食品安全控制技術(shù)：從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理

1、食品平安控制技術(shù)電子教材從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理(一)個人衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。2、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得 披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。3、食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將 頭發(fā)全部遮蓋住。4、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。(二)口罩和手套1、專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。2、專用操作區(qū)內(nèi)從事以下活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：(1)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；(2)果蔬拼盤加工制作；(3)加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品)；(4)對預(yù)包裝食

2、品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；(5)調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；(6)備餐。3、專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。4、其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。5、如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符 合食品平安要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的 位置，防止受到污染。(三)手部清洗消毒1、從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。(1)標(biāo)準(zhǔn)洗手方法1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓3.手指交錯掌心對掌心搓搖4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動

3、搓擦6.指尖在掌心中搓擦（2）標(biāo)準(zhǔn)消毒方法方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，用自來水將雙 手沖凈。方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充 分搓擦雙手2030秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。2、加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)以下情形時，應(yīng)重新洗凈手部：（1）加工制作不同存在形式的食品前；（2）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的 工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；（3）咳嗽、打噴嚏及撮鼻涕后；（4）使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；（5）加工制作不同類型的食品原料前。3、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并 進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法。加工 制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)以下情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒：（1）接觸非直接入口食品后；（2）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后。（四）工作服1、工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入 口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。2、食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。3、工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。4、待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)