《食品科學(xué)概論 本科》課件8畜產(chǎn)品加工

1、第一節(jié) 肉與肉制品概述第二節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ)第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗第四節(jié) 肉制品加工技術(shù)第五節(jié) 乳及乳制品概述第六節(jié) 原料乳驗收與處理第七節(jié) 乳制品加工第八節(jié) 蛋的基礎(chǔ)知識第九節(jié) 蛋制品加工第八章 畜產(chǎn)品加工 廣義地講，凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。然而，現(xiàn)代人類消費的肉主要來自于家畜、家禽和水產(chǎn)動物，如豬、馬、牛、羊、雞、鴨、鵝和魚蝦等。狹義地講，肉指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。我們通常所說的“肉”是指動物體的可食部分，不僅包括動物的肌肉組織，而且還包括像心、肝、腎、腸、腦等器官在內(nèi)的所有可食部分。第一節(jié) 肉與肉制品概述 一、肉與肉制

2、品的概念 通過利用勞動力、機器、能量及科學(xué)技術(shù)，將原料肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品，被稱為肉制品。對原料肉進行轉(zhuǎn)變的過程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用，則稱為肉制品加工。經(jīng)過加工處理后的肉稱為加工肉；經(jīng)過冷處理，使肉保持低溫但不凍結(jié)的肉稱為“冷卻肉”；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為“冷凍肉”；經(jīng)過鹽腌制的肉稱為腌制肉；經(jīng)過煮熟后的肉稱為“熟肉”；經(jīng)過煙熏后的肉稱為“熏肉”。 雞肉： 肉纖維細致，胸部的肌肉呈淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。生產(chǎn)多用半凈膛(或凈膛)雞，不得使用表皮色澤不正常、嚴重燙傷、黑皮、黑骨的雞。鴨肉： 胸肌顏色呈深紅

3、色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。生產(chǎn)中選用的鴨多為半凈膛(或凈膛)的鴨，不得使用表皮色澤不正常、嚴重燙傷的鴨。鵝肉： 胸肌顏色呈深紅色，允許稍有血管毛。不得使用嚴重燙傷的鵝。 二、肉與肉制品的分類禽肉的分類牛肉： 呈紅褐色，組織硬而有彈性。豬肉： 呈淡紅色，肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。馬肉： 呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。羊肉： 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。兔肉： 肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。用于生產(chǎn)的兔肉應(yīng)肥度適中。 畜肉的分類 肉制品品種繁多，加工方法各異，風(fēng)味也不相同。按產(chǎn)地分類，可分為中式肉制品和西式肉制品。中

4、式肉制品分為臘肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包括灌腸、火腿和培根等三大類。肉制品分類 從食品加工的角度可將動物機體粗略地分為肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織四部分，這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價值，它依據(jù)屠宰動物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素不同而有較大差異。第二節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ)一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 畜禽肉的化學(xué)組成包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽和少量碳水化合物等。這些成分的含量隨動物的種類、品種、性別、體重、年齡和身體的部位不同而有所差異。一般來說，肌肉組織越多，含蛋白質(zhì)越多，營養(yǎng)價值越高；而結(jié)締組織數(shù)量越多，營養(yǎng)價

5、值越低；脂肪組織多，肉肥且產(chǎn)熱大；骨骼組織數(shù)量少，則質(zhì)量高。二、肉的化學(xué)組成 肉的物理性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度等。這些性狀與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物的種類、年齡、性別、肥瘦及屠宰前的狀態(tài)有關(guān)，常被用于識別動物肉質(zhì)的好壞。三、肉的物理性狀 四、肉的成熟 畜禽在宰殺后，生活時的正常生化平衡被打破，在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)(僵直)，經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟，工業(yè)上也稱為肉的排酸。通常可按成熟過程肉的性狀和特點分為糖原酵解、死后僵直、僵直解除、成熟四個階段

6、。 以豬肉最為常見，其特征為肉色蒼白、質(zhì)地柔軟、幾乎軟塌，表面滲水等。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提高(pH值下降)。當胴體溫度超過30時，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷及持水性。因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，肉色非常蒼白。五、異常肉PSE肉 (pale soft exudative) 這種肉色澤較深、質(zhì)地堅硬，較干燥。產(chǎn)生這種情況的原因是牲畜在宰殺前就已完全耗盡其能量(糖原)，屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和結(jié)合水，肌肉含水分多，肌原纖維膨脹，從而吸收了大部分射到肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深色。

7、 DFD肉不適合生產(chǎn)塊狀膜制包裝的火腿(在2時7d之內(nèi)發(fā)生腐爛)、可隨時區(qū)分的小包裝火腿(在2時23d之內(nèi)發(fā)生變質(zhì))、生腸和腌制品，適合生產(chǎn)肉汁腸、火腿腸、烤肉和煎肉。 DFD肉(dark firm dry)第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗一、宰前檢驗屠宰畜禽檢查檢疫證趕入預(yù)檢圈趕入隔離圈YN 畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄，最后形成胴體的過程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工藝。 二、屠宰工藝 三、宰后檢驗及檢后處理 畜禽屠宰后需經(jīng)獸醫(yī)進行衛(wèi)生檢驗，以感官和剖檢為主，必要時進行細菌學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)等檢驗。常用的方法有視檢、剖檢、觸檢和嗅檢。一般檢驗的內(nèi)容是頭部檢驗、皮膚檢驗、

8、內(nèi)臟檢驗、肉尸檢驗和旋毛蟲檢驗。 肉的分割加工是按一定的分割標準將胴體進行分割，以利于進一步加工或直接供給消費者，按不同部位或肥瘦分割成小塊的肉稱為分割肉。按銷售規(guī)格的要求，分割肉有帶骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三種。四、分割加工 凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、成熟保藏加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。我國主要有咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚和中式火腿等；國外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸。第四節(jié) 肉制品加工技術(shù)一、腌臘制品 腸類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)細切、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過

9、程后的肉制品。 灌制產(chǎn)品的種類很多，按其加工特點有中式香腸和歐式灌腸之分；按生熟分為風(fēng)干腸和鮮肉腸(或熟肉腸)兩大類。 二、灌腸制品 醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。包括白煮肉類、醬煮肉類、糟肉類三大類。 醬鹵制品的加工主要包括調(diào)味和煮制。 三、醬鹵制品 煙熏制品是以煙熏為主要加工工藝，利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙熏熱使肉制品增添特有的熏煙風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種加工方法。煙熏制品按加工過程分為熟熏和生熏。 四、煙熏制品 油炸肉制品是采用熱油對肉類進行熟制的一種方法。許多中式或西式的肉制品

10、都離不開油炸這種方法。經(jīng)過油炸以后的食品具有較好的風(fēng)味、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保護。 不同的油炸制品工藝各不相同。有先炸后煮的上海走油肉、豬頭肉等，有“清炸”即調(diào)味后炸制成型的炸豬排、肉丸子、上海香酥鴨等，有經(jīng)過煮制再炸的鄭州紅燒豬大腸、紅燒牛肉、北京百魁燒羊肉和大同脆皮雞等紅燒類油炸制品。 五、油炸制品 干肉制品又稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。肉品經(jīng)過干制后，水分含量低，產(chǎn)品耐儲藏；體積小、質(zhì)量輕便于運輸和攜帶；蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)。此外，傳統(tǒng)的干肉制品風(fēng)味濃郁，回味悠長，是深受大眾喜愛的休閑方便食品。六

11、、干肉制品 西式肉制品一般包括西式火腿、西式香腸和培根三大類產(chǎn)品。其中，西式火腿與中式火腿在加工工藝上有很大差別。西式火腿一般是由豬肉加工而成，因其含水量較高，所以又稱為“鹽水火腿”。但在加工過程中，對原料的選擇、處理、腌制及成品包裝形式的不同使得種類繁多。其原始含義是以豬后腿為原料加工而成的制品，后來發(fā)展為帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿腸等。 七、西式火腿 發(fā)酵肉制品是肉經(jīng)過特殊細菌或酵母微生物發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH降低，并經(jīng)低溫脫水使水分活度下降加工而成的一類肉制品。 按脫水程度分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。根據(jù)發(fā)酵程度分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制

12、品。低酸發(fā)酵肉制品一般pH5.5，高酸發(fā)酵肉制品一般pH5.4。八、發(fā)酵肉制品 肉類罐頭是指以禽畜肉為原料，經(jīng)過預(yù)處理調(diào)制后裝入罐藏容器經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成的可以長期保存的食品。肉類罐頭的原料肉一般包括豬、牛、羊、馬及驢等畜肉，還有雞、鴨、鵝及鵪鶉等禽肉。根據(jù)加工和調(diào)味方法不同，肉類罐頭可分為清蒸原汁類，調(diào)味類 ，腌制煙熏類 。 九、肉類罐頭 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。 乳制品是原料乳經(jīng)過加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳(包括消毒奶、滅菌乳、酸奶及酸乳飲料等)、奶粉、煉

13、乳、干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)品。第五節(jié) 乳及乳制品概述一、乳及乳制品概念 二、乳的化學(xué)組成 乳的物理特性包括乳的顏色、滋味、氣味、沸點、冰點、酸度等。正常的新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調(diào)。新鮮牛乳具有乳香味和微甜味。乳香味主要是由牛乳中揮發(fā)性脂肪酸引起的，經(jīng)加熱后香味尤為強烈。乳的甜味來源于乳糖。乳中因含有氯離子而稍帶咸味，但因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的調(diào)和而被掩蓋。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+,而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。 三、乳的物理特性 牛乳的冰點一般為-0.525-0.565，平均為-0.540。在牛乳中摻水可導(dǎo)致冰點升高，一般摻

14、水10%，冰點約上升0.054。牛乳的沸點在101kPa(1個大氣壓)下約為100.55。乳在濃縮過程中沸點繼續(xù)上升，濃縮到原體積的一半時，沸點上升到101.05。正常新鮮牛乳的pH為6.56.7。乳在乳酸菌等微生物的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，這部分升高的酸度叫做發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，一般乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。乳的酸度越高，表明乳的新鮮度和衛(wèi)生狀況越差，乳對熱的穩(wěn)定性越低。 在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種乳稱為異常乳。一般情況下異常乳是不適宜加工使用的。 異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳和

15、微生物污染乳四大類。 四、異常乳 我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準(GB6914-86)包括感官指標、理化指標及微生物指標。感官指標 正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和其他異常味。第六節(jié) 原料乳驗收與處理一、質(zhì)量標準 理化指標 我國部頒標準規(guī)定原料乳驗收時的理化指標見表。 細菌指標 細菌指標有下列兩種，均可采用。采用平皿培養(yǎng)法計算細菌總數(shù)，或采用美藍還原褪色法。按美藍褪色時間分級指標進行評級，兩者只允許用一個，不能重復(fù)。細菌指標分為四個級別，按表中細菌總數(shù)分級指標進行評級。 酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛

16、使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 二、原料乳驗收感官檢驗 鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。酒精檢驗 比重常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不能只憑這一項來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。比重滴定酸度 滴定酸度是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/

17、L NaOH滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。 一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細菌檢驗，但在加工以前，必須檢查細菌總數(shù)，體細胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗乳成分的測定 近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗儀器。采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。 通常發(fā)現(xiàn)的摻假現(xiàn)象除摻水外，還有摻堿、摻淀粉、摻鹽等，其檢驗方法如下： 摻堿(碳酸鈉)的檢驗：摻堿的目的是為了躲避被檢出高酸度乳。感官檢查時對色澤發(fā)黃、口嘗有堿味或苦澀味的乳，應(yīng)

18、進行摻堿檢驗。常用玫瑰紅酸定性法檢驗。 摻淀粉的檢驗：摻水的牛乳，乳汁變得稀薄，相對密度降低。向乳中摻淀粉，可使乳變稠，相對密度接近正常。對有沉渣物的乳，應(yīng)進行摻淀粉檢驗。 摻食鹽的檢驗： 向摻水乳中摻食鹽，可以提高乳的相對密度?？趪L有咸味的乳，有摻食鹽的可疑。 摻假檢驗 原料乳驗收合格后，還要經(jīng)過一系列的處理才能加工乳制品，主要包括過濾、凈化、冷卻、貯存、運輸、均質(zhì)及標準化等處理環(huán)節(jié)。三、原料乳處理 原料乳中的脂肪與非脂乳固體含量因乳牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異。因此，為使產(chǎn)品符合標準要求，必須對原料乳進行標準化處理。當原料乳中脂肪含量不足時，可添加一部分稀奶油或分離

19、除去一部分脫脂乳；而當原料乳中脂肪含量過高時，則可添加一部分脫脂乳或分離除去一部分稀奶油。標準化工作可在貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。四、原料乳標準化 消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。因消毒乳大部分在城市內(nèi)銷售，故也稱市乳。 按原料成分可將消毒乳分為五類：全脂消毒乳，脫脂消毒乳 ，強化消毒乳，復(fù)原乳 ，花色牛乳。 第七節(jié) 乳制品加工一、消毒乳加工消毒乳概念和種類 按殺菌強度可分為四類： 低溫長時間殺菌(LTLT)乳 ，高溫短時間殺菌(HTST)乳，超高溫殺菌(UHT)乳 ，滅菌乳。滅菌乳可分兩類，一類

20、為滅菌后無菌包裝；另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，再用110120、1020min加壓滅菌。 酸乳是指以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成具有細膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。酸奶是發(fā)酵乳制品中最重要的一種。 根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可將酸乳分成不同類別。二、酸乳加工酸乳概念和種類 按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。 按成品的口味分類：天然純酸乳 ，加糖酸乳，調(diào)味酸乳，果料酸乳，復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳，療效酸乳。 按發(fā)酵的加工工藝分類：濃縮酸乳 ，冷凍酸乳 ，充氣酸乳 ，酸乳粉 。 乳粉又名奶粉，是指

21、以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可將乳粉分為：全脂乳粉 ，脫脂乳粉 ，速溶乳粉 ，配制乳粉 ，加糖乳粉 ，奶油粉 ，冰淇淋粉 ，乳清粉 ，麥精乳粉 ，酪乳粉 。 三、乳粉加工乳粉概念和種類 用于加工的禽蛋主要包括鴨蛋、雞蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等。無論是何種禽蛋，其基本結(jié)構(gòu)由三部分組成：蛋殼、蛋白和蛋黃。蛋殼部分位于蛋的最外層，呈硬固狀態(tài)；蛋黃部分位于蛋的最內(nèi)層，居中央部位；蛋白部分位于蛋殼部分與蛋黃部分之間。第八節(jié) 蛋的基礎(chǔ)知識一、蛋的結(jié)構(gòu) 禽蛋的化學(xué)成分主

22、要是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，其次還有礦物質(zhì)、維生素和糖類。禽蛋各種化學(xué)成分含量受家禽種類、品種、飼料、產(chǎn)蛋期、環(huán)境變化等因素的影響較大。二、蛋的化學(xué)成分外形 禽蛋的外形一般為橢圓形。蛋的形狀用蛋型指數(shù)來表示，蛋型指數(shù)=蛋的縱徑/蛋的橫徑。重量 影響蛋重的因素很多，如種類、品種、產(chǎn)蛋季節(jié)、產(chǎn)蛋年齡、飼料條件、初產(chǎn)與經(jīng)產(chǎn)等。蛋殼色澤 禽蛋的色澤有白色、褐色、青色、彩色和花斑多種。色澤的產(chǎn)生是色素物質(zhì)在蛋殼上沉積造成的，受遺傳因素控制。 三、蛋的物理性狀蛋內(nèi)容物的滋氣味 禽蛋內(nèi)容物無明顯氣味，有時有輕微的腥味，與飼喂的飼料種類有關(guān)。相對密度 禽蛋的相對密度一般為1.0801.090，蛋的相對密度與蛋的新

23、鮮程度有關(guān)。通過測定蛋的相對密度可以鑒定蛋的新鮮度。pH值 新鮮蛋白的pH值為6.07.7。新鮮蛋黃的pH值為6.32，貯藏期間變化緩慢。蛋黃、蛋白混合后pH值變?yōu)?.5左右。 熱凝固點和凍結(jié)點 鮮雞蛋蛋白的加熱凝固溫度為6264；蛋黃為6871.5；混合蛋為7277。蛋白的凍結(jié)點為-0.48-0.41，蛋黃的凍結(jié)點為-0.617-0.545。因此，在冷藏鮮蛋時應(yīng)控制適當?shù)牡蜏?，以防凍裂蛋殼。耐壓?禽蛋耐壓度的大小與蛋在收購、運輸、貯藏、加工過程中的破損率有密切關(guān)系。蛋的耐壓度因蛋的形狀、蛋殼的厚薄、蛋種類的不同而異。球形蛋耐壓度大，橢圓形者適中，細長形最?。坏皻ぴ胶衲蛪憾仍酱?，反之耐壓度小。 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，因此，在用料時應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。第九節(jié) 蛋制品加工一、腌制蛋 冰蛋品是指將蛋液在殺菌后裝入罐內(nèi)，進行低溫冷凍后的一類蛋制品。這是長期儲存蛋品的一種有效方法。冰蛋品分冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三種，加工方法基本相同。巴氏殺菌冰雞全蛋的加工工藝流程如