腌制品特色手冊(cè)

1、制作人：劉肖紅 班 級(jí)：13食檢（3）班目錄 TOC h z t 1,1,2,2 HYPERLINK l _Toc405846576 課下搜集 PAGEREF _Toc405846576 h 5 HYPERLINK l _Toc405846577 1、四川什錦泡菜 PAGEREF _Toc405846577 h 5 HYPERLINK l _Toc405846578 2、泡春筍 PAGEREF _Toc405846578 h 5 HYPERLINK l _Toc405846579 3、泡冬筍 PAGEREF _Toc405846579 h 6 HYPERLINK l _Toc405846580

2、 4、泡高筍 PAGEREF _Toc405846580 h 6 HYPERLINK l _Toc405846581 5、泡蘿卜 PAGEREF _Toc405846581 h 6 HYPERLINK l _Toc405846582 6、泡紅圓根蘿卜 PAGEREF _Toc405846582 h 7 HYPERLINK l _Toc405846583 7、泡紅蘿卜 PAGEREF _Toc405846583 h 7 HYPERLINK l _Toc405846584 8、泡甜酸胡蘿卜 PAGEREF _Toc405846584 h 8 HYPERLINK l _Toc405846585 9、

3、泡雞心辣椒 PAGEREF _Toc405846585 h 8 HYPERLINK l _Toc405846586 10、泡紅磨椒 PAGEREF _Toc405846586 h 9 HYPERLINK l _Toc405846587 11、素泡白菜 PAGEREF _Toc405846587 h 9 HYPERLINK l _Toc405846588 12、泡黃秧白 PAGEREF _Toc405846588 h 10 HYPERLINK l _Toc405846589 13、泡青豆 PAGEREF _Toc405846589 h 10 HYPERLINK l _Toc405846590 1

4、4、泡黃豆 PAGEREF _Toc405846590 h 11 HYPERLINK l _Toc405846591 15、泡豆角 PAGEREF _Toc405846591 h 11 HYPERLINK l _Toc405846592 16、泡酸芥菜 PAGEREF _Toc405846592 h 12 HYPERLINK l _Toc405846593 17、泡茄子 PAGEREF _Toc405846593 h 12 HYPERLINK l _Toc405846594 18、泡苦瓜 PAGEREF _Toc405846594 h 13 HYPERLINK l _Toc405846595

5、19、泡香瓜 PAGEREF _Toc405846595 h 13 HYPERLINK l _Toc405846596 20、泡冬瓜 PAGEREF _Toc405846596 h 14 HYPERLINK l _Toc405846597 21、泡佛手瓜 PAGEREF _Toc405846597 h 15 HYPERLINK l _Toc405846598 22、泡慈姑 PAGEREF _Toc405846598 h 15 HYPERLINK l _Toc405846599 23、泡藕 PAGEREF _Toc405846599 h 15 HYPERLINK l _Toc405846600

6、24、泡雪里蕻 PAGEREF _Toc405846600 h 16 HYPERLINK l _Toc405846601 25、泡土豆 PAGEREF _Toc405846601 h 17 HYPERLINK l _Toc405846602 26、泡紅薯 PAGEREF _Toc405846602 h 17 HYPERLINK l _Toc405846603 27、泡山芋 PAGEREF _Toc405846603 h 17 HYPERLINK l _Toc405846604 28、泡番茄 PAGEREF _Toc405846604 h 18 HYPERLINK l _Toc405846605

7、 29、油菜 PAGEREF _Toc405846605 h 18 HYPERLINK l _Toc405846606 30、水芋莖 PAGEREF _Toc405846606 h 19 HYPERLINK l _Toc405846607 31、醬黃瓜 PAGEREF _Toc405846607 h 19 HYPERLINK l _Toc405846608 32、仙人掌泡菜 PAGEREF _Toc405846608 h 20 HYPERLINK l _Toc405846609 33、韭菜泡菜 PAGEREF _Toc405846609 h 21 HYPERLINK l _Toc4058466

8、10 34、蘑菇泡菜 PAGEREF _Toc405846610 h 22 HYPERLINK l _Toc405846611 35、泡青梅 PAGEREF _Toc405846611 h 22 HYPERLINK l _Toc405846612 36、泡柚子 PAGEREF _Toc405846612 h 23 HYPERLINK l _Toc405846613 37、泡蘋果 PAGEREF _Toc405846613 h 23 HYPERLINK l _Toc405846614 38、俄式酸瓜 PAGEREF _Toc405846614 h 24 HYPERLINK l _Toc40584

9、6615 39、蘋果檸檬泡菜 PAGEREF _Toc405846615 h 24 HYPERLINK l _Toc405846616 40、多味盤香黃瓜 PAGEREF _Toc405846616 h 25課 HYPERLINK l _Toc405846617 上提問(wèn)： PAGEREF _Toc405846617 h 26 HYPERLINK l _Toc405846618 41、鹽水平菇 PAGEREF _Toc405846618 h 26 HYPERLINK l _Toc405846619 42、辣椒腌制品 PAGEREF _Toc405846619 h 28 HYPERLINK l _

10、Toc405846620 44、糖醋大蒜 PAGEREF _Toc405846620 h 30 HYPERLINK l _Toc405846621 45、醬生姜 PAGEREF _Toc405846621 h 31 HYPERLINK l _Toc405846622 46、醬洋姜 PAGEREF _Toc405846622 h 32 HYPERLINK l _Toc405846623 47、泡菜豇豆 PAGEREF _Toc405846623 h 33 HYPERLINK l _Toc405846624 48、泡萵筍 PAGEREF _Toc405846624 h 34 HYPERLINK l

11、 _Toc405846625 49、四川榨菜 PAGEREF _Toc405846625 h 34 HYPERLINK l _Toc405846626 50、蘿卜腌制 PAGEREF _Toc405846626 h 36 HYPERLINK l _Toc405846627 51、青菜頭 PAGEREF _Toc405846627 h 36 HYPERLINK l _Toc405846628 53、咸辣白菜 PAGEREF _Toc405846628 h 39 HYPERLINK l _Toc405846629 54、北京蒜泥白菜 PAGEREF _Toc405846629 h 40 HYPER

12、LINK l _Toc405846630 56、腌榨菜 PAGEREF _Toc405846630 h 41 HYPERLINK l _Toc405846631 57、泡大頭菜 PAGEREF _Toc405846631 h 44 HYPERLINK l _Toc405846632 58、干菜筍 PAGEREF _Toc405846632 h 44 HYPERLINK l _Toc405846633 59、蘿卜干 PAGEREF _Toc405846633 h 45 HYPERLINK l _Toc405846634 60、咸水黃瓜 PAGEREF _Toc405846634 h 46課下搜集

13、1、四川什錦泡菜 工藝流程:原料整理制泡菜液入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料整理 剔除鮮菜的粗皮、粗筋、須根、老葉以及黑斑爛點(diǎn)，洗凈、瀝干。2、制泡菜液 將精鹽、干辣椒、花椒同時(shí)放入泡菜壇內(nèi)，再加入白酒及涼開(kāi)水，攪拌均勻，待精鹽溶化后，即可使用。3、入壇泡制 將所有蔬菜、調(diào)料放入泡菜壇內(nèi)，攪拌均勻，使泡鹵浸沒(méi)全部蔬菜。于壇沿處加水后，用蓋蓋嚴(yán)。夏天泡12d，冬天泡34d即成。2、泡春筍工藝流程：原料處理放料入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 將春筍用刀切成兩瓣或四瓣，用鹽水煮開(kāi)。2、 放料 往煮開(kāi)的春筍中加入大料、桂皮、料酒等再煮30min左右，去沫，連湯帶筍倒入盆內(nèi)涼透。3、入壇泡制 取泡壇一

14、只，倒入涼透的原料，加入辣椒面，注意湯水不能過(guò)多。蓋好壇口，7d后即可。3、泡冬筍工藝流程：原料處理裝壇入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 將冬筍削去外殼和質(zhì)老部分，洗凈，用淡鹽水預(yù)處理4d，撈起，曬干附著的水分。2、裝壇 將老鹽水、紅糖、白酒混合，攪拌均勻，裝入壇入內(nèi)。壇內(nèi)干紅辣椒墊底，放入冬筍，用竹片卡緊。3、入壇泡制 蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1個(gè)月即成。4、泡高筍工藝流程：原料處理裝壇入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 高筍去老皮和質(zhì)老部分，洗凈，用鹽水預(yù)處理34d,撈起，晾干附著的水分。2、裝壇 將老鹽水、紅糖、白酒混合，攪拌均勻，使紅糖溶解，裝入壇內(nèi)。壇內(nèi)干紅辣椒墊底，放入高筍及香

15、料包。3、用竹篾卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡7h即成。5、泡蘿卜工藝流程:原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 選擇新鮮鮮嫩的小白蘿卜，去根、須、洗凈，晾曬至蔫。2、入壇泡制 將泡菜壇洗凈，控干生水，放入曬蔫的小蘿卜，加調(diào)料、咸鹵水和香料包，用篾片卡緊，使咸鹵水淹沒(méi)蘿卜。加壇蓋，加足壇沿水，泡約10d即成。6、泡紅圓根蘿卜工藝流程：原料處理鹽水鹽漬入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、 原料處理 選擇新鮮、嫩氣的紅圓根蘿卜，去掉莖葉及須根，清洗干凈。2、 鹽水腌漬 蘿卜入出坯鹽水中出坯45h撈出，晾干表皮水分，準(zhǔn)備入壇。3、 入壇泡制 先將新、老鹽水倒入壇中，下川鹽、紅糖、白酒、醪糟汁入壇攪勻，放

16、入干紅辣椒 ；泡入蘿卜，中間加入香料包，上面用篾片卡緊，蓋上壇蓋，添滿壇沿水，1d即成。7、泡紅蘿卜工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 最好選擇長(zhǎng)形水蘿卜為原料，也可用秋天的大紅蘿卜。將蘿卜洗凈切成2.5cm的長(zhǎng)條，用白糖和食鹽腌，殺出汁。2、入壇泡制 在瓷罐底部鋪上青蔥葉，再撒少許鹽，把調(diào)好的泡菜料倒進(jìn)去，加蓋。待1d后，泡入味即成。8、泡甜酸胡蘿卜工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 將小胡蘿卜洗凈，曬 ，用鹽腌漬3d，撈出，將附著的水分晾干。把各種調(diào)料調(diào)勻，與小胡蘿卜一起裝壇，用竹片卡緊。2、入壇泡制 把老鹽水、新鹽水混合好，注入壇中，使其淹沒(méi)菜品。蓋上

17、壇蓋，添足壇沿水，泡10d即可成為成品。9、泡雞心辣椒工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選擇新鮮硬健、肉質(zhì)厚、無(wú)損傷的雞心辣椒，洗凈，晾干。2、入壇泡制 各料調(diào)勻裝壇內(nèi)，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡2個(gè)月后即成。10、泡紅磨椒工藝流程：原料處理入壇泡制磨碎成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 將新鮮紅辣椒剪梗，用清水洗凈后用切菜機(jī)切成不規(guī)則的小片，或用鐵鏟均勻地鏟成碎片。2、入壇泡制 將切碎的紅辣椒片放入壇或泡菜壇內(nèi)，按每50kg鮮辣椒加5kg食鹽，層層撒鹽腌制。腌制后，每天混合翻拌倒壇一次，讓鹽粒均勻溶解。翻拌倒壇3次后，將鹽漬的咸椒壓實(shí)，用篾片卡緊壇頭，加21%澄清鹽水，再用2%食鹽

18、封壇儲(chǔ)藏，即為鹽水紅片椒。3、磨碎 取儲(chǔ)存的鹽水紅片椒，連同貯藏的鹽鹵，先后少量放入石磨中進(jìn)行磨碎，為了磨得細(xì)膩，石磨的速度要慢，每40分鐘轉(zhuǎn)即可。為保持磨椒的質(zhì)量，通常需要磨碎兩次，使成稠黏狀態(tài)。成品磨細(xì)后，入壇儲(chǔ)存。11、素泡白菜工藝流程：原料處理配制泡菜液入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選擇有心的大白菜，去掉菜頭和外幫，用清水洗干凈，瀝干水分，切成4cm小塊。蘿卜洗凈，去皮，切成片。配制泡菜液 用50kg冷開(kāi)水溶化3kg食鹽，攪拌均勻后盛出陶壇內(nèi)。2、入壇泡制 把白菜、蘿卜倒入鹽水中浸泡12d。撈出白菜、蘿卜，倒掉壇內(nèi)的鹽水，然后再把白菜、蘿卜放入壇內(nèi)，碼放均勻，撒上辣椒和大蒜，材料

19、上面壓上凈石塊。用50kg冷開(kāi)水溶化剩余的食鹽，攪拌均勻，注入陶壇內(nèi)，再蓋好壇蓋。12、泡黃秧白工藝流程:原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 選鮮嫩黃秧白（不沾水），去邊葉、根部，風(fēng)涼至蔫。出坯1d，撈出瀝干。2、入壇泡制 各料調(diào)勻裝入壇內(nèi)，放入黃秧白，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，入壇泡制2d即成。13、泡青豆工藝流程:原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 選鮮嫩青豆，則好，洗凈放入沸水中焯至斷生，撈出用凈水（開(kāi)水晾晾）漂后，晾干，放入25%老鹽水中浸泡，4d后取出，晾干水分。2、入壇泡制 把老鹽水、一半紅糖、白酒、醪糟汁、食鹽倒入壇內(nèi)，加入干辣椒墊底，放入一半青豆，再放入

20、香料包、另一半紅糖及余下青豆，用竹片卡住，蓋上蓋，水密封。14、泡黃豆工藝流程:原料處理配制泡菜液入壇泡制成品操作要點(diǎn): 1、原料處理 鮮黃豆要飽滿；干黃豆洗凈，用水泡透。配置泡菜液 將鍋置火上，加入適量的水和鹽，煮沸，冷卻備用。2、入壇泡制 取一個(gè)干凈的泡菜壇，把洗凈的黃豆放入壇內(nèi)，均勻地撒入花椒、大料，最后在上面再撒一層鹽，然后注入泡菜液，淹沒(méi)黃豆即可。加蓋密封壇口，泡制20d,帶豆腥味完全消失即可使用。15、泡豆角工藝流程:原料處理配制泡菜液入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 將豆角洗凈、摘取兩頭，大蒜去皮切片，辣椒、生姜切成絲。配制泡菜液 先將鹽、大蒜、辣椒、生姜放入涼開(kāi)水中，入壇內(nèi)，

21、泡一個(gè)月。2、入壇泡制 入壇泡制一個(gè)月后，將擇好的豆角放入，同時(shí)加入白酒，再泡10d左右即可食用。16、泡酸芥菜工藝流程:原料處理配制泡菜液入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 將芥菜頭切下，去根須，洗凈，用菜擦子擦成細(xì)絲。菜葉在加工前一定要除去老葉、黃葉，并洗凈。菜葉瀝干水分，切成小碎塊。將菜絲和碎菜葉混合拌勻。2、入壇泡制 取一小壇，洗凈，將切好的的芥菜分批放入壇內(nèi)，每放一層都要按實(shí)。上面可撒入少許封口鹽，然后用凈石鎮(zhèn)壓。壇內(nèi)倒入涼開(kāi)水，淹沒(méi)菜料，蓋好壇蓋，放置較溫暖處。一般經(jīng)過(guò)1015d 自然發(fā)酵后即為成品。17、泡茄子工藝流程:原料處理配制泡菜液入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 選新鮮

22、、無(wú)傷痕茄子洗凈，去蒂（留1cm左右長(zhǎng)不剪），切成68瓣，放陽(yáng)光下晾至表面發(fā)蔫。2、配制泡菜液 將食鹽、紅糖放入適量的水中煮沸，冷卻后和醪糟汁倒入老鹽水，攪勻。3、入壇泡制 壇內(nèi)放入茄子、干紅辣椒和香料包，倒入老鹽水，用竹片卡緊。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約入壇泡制半個(gè)月即成。18、泡苦瓜工藝流程:原料處理鹽水腌漬入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料整理 選用肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地脆嫩、表面紋路清晰、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮白色苦瓜為原料。先將苦瓜摘除果柄，用清水洗凈，用刀剖切為4瓣，挖去果瓤，然后置于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，曬至稍蔫為度。2、鹽水腌漬 將曬至稍蔫的瓜條，按配料比例用食鹽和白酒腌制24h，撈出，晾干表面的水分，備

23、用。3、入壇泡制 選用無(wú)砂眼、無(wú)裂痕、釉色好的泡菜壇，刷洗干凈，控干水分，備用。將老鹽水、白砂糖和醪糟汁倒入壇內(nèi)，攪拌均勻，然后裝入出坯的苦瓜條，裝至半壇時(shí)，放入香料包，繼續(xù)裝至八成滿時(shí)，用竹片卡緊，蓋上壇蓋，注滿壇沿水，密封壇口。裝好壇后，將菜壇置于通風(fēng)、干燥、清潔處進(jìn)行發(fā)酵，一般入壇泡制23d，即可成熟。19、泡香瓜工藝流程:原料處理鹽水腌漬入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 將新鮮香瓜洗凈，用刀剖成兩半，掏出瓜瓤、籽。2、鹽水腌漬 用清水漂洗原料，撈出，放在室外晾曬至表面有褶皺時(shí)收回，用1.2g食鹽腌漬1d后撈出瀝干水分。3、入壇泡制 將老鹽水倒入壇內(nèi)，加入各種調(diào)料，放入香瓜和香料包，用

24、竹片卡住原料，以料湯漫過(guò)香瓜2cm為宜。蓋上壇蓋，添足壇沿水，5d即成。20、泡冬瓜工藝流程:原料處理鹽水腌漬入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 選用皮薄肉厚、質(zhì)地脆嫩、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮冬瓜原料。刮除冬瓜的外皮，切半后挖去籽、瓤，再用竹簽在瓜肉上扎若干個(gè)小孔，并切分成34cm寬、810cm長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊。2、鹽水腌漬 在容器內(nèi)放入石灰，加清水調(diào)勻，加水量以淹沒(méi)冬瓜為度。然后將冬瓜塊倒入石灰水中浸泡1h左右。撈出后再放入清水中浸泡半小時(shí)，中間換水23次，脫出石灰味。然后再用25%的鹽水浸漬出坯3d，撈出，晾干表面附著的水分。3、入壇泡制 挑選無(wú)砂眼、無(wú)裂痕、釉色好的泡菜壇，刷洗干凈，控干水分。按配料比

25、例把白糖和食鹽加到老鹽水中，攪拌均勻使其溶化后，再加入醪糟汁，配制成泡菜鹽水。將出坯的冬瓜塊和干紅辣椒混合后裝入壇內(nèi)，裝至一半時(shí)，放入香料包，繼續(xù)裝至九成滿，用竹片卡緊，再倒入調(diào)配好的泡菜鹽水，使鹽水淹沒(méi)冬瓜。蓋好壇蓋，添足壇沿水。裝好壇后，置通風(fēng)、干燥、清潔處進(jìn)行發(fā)酵。泡7d左右即成。21、泡佛手瓜工藝流程：原料處理鹽水腌漬入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 將佛手瓜洗凈，瀝干，切成三角形塊。將生姜洗凈，用刀拍松，切成塊。將干紅辣椒洗凈，瀝干，一撕兩半。2、鹽水腌漬 將佛手瓜塊放入鹽水中浸泡2d。3、入壇泡制 將佛手瓜塊取出，控干，放入壇中。將干紅辣椒、姜塊同時(shí)放入壇中拌和。然后將紅糖、白酒

26、、大料、花椒放入盆中，加入涼鹽開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍谷雺瘍?nèi)，鹽水以淹沒(méi)原料為度。用重物壓住，嚴(yán)封壇口，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，7d后即成。22、泡慈姑工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 挑選鮮嫩、大小均勻、無(wú)蟲(chóng)害腐爛的慈姑，淘凈泥沙，逐一去皮，放入清水中浸泡，待全部去皮后，于沸水中燙一下，撈起晾干。2、入壇泡制 將各種調(diào)料調(diào)勻后與泡辣椒鹽水裝入泡菜壇，加入慈姑，蓋上瓶蓋，泡制1d后入味即成。23、泡藕工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選擇藕的柔嫩部分分洗凈，從節(jié)縫處切斷，要求切面不露孔，以保持原狀。在鹽水中泡2d，撈出，放入竹篩中23h，晾干附著的水分。2、入壇泡制 將所

27、有的配料混合拌勻放入壇內(nèi)，放入藕片，使其淹沒(méi)，用竹片卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡10d即成。24、泡雪里蕻工藝流程：原料處理鹽水腌漬入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 摘除雪里蕻的老葉、黃葉及葉柄，削凈根須，用清水漂洗干凈。將整理好的雪里蕻放在通風(fēng)向陽(yáng)處，進(jìn)行晾曬，曬至稍干發(fā)蔫。2、鹽水腌漬 將雪里蕻與食鹽按100:6的比例，一層菜一層鹽，并稍加揉搓，進(jìn)行腌制。而后用石塊壓上，出坯24h，取出，瀝干澀水。3、入壇泡制 選用質(zhì)量良好的泡菜壇，刷洗干凈并控干水分。將老鹽水、紅糖、干紅辣椒、醪糟汁和余下的食鹽等調(diào)料放入壇內(nèi)，攪拌均勻。把雪里蕻捋整齊，裝進(jìn)盛有鹽水的壇內(nèi)，裝至1/2壇時(shí)放入香料包，

28、繼續(xù)裝到九成滿，用竹片卡緊，防止菜體上浮，使鹽水淹沒(méi)菜體。蓋好壇蓋，注滿壇沿水。裝好壇后進(jìn)行發(fā)酵，泡制23d即可成熟。25、泡土豆工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選擇新鮮、無(wú)蟲(chóng)疤的土豆，去皮洗凈，用不銹鋼刀剖成兩半。整個(gè)過(guò)程中，始終將土豆放在清水中，去皮完畢后，將土豆撈起晾干 。2、入壇泡制 將所有的配料用紅糖鹽水（紅糖和老鹽鹵按配方配制而得）溶化放入壇內(nèi)，放入土豆，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡制710d即可。26、泡紅薯工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選用新鮮紅薯去皮，用刀剖成兩半或四半，入清水中退去淀粉，撈起瀝干水風(fēng)待用。2、入壇泡制 將各配料調(diào)勻入

29、壇，放入紅薯，加入白菌，蓋上壇蓋，添足壇沿水，58d即成。27、泡山芋工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選用新鮮紅心山芋，削皮，洗凈，切厚片，放入清水中浸泡23h，洗去表層淀粉，再撈出控水晾干。2、入壇泡制 將泡菜壇洗凈，控干生水，倒入咸鹵水和各種調(diào)料，再放山芋入壇泡制，加蓋。放置約10d即可。28、泡番茄工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選新鮮的番茄洗凈，放入冷卻到60左右的開(kāi)水內(nèi)再洗一遍，然后取出瀝干用帶尖的筷子在番茄底部戳幾個(gè)孔，便于咸味進(jìn)入。2、入壇泡制 把7kg清水煮沸，冷卻至50左右時(shí)倒入壇內(nèi)，立即將各料放入壇內(nèi)浸泡，待壇內(nèi)熱水冷卻至室溫后蓋

30、上壇蓋，添足壇沿水。10d即可食用。29、油菜工藝流程：整理、清洗晾曬揉鹽裝壇發(fā)酵成品操作要點(diǎn)：1、整理、清洗 將油菜去黃葉、根須，不要弄散，洗干凈。2、晾曬 將油菜放置于陽(yáng)光下晾曬至萎蔫。3、揉鹽 將曬蔫的油菜放在1個(gè)大盆內(nèi)，用精鹽仔細(xì)揉搓，揉制柔軟時(shí)裝入小壇口。4、裝壇 一層油菜一層五香粉、甘草末、明礬和燒酒少許，然后用手壓實(shí)。5、發(fā)酵 待裝完后，上鋪一圈草，用箬竹葉封好，扎緊，然后壇口朝下置于稻草灰堆中，3個(gè)月后即成。30、水芋莖工藝流程：原料處理泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選擇新鮮無(wú)傷的紅水芋莖，撕去外皮，洗凈，曬至微干，切成30cm長(zhǎng)的段，腌約12h撈起，晾干附著的水分。2、泡制

31、 將各料調(diào)勻，裝入壇內(nèi)，放入芋莖及香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡制23d即可。31、醬黃瓜工藝流程：原料選擇鹽腌晾曬醬制。制作要點(diǎn)： 1、 原料選擇：選擇新鮮、脆嫩、無(wú)傷的黃瓜。2、 鹽腌、晾曬：黃瓜鹽腌后晾曬，制成瓜胚。3、醬制：按黃瓜胚、黃豆醬、甜面醬3：l：l比例醬制。在缸中一層胚撒一層醬，直至把料撤完。每天打耙2次，使瓜胚均勻吸收醬液和被醬包裹。經(jīng)40天左右即醬制好，可封缸貯存。32、仙人掌泡菜工藝流程：選料清洗鹽漬腌制分裝封罐成品操作要點(diǎn)：1、選料：選料的做法和要求與保鮮菜蔬完全相同。除此之外，還要增添一些其他菜種作為配菜，如胡蘿卜、紅青椒、莢花、三角等。但仙人掌的帶花

32、幼果可以單獨(dú)裝瓶做成特種泡菜。2、清洗：仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前，對(duì)其他配料蔬菜要求徹底洗凈泥土、污物，切除蟲(chóng)孔部位；將切塊仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3厘米見(jiàn)方的薄片，菜花切成3厘米見(jiàn)方的小塊，豆角切成3厘米長(zhǎng)的小段。仙人掌帶花幼果不須改刀切制，可以直接使用。 3、鹽漬：用原料重5%的食鹽充分拌勻，鹽漬45小時(shí)。漂洗鹽漬后的菜片倒人干凈的漂水池中，用清水漂洗干凈后立即撈出瀝干多余水分，然后下缸。4、腌制：按每50千克料坯，加人白砂糖5千克，米醋4千克，辣椒粉300克，姜絲100克，花椒10克，再加入與菜坯等已的涼開(kāi)水使三缸口，加蓋封口，置于1820條件下腌制5天即成。5、分裝：用

33、洗凈、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶，每瓶加人固形物265克、5克或395克、15克，要求過(guò)磅準(zhǔn)確均勻，然后用量筒補(bǔ)充湯汁至瓶房處。6、封罐、滅菌：用真空度 350毫米汞柱（0.047兆帕）以上的真空封口機(jī)封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達(dá)7075，排氣后立即封口。逐罐檢查封口，剔除廢次品后，用清水洗凈罐外，擦干，貼上標(biāo)簽，裝箱，即為成品。33、韭菜泡菜工藝流程：原料選擇清洗拌料腌制攪拌封罐成品操作要點(diǎn)： 1、清洗：韭菜洗凈，切半。 2、拌料：拌醬鰣魚(yú)湯灑在韭菜上。 3、腌制：韭菜腌好后，倒出醬堤魚(yú)汁。 4、攪拌;在倒出的醬鰣魚(yú)汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里。34、蘑菇泡

34、菜工藝流程：原料預(yù)處理（配料）泡菜水泡制成品操作要點(diǎn)： 1、配料 鮮菇20kg，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖適量。 2、原料預(yù)處理 將蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成23cm長(zhǎng)的小段，其它菜切成56cm長(zhǎng)的條。 3、泡菜水 泡菜水以鹽水為好（可保脆）。每10kg水加鹽800g，煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水。 4、泡制 將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口。密封后經(jīng)自然發(fā)酵1015天，即可取出食用。食用時(shí)可涼

35、拌，也可加佐料烹炒。35、泡青梅工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選用八成熟的青梅洗凈，在石灰水中浸泡12h，撈出，瀝干表面水分，放入壇中。2、入壇泡制 將配料用將配料用涼開(kāi)水溶化，倒入壇中，蓋上壇蓋，加足壇沿水，泡7d即成。36、泡柚子工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、 原料處理 取新鮮無(wú)怪味的柚子，去殼去皮，逐一剝出柚子仁，投入清水中浸泡，剝完后迅速撈出瀝干水分待用。2、入壇泡制 取一干凈的泡菜壇，將老鹽水、川鹽、白糖、紅糖、醪糟汁、白菌入壇調(diào)勻，放入泡鮮紅辣椒、柚子仁，蓋上壇蓋，添滿壇沿水，約泡1d后即可。37、泡蘋果工藝流程：原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn)：

36、1、原料處理 選新鮮、無(wú)碰上、無(wú)蟲(chóng)咬的蘋果，逐一去皮、去核，用刀切成塊，投入清水中漂洗待用。 2、入壇泡制 在泡制時(shí)，先將老鹽水置于壇內(nèi)，下川鹽等原料攪勻，將蘋果撈起，瀝去水分后放入壇內(nèi)，蓋上壇蓋，泡制1d即成。38、俄式酸瓜工藝流程：鮮黃瓜洗凈切分配料泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理：將鮮黃瓜洗凈擦干，茴香去老葉洗凈切段，大蒜和辣椒洗凈。2、配料：將黃瓜放入干凈的壇內(nèi)，加入茴香、大蒜、辣椒、干辣椒、胡椒粉和香葉。鍋置火上，放入精鹽和適量的清燒沸至鹽溶化。3、泡制：稍涼后倒入壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，放置陰涼處，泡制10天便發(fā)酵出香味，至黃瓜呈黃色，撈出即食用。39、蘋果檸檬泡菜工藝流程：鹽水配置蘋果整理

37、、腌漬檸檬整理泡制成品操作要點(diǎn)：1、鹽水配置 將鹽加入冷開(kāi)水中一杯溶解成鹽水備用。2、蘋果整理、腌漬 將青蘋果洗凈瀝干，每個(gè)切成16個(gè)小塊，加入溶解好的鹽水拌勻，腌漬約15分鐘后將鹽濾除。3、檸檬整理 將檸檬洗凈后，切成0.3厘米備用4、泡制 將青蘋果，檸檬和糖，白醋一起拌勻，腌漬約半天即可食用。40、多味盤香黃瓜工藝流程：容器準(zhǔn)備原料預(yù)處理兌汁碼壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 將黃瓜切成片狀，用涼開(kāi)水浸泡24小時(shí)，去咸味，撈出后晾干。2、兌汁 把各種調(diào)料拌勻，在一碗中或盤中兌成調(diào)料汁。3、碼壇 按一層調(diào)料一層黃瓜的方法裝壇。4、 泡制 兌好的調(diào)料包汁倒入壇中，泡腌后的第二天，倒壇一次，第六

38、天即可食用。上課提問(wèn)的：41、鹽水平菇工藝流程：選菇殺青冷卻腌漬防腐保色裝桶檢測(cè)、調(diào)整成品操作要點(diǎn)： 1、選菇 應(yīng)根據(jù)客戶的要求采收。一般掌握菇體無(wú)病斑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)變質(zhì)；菇體成單片，叢生的要分開(kāi)；菌蓋柔軟，色澤正常，蓋緣要完整；菇柄柔軟，長(zhǎng)度在3cm以下，不帶老化的根部。 2、 殺青（預(yù)煮） 把鮮菇放入沸水中殺死菇體細(xì)胞，破壞酶的活性，有利于鹽分的滲入。殺青一般在鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)進(jìn)行，有條件的也可將蒸汽通入大缸內(nèi)進(jìn)行。預(yù)煮時(shí)，以每100L5%的鹽沸水：中放入2025kg鮮菇為宜；可用鋁制或竹木制的漏勺翻動(dòng)，使菇體均勻煮透，時(shí)間為57分鐘。要求達(dá)到菇柄有彈性、菇蓋有韌性、掰開(kāi)菇體內(nèi)外色澤

39、一致、無(wú)白心、用嘴品嘗無(wú)生味、放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇鹽漬時(shí)易變質(zhì)，鹽漬裝桶后會(huì)變輕。 3、 冷卻 預(yù)煮后的平菇要迅速放入流動(dòng)的冷水中冷卻，使之冷透，以保持菇體的鮮活性，并防止菇體變質(zhì)。冷卻后的平菇要用塑料筐或竹編籮筐盛放，以控去菇體表白的浮水。 4、 腌漬一層鹽一層菇，逐層裝入缸內(nèi)，每層菇的厚度為5cm左右，鹽的用量是平菇總重量的40%左右。裝滿缸后，表面先加蓋一塊紗布，上面加上竹片或木條制成的大孔格架并加重壓，使菇體完全淹沒(méi)在滲出的鹽水中。若鹽水不能淹沒(méi)菇體，可再加入適量飽和鹽水（每100L水加36kg食鹽）。1周后倒缸，將缸上部的菇倒入另一缸的底部，將底部的菇放在上面，并測(cè)定原缸內(nèi)

40、鹽的濃度，如低于波美20，須加足飽和鹽水。平菇的腌漬時(shí)間不得少于15天。 5、 防腐保色 腌漬過(guò)的平菇為了防腐保色，可用99份飽和鹽水加二份調(diào)酸劑調(diào)酸后裝桶。調(diào)酸劑是由檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按0.50.420.08的比例配制而成的。 6、 裝桶 將腌好的平菇從缸內(nèi)撈出，盛入籮筐中，經(jīng)滴鹵斷線后，稱重，裝入包裝桶內(nèi)，按自然減重的1%裝足菇量（即40kg的包裝桶裝40.4kg的菇），之后及時(shí)加入調(diào)酸的飽和鹽水浸沒(méi)菇體。42、辣椒腌制品工藝流程：泡菜壇的準(zhǔn)備原料選擇及處理配制泡菜鹽水入壇泡制發(fā)酵酸化成品操作要點(diǎn)：1、菜壇準(zhǔn)備：將泡菜壇洗涮干凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，晾干、備用。2、原料選擇：選擇新

41、鮮、肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)疤痕的辣椒為原料。3、原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗34次，洗凈泥沙和雜質(zhì)，晾干表面的水分。4、配制鹽水：選用硬度在16h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水量重加入68%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。5、入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得緊實(shí)，裝入半壇時(shí)，將那個(gè)準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi)，然后繼續(xù)裝壇直到離壇口68厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒(méi)。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)

42、加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，710天后即可食用。泡菜鹽水用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒等。43、辣 蘿 卜工藝流程：原料的選擇整理鹽腌脫鹽糖醋漬（放入辣椒）成品操作要點(diǎn)：1、削除白蘿卜頂端葉叢和根須，并削去皮，用清水清洗干凈，堅(jiān)的方向切成二半，然后切成一片一片的（注意越薄越好）；紅辣椒清洗干凈，去蒂，切一小段一小段，備用。2、鹽腌： 將切好的蘿卜與食鹽按100：8的比例裝到容器中進(jìn)行鹽腌。放鹽時(shí)，一層蘿卜撒一層鹽，加鹽量底部少一些，上層多一些，裝完后，頂層撒上一層鹽。腌制12個(gè)小時(shí)即可。3、

43、脫鹽： 將腌蘿卜用手?jǐn)Q干鹽水，然后把鹽水倒掉，用清水沖洗所腌制的蘿卜，然后再把蘿卜放入到清水中浸泡12個(gè)小時(shí)（中間換水二次）。浸泡完畢后反復(fù)用清水沖洗幾次，盡可能脫鹽。最后撈出蘿卜，并擰干水份，放入容器中。4、制作： 將醋和辣椒倒入蘿卜中，并攪拌均勻， 10分鐘后，再加入白醋漬至3040分鐘即成品。44、糖醋大蒜工藝流程：選料剝衣鹽腌換缸晾曬配料腌制包裝操作要點(diǎn)： 1、剝衣：用刀切除根部和莖部，剝?nèi)グ谒忸^外面的蒜皮，于清水中洗凈，瀝干水分。 2、鹽腌：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例腌制。在腹制的缸內(nèi)先撒一層底鹽，然后按一層蒜頭一層鹽的方法，腌制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。3、換缸：換

44、缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時(shí)還需將蒜頭中央部位刨一個(gè)小洞，以使菜鹵水流入洞中，經(jīng)常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。如此管理15天后，即為咸蒜頭。 4、晾曬：從缸中撈出咸蒜頭置于竹席上晾曬，晾至比原重減少3035時(shí)為宜。日曬時(shí)每天翻動(dòng)一次，夜間放入室內(nèi)或覆蓋防雨布以防雨淋。 5、配料：每10kg晾曬過(guò)的咸蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料時(shí)先將白醋加熱至80，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三奈、八角等香料。 6、腌制：將咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時(shí)，將以上配好的糖醋

45、香液注入壇內(nèi)，加滿為止，蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，然后用塑料薄膜或油紙捆嚴(yán)壇口，并加一木板，再用三合上涂敷壇口，使其密封。經(jīng)3個(gè)月后，蒜頭即成熟，如時(shí)間更長(zhǎng)，成品質(zhì)量更好。密封的蒜頭可長(zhǎng)期保存。45、醬生姜工藝流程：選料水洗脫皮鹽腌切片醬制裝袋成品操作要點(diǎn): 選料：選擇質(zhì)地脆嫩，皮色細(xì)白的鮮姜作原料，以寒露前收獲的生姜為佳。 鹽腌：將除去雜姜、碎壞姜的好姜洗凈，放入桶內(nèi)，加水后用棍子攪拌，脫去姜皮。然后瀝水，入缸鹽腌。每公斤生姜加鹽100克，放一層姜加一層鹽。約腌15天左右。中間翻動(dòng)2-3次。 醬制：把腌姜用刀片切成薄片，用清水洗凈瀝干，然后加料，每5公斤姜片

46、約加糖精1克、苯鉀酸鈉防腐劑0.5克、味精2克，優(yōu)質(zhì)醬油適量，拌均勻后裝入布袋內(nèi)，把姜袋下入到稀甜醬中，每周翻動(dòng)一次。夏季30天，秋季45天，冬季60天左右即可食用。46、醬洋姜工藝流程： 原料處理出曬初腌去鹵水復(fù)腌切片漂洗調(diào)味殺菌成品操作要點(diǎn):1、原料預(yù)處理 原料先用清水洗凈，棄除雜質(zhì)及腐、傷、爛、霉變塊莖，用清水再?zèng)_洗后置于竹筐中瀝干。 2、出曬 將漂洗干凈的原料攤于竹架或干凈的水泥板上，攤勻攤薄，讓陽(yáng)光直曬。上、下午各翻動(dòng)一次，直至手捏柔軟，一般曬2天。 3、初腌 按每100kg鮮洋姜加鹽8kg分層腌制，約20cm厚為一層，每層撒鹽，層層壓實(shí)，約留總加鹽量的20撒頂層，而后用石塊壓緊腌7

47、0天。 4、去鹵水 初腌后待洋姜變軟，產(chǎn)生香氣時(shí)即可撈出，除去鹵水。 5、復(fù)腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密閉，以免漏氣。腌30天，即為半成品。 6、切片 漂洗 復(fù)腌后的洋姜橫切成片狀，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6小時(shí)，再撈出瀝干。 7、調(diào)味 將0.5干草加水煮沸40分鐘，加入以級(jí)醬油30，初鹽8，味精0.8，山梨酸鉀0.05，趁熱裝入已裝有洋姜的四旋瓶中。 8、殺菌 在85水浴中殺菌40分鐘，即為成品。 47、泡菜豇豆工藝流程：原料選擇入壇泡制成品操作要點(diǎn)：1、原料處理 選新鮮、未走籽的豇豆，摘去頭尾不用，洗凈，放進(jìn)鹽水中出坯半天，除去過(guò)多的水分和色素后，撈出濾干水分；鮮紅辣椒洗

48、凈，也出坯半天，濾干水分。2、入壇泡制 泡菜壇洗凈，豇豆用竹絲捆扎成把放入，其間混裝鮮紅辣椒，中間放入香料包。把新、老鹽水倒入盆內(nèi)，放入精鹽、白酒攪勻，然后倒在泡菜壇中，把豇豆完全淹沒(méi)，蓋上壇蓋，加入壇沿水，泡制5d后即成。48、泡萵筍工藝流程:原料處理控水入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 將萵筍去葉，洗凈，除皮，剖成兩片或切成短節(jié)。2、控水 將處理好的萵筍放入淡鹽水中預(yù)處理2h，撈起，晾干附著的水分。3、入壇泡制 將各料調(diào)均裝入壇內(nèi)，放入萵筍及香料包，用竹篾卡緊，蓋上壇蓋，添足壇沿水，泡1h即成。49、四川榨菜工藝流程：原料（青菜頭）脫水腌制發(fā)酵修剪淘洗拌料裝壇密封后熟成品操作要點(diǎn)：1、原

49、料 原料要新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)病蟲(chóng)害的青菜頭為好。輔料有食鹽、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘草5%、沙頭4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%）。2、脫水采用風(fēng)脫水。選擇風(fēng)力風(fēng)向好、地勢(shì)平坦的地方搭架，將采收后的青菜頭除掉梗葉，剝?nèi)サ讓永掀ぃú灰獡p傷青皮），洗凈泥沙，按菜頭大小對(duì)切（大者可一切為四），切分時(shí)注意老嫩兼?zhèn)洌喟R全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿后搭在架上，每串4-5kg，搭在架上晾曬。一般風(fēng)脫水7-10d，用手捏感其質(zhì)地柔軟無(wú)硬心即可。3、腌制曬干后的菜塊下架后應(yīng)立即進(jìn)行腌制。在生產(chǎn)上腌制分3次進(jìn)行，用鹽量是決定品質(zhì)的關(guān)鍵。一般100kg干菜塊用鹽1

50、3 -16kg。第一次腌制：100kg干菜塊用鹽3.5-4.0kg，以一層菜一層鹽的順序下池，用人工或機(jī)械將菜壓緊，經(jīng)過(guò)2-3d，起出上囤(1-2d)去明水（實(shí)際上是利用鹽水邊淘洗、邊起池、邊上囤）。第一次腌制后稱為半熟菜塊。第二次腌制：將池內(nèi)的鹽水引入貯鹽水池，按l00kg半熟菜塊加7-8kg鹽，一層菜層鹽放入池內(nèi)，用人工或機(jī)械壓緊，經(jīng)7-14d腌制后，淘洗，上囤24h后，稱為毛熟菜塊。第三次腌制在裝壇后進(jìn)行。4、修剪及整形將瀝干鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點(diǎn)，并加以整形，使大小基本一致。5、淘洗、上囤利用貯鹽池的鹽水將整形后的毛熟菜塊進(jìn)行淘洗，除去泥沙污物，然后

51、再次上囤24h，并壓榨除去多余水分（榨菜因此得名）。6、拌料按洗凈榨干的毛熟菜塊100kg，用食鹽5- 6kg、紅辣椒面1.10%、花椒0. 03%、混合香料面0.10%-0. 12%，混合均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇（第三次腌制）。7、裝壇密封后熟將毛熟菜塊裝入兩面上釉且無(wú)砂眼、經(jīng)沸水消毒抹干的壇子，層層壓緊，裝至壇頸為止，撒紅鹽0. 06kg(紅鹽：l00kg鹽中加入紅辣椒面2.Skg混合而成)。在紅鹽上交錯(cuò)蓋2-3層玉米皮，再用于蘿卜葉覆蓋，扎緊封嚴(yán)壇口，即可存放后熟，該過(guò)程一般需2個(gè)月左右。在存放后熟過(guò)程中，要檢查，清壇口1-2次，觀察其菜塊是否下沉、發(fā)霉、變酸，若有這些情況應(yīng)及時(shí)

52、進(jìn)行排除。在存放后熟期間，壇內(nèi)產(chǎn)生翻水現(xiàn)象，待夏天后翻水停止表示已后熟，即可用水泥封口，以便起壇、運(yùn)輸、銷售。50、蘿卜腌制工藝流程:原料處理入壇泡制成品操作要點(diǎn):1、原料處理 選鮮嫩、不空心的圓根白蘿卜，去纓及根須后，洗干凈，晾曬發(fā)蔫。鹽水預(yù)處理4d撈出，晾干附著的水分。2、入壇泡制 各料調(diào)勻裝入壇內(nèi)，放入白蘿卜與香料包，蓋好壇蓋，添足壇沿水，泡約10d即成。51、青菜頭工藝流程：青菜頭脫水腌制發(fā)酵修剪淘洗配料裝壇存放后熟成熟操作要點(diǎn)：1、收購(gòu)青菜頭：選擇體型小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料。2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，不可損傷突起瘤及菜耳朵。3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭

53、用鹽33.5千克；撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水；第一次腌制脫水時(shí)間為3648小時(shí)，腌制脫水時(shí)間一到，馬上起池上囤；起池時(shí)，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時(shí)層層踩緊，上囤24小時(shí)。4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1；在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒(méi)菜頭；腌制20天左右后，即可起池。

54、5、淘洗上榨：將菜塊在已澄清過(guò)濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分；上榨時(shí)，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率，一般6264。6、拌料裝壇：將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn)：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細(xì)；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。7、覆口封口：裝壇后1520天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變

55、松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口。52、紅蘿卜工藝流程：原料選擇洗滌脫皮腌制醬制裝袋復(fù)醬成品操作要點(diǎn)：1、選料與分級(jí)：鮮蘿卜頭主要取料于揚(yáng)州市效所產(chǎn)的晏種、無(wú)纓等。因?yàn)檫@些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、無(wú)有糠心和辣味現(xiàn)象。每千克鮮蘿卜頭約有50個(gè)左右。鮮蘿卜頭腌制前應(yīng)按大、中、小分成3個(gè)等級(jí)。2、清洗：腌制前應(yīng)將蘿卜頭清洗干凈。3、腌制：100千克鮮蘿卜頭用鹽57千克。擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時(shí)后進(jìn)行倒缸。倒4次缸后進(jìn)行晾曬脫水，一般晾曬45天，曬至蘿卜頭表面現(xiàn)皺紋時(shí)為適

56、合。4、燙鹵：蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。一般采用腌制蘿卜頭的鹵燒開(kāi)再冷卻至7080時(shí)，沖燙蘿卜頭，浸泡4小時(shí)后晾曬去水分，這時(shí)便可以保存或醬制。5、醬制：(1)醬油浸泡：蘿卜頭咸坯在醬制前應(yīng)剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時(shí)。(2)浸泡后的蘿卜頭按100千克加原汁稀甜面醬90100千克進(jìn)行醬制，經(jīng)1020天即為成品。100千克鮮蘿卜頭加工后可出成品3840千克。成品的總氨基酸含量為0.2%，糖分11%，鹽12%，酸度0.6%，水分60%。 53、咸辣白菜工藝流程：選料清洗切分鹽泡漂洗加料復(fù)腌成品操作要點(diǎn)：1、將白菜去根及老葉，洗凈后切成4瓣，菜心向上放入缸內(nèi)，放一層撒一層鹽

57、，放完之后，稍灑少量清水，然后壓緊，放上重石，蓋好蓋口。 2、7天后將菜撈出洗凈，切成小方塊或條放入缸中。 3、將余下的食鹽和紅辣椒末、花椒面放入缸中，與白菜攪拌均勻，然后壓實(shí)封口，在陰涼處放置10天即可食用。54、北京蒜泥白菜工藝流程：原料整理干燥制蒜泥腌制成熟成品操作要點(diǎn)：1、取用大白菜菜葉部分，清洗干凈，瀝干水分。然后切成塊，攤放在干凈的容器內(nèi)，置通風(fēng)處吹晾至菜葉發(fā)蔫。 2、將生姜冼凈，剁成碎末，大蒜去皮，砸成蒜泥。 3、把曬蔫的菜葉放入干凈的大盆內(nèi)，加入鹽、姜末，用手搓揉至菜葉出水，再加入白糖、蒜泥、熟芝麻等攪拌均勻，裝入干凈的小壇內(nèi)，壓實(shí)后再在表層均勻地撒少許白酒封口，24小時(shí)之后即

58、可食用。 55、酸白菜工藝流程：選料洗凈切分熱燙冷卻入缸加壓注水發(fā)酵成品。操作要點(diǎn)：1、選料 時(shí)要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應(yīng)切成兩半為好。 2、冷卻 用熱水燙1-2分鐘，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，之后要立即在潔凈冷水中冷卻。3、入缸 原料入缸時(shí)要層層交錯(cuò)地排列，之后重石鎮(zhèn)壓，并注入清水，一般水面以超過(guò)原料10厘米左右為宜，這樣約20天后即可食用。 56、腌榨菜工藝流程：原料整理晾曬腌制修剪裝壇密封成品操作要點(diǎn)：1、收購(gòu)青菜頭 青菜頭應(yīng)及時(shí)收獲，選擇體形小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料，剔除空心老殼菜、畸形菜。 2、剝菜 鮮菜頭每堆不要超過(guò)5000kg，以免堆內(nèi)發(fā)熱變質(zhì)，用刀將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?/p>

59、，成圓形，不可損傷突起瘤，剝?nèi)ダ掀だ辖詈蟮牟祟^為原重的90%-92%。 3、第1次腌制 一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，長(zhǎng)、寬、高分別為3.3-4m、3.3-4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有條件的可鋪上瓷磚，使加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。每1000kg剝好的菜頭約用鹽30-35kg。撒鹽時(shí)應(yīng)掌握每15cm厚的菜層撒層鹽，并且要分布均勻，輕輕踩壓，直到食鹽溶化，菜已壓緊為止。如此層層加鹽壓緊，實(shí)際加鹽時(shí)應(yīng)掌握底輕面重，即最下面十幾層每層酌留蓋面鹽4%左右，一直腌到與地面齊平時(shí)，再將所留蓋面鹽全部撒在表面。鋪上竹編隔板，加放大石條塊。石條塊須分次加入，首先較松菜塊受壓下陷，6h內(nèi)保

60、證每m3菜池壓大石條塊2000kg左右，這時(shí)菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水。第1次腌制脫水時(shí)間不得超過(guò)36-48h，以免菜頭發(fā)酸。腌制脫水時(shí)間一到,馬上起池上囤。起池時(shí)，可將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤。囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時(shí)層層踩緊，囤高不超過(guò)2m。上囤24h.。 4、第2次腌制 將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，每層約15cm厚，按每1000kg 經(jīng)第1次腌制后的菜頭加鹽80kg，均勻撒施，壓緊菜塊，使鹽充分溶化。加鹽時(shí)最下面十幾層每層留蓋面鹽1%。每池不可裝得太滿，應(yīng)距池面20cm，防鹽水外溢。然后在面上鋪上一層塑料紙，蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料紙上加沙15cm左右厚，經(jīng)常檢查，在沙