試題答案+農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工

1、第 15/* Arabic15 頁農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工在線考試復(fù)習(xí)資料2021版一、單選題1.長期貯藏花生時含水量應(yīng)控制在( )。A.1%-3%B.2%-5%C.5%-10%D.10%-15%答案：D2.麥胚在小麥粒中所占比例約為( )。A.0.5%B.2%C.5%D.10%答案：B3.果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定,當可溶性固型物達( )可出鍋。A.70%B.66-69%C.50%D.80%答案：B4.為了破壞酶的活性,保證速凍食品的色澤風(fēng)味,在速凍前必須進行的工序是( )。A.預(yù)冷B.清洗C.燙漂D.切分答案：C5.中芥酸菜油,是指芥酸含量為( )。A.5%-10%B.10%-20%C.2

2、0%-30%D.5%-40%答案：D6.植物油料預(yù)處理的最后一道關(guān)鍵工序是( )。A.蒸炒B.軋胚C.預(yù)榨D.精煉答案：A7.植物油精煉脫酸是除去( )。A.磷酸B.游離脂肪酸C.總酸D.加工過程添加的酸答案：B8.淀粉糖生產(chǎn)中淀粉水解程度用( )值表示。A.SEB.DEC.SDED.DSE答案：B9.以下各物質(zhì)溶解度最高的是( )。A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：A10.酒精發(fā)酵的微生物是( )。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉答案：C11.碾米是指剝離( )的皮層組織。A.糙米表面B.稻谷表面C.粳米表面D.精米表面答案：B12.淀粉制取的過程是( )。A.生物過程B.化學(xué)

3、過程C.物理過程D.生化過程答案：C13.以下桃子的貯藏方法中,哪種方法貯藏時間最長( )。A.簡易貯藏B.冷藏C.氣調(diào)貯藏D.減壓貯藏答案：C14.( )具有抑制血清膽固醇、改善腸道內(nèi)環(huán)境和抑制腸癌三大生理功能。A.米糠半纖維素B.米糠營養(yǎng)纖維C.可溶性營養(yǎng)素D.麥麩多糖答案：A15.植物油脂的主要化學(xué)成分是( )。A.甘油脂B.三甘脂C.脂肪酸D.磷脂答案：C16.果酒發(fā)酵的理想溫度是( )。A.25B.37C.30D.43答案：A17.稻谷碾米中得到的糠層稱為( )。A.麩皮B.糠皮C.米糠D.米麩答案：C18.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是( )。A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒答

4、案：A19.在氣調(diào)貯藏中,氧氣對呼吸強度的抑制必須降到( )以下才能起作用,但不宜低于( )。A.6%,1%B.6%,2%C.7%,1%D.7%,2%答案：D20.高芥酸菜油,是指芥酸含量在()以上。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：D21.植物主要是通過( )來進行水分調(diào)節(jié)的A.光合作用和吸收作用B.呼吸作用和光合作用C.呼吸作用和蒸騰作用D.吸收作用和蒸騰作用答案：D22.油料預(yù)處理最后一道關(guān)鍵工序是( )。A.榨油B.精煉C.脫色D.蒸炒答案：D23.菜籽油中對人體有害的一種成分是( )。A.膠B.脂肪酸C.芥酸D.菜籽酸答案：C24.油菜籽的含油量在( )。A.50-60%

5、B.35-48%C.20-30%D.55-68%答案：B25.淀粉加水、加熱后出現(xiàn)的現(xiàn)象叫( )。A.凝沉B.糊化C.變性D.酸化答案：B26.面包加工最常用得到方法是( )。A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.快速發(fā)酵法D.混合發(fā)酵法答案：B27.面包用粉最合適的濕面筋含量是( )。A.30-40%B.10-20%C.70-80%D.5-10%答案：A28.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和大小的顆粒稱為( )。A.面粉B.粗粉C.精粉D.在制品答案：B29.稻谷去殼后的果實稱為( )A.精米B.糙米C.初米D.腹白答案：B30.哪種品種的蘋果更耐貯藏( )。A.早熟品種B.中熟品種C.晚熟品種D.都一樣

6、答案：C31.通常以發(fā)芽率達到( )以上,作為糧食完成后熟期的標志。A.80%B.85%C.90%D.70%答案：A32.在稻米的貯藏過程中,隨著時間的延長沒有發(fā)生霉變、發(fā)熱,但是品質(zhì)發(fā)生劣變,我們稱為( )。A.老化B.陳舊C.陳化D.衰老答案：C33.大多數(shù)果蔬氣調(diào)貯藏比較適合的氣體組合是( )。A.O20.02%-0.1%,CO20.03%-0.1%B.O20.1%-2.0%,CO20.1%-3.0%C.O22.0%-5.0%,CO23.0%-5.0%D.O25.0%-7.0%,CO25.0%-8.0%答案：C34.在淀粉貯藏中哪一種化學(xué)組成越低越好( )。A.脂肪B.水溶性戊聚糖C.淀

7、粉D.蛋白質(zhì)答案：A35.通常稻殼的谷殼率為加工原料的( )。A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C36.馬鈴薯在貯藏期間要經(jīng)過三個生理階段,但不包括以下( )階段。A.躍變期B.后熟期C.休眠期D.萌發(fā)期答案：A37.腌制用食鹽應(yīng)純凈,所用水應(yīng)呈( )。A.酸性B.堿性C.中性D.微堿性答案：D38.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭,要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為( )(以折光計)。A.15-16%B.16-17%C.17-18%D.14-18%答案：D39.低芥酸菜油,是指芥酸含量在( )以下。A.2%B.3%C.4%D.5%答案：D40.壓榨法提取植物油的主要榨油設(shè)備是( )。A.精榨機B.

8、螺旋榨油機C.分離式榨油機D.板框壓濾機答案：B41.小磨香油制取是采用( )。A.壓榨法B.水代法C.浸出法D.小磨法答案：B42.玉米淀粉加工所用的浸泡劑是( )。A.二氧化硫B.鹽酸C.石灰水D.氫氧化鈉答案：A43.葡萄糖在pH為( )時最為穩(wěn)定。A.3.0B.4.0C.5.0D.6.0答案：C44.制作面包常用的發(fā)酵方法是( )。A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.以上都不是答案：B45.面包用水對硬度的要求是( )。A.低硬度B.中等硬度C.高硬度D.無要求答案：B46.米粒腹部不透明的粉質(zhì)白斑稱為( )。A.粉白B.腹白C.爆腰粒D.粒度答案：B47.小麥制粉中潤麥的作

9、用是( )。A.增加皮層的韌性B.降低皮層的韌性C.軟化胚乳D.硬化胚乳答案：B48.以下柑橘類耐貯藏性最高的是( )。A.檸檬B.甜橙C.紅桔D.柚子答案：A49.影響糧食霉變的環(huán)境因素有( )。A.水分活度B.溫度C.環(huán)境氣體D.以上都是答案：D50.( )是在0以下的低溫中貯藏可以有效的抑制呼吸代謝作用,果蔬內(nèi)酶的活性比較小,營養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平,同時微生物的活動也受到抑制。A.冷藏B.窖藏C.凍藏D.冷凍藏答案：C51.農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸中,( )是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運輸?shù)幕驹瓌t和要求。A.促進農(nóng)產(chǎn)品呼吸代謝B.抑制農(nóng)產(chǎn)品呼吸代謝C.保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝D.不需要關(guān)

10、心呼吸代謝答案：C二、多選題52.栽培的油菜分三大類( )。A.甘藍型B.芥菜型C.白菜型D.高山型答案：ABC53.抑制和鈍化米糠脂肪分解酶活性的方法有( )。A.冷藏法B.微波法C.輻射法D.介電加熱法答案：ABCD54.油料預(yù)處理中蒸炒的作用主要有3個方面( )。A.凝聚油脂B.調(diào)整結(jié)構(gòu)C.改善品質(zhì)D.提高提取率答案：ABC55.淀粉糖的成分有( )。A.糊精B.麥芽糖C.葡萄糖D.果糖答案：ABC56.面團發(fā)酵過程中所積累的氣體來源是( )。A.酵母的呼吸作用B.酒精發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D.淀粉分解答案：AB57.影響酵母發(fā)酵的主要因素有( )。A.溫度B.水分C.pHD.滲透壓答案：AC

11、D58.小麥制粉粉路系統(tǒng)包括( )。A.皮磨系統(tǒng)B.心磨系統(tǒng)C.渣磨系統(tǒng)D.篩理系統(tǒng)答案：ABCD59.果蔬的敗壞包括( )。A.生物學(xué)敗壞B.化學(xué)敗壞C.殺菌溫度低D.酶與非酶褐變答案：ABD60.構(gòu)成油脂的脂肪酸可概括為兩類,即( )A.硬脂酸B.不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.亞油酸答案：BC61.小麥籽粒由( )組成。A.胚B.麥麩C.皮層D.胚乳答案：ACD62.下列不適宜于作氣調(diào)貯藏的果蔬是( )。A.白甘藍B.柑橘C.菠蘿D.番茄答案：BC63.關(guān)于包裝作用的描述,錯誤的是( )。A.可抑制產(chǎn)品呼吸B.防止產(chǎn)品蒸騰失水C.減少病害交叉感染D.使產(chǎn)品溫度下降答案：AD64.用小麥麩皮

12、制備膳食纖維的方法有( )。A.酒精沉淀法B.中性洗滌劑法C.酶法D.酸堿法答案：ABCD65.麥麩是小麥籽粒( )蹍磨后的混合物。A.皮層B.胚C.種皮D.果皮答案：AB66.植物油提取常用的方法有( )。A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.醇溶法答案：ABC67.提高淀粉白度的方法有( )。A.高錳酸鉀法B.次氯酸鈉法C.漂白粉漂白法D.亞硫酸漂白法答案：ABCD68.方便面制作過程中面塊干燥方式有( )。A.油炸干燥B.熱風(fēng)干燥C.微波干燥D.烘烤干燥答案：ABC69.面包的制作基本工序( )。A.調(diào)粉B.發(fā)酵C.焙烤D.塑形答案：ABC70.構(gòu)成小麥面筋質(zhì)的是( )。A.醇溶蛋白B.谷蛋

13、白C.白蛋白D.水溶蛋白答案：AB71.以下水果屬于呼吸躍變型的有( )。A.蘋果B.香蕉C.葡萄D.桃子答案：ABD72.淀粉的物理性質(zhì)有( )。A.淀粉粒形狀的大小B.糊化C.與酸作用D.凝沉答案：ABD73.機械制冷設(shè)備結(jié)構(gòu)包括( )。A.制冷壓縮機B.冷凝器和貯液罐C.調(diào)節(jié)閥D.蒸發(fā)器答案：ABCD74.植物的呼吸途徑主要有( )。A.糖酵解途徑B.三羧酸循環(huán)C.戊糖磷酸途徑D.乙醛酸循環(huán)答案：ABCD75.下列果實中屬于躍變型果實的有( )。A.香蕉B.草莓C.蘋果D.柑桔答案：AC76.小麥麩皮中富含( ),是制備低聚糖的良好資源。A.纖維素B.半纖維素C.蛋白質(zhì)D.脂類答案：AB

14、77.植物油精煉過程中脫膠方法有( )三種。A.水化脫膠B.加熱脫膠C.加酸脫膠D.以上都不是答案：ABC78.生產(chǎn)淀粉的原料主要有( )。A.禾谷類B.薯類C.豆類D.果實類答案：ABC79.面包生產(chǎn)過程中利用酵母的發(fā)酵作用,使面包具有獨特的( )。A.結(jié)構(gòu)B.風(fēng)味C.外形D.貯藏期答案：AB80.影響面團發(fā)酵持氣的因素( )。A.面粉質(zhì)量B.乳粉和蛋品C.面團攪拌D.面團溫度答案：ABCD81.稻谷清理除雜的方法有( )。A.風(fēng)選法B.篩選法C.密度分選法D.磁選法答案：ABCD82.在稻米的工藝特性上粳型稻谷的( )。A.米粒強度大B.粒型短、寬C.出米率高D.粒型長、窄答案：ABC83

15、.柑橘類水果耐貯藏性受( )的影響。A.品種B.砧木C.產(chǎn)地環(huán)境D.栽培管理技術(shù)答案：ABCD84.可用作生產(chǎn)淀粉的原料有( )。A.小麥B.玉米C.蘋果D.馬鈴薯答案：ABD85.農(nóng)產(chǎn)品的貯藏技術(shù)有( )。A.低溫貯藏B.氣調(diào)貯藏C.常溫貯藏D.輻射貯藏答案：ABCD86.下列能刺激乙烯產(chǎn)生的外界因素是( )。A.機械傷B.高溫C.缺氧D.冷害答案：ABD87.影響酶促褐變的因素有( )。A.溫度B.微生物種類C.pH值D.氧氣答案：ACD三、判斷題88.稻谷加工副產(chǎn)物有稻殼( )。答案：正確89.干燥過程可分為兩個階段,即恒速干燥階段和降速干燥階段( )。答案：正確90. 氧化淀粉是用氧化劑作用制成的低粘度淀粉。( )答案：正確91.一次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包質(zhì)量優(yōu)于二次發(fā)酵法( )。答案：錯誤92.方便面制作的干燥過程主要是自然干燥( )。答案：錯誤93.同一種類或品種的果實,常常是大果實不如中等大小果實耐貯藏。( )答案：正確94.稻谷加工副產(chǎn)物有米胚( )。答案：正確95.桃的冷藏條件一般為溫度0