營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)其他營養(yǎng)素

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)其他營養(yǎng)素人體必須營養(yǎng)素包括七大類蛋白質(zhì)營養(yǎng)素水脂肪維生素礦物質(zhì)碳水化合物膳食纖維宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素碳水化合物脂類蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)脂溶性維生素水溶性維生素常量元素微量元素B族維生素維生素C維生素A維生素D維生素E維生素K鈉鉀鈣鎂鐵鋅碘硒必需營養(yǎng)素脂溶性維生素水溶性維生素常量元素微量元素B族維生素維生素C維生素A維生素D維生素E維生素K鈉鉀鈣鎂鐵鋅碘硒是什么為什么怎么辦存在部位與儲存形式缺乏與過量、食物來源攝入量生理功能吸收部位學(xué)習(xí)思路指甲營養(yǎng)不良鋅薄：維生素A脆：鐵軟：鈣蛋白質(zhì)感染或中毒維生素B族營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) (礦物質(zhì)) 人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成

2、人體組織、參與機(jī)體代謝，維持生理功能的元素有20多種。這些元素中除碳、氫、氧、氮元素外的其余元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)。什么是礦物質(zhì)？礦物質(zhì)在哪？骨骼牙齒體液激素酶類 概 述 礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動的重要物質(zhì)。人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有機(jī)物，其余各種元素(礦物質(zhì))大部分以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用,也有一些元素是體內(nèi)有機(jī)化合物（如酶、激素、血紅蛋白）的組成成分。礦物質(zhì)特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻。礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)。部分礦物質(zhì)元

3、素需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引發(fā)中毒。宏量元素7種 微量元素人體內(nèi)元素必需微量元素-8種非必需微量元素 礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)(無機(jī)鹽)1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種 鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯2 微量元素(含量小于0.01%體重): (1)必需微量元素(8): 鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）： 錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫必需微量元素如何判定？該元素長期攝入不足會導(dǎo)致生理功能損傷。補(bǔ)充該元素達(dá)生理水平，即可預(yù)防或治愈這種損傷。有一個以上相互獨(dú)立的研究報告

4、和一個以上動物品種的證明。礦物質(zhì)缺乏的原因土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工、烹調(diào)過程中造成損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣需要量增加比較容易缺乏的元素是鈣和鐵，在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下也可能造成碘、鋅、硒的缺乏。 學(xué)習(xí)思路生理功能缺乏與過量吸收與代謝DRIS與食物來源重點(diǎn)：鈣、鐵、鋅、硒精力兄弟鐵、鋅壯骨兄弟鈣、鎂血壓兄弟鉀、鈉礦物質(zhì)三對兄弟常量元素壯骨兄弟鈣、鎂一鈣-骨骼的構(gòu)成元素正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2另外1%一存在形式蛋白結(jié)合鈣46.0%;

5、復(fù)合鈣 6.5%; 離子化鈣47.5% (活性形式）分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。開鎖師傅報到分配工作混溶鈣池成骨細(xì)胞破骨細(xì)胞成年人每日約有700毫克的鈣進(jìn)行更新混溶鈣池成骨細(xì)胞成年人每日約有700毫克的鈣進(jìn)行更新骨骼鈣破骨細(xì)胞混溶鈣池成骨細(xì)胞成年人每日約有700毫克的鈣進(jìn)行更新骨骼鈣破骨細(xì)胞混溶鈣池成骨細(xì)胞成年人每日約有700毫克的鈣進(jìn)行更新 (一)鈣磷的含量、分布 骨骼牙齒體液其他組織骨鹽形式:Ca-99.3% P -86%Ca-1%P -14%（二）鈣的主要生理功能1 構(gòu)成骨骼和牙齒并維持骨骼。骨鈣的更新骨鈣的轉(zhuǎn)換與更新隨年齡而異，1歲前為每年100 兒童期為每年10 成

6、人轉(zhuǎn)換為每年24 成人每日約更新700毫克，全部更新需1012年。 骨的損失年輕人中骨骼總重量男女， 40歲后骨組成中的礦物質(zhì)逐漸減少女性骨損失早于男性，個子高者損失比一般人慢，女性骨損失早于絕經(jīng)期，體力勞動者則可延緩這個過程。絕經(jīng)后部分女性骨損失加快。 并可能出現(xiàn)骨質(zhì)疏松現(xiàn)象 女性50歲，男性55歲開始要提防骨質(zhì)疏松2血漿Ca2+的生理功能（1）參與信號傳導(dǎo)（2）參與血液凝固（凝血因子）（3）有利于心肌收縮心臟和呼吸衰竭（過高）（4）降低神經(jīng)肌肉興奮性抽搐（過低）（5）降低毛細(xì)血管和細(xì)胞膜的通透性（葡萄糖酸鈣）過敏性疾?。ㄟ^低）（三）鈣的吸收與代謝鈣吸收的部位與方式：小腸，主動吸收。 腸粘膜

7、上有一種鈣結(jié)合蛋白，與腸腔中的鈣離子有較強(qiáng)的親和力，可充當(dāng)鈣離子的載體，促進(jìn)鈣離子的吸收。通過這種機(jī)制鈣才可以被小腸吸收。鈣吸收的影響因素機(jī)體生理狀況A.年齡 隨年齡增長，吸收率下降。嬰兒鈣吸收率50%； 兒童鈣吸收率約40%； 成年人鈣吸收率為20%； 老年人鈣吸收率僅為15%左右； B.青春期、懷孕期、哺乳期吸收率增加。鈣的存在形式離子鈣食物和鈣劑中的鈣大多以化合物的形式存在，而人體只能吸收二價形式離子鈣胃酸中的氫離子可把鈣離子置換出來，使鈣變成游離狀態(tài)。離子狀態(tài)下的鈣是通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收的。 膳食因素有利于鈣吸收的膳食因素：1. 維生素D:1,25-(OH)2-VitD3 2. 某些氨基酸

8、：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鹽類。 3. 乳糖：經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸減低腸內(nèi)PH與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物。 4. VitC、胃酸膳食因素（重要）不利于鈣吸收的膳食因素:1. 膳食鈣磷不平衡: 正常比例:兒童以2:1或1:1,成人以1:1或1:2為宜。磷含量過高時,可降低鈣的吸收量;2. 維生素D缺乏: 維生素D可促進(jìn)腸粘膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白;3. 脂肪過多: 抑制鈣吸收(脂肪與鈣可結(jié)合形成不溶性鈣皂) ；4. 膳食纖維：其中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合；5. 堿性藥物：如蘇打、黃連素、四環(huán)素等；6. 草酸、植酸、磷酸含量過多時的糧食、蔬菜。 鈣代謝的激素調(diào)節(jié)：降鈣素、甲狀旁

9、腺激素。 降鈣素最主要的作用是抑制骨鹽的溶解，使骨組織釋放入血的鈣鹽減少，導(dǎo)致血鈣濃度降低。 甲狀旁腺激素的主要作用是動員骨骼中鈣轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外來;促進(jìn)腎小管對鈣的重吸收，增加磷的排出，使血鈣濃度上升. 降鈣素與甲狀旁腺激素的作用相互拮抗。（四）缺乏與過量鈣缺乏A.兒童：生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重者發(fā)生佝僂病。近視和生長痛發(fā)病增加。B.成年人：骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥。C.齲齒：牙齒骨質(zhì)不足易患齲齒。佝僂病一、定義：佝僂?。ㄋ追Q軟骨?。┦怯捎诰S生素D和鈣缺乏引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，而使骨骼鈣化不良的一種疾病。 在嬰兒期較為常見。 佝僂病發(fā)病緩慢，不容易引起重視。 二、概況：根據(jù)我國197

10、71983年的調(diào)查，3歲以下嬰幼兒佝僂病的患病率平均為，其中80的發(fā)病年齡在1歲以內(nèi)，北方地區(qū)明顯高于南方地區(qū)。三、臨床表現(xiàn) 1、神經(jīng)精神癥狀：為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。 表現(xiàn)為：多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗（與氣候無關(guān)），由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。以上癥狀可為早期診斷的依據(jù)。2、骨骼表現(xiàn)： 骨骼的變化與年齡、生長速度和維生素D和鈣的缺乏程度等有關(guān)。 （1）頭部的改變：孩子的頭形可呈方形，稱方顱，前額及后枕部變得比較突出，而且囟門加大，閉合延遲。（2）胸部：在胸部兩側(cè)，肋骨中間的骨骺部變得膨大，形狀如算盤珠，醫(yī)學(xué)上稱肋串珠；兩側(cè)肋緣向

11、外翻起稱“肋外翻”，兩側(cè)肋緣的上方呈水平線內(nèi)陷呈溝狀稱“肋軟溝”或“郝氏溝”。此外，還可出現(xiàn)雞胸，也就是胸部正中的胸骨向前突出，形狀好象雞的胸脯一樣，但突出的程度可輕重不等。 （3）下肢：患兒在學(xué)走路前后，由于身體重力的作用，下肢可變成“O”形或“X”形腿， 并且因此造成走路不穩(wěn)或經(jīng)常跌跤。（4）嚴(yán)重的佝僂病患兒運(yùn)動功能的發(fā)育還可受到影響，會坐、站立及走路的時間都向后延遲； 出牙的時間也比較晚；（1歲出牙，3歲出齊） 佝僂病患兒的抵抗力，也就是抗病能力減弱，易患反復(fù)呼吸道感染、肺炎及腹瀉等小兒常見疾病。一旦患病，臨床癥狀多較嚴(yán)重，病程也長，極易造成死亡。O型腿雞胸X型腿漏斗胸鈣過量便秘腎結(jié)石發(fā)

12、生的危險增加干擾其他礦物質(zhì)元素的吸收，如鐵、鎂、鋅等。 引起奶堿綜合癥 (是指高鈣血癥和伴隨或不伴隨代謝性堿中毒和腎功能不全的征候群,臨床上碳酸鈣與牛奶同時服用以及過多服用碳酸鈣以及其他服用無機(jī)鈣時發(fā)生的一種癥侯群。 ) 主要為高鈣血癥、堿中毒及軟組織鈣質(zhì)沉著所引起的肌肉無力、食欲不振、惡心嘔吐、口喝多尿、體重下降、頭痛頭暈、嗜睡以及腎絞痛等表現(xiàn)。四、診斷： 佝僂病的診斷需要根據(jù)病史、癥狀、體征、化驗(yàn)及X線檢查等作出全面的診斷。1、病史：凡早產(chǎn)、雙胎、人工喂養(yǎng)，接受日照少，經(jīng)?；疾〖吧L發(fā)育快的嬰幼兒，若出現(xiàn)上述臨床表現(xiàn)，需要作進(jìn)一步的檢查。（五）營養(yǎng)狀況評價生化指標(biāo)骨質(zhì)測量:骨骼礦物質(zhì)含量和

13、骨骼密度測量營養(yǎng)調(diào)查臨床檢查（六）實(shí)驗(yàn)室檢查 1、堿性磷酸酶活性升高在佝僂病病程中出現(xiàn)較早，而恢復(fù)最晚，在臨床診斷和治療觀察中價值較大。2、25（OH）2 D3 對于臨床癥狀、體征不典型的亞臨床佝僂病，可測定25（OH）D3水平，正常值為1080mmol/L，典型佝僂病病人幾乎為零，亞臨床佝僂病病人也顯著下降，而維生素D治療后可顯著回升，因此為敏感、可靠的生化指標(biāo)。3、X-線檢查：以骨骼發(fā)育較快的長骨的X-線改變?yōu)槊黠@。長骨X線照片在疾病活動期均有不同改變。（五）鈣的供給量和食物來源供給量不同人群鈣的適宜攝入量（AI） mg/d可耐受的最高攝入量：2000mg/d 主要食物來源 奶和奶制品是食

14、物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。（七）維持骨骼健康的三大法寶 堅持飲用牛奶，必要時補(bǔ)充鈣劑。 戶外活動，多曬太陽。 負(fù)重運(yùn)動。 二、鎂鈣的親密戰(zhàn)友（一）概述 鎂的代謝及功能與鈣、磷有密切的關(guān)系。人體含鎂量約20-28g，一半以上存在于骨中，其余在細(xì)胞內(nèi)，是細(xì)胞內(nèi)的重要陽離子之一。細(xì)胞外液鎂不超過總量的1%。（二） 生理功能1 許多酶系的輔助因子或激活劑 參與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及核酸的代謝。（與B1、B6協(xié)同影響蛋白質(zhì)合成） 對神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的作用對心臟血管具有重要的保護(hù)作用。鎂主要作用于周圍血管

15、系統(tǒng)引起血管擴(kuò)張，較大劑量則可降低血壓 .心肌含鎂降低時是心肌梗塞患者易發(fā)猝死的一個因素。飲用硬水地區(qū)心肌鎂含量較高，心臟病猝死率低。 維護(hù)腸道的功能: 松弛ODDI括約肌,有利膽作用,緩瀉作用4 骨骼的作用 促進(jìn)骨骼生長,維持骨骼功能。5 甲狀腺素過多可引起血清鎂降低，尿鎂增加，鎂呈負(fù)平衡，甲狀腺素又可提高鎂的需要量，故可引起相對缺鎂，因此對甲亢患者必須補(bǔ)給鎂鹽。 6.葉綠素組成成分（三）鎂缺乏病 病因：臨床所見鎂缺乏的原因有：A攝入不足鎂丟失過多，長期禁食、厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、接受輸注無鎂的腸外營養(yǎng)液等；B 吸收不良-廣泛小腸切除、吸收不良綜合征、脂肪痢、胃腸道瘺、急性胰腺炎。由于鎂和

16、脂肪酸形成鎂皂而沉淀，可引起缺鎂；C排泄過多腎積水和硬化、腎小管性酸中毒和壞死、原發(fā)性醛固酮增多癥、糖尿病酮病、甲狀腺機(jī)制亢進(jìn)，甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn)、高鈣藥物如洋地黃、利尿劑慶大霉素、皮質(zhì)素、促腎上腺皮質(zhì)激素等使鎂大量從尿排出； D透析失鎂尿毒癥等疾病時，使用大量無鎂透析液進(jìn)行各種透析療法，容易發(fā)生低鎂血癥；E其他原因酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。低鉀血癥引起的低鎂血癥，發(fā)生率較高，是低鉀血癥難以糾正的一個原因。2、臨床表現(xiàn) 血清鎂降低神經(jīng)肌肉興奮性增加 ： 肌肉震顫 、手足搐搦、反射亢進(jìn)、共濟(jì)失調(diào)。心血管系統(tǒng)： 心律 低鎂 房早、室早、房顫、室速、室顫； 動脈粥樣硬化 低鎂 高甘油

17、三酯血癥、 高膽固醇、動脈粥樣硬化； 血壓 ： 低鎂 易高血壓。骨質(zhì)疏松 低鎂 骨鈣物質(zhì)含量減少。糖尿?。?低鎂 胰島素抵抗增強(qiáng)， 胰島素分泌受損。 （四）過多硬水地區(qū)消化系統(tǒng)： 腹瀉神經(jīng)、肌肉： 嗜睡、肌無力、膝反射減弱、 肌麻痹、隨意肌或呼吸肌麻痹心血管系統(tǒng)： 低血壓、心臟完全傳導(dǎo)阻滯其他 ：低血鈣 影響骨質(zhì)組成， 凝血時間延長； 干擾血小板凝集附著、凝血酶減少。（五）DRI和來源1、DRI 330mg2、植物性食品較多 谷類有蕎麥面、小米、玉米、高粱面等；綠葉蔬菜及水果有雪里蕻、冬菜、莧菜、芥菜、辣椒干、干蘑菇、冬菇、紫菜、楊桃、桂圓、花生、核桃仁、蝦米、芝麻醬等。特別是紫菜含鎂最高，每

18、100克含460毫克；硬水較軟水有比較多的鎂。癥狀、體征膳食補(bǔ)充2、不屬于鈣的生理功能是（）A、構(gòu)成骨骼和牙齒 B、維持神經(jīng)和肌肉活動C、參與血液凝固過程 D、血漿維持膠體滲透壓3、有利于腸道鈣吸收的因素有：A、氨基酸、乳糖、維生素D B、脂肪酸、氨基酸、乳糖C、抗酸藥、乳糖、鈣磷比 D、乳糖、青霉素、抗酸藥血壓兄弟鉀、鈉三 、鉀鈉的搭檔 （一）概述 第三大常量元素， 2g/kg， 90%在細(xì)胞內(nèi)。70%的體鉀儲存在肌肉，10%在皮膚，其余在紅細(xì)胞、腦髓和大型內(nèi)臟中，骨骼中較少。細(xì)胞內(nèi)平均鉀濃度為150mmolL-1， 98%存在于細(xì)胞內(nèi)液.比細(xì)胞外高2535倍 。（二）生理功能空腸和回腸吸收

19、 維持蛋白質(zhì)、碳水化合物正常代謝 ：氨基酸糖轉(zhuǎn)化到細(xì)胞內(nèi),合成糖原、蛋白質(zhì)時需要鉀的參與； 1克糖原需要24mg鉀，1克氮需要12mg鉀2 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉興奮性 缺乏：興奮性減弱, 鉀過低則可陷于麻痹。鉀過高：則神經(jīng)肌肉高度興奮。4 維持酸堿平衡 5.鉀能對抗食鹽引起的高血壓。原發(fā)性高血壓病人尿中鉀排出量比正常人低。鉀對輕癥高血壓及有高血壓危險因素的某些正常血壓者有降壓作用。 （三）鉀缺乏 缺鉀的原因1 尿失鉀過多,應(yīng)用利尿劑2 消化道失鉀過度：大量嘔吐；嚴(yán)重腹瀉；胃腸灌洗；瘺管引流 .3 腹膜透析及結(jié)腸透析；缺氧、饑餓、失水及堿中毒。4 大量出汗 :強(qiáng)度勞動、高溫作業(yè)或重運(yùn)

20、動訓(xùn)練時，由于大量出汗而損失 . 5 燒傷愈合期蛋白質(zhì)合成增加 ,可出現(xiàn)血鉀過低 缺鉀的臨床表現(xiàn)（重點(diǎn)）1 血清鉀低于毫摩爾升。（3.5-5.5,mmol/L）2 消化功能紊亂，口苦、食欲不振、惡心、嘔吐、 腹脹、 腸麻痹。表情淡漠、軟弱無力、出現(xiàn)四肢不同程度的弛緩性癱瘓，嚴(yán)重者呼吸肌麻痹，腱反射減退甚至消失。 3 心音低鈍、心率快、心律失常。心電圖的特征是ST段壓低，T波低平，出現(xiàn)了U波，QT延長。 （四）過多神經(jīng)肌肉 極度疲乏軟弱，四肢無力、下肢為重，行走困難，腱反射消失，呼吸功能下降。心血管系統(tǒng) 心律緩慢、心音減輕。血壓早期高、晚期低（五）DRI和來源1、DRI 2000mg 2、來源

21、蔬菜、水果（最佳）動物來源：肉類、乳類等；植物來源：谷類、豆類、水果蔬菜(紫菜 冬菇 大棗 木耳 橘子 紅薯) 。 四、鈉 與神經(jīng)傳導(dǎo)和水分平衡相關(guān)（一）生理功能 1.調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與細(xì)胞外液滲透壓2.維持酸堿平衡 : 與H+交換，3. 清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物4.鈉泵 鈉主動排出胞外，ATP形成、肌肉運(yùn)動5.心血管功能、能量代謝有關(guān)6.維持正常血壓 克鹽，血壓上升2mmHg7.神經(jīng)肌肉興奮性（二）缺乏 惡心、嘔吐、視力模糊、心率加快、脈博細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失、淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰弱、休克、急性腎衰、呼吸衰竭。（三）過多口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩燥不安、譫妄、昏迷、血壓下

22、降、死亡。急性中毒-水腫、血壓升高。長期食鹽過多 胃粘膜保護(hù)層損傷、 炎性再生、幽門螺旋桿菌增生胃癌 。（四）DRI和來源1、DRI 1500mg, PI(預(yù)防慢性非傳染性疾病的建議攝入量）一般人群每日攝鹽量應(yīng)控制在68克以下輕度高血壓每日攝鹽量應(yīng)控制在45克以下（長期高鹽飲食高血壓）2、來源 食鹽、腌制食品癥狀、體征膳食補(bǔ)充五、磷 （一）概述 磷是人體質(zhì)量分?jǐn)?shù)較多的元素之一。 成人體內(nèi)含磷75050g， 約占體重的1%，礦物質(zhì)總量的1/4。其中87.6%以羧磷灰石的的形式構(gòu)成骨鹽儲存在骨骼和 牙齒中， 其余10%-15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左

23、右在肌肉。（二）磷的生理功能 1 骨、牙齒以及軟組織的重要成分2 構(gòu)建細(xì)胞膜 磷脂在構(gòu)成生物膜結(jié)構(gòu)、維持膜的功能以及代謝調(diào)控上均發(fā)揮重要作用。3 參與能量代謝 細(xì)胞內(nèi)的磷酸鹽參與許多酶促反應(yīng)如磷酸基轉(zhuǎn)移反應(yīng)、加磷酸分解反應(yīng)等。 4 構(gòu)成核苷酸輔酶類和含磷酸根的輔酶 。5 維持酸堿平衡 血中磷酸鹽（HPO42-H2PO4-）是血液緩沖體系的重要組成成分。（三）磷的吸收與代謝 磷的吸收 磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達(dá)60%-70%。吸收形式為磷酸鹽。 影響吸收的因素 pH-酸性條件有利于吸收 不溶性鹽(Ca2+，Mg2+，Al2+，F(xiàn)e2+)磷酸鹽、草酸、植酸 食物中的鈣量 最適1.5

24、-2:1 磷的代謝 腎臟-70% (受調(diào)節(jié)) 腸道-30%(四）缺乏與過多1、磷的營養(yǎng)缺乏 一般少見，一般不會由于膳食的原因引起磷的缺乏 （1）原因小樣兒、早產(chǎn)兒、僅以母乳喂養(yǎng)者，因人乳含磷量較低，發(fā)生磷缺乏出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。靜脈營養(yǎng)過度 大量氫氧化鋁抗酸者腎小管重吸收障礙(五) DRI及主要來源2. 來源 來源廣泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、油料種子、豆類 鈣磷比例宜為1：1 或1：六、氯（一）生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓維持酸堿平衡胃酸形成穩(wěn)定細(xì)胞膜電位（二）缺乏低氯性代謝性堿中毒肌肉收縮不良消化道受損易脫發(fā)，牙齒脫落（三）過多 高氯血癥 敏感個體血壓增高（四）來

25、源 食鹽、醬油、鹽漬食品、醬咸菜以及咸味食品等微量元素精力兄弟鐵、鋅七、鐵氧的攜帶者（一）概述 我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒，60歲以上老人，育齡婦女貧血患病率分別為24.2%，21.5%和20.6%。我國中、晚期孕婦鐵缺乏的患病率在50左右。廣東：貧血患病率為14.2%(男:10.0%,女:16.7%)。 城市嬰幼兒貧血患病率為33.8%,農(nóng)村為31.7%,無顯著差異；從月齡來看，36月齡兒童貧血患病率最高。孕婦貧血患病率為55.2%,城鄉(xiāng)分別為68.6%和46.2%。乳母貧血患病率為34.4%,城鄉(xiāng)分別為37.1%和32.6%。 鐵是人體必需的微量元素之一, 成人體內(nèi)

26、含量45g75%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類25%貯存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓（二）鐵的生理功能1.合成血紅蛋白 合成肌紅蛋白參與氧的運(yùn)輸和組織呼吸過程：鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些呼吸酶的組成部分。2.催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA（VA促進(jìn)鐵吸收）3.構(gòu)成人體必需的酶4.鐵參與能量代謝5.鐵與免疫功能 缺鐵引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低6 維持正常的造血功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的形成與成熟。 （三）鐵的吸收與排泄1。鐵的吸收（二價鐵易吸收） 吸收部位小腸的上段（十二指腸及空腸） 需要量與吸收率 需要量成年男性： 1 mg / 天婦 女： 22.5 mg / 天

27、吸收率10 %（孕期婦女可增加至 20 40 %） 食物中鐵存在形式無機(jī)鐵以Fe2+ 形式吸收，絡(luò)合物的鐵吸收大于無機(jī)鐵血紅素鐵（二價鐵）:血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合鐵主要存在于動物性食品中; 這些食物中60的鐵是血紅素鐵。非血紅素鐵（三價鐵）:Fe(OH)3絡(luò)合物主要存在于植物性食物中, 約占總鐵量的85% 非血紅素鐵主要存在于谷類、蔬菜等植物性食物中，以及動物性食物中除血紅素鐵的剩余部分，牛奶和雞蛋中的鐵。 非血紅素鐵的吸收率很少超過10，如大米僅為1，菠菜不到2，玉米約3，萵苣為4左右，面粉約25，黃豆及其制品為37。影響鐵吸收的因素 1 抑制因素： 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸

28、2 促進(jìn)因素： 某些單糖、氨基酸 動物肉類（動物組織蛋白質(zhì)（如豬、牛、羊肉與肝臟、魚、禽肉等為鐵吸收的促進(jìn)因子)，可促進(jìn)鐵的吸收。非組織蛋白如牛奶吸收率不高.） 維生素：維生素A ，胡蘿卜素,維生素B2有利于鐵的吸收；VC能與鐵螯合以促進(jìn)鐵的吸收 。（酸性食物） 食物中鐵存在形式：鐵代謝 90%從腸道排出，尿中排出很少，月經(jīng)、出血等為鐵的排出途徑。（四 ）鐵缺乏癥 1、鐵缺乏的原因（1） 鐵的需要量增加而攝入不足 嬰兒及兒童缺鐵主要是由于喂養(yǎng)不當(dāng)；鐵缺乏常見于4個月以上的嬰兒和兒童，育齡期婦女缺鐵主要是生育及月經(jīng)過多所致；（2）失血 ：青壯年缺鐵要注意有無痔瘡及消化性潰瘍出血； （3）鐵吸收不

29、良（4）腫瘤：老年人發(fā)生缺鐵性貧血則要考慮有無腫瘤可能。 貧血患者應(yīng)到醫(yī)院就診找出病因，盲目服一般市售補(bǔ)血保健藥品有可能掩蓋病情，延誤治療。 勺狀（匙狀）甲 2、鐵缺乏癥與缺鐵性貧血分期 第一階段 鐵減少期 儲存鐵減少，血清鐵水平 下降，無癥狀。 第二階段 紅細(xì)胞生成缺鐵期 血清鐵，運(yùn)鐵蛋白飽和度，游離紅細(xì)胞原卟啉濃度 但HB未降到貧血標(biāo)準(zhǔn)。 第三階段 缺鐵性貧血期 血紅蛋白濃度及紅細(xì)胞壓積，伴有貧血癥狀。3、缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn) 一、軟弱無力疲乏、困倦， 因肌肉缺氧所致。為最常見和最早出現(xiàn)的癥狀。二、皮膚、粘膜蒼白皮膚、粘膜、結(jié)膜以及皮膚 毛細(xì)血管的分布和舒縮狀態(tài)等因素的影響。一般認(rèn)為瞼結(jié)合

30、膜、手掌大小魚際及甲床的顏色比較可靠。三、心血管系統(tǒng)心悸為最突出的癥狀之一，有心動過速， 嚴(yán)重貧血或原有冠心病，可引起心絞痛、心臟擴(kuò)大、心力衰竭。五、中樞神經(jīng)系統(tǒng) 頭暈、頭痛、耳鳴、眼花、注意力不集中、嗜睡等均為常見癥狀。暈厥甚至神志模糊可出現(xiàn)于貧血嚴(yán)重或發(fā)生急驟者，特別是老年患者。六、消化系統(tǒng) 食欲減退、腹部脹氣、惡心、便秘等為最多見的癥狀。七、生殖系統(tǒng)婦女患者中常有月經(jīng)失調(diào)，如閉經(jīng)或月經(jīng)過多。在男女兩性中性欲減退均多見。八、泌尿系統(tǒng) 貧血嚴(yán)重者可有輕度蛋白尿及尿濃縮功能減低。 （六）鐵中毒急性鐵中毒：常見于兒童，過量誤服亞鐵鹽類， 食用鐵器煮的食物如山里紅， 靜脈注射鐵劑過量等慢性鐵中毒：

31、繼發(fā)性血色病， 見于長期過量服用或注射鐵劑， 攝入含鐵量高的特殊食品， 慢性酒精中毒多次大量輸血等 （七）鐵供給量 （八）鐵的膳食來源非血紅素鐵： 主要在植物性食品中某些蔬菜（白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳、香菇）。鹿茸、地黃、細(xì)辛、當(dāng)歸等含鐵多。血紅素鐵： 主要在動物性食品中 動物肝臟、動物全血、肉類、魚類 。動物性食品鐵的吸收率高于植物性食品 八、 鋅最被注重的元素（一）概述 鋅是微量元素 ，人體正常含鋅量為2-3克。其中肝臟、肌肉和骨骼中含量較高。 （二）鋅生理功能 1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。鋅是200多種酶的組成部分，它們在組織呼吸以蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等

32、代謝中有重要作用。 （SOD）2.促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生：保護(hù)和修復(fù)DNAZn對胎兒生長發(fā)育非常重要: 生長障礙、矮小是缺鋅的顯性特征。 Zn缺乏能損傷胚胎發(fā)生和植入，造成胚胎死亡 ，可致畸、發(fā)育障礙。 3.維持正常味覺和食欲：Zn可能通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白，即唾液蛋白（也稱味覺素）對味覺與食欲發(fā)生作用，Zn缺乏：味覺減退、食欲、味覺異常和食土癖。 4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)視黃醛的合成與變構(gòu)，促進(jìn)肝中VA的動員。缺鋅時可影響感光物質(zhì)的合成和肝內(nèi)維生素A的動員而發(fā)生夜盲； 5.促進(jìn)正常性發(fā)育：Zn是睪丸和前列腺正常功能所必需，Zn缺乏影響

33、男性的性器官發(fā)育、性腺成熟障礙。 6.保護(hù)皮膚 ：對維持上皮和粘膜組織正常、防御細(xì)菌、病毒侵入、促進(jìn)傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變， 校正味覺失靈等 。7.參與免疫功能過程。鋅還有促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖和活動能力的作用， 8 鋅還與大腦發(fā)育和智力有關(guān)。 影響吸收的因素 動物中鋅易吸收。 植物中鋅不易吸收， 谷物中含有6-磷酸肌醇，它與鋅形成不溶性復(fù)合物。人奶中的鋅易吸收，而牛奶中的鋅不易吸收。原因是人奶中的鋅的存在狀態(tài)是與小分子的配位體形成復(fù)合物，有利吸收。（三）鋅缺乏1、原因攝入不足 是小兒鋅缺乏的主要原因。大多數(shù)食物含鋅量很低，營養(yǎng)不良、特別是長期缺少動物性食物者易致鋅缺乏； 腸道吸收不良可見于脂

34、肪瀉、腸炎等疾病，以及長期進(jìn)食含有過多植酸鹽或纖維素食物，均可影響鋅的吸收利用。丟失過多 常見于慢性失血、溶血( 紅細(xì)胞內(nèi)有大量的鋅，隨紅細(xì)胞破壞而丟失 )：長期多汗、組織損傷( 創(chuàng)傷、燒傷的滲出液含鋅 )；肝腎疾病、糖尿病以及使用利尿劑噻嗪類等( 尿中鋅排泄量增加 )；長期使用整合劑如EDTA，青霉胺等藥物( 與鋅形成不溶性復(fù)合物 )；單純牛奶喂養(yǎng)者( 牛奶內(nèi)有干擾鋅吸收的絡(luò)合物 ) 鋅缺乏原因 需要量增加 小兒生長發(fā)育迅速，尤其是嬰兒對鋅的需要量相對較多，易出現(xiàn)鋅缺乏，如早產(chǎn)兒可因體內(nèi)鋅貯量不足，加之生長發(fā)育較快，而發(fā)生鋅缺乏；此外，營養(yǎng)不良恢復(fù)期、外科術(shù)后與創(chuàng)傷后恢復(fù)期等鋅的需要量亦增加

35、，若未及時補(bǔ)充易致鋅缺乏先天性代謝障礙 見于腸病性肢端皮炎，為遺傳性鋅吸收障礙性疾病，臨床主要特征為腹瀉、皮炎和脫發(fā)，患兒多于嬰兒期起病 2、 鋅缺乏的臨床表現(xiàn)國內(nèi)鋅缺乏發(fā)生率:孕婦 30% 兒童占30%1）生長發(fā)育障礙:孕婦缺鋅 胎兒無腦畸形,早產(chǎn)低體重兒,以致引起胎兒的畸形。 兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。2）性發(fā)育障礙,性功能低下:鋅影響胰島素、生長素和性激素。 青少年還會使性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。成人性功能障礙 3）味覺 嗅覺視覺障礙 不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。例如發(fā)生于伊朗的缺鋅性侏儒癥中，常見有食土癖。嚴(yán)重缺鋅

36、時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低。 4） 影響皮膚 貧血的皮膚改變,容易出現(xiàn)復(fù)發(fā)性口腔潰瘍,痤瘡, 皮膚干燥糙等癥狀.在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、 抑郁癥和眼的損害。 5） 腸原性肢體皮炎我國湖北仙桃地區(qū)19791988年共發(fā)現(xiàn)89例 臨床表現(xiàn)：嬰幼兒常染色體隱性遺傳、稀少的散發(fā)性的疾病。人乳喂養(yǎng)停止后發(fā)病。特征：皮膚上有進(jìn)展性的肢端、口腔、肛門、生殖器部位的大膿皰皮炎，同時伴有甲溝炎和禿發(fā)。慢性腹瀉、體瘦、角膜混濁等。 病因：小腸吸收鋅功能不全（異常）。 治療：通過 補(bǔ)鋅可使80%以上的患者痊愈 （四） 過量 損害免疫功能,影響中性粒

37、細(xì)胞吞噬功能, 抑制細(xì)胞殺傷能力。（五）實(shí)驗(yàn)室診斷發(fā)鋅可為慢性鋅缺乏的參考指標(biāo)。血清鋅指標(biāo)不穩(wěn)定 。 (六) DRI與來源 2、膳食來源 動物食品鋅含量高，海產(chǎn)品,貝殼類海產(chǎn)品（牡蠣、蟶干）是鋅的良好來源，畜禽肉及肝臟、蛋類.蔬菜、水果含鋅量少。 補(bǔ)骨脂、杜仲、何首烏、人參、五味子、山藥等含鋅較多 。含鋅較高的食物（mg/100g ）癥狀、體征膳食補(bǔ)充CB九、碘（一）概述我國29省市直轄市億人口存在碘缺乏，占世界人口的40%，我國強(qiáng)制性推行碘化食鹽。成年人10mg15mg/人，平均12mg/人。 質(zhì)量約25g重的甲狀腺約含10mg的碘，其中70%80%存在于甲狀腺內(nèi)。余分布在各種臟器、肌肉和血

38、液中。 （二）碘的生物學(xué)作用： 通過甲狀腺素促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，活化多種酶，調(diào)節(jié)能量代謝甲狀腺激素的生理作用促進(jìn)生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化;甲狀腺激素過多 ，基礎(chǔ)代謝增高、體溫增高、怕熱多汗、消瘦無力等。促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解;加速糖、脂分解。促進(jìn)維生素的吸收和利用;維生素A、B1、B2 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育尤為重要）與分化 在胚胎發(fā)育期和出生后的早期缺乏時對腦的發(fā)育造成嚴(yán)重影響， 發(fā)生呆小病。加速骨骼生長發(fā)育、保持正常生殖功能： 骨骼和生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙而發(fā)生呆小病。 呆小癥 （三）碘缺乏病1、原因：環(huán)境性缺碘是碘缺乏病的主要原因，通過生物鏈的作用可導(dǎo)致生活

39、在該地區(qū)的人群缺碘。2、碘缺乏病臨床表現(xiàn) 胎兒期：流產(chǎn)、死胎、先天畸形，圍產(chǎn)期死亡率增高、嬰幼兒期死亡率增高，地方性克汀病（神經(jīng)型智力落后、聾啞、斜視、痙攣性癱瘓、不同程度的步態(tài)和姿態(tài)異常；黏液型黏液性水腫、侏儒、智力落后），神經(jīng)運(yùn)動功能發(fā)育落后，胎兒甲狀腺功能減退。 新生兒期：新生兒甲狀腺功能減退、新生兒甲狀腺腫。兒童期和青春期：甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨床型克汀?。▉喛送。?、智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙、單純聾啞。 最嚴(yán)重的為呆小病。 黏液性水腫 成人期：甲狀腺腫及其并發(fā)癥、甲狀腺功能減退、 碘致性甲狀腺功能亢進(jìn)。多由于膳食中攝入的碘不足或長期食用含致甲狀腺腫因子的食物，如包菜、油

40、菜、白菜、蘿卜中含豐富的硫氰酸鹽，干擾了甲狀腺攝碘功能，但烹調(diào)可防止致甲狀腺腫因子的作用。 地方性甲狀腺腫（四） 過量1、高碘性甲狀腺腫 : 較長時間（三個月以上）的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫。 根據(jù)我國高碘性甲狀腺腫的發(fā)病來看，當(dāng)人群（兒童）尿碘水平達(dá)800 g /L，則可造成高碘性甲狀腺腫的流行。2、高碘性甲狀腺功能亢進(jìn)缺碘地區(qū)在食鹽加碘后的13年內(nèi)，碘性甲亢的發(fā)病率升高，而后才逐漸下降至加碘前的水平。嚴(yán)重缺碘地區(qū)碘的攝入量不宜過高或過快提高碘的攝入量，其尿碘的適宜水平為100200 g /L。3、喬本氏甲狀腺炎（五） 營養(yǎng)評價指標(biāo)每日碘攝入低于150g（即尿碘100 g /L）患碘缺

41、乏病的危險性增高。 食物來源海產(chǎn)品含碘豐富：海帶、紫菜、干貝、淡菜、海參、海蟄。 植物性食物中含碘量最低。 十、 硒抗癌礦物元素 （一）概述 硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總量為1421mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)水平。 （二）生理功能1抗氧化作用 ，抗腫瘤作用。作為谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還原蛋白還原酶、碘甲腺原氨酸脫碘酶的組成成分。癌癥的死亡率與人血的硒含量呈負(fù)相關(guān)。其明顯程度依次為：食管癌，胃癌，肝癌。同樣，癌癥的死亡率與發(fā)的硒含量也呈負(fù)相關(guān)。富硒靈芝寶,富硒大蒜。2 保護(hù)心血管和心肌 3 有毒重

42、金屬的解毒作用：汞、鎘、鉛4 保護(hù)視器官和視力。谷胱甘肽過氧化物酶和VE可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低； 5促進(jìn)生長發(fā)育。 精子的活動能力與其有關(guān) （三）硒缺乏與過量硒缺乏： 克山病。心臟擴(kuò)大、心率失常、心功能異常，嚴(yán)重者心力衰竭或心源性休克硒過多： 頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落 肢端麻木、抽搐 嚴(yán)重者甚至偏癱、死亡（四）供給量 （五）食物來源 食物中硒的分布規(guī)律為： 魚類肉類谷類和蔬菜，動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源，蔬菜和水果含硒較少。 加工可損失部分硒。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。 另外可以通過酵母硒、硒代半胱氨酸等有機(jī)硒，亞硒酸鈉等無機(jī)硒進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化和補(bǔ)充。 十二、

43、鉻鉻的代謝鉻的生物學(xué)作用鉻缺乏癥鉻中毒促進(jìn)胰島素的作用及調(diào)節(jié)血糖降低血漿膽固醇促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育鉻缺乏 葡萄糖耐量易患糖尿病、高脂血癥、冠心病生長發(fā)育遲緩吸收：干擾吸收：植酸鹽、草酸鹽促進(jìn)吸收：維生素C排泄：腎臟 膽汁需要量與食物來源 AI （18歲-）：30 g/d 啤酒酵母、干酵母、肝、海產(chǎn)品、整粒糧食、豆類、硬果類、黑木耳、紫菜十三、 錳錳的代謝錳的生物學(xué)作用錳缺乏癥：侏儒癥、貧血錳中毒多種酶的組成成分及激活劑促進(jìn)生長發(fā)育十四、氟生理功能氟在骨骼的形成中有重要作用。適量的氟有利于鈣和磷的利用和在骨骼中的沉積，加速骨骼的形成，促進(jìn)生長，并使骨質(zhì)堅硬。 防止齲齒：氟也是牙齒的成分，它在

44、牙齒表面與磷形成一層堅硬的氟磷灰石保護(hù)層，能抗酸的腐蝕作用。 防止動脈鈣化。 氟斑牙供給量與食物來源 成年人適宜攝入量為，可耐受的最高攝入量為。 茶葉、海魚、海帶、紫菜等含氟較多，其他食物較低。飲水是人體氟的主要來源。第十五節(jié) 銅（copper）成人體內(nèi)銅:50 mg120mg分布:各器官組織 腦、肝濃度最高，其次心、腎、毛發(fā) 一、銅的生理功能1.構(gòu)成含銅酶和銅結(jié)合蛋白的成分： 10多種酶含銅，如銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（ SOD ）、賴氨酰氧化酶等。SOD類型： 第一種是含銅（Cu）鋅（Zn）金屬輔基的稱（Cu.ZnSOD），最為常見的一種酶； 第二種是是含錳（Mn）金屬輔基

45、的稱（MnSOD； 第三種是含鐵（Fe）金屬輔基的稱（FeSOD）。 一、銅的生理功能2.維持正常造血功能： 銅藍(lán)蛋白促使二價鐵氧化成三價鐵，從而有利于體內(nèi)儲存鐵的利用和食物鐵的吸收。3.促進(jìn)結(jié)締組織形成：賴氨酰氧化酶； 促進(jìn)彈性蛋白與膠原蛋白的交聯(lián)銅缺乏： 交聯(lián)難形成，影響膠原結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致骨骼、皮膚、血管結(jié)構(gòu)的改變，使骨骼脆性增加、血管張力減低、皮膚彈性減弱等二、銅缺乏與過量銅普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性貧血、肝腎衰竭血清銅濃度 血清銅藍(lán)蛋白 血小板銅濃度和細(xì)胞色素C氧化酶三、食物來源牡蠣動物肝、腎、雞堅果、干豆類礦物元素量雖小，生理功能可不少。鈣鐵鋅碘易缺乏，嚴(yán)重缺乏危害大。食物選擇很

46、重要，制劑補(bǔ)充莫過量。 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) （維生素） 什么叫維生素(Vitamin)“維持生命的營養(yǎng)素” 維生素是維持機(jī)體正常生理功能和物質(zhì)代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。維生素的共同特點(diǎn)體內(nèi)不能合成或合成量不足，也不能大量儲存，必須經(jīng)常由食物提供.既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量. 常以輔酶或輔基形式參與酶的功能，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝.需要量少。. 按照發(fā)現(xiàn)的歷史順序命名： 維生素A、維生素B1、維生素B2、 維生素C、維生素D、維生素E，等等、 按照生理功能和治療作用命名： 抗干眼病因子（維生素A）、抗癩皮病因子（煙酸）、抗壞血酸（維生素C） 按照化學(xué)結(jié)構(gòu)命名： 視黃醇（維生素A）、硫胺素（維生

47、素B1)、核黃素（維生素B2）維生素的命名177維生素分類生理功能缺乏病食物來源脂溶性Vit特性不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑常與脂類共存，吸收與脂類相關(guān)主要儲存于肝臟攝取過多, 引起中毒攝取過少，緩慢出現(xiàn)缺乏癥水溶性Vit特性1. 溶于水；2. 多余部分或代謝產(chǎn)物可從尿中排出，體內(nèi)無功能性儲存形式；3. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可鑒定其營養(yǎng)水平；4. 一般無中毒，大劑量攝入可致中毒；5. 攝取不足，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。Vit缺乏原因：（1）攝入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相對增高（4）儲存和烹調(diào)損失學(xué)習(xí)思路理化性質(zhì)生理功能缺乏與過量吸收與代謝DRIS與食物來源營養(yǎng)狀況評價 第二節(jié) 脂溶性維生素 不

48、溶于水，溶于脂類及脂肪溶劑 在食物中與脂類共存，并隨脂類一同吸收 在肝臟內(nèi)有一定量儲存維生素A、D、E、K維生素A維生素A1維生素A2類胡蘿卜素-胡蘿卜素-胡蘿卜素-胡蘿卜素脂溶性維生素VitA分類 1）Vit A1、A2：存在于動物性食品中，A1存在于哺乳動物；A2：存在于魚類。 2）Vit A原：存在于植物性食物中，主要是一些色彩比較鮮艷的蔬菜如胡蘿卜、西紅柿等，其中含有的類胡蘿卜素能夠在體內(nèi)分解形成維生素A 。 理化性質(zhì)：脂溶性高溫和堿性環(huán)境穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程不易被破壞極易氧化，特別是紫外線易被氧化破壞應(yīng)避光、避氧保存脂溶性維生素VitA生理功能1、構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正

49、常暗視覺功能。桿狀細(xì)胞 ：視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白 缺乏：暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥。2. 參與糖蛋白的合成，維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整和健全，維持上皮細(xì)胞正常生長與分化等 缺乏：皮膚角化、干眼病、失明脂溶性維生素VitA生理功能【Vit A缺乏的臨床表現(xiàn)】Vit A缺乏所致毛囊角化Vit A缺乏所致皮膚干燥3 、有利類固醇激素合成,促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長和骨骼的發(fā)育。 嬰幼兒缺乏維生素A，可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩或停止。孕婦缺乏維生素A可直接影響胎兒發(fā)育，甚至發(fā)生死胎 4 、維生素A和胡蘿卜素促進(jìn)鐵吸收。在腸道內(nèi)可以和鐵絡(luò)合，使鐵保持溶解狀態(tài)，防止植酸、草酸、多酚類物質(zhì)等與鐵形

50、成不溶性的絡(luò)合物，在鐵缺乏的狀態(tài)下，可以促進(jìn)血紅蛋白的合成。脂溶性維生素VitA生理功能5 、維持機(jī)體正常免疫功能 免疫球蛋白也是糖蛋白，合成與VA有關(guān)，可以促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。故有增加機(jī)體抗感染的作用。 6 抑制腫瘤生長 維生素A及其衍生物能促進(jìn)上皮正常分化，并具有阻止腫瘤形成的抗啟動基因的活性，故有抑癌防癌作用； 7 類胡蘿卜素具有強(qiáng)氧化劑的作用。 脂溶性維生素VitA生理功能維生素A缺乏病 1、夜盲癥 常表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時，人的眼睛看清楚暗處物體的時間延長。嚴(yán)重者在暗光下無法看清物體，成為夜盲癥，俗稱雀目眼。這是

51、維生素A缺乏癥常見和最早出現(xiàn)的癥狀 2、干眼病 結(jié)膜角化、淚腺分泌減少，形成干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)角膜潰瘍、穿孔、失明、還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫斑； 3皮膚角化、 毛囊角化過度癥、兒童呼吸道感染: 眼睛的結(jié)膜和角膜：結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔以及淚腺分泌減少； 皮膚改變： 初期上皮組織干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)化為角狀的鱗狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少。毛囊角化、皮脂腺、汗腺萎縮等；消化道：舌味蕾上皮角化，腸道分泌分泌減少，食欲減退； 呼吸道：上皮萎縮、干燥、纖毛減少，抗病能力減退等等。容易遭受細(xì)菌侵入，引起感染。特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥。 4、可出現(xiàn)毛發(fā)變灰，質(zhì)脆易

52、脫落，甲薄脆，有縱溝橫紋，典型的呈蛋殼甲，甲板透明。汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；5、骨骼發(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。 Vit A過量原因：誤食 成人：食用含Vit A 過高的食物 （鱈魚、北極熊肝） 兒童：意外服用補(bǔ)充劑急性毒性：一次或多次連續(xù)攝入超過推薦劑量的100倍或兒童大于其推薦劑量的20倍則可導(dǎo)致惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等慢性毒性：長期服用劑量超過推薦劑量的10倍則可導(dǎo)致腹部疼痛、脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、生長緩慢、骨骼肌肉酸痛、停經(jīng)、惡心、腹瀉、皮疹、肝臟功能受損及脾臟增大等。 孕婦超過建議使用劑量的34倍就可能導(dǎo)致胎兒畸形、流產(chǎn)等。甚至一次服用劑量太大（超過需要量的10

53、0倍）也會導(dǎo)致如此。VitA的毒性食物中存在的類胡蘿卜素對人體無毒，大劑量口服 -胡蘿卜素也未檢測到毒性。 血清胡蘿卜素含量達(dá)mol/L（正常為mol/L），可致使部分人皮膚出現(xiàn)黃色。停止大劑量攝入類胡蘿卜素后，高胡蘿卜素血癥逐漸消失。WHO：體重70kg的成人每日類胡蘿卜素允許量可達(dá)350mg 。高胡蘿卜素血癥 胡蘿卜素過多皮膚黃染，少食后即可消失。維生素A的吸收維生素A：主動吸收胡蘿卜素：物理擴(kuò)散吸收部位：小腸吸收形式：棕櫚酸酯，與乳糜微粒結(jié)合吸收渠道：通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液-胡蘿卜素的吸收利用-胡蘿卜素存在于胡蘿卜的細(xì)胞壁中，而細(xì)胞壁是由纖維素構(gòu)成，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟及咀

54、嚼等方式，使其細(xì)胞壁破碎，-胡蘿卜素才能釋放出來，為人體所吸收利用。 實(shí)驗(yàn)表明，如果烹調(diào)時采用壓力鍋燉，因?yàn)闇p少了胡蘿卜與空氣的接觸，-胡蘿卜素的保存率可高達(dá)97。-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率與烹調(diào)時所用的油脂量密切相關(guān)，用足量食油烹調(diào)后熟食，-胡蘿卜素在體內(nèi)的消化吸收率可達(dá)90。 血清維生素A水平：正常值 血清視黃醇結(jié)合蛋白測定：正常值 改良的相對劑量反應(yīng)試驗(yàn)（RDR） 暗適應(yīng)功能檢查用暗適應(yīng)計和視網(wǎng)膜電流變化檢查暗適應(yīng)能力測定：超過30秒，稱為暗適應(yīng)能力降低，超過120秒，稱為夜盲 眼部癥狀檢測維生素A營養(yǎng)狀況鑒定VitA參考攝入量食物來源VitA： 動物肝臟、 魚肝油（比目魚鯨魚）、 魚

55、卵、 全奶、 奶油、 蛋黃等胡蘿卜素： 深色蔬菜（胡蘿卜、水田芥、菠菜、荷蘭芹、青椒、豌豆、蠶豆）和水果 維生素A雞蛋蛋黃 1400 IU奶粉 830 IU奶油 1400 IU豬肝 8700 IU胡蘿卜素菠 菜 辣 椒 胡蘿卜 南 瓜 維生素A的來源(100g食物) 1IU VitA=0.3 ugRE 1ug胡蘿卜素=1/6 ugRE視黃醇當(dāng)量（retinol equivalents,RE)-表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原）的總量（ug）二、陽光維生素Vitamin D理化特性：維生素為脂溶性維生素，溶于脂肪與脂肪溶劑，在堿性條件下對熱穩(wěn)定，如在加熱min，仍

56、能保持其活性，故在加工烹調(diào)一般不被破壞，但光及酸能促使其異構(gòu)化。維生素的油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定。脂溶性維生素VitD（抗佝僂病維生素）VitD的兩種來源 內(nèi)源性途徑 膳食途徑維生素D活化過程麥角固醇維生素D21，25二羥基維生素D3膽固醇7脫氫膽固醇維生素D原；酵母和植物油中存在活化形式：1,25-（OH）2-VitD3紫外線麥角鈣化醇肝臟維生素D原體內(nèi)25羥基維生素D325-（OH）2-VitD3腎臟紫外線維生素D的生理功能對小腸的作用對骨的作用對腎的作用總效應(yīng)(+)小腸對鈣、磷的吸收 脂溶性激素的作用機(jī)制(+)骨骼的更新 (先溶骨再成骨，溶骨成骨) (+)腎遠(yuǎn)曲小管及集合管合成鈣結(jié)合蛋白，

57、促進(jìn)鈣的重吸收升高血鈣與血磷肝內(nèi)貯存及血液運(yùn)輸?shù)男问交罨问揭了固m女性腳畸形，牙齒長得不整齊（1）膳食供給不足（2）日光照射不足維生素D缺乏癥與中毒 VD缺乏的原因維生素的缺乏癥（）佝僂病嬰幼兒維生素缺乏，骨髓不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形(方頭、雞胸、漏斗胸、“O”、“X”型腿)，同時影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。枕禿O型腿雞胸X型腿漏斗胸維生素的缺乏癥（2）骨質(zhì)疏松（3）骨軟化癥易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。骨軟化的主要癥狀是身高降低，經(jīng)常腰痛，腿部不定位的時好時壞的疼痛，常在活動時加劇；行走困難全身性骨壓痛或搖擺步態(tài)及伴有肢體近端肌痛。Strong, den

58、se boneFragile, osteoporotic bone骨質(zhì)疏松臨 床 表 現(xiàn)疼痛 身長縮短駝背骨折呼吸系統(tǒng)障礙維生素的過量及毒性人體對維生素的耐受性因人而異，一般每日攝取量不宜超過400IU（10g）。2000IU可導(dǎo)致中毒。 維生素中毒的癥狀:輕度中毒的癥狀消化道癥狀( 厭食、惡心、嘔吐、 便秘或腹瀉交替出現(xiàn)。);頭痛、口渴、多尿、發(fā)熱；皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛 。中、重度中毒的癥狀: 由于鈣可在軟組織內(nèi)（如心臟、血管、腎小管等）沉積，以至發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化 引起心血管系統(tǒng)導(dǎo)常,腎結(jié)石等并導(dǎo)致腎衰竭，這是死亡的主要原因。 妊娠期和嬰兒初期過多攝取

59、維生素，可引起出生體重偏低，嚴(yán)重者可有智力發(fā)育不良及骨硬化。但通常膳食的維生素來源一般不會造成過量。 維生素D缺乏癥與中毒缺乏癥血清Ca2+低損害骨礦化作用兒童佝僂病成人骨質(zhì)軟化或 骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥中毒所有維生素中毒性最大導(dǎo)致鈣吸收大量增加高鈣血癥Ca2+沉積于器官中肝功能損害維生素D缺乏的營養(yǎng)評價和治療診斷血清鈣正?；蚪档偷土讐A性磷酸酶升高X線顯示骨骼礦化受損治療紫外線暴露每日口服補(bǔ)充VitD足量鈣攝入(800mg/d)維生素的來源 經(jīng)常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素D3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。魚肝油是維生素的豐富來源，含量高達(dá)8500IU100g，作為嬰幼兒維

60、生素的補(bǔ)充劑，在防治佝僂病上有很重要的意義。（一茶匙，比目魚）動物性食品是天然維生素的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮奶和嬰兒配方食品中強(qiáng)化維生素。植物性食品幾乎不含維生素D。脫脂牛奶 88 IU燉雞肝 67 IU雞蛋 （煎、煮、荷包） 49 IU奶油 100 IU維生素D的來源(IU/100g)魚肝油 8500 IU大馬哈魚罐頭500 IU金槍魚罐頭 100 IU 1g=40IU維生素D的參考攝入量(ug/天)強(qiáng)大的抗氧化劑維生素E1922年酸敗的豬油可引起大白鼠不育癥，添加萵苣和全麥粉后可恢復(fù)，是麥胚油中所含有的一種物質(zhì)在起