西式面點師中級復習試題及答案

1、西式面點師中級復習試題及答案1. 打發(fā)是指( )或黃油經攪打體積增大的方法。 (A)奶油(B)牛奶(C)糖液(D) 蛋液2. 打發(fā)是指蛋液或( )經攪打體積增大的方法。 (A)糖液(B)黃油(C)面糊(D)牛奶3. 大腸菌群是反映食品被( )污染的指標。 (A)工業(yè)“三廢”(B)糞便(C)添加劑(D) 寄生蟲4. 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是( )。 (A)燉豆腐(B)煮黃豆(C)炒豆芽(D) 煮豆?jié){5. 蛋白質不具備的生理功用是( ) 。 (A)防止水腫(B) 構成抗體(C)構成骨骼、 牙齒(D)維持神經系統(tǒng)正常興奮性6. 以下是蛋白質不具備的生理功用是( )

2、 (A)構成、修補、更新身體組織(B)調節(jié)生理機能(C) 溶解維生素(D) 供給熱能7. 蛋糕的英文名稱為( ) (A)cake(B)bread(C)cookie(D)pie8. 蛋黃醬就是( )。 (A)克司得醬(B)巧克力醬(C)少司醬(D)糖水醬9. 蛋類蛋白質含量約為( )。 (A)3%5%(B)7%10%(C)13%15%(D)17% 19%10. 蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，( ) 的特點。 (A)成本低廉(B)高檔(C)精美(D)便于攜帶11. 蛋清類餅干具有酥脆香甜、( )， 營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。 (A)入口清香(B)入口易化(C) 質地細膩(D) 口感酥

3、軟12. 蛋清類餅干一般以( )作為主料，經過低溫烘烤后成熟。 (A)蛋清、面粉(B)蛋清、糖(C)雞蛋、面粉(D)雞蛋、糖13. 蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過( ) 烘烤后成熟。 (A)低溫(B)中溫(C) 高溫(D) 先高溫再低溫14. 蛋清類餅干又稱( )。 (A)蛋白餅干(B) 雞蛋餅干(C)花色餅干(D) 清蛋糕餅干15. 蛋中的脂肪含量約為( )。 (A)3%5%(B)7%10%(C)1%15%(D)17% 19%16. 當采用切制法進行餅干成型時，為了方便下一 步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行( )。 A)反復揉制B) 多次搟平C

4、)冷卻D) 醒發(fā)17. 當確定食物中毒發(fā)生后，( )當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。 A)應查清原因后報告B) 可暫緩報告C) 應及時報告D) 也可不報告18. 當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告( ) A)病人家屬B)病人親屬C) 上級領導D) 當?shù)匦l(wèi)生防疫部門19. 當日屠宰上市，在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為( )。 A)鮮肉B)凍肉 C)冷卻肉D) 冷凍肉20. 當我們需要在蛋糕上擠出各種字體、圖案、風景、人物等花樣時常采用( )。 A)生面糊擠法B) 生面坯擠法C) 油紙卷擠法D) 裱花嘴子擠法21. 當油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品( )。 A)大小一致B)形狀統(tǒng)一

5、C)表面平整D)不能太薄22. 當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用( )使帶電體與人體脫離。 A)手 B)鐵棍C)干木棍D)濕木棍23. 當沾封糖類制品時，要求沾后的成品( )薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連 (A)不變色、不軟化(B)平整、 柔軟(C)平滑有光亮(D) 平滑有立體感24. 刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是( )。 A)放在水中B)放在料盆中 C) 放在案板上D) 放在案板下25. 道德是以( )為評價標準。 A)善惡B)利益C)社會輿論 D)傳統(tǒng)習慣26. 道德是以( )為評價標準。 A)違紀B)違法C)善惡D)是非27. 低油脂成分的油脂蛋糕

6、面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調制，其原因是油脂少( ) (A)產生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大(B) 不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣(C)不能增加面糊內膨大的氣體(D)產生的疏水性和游離性小，制品不松軟28. 低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用( )。 A)分步攪拌法B)面粉、 油脂拌和法C) 面粉、糖拌和法D)油、 糖拌和法29. 電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致( )通過人體造成傷害。 A)電弧B)電流 C) 電泳D) 電壓30. 電流通過人體的( )時的危險性最大。 A)神經中樞B)心臟C)肝臟 D) 大腦31. 電氣設備失火多是由于( )

7、和設備的故障及不正確使用而引起的。 A)電氣線路B)雷擊C)干燥 D) 通風32. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生( )而造成身體外表創(chuàng)傷。 (A)電壓(B)電網(C)電流(D)電弧33. 淀粉、雙糖的消化主要在( )。 (A)十二指腸(B)小腸(C)大腸(D) 胃部34. 淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為( )。 (A)蔗糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D) 值萄糖35. 定價系數(shù)與( )的乘積，能計算產品的售價。 (A)原料進價(B)原料凈重(C)產品成本(D) 產品凈重36. 動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是( )。 (A)飽和脂肪酸含量

8、高(B) 館和脂肪酸含量低(C)熔點低(D)維生素含量多37. 動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是( )。 (A)熔點高(B)熔點低(C) 飽和脂肪酸含量低(D)維生素含 量多38. 凍禽在冷藏時被( ) 污染而腐敗往往產生綠色。 (A)變形桿菌(B) 假單胞菌(C)沙門氏菌(D) 腸桿菌屬39. 凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生( )。 (A)紅色(B)綠色(C)紫色(D) 黑色40. 凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受( )污染所致。 (A)克雷伯氏菌屬(B)假單 胞(C)沙雷氏菌屬(D) 變形桿菌41. 對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是( ) 消毒法。 (A)遠

9、紅外線(B) 化學溶劑(C) 煮沸(D) 清洗消毒機42. 對碘的生理功用敘述正確的選項是( ) (A)是構成甲狀腺素的原料(B)參紅蛋白、 肌紅蛋白、細胞色素的合成(C)使血液凝固(D) 構成骨骼和牙齒43. 對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能( ) ，不能軟化。 (A)凝固(B)變色(C)光滑(D)完整44. 對巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能變色，不能( ). (A)增味(B)硬化(C)軟化(D)凝固45. 對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和( )。 (A)乳糖(B)蔗糖(C)半乳糖(D)糖原46. 對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。 (A)葡萄糖(

10、B)半乳糖(C)纖維素(D)蔗糖47. 對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和( ). (A)葡萄糖(B)半乳糖(C)麥芽糖(D)糖原48. 對食物中毒患者不能采用的急救方法是( ) 。 (A)對昏迷狀態(tài)的病人催吐(B) 對清醒狀態(tài)的病人催吐(C)洗胃(D) 導瀉與灌腸49. 對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是( ) 。 (A)構成骨骼和牙齒(B) 是構成細胞的原料(C) 與氧在機體內的運轉有關(D)參 與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成50. 對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是( )。 (A)要保持清潔，放置有序(B) 要定期消毒(C)要嚴格遵守設備專用制度(D) 各種工具要存放到不易損

11、壞的隱秘處51. 對于所有沾后的成品都要求( )， 所潔的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。 (A)光亮、平滑(B)細膩、 柔軟(C)形態(tài)完整(D) 薄厚均勻52. 對于甜汁，下列說法正確的是( )。 (A)熬制的甜汁冷卻后會變稀(B)制好的巧克力汁不能久放，應馬上使用(C)首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(D) 蛋黃汁可提前調制好53. 發(fā)粉的水溶液基本( ). (A)呈酸性(B)呈堿性(C) 呈中性(D)既呈酸性，又呈堿性54. 發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結塊和失效，同時還可( )。 (A)使制品質地松軟(B) 保證制品呈中性(C

12、) 調節(jié)氣體產生速度(D) 使制品風味純正55. 發(fā)粉中的填充物多選用( )， 其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結塊和失效，還可以調節(jié)氣體產生速度。 (A)面粉(B)淀粉(C) 糖粉(D)乳粉56. 發(fā)醇粉是根據(jù)( )的原理而配制的， 克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。 (A)酸堿中和(B)受熱分解(C)遇堿產氣(D) 復合分解57. 發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過( )來 完成的。 (A)膨松劑分解放出二氧化碳(B) 發(fā)粉緩慢放出二氧化碳(C) 酵母的發(fā)酵(D) 受熱氣體膨脹58. 發(fā)泡劑的( )功能能維持油、水分散體系的穩(wěn)定，使制品的內部組織均勻、細膩。 (A)發(fā)泡(B)乳化(C)親水(D)

13、親 合59. 發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是( ) (A)龍葵素(B)胰蛋白酶抑制素(C)皂素(D) 秋水仙堿60. 翻砂糖又稱( )。 (A)粗糖(B)風登糖(C)粘糖(D) 風潮糖61. 防止電氣設備的靜電火災的基本措施是( ) 和限制放電。 (A)防止產生放電火花(B)消除靜電(C) 清除易燃物(D) 限制過載62. 粉師清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與( )放置在一一起。 (A)秤盤(B)刀(C)面盆(D)面杖63. 粉篩主要用于篩面粉、( )等。 (A)分份(B)過濾細小顆粒(C)分級(D)過濾果蔬汁、 泥64. 粉帚以( )等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。 (A

14、)小麥桿(B)布條(C)拮桿(D)高粱苗65. 風登糖又稱( )。 A)糖粉(B)砂糖(C)翻砂糖(D)糖面66. 復色是由兩個間色或由一個原色和( )混合而成的第三色。 (A)灰色(B)白色(C)黑色(D)紫色67. 副溶血性弧菌又稱( ). (A)細菌(B)毒素(C) 霉菌(D)嗜鹽菌68. 副溶血性弧菌在鹽濃度為( )時最宜生長繁殖。 (A)1%(B)3%(C)5%(D)10%69. 鈣吸收的不利因素主要是( )。 (A)機體對鈣的需要量大(B)膳食蛋白質增加(C)膳食草酸、 植物酸多(D)膳食中乳糖量多70. 感染型的食物中毒主要由( )引起。 (A)沙門氏菌屬(B)大腸桿菌(C) 普

15、通球菌(D) 霉菌71. 搟開面團，用英文表示為( ). (A)roll out flour(B)roll out dough(C)roast flour(D)rast dough72. 搟面杖的英文意思為( )。 (A)Sheet(B)olling pin(C)Tea spoon(D)Knife73. 搟面杖以( )或 棗木制的質量最好。 (A)柳木(B)檀木(C)松木(D)樺木74. 搟面杖以檀木或( )的質量最好。 (A)棗木(B)紅木(C)松木(D)杉木75. 干果館料的工藝方法有( )和加熱法。 (A)意制法(B)炒制法(C)炸制法(D)腌漬法76. 干本耳200克， 經加工得600

16、克水發(fā)木耳，此木耳得張發(fā)幸是( ). (A)33(B)300%(C)375%(D) 400%77. ”高溫季節(jié)油脂產生“哈喇味”， 這是油脂發(fā)生( )的緣故。 (A)酶解(B)酸敗(C)水解(D)分解78. 根據(jù)( )規(guī)定，期疾、傷束，病毒性開炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。 (A)憲法(B) (民事訴訟法(C) 食品衛(wèi)生法(D) (工商法79. 根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產經營人員每( )必 須進行健康檢查。 (A)周(B)月(C)年(D)2年80. 根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是( )患者。 (A)痢疾、傷寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D

17、) 活動性肺結核81. 根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為( )。 (A)36V和12V(B)24V和12V(C)48V 和12V(D)24V和36V82. 根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但般主要原料有( )、雞蛋、 糖、面粉等。 (A)牛奶(B)油脂(C)水(D)膨松劑83. 根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有( )等。 (A)油脂、面粉、牛奶、雞蛋(B)油脂、牛奶、糖、鹽(C)面粉、糖、雞蛋、水(D)面粉、油脂、雞蛋、糖84. 根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、( )、 糖、面粉等。 (A)牛奶、(B)膨松劑(C)香精(D)雞蛋85. 根據(jù)下列

18、描述，屬于新鮮雞蛋的是( )。 (A)蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤(B)觸摸蛋殼，手感光滑(C)蛋殼亮紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤(D)打破后，蛋白與蛋黃混在一起86. 工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是( )。 (A)48V(B)12V(C)24V(D)36V87. 工業(yè)“三度”是指( )。 (A)廢紙、廢鋼、廢渣(B)廢水、 廢渣、廢氣(C)廢水、廢鐵、廢舊物(D)廢水、廢渣、廢舊物88. 工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有( )等。 (A)酚、氣、苯、胺(B)-苯并芘、亞硝酸鹽(C)鎘、 砷、汞、鉛(D)多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚89. 工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有( )等。 (A)酚、氯

19、、苯、胺(B)多氯聯(lián)苯、亞硝胺、-苯并芘(C)鎘、砷、汞、鉛(D)氯、苯、汞、鉛90. 工作接地電阻一般小于( ) 。 (A).16(B).10(C).8(D).491. 谷類的糊粉層中含( )較多。 (A)纖維素(B)脂肪(C)水(D) 淀粉92. 谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是( ) 。 (A)蛋白質(B)糖類(C)水(D)維生 素93. 谷類在正常的貯存期內，( )的含量不會發(fā)生 變化。 (A)微生物(B)維生素(C)水(D)礦 物質94. 谷類中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸 (A)蘇(B)纈(C)苯丙(D)賴95. 觀察動物油脂的透明度，應在( )條件下進行觀察。 (A)20(B)40

20、(C)50(D)7096. 廣義的成本是指構成各種( )的各項耗費之和。 (A)產品(B)人工(C)燃料(D)原料97. 廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的( )耗費之和。 (A)增料(B)人工(C)原料(D)各項98. 滾圓的目的是分割后的面團( )，有利于下一步工序的進行。 (A)雅續(xù)產生氣體(B)重新形成一層薄的表皮(C)形成規(guī)則的圓形(D)柔軟、 有彈性99. 滾圓的目的是使( )重新形成一 層薄的表皮，以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。 (A)中間發(fā)酵后的面團(B) 搓形后的面團(C) 搟形后的面團(D) 分割后的面團100. 國家對壓力容器的生產、安裝、

21、使用等有嚴格的限制，其中( )壓力容器不屬于限制的項目。 (A)設計(B)檢驗(C)運輸(D) 修理101. 果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬( )左右即可達到。 (A)20分鐘(B)40 分鐘(C)1 小時(D)2 小時102. 果醬是由先是的糖和去皮水果起加熱熬制而成的， 是由( )的性 質所決定的。 (A)糖的溶解性和水果中的果膠質(B) 糖的黏稠性和水果中的淀粉(C)糖的結晶性和水果中的果膠(D) 糖的黏稠性和水果中的酶103. 果醬在加工過程中，由于( )、 水分的蒸發(fā)和果膠質的作用，形成具有定凝固性的制品。 (A)酸性物質的中和(B) 淀粉的粘結(C) 糖的溶解(D) 酶的

22、分解104. 果醬在加工過程中，由于糖的溶解、( ) 和果膠質的作用，形成具有一定凝固性的制品. (A)酶的分解(B) 水分的蒸發(fā)(C) 糖的結晶(D) 淀粉的稠結105. 果售在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和( )的作用， 形成具有一定凝固性的制品。 (A)糖的結晶(B)果膠酸(C)淀粉(D) 果膠質106. 果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是( )。 (A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D107. 過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性( )的主要原因。 (A)心臟病(B)高血脂癥(C)高血壓(D)尿毒癥108. 過量食用動物脂肪會促進( )。 (A)維生素的吸收(B)動脈硬化

23、(C)生長(D)健康109. 含不飽和脂肪酸多的脂肪是:( ) 。 (A)雞油(B)黃油(C)大豆油(D)可可油110. 含大量飽和脂肪酸的脂肪有:( ) 。 (A)花生油(B)菜籽油(C)豬油(D) 大豆油111. 合格的煉乳不應出現(xiàn)( )的現(xiàn)象。 (A)呈白色(B)呈淡黃色(C)脂肪上浮(D) 黏樹112. 合理配備原料、輔料。要保證各種( )之間的質量和數(shù)量的平衡。 (A)原料(B)輔料(C)營養(yǎng)素(D)化學成分113. 河豚毒素對人體的致死量為( ) 毫克。 (A)0.2(B)0.5(C)0.8(D)1.0114. 河豚魚體內含毒素最多的部位有( )。 (A)血液、內臟、皮膚、肌肉(B

24、)腸管、 眼睛、卵果、血液(C)血液、內臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵果、血液115. 黑森林蛋糕用英文表示為( )。 (A)marble cake(B)cheese cake(C)black cake(D)blackforest cake116. 紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色( )， 不生不糊。 (A)微紅(B)深紅(C) 淺紅(D)棕紅117. 紅色與藍色混合能得到( ). (A)紫色(B)橙色(C)綠色(D)青 色118. 胡核用英文表示為( )。 (A)nat(B)nut(C)pecan(D) peach119. 胡蘿卜素在高濃度時呈( )。 (A)紅橙色(B)橙黃色(C) 黃色(

25、D)紅色120. 化學農藥污染環(huán)境，可通過( )進入人體。 (A)血液(B)食物鏈(C)淋巴管(D)內分泌腺121. 化學農藥污染環(huán)境，可通過( )作用于人體。 (A)生物富集作用(B)食物(C)淋巴管(D)內分泌腺122. 黃豆中的蛋白質屬于( )。 (A)完全性蛋白質(B)半完全性蛋白質(C)不完全性蛋白質(D)劣質蛋白質123. 黃昏時視物不清，是由于體內缺少( ) (A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C(D)維生素D124. 黃色與藍色混合能得到( )。 (A)紫色(B)青色(C)綠色(D)灰色125. 黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是( ). (A)維生素A(B)維生素B(

26、C)維生素C(D)維生素E126. 混酥類餅干面坯的調制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調制好后，( )， 加工成成品:另種是調制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小， (A)直接成型(B)室溫松馳12小時后(C)解發(fā)室內松馳24小時后(D)冷藏24小時后127. 混酥類餅干面還的調制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調制好后， 直接成型， 加工成成品:另一種是調制好的面壞，( ), 再加工成所需的形狀及大小。 (A)放入冷藏冰箱24小時后(B) 放入冰箱冷凍24小時后(C)在室溫中松馳12小時后(D) 在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后128. 混酥類餅干面坯的調制工藝和( )的調制工藝

27、基本相同。 (A)清酥類餅干面坯(B) 混酥面坯(C)清蛋糕類面糊(D) 清酥面坯129. 機體( )消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。 (A)肺的呼吸(B)消化食物(C)體有鍛煉(D)睡覺130. 機體中含量最多的無機鹽是( )。 (A)鉀(B)磷(C)鈣(D)鈉131. 肌體內缺少尼克酸(煙酸)， 可導致( )。 (A)腳氣病(B)糙皮病(C)惡性貧血(D)佝僂病132. 肌體內缺少維生素B1，會引起( )。 (A)腳氣病(B)糙皮病(C)惡性貧血(D)佝僂病133. 肌體內缺少維生素B12， 會引起( )。 (A)腳氣病(B)糙皮病(C)惡性貧血(D)佝僂病134. 雞蛋中的( )，能使泡

28、夫制品變得柔軟、光滑。 (A)蛋黃的乳化性(B)蛋白的起泡性(C)蛋白的熱凝固性(D)蛋黃的疏水性135. 即發(fā)活性干醇母不能直接接觸( )，否則會影響其活性。 (A)冷水(B)溫水(C)面粉(D)糖136. 擠就是利用( ) 擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝. (A)擠條(B)模具(C)擠嘴(D)紙筒137. 擠就是利用擠嘴、擠袋或( )，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。 (A)擠條(B)模具(C)擠花布(D)紙卷138. 擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在( )或甜點等制品上，擠制各式圖

29、案的工藝。 (A)蛋糕(B)面包(C)果凍(D)馬司板139. 擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求( ), 薄厚致，所擠內容與制品的質量要求、造型要求相統(tǒng)一 (A)大小一致(B)形態(tài) 致(C)紋路清晰、均勻(D)圖案流暢、自然140. 計可是奶在凝化的的作用下，( )凝固， 經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。 (A)乳脂肪(B)酪蛋白(C)球蛋白(D)乳清蛋白141. 計司是在是在( )的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的種乳品。 (A)微生物(B)酶(C)微生物與酶(D)微生物與氧142. 加工后原料單位成本等于加工前原料單價與( )的比， (A)毛利

30、率(B)成本率(C)出材率(D)損耗率143. 加工前原料重量等于加工后原料重量與( )的比。 (A)損耗率(B)出材率(C) 毛利率(D)成本率144. 加強社會主義職業(yè)道德是為了促進( )的發(fā)展。 (A)社會主義國家(B)人民生活水平(C)市場經濟(D)生產效益145. 甲醇的致死量是( )毫升。 (A)10(B)20(C)30(D)40146. 價格是原料成本與( )的和。 (A)費用額(B)稅金額(C) 毛利額(D) 利潤額147. 堅持“四勤”是( )習慣的內容 (A)個人衛(wèi)生(B)環(huán)境衛(wèi)生(C)食品衛(wèi)生(D)工具衛(wèi)生148. 堅果用英文表示為( )。 (A)nat(B)nut(C)

31、mint(D) rum149. 建立健全菜點的( )標準， 是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。 (A)質量標準(B) 加工標準(C) 用料定額(D) 品質標準150. 建立健全菜點加工制作的( )， 是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。 (A)原始記錄(B) 采購單據(jù)(C) 生產記錄(D) 銷售記錄151. 鑒定面粉面筋質的方法有兩種，一種是( ). 種是通過測定面筋的濕面筋含量來鑒別。 (A)通過測定面粉的含水量(B) 通過測定面粉的含糖量(C)憑經驗判斷(D) 憑具體的烘焙操作判斷152. 鑒定面粉面筋質有兩種方法，一種憑經驗: 種是( )。 (A)通過制作面包，測定面包體積

32、(B) 通過測定面粉的含水量(C)通過測定面筋的濕面筋含量(D)通過測定面粉的灰分含量153. 將被花袋內裝好原料后，將根花袋的內側翻回去，同時把裱花袋卷緊，將( ), 使裱花袋堅實硬挺， (A)原料壓緊(B)袋內空氣排出(C)原料水分擠出(D) 袋內原料體積縮小154. 將含脂率在( )的鮮奶油稱為輕質奶油。 (A)10%以下(B)11%17%(C)18%-30%(D)20% 32%155. 將含脂率在( )的鮮奶油稱為重質奶油。 (A)30%以上(B)30% 40%(C) 40% 50%(D)50% 60%156. 將面粉100克，加入60克水、脖母3克，鹽1克揉制成面包而團，那么其面粉的

33、吸水率為( ). (A)60%(B)64%(C)57. 7%(D)36. 6%157. 姜中的揮發(fā)油所不含的成分為( ) 。 (A)姜醇(B)姜酸(C)姜烯(D) 姜酶158. 醬油的衛(wèi)生問題主要是( )與生霉。 (A)工業(yè)“三廢”污染(B)昆蟲污染(C)化學性污染(D)微生物污染159. 醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與( )問題。 (A)化學污染(B)生蟲(C)生蛆(D)生 霉160. 醬油的鮮味主要來自其中的( )。 (A)食鹽(B)糖類(C)氨基酸(D)醋酸161. 廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。 對錯162. 廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。 對錯163. 滾圓的目的是使分割后不規(guī)則的面團形成規(guī)則的圓形，有利于下一步工序的進行。 對錯164. 滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層薄的表皮， 以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。 對錯165. 果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質的性質所決定的。 對錯166. 海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。 對錯167. 含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。 對錯