蛋白質(zhì)(總學(xué)時(shí)8)

1、PAGE 教 案第四章 蛋白質(zhì)（總學(xué)時(shí)8）第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成（0.5學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求掌握蛋白質(zhì)的組成，了解蛋白質(zhì)的重要性。教學(xué)重點(diǎn) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及分子組成 教學(xué)難點(diǎn)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及分子組成 教學(xué)方法與手段案例教學(xué) 啟發(fā) 提問(wèn) 講解 教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 提問(wèn)在日常生活中，提到蛋白質(zhì)認(rèn)為它對(duì)人體健康有哪些重要意義？從元素角度出發(fā)，考慮蛋白質(zhì)可以提供人體哪些必要元素？一、蛋白質(zhì)的重要性1、蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)必不可少的重要成分。蛋白質(zhì)是由20種氨基酸組成的復(fù)雜聚合物，是構(gòu)成生物體的最基本的物質(zhì)之一，其質(zhì)量約占人體干重的452、蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有舉足輕重的作用蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)中具有舉足輕重的作用

2、，如人體新陳代謝過(guò)程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗體、運(yùn)送二氧化碳和氧氣的血紅蛋白載體、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)的激素蛋白質(zhì)（如胰島素、生長(zhǎng)激素等）、與肌肉運(yùn)動(dòng)相關(guān)的蛋白質(zhì)（如肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、微動(dòng)蛋白等）、儲(chǔ)存蛋白質(zhì)（如卵清蛋白和種子蛋白等）?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。3、蛋白質(zhì)有營(yíng)養(yǎng)功能，在加工過(guò)程中起到重要作用食品中存在的蛋白質(zhì)可供人體食用，提供營(yíng)養(yǎng)，某些蛋白質(zhì)還具有特殊生理功能。在決定食品結(jié)構(gòu)、形態(tài)以及色、香、味方面有重要作用。二、蛋白質(zhì)的組成 重點(diǎn)1、元素組成蛋白質(zhì)主要含有C、H、O、N等元素，有些蛋白質(zhì)含有P和S等，少數(shù)蛋白質(zhì)含有Fe、Zn、Mg、Mn、Cu、Co等。多數(shù)蛋白質(zhì)含有5055

3、的碳、2023的氧、1219的氮、0.23.0的硫。2、分子組成蛋白質(zhì)根據(jù)分子組成，可分為兩類(lèi)，一類(lèi)是分子中僅含有氨基酸的簡(jiǎn)單蛋白，另一類(lèi)是由氨基酸和其他非蛋白質(zhì)化合物組成的結(jié)合蛋白，又稱(chēng)為雜蛋白，根據(jù)結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白部分，可將雜蛋白分為核蛋白（如核糖體和病毒）、脂蛋白（如蛋黃蛋白、某些血漿蛋白等）、糖蛋白（如卵清蛋白）、磷蛋白（如磷酸化酶）和金屬蛋白（如血紅蛋白、肌紅蛋白和某些酶）。課外作業(yè)1.為什么說(shuō)沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命？2.蛋白質(zhì)由哪些主要的元素構(gòu)成？3、根據(jù)分子組成，蛋白質(zhì)分成那兩類(lèi)？ 第二節(jié) 氨基酸（2課時(shí)）教學(xué)目的與要求1、掌握氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。2、掌握必需氨基酸的概

4、念及種類(lèi)。3、了解氨基酸的分類(lèi)。教學(xué)重點(diǎn) 掌握氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，掌握必需氨基酸的概念及種類(lèi)。教學(xué)難點(diǎn)掌握氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。教學(xué)方法與手段案例教學(xué) 啟發(fā) 講解 教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 提問(wèn)1、同學(xué)們知不知道我們平常在烹飪時(shí)用的味精是什么成分？2、面包的金黃色的表皮和香味是怎么形成的？引入 蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，那么構(gòu)成它的基本單位是什么呢？一、結(jié)構(gòu)和分類(lèi) （一）氨基酸的結(jié)構(gòu) 重點(diǎn)蛋白質(zhì)本質(zhì)上由20種基本氨基酸構(gòu)成，所有蛋白質(zhì)含有這20種氨基酸的若干種，這些氨基酸物理和化學(xué)性質(zhì)不同，氨基酸殘基之間通過(guò)酰胺鍵連接，連接的順序不同，蛋白質(zhì)就不同，因此，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，同時(shí)也賦予了蛋白質(zhì)各

5、種不同的生物功能。除脯氨酸和羥脯氨酸外，這些天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)為：含有一個(gè)碳原子、一個(gè)羧基、一個(gè)氫原子和一個(gè)側(cè)鏈R基團(tuán)。 圖5-1-氨基酸結(jié)構(gòu)除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的-碳原子都為不對(duì)稱(chēng)碳原子,所以氨基酸都具有旋光性。每一種氨基酸都具有D-型和L-型兩種立體異構(gòu)體。目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L(zhǎng)-型。（二）氨基酸的分類(lèi) 重點(diǎn)根據(jù)20種氨基酸側(cè)鏈R基團(tuán)的結(jié)構(gòu)，可將其分為三大類(lèi)：脂肪族氨基酸（8種）；芳香族氨基酸（15種）；雜環(huán)族基氨基酸（3種）。其中脂肪族氨基酸按氨基和羧基的數(shù)量和結(jié)構(gòu)又可分為一氨基、一羧基氨基酸（7種）；二氨基、一羧基氨基酸（2種）；一氨基、二羧基酸及其酰

6、胺（4種）和含硫氨基酸（2種）。除了上述20種氨基酸外，蛋白質(zhì)中還存在一些其他的氨基酸，它們都是蛋白質(zhì)肽鏈合成后加工和修飾后形成的產(chǎn)物。最常見(jiàn)的是L-胱氨酸（角蛋白中居多，由兩個(gè)半胱氨酸側(cè)鏈巰基氧化聯(lián)結(jié)而成）和L-羥脯氨酸（在膠原及彈性蛋白中含量較高，由L-脯氨酸羥化而成），其它的還有L-羥賴(lài)氨酸（膠原和彈性蛋白中）和L-甲基賴(lài)氨酸（組蛋白和肌肉蛋白中）等。（三）必需氨基酸 重點(diǎn)1、必需氨基酸的概念人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)所必需且不能由人體自身合成的，必需從食物中攝取的氨基酸，稱(chēng)為必需氨基酸。 2、必需氨基酸的種類(lèi) 人體所需的八種必需氨基酸分別為賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨

7、酸。另外，組氨酸也是嬰兒營(yíng)養(yǎng)所必需的。這些氨基酸在蛋白質(zhì)中的數(shù)量及有效性可用來(lái)評(píng)定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二、氨基酸的理化性質(zhì)（一）物理性質(zhì)1、旋光性在立體化學(xué)中，除甘氨酸外，其他氨基酸都具有旋光性，而且這些構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型氨基酸。蛋白質(zhì)中存在的20種氨基酸一般在可見(jiàn)光范圍內(nèi)沒(méi)有光吸收，但是酪氨酸和苯丙氨酸卻有明顯的紫外吸收，而大多數(shù)蛋白質(zhì)含有酪氨酸，因此可以通過(guò)測(cè)定280nm處光吸收來(lái)測(cè)定溶液種蛋白質(zhì)的含量。2、溶解度游離氨基酸在水中由于羧基和氨基的解離，有一定的溶解度，所有氨基酸都能溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液。一般情況下，氨基酸不溶或微溶于醇溶液（脯氨酸和羥脯氨酸除外），也少見(jiàn)溶于乙醚（脯氨酸

8、和羥脯氨酸除外）。酪氨酸在熱水中溶解度較大，胱氨酸難溶于涼水和熱水。3、熔點(diǎn)在有機(jī)化合物中，氨基酸屬于高熔點(diǎn)化合物，一般氨基酸的熔點(diǎn)超過(guò)200，個(gè)別的超過(guò)300。（二）化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的兩性性質(zhì)（1）氨基酸的解離性質(zhì)由于酸是質(zhì)子的供體，堿是質(zhì)子的受體，因此氨基酸即是酸也是堿。氨基酸在結(jié)晶形態(tài)或在水溶液中，并不是以游離的羧基或氨基形式存在，而是離解成兩性離子。在兩性離子中，氨基是以質(zhì)子化(-NH3+)形式存在，羧基是以離解狀態(tài)(-COO-)存在。一個(gè)氨基酸分子，在酸性溶液中呈正離子狀態(tài)，在堿性溶液中呈負(fù)離子狀態(tài)。氨基酸在不同酸堿條件下帶電情況如下： （1）氨基酸的等電點(diǎn)當(dāng)溶液濃度為某一pH值時(shí)

9、，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-數(shù)目正好相等，凈電荷為0。這一pH值即為氨基酸的等電點(diǎn)，簡(jiǎn)稱(chēng)pI。 在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸既不向正極也不向負(fù)極移動(dòng)，即氨基酸處于兩性離子狀態(tài)。一般情況下，中性氨基酸等電點(diǎn)在56.3，酸性氨基酸等電點(diǎn)在2.83.2，堿性氨基酸在7.610.8。可以看出，大多數(shù)氨基酸的等電點(diǎn)并不在中性。在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸在水中的溶解度最小，易于結(jié)晶沉淀。氨基酸的這一性質(zhì)在工業(yè)中經(jīng)常用于氨基酸的提?。ㄈ缥毒a(chǎn)中谷氨酸的提取）。2、與水合茚三酮反應(yīng)（1）反應(yīng)過(guò)程及結(jié)果氨基酸與水合茚三酮共熱，發(fā)生氧化脫氨反應(yīng)，生成NH3與酮酸。水合茚三酮變?yōu)檫€原型茚三酮。加熱過(guò)程中酮酸裂解，放出

10、CO2，自身變?yōu)樯僖粋€(gè)碳的醛。水合茚三酮變?yōu)檫€原型茚三酮。NH3與水合茚三酮及還原型茚三酮脫水縮合，生成藍(lán)紫色化合物。脯氨酸與茚三酮直接生成黃色物質(zhì)（不釋放NH3）。（2）應(yīng)用水合茚三酮與氨基酸溶液共熱，生成藍(lán)紫色染料。一切-氨基酸都有此反應(yīng)，且十分靈敏，根據(jù)反應(yīng)所生成的紫色深淺，在570nm下比色可測(cè)定氨基酸含量。但是由于各種氨基酸與茚三酮反應(yīng)產(chǎn)物在色澤和顏色上有所不同，因此不能用來(lái)測(cè)定混合氨基酸的含量。另外，紙上層析和電泳法分離氨基酸時(shí)，經(jīng)常采用茚三酮作為顯色劑。因此，在氨基酸的定性和定量測(cè)定中，該反應(yīng)具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值。茚三酮 氨基酸 還原型茚三酮 醛類(lèi)還原型茚三酮 茚三酮 藍(lán)紫色化

11、合物3、與亞硝酸作用 氨基酸與亞硝酸作用生成相應(yīng)的羥基酸，同時(shí)放出氮?dú)狻Ｓ捎谝粋€(gè)氨基定量地產(chǎn)生一分子氮，因此利用這一反應(yīng)可以測(cè)定氨基酸的含量，稱(chēng)為樊氏氨基氮測(cè)定法。4、氨基酸的脫羧基作用氨基酸在特定的脫羧酶作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)而生成胺和二氧化碳。魚(yú)類(lèi)（尤其是青皮紅肉魚(yú)）蛋白質(zhì)中的氨基酸可在細(xì)菌脫羧酶的作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)而產(chǎn)生可導(dǎo)致人過(guò)敏的組胺。另外，在氨基酸發(fā)酵中，可以利用脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳量來(lái)估計(jì)氨基酸發(fā)酵生成產(chǎn)量。 5、非酶促褐變 氨基酸與還原糖在一定條件下可發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類(lèi)黑色物質(zhì)。美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中有著重要的應(yīng)用，這就是面包產(chǎn)生金黃色表皮和誘人的香味的原因之一，但是同時(shí)也可能

12、降低食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6、與金屬的螯合反應(yīng)氨基酸可與許多金屬離子發(fā)生螯合反應(yīng)，如Cu2+、Co2+、Mn2+、Fe2+。食品工業(yè)中，可以利用該反應(yīng)來(lái)制備保健食品，如氨基酸螯合鈣。課外作業(yè)1.什么是必需氨基酸？人體所需的必需氨基酸有哪些？2.什么叫氨基酸的等電點(diǎn)？在等電點(diǎn)時(shí)氨基酸具有哪些性質(zhì)？3、氨基酸與水合茚三酮的反應(yīng)在氨基酸的測(cè)定中有哪些應(yīng)用？ 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)（3課時(shí)）教學(xué)目的與要求1、熟悉蛋白質(zhì)的一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)，了解蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)。2、掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)和理化性質(zhì)。教學(xué)重點(diǎn) 掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)和理化性質(zhì)。教學(xué)難點(diǎn)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。教學(xué)方法與手段

13、案例教學(xué) 啟發(fā) 講解 提問(wèn) 討論 查閱資料教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 提問(wèn)1、雞蛋為什么在水煮以后由液體狀態(tài)變成了固體狀態(tài)？2、把雞蛋蛋清分離出來(lái)不斷的攪拌，不久會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分為4個(gè)水平：一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)。（一）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)1、肽與肽鍵一個(gè)氨基酸的羧基和另一個(gè)氨基酸的氨基之間縮水而形成的產(chǎn)物稱(chēng)為肽，由兩個(gè)氨基酸組成的肽稱(chēng)為二肽，同理可形成三肽、四肽以及多肽。組成多肽的氨基酸單元稱(chēng)為氨基酸殘基。氨基酸的羧基和另一個(gè)氨基酸的氨基之間縮水而形成的酰胺鍵稱(chēng)為肽鍵。2、蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的形成肽鍵是蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間相互連接的基本方式。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通過(guò)肽鍵共價(jià)連接成線(xiàn)性

14、序列，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。（二）蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)即多肽鏈某些片斷的氨基酸殘基周期性的空間排列。從而使得肽鏈不能成為完全伸展的直鏈。二級(jí)結(jié)構(gòu)類(lèi)型有：螺旋結(jié)構(gòu)、折疊股和折疊片、發(fā)夾和環(huán)、回折、三股螺旋、無(wú)規(guī)卷曲等形式。（三）蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)三級(jí)結(jié)構(gòu)是指含有二級(jí)結(jié)構(gòu)片斷的線(xiàn)性蛋白質(zhì)鏈進(jìn)一步折疊成緊密的三維形式。穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵包括氫鍵、二硫鍵、范德華力、離子鍵、靜電相互作用以及疏水基團(tuán)相互作用等。（四）蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)是指幾條多肽鏈蛋白質(zhì)分子締結(jié)在一起。并非所有的蛋白質(zhì)都具有四級(jí)結(jié)構(gòu)，例如肌紅蛋白分子中只具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈。重點(diǎn)二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與理化性質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的兩

15、性電解質(zhì)性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)與氨基酸類(lèi)似，蛋白質(zhì)在酸性介質(zhì)中以陽(yáng)離子態(tài)存在，而在堿性介質(zhì)中以陰離子形式存在，而在適當(dāng)?shù)膒H條件下，則以兼性離子形式存在，此時(shí)的pH稱(chēng)為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。2、蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)的特性蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)條件下，蛋白質(zhì)的溶解度、粘度、滲透壓和溶脹能力降到最低。食品工業(yè)中，經(jīng)常利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)的特性來(lái)提純蛋白質(zhì)。由于蛋白質(zhì)具有大量的酸性和堿性基團(tuán)，因此，蛋白質(zhì)溶液也是非常好的緩沖溶液。（二）蛋白質(zhì)的水化作用1、什么叫蛋白質(zhì)的水化作用？蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的極性基團(tuán)，由于這些極性基團(tuán)同水分子之間的吸引力，使水溶液中的蛋白質(zhì)分子成為高度水化的分子。這就是蛋白質(zhì)的水化作

16、用。2、影響水化作用的因素（1）蛋白質(zhì)自身的狀況：如蛋白質(zhì)形狀、表面積大小、蛋白質(zhì)粒子表面極性基團(tuán)數(shù)目及蛋白質(zhì)粒子的微觀(guān)結(jié)構(gòu)是否多孔等。（2）蛋白質(zhì)溶液的pH：對(duì)于蛋白質(zhì)水化作用影響顯著，等電點(diǎn)時(shí)水化作用最弱。（3）電解質(zhì)：低濃度的鹽溶液也能提高蛋白質(zhì)的水化作用。3、蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)的應(yīng)用由于蛋白質(zhì)分子表面分布有大量不同的極性基團(tuán)，因此可吸附水分子，而且結(jié)合得十分牢固，這部分水稱(chēng)為結(jié)合水，它與自由水性質(zhì)有很大的差異，如凝固點(diǎn)低（40以上不結(jié)冰）。在加工脫水豬肉時(shí)，利用蛋白質(zhì)的水化作用，可提高了脫水豬肉結(jié)合水的能力，復(fù)水時(shí)較易嫩化?？稍诟稍锴跋日{(diào)節(jié)豬肉的pH，使其遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，加強(qiáng)蛋白質(zhì)的水

17、化作用，使豬肉中的水分更多的轉(zhuǎn)為結(jié)合水，在干燥時(shí)由于結(jié)合水一般不會(huì)失去，在復(fù)水時(shí)就較易嫩化。（三）蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)和起泡性質(zhì)蛋白質(zhì)是兩性分子，能在水-氣界面和油-水界面形成高黏彈性薄膜，而且比低分子表面活性劑所穩(wěn)定的泡沫和乳狀液更穩(wěn)定，因此，在食品中有著廣泛的應(yīng)用。牛奶、蛋黃、奶油、色拉醬等乳狀液類(lèi)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)能起到乳化的作用。以天然牛奶為例，脂肪球是由脂蛋白膜穩(wěn)定，當(dāng)牛奶被均質(zhì)時(shí)，脂蛋白膜被酪蛋白和乳清蛋白組成的薄膜所取代，很明顯，由蛋白乳化穩(wěn)定的均質(zhì)牛奶比脂蛋白穩(wěn)定的天然牛奶要穩(wěn)定。在攪打奶油、冰淇淋、蛋糕、面包等泡沫型食品中，蛋白質(zhì)都是重要的表面活性劑，使食品中分散的氣泡穩(wěn)定。（四）蛋

18、白質(zhì)的結(jié)合風(fēng)味性質(zhì)蛋白質(zhì)本身并沒(méi)有氣味，但是他們能與風(fēng)味化合物結(jié)合，從而影響食品的風(fēng)味。油料種子中的不飽和脂肪酸被氧化后形成的醛、酮類(lèi)化合物，這些物質(zhì)易被油料種子中的蛋白質(zhì)結(jié)合而呈現(xiàn)人不期望的風(fēng)味。大豆蛋白質(zhì)制劑的豆腥味和青草味都源于蛋白質(zhì)結(jié)合的己醛。蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)也可能改善食品的感官性質(zhì)。如含植物蛋白的仿真肉品加工時(shí)，蛋白質(zhì)能與肉味風(fēng)味物質(zhì)牢固結(jié)合，從而達(dá)到成功模仿肉類(lèi)風(fēng)味的目的。（五）蛋白質(zhì)的膠凝作用1、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子量很大，因此它的水溶液必然具有膠體溶液的典型性質(zhì)，如丁達(dá)爾現(xiàn)象、布郎運(yùn)動(dòng)、不能通過(guò)半透膜等。2、蛋白質(zhì)凝膠形成的基本原理蛋白質(zhì)的凝膠作用是指變性的蛋白質(zhì)分子

19、聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。溶于水的蛋白質(zhì)能形成穩(wěn)定的親水膠體，統(tǒng)稱(chēng)為蛋白質(zhì)溶膠。蛋白質(zhì)溶膠能發(fā)生膠凝作用形成凝膠。由于膠凝作用而形成的流動(dòng)性的半固體狀體系稱(chēng)為蛋白質(zhì)凝膠。在形成凝膠的過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子以各種方式交聯(lián)在一起，形成一個(gè)高度有組織的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分充滿(mǎn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的空間，不析出。 蛋白質(zhì)溶膠是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系；蛋白質(zhì)凝膠是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。3、影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)分子中氫鍵、疏水作用、靜電作用、金屬離子的交聯(lián)作用、二硫鍵等相互作用有關(guān)。大多數(shù)蛋白質(zhì)需要經(jīng)熱處理后冷卻可形成凝較，添加鈣離子等鹽類(lèi)可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)凝較（如

20、大豆蛋白和乳清蛋白）的穩(wěn)定性。少數(shù)蛋白質(zhì)（如酪蛋白膠束）只需要通過(guò)酶水解或加入鈣離子即可形成凝較。4、蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用（1）在食品工業(yè)中，可以利用蛋白質(zhì)的膠凝作用形成固態(tài)粘彈性凝膠，如果凍和豆腐。（2）可以提高食品的稠度持水性，如香腸。（3）可以提高食品顆粒的粘結(jié)性，如重組肉制品。通常1g蛋白質(zhì)凝膠可以保持10g以上的水，有些蛋白質(zhì)凝膠含水量甚至高達(dá)98，這些水由于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而不易從食品中被擠出，這就是為什么新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來(lái)的原因。（六）蛋白質(zhì)的沉淀作用1、蛋白質(zhì)沉淀的基本原理蛋白質(zhì)由于具有水合作用和蛋白質(zhì)分子上某些基團(tuán)的離子化作用而使蛋白

21、質(zhì)溶液相當(dāng)穩(wěn)定。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)條件下呈電中性，而有機(jī)溶劑和某些鹽類(lèi)（如硫酸胺）有更為強(qiáng)大的水化作用而使蛋白質(zhì)喪失水化層，從而使得蛋白質(zhì)從溶液中析出而沉淀。蛋白質(zhì)沉淀分為可逆沉淀和不可逆沉淀。2、蛋白質(zhì)的可逆沉淀（1）鹽析在蛋白質(zhì)溶液中加入中性鹽，可產(chǎn)生兩種現(xiàn)象。鹽溶：在鹽濃度很稀的范圍內(nèi)，隨著鹽濃度增加，蛋白質(zhì)的溶解度也隨之增加，這種現(xiàn)象稱(chēng)為鹽溶。鹽溶的作用機(jī)理：蛋白質(zhì)表面電荷吸附某種鹽離子后，帶電表層使蛋白質(zhì)分子彼此排斥，而蛋白質(zhì)分子與水分子間的相互作用卻加強(qiáng)，因而使溶解度提高。鹽析：當(dāng)中性鹽濃度增加到一定程度時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度明顯下降并沉淀析出的現(xiàn)象，叫作鹽析。 鹽析的作用機(jī)理：大量鹽的加

22、入，使水的活度降低，使原來(lái)溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子間的相互作用，破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層。不同蛋白質(zhì)鹽析時(shí)所需的鹽濃度不同，調(diào)節(jié)鹽濃度可使混合蛋白質(zhì)溶液中的幾種蛋白質(zhì)分段析出，這種方法稱(chēng)為分段鹽析。 （2）有機(jī)溶劑沉淀水溶性有機(jī)溶劑如丙酮、乙醇、甲醇等達(dá)到相當(dāng)飽和度時(shí)可以使蛋白質(zhì)沉淀。由于這些溶劑與水的親和力比蛋白質(zhì)強(qiáng)，能奪取蛋白質(zhì)分子表面的水化膜，同時(shí)降低水的介電常數(shù)，增加蛋白質(zhì)分子間的靜電相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子聚集沉淀。在食品工業(yè)中，經(jīng)常采用硫酸胺或者有機(jī)溶劑（乙醇或丙酮）在蛋白質(zhì)溶液等電點(diǎn)條件下沉淀蛋白質(zhì)（包括酶蛋白）以初分離和純化目

23、標(biāo)物質(zhì)。3、蛋白質(zhì)的不可逆沉淀（1）重金屬沉淀當(dāng)溶液pH大于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒帶凈負(fù)電荷，易與重金屬離子結(jié)合成不溶性鹽而沉淀析出。（2）生物堿試劑或酸沉淀當(dāng)pH小于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子以陽(yáng)離子形式存在，易與生物堿或酸根負(fù)離子結(jié)合成不溶性鹽而沉淀。（3）熱凝固沉淀蛋白質(zhì)受熱變性后，再加入少量鹽類(lèi)或?qū)H值調(diào)至等電點(diǎn)，則很容易發(fā)生凝固變性。（七）蛋白質(zhì)的變性作用（一）、蛋白質(zhì)變性的概念蛋白質(zhì)在物理或者化學(xué)作用下發(fā)生理化特性和生物學(xué)特性變化的過(guò)程稱(chēng)為變性作用。這里所說(shuō)的變是指蛋白質(zhì)的某些物理性質(zhì)（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化學(xué)性質(zhì)一般并無(wú)多大變化。（二）、蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)蛋白質(zhì)變

24、性分為可逆變性和不可逆變性，可逆變性中，蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。而不可逆變性使得蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)別結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)變性后，其構(gòu)成氨基酸的連接順序并未發(fā)生變化，因此一級(jí)結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化，只是肽鏈趨于伸展而使得更多基團(tuán)暴露，使得人體內(nèi)的酶和其他物質(zhì)更易對(duì)其作用。（三）、蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用一般情況下，變性蛋白質(zhì)更易被人體消化。食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品衛(wèi)生中的乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，均是蛋白質(zhì)變性的實(shí)踐應(yīng)用。（四）、影響蛋白質(zhì)變性的因素1、物理因素（1）溫度蛋白質(zhì)的變性溫度與蛋白質(zhì)本質(zhì)及很多其他因素相關(guān)聯(lián)。一般情況下，蛋白質(zhì)在4550時(shí)

25、，蛋白質(zhì)的變性可以察覺(jué)，到55時(shí)變性速度加快。若溫度很高或者較高溫度下處理較長(zhǎng)時(shí)間，所導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性是不可逆的，而在低溫條件下短時(shí)間處理所導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性則是可逆的。需要注意的是，某些蛋白質(zhì)（如某些酶）在很低的溫度下（甚至是0或以下）也能發(fā)生可逆性變性，而在較高的溫度下相對(duì)穩(wěn)定。在食品工業(yè)中，對(duì)食品的熱力殺菌是蛋白質(zhì)熱變性最重要的應(yīng)用之一。（2）放射線(xiàn)照射、超聲波、紫外線(xiàn)照射等射線(xiàn)和超聲波輻射能量被蛋白質(zhì)吸收而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，食品工業(yè)中，此類(lèi)應(yīng)用很多。如采用紫外燈照射對(duì)廠(chǎng)房消毒，采用紫外線(xiàn)外加過(guò)氧化氫對(duì)食品包裝進(jìn)行消毒以及食品工業(yè)中的冷殺菌技術(shù)。（3）高壓作用在壓力很高時(shí)，蛋白質(zhì)一般在室溫下

26、即可發(fā)生變性。食品工程中，采用高壓（2001000MPa）滅菌，將蛋清、16的大豆球蛋白在100700 MPa下，于25加壓30min可形成質(zhì)地比熱凝處理更柔軟的凝較。壓力加工較熱加工最明顯的優(yōu)勢(shì)是能更好的保留食品中的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。（4）機(jī)械處理在食品加工過(guò)程中經(jīng)常使用的揉捏、攪打、振動(dòng)等高速剪切也能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。2、化學(xué)因素（1）強(qiáng)酸和強(qiáng)堿強(qiáng)酸和強(qiáng)堿可能引起蛋白質(zhì)溶液pH的改變從而使蛋白質(zhì)某些基團(tuán)的解離程度發(fā)生變化，從而使得蛋白質(zhì)變性。水果罐頭殺菌溫度較一般蔬菜罐頭低，原因就是由于水果罐頭中含有較多有機(jī)酸，加熱時(shí)，容易使得細(xì)菌蛋白質(zhì)變性。（2）有機(jī)溶劑如乙醇和丙酮。在食品加工中，

27、經(jīng)常采用有機(jī)溶劑沉淀提取蛋白質(zhì)，此時(shí)，需要主要控制條件，防止蛋白質(zhì)變性。（3）重金屬鹽如汞、銅、鉛、鐵等可引起蛋白質(zhì)變性。（4）某些生化試劑如尿素和鹽酸胍引起的蛋白質(zhì)變性。這種變性一般是可逆的。（5）表面活性劑如十二烷基磺酸鈉（SDS），它是食品檢測(cè)中經(jīng)常采用的一種蛋白質(zhì)變性劑，如測(cè)定不同時(shí)間時(shí)酶對(duì)蛋白質(zhì)溶液的水解度時(shí)采用SDS可使酶迅速失活。（6）鹽濃度需要指出的是，蛋白質(zhì)的變性作用與沉淀作用并無(wú)必然聯(lián)系。蛋白質(zhì)變性并不一定沉淀，沉淀蛋白質(zhì)也不一定變性。（八）蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)還可以在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿以及蛋白酶作用下發(fā)生水解，水解過(guò)程如下：蛋白質(zhì) 變性蛋白質(zhì) 蛋白眎（“月”字旁加“示”） 蛋白胨

28、多肽 二肽 氨基酸（九）蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)1.雙縮脲反應(yīng)兩分子尿素在高溫作用下能生成雙縮脲，兩分子雙縮脲與堿性硫酸銅作用，能生成紫紅色的復(fù)合物。此反應(yīng)受蛋白質(zhì)特異性影響小，一般來(lái)說(shuō)，肽鍵越多顏色越深，由此可用于蛋白質(zhì)定量測(cè)定，并可用于測(cè)定蛋白質(zhì)水解程度。但是含有兩個(gè)或兩個(gè)以上肽鍵的化合物，能發(fā)生同樣的反應(yīng)。2.乙醛酸反應(yīng)在蛋白質(zhì)溶液中加入HCOCOOH，將濃硫酸沿管壁緩慢加入，不使相混，在液面交界處，即有紫色環(huán)形成。此反應(yīng)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的色氨酸的反應(yīng)（吲哚環(huán)的反應(yīng)），可用于鑒定蛋白質(zhì)中是否含有色氨酸。如明膠中不含色氨酸，用此反應(yīng)可鑒別。3.與水合茚三酮反應(yīng)討論1、在日常生活中，我們要注意哪些方面來(lái)

29、防止蛋白質(zhì)的變性。查閱資料在課后查找關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的有關(guān)資料，進(jìn)一步了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。課外作業(yè)1、什么是蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pI）？在等電點(diǎn)蛋白質(zhì)有哪些特性？2、什麼是蛋白質(zhì)的膠凝作用？影響蛋白質(zhì)膠凝作用的因素有哪些？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)膠凝作用在實(shí)踐中的應(yīng)用。3、什麼是鹽析？簡(jiǎn)述鹽析的基本原理。4、什麼是蛋白質(zhì)的變性？影響變性的因素有哪些？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)變性在實(shí)踐中的應(yīng)用。第四節(jié) 食品中的蛋白質(zhì)（0.5學(xué)時(shí)）教學(xué)目的與要求了解雞蛋、牛乳、肉類(lèi)、谷類(lèi)和豆類(lèi)中的特殊蛋白質(zhì)以及其功能特教學(xué)重點(diǎn) 雞蛋、牛乳、肉類(lèi)、谷類(lèi)和豆類(lèi)中的特殊蛋白質(zhì)以及其功能特性。 教學(xué)難點(diǎn)雞蛋、牛乳、肉類(lèi)、谷類(lèi)和豆類(lèi)中的特殊蛋白質(zhì)的功

30、能特性。 教學(xué)方法與手段討論 提問(wèn) 案例教學(xué) 啟發(fā) 講解 查閱資料教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 提問(wèn) 1、我們常吃到的面筋是怎么形成的？其主要成分是什么？引入雞蛋的蛋黃呈黃色而肉類(lèi)呈紅色，這和蛋白質(zhì)有關(guān)系嗎？一、雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)可分為蛋清蛋白和蛋黃蛋白。1、蛋清蛋白蛋清蛋白中至少含有8種以上的蛋白質(zhì)，蛋清中蛋白質(zhì)約為干重的83。其中的溶菌酶（約占蛋清蛋白的8.5%）具有抗菌特性；卵糖蛋白（約占蛋清蛋白的11%）為胰蛋白酶抑制劑；卵黏蛋白（約占蛋清蛋白的1.5%）能抑制血紅細(xì)胞凝集作用；抗生素（約占蛋清蛋白的0.05%）能與生物素結(jié)合；伴清蛋白可與鐵結(jié)合，有抗菌能力。含量最高的是卵清蛋白（約占蛋清蛋白的54

31、%）。2、蛋黃蛋白蛋黃中含有約16.3%的蛋白質(zhì)，主要包括低密度脂蛋白和高密度脂蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的21，有很好的乳化作用，廣泛應(yīng)用于食品中）、卵黃高磷蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的21，含有10的磷）和卵黃蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的5），以及與核黃素結(jié)合的蛋白質(zhì)，它是蛋黃黃色的主要來(lái)源。二、牛乳蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)總量為3036g/L，具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中，酪蛋白占牛乳蛋白質(zhì)的80%,是干酪蛋白質(zhì)的主要組成蛋白質(zhì)。另外乳清蛋白也是牛乳蛋白中中重要的組成成分，包括-乳清蛋白（8.5%）、-乳清蛋白（5.1%）、免疫球蛋白（1.7%）和乳清白蛋白。初乳中免疫球蛋白含量很高。牛乳中還含有少量的酶，如過(guò)氧化物酶、磷酸

32、酯酶和淀粉酶等。三、肉類(lèi)蛋白質(zhì)這里所說(shuō)的肉類(lèi)是指動(dòng)物的骨骼肌，重要的包括牛、羊、豬、雞肉，其中蛋白質(zhì)約占濕重的18%20%，是優(yōu)良的蛋白來(lái)源。肌肉蛋白質(zhì)分為肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)。1、肌漿蛋白質(zhì)肌肉絞碎后即可得到肌漿，肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉總蛋白的20%30%，包括肌溶蛋白肌粒蛋白（含多種酶，與肌肉收縮功能相關(guān)）和肌紅蛋白（使肌肉呈紅色）2、肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維中的蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的11，包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白和其他。肉蛋白被一層被稱(chēng)為膠原的結(jié)締組織包圍，其含量與肉的嫩度和韌性關(guān)系密切，膠原分子水解物稱(chēng)為明膠，可將皮、骨等膠原含量高的原料加堿用水長(zhǎng)時(shí)間加熱

33、制備，廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。 3、基質(zhì)蛋白質(zhì)主要包括膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白等，屬于不完全蛋白質(zhì)。四、谷類(lèi)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)成熟干燥的谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量約在6%20%之間。一般將內(nèi)胚乳蛋白用作人類(lèi)食品蛋白質(zhì)。1、小麥蛋白小麥蛋白中缺乏賴(lài)氨酸，并不是一種良好蛋白質(zhì)來(lái)源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。小麥蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白占總蛋白的80，兩者與水混勻可形成面粉高黏彈性的面筋蛋白，而約15%20%的非面筋蛋白具有凝聚性和發(fā)泡性。2、玉米蛋白玉米胚乳蛋白主要包括基質(zhì)蛋白和其中的顆粒蛋白體兩種，玉米蛋白缺乏賴(lài)氨酸和色氨酸兩種人體必需氨基酸。3、稻米蛋白稻米是唯一具有高含量谷蛋白和低含量醇溶谷蛋白的谷類(lèi)，賴(lài)

34、氨酸含量也較高。4、大豆蛋白和花生蛋白大豆蛋白中賴(lài)氨酸含量較高，但缺乏蛋氨酸，花生蛋白缺乏賴(lài)氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸。討論很多蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白，如小麥蛋白、稻米蛋白，但在日常生活中面粉和大米是我們的主食，那么我們?cè)趺唇鉀Q其蛋白質(zhì)的氨基酸的缺乏。查閱資料在課后查找除上述食物外其他一些特色食物如紅薯、小米、魚(yú)類(lèi)等的蛋白質(zhì)，與上述比較食物比較。 課外作業(yè)1、面筋的是怎么形成的？第五節(jié) 蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化（1課時(shí)）教學(xué)目的與要求掌握食品中的蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化。教學(xué)重點(diǎn) 掌握食品在進(jìn)行熱加工后的有利方面和有害方面。 教學(xué)難點(diǎn)食品在進(jìn)行熱加工后的有利方面和有害方面。教學(xué)方法與手段討論 提

35、問(wèn) 案例教學(xué) 啟發(fā) 講解 查閱資料 教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 提問(wèn) 1、在日常生活中，燒烤類(lèi)的食物我們提倡少吃，為什么？引入近年來(lái)，有人認(rèn)為很多食物如魚(yú)類(lèi)、蔬菜生吃較營(yíng)養(yǎng)，是這樣嗎？那么熱處理后食物中的蛋白質(zhì)到底有哪些變化呢，是否有利于人體健康。重點(diǎn)一、熱處理熱處理在食品加工中極為常見(jiàn)，對(duì)蛋白質(zhì)的影響主要包括變性、分解、氨基酸氧化、氨基酸新鍵的形成等。熱處理可以改善食品的品質(zhì)，也有可能對(duì)食品有不利的一面。（一）有利方面1、熱加工可以使食品蛋白質(zhì)更容易消化。2、熱加工可以破壞植物性食物中含蛋白質(zhì)成分的抗?fàn)I養(yǎng)素以及微生物毒素等。例如微生物污染所產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素在100鈍化，肉類(lèi)在經(jīng)過(guò)烹飪加熱后不會(huì)再因肉毒桿

36、菌而中毒。再如大豆中的胰蛋白酶抑制劑經(jīng)熱處理后被破壞，通常豆?jié){必須經(jīng)過(guò)加熱才能喝就是這個(gè)原因。3、蛋白質(zhì)和還原糖在熱處理過(guò)程中發(fā)生的褐變反應(yīng)，可以改善食品的感官性質(zhì)。面包在烘焙后表面有誘人的金黃色顏色和香味，就是因?yàn)榘l(fā)生了褐變反應(yīng)，從而感官性質(zhì)得到了提高。4、熱處理可以使蛋白質(zhì)形成膠凝。在面包制作時(shí)的形成面筋蛋白和糖果中的發(fā)泡劑（如明膠）等5、熱加工可以破壞食品中有害酶的活性如大豆中存在的脂肪氧合酶與豆制品腥味相關(guān)，通過(guò)熱處理的方法可以消除。(二)不利方面1、引起含硫蛋白質(zhì)的分解熱加工處理會(huì)導(dǎo)致含硫蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生硫化氫等硫化物，從而使罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生黑斑。 2、導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低蛋白質(zhì)在熱加工

37、過(guò)程中發(fā)生的氧化反應(yīng)可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，還可能會(huì)影響食品的風(fēng)味。3、產(chǎn)生有毒物質(zhì)熱處理有可能導(dǎo)致部分氨基酸分解而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如魚(yú)，肉等燒焦后的提取物，其致突變性比3，4苯并芘強(qiáng)一萬(wàn)倍。這就是我們提倡燒烤類(lèi)的食物少吃的原因。有些熱解產(chǎn)物甚至能強(qiáng)烈致癌，人們懷疑這些致癌物質(zhì)恰恰與美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。 二、冷凍加工冷凍是常見(jiàn)的食品加工和儲(chǔ)藏方法。低溫條件下能抑制微生物繁殖、酶活性及化學(xué)變化，從而延緩或防止蛋白質(zhì)的腐敗。冷凍加工需要考慮食品解凍后的持水性問(wèn)題。食品加工中經(jīng)常對(duì)食品采用快速冷凍，這樣可以使水結(jié)晶所導(dǎo)致的擠壓和摩擦作用降低，從而使蛋白質(zhì)變性程度減小，解凍后食品的持水性也較好。速凍

38、水餃利用的就是這個(gè)原理。長(zhǎng)時(shí)間的冷凍也會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)持水力下降，感官性質(zhì)明顯下降。 三、干燥 脫水干燥可以降低食品的水分活度，方便食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。常見(jiàn)的食品干燥方法包括真空干燥、冷凍干燥、噴霧干燥、微波干燥等。蛋白質(zhì)溶液干燥時(shí)需要注意到高溫條件下長(zhǎng)時(shí)間處理會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使得產(chǎn)品的復(fù)水性降低。采用冷凍干燥可以降低這種可能，但是干燥成本很高，且處理量不大。還需要注意高溫條件下可能發(fā)生的會(huì)影響到食品感官性質(zhì)的反應(yīng)。如蛋黃粉加工過(guò)程中，如不除去其中少量的糖，干燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)不期望的色澤。討論在日常生活中，我們利用食物的熱加工的有利方面制作了哪些食品？查閱資料在課后查找蛋白質(zhì)在

39、進(jìn)行了一些加工手段后的變化，如進(jìn)行了熱燙、腌制等加工后蛋白質(zhì)的變化。 課外作業(yè)1、敘述蛋白質(zhì)在熱加工后的有利方面和不利方面。第七節(jié)蛋白質(zhì)的提取、分離和測(cè)定（1課時(shí)） 教學(xué)目的與要求掌握蛋白質(zhì)的提取、分離和測(cè)定的方法。教學(xué)重點(diǎn) 掌握粗蛋白的測(cè)定方法。 教學(xué)難點(diǎn)蛋白質(zhì)的提取、分離方法。教學(xué)方法與手段提問(wèn) 啟發(fā) 講解 查閱資料教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 提問(wèn) 1、從前面講過(guò)的蛋白質(zhì)的性質(zhì)中思考，哪些性質(zhì)適合用于蛋白質(zhì)的測(cè)定？引入在生活中吃的食物哪些蛋白質(zhì)含量豐富？哪些蛋白質(zhì)含量較少，如何把蛋白質(zhì)從食品中分離出來(lái)并進(jìn)行測(cè)定？一、蛋白質(zhì)的提取和分離從生物體細(xì)胞中提取和分離的一般步驟如下：第一步：細(xì)胞破碎從細(xì)胞內(nèi)釋放內(nèi)

40、含物，細(xì)胞破碎的主要方法包括：1、機(jī)械法（如勻漿法、研磨法、超聲波法、高壓法、珠磨破碎法）2、化學(xué)法（滲透法、表面活性劑溶解法、有機(jī)溶劑溶解法）3、酶溶法需要注意的是，有些目標(biāo)產(chǎn)物分泌在細(xì)胞外，此時(shí)不需要進(jìn)行細(xì)胞破碎，如胞外酶的提取。第二步：抽提 用適當(dāng)?shù)娜軇⒌鞍踪|(zhì)從溶解出來(lái)，抽提溶劑主要包括水（如清蛋白類(lèi)蛋白質(zhì)抽提）、稀鹽溶液（如0.1mol/L的氯化鈉溶液）、緩沖液、SDS（十二烷基磺酸鈉）、稀堿溶液、有機(jī)溶劑（水不溶蛋白質(zhì)抽提）等。第三步：離心或過(guò)濾去除雜質(zhì)提取溶液中的雜質(zhì)主要像如細(xì)胞核、線(xiàn)粒體等亞細(xì)胞顆粒等，通過(guò)這一步使蛋白質(zhì)溶液得以與其分離。第四步：蛋白質(zhì)沉淀粗分離沉淀澄清蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)。方法主要包括