第八章水和礦物質(zhì)

1、第八章水和礦物質(zhì)1、維持機(jī)體的第二要素 水是除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。沒有水就沒有生命。 人對(duì)水的需要比食物更重要，一個(gè)人絕食只要不缺水仍可生存1-2周，當(dāng)饑餓或長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完全耗盡，蛋白質(zhì)失去一半時(shí)，人體還能勉強(qiáng)維持生命。但若人體內(nèi)失水20%左右時(shí)，人就無法生存。絕水僅能存活幾天。一、水的基本生理功能2、機(jī)體的重要組成成分 水是人體含量最大和最重要的組成成分。人體含水量約占體重的2/3。（女人是水做的、男兒有淚不輕彈） 體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水量不相同，如唾液含水量為99.5%，血液含水90%，肌肉含水70-80%，皮膚含水60-70%（皮膚要保濕補(bǔ)水

2、），骨骼約12-15%。 人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年齡增長(zhǎng)逐漸降低。 水的基本生理功能人的衰老是水分丟失的過程80%70%5060%90%3、促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝 水參與所有營養(yǎng)素的代謝過程。水是營養(yǎng)素的良好溶劑，能使許多物質(zhì)溶解，有助于體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。 水的流動(dòng)性較大，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸物質(zhì)。營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、排泄等都必須有水參加。水的基本生理功能4、調(diào)節(jié)體溫恒定并對(duì)機(jī)體進(jìn)行潤滑 水能吸收較多熱量而自身溫度升高不多，從而保持體溫恒定。當(dāng)外界溫度高時(shí)，體熱可隨水分經(jīng)皮膚出汗散發(fā)掉。（人體有許多酶都需要一個(gè)恒定的溫度） 水還具有潤滑作用，可減少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，

3、并使器官運(yùn)動(dòng)靈活。如淚腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部潤滑和食物消化。水還能滋潤皮膚，使其柔軟并有伸縮性。水的基本生理功能5、食品的重要組成成分 水是動(dòng)植物食品的重要組成成分，保持食品鮮度、流動(dòng)性、風(fēng)味等方面都有作用。水的基本生理功能二、水的特殊生理功能防治冠心病 冠心病病人由于出汗、活動(dòng)、夜尿增多、進(jìn)水量過少等原因可致血液濃縮、循環(huán)阻力增高、心肌供血不足，導(dǎo)致心絞痛。 早晨由于生理性血壓升高、動(dòng)脈內(nèi)的斑塊易松動(dòng)脫落、血小板活性增高等原因，容易誘發(fā)急性心肌梗死。 若能于每晚睡前及晨間各飲一杯（250ml）溫開水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地預(yù)防和減少心絞痛及心肌梗死的發(fā)生。 防

4、治缺血性中風(fēng) 缺血性腦梗塞所致的中風(fēng)占急性腦血管病的半數(shù)以上，尤以老年人為多，且常發(fā)生于夜間。由于動(dòng)脈粥樣硬化，管腔狹窄，夜間迷走神經(jīng)功能亢進(jìn)，血流減慢，血液變稠，極易發(fā)生缺血性腦梗塞。 不常飲水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各飲一杯開水，可降低血黏度，在很大程度上預(yù)防或減少缺血性中風(fēng)。 水的特殊生理功能預(yù)防癌癥 國外專家研究認(rèn)為，每日飲水升可減少致癌物與膀胱內(nèi)壁接觸的數(shù)量及時(shí)間，使膀胱癌的發(fā)病率減少一半。 此外，每日清晨飲一杯開水可清潔胃腸道，清除殘留于消化道黏膜皺襞之間的食糜，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，軟化糞便，加速排泄，減少食糜及糞便中有害物質(zhì)及致癌物對(duì)胃腸道黏膜的刺激，既可通便，防治習(xí)慣性便秘，又

5、可預(yù)防和減少消化道的癌癥。 水的特殊生理功能凈化血液，提高機(jī)體免疫功能 每日飲水2升（約810杯），可明顯地起到擴(kuò)容及改善微循環(huán)的作用，使尿量增加，加快血液中代謝產(chǎn)物的排泄，凈化血液，促進(jìn)組織細(xì)胞的新陳代謝，提高機(jī)體的免疫功能及抗病能力。有人還用每日飲水2升的方法加速黃疸的消退，縮短病程。 水的特殊生理功能提高體育運(yùn)動(dòng)的效能和成績(jī) 許多體育運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目出汗甚多，體力消耗很大。在運(yùn)動(dòng)前、后及運(yùn)動(dòng)中間要按出汗情況少量多次地補(bǔ)充含有適量電解質(zhì)及糖的水分（以不引起胃脹為度），以促進(jìn)肌肉中積滯的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒縮功能，提高運(yùn)動(dòng)成績(jī)。水的特殊生理功能減肥和美容 餐前飲水可降低食欲，增加尿量，促

6、進(jìn)排便，有利于減肥。每日若足量飲水可使人體組織的細(xì)胞內(nèi)外體液充足，避免皮膚干燥，使皮膚富有彈性，讓人容光煥發(fā)，有利于美容。水的特殊生理功能人體一旦缺水缺水12%出現(xiàn)口渴、缺水5%出現(xiàn)煩躁、缺水15%出現(xiàn)昏迷、缺水20%危及生命三、人體對(duì)水的需要量 來源 排泄尿量排出1500毫升從皮膚、呼吸、糞便排出的水1000毫升從食物中和體內(nèi)新陳代謝中補(bǔ)充的水分只有1000毫升正常人每天至少需要喝1500毫升水排出水需要量來源1、需要量 人體對(duì)水的需要量隨人體的年齡、體重、氣候及勞動(dòng)強(qiáng)度而異。年齡越大，每公斤體重需要的水量相對(duì)較小，嬰兒及青少年的需水量在不同階段也不相同，到成年后則相對(duì)穩(wěn)定。 正常人每天每公

7、斤體重需水量為40ml，即體重60Kg的成年人每天需水量為。夏季或高溫條件下勞動(dòng)、運(yùn)動(dòng)時(shí)大量出汗，甚至可高達(dá)5000ml。嬰兒的需水量比成年人多幾倍。如一歲嬰兒需水量為120-160ml/Kg體重，10歲兒童需水量為80ml /Kg體重。人體對(duì)水的需要量以及來源特殊情況: （1）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障礙時(shí)，水的攝取量應(yīng)減少。 （2）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨空腹飲水200毫升左右，可稀釋血液，降低血液的粘稠度，控制病情。 （3）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸濃度，增加尿酸排出，稀釋膽汁，為膽結(jié)石、腎結(jié)石的排出創(chuàng)造條件。 2、水的來源（1）液體水 包括

8、茶、湯、乳和其它各種飲料。（2）食物水 包括固體和半固體食物的水。（3）代謝水 即體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的水。 每100g營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量分別為： 糖類60ml，蛋白質(zhì)41ml ，脂肪107ml。 討論：地震被埋時(shí)理想狀態(tài)下胖子和瘦子誰挑戰(zhàn)生命極限的時(shí)間長(zhǎng)？四、水的平衡（絕對(duì)、嚴(yán)格） 人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分布形式和濃度范圍。體液不像脂肪、糖原可在體內(nèi)被貯存，相反，體液的攝入和排出保持著嚴(yán)格的平衡。 1、水腫 當(dāng)攝入的水超過排出的水時(shí)，導(dǎo)致“水腫”。 產(chǎn)生水腫的原因：病理性（腎炎）營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)、B1攝取不足） 治療方法：利尿（利尿食物：冬瓜、南瓜、大

9、白菜、竹筍、萵筍、生菜、花菜、百合、荸薺、赤小豆等）。2、脫水 當(dāng)攝入的水低于排出的水時(shí)，導(dǎo)致“脫水”。 產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉、嘔吐、劇烈運(yùn)動(dòng)等。 治療方法：補(bǔ)充“等滲水”“運(yùn)動(dòng)飲料”。五、喝水健康觀 喝水可以排除毒素。促進(jìn)血液循環(huán)。保持適當(dāng)體溫。沖出泌尿道結(jié)石。潤滑關(guān)節(jié)。幫助消化吸收。緩解緊張情緒。消除自由基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美麗。 1、水的種類 白開水、純凈水、礦泉水等。2、喝水方法 （1）5、1、2喝水法：早晨1杯溫開水、1碗豆?jié){；中午1碗湯；晚上1碗粥；睡前1杯奶；中晚餐之間2杯茶。（2）正常喝水常識(shí)天熱時(shí)喝水法 立即一次大量喝水。 缺點(diǎn)：會(huì)使肚子冷卻，促使身體排出過量的汗水

10、。 所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補(bǔ)充水分，等一段時(shí)間，疲勞稍微消除后才一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢喝。就寢前喝水法 只要肚子不是很撐，可以喝一杯水（優(yōu)點(diǎn)：緩和腦部充血現(xiàn)象，同時(shí)給腹部安定感，促進(jìn)睡眠）。但要注意喝水時(shí)間：睡前30分鐘1小時(shí)。極疲勞時(shí)喝水法 越疲勞越要補(bǔ)充適量的水分。非常疲勞時(shí)喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而且還可促進(jìn)全身的新陳代謝，為各組織補(bǔ)充能量和養(yǎng)分。飯前喝水法 飯前先喝少量水（半杯甚至一兩口），能促進(jìn)食欲并調(diào)整腸胃。因?yàn)樗畬?duì)腸胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機(jī)能活躍起來。 飯前喝水理想時(shí)間為餐前30分鐘。祝大家喝出健康喝出美麗！女人如水 第二節(jié) 礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概

11、念 人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素（無論含量多少）統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。二、礦物質(zhì)分類常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫。 每天需要量100mg微量元素：每天需要量為gmg （1）必需微量元素： 銅、鈷、鉻、鐵、氟、 碘、錳、鉬、硒、鋅 （2）可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩 （3）有潛在毒性，但低劑量有功能作用 微量元素：鉛、汞、砷、鋁、錫、鋰三、礦物質(zhì)功能 機(jī)體的重要組成部分 維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡 保持神經(jīng)、肌肉的興奮性 具有機(jī)體的某些特殊生理功能 改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值四、食品的成酸與成堿作用 成酸食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和

12、糖類。它們含成酸元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，肉類、魚類、蛋類及其制品即為成酸性食品，可降低血液的pH。蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，故蔬菜、水果稱為成堿性食品。 自測(cè)你屬于酸性or堿性1.是否免疫力低下，容易生??？2.經(jīng)常夜里睡眠不好，晨起后又頭暈?zāi)X漲？3.情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒？4.經(jīng)常食欲不振？ 5.經(jīng)常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？7.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚?。?.常出現(xiàn)便秘、口臭現(xiàn)象？10.是否經(jīng)常神經(jīng)衰弱、記憶力下降？ 如果你的情況符合以上問題中的數(shù)

13、量的一半以上，說明你屬于酸性體質(zhì)，容易誘發(fā)多種疾病，應(yīng)在日常飲食中有意識(shí)的多攝取堿性食物，并在生活習(xí)慣上加以改變，以平衡身體內(nèi)的酸堿指數(shù)，達(dá)到理想狀態(tài)。 為什么要關(guān)注食物的酸堿性？占人體組成70%的水構(gòu)成人體的體液，人體細(xì)胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。但進(jìn)食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?，就像水被污染后，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。1.成酸食物 含有非金屬元素，如磷、硫、氯較多的食物，在體內(nèi)氧化后生產(chǎn)

14、帶陰離子的酸根。如，PO43-、SO42-、Cl-等，需要堿中和。 肉類、魚類、禽、蛋及糧谷均為成酸食物 以100g食物灼燒后所得的灰分中和時(shí)所需0.1mol/L氫氧化鈉或0.1mol/L鹽酸的毫升數(shù)表示?！?”表示堿度 “-”表示酸度豬肉-5.6稻米-11.7牛-5.0面粉-6.5雞-7.6面包-0.8雞蛋黃-18.8花生-3.0蝦-1.8大麥-2.5干魷魚-48.0啤酒-4.8鯉-6.4成酸性食品大部分的肉、魚、禽、蛋因?yàn)楹S富的含硫蛋白質(zhì)，米、面粉制品含磷多，所以屬酸性食品2.成堿食物 含有金屬元素鉀、鈉、鈣、鎂等較多的食物，在體內(nèi)被氧化成帶陽離子的堿性氧化物。 如Na2O2 、K2O、

15、CaO、MgO 大多數(shù)水果、蔬菜為成堿食物 成堿性食品大豆+2.2西瓜+9.4豆腐+0.2海帶+14.6菜豆+5.2香蕉+8.4馬鈴薯+5.2梨+8.4菠菜+12.0蘋果+8.2胡蘿卜+8.3柿子+6.2黃瓜+4.6牛乳+0.32 第三節(jié) 主要礦物質(zhì)（常量元素）一、鈣鈣是人體含量占第五位的元素。人體含鈣量出生期為28g，成熟期約為10001200g，組成體重的2.0%。大約99%體鈣集中在骨骼和牙齒內(nèi)，其余分布在體液和軟組織中。 鈣的營養(yǎng)功用 構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 其它功能：參與血液凝固、激素分泌、 維持體液體酸堿平衡、調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能。 鈣的代謝鈣缺乏癥

16、鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生. 鈣缺乏癥血鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高 - 引起抽搐。 低血鈣與神經(jīng)肌肉興奮性增高有關(guān)，有全身或局部的肌肉抽搐（手足抽搐）、腱反射亢進(jìn)。 血Ca進(jìn)一步降低，故低鈣者多表現(xiàn)為夜間抽搐。鈣過多血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性 - 肌無力。增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。鈣的需要量中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)（mg/d）如下：10歲前: 6001013歲: 8001316歲: 12001619歲: 1000成年男女: 800孕婦、乳母: 1000-1200 食物

17、中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等。但有些蔬菜，如長(zhǎng)老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會(huì)與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。鈣的食物來源含鈣豐富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量蝦 皮蝦 米河 蝦泥 鰍紅 螺河 蚌鮮海參 991555325299539306285 紫 菜薺 菜雪里蕻莧 菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 264294230187186156780 酸棗棘花生仁海帶(干)海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸 奶 4352842250241247676118 補(bǔ)鈣每日飲2袋奶1杯酸奶 (或豆?jié){/豆奶等)；必要時(shí)添加正規(guī)鈣制劑，以獲得每日必須的10001500毫克鈣量。保證每日30

18、-60mins的戶外有氧活動(dòng)-陽光是維生素D產(chǎn)生的最好來源。 補(bǔ)鈣時(shí)間 除了一日三餐之外，何時(shí)補(bǔ)鈣最好？ 應(yīng)該睡前補(bǔ)充最佳 一方面夜間血鈣水平最低，而尿鈣不斷，需要從血鈣中獲取，故降解骨鈣 另一方面夜間調(diào)節(jié)血鈣激素受血鈣水平影響，即甲狀旁腺素升高進(jìn)一步降解骨鈣。 空腹補(bǔ)鈣不好 因鈣需要胃液的分解后吸收 牛奶與鈣劑一塊補(bǔ)? 一定范圍內(nèi),濃度與吸收成反比膳食成分對(duì)鈣吸收利用的影響影響腸內(nèi)鈣吸收的因素 鈣離子與植酸、草酸、脂肪酸結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣的吸收；膳食纖維也可影響鈣的吸收。故隨膳食進(jìn)入腸道中的鈣吸收很不完全，大約吸收20%30%。促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸都可

19、促進(jìn)鈣的吸收。 膳食成分對(duì)鈣吸收利用的影響 碳酸飲料、咖啡妨礙Ca吸收 小敏是個(gè)7歲的乖巧女孩，平時(shí)父母對(duì)其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長(zhǎng)訴平時(shí)每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，孩子為什么缺鈣？ 案例1 在服用方式方面，在用餐時(shí)同時(shí)服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補(bǔ)鈣做一些輔助工作：平時(shí)多曬太陽，充足的紫外線照射可以促進(jìn)維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動(dòng)骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營養(yǎng)狀況

20、，提高骨密度。 二、磷成人體內(nèi)含磷75050g，約占體重的1%，礦物質(zhì)總量的1/4。其中87.6%構(gòu)成骨鹽儲(chǔ)存在骨骼和牙齒中，10%與蛋白、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合構(gòu)成軟組織。磷的營養(yǎng)功用構(gòu)成組織器官及生物活性物質(zhì)的原料：對(duì)骨骼生長(zhǎng)、牙齒發(fā)育和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少；是細(xì)胞膜的主要脂類組成成分，與膜的通透性有關(guān)。 活化代謝物質(zhì)和調(diào)節(jié)酸堿平衡：是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，有助于碳水化物脂肪和蛋白質(zhì)的利用、調(diào)節(jié)糖原分解，參與能量代謝。 磷的供給量與食物來源膳食磷較為充裕，很少見磷缺乏病。磷的食物來源非常廣泛，含磷較多的食物有牛奶及乳制品、肉類、核桃、蛋黃、豆類和綠葉蔬菜等。攝入量與鈣有關(guān)，成年人鈣

21、/磷比為1：。 第四節(jié) 主要礦物質(zhì)（微量元素）一 碘 1、碘的生理功用 碘大部分集中在甲狀腺內(nèi)，主要參加甲狀腺素的生成，其生理功用也通過甲狀腺素的生理作用顯示出來。促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，促進(jìn)糖和脂肪代謝。交感神經(jīng)興奮性加強(qiáng) 2、碘的缺乏 成人缺碘可引甲狀腺腫，胎兒期和新生兒期缺碘可引起呆小病。由于這些病具有地區(qū)性特點(diǎn)，故稱為地方性甲狀腺腫和地方性呆小病等。 對(duì)地方性甲狀腺腫和呆小病的預(yù)防，最簡(jiǎn)便有效的方法是在流行區(qū)采用碘化食鹽，在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽。 呆小病(克汀病) 智力低下、不活潑、行動(dòng)遲緩、面色蒼白、皮膚粗糙、頭發(fā)稀疏。3、碘過量 碘攝入過量通常發(fā)生于攝入含碘高的海產(chǎn)品

22、過多，以含碘高的水作為飲食用水。高碘性甲狀腺腫：甲狀腺輕度腫大，硬度高于因缺碘引起的，減碘的攝量后甲狀腺腫消散高碘性甲狀腺毒癥：碘劑誘發(fā)甲狀腺機(jī)能亢進(jìn) 心率加速、焦躁、失眠、腱反射亢進(jìn)，常有眼球凸出，故亦稱為凸眼性甲狀腺腫 甲 亢 碘的需要量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)中，已將碘的需要量列出，建議：成人為150g，孕婦為175g，乳母200g兒童：01歲 50g， 410歲 90 g， 1113歲 150g。 碘的來源 海鹽和海產(chǎn)食品含碘豐富，是碘的良好來源。其他食品的的含碘量，則取決于土壤和水中的碘量。甲狀腺流行地區(qū)的食物常低于非流行地區(qū)的同類食物。 食物中碘的含量（ug/kg） 食物

23、非甲狀腺腫 流行地區(qū)（gkg-1）甲狀腺腫 流行地區(qū)（gkg-1）食物非甲狀腺腫流行地區(qū) （gkg-1）稻米148海帶（干）240，000小麥98紫菜（干）18，000小米86發(fā)菜（干）11，800玉米334蚶（干）2，400大豆159蟶干1，900大白菜98干貝1，200菠菜8830淡菜1，200雞蛋970.2海參（干）6，000牛乳28海蜇（干）1，320柿12163帶魚（鮮）80梨73黃花魚（鮮）1201、鋅的生理功用 酶的組成成分：鋅是人機(jī)體中200多種酶的組成部分，在每一類酶中均有含鋅酶。在組織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等的代謝中有重要作用。 調(diào)節(jié)基因表達(dá)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：調(diào)節(jié)基因

24、表達(dá)即調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，因此，在人體，缺鋅兒童的生長(zhǎng)發(fā)生到嚴(yán)重影響而出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。 二、鋅 鋅的生理功用 促進(jìn)食欲：鋅缺乏對(duì)味覺系統(tǒng)有不良的影響，導(dǎo)致味覺遲鈍，出現(xiàn)食欲減退。參加免疫功能：機(jī)體缺鋅可削弱免疫機(jī)制，降低抵抗力，使機(jī)體易受細(xì)菌感染。促進(jìn)性發(fā)育：性功能、生殖細(xì)胞的生成有舉足輕重作用，有 “婚姻和諧素”之稱。 保護(hù)皮膚健康：動(dòng)物和人都可因缺鋅而影響皮膚健康，出現(xiàn)皮膚粗糙、干燥等現(xiàn)象。有抗氧化、抗衰老、抗癌的作用 鋅缺乏 兒童慢性鋅缺乏病時(shí)，表現(xiàn)為生長(zhǎng)停滯、性成熟推遲、性器發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全。孕婦鋅缺乏癥，不同程度地影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，以

25、致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖（發(fā)生于伊朗的缺鋅性侏儒癥中，常見有食土癖）喂給大鼠以鋅缺乏的食物,發(fā)生惡性腫瘤。鋅的推薦攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量：嬰兒每日5mg10歲以下每日10mg 10歲以上男性每日15mg；10歲以上女性每日12mg孕婦每日15mg；乳母哺乳頭16mg吸收率一般為2030%。鋅的來源 鋅存在于人和動(dòng)物的所有組織中。鋅的來源廣泛，普遍存于各種食物，但動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高。較難從植物食物中獲取的營養(yǎng)元素。 三、硒 硒是1817年發(fā)現(xiàn)的1957年首次證實(shí)硒為人體所必需，是我國克山病防治工作者的貢獻(xiàn)。硒的生理功用 抗

26、氧化作用：抗氧化作用，防止過氧化物損害機(jī)體代謝保護(hù)心血管和心臟的健康：硒能降低心血管病的發(fā)病率。解除體內(nèi)重金屬毒性：硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是天然的抗重金屬解毒劑，對(duì)汞、鎘、鉛等都解毒作用。保護(hù)視器官的健全功能和視力 硒缺乏 - 克山病 克山病，亦稱地方性心肌病，于1935年在我國黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。 克山病的病因目前尚不清楚，克山病全部發(fā)生在低硒地帶，患者頭發(fā)和血液中的硒明顯低于非病區(qū)居民，而口服亞硒酸鈉可以預(yù)防克山病的發(fā)生，說明硒與克山病的發(fā)生有關(guān)。大骨節(jié)病 缺硒也被認(rèn)為是大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在青少年時(shí)期的一種骨關(guān)節(jié)疾病。 可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量

27、高，以致生長(zhǎng)的植物中含大量的硒。 居民因從膳食中平均每天攝入硒毫克而發(fā)生中毒。其中中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。硒過量慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）急性硒中毒及恢復(fù)情況硒與癌癥 硒與癌癥的發(fā)生密切相關(guān)。1986年，我國江蘇省啟東市肝癌高發(fā)區(qū)進(jìn)行了營養(yǎng)性補(bǔ)硒研究。發(fā)現(xiàn)服硒組的肝癌發(fā)生率較對(duì)照組平均低49。 硒的推薦攝入量與來源我國的推薦供給量7歲以上人群為50g/d。 海味 腎、肝、魚 谷類、豆類硒的來源硒分為有機(jī)硒和無機(jī)硒：無機(jī)硒是亞硒酸鈉，過量服用產(chǎn)生不良反應(yīng)；有機(jī)硒是最好的硒源，富含硒的食物有：小麥胚芽、大蒜、蘆筍、芝麻、菌類等海產(chǎn)品通過生物

28、轉(zhuǎn)化技術(shù)獲得的有機(jī)硒最為安全有效，這種有機(jī)硒幾乎不與其他藥物產(chǎn)生拮抗作用，利于人體吸收。 含硒較高食物 g/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海 參牡 蠣蛤 蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶 子章 魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青 魚泥 鰍黃 鱔鱈 魚豬 腎豬肝(鹵)羊 肉豬 肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白 果豌 豆扁 豆軟 梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43四、鐵 缺鐵時(shí)會(huì)引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它

29、都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥。 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，約34g，在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況、健康狀況不同而有異。 功能鐵：6075%存在于血紅蛋白，3%在肌肉，1%存在于含鐵酶類和運(yùn)輸鐵中。 貯備鐵：約占體內(nèi)總鐵量的2136%，以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。1、體內(nèi)鐵的存在形式2、膳食鐵的存在形式 （1）非血紅素鐵（主要存在于植物性食品中） 特點(diǎn)：影響其吸收的因素較多。因?yàn)樵谖涨?，必須與結(jié)合的有機(jī)物（如蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等）分離，并且在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才能被吸收。（2）血紅素鐵（血紅素是構(gòu)成血紅蛋白的重要物質(zhì)，是一種鐵卟啉化合物

30、。血紅素鐵是指與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵，主要存在于動(dòng)物性食品中） 特點(diǎn)：影響其吸收的因素較少。因?yàn)樵谖諘r(shí)，不受膳食中磷酸、植酸的影響。3、生理功能 （1）鐵為一些含鐵酶的組成成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。 （2）鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)。 （3）鐵參與許多重要的功能。 如催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌吟與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟中的解毒等。 4、鐵缺乏 鐵缺乏常見于4個(gè)月以上嬰幼兒，我國7歲以下兒童貧血患病率高達(dá)57.6%（尤其1-歲），主要原因是缺鐵。嬰、幼童生長(zhǎng)迅速，鐵需要量大，而乳中含鐵不能滿足。牛乳中鐵吸收率顯著低

31、于母乳，故人工喂養(yǎng)的嬰兒更易鐵缺乏。 鐵缺乏還常見于青年婦女和妊娠婦女，月經(jīng)失血和妊娠引起鐵的需量增加而攝入量未相應(yīng)提高，是缺鐵的主因。5、鐵過量與中毒 急性中毒 原因：一些兒童將包裝精美并有糖衣或糖漿的鐵補(bǔ)充劑誤當(dāng)糖果食用后發(fā)生中毒。 主要癥狀：消化道出血，甚至死亡。 慢性中毒 原因：由于長(zhǎng)期過量服用鐵補(bǔ)充劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加而引起。 主要癥狀：皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。 6、影響膳食鐵吸收的主要因素 （1）體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對(duì)鐵的吸收有影響。當(dāng)貯存量多時(shí)，吸收率降低。 （2）膳食鐵的存在形式對(duì)其吸收率影響很大。血紅素鐵吸收過程不受其它膳食因素的干擾；非血紅素鐵則相反。（3）核黃素(B2)有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存。 （4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶葉及咖啡中的多酚類物質(zhì)抑制鐵的吸收。 （5）胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利