果蔬的糖制與色素

1、果蔬的糖制與色素簡介 果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的糖制品時(shí)利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞。甘蔗糖（白砂糖）和飴糖等食糖的開發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國傳統(tǒng)蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上享有很高的榮譽(yù)。情人梅櫻桃片簡介衛(wèi)生橄欖潤喉梅無花果脯烏梅果醬類果凍類果蔬糖制 是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬制品的特點(diǎn) 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，

2、賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限。簡介糖制果蔬的加工意義傳統(tǒng)食品的發(fā)揚(yáng)光大糖制品的風(fēng)味優(yōu)良原材料廣泛，果品、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。設(shè)備簡單，工藝容易掌握，廠子規(guī)?？纱罂尚　９咛侵破返姆诸惣疤攸c(diǎn)果脯蜜餞類果醬類果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)一、蜜餞類 指果蔬經(jīng)整理、硬化等預(yù)處理、加糖煮制而成，制品保持一定形態(tài)的高糖產(chǎn)品，食糖量在60一70。1、按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類 果蔬或果坯經(jīng)過糖漬或糖煮而成，其含糖量一般約為60，個(gè)別的含糖量較低，不經(jīng)過烘干或呈半干態(tài)、干態(tài)的制品，帶有原料的固有風(fēng)味。根據(jù)含水量的不同可分為三類 濕態(tài)蜜餞 干態(tài)蜜餞 涼果 制品含糖果

3、量不超過35。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞（conserve）北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯（preserved fruit）濕態(tài)蜜餞 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高濃度糖液中，果形完整，飽滿，質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。如蜜餞海棠、蜜餞櫻桃、糖青梅、蜜金桔等果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)干態(tài)蜜餞 糖制后涼干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。如桔餅、蜜李子、蜜桃片、冬瓜條、糖藕片等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)涼果 指用咸果坯為主原料的甘草制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表

4、面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類1京式蜜餞 主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱“北蜜”、“北脯”。 狀態(tài)厚實(shí)，口感甜香，色澤鮮麗，工藝考究，如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)2蘇式蜜餞 主產(chǎn)地蘇州。是我國江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有： (1)糖漬蜜餞類。表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，怨過風(fēng)味濃郁。如糖青梅等。 (2)返砂蜜餞類。制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn) 3廣式蜜錢 以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。又稱“潮蜜”。主產(chǎn)

5、地廣州、潮州、汕頭。涼果有甘草制品，如奶油話梅、陳皮梅等。糖衣蜜餞產(chǎn)品表面干燥，有糖霜。如冬瓜條，糖明姜。 4閩式蜜錢 主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州。 5川式蜜餞 以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)按制品的最終含糖量分類以含糖量55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：（1）高糖果脯蜜餞 形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜。（2）低糖果脯蜜餞 表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí)其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ?，適于人們健康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)二、果醬類 果醬類為果蔬的汁、肉加糖煮制濃縮而成，

6、形態(tài)呈黏糊狀、凍體或膠態(tài)，屬高糖高酸食品：一般用來拌面包、大饃、餅干食用。1果醬 2果泥 3果凍 4果糕 5馬茉蘭 6果丹皮1、果醬 分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠）濃縮的凝膠制品。 含糖量55以上，含酸1左右。傾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得開”，甜酸適口，口感細(xì)膩。如草莓醬、蘋果醬、番茄醬等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)2、果泥 一般是將單種或數(shù)種水果混合，經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)3、果凍 用含豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取

7、汁，加糖、酸（含酸量高時(shí)可省略）以及適量果膠(富含果膠的原料除外)，經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。該制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而具有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)4、果糕 將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖、酸、果膠濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于50-60烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)5、馬茉蘭 一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)6、果丹皮 將制取的果泥經(jīng)攤平（刮片）、烘干、制成的柔軟薄片

8、。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。果蔬糖制品的分類及特點(diǎn)果蔬糖制的基本原理 食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長時(shí)期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面： 1、高滲透壓 2、降低水分活性 3、抗氧化作用果蔬糖制的保藏原理高滲透壓 高濃度糖液產(chǎn)生強(qiáng)大滲透壓（1%葡萄糖溶液產(chǎn)生的滲透壓，1%蔗糖溶液具有的滲透壓）。一般糖制品若含糖量在60-70%，大多數(shù)微生物的細(xì)胞滲透壓只有。因此微生物在此高濃度糖液中細(xì)胞原生質(zhì)會脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。從而抑制了微生物的發(fā)育。果蔬糖制的保藏原理降低水分活性 微生

9、物吸收營養(yǎng)要在一定的水分活度條件下，糖濃度越高，水分活度就越小。高濃度的糖溶液使水分活度大大降低，微生物利用的水分和營養(yǎng)大為減少。 抗氧化作用 由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。果蔬糖制原料糖的種類適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。（1）白砂糖是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量在99%。糖制時(shí)，要求白砂糖的色值低，不溶于水的雜質(zhì)少，以選用優(yōu)質(zhì)白砂糖和一級白砂糖為宜。 （2）飴糖又稱麥芽糖漿，用谷物作原料，經(jīng)淀粉酶或大麥芽的作用淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖得到的產(chǎn)品。飴糖在糖制時(shí)一般不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用

10、。使用飴糖可減少白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本。另外，飴糖可起到防止糖制品晶析的作用。 果蔬糖制的基本原理（3）淀粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學(xué)稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分為葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%80%，也可起到防止晶析的作用。（4）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，兩者約占總量的66%77%蜂蜜，甜度與糖相近，由于其價(jià)格昂貴，只在特種制品中使用。 蜂蜜吸濕性很強(qiáng)，易使制品發(fā)粘。在糖制加工中常用蜂蜜味輔助糖料，防止制品晶析。果蔬糖制的基本原理與糖有關(guān)的特性果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指與之有關(guān)的化學(xué)和物理的性質(zhì)而言。其中在果蔬糖制上較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的

11、轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。探討這些性質(zhì)，目的在于合理的使用食糖，更好的控制糖制過程，提高制品的品質(zhì)和產(chǎn)量。果蔬糖制的基本原理果膠及其凝膠特性果膠是一種多糖類物質(zhì)。果膠物質(zhì)常以原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬組織中。原果膠在酸或酶的作用下能分解為果膠，果膠進(jìn)一步水解變成果膠酸。果膠具有凝膠特性，而果膠酸的部分羧基與鈣、鎂等金屬離子結(jié)合時(shí)，亦形成不溶性果膠酸鈣（或鎂）的凝膠。果蔬糖制的基本原理蜜餞類加工工藝流程原料選擇預(yù)處理硬化護(hù)色著色 包裝密封殺菌濕態(tài)蜜餞 糖制 烘曬冷卻上糖衣糖衣蜜餞 烘曬整形、包裝果脯、干態(tài)果脯果蔬糖制的基本原理 護(hù)色 為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前

12、進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對糖液的滲透。方法是用0.1%0.2%的硫磺熏蒸處理或用0.1%0.15%的亞硫酸溶液浸泡處理數(shù)分鐘即可。 經(jīng)硫處理的原料在糖煮前應(yīng)充分漂洗，以除去剩余的亞硫酸溶液，防止過量腐蝕金屬。 著色 某些蜜餞類和作為配色用的制品（如青紅絲、紅云片等），常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。染色的方法是將原料浸于色素液中著色，或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，在糖煮的同時(shí)完成染色。為增加染色效果，常用明礬作為媒染劑。果蔬糖制的基本原理糖制 糖制是果脯蜜餞加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又稱為糖煮、熱制）和蜜制（又稱為腌制、冷制、糖腌）兩種。煮制適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的

13、原料；蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。 目的都是使糖液中的糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用均勻地進(jìn)入到原料各部位的組織中，最終達(dá)到要求糖含量，并保持其應(yīng)有的形態(tài)。 果蔬糖制的基本原理蜜制 蜜制是這類制品在糖制過程這中不需加熱，原料不經(jīng)高溫煮制，是指用糖液進(jìn)行腌漬，使制品達(dá)到要求的糖度。這種方法適用于肉質(zhì)柔嫩、高溫處理易使肉質(zhì)破爛，不能保持一定形狀和加熱后變色、變味（如柿子變澀）等原料。糖腌法也是我國傳統(tǒng)的加工方法。在腌制期間，分次加糖，逐漸提高糖的濃度，保持充分均勻地滲透到果肉組織中去。 果蔬糖制的基本原理果醬類加工工藝原料處理 軟化打漿配料加糖濃縮灌裝殺菌果醬果泥加熱軟化

14、打漿、取汁加糖濃縮冷卻成形果凍果蔬糖制的基本原理1、山里紅洗凈，一定要中間橫著一道切開，把籽擠出來；2、鍋中放水燒開放入山里紅；3、大火煮開山里紅變軟。不要蓋蓋不然會顏色不美啊；4、繼續(xù)煮，不斷攪拌直到粘稠一些；5、放入白砂糖也可以放冰糖；6、繼續(xù)攪拌直到蘸勺子變得很粘稠了；7、盛出來放在碗中變溫。（我沒有用攪拌機(jī)打得很碎，這樣口感真實(shí)一些）；8、等到稍微涼一些迅速扣入模具中，脫模即可成型，撒上幾個(gè)甜杏仁就可以食之。果蔬糖制的基本原理山楂糕營養(yǎng)：1、山楂糕口感酸甜綿軟，有健胃消食的作用；它能開胃消食，特別對消肉食積滯作用更好，很多助消化的藥中都采用了山楂；2、山楂能防治心血管疾病，具有擴(kuò)張血管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜作用；3、山楂酸還有強(qiáng)心作用，對老年性心臟病也有益處；4、山楂有活血化瘀的功效，有助于解除局部淤血狀態(tài)，對跌打損傷有輔助療效；5、山楂對子宮有收縮作用，在孕婦臨產(chǎn)時(shí)有催生之效，并能促進(jìn)產(chǎn)后子宮復(fù)原；6、山楂所含的黃酮類和維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)能阻斷并減少自由基的生成，能增強(qiáng)機(jī)體的免疫力