公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)點(diǎn)整理

1、第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是一切生命的表現(xiàn)形式，其基本構(gòu)成單位是氨基酸，共有20種，包括必需氨基酸、條件必需氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成）、非必需氨基酸，其中9種為必需氨基酸，為異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（嬰兒的必需氨基酸。2、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白）：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的

2、程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。例如大豆。4、有些食物蛋白質(zhì)中雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一或幾種必須氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相對(duì)含量較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸。植物性蛋白缺少的必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的，這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

3、。5、蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（酶、激素、抗體）；供給能量（lg食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ的能量）6、理論上只要從膳食上獲得相當(dāng)于必要的氮損失量的蛋白質(zhì)，即可滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，即最低生理需要量。氮平衡關(guān)系：B=I-（U+F+S）B氮平衡;I攝入氮;U尿氮;F糞氮;S皮膚等氮損失B=0即零氮平衡，攝入氮和排出氮相等B0即正氮平衡，攝入氮多于排出氮，如兒童生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕B0即負(fù)氮平衡，攝入氮少于排出氮，如人在饑餓;促進(jìn)疾病康復(fù);延緩衰老7、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量：食物中含氮量占蛋白質(zhì)16%，其倒數(shù)即為6.25，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換

4、算系數(shù)即是6.25蛋白質(zhì)消化率糞代謝率：是指腸道內(nèi)源性氮，是在試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，糞中的含氮量。成人24h內(nèi)糞代謝氮一般為0.91.2g。蛋白質(zhì)真消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮X100%蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（食物氮-糞氮）/食物氮X100%表觀消化率比真消化率低蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)（BV:是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100.生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮X100吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)利用率（NPU）=消化率X生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/食物氮X100%蛋白質(zhì)功效

5、比值（PER）=動(dòng)物體重增加（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g）用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，用標(biāo)化情況下酪蛋白的PER值（2.5）進(jìn)行校正。氨基酸評(píng)分：是最簡(jiǎn)單的評(píng)估蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）評(píng)分值，即該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分8、蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）分為蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥（能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病）和干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良即“消瘦”（蛋白質(zhì)和能量均嚴(yán)重?cái)z入不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾?。┭灏被岜戎担⊿AAR）=（甘氨酸+絲氨酸+谷氨酰胺+?；撬幔?（異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸+蛋氨酸）=必需氨基酸/非必需氨基酸（SAAR3為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良）9、脂類主要

6、有甘油三酯、磷脂和固醇類。構(gòu)成食物的脂肪和動(dòng)物體脂主要以甘油三酯為其基本結(jié)構(gòu)。體內(nèi)甘油三酯的功能：儲(chǔ)存和提供能量（體內(nèi)1g脂肪可產(chǎn)生能量約39.7kJ）；維持體溫正常；保護(hù)作用（可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害）內(nèi)分泌作用；幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；機(jī)體重要的構(gòu)成成分。食物中甘油三酯的功能：增加飽腹感；改善食物的感官性狀；提供脂溶性維生素。10、脂肪酸的分類及其功能：按碳鏈長(zhǎng)度分：長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸按飽和程度分：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（分單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分：順式脂肪酸、反式脂肪酸按雙鍵位置分：從ch3-的碳起計(jì)算不飽和脂肪酸中

7、不飽和雙鍵的位置。11、必需脂肪酸：真正意義上的必需脂肪酸是亞油酸和a亞麻酸，其功能：是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體；與膽固醇的代謝有關(guān)；參與生物合成類二十烷酸類物質(zhì)12、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；提供的各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素的含量；某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。13、動(dòng)物性食物和植物性食物的脂肪（油）的主要區(qū)別：植物脂肪或植物油含多不飽和脂肪酸高；植物脂肪不含膽固醇。（例外：可可黃油、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪，海生動(dòng)物和魚(yú)富含不飽和脂肪。內(nèi)臟肥肉瘦肉；含膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類注意:成人脂肪攝入量一般應(yīng)控制在20%30%

8、的總能量攝入的范圍之內(nèi)；必需脂肪酸的攝入量不少于總能量的3%；S：M：P=1：1：1（S：飽和脂肪酸；M：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔籔：多不飽和脂肪酸）n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的攝入比例為1:46；膽固醇300mg（心血管疾病、高膽固醇應(yīng)200mg）14、碳水化合物分為：?jiǎn)翁恰㈦p糖、寡糖、多糖體內(nèi)碳水化合物的功能:1）貯存和提供能量；2）機(jī)體的構(gòu)成成分；3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；4）抗生酮作用食物碳水化合物的功能:1）主要的能量營(yíng)養(yǎng)素；2）改變食物的色、香、味、型;3）提供膳食纖維15、膳食纖維的生理功能：增強(qiáng)腸道功能；控制體重和減肥；降低血糖和血膽固醇；有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。16、血糖指

9、數(shù)（GI）：50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。其意義：指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖；幫助控制體重等功能改善腸胃功17、能量：碳水化合物17.15kJX98%=16.81kJ=4kcal/g（生熱系數(shù)）；脂肪39.54kJX95%=37.56kJ=9kcal/g；蛋白質(zhì)18.2kJX92%=16.74kJ=4kcal/g營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為生熱系數(shù)。人體的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)的需要?；A(chǔ)代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一

10、般1825C）,禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（BMR：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。體表面積（）=0.00659X身高（cm）+0.0126X體重（kg）-0.1603基礎(chǔ)代謝二體表面積（tf）X基礎(chǔ)代謝率kJ/（tfh）X24h影響基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積（越大則BM越高）；生理、病理狀況和激素水平；生活和作業(yè)環(huán)境（高溫、寒冷增高BM水平，饑餓則降低）。食物熱效應(yīng)（TEF:指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。一般成人攝混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。蛋白質(zhì)的TEF作用最大，脂肪最低。WHO將基礎(chǔ)代謝能耗（

11、按每人每天計(jì)算的數(shù)值）和體力活動(dòng)水平PAL）的乘積作為估算成年人能量需要量?？偰芰肯牧?0.95BMRXPAL18、能量供給：碳水化合物供能占總能量的55%65%；脂肪占20%30%；蛋白質(zhì)占10%15%為宜。19、常量元素（宏量元素）：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素：鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、錳、氟、鈷、鉬10種微量元素為維持人體正?；顒?dòng)不可缺少的必需微量元素；硅、鎳、硼、釩為可能必須微量元素。1）鈣是人體含量最多的無(wú)機(jī)元素，其中約99%集中在骨骼和牙齒中；其余1%的鈣，一部分與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。鈣的生理功能：構(gòu)成

12、骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；血液凝固；促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；其他功能（參與激素的分泌、維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生理功能）影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：草酸、植酸、磷酸阻礙鈣的吸收；維生素D促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；蛋白質(zhì)消化過(guò)程中釋放的某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、亮氨酸與鈣形成可溶性鈣鹽促進(jìn)吸收；乳糖可增強(qiáng)鈣的吸收；一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于鈣的吸收。鈣的缺乏和過(guò)量：兒童長(zhǎng)期缺鈣和維生素D可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏可致佝僂病，出現(xiàn)“O”或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸；中老年人尤其絕經(jīng)婦女缺鈣引起骨質(zhì)疏松癥；缺鈣

13、者易患齲齒。過(guò)量攝入鈣可致腎結(jié)石、骨硬化。鈣的食物來(lái)源：奶和奶制品、小蝦皮、海帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜。2）鐵：一般含鐵量約為35g，其中60%75%的鐵存在于血紅蛋白，3%在肌紅帶白，1%在含鐵酶類（如細(xì)胞色素、氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化酶、過(guò)氧化氫酶）。鐵在人體分布以肝、脾含量最高，其次腎、心、骨骼肌、腦。鐵的生理功能：參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程；維持正常的造血功能；參與其他重要功能（維持正常的免疫功能，與抗脂質(zhì)氧化有關(guān)）鐵的吸收：血紅素鐵不受植酸鹽和草酸鹽的影響，吸收率較高；非血紅素鐵受植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等因素影響而吸收率較低；胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、乳糖、維生素C

14、、生長(zhǎng)發(fā)育、月經(jīng)、妊娠促進(jìn)鐵的吸收。成人每天約排出鐵0.901.05mg。體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段：鐵減少期（IDS）：血清鐵濃度下降，但無(wú)臨床癥狀；紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵濃度下降，血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)；缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，伴有缺鐵性貧血癥狀，頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白。鐵的食物來(lái)源：動(dòng)物性食物，如豬肝、雞蛋、瘦肉、動(dòng)物全血、禽類、魚(yú)類含豐富的鐵。蔬菜和牛奶含鐵量不高且生物利用率低。3）鋅：以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)含量高。鋅的生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；促進(jìn)機(jī)體免疫功能；維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。維生素D可

15、促進(jìn)鋅的吸收鋅的缺乏和過(guò)量：兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致侏儒癥；成人長(zhǎng)期缺鋅可致性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫力降低。過(guò)量補(bǔ)鋅可致鋅過(guò)量或鋅中毒，損害免疫功能。鋅的食物來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類及其內(nèi)臟含量高；蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生富含鋅；蔬菜及水果含鋅較低。4）硒：缺硒可導(dǎo)致克山病。5）碘：生理功能：促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；促進(jìn)糖和脂肪代謝；激活體內(nèi)許多重要的酶；調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。碘的缺乏和過(guò)量：嬰幼兒缺碘嚴(yán)重者者可致呆小癥（克汀??；長(zhǎng)期攝入高碘可致高碘性甲狀腺腫、甲亢。6）維

16、生素：分為脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（B族生素如維生素Bl、B2、PP、B6、葉酸、生物素等和維生素C）維生素的特點(diǎn)：存在于天然食物中；在機(jī)體內(nèi)不能合成，必須由食物提供；不構(gòu)成組織，不提供能量；生理劑量很少，但生理功能很重要；調(diào)節(jié)新陳代謝。維生素的命名：按發(fā)現(xiàn)順序，以英文字母命名：如維生素A、B、C、D、E等；按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。7）維生素A：吸收和代謝：可釋放出脂肪酸和游離的視黃醇以及類胡蘿卜素（主動(dòng)吸收）大約6mg的0-胡蘿卜素可產(chǎn)生lmg視黃醇的活性。肝臟是儲(chǔ)存維生素A的主要器

17、官。維生素A的生理功能：視覺(jué)；細(xì)胞生長(zhǎng)和分化；免疫功能；細(xì)胞膜表面糖蛋白合成；抗氧化作用；抑制腫瘤生長(zhǎng)。維生素A缺乏：最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可致夜盲癥；可引起干眼病，進(jìn)一步可失明；兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體征是畢脫氏斑；可致機(jī)體不同組織上皮干燥、增生和角化，食欲降低，易感染，呼吸道炎癥；可引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。維生素A過(guò)量：急性、慢性和致畸毒性膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量（pgRE）=視黃醇（pg）+p-胡蘿卜素（pg）X0.167+其他維生素A原（pg）X0.084維生素A食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋；植物性食物只能提供類胡蘿卜素，如西蘭花、菠菜、空

18、心菜、胡蘿卜、芒果等8）維生素D：生理功能：維持細(xì)胞內(nèi)、外鈣濃度;鈣磷代謝的調(diào)節(jié)；參與細(xì)胞代謝和分化的調(diào)節(jié)。維生素D缺乏：嬰兒缺乏可致佝僂?。怀扇擞绕湓袐D、乳母和老人缺乏可致骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣癥維生素D過(guò)多：中毒（食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱、血清鈣磷增高、軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化、腎結(jié)石）、死亡維生素D食物來(lái)源：主要存在于海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中；人奶和牛奶、蔬菜、谷類及其制品和水果含量少9）維生素E：a-生育酚的生物活性最高10）硫胺素（維生素B1）：在中性和堿性條件下預(yù)熱易破壞，加堿會(huì)造成硫胺素?fù)p失。硫胺素的活性形式：在

19、體內(nèi)以不同的磷酸化形式存在，大約80%為焦磷酸胺素（TPP），其他為三磷酸硫胺素（TTP）、二磷酸硫胺素（TDP）和一磷酸硫胺素（TMP）硫胺素的缺乏：腳氣病11）核黃素（維生素B2）：缺乏的主要臨床表現(xiàn)為眼（瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚、角膜下部潰瘍）、口腔（口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌）和皮膚（脂溢性皮炎）的炎癥反應(yīng)；缺鐵性貧血；胎兒骨骼畸形。12）葉酸缺乏：巨幼細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、高同型半胱氨酸血癥、結(jié)腸癌、前列腺癌、宮頸癌、自發(fā)性流產(chǎn)、早產(chǎn)。13）抗壞血酸（維生素C）：生理功能：抗氧化作用；作為羥化過(guò)程底物和酶的輔助因子；改善鐵、鈣和葉酸的利用；促進(jìn)類固醇的代謝；清除自由基；參與合

20、成神經(jīng)遞質(zhì)；其他作用（增加人體抵抗力、緩解人體有毒物質(zhì)毒性、治療肌肉疼痛）缺乏：出血、牙齦炎、骨質(zhì)疏松；過(guò)量：尿路結(jié)石食物來(lái)源：主要來(lái)源為新鮮蔬菜和水果，如辣椒、油菜、卷心菜、花菜、芥菜、柑橘、檸檬、柚子、草莓等；野菜野果，如莧菜、獼猴桃、酸棗14）煙酸：在體內(nèi)以煙酰胺（活性形式）的形式存在。缺乏：癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉、癡呆即“三D”癥狀。來(lái)源：除了從食物中攝取外，還可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)換而來(lái)。煙酸當(dāng)量（NE）煙酸NE（mg）二煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）*可致?tīng)I(yíng)養(yǎng)性貧血的-缺乏葉酸、VB12、VB6、VC、Fe第二章植物化學(xué)物1、植物化學(xué)物：是生物進(jìn)化過(guò)程中植物維持其與周圍環(huán)

21、境（包括紫外線）相互作用的生物活性分子。是僅在植物性食品中存在傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素（不含維生素）以外的生物活性物質(zhì)，實(shí)際上是指植物次級(jí)代謝產(chǎn)物。六大養(yǎng)生食物：綠茶、蘑菇湯、骨頭湯、紅葡萄酒、酸奶、豆?jié){主要作用：抗癌作用；抗微生物作用；抗氧化作用；抗血栓作用；免疫調(diào)節(jié)作用；抑制炎癥過(guò)程；影響血壓；降低膽固醇；調(diào)節(jié)血糖作用；促進(jìn)消化作用。分類：類胡蘿卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制劑；單萜類；植物雌激素；硫化物；植酸。1）類胡蘿卜素：分無(wú)氧和含氧（如葉黃素）兩種類型。人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg。2）植物固醇：與膽固醇的區(qū)別是前者增加了一個(gè)側(cè)鏈。3）皂甙：在豆科植物中特別豐富。4）芥

22、子油甙：存在于所有十字花科植物中。5）多酚：分為酚酸和類黃酮。6）蛋白酶抑制劑：豆類、谷類中含量高，人體平均每日攝入的胰蛋白酶抑制劑約為295mg，具有抑制腫瘤和抗氧化的作用。7）單萜類：如薄荷籽、香菜種籽8）植物雌激素：是存在于植物中，可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。可發(fā)揮雌激素和抗雌激素的作用。9）硫化物：如大蒜10）植酸：主要存在于種籽胚層和谷皮中第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶中含量最低的是鐵。1、食品分類：動(dòng)物性食品、植物性食品、各類食物的制品2、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要是從（食品所含

23、營(yíng)養(yǎng)素種類及含量）和（營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量）兩個(gè)方面進(jìn)行。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度=（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）/（所產(chǎn)生的能量/能量參考攝入量）3、肉類食品在冷凍貯藏過(guò)程中，可發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失以及脂肪氧化從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1、孕婦的生理性貧血什么時(shí)候開(kāi)始及最嚴(yán)重的時(shí)期血容量的變化：妊娠第68周，血容量增加；第3234周達(dá)到頂峰，血容量比妊娠前約增加35%40%，并一直持續(xù)到分娩。2、妊娠期母體平均增重約12kg。每星期增加約400g。3、妊娠早、中、晚期婦女蛋白質(zhì)RNI（推薦攝入量）分別增加5g、15g、20g；膳食中優(yōu)質(zhì)蛋

24、白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。妊娠期婦女膳食鈣每日適宜攝入量（AI）為：孕早期800mg，孕中期1000mg，孕晚期1200mg。鐵的AI為：孕早期15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d。鋅的AI為：孕早期11.5mg/d,孕中、晚期16.5mg/d。4、妊娠期的合理膳食原則：自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量；妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；增加肉、蛋、奶、魚(yú)及其他海產(chǎn)品的攝入。5、影響乳汁分泌的因素（哺乳期的生理特點(diǎn)）：乳汁的分泌受兩個(gè)反射的控制：產(chǎn)奶反射（催乳素）和下奶反射（催產(chǎn)素）。母乳分為三期：產(chǎn)后第1周分泌的乳汁為初乳,呈淡黃色,質(zhì)地粘稠,富含免疫球蛋白（尤其是分泌型免

25、疫球蛋白A）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪較成熟乳少；第2周分泌的乳汁稱為過(guò)渡乳,乳糖和脂肪含量逐漸增多；第2周以后分泌的乳汁為成熟乳，呈乳白色，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)素。6、嬰兒喂養(yǎng)方式：母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)。*母乳喂養(yǎng)分為6類1）全部母乳喂養(yǎng)：分為兩種：純母乳喂養(yǎng)：指除母乳外，不給嬰兒吃其他任何液體或固體食物。幾乎純母乳喂養(yǎng)：指除母乳外，還給嬰兒吃維生素、水、果汁，但每天不超過(guò)12次，每次不超過(guò)2口。2）部分母乳喂養(yǎng)：分為三種：高比例母乳喂養(yǎng)：指母乳占全部嬰兒食物的80%及以上。中等比例母乳喂養(yǎng)：指母乳占全部嬰兒食物的20%79%。低比例母乳喂養(yǎng)：指母乳占全部嬰兒食物的20%

26、以下。3）象征性母乳喂養(yǎng)：幾乎不給嬰兒提供所需熱量。*（母乳與牛乳營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：1）營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化利用率高。母乳蛋白質(zhì)含量低于牛奶，母乳以乳清蛋白為主，易為嬰兒消化吸收；母乳中必需氨基酸比例適當(dāng)，?；撬岷枯^高，是牛乳的十倍；母乳中含有的脂肪顆粒較小，并且含脂肪酶，比牛奶中的脂肪更易被消化吸收；母乳中富含乳糖，可促進(jìn)乳酸桿菌的生長(zhǎng)并抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，有助于鐵、鈣、鋅的吸收；母乳中的礦物質(zhì)含量明顯低于牛乳可保護(hù)嬰兒腎功能，母乳中鐵和鋅的利用率都高于牛乳;2）含有大量免疫物質(zhì)：各種免疫球蛋白，包括IgA、IgG、IgM、IgD；乳鐵蛋白；溶菌酶；免疫活性細(xì)胞；雙歧

27、桿菌因子;3）不容易發(fā)生過(guò)敏;4）經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生;5）促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)7、斷奶過(guò)渡期：又稱斷乳期，是指母乳喂養(yǎng)的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸增加除母乳以外其他食物，減少哺乳量及哺乳次數(shù)，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過(guò)渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。這一過(guò)程通常從4月齡開(kāi)始。自46月起添加一些輔助食品，包括淀粉類輔食；蛋白質(zhì)類輔食；維生素、礦物質(zhì)類輔食；能量類輔食（主要是糖）嬰兒輔食添加原則：由少到多，由細(xì)到粗，由細(xì)到粗，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加；應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品；避免調(diào)味過(guò)重的食物。嬰兒輔助食品添加的順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚(yú)、蛋、肉。第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)

28、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病1、肥胖病診斷的方法：人體測(cè)量法、物理測(cè)量法、化學(xué)測(cè)量法肥胖度（）=實(shí)際體重（kg）-身高標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）/身高標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）X100%人體測(cè)量法的判斷標(biāo)準(zhǔn)：凡肥胖度上10%為超重；20%29%為輕度肥胖；30%49%為中度肥胖；上50%為重度肥胖。2、肥胖的分類：遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。3、肥胖發(fā)生的外因：社會(huì)因素、飲食因素、行為心理因素。4、肥胖對(duì)兒童心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)、體力、智力和生長(zhǎng)發(fā)育均有影響。5、肥胖治療方法：控制總能量攝入量；運(yùn)動(dòng)法；藥物療法；非藥物療法。6、心血管疾病中以動(dòng)脈粥樣硬化性冠心病、高血壓和腦卒中對(duì)人體健康的危害最嚴(yán)

29、重。動(dòng)脈粥樣硬化主要的病理變化包括四期：動(dòng)脈血管內(nèi)膜功能紊亂期、血管內(nèi)膜脂質(zhì)條紋期、典型斑塊期和斑塊破裂期。（形成的的斑塊有穩(wěn)定性斑塊和易損性（不穩(wěn)定性）斑塊兩種類型）易損性斑塊的破裂是導(dǎo)致冠脈綜合征已經(jīng)死亡的主要原因。因而預(yù)防斑塊的形成、促進(jìn)斑塊的消退和提高斑塊的穩(wěn)定性是動(dòng)脈粥樣硬化防治的主要策略。7、血漿總的脂類分為：甘油三酯、磷脂、膽固醇脂、膽固醇及游離脂肪酸。按照密度離心法，可將蛋白分為：乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）。高膽固醇、高LDL（H-LDL）和高甘油三酯血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。8、每日鹽的攝入量應(yīng)限制在6g以

30、下9、高血壓可分為：1）原發(fā)性高血壓（一種以血壓升高為特征，原因不明白的獨(dú)立疾病，占高血壓的95%以上）；2）繼發(fā)性高血壓（血壓升高是某些疾病的一部分表現(xiàn)，其中腎臟疾病占70%以上）高血壓的危險(xiǎn)因素：1）超重和肥胖：超過(guò)理想體重20%者患高血壓的危險(xiǎn)性是低于理想體重的20%者的8倍以上。正常BMIM1G1B2M2,AFB1的毒性和致癌性最強(qiáng)?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：在紫外線下產(chǎn)生熒光；耐熱；能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。產(chǎn)毒條件：黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是1242C，最適產(chǎn)毒溫度為2533C。AF最易污染的食品：玉米、花生和棉籽油。AF有很強(qiáng)的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性，具有極強(qiáng)的肝臟毒性。預(yù)防措

31、施：1）食品防霉：是預(yù)防食品被AF污染的根本措施，農(nóng)產(chǎn)品收割時(shí)晾干，要防蟲(chóng)、防倒伏，選用和培育抗霉的糧豆新品種；2）去除毒素：挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理去除法、加水搓洗法、氨氣處理法、紫外光照射。6、食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互相影響、綜合作用的結(jié)果，非單一作用。食品腐敗變質(zhì)的原因和條件：1）食品本身的組成和性質(zhì)：食品本身、食品的營(yíng)養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品的水分、食品的滲透壓、食物的狀態(tài)；2）微生物：主要是細(xì)菌、霉

32、菌和酵母菌；3）環(huán)境因素：食品所處環(huán)境的溫度、濕度、陽(yáng)光（紫外線）的照射等。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程（化學(xué)產(chǎn)物）：1）食品中蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分解酶、肽鏈內(nèi)切酶多肽斷鏈aa脫氨、脫羧胺類、羧酸H2S（硫酶、吲哚、類霉素）；2）食品中脂肪的酸?。褐愌趸瘯r(shí)食品中最主要的一類氧化反應(yīng)。脂肪紫外線游離脂肪酸脂肪卄化過(guò)氧化物一一醛、酮、醇、酯、低分子、脂肪酸、羧酸、脂肪酸聚合物。食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)：1）感官鑒定：蛋白質(zhì)變質(zhì)最敏感可靠的指標(biāo)是氣味。2）化學(xué)鑒定：揮發(fā)性鹽基總氮（魚(yú)、肉類蛋白腐敗鑒定指標(biāo)）、三甲胺（魚(yú)蝦新鮮程度指標(biāo)）、組胺（魚(yú)貝類）、K值（鑒定魚(yú)類早期腐?。H值的變化；3）物

33、理指標(biāo)：肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度；4）微生物檢驗(yàn)：食品中活菌數(shù)達(dá)10cfu/g，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：1）感官性狀：刺激性氣味、異常顏色等；2）營(yíng)養(yǎng)成分分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低；3）引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒（如食物中毒）食物腐敗變質(zhì)的處理原則：1）防止食品污染2）抑菌和滅菌措施；3）適宜的保存條件4）防腐劑和抗氧化劑5）確保人體健康為原則，充分考慮基本情況7、食品冷藏的溫度一般設(shè)定在-110C范圍內(nèi)，溫度系數(shù)Q10=（設(shè)定的溫度+10C）的反應(yīng)速率/某設(shè)定溫度下的反應(yīng)速率8、常壓殺菌：高溫瞬間巴氏殺菌法采用溫度72C,15s通常將含水量在1

34、5%以下或Aw值在0.000.60之間的食品稱為干燥。9、農(nóng)藥的作用：農(nóng)藥在防治農(nóng)作物危害、去除雜草、控制人畜共患傳染病、提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，確保人體健康方面起著重要的作用。農(nóng)藥按來(lái)源分：化學(xué)性農(nóng)藥、生物性農(nóng)藥；按用途分：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑等；按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)汞、有機(jī)硫等。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷的表現(xiàn)；氨基甲酸酯類急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀；擬除蟲(chóng)菊酯類急性中毒主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；有機(jī)氯急性中毒主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎中毒的表現(xiàn)；殺菌劑中毒有致畸、致癌作用；除草劑有較強(qiáng)的致畸、致癌作用；10、N-亞硝基化合物包括N-亞硝胺

35、和N-亞硝酰胺兩大類。低分子量的亞硝胺（如二甲基亞硝胺）在常溫下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體。二甲基亞硝胺可溶于水及有機(jī)溶劑，其他亞硝胺均不能溶于水，只能溶于有機(jī)溶劑。體內(nèi)代謝和毒性：1）急性毒性；2）致癌作用：能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤；能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤；多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤；一次大量給藥或長(zhǎng)期少量接觸均有致癌作用；可通過(guò)胎盤(pán)對(duì)仔代產(chǎn)生致癌作用。（亞硝酰胺是直接致癌物，活潑些；亞硝胺是間接致癌物，穩(wěn)定些）3）致畸作用；4）致突變作用。影響N-亞硝基化合物的合成因素：1）胺的種類：仲胺伯胺、叔胺；2）PH影響：酸性環(huán)境下易合成；3）反應(yīng)物濃度：前體濃度高，反應(yīng)速度快；4）

36、微生物的作用。亞硝基化合物的重要來(lái)源：1）腌制的動(dòng)物性食品原因；2）霉變食品和腌酸菜；3）啤酒；4）人體內(nèi)可合成亞硝胺（合成部位：胃（其中1）、2）、3）為天然存在）在有機(jī)胺類化合物中，以仲胺（即二級(jí)胺）合成N-亞硝基化合物的能力最強(qiáng)。預(yù)防措施：1）防止食物霉變或被其他微生物污染；2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；3）施用鉬肥；4）增加維生素C等亞硝基反應(yīng)阻斷劑的攝入量；5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。阻斷N-亞硝基化合物的方法：1）Vc、VE、羧酸、酸類；2）高濃度的蔗糖、醇類，在PH=3的情況下；3）天然的食品：茶葉、獼猴桃。11、多環(huán)芳烴類的理化特性：在水中溶解度僅為0.56“g/L,稍溶

37、于甲醇和乙醇，易溶于脂肪、丙酮、苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑，在苯溶液中呈藍(lán)色或紫色熒光，與帶正電的吸附劑吸附；對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定。預(yù)防措施：防止污染；去毒；制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。12、雜環(huán)胺類化合物：強(qiáng)致突變型和致癌性，來(lái)自于烤魚(yú)和烤肉類。雜環(huán)胺對(duì)嚙齒動(dòng)物有不同程度的致癌性，主要靶器官為肝臟。第八章食品添加劑及其管理1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用原則：1）經(jīng)過(guò)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；2）應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒發(fā)并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3）對(duì)營(yíng)養(yǎng)

38、餐成分不應(yīng)有破壞作用；4）食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；而達(dá)到一定使用目的后，能經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或存儲(chǔ)被破壞或排除；5）禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑；6）未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。食品添加劑的使用目的：1）改善感官性質(zhì)漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑；2）抑菌、防止腐敗變質(zhì)防腐劑；3）防止變味、變色、耐保存油脂抗氧化劑；4）滿足食品工藝過(guò)程的需要增稠劑、疏松劑、消泡劑；5）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值賴氨酸、鈣-鋅亞鐵鹽。

39、漂白劑：不能用于動(dòng)物類食品。人工色素（合成色素）：不能用于魚(yú)肉類及制品、水果及其制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、餅干。護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑，常用的有（亞）硝酸鹽，肉類腌制時(shí)加入亞硝酸鹽和硝酸鹽。酶制劑：是指從動(dòng)物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。我國(guó)允許使用的酶制劑：木瓜蛋白酶、蛋白酶、a-淀粉酶、糖化型淀粉酶。增味劑：是指補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也稱為鮮味劑或品味劑。如谷氨酸鈉（味精）防腐劑：一般將其分為酸型、酯型和生物型等，按照來(lái)源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩類，按其抗微生物的主要作用性質(zhì)，可分為殺菌劑和義

40、軍劑。甜味劑：分為天然和人工合成，天然甜味劑包括糖醇類和非糖醇類，糖醇類包括木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等。理想甜味劑的特點(diǎn)：1）安全性好；2）味覺(jué)良好；3）穩(wěn)定性好；4）水溶性好；5）價(jià)格低廉。第九章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題1、轉(zhuǎn)基因食品：又稱基因修飾食品（GMF）,是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。轉(zhuǎn)基因食品的潛在危害：1）轉(zhuǎn)基因食品可能引起人體過(guò)敏反應(yīng)；2）抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性；3）轉(zhuǎn)基因食品營(yíng)養(yǎng)成分的改變；4）轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用；5）可能變成農(nóng)田雜草。第十章各類食品衛(wèi)生及其管理1、谷類衛(wèi)生要求：1）收割、脫粒、

41、入庫(kù)環(huán)節(jié)中降低水分；2）殺蟲(chóng)、防腐、糧粒飽滿、外殼完整、增強(qiáng)抵抗力；3）選用和培養(yǎng)無(wú)霉菌品種；4）糧食部門(mén)負(fù)責(zé)長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)。糧谷的安全水分為12%14%，豆類為10%13%2、蔬菜、水果收獲后的變化過(guò)程1）呼吸作用：是酶參加的一個(gè)緩慢變化的過(guò)程，復(fù)雜有機(jī)物轉(zhuǎn)變?yōu)楹?jiǎn)單有機(jī)物，有氧情況下迅速老化，質(zhì)量下降。尤其在缺氧條件下，老化更明顯；2）春化作用：在打破休眠期的萌發(fā)抽苔的變化，如馬鈴薯發(fā)芽、大蒜抽苔，白菜梗長(zhǎng)長(zhǎng)，春化作用會(huì)大量消耗機(jī)體內(nèi)養(yǎng)分；3）蒸散作用：水分蒸發(fā)到空氣中，導(dǎo)致蔬菜、水果發(fā)黃，故應(yīng)保持一定濕度，以防蒸散；4）水果的后熟：呼吸作用旺盛、水果的風(fēng)味發(fā)生改變，后熟對(duì)水果有重要意義，柿子、香

42、蕉、鴨梨等后熟的味道變得更好，但后熟以后的水果貯存時(shí)間不長(zhǎng)。蔬菜和水果受到的污染中最嚴(yán)重的是農(nóng)藥殘留，如有機(jī)磷農(nóng)藥。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理：1）防止腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染；2）施用農(nóng)藥的衛(wèi)生必須嚴(yán)格要求；3）工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要嚴(yán)格要求；4）貯藏的衛(wèi)生要求：一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0C左右食前要清洗和消毒（沸水中燙30S,菜反復(fù)清洗除菌82.5%,黃瓜、莖類除菌97.7%4、宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。僵直使肉的酸度增加（PH5.46.7；后熟：表面因蛋白凝固形成一層干膜，畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉；自溶：常溫下組織酶分解蛋白質(zhì)、脂肪,故應(yīng)及時(shí)降溫

43、或冷藏；腐?。杭?xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的PH值上升。肉的衛(wèi)生要求：1）防止肉的腐敗變質(zhì)、新鮮肉掛晾、低溫保存;2）要急速凍結(jié)緩慢融（速凍慢融），溶解的組織液能重新回到細(xì)胞中，恢復(fù)新鮮肉的味道。良質(zhì)肉：指健康畜肉，食用不受限制。5、禽肉的衛(wèi)生及管理：1）合理宰殺；2）加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)；3）宰后冷凍保存。蛋類的污染途徑：1）產(chǎn)前污染；2）產(chǎn)蛋后污染。鮮蛋應(yīng)貯存在15C，相對(duì)濕度87%97%的條件下，一般可保存45個(gè)月。6、魚(yú)類食品的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：腐敗變質(zhì)；有害物質(zhì)及寄生蟲(chóng)的污染。水產(chǎn)品食品的特點(diǎn)：容易變質(zhì);化學(xué)物質(zhì)的污染和蓄積；有毒、有害的水產(chǎn)生物水產(chǎn)品的變化過(guò)程：僵直、自溶、腐敗。魚(yú)的保鮮就

44、是要抑制魚(yú)體組織酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖。7、一般生奶的抑菌時(shí)間在0C時(shí)為48h,5C時(shí)為36h,10C時(shí)為24h,25C時(shí)為6h,30C時(shí)為3h,37C時(shí)為3h。奶的消毒：巴氏消毒法：1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：將奶加熱到62C，保持30min；2）高溫短時(shí)間巴氏消毒法：75C加熱15s或8085C加熱1015s；3）高溫瞬間消毒法：90C加熱1s；4）超高溫瞬間滅菌法：在135C，保持2s（加壓、加溫130150C保持0.53s）煮沸消毒法：將奶直接煮沸,保持10min蒸汽消毒法：將瓶裝生奶置蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10min,奶溫可達(dá)85C。8、過(guò)氧化值（POV）：

45、是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。9、罐頭食品出廠前的檢查：1）感官檢查：感官檢查若見(jiàn)到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起,稱為胖聽(tīng)?？煞譃椋何锢硇耘致?tīng)、化學(xué)性胖聽(tīng)、生物性胖聽(tīng)（檢查方法：敲打：內(nèi)有空虛感一按壓：強(qiáng)按不下或再膨脹一再保溫：膨脹更甚一放氣：有異味，腐敗味）2）理化檢驗(yàn)；3）微生物檢驗(yàn)：平酸腐敗。10、酒類的成分與衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：1）乙醇：損傷肝臟，致畸；2）甲醇：侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視力減退和雙目失明，我國(guó)蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷物為原料者甲醇含量應(yīng)W0.04g/100ml，以

46、薯干等代用品為原料者應(yīng)W0.12g/100ml（均以60蒸餾酒折算）；3）雜醇油：我國(guó)規(guī)定蒸餾酒及配制酒中雜醇油的含量（以異丁醇和異戊醇計(jì)）應(yīng)W0.20/100ml（以60蒸餾酒折算）；4）醛類：甲醛的毒性比甲醇大30倍，啤酒中甲醛的含量應(yīng)W2.0mg/L；5）氰化物：木薯或果核制酒時(shí)可產(chǎn)生；6）鉛：我國(guó)規(guī)定蒸餾酒與配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)Wlmg/L（以60蒸餾酒折算）；7）錳：我國(guó)規(guī)定蒸餾酒與配制酒中錳含量（以Mn計(jì)）應(yīng)W2mg/L（以60蒸餾酒折算）；8）展青霉毒素：我國(guó)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，蘋(píng)果酒和山楂酒中展青霉毒素的含量應(yīng)W50“g/L；9）二氧化硫：我國(guó)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，葡

47、萄酒和果酒中總二氧化硫（SO2）應(yīng)W250mg/L；10）微生物污染：我國(guó)發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定細(xì)菌總數(shù)（不包括鮮啤酒）應(yīng)W50cfu/ml，大腸菌群應(yīng)W3MPN/100m1，腸道致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。11、調(diào)味品：是指賦予食物咸、甜、酸、鮮、辛辣等特定味道或特定風(fēng)味的一大類天然或加工食品，包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辛香劑等。12、無(wú)公害食品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的食品，無(wú)公害食品生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限品牌、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼

48、料添加劑等。13、綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。14、有機(jī)食品：指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。第十一章食源性疾病及其預(yù)防1、食源性疾?。菏侵赣袛z食進(jìn)去人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括三個(gè)因素：即傳播疾病的媒介食物；食源性疾病的致病因子食物中的病原體；臨床特征急性中毒性或感染性表現(xiàn)。2、食物中毒：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的可食食品或把有害物質(zhì)當(dāng)作食品經(jīng)口攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞

49、急性疾病。（注意：口喝農(nóng)藥自殺不屬于食物中毒，農(nóng)藥非可食性；靜注也不屬于，應(yīng)經(jīng)口攝入；暴飲暴食引起胃腸炎也不是，應(yīng)當(dāng)飲食適量；慢性的不屬于）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：1）發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；4）人與人之間無(wú)直接污染；5）有明顯的流行病學(xué)特點(diǎn)。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)（510月）；2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)；3）食物中毒原因分布特點(diǎn)；4）食物中毒病死率特點(diǎn)；5）食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)。食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。3、細(xì)菌性食物

50、中毒：是指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。是最常見(jiàn)的食物中毒，可分為感染型、毒素型和混合型三類。臨床表現(xiàn)：潛伏期的長(zhǎng)短與食物中毒的類型有關(guān)；細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。診斷原則：1）根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料：食物中毒的特征，確定中毒食品并查明具體的病原體；2）患者的臨床表現(xiàn)：病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)；3）實(shí)驗(yàn)室檢查資料：中毒食品、病人樣品、細(xì)菌性及血清學(xué)檢查。鑒別診斷：非細(xì)菌性食物中毒；霍亂；急性菌?。徊《拘晕改c炎。防治原則：1）預(yù)防措施：加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育（防止食品污染；控制食品中的細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生；食前充分加熱徹底殺滅

51、病原菌和破壞毒素）；加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督管理；建立快速可靠的病原菌檢測(cè)技術(shù)。2）處理原則：現(xiàn)場(chǎng)處理；對(duì)癥治療（用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉的方法迅速排出毒物）；特殊治療。1）、沙門(mén)菌食物中毒機(jī)制：不產(chǎn)生外毒素，大量沙門(mén)菌進(jìn)入人體后，在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起菌血癥，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，抑制水電解質(zhì)吸收出現(xiàn)胃腸癥狀。內(nèi)毒素可使體溫升高。流行特點(diǎn)：季節(jié)性較強(qiáng)，多見(jiàn)于夏、秋季，以水源性和食源性暴發(fā)較為多見(jiàn)，青壯年多發(fā)。中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品。臨床表現(xiàn)：頭痛、惡心、食欲不振、嘔吐、腹瀉、腹痛等，根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為腸胃炎型（最常見(jiàn)）、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型

52、、敗血癥型。預(yù)防措施：防止沙門(mén)菌污染肉類食品；控制食品中沙門(mén)菌的繁殖；徹底加熱以殺滅沙門(mén)菌。2）、副溶血性弧菌食物中毒病原學(xué)特點(diǎn)：嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素；部耐熱；對(duì)酸（醋）敏感。中毒機(jī)制：感染型（主要為大量活菌侵入腸道所致）；毒素型（可引起食物中毒）流行病學(xué)特點(diǎn)：地區(qū)分布（沿海地區(qū)）；季節(jié)性及易感性（79月）；中毒食品（主要是海產(chǎn)食品）；食品中副溶血性弧菌的來(lái)源（直接污染、間接污染）。中毒癥狀：以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)，糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便（注意與洗肉水樣便鑒別診斷）實(shí)驗(yàn)室診斷：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)、血清學(xué)檢驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)、PCR快速檢測(cè)3）、李斯特菌食物中毒：引起食物中毒的主要是單核細(xì)

53、胞增生性李斯特菌。革蘭氏陽(yáng)性桿菌，不產(chǎn)生芽抱；嗜菌性；耐堿不耐酸；在5C的低溫條件下仍能生長(zhǎng)。中毒機(jī)制：主要與大量活菌侵入腸道所為，也與李斯特菌溶血素O有關(guān)。流行病學(xué)特點(diǎn)：季節(jié)性（夏、秋季發(fā)病率高）；中毒食品種類（乳制品、肉類制品最為多見(jiàn)）；易感人群（孕婦、嬰兒、50歲以上的老人及免疫功能低下的人）；污染來(lái)源及中毒發(fā)生飛原因（主要來(lái)自于糞便）臨床表現(xiàn)：侵襲型（潛伏期在26周，最明顯的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎等）；腹瀉型（潛伏期為824h，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱）治療：用抗生素治療時(shí)一般首選藥物為氨芐西林。預(yù)防措施：防止污染；控制繁殖；殺滅病原體，破壞毒素。4）、大腸埃希菌食物中毒：為革蘭氏陰性

54、桿菌，引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要是O157：H7中毒機(jī)制：與致病性埃希菌的類型有關(guān)，腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌而引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。5）、變形桿菌食物中毒：對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)。潛伏期一般為1216h,短者13h,主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、臍周邊陣發(fā)性劇烈絞痛。6）、金黃色葡萄球菌食物中毒：為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌，生長(zhǎng)繁殖的最適PH為7.4,最適溫度為3037C。能產(chǎn)生產(chǎn)腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性，F(xiàn)型為引起中毒性休克綜合征的毒素。病原學(xué)特點(diǎn)：A型毒性最強(qiáng)，l“g/kg可中毒；B型耐熱性最強(qiáng)，在100C加熱2h

55、才能被破壞。中毒機(jī)制：屬毒素型食物中毒，攝入含金黃色葡萄球菌活菌而無(wú)腸毒素的食物不會(huì)引起食物中毒。可引起反射性嘔吐，體溫一般正?；蛏愿摺?）、肉毒梭菌食物中毒：屬革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，發(fā)病率低，死亡率高。芽孢不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素（外毒素）引起的。肉毒毒素部耐熱，分為八型，其中A、B、E、F四個(gè)型別可引起人類中毒。中毒機(jī)制：主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉的連接部位和自主神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。加熱的溫度或壓力尚不足以殺死存在于食品原料中的肉毒梭菌的芽孢。臨床表現(xiàn)：以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，而胃腸道癥狀少見(jiàn)。

56、8）、志賀菌食物中毒9）、空腸彎曲菌食物中毒：屬螺旋菌科，革蘭氏染色陰性。食品中的空腸桿菌主要來(lái)自動(dòng)物糞便。潛伏期一般為35d，臨床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主，表現(xiàn)為突然腹痛和腹瀉。4、真菌毒素和霉變食品中毒1）、赤霉病麥中毒：引起“醉谷病”，表現(xiàn)為四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)。2）霉變甘蔗中毒：一般呈淺棕色，聞之有霉味、酸味、酒精味，斷面可見(jiàn)白色絮狀或絨毛狀菌絲。中毒機(jī)制：甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。中毒表現(xiàn)：最初表現(xiàn)為一時(shí)性消化道功能紊亂，重者可發(fā)生陣發(fā)性抽搐，抽搐時(shí)眼球向上，偏側(cè)凝視（特有表現(xiàn)），瞳孔散大?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺

57、癥，導(dǎo)致終生殘廢。預(yù)防：不成熟的甘蔗易發(fā)生霉變，故應(yīng)成熟后再收割，糖分高可抑制細(xì)菌。5、有毒動(dòng)植物中毒1）河豚魚(yú)中毒：中毒成分：河豚毒素，河豚毒素幾乎存在魚(yú)體的所有組織中，其中河豚卵巢毒素毒性最強(qiáng)，肝臟次之。河豚毒素很穩(wěn)定，加熱至100oc（煮沸）10min不被破壞，220C以上方可破壞，但在堿性條件下可被破壞。中毒機(jī)制：首先感覺(jué)神經(jīng)麻痹，隨后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹。潛伏期一般在1omin到3h。2）魚(yú)類引起的組胺中毒：有毒成分來(lái)源海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅魚(yú)肉。組胺中毒臨床表現(xiàn)的特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快。治療：常用藥物為口服鹽酸安海拉明，或靜脈注射10%葡萄酸鈣，同時(shí)口服維生素C。3）麻痹性貝類中毒4）毒

58、蕈（蘑菇）中毒：有毒成分來(lái)源胃腸毒素；神經(jīng)、精神毒素；溶血毒素；肝腎毒素；熒光過(guò)敏毒素。臨床表現(xiàn)：分胃腸型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝臟損害型（最嚴(yán)重，分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期）、類光過(guò)敏型。急救與治療：及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物；對(duì)各型毒蕈中毒根據(jù)不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案（胃腸炎可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可采用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；肝腎型可用二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉、巰基解毒劑）5）含氰甙類食物中毒：食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等而中毒。中毒機(jī)制：氫氰酸的氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中的

59、鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，可導(dǎo)致呼吸麻痹或心跳停止而死亡。解毒治療：可用亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉溶液。6）粗制棉籽油棉酚中毒：如鮮黃花菜中毒（有毒成分為類秋水仙堿）6、化學(xué)性食物中毒1）亞硝酸鹽中毒：小白菜、韭菜、菠菜含較多硝酸鹽。引起中毒原因：意外事故中毒；過(guò)量使用中毒；食用含有大量硝酸鹽；飲用含硝酸鹽較多的井水；亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成。中毒的主要癥狀為口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，稱“腸源性青紫”可補(bǔ)充大劑量的維生素C輔助治療。2）砷中毒：砷的毒性：對(duì)消化道的直接腐蝕作用；（主要中毒機(jī)制）在機(jī)體內(nèi)與細(xì)胞酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織細(xì)胞的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡；麻痹

60、血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管。中毒癥狀：消化道癥狀：初為稀便，后呈并米泔樣便混有血液。急救與治療：a、盡快排出毒物：采取催吐、洗胃，再立即口服首選解毒劑氫氧化鐵，可與三氧化二砷結(jié)合形成不溶性的砷酸鹽，從而保護(hù)胃腸黏膜病防止砷化合物的吸收；b、及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑：二巰基丙磺酸鈉（砷中毒、汞中毒首選）、二巰基丙醇、二巰基丁二酸鈉3）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒4）鋅中毒7、食物中毒的調(diào)查處理：法定報(bào)告人發(fā)生食物中毒的單位，接收食物中毒患者的醫(yī)療單位；報(bào)告的內(nèi)容發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、食物中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)、主要中毒表現(xiàn)、可能引起的食物中毒發(fā)展的趨勢(shì)；3）報(bào)告制度：中毒單位疾控縣級(jí)-現(xiàn)場(chǎng)報(bào)告或上