《食品感官檢驗(yàn)》第4章感官體驗(yàn)的度量解析課件

1、第4章 感官體驗(yàn)的度量第1頁，共37頁。 就是用各種標(biāo)度（尺度）來對(duì)感官體驗(yàn)強(qiáng)度或?qū)Ξa(chǎn)品喜歡和不喜歡程度進(jìn)行測(cè)量。什么叫度量？第2頁，共37頁。1、感覺能否度量？2、感覺的強(qiáng)烈或輕微程度該如何度量？ 例如： 笑。問題:第3頁，共37頁。笑得要死狂笑大笑笑無聲的笑微笑禮貌微笑冷笑人類的笑有4個(gè)連續(xù)的階段：放松、忘記世俗常規(guī)、自在地笑和笑出聲來。 感覺測(cè)量的一個(gè)例子：笑的量度(測(cè)笑儀 a/每秒)第4頁，共37頁。數(shù)字化處理對(duì)感官檢驗(yàn)的程度進(jìn)行量化的方法：第5頁，共37頁。（4）比例 （2）排序 （3）距離/間隔（1）命名數(shù)字一、感官檢驗(yàn)中數(shù)字代表的意義：第6頁，共37頁。（1）命名： 比如：1代表

2、香蕉，2代表蘋果。（2）排序： 比如：將面包焙烤程度進(jìn)行排序， 1=輕微，2=中等，3=強(qiáng)烈（3）距離/間隔： 比如：將蔗糖溶液按含糖量標(biāo)記為3、4、5。（4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度記為10，比它甜兩倍的產(chǎn)品甜度就記為20。第7頁，共37頁。二、感官檢驗(yàn)進(jìn)行度量的方法：（一）分類法（二）打分法（三）排序法（四）標(biāo)度法第8頁，共37頁。（一）分類法： 要求品評(píng)人員挑出那些能夠描述樣品的感官性質(zhì)的詞匯。比如： 對(duì)某種飲料，要求品評(píng)人員在能夠?qū)ζ溥M(jìn)行描述的詞匯前面劃勾。_甜 _酸 _有檸檬味的_平淡的 _稠厚的 _清新的_有果肉的 _自然的 _有后味的第9頁，共37頁。檢驗(yàn)員編號(hào)- 日期-

3、產(chǎn)品-品嘗并評(píng)價(jià)你面前的4種蘇打餅干，然后按規(guī)定的級(jí)別定義，將其分成3級(jí)，在相應(yīng)的級(jí)別里填上樣品編號(hào)。級(jí)別定義：一級(jí)：塊形平整、表面有小氣泡和針眼狀微孔，夾酥均勻，層次分明，口感酥松。二級(jí)：塊形平整、氣泡稍大，分布不均，夾酥欠均勻，有層次，口感酥松，易碎。三級(jí)：塊形欠平整，氣泡大小不均勻，無層次，口感稍硬。一級(jí)樣品編號(hào)：二級(jí)樣品編號(hào)：三級(jí)樣品編號(hào)：4種蘇打餅干分類檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表第10頁，共37頁。（二）打分法： 指評(píng)價(jià)員品評(píng)樣品后，對(duì)產(chǎn)品作出打分的方法。比如： 課本P31：例1 熟鯡魚新鮮度的評(píng)分。 第11頁，共37頁。第12頁，共37頁。（三）排序法： 將3個(gè)或者更多的樣品按照其某項(xiàng)品質(zhì)的程度大

4、小，或者好壞的順序進(jìn)行排列。比如：將冰激凌按照口感由好到壞的順序進(jìn)行排列。將酸奶按照感官酸度進(jìn)行排序。將早餐餅按照喜好程度進(jìn)行排序。 第13頁，共37頁。 排序法例子：喜好排序：要求按照對(duì)產(chǎn)品的喜歡程度，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行排序。 第一第二第三第14頁，共37頁。（四）標(biāo)度法：1、類項(xiàng)標(biāo)度2、線性標(biāo)度3、量值估計(jì)標(biāo)度 第15頁，共37頁。1、類項(xiàng)標(biāo)度： 在類項(xiàng)標(biāo)度中，要求品評(píng)人員就樣品的某項(xiàng)感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級(jí)中為其選定一個(gè)合適的位置，以表明它的強(qiáng)度或者自己對(duì)它的喜好程度。 第16頁，共37頁。1、類項(xiàng)標(biāo)度的分類：（1）數(shù)字標(biāo)度；（2）語言類標(biāo)度；（3）端點(diǎn)標(biāo)示的15點(diǎn)方格標(biāo)度；（4）相對(duì)于參照的

5、類項(xiàng)標(biāo)度；（5）適用于兒童的快感標(biāo)度；（6）其他：如九點(diǎn)法。 第17頁，共37頁。第18頁，共37頁。第19頁，共37頁。第20頁，共37頁。第21頁，共37頁。2、線性標(biāo)度： 要求品評(píng)人員在一條線上標(biāo)記出能代表某感官性質(zhì)強(qiáng)度或數(shù)量的位置，這條線的長(zhǎng)度一般為15cm，端點(diǎn)一般在兩端或者距離兩端1.25cm處。 第22頁，共37頁。第23頁，共37頁。 3、量值估計(jì)標(biāo)度法：（1）有參考模型。（2）沒有參考模型。 舉例：P35 第24頁，共37頁。 總結(jié)：感官度量的方法 1、分類法 2、打分法 3、排序法 4、標(biāo)度法 類項(xiàng)標(biāo)度法 線性標(biāo)度法 量值估計(jì)標(biāo)度法 第25頁，共37頁。練習(xí)：請(qǐng)說出以下例子

6、是采用了那種感官檢驗(yàn)度量方法？ 第26頁，共37頁。排序法第27頁，共37頁。分類法第28頁，共37頁。排序法第29頁，共37頁。標(biāo)度法-類項(xiàng)標(biāo)度法第30頁，共37頁。表3-6 感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)結(jié)果品嘗并評(píng)價(jià)5個(gè)葡萄酒樣品，將您對(duì)各個(gè)葡萄酒樣品的風(fēng)味的喜歡程度排出順序，在相應(yīng)的位置填入樣品號(hào)。 1 2 3 4 5喜歡 比較喜歡 喜歡 不太喜歡 不喜歡排序法第31頁，共37頁。標(biāo)度法-線性標(biāo)度法第32頁，共37頁。排序法第33頁，共37頁。 苦蕎麥飲料調(diào)配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目感官評(píng)價(jià)結(jié)果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點(diǎn)焦色（14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（21）打分法第34頁，共37頁。 用排序檢驗(yàn)法，由5位檢驗(yàn)員對(duì)5種飲料的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度的評(píng)價(jià)。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。 評(píng)價(jià)內(nèi)容評(píng)價(jià)結(jié)果品嘗并評(píng)價(jià)5種飲料樣品，將你對(duì)各個(gè)樣品的風(fēng)味的喜