本科《食品酶學》課件第十章酶的應用

1、第十章 酶在食品貯藏加工中的應用2002.12.25Merry Christmas!應用工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、環(huán)保及科研等領域。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的酶有3000多種，二得以應用的只有幾百種。已經(jīng)顯示出廣闊美好的應用前景。第一節(jié) 酶在食品保鮮中的應用酶法保鮮技術-利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不利影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質和特性的技術,延長貯藏期的技術。 優(yōu)點由于酶具有專一性強、催化效率高、作用條件溫和等特點，可以廣泛地應用于各種食品的保鮮，有效的防止外界因素，特別是氧化和微生物對食品所造成的不良影響。一、葡萄糖氧化酶Glucose oxidase氧化還原酶，EC1.1.34催化葡萄糖

2、與氧反應，生成葡萄糖酸和過氧化氫。1、性質以FAD為輔基相對分子量150000，來源不同分子量也不同，如：點青霉葡萄糖氧化酶，152000，尼崎青霉葡萄糖氧化酶154000，黑曲霉葡萄糖氧化酶186000。最適pH值5.6。在pH3.5-6.5，具有很好的穩(wěn)定性。大于8或小于2，會導致酶的迅速失活。底物葡萄糖對酶活有保護作用。Hg2+和Ag+抑制酶活，甘露糖、果糖有競爭性抑制作用。葡萄糖氧化酶在低溫下有很好的穩(wěn)定性。固體酶制劑低溫下（-15）可保存8年，0 可保存2年以上，溫度高于40 活力下降，酶的水溶液在60 保持30min，酶的活力損失80%以上。2、葡萄糖氧化酶應用葡萄糖氧化酶用于葡萄

3、糖酸的生產(chǎn)血液、尿液、發(fā)酵液等樣品中葡萄糖含量的測定。除氧保鮮、蛋類制品脫糖等。（1）食品的除氧保鮮食品腐敗 微生物 氧化變質 除氧含油脂食品發(fā)生氧化，如花生、奶粉、餅干、冰淇淋、油炸食品等。果蔬產(chǎn)品褐變，如馬鈴薯、蘋果、梨、果醬等。肉類氧化。除氧方法將需要保險的食品放到密閉容器中，同時將葡萄糖氧化酶和葡萄糖一起放入。吸氧保鮮袋葡萄糖氧化酶直接加入：果汁、果酒和水果罐頭中，防止食品的氧化和容器的氧化。（桃罐頭變色！）（2）蛋類制品脫糖蛋類制品：蛋白片、蛋白粉、全蛋粉等。問題：在貯藏和加工過程中出現(xiàn)褐變，出現(xiàn)小黑點，或者溶解度下降等。原因：蛋的蛋白中含有0.5%-0.6%的葡萄糖，葡萄糖的羰基與

4、蛋白質的氨基發(fā)生反應，生成黑色或者褐色物質。解決方法：脫糖。方法一：接種乳酸菌進行蛋白脫糖。處理時間長，產(chǎn)品質量不理想。方法二：應用葡萄糖氧化酶進行脫糖，即將適量的酶添加到蛋白液中，不斷供給適量的氧氣，使葡萄糖完全氧化。如果通入空氣和氧氣，容易產(chǎn)生大量的泡沫，使操作無法進行。改進方法：加入過氧化氫（雙氧水），加入一定量的過氧化氫酶，分解過氧化氫為氧和水。二、溶菌酶 LysozymeEC3.2.1.17，水解酶催化細菌細胞壁中的肽多糖水解的水解酶。專一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的-1,4鍵，從而破壞細菌的細胞壁，使細菌溶解死亡。來源：蛋清，植物，微生物發(fā)酵溶菌作用

5、（1）蛋清溶菌酶：對大多數(shù)革蘭氏陽性菌具有強烈的溶菌特性，除了金黃色葡萄球菌。對溶壁小球菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌和藤黃八疊球菌等最敏感。對革蘭氏陰細菌無作用或者作用甚微。（2）微生物來源的溶菌酶可溶解金黃色葡萄球菌和大多數(shù)革蘭氏陽性菌。但：枯草桿菌YT-25產(chǎn)生的溶菌酶只能溶解綠膿桿菌等革蘭氏陰細菌。蛋清溶菌酶-保鮮中應用最多四條多肽鏈組成。相對分子量14500有效pH值59，最適pH值以底物狀況而定。最適溫度37。溶菌酶的應用溶解微生物細胞壁，對人體細胞無影響。廣泛應用醫(yī)藥、食品的滅菌領域。消除炎癥，清除壞死組織等。食品的防腐保鮮-非加熱的方法。（1）干酪保鮮在干酪生產(chǎn)中添加一定量的溶菌酶

6、，可以防止微生物污染引起的酪酸發(fā)酵，保證干酪的質量。（2）水產(chǎn)品保鮮魚蝦等，易腐變質。冷凍或鹽腌的方法保鮮，但設備要求高，或者鹽腌風味改變。把一定濃度的溶菌酶噴灑在水產(chǎn)品上，起到防腐保鮮的作用。3、低濃度釀造酒的保鮮釀造酒的酒精含量低，微生物可以生長，引起變質。如清酒酒精含量1517%，大多數(shù)微生物不能生長，但乳酸菌-火落菌，可以生長產(chǎn)生不良風味。水楊酸作為防腐劑，但過多會損害人的胃和肝臟。加入15mg/kg的溶菌酶，起到防腐作用4、乳制品的保鮮與強化Fresh milk含有13mg/mlHuman milk含有40mg/ml強化溶菌酶，防腐保鮮，人乳化作用。（5）其他食品保鮮香腸奶油 保鮮（生）面條注意酶的專一性：對于酵母