發(fā)展史，某些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)基本上普及，在冷藏 庫中氣調(diào)庫所占比例為：美國達(dá)75%，法國40%，英國約30%。目前世界氣調(diào)庫貯 藏中，應(yīng)用最多的是蘋果，但大量的研究不斷證明了氣調(diào)貯藏的巨大優(yōu)越性，并 已擴(kuò)大應(yīng)用于其他許多商品。我國目前的貯藏能力只有水果總產(chǎn)量的19%，比國 外貯藏技術(shù)及設(shè)施都很落后，大多仍是簡易貯藏、冷藏量很低，氣調(diào)貯藏技術(shù)起 步較晚，在商業(yè)上應(yīng)用也僅是近幾年的事。北方蘋果產(chǎn)區(qū)應(yīng)用較好，相繼建設(shè)了 一些氣調(diào)庫，貯藏蘋果、梨取得了較好的效果。在南方地區(qū)，尤其是四川幾乎還 沒有規(guī)?；臍庹{(diào)庫投入使用，我國氣調(diào)貯藏緩慢的主要原因是，氣調(diào)貯藏工藝 及設(shè)備技術(shù)復(fù)雜，投資相對較大，而

14、我國農(nóng)產(chǎn)品的普遍檔次低，銷售價格偏低， 只注重數(shù)量，不注重質(zhì)量，農(nóng)產(chǎn)品消費還沒有從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。另外，氣 調(diào)貯藏缺乏相應(yīng)的研究示范投入，由于果蔬品種多，各類產(chǎn)品因產(chǎn)地氣候，品種 類型的差異，它的耐貯性和氣調(diào)成份差異也比較大，如蒜苔、梨等，全國各地不 同品種，耐貯性差異比較大，其貯藏工藝技術(shù)要求也不盡相同。由于缺乏這方面 的基礎(chǔ)研究及中試示范，加之我國果蔬生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)分散等條件，限制了先 進(jìn)設(shè)備及工藝在果蔬保鮮加工上的應(yīng)用。但隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國外優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn) 品的進(jìn)入以及我國人民生活水平的逐步提高，農(nóng)產(chǎn)品消費從數(shù)量型逐步向質(zhì)量型 轉(zhuǎn)化，采用先進(jìn)的果蔬保鮮手段是發(fā)展的必然趨勢。參考文獻(xiàn)：中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) HYPERLINK 佳工機(jī)電網(wǎng) HYPERLINK 中國林國網(wǎng) HYPERLINK /index.asp /index.asp中華商務(wù)網(wǎng) HYPERLINK 上饒農(nóng)經(jīng)信息中心 HYPERLINK /b_include/dwh_detail.asp /b_include/dwh_detail.asp, 2002.6武俊梅，黃翔，陶文銓，時玉軍.西部地區(qū)果蔬氣調(diào)庫建設(shè)方面的一些建議，制冷與空調(diào)，2003,3（3）： 5