七食品中常見的細(xì)菌

1、七、食品中常見的細(xì)菌 在日常生活中食品經(jīng)常受到細(xì)菌的污染，從而使食品變質(zhì)；有些對(duì)人有益的細(xì)菌，人們常常利用它們制造一些食品或藥品。 1(1）假單胞桿菌屬（Pseudomonas）直的或彎桿狀（0.51m1.54m）,革蘭氏陰性菌，極生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)、不生芽孢?；苡袡C(jī)營養(yǎng)型，需氧，在自然分布很廣。某些菌株具有很強(qiáng)的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。污染食品后，引起食品產(chǎn)生異味及變質(zhì)，很多菌在低溫下能很好的生長，所以在冷藏食品的腐敗變質(zhì)中起主要作用。例如：熒光假單胞菌（Ps.fluorescens）在低溫下可使肉、牛乳及乳制品腐敗。腐敗假單胞菌（Ps.putrefacicus），可使魚、牛奶及乳制品腐敗變質(zhì)

2、?？墒鼓逃偷谋砻娉霈F(xiàn)污點(diǎn)。菠蘿假單胞菌（Ps.ananas）可使菠蘿果實(shí)腐爛，被侵害的組織變黑并枯萎。 2土壤中分離的熒光假單胞菌 3(2）醋酸桿菌屬（Acetobacter）醋酸桿菌分布也很普遍，一般從腐敗的水果、蔬菜及變酸的酒類、果汁等食品中都能分離出醋酸桿菌。細(xì)菌細(xì)胞呈橢圓形桿狀、單生或成鏈狀，不生芽孢，需氧，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)。本屬菌有很強(qiáng)的氧化能力，可將乙醇氧化成醋酸。醋酸桿菌是制醋的生產(chǎn)菌株，在日常生活中常常危害水果與蔬菜，使酒、果汁變酸。 4(3）無色桿菌屬（Achromobacter）為革蘭氏陰性桿菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。多數(shù)能分解葡萄糖和其他糖類產(chǎn)酸而不產(chǎn)氧，能使禽、

3、肉和海產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)粘。 5(4）產(chǎn)堿桿菌屬（Aicaligenes）為革蘭氏陰性菌，不能分解糖類而產(chǎn)酸，能產(chǎn)生灰黃色、棕黃色、或黃色色素。分布極廣，存在于水、土壤、飼料和人畜的腸道內(nèi)。能使乳制品及其他動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性而變質(zhì)，能在培養(yǎng)基上產(chǎn)堿。 6(5）黃色桿菌屬（Flavobacterium）細(xì)胞直桿或彎曲狀（0.22.00.56.0m），通常極生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)，革蘭氏染色陰性。好氧或兼性厭氧，有機(jī)營養(yǎng)型。中溫或嗜冷，大多來源于水和土壤。有強(qiáng)分解蛋白質(zhì)的能力，可產(chǎn)生熱穩(wěn)定的胞外酶，故可在低溫下使牛乳及乳制品酸敗。對(duì)其他食品如禽、魚、蛋等食品同樣引起腐敗變質(zhì)。 7(6）埃希氏桿菌屬（Escheri

4、chia）和腸細(xì)菌屬（Enterobacter）均歸于大腸菌群，細(xì)胞桿狀（0.40.71.04.0m）通常單個(gè)出現(xiàn)，周生鞭毛，可運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陰性菌，好氧或兼性厭氧，化能有機(jī)型。是食品中重要的腐生菌。存在于人類及牲畜的腸道中，在水、土壤中也極為常見。大腸桿菌（E.coli）在合適條件下使牛乳及乳制品腐敗產(chǎn)生一種不潔凈或糞便氣味。 8大腸桿菌掃描電鏡 大腸桿菌染色結(jié)果 9(7）沙門氏菌（Salmonella）沙門氏菌為無芽孢桿菌，不產(chǎn)莢膜，通常可運(yùn)動(dòng)，具有周生鞭毛，也有無動(dòng)力的變種，革蘭氏陰性。該屬菌常常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。是人類重要的腸道致病菌。誤食由此菌污染的食品

5、，可引起腸道傳染病或食物中毒。 1011(8）變形桿菌（Proteus）無芽孢的革蘭氏陰性菌（0.40.613m）,卵圓形。運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)。廣泛分布于土壤、水及糞便之中。有較強(qiáng)分解蛋白質(zhì)的能力，是食品的腐敗菌，可引起食物中毒。 12(9）李斯特氏菌屬（Listeria）為無芽孢的短桿菌，革蘭氏染色陽性，周生鞭毛，在低溫下可以生長。在冷藏食品中可以發(fā)現(xiàn)，是人畜共患利氏菌病的病原菌，可引起人的腦膜炎、敗血癥、肺炎等。在食品中常見的是單核細(xì)胞增生利斯特氏菌（L.monocytogenes）。 13(10）乳桿菌屬（Lactobacillus）菌體單個(gè)或呈鏈狀。不運(yùn)動(dòng)或極少能運(yùn)動(dòng)，厭氧或兼性厭氧，革蘭氏染色

6、陽性，分解糖的能力很強(qiáng)。從牛乳、乳制品和植物產(chǎn)品中能分離出來。常常被用作生產(chǎn)乳酸、干酪、酸乳等乳制品的發(fā)酵菌劑。 14(11）明串珠菌屬（Leuconostoc）菌體呈圓形或卵圓形，呈鏈狀排列，革蘭氏陽性，分布較廣，常常在牛乳、蔬菜、水果上發(fā)現(xiàn)。腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroide)能利用蔗糖合成大量莢膜物質(zhì)葡萄糖。已被用來生產(chǎn)右旋糖酐，作為代血漿的主要成分。但是，明串珠菌常給食品的污染帶來麻煩，如牛乳的變粘以及制糖工業(yè)中增加了糖液粘度，影響過濾而延長了時(shí)間，降低了產(chǎn)量。 15(12）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）雙歧桿菌最初于1899年由法國巴斯德研究院

7、的蒂賽爾首先從健康母乳喂養(yǎng)嬰兒的糞便中分離出來。為革蘭氏染色陽性多形態(tài)桿菌，呈丫字形、V字形、彎曲狀、棒狀、勺狀等。菌種不同其形態(tài)不同。專性厭氧，目前市場上保健飲品風(fēng)行，其中發(fā)酵乳制品及一些保健飲料常常加入雙歧桿菌，以提高產(chǎn)品保健效果。 16(13）芽孢桿菌屬（Bacillus）細(xì)胞桿狀，有些很大（0.32.21.27.0m）。能出現(xiàn)單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀。端生或周生鞭毛，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，革蘭氏陽性，好氧或兼性厭氧，可產(chǎn)生芽孢，在土壤、水中尤為常見。在食品工業(yè)中是經(jīng)常遇到的污染菌。蠟狀芽孢桿菌（Bacilluscereus）污染食品引起食物變質(zhì)，尚可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌（Bacillussub

8、tilis）常常引起面包腐敗，但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力強(qiáng)，常用作蛋白酶產(chǎn)生菌。炭疽芽孢桿菌（Bacillusanthracis）能引起人、畜共患的烈性傳染病炭疽病。 17(14）梭狀芽孢桿菌（Clostridium）為厭氧性革蘭氏陽性桿菌，罐裝食品中引起腐敗的主要菌種，解糖嗜熱梭狀芽孢桿菌:可分解糖類引起罐裝水果、蔬菜等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)。腐敗梭狀芽孢桿菌:可以引起蛋白質(zhì)食物的變質(zhì)。肉毒梭狀芽孢桿菌（Cl.botulinum）,其芽孢產(chǎn)生在菌體的中央或極端，芽孢耐熱性極大，能產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素。 18(15）微球菌屬（Micrococcus）小球狀的革蘭氏陽性菌，需氧或兼性厭氧。在自然界分布很廣，如土壤、水及人、動(dòng)物體表面都可以分離出來。非致病性，菌落呈黃色、淡黃色、綠色或桔紅色。污染食品可使食品變色。有些菌可在低溫下生長，故可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。 19(16）鏈球菌（Streptococcus）細(xì)胞為球形、卵形。呈短鏈或長鏈排列。革蘭氏陽性，很少運(yùn)動(dòng)，化能異養(yǎng)型，好氧或兼性厭氧。有些是人類或牲畜的病原菌。是肌體發(fā)紅發(fā)燒的原因，乳房鏈球菌（Sc.uberis）、無乳鏈球菌（Sc.agalactiae）常常是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引起食