高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論題庫(kù)及答案

1、高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論題庫(kù)及答案一、判斷題（每題1分）1.玉米中尼克酸含量較多，但長(zhǎng)期以玉米為主食的人群易患“癩皮病”。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.鐵缺乏可增加鉛吸收，調(diào)查發(fā)現(xiàn)鐵缺乏幼兒鉛中毒的發(fā)生率高于正常兒童3-4倍。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.成人中肌肉發(fā)達(dá)而體型消瘦的人其水分所占比例低于體脂多的胖體型者。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.成人軟骨病也是骨質(zhì)疏松癥的一種。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.同單位的脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量 對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.高溫環(huán)境通常指35以上的工作環(huán)境或32以上的生活環(huán)境。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)7.鈣、磷兩種元素之間其中任何一種元素的過(guò)多都能引起其中較少元素的排泄。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)

2、8.體內(nèi)常量營(yíng)養(yǎng)素包括脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、Ca、P、Fe等。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)9.人體只能通過(guò)尿液、汗液、肺呼吸等途徑排除水分。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.寒冷氣候下人的BMR低于溫?zé)釒鉁叵碌娜恕?對(duì)錯(cuò)(正確答案)11.道德規(guī)范不是由國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的，是靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來(lái)維持。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.紅細(xì)胞只運(yùn)輸氧氣，不運(yùn)輸二氧化碳 對(duì)錯(cuò)(正確答案)13.組織是組成人體最基本的結(jié)構(gòu)和功能單位 對(duì)錯(cuò)(正確答案)14.植物油的血糖生成指數(shù)為零 對(duì)錯(cuò)(正確答案)15.血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)16.評(píng)價(jià)人群膳食時(shí)，若用RNI為切點(diǎn)，那么低于RNI的個(gè)

3、體則可以判定為攝入不足。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)17.硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。 對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.維生素C缺少皮膚出現(xiàn)毛囊性丘疹。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)19.早產(chǎn)兒需要補(bǔ)充DHA是因?yàn)槟溉橹泻康汀?對(duì)錯(cuò)(正確答案)20.老年人蛋白質(zhì)和維生素的需要量應(yīng)低于成人。 對(duì)錯(cuò)(正確答案)二、單項(xiàng)選擇題（每題1分）21.下面不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是 。 A. 碳水化合物B. 蛋白質(zhì)C. 脂肪D. 膳食纖維(正確答案)22.人們所稱半EAA是指 。 A. Cys和metB、met和PheC、Phe和CysD、Cys和Tyr(正確答案)23. 以下哪一種情況會(huì)消耗脂肪作為能量來(lái)源？ A. 上課聽講B.

4、爬山4小時(shí)(正確答案)C. 打30分鐘的籃球D. 散步1小時(shí)24. 生長(zhǎng)期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人他們正處于 。 A.(正確答案)B0正氮平衡，B. B0負(fù)氮平衡，C. B=0氮平衡，D. 非平衡狀態(tài)25嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質(zhì)疏松癥都會(huì)由 缺乏引起。 A.VD(正確答案)B、VAC、VED、VK26. 成人碘缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致 。 A. 地克病B. 克山病C. 異食癥D.地甲腫(正確答案)27. 畜禽肉中的鐵是屬于 。 A. 貯存鐵B. 功能鐵C. 血紅素鐵(正確答案)D. 非血紅素鐵28. 缺乏維生素A不會(huì)引起 。 A暗適應(yīng)能力降低B. 夜盲癥C癩皮病(正確答案)D.

5、皮膚干燥癥29. 缺乏維生素C主要會(huì)引起 。 A血液凝固慢B. 血流不止C壞血病(正確答案)D. 白血病30. 以下哪些營(yíng)養(yǎng)素在加工中最容易損失？ A維生素A和胡蘿卜素B. 維生素C和胡蘿卜素(正確答案)D. 鈣和鐵31.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 A）被消化吸收程度(正確答案)B）蛋白質(zhì)種類C）氨基酸分類D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)32.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ ），測(cè)定食物中的氮含量。 A）稱量法（B）微量凱氏定氮法C）灰化法（D）系數(shù)計(jì)算法(正確答案)33.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

6、 A）10%B）14%C）12%D）16%(正確答案)34.蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱為（）。 A）消化率B）實(shí)際消化率C）表觀消化率(正確答案)D）真消化率35.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（ ）。 A）消化率生物價(jià)(正確答案)B）功效比值生物價(jià)C）消化率功效比值D）利用率生物價(jià)36.食物脂肪的吸收率一般在（）以上。 A）95%B）85%C）70%D）80%(正確答案)37.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖。 A）低于，高于B）高于，低于C）高于，高于D）低于，低于(正確答案)38.食品

7、強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（ ）種目的。 A）3種B）4種C）5種(正確答案)D）6種39.根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。 A）12倍B）1/31/2倍(正確答案)C）10倍以下D）1/21倍40.食品強(qiáng)化的要求是（ ），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。 A）明確對(duì)象和目的(正確答案)B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C）保證食品衛(wèi)生D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高41.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（ ）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。 A）維生素B1、B2(正確答案)B）維生素DC）維生素CD）維生素K

8、42.強(qiáng)化食品的種類有（ ）和副食強(qiáng)化。 A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)B）載體的選擇C）主食強(qiáng)化(正確答案)D）水強(qiáng)化43.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ）和物理性污染。 A）、細(xì)菌污染B）食品添加劑污染C）化學(xué)性污染(正確答案)D）有毒重金屬污染44.食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面對(duì)食用者造成危害。 A）食品價(jià)格B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量C）食品的可食用性(正確答案)D）食品的外觀質(zhì)量45.根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。 A）半致病性微生物B）相對(duì)致病性微生物C) 間接致病微生物(正確答案)D）弱致病性微生物46.非致病性微生物

9、包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。 A）沙門氏菌B）非致病菌(正確答案)C)低致病菌D）混合雜菌47.細(xì)菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 A）細(xì)菌的分布B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征C）細(xì)菌種類(正確答案)D）細(xì)菌的大小48.細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ）的標(biāo)志。 A）食品中的菌數(shù)B）食品中細(xì)菌種類C）食品等級(jí)D）食品清潔狀態(tài)(正確答案)49.菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。 A）食品耐貯藏期限(正確答案)B）食品保潔程度C）食品價(jià)格D）食品變質(zhì)率50.大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。 A）埃希菌屬、黃桿屬B）埃希菌屬、克雷伯菌屬(正

10、確答案)C）克雷伯菌屬、假單胞菌D）沙雷菌、埃希菌屬51.若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）污染。 A）陳舊(正確答案)B）近期C）多次重復(fù)D）既有陳舊又有近期52.大腸菌群可作為食品糞便污染、（ ）的指示菌。 A）雜菌B）酵母菌C）腸道致病菌(正確答案)D）霉菌53.霉菌是菌絲體（ ）而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。 A）比較不發(fā)達(dá)B）發(fā)達(dá)C）比較發(fā)達(dá)(正確答案)D）不發(fā)達(dá)54.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。 A）具有專一性(正確答案)B）不具有專一性C）具有選擇性D）不具有選擇性55.霉菌產(chǎn)毒的條件是（ ）、水分、濕度、

11、溫度、氧氣量等。 A）土壤B）基質(zhì)(正確答案)C）毒素的存在D）地理位置56.糧食水分含量為（ ）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。 A）1314%B）1416%C）1718%(正確答案)D）1819%57.在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。 A)濕生性霉菌(正確答案)B）中生性霉菌C）干生性霉菌D）各種霉菌58.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ）。 A）2024B）2530(正確答案)C）3035D）354059.食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（ ）四個(gè)方面的指標(biāo)。 A）貨架時(shí)間B）加工方式C）微生物(正確答案)D）食品性質(zhì)60.魚類腐敗可用K值來(lái)表示，K20%表明魚體新鮮，K

12、值大于（）表示魚體開始腐敗。 A）30%B）40%(正確答案)C）50%D）60%三、多項(xiàng)選擇題（每題1分）61.道德是社會(huì)中各種關(guān)系行為規(guī)范的總和,這種規(guī)范是靠( )來(lái)維持的。A.社會(huì)輿論(正確答案)B.傳統(tǒng)習(xí)慣(正確答案)C.教育(正確答案)D.內(nèi)心信念(正確答案)E.法律62.職業(yè)道德是在人們從事職業(yè)活動(dòng)過(guò)程時(shí)形成的是一種( )的約束機(jī)制。A.內(nèi)在的(正確答案)B.強(qiáng)制執(zhí)行C.非強(qiáng)制執(zhí)行的(正確答案)D.法律要求的E.外在的63.下列對(duì)胃表述不正確的是( )。A.胃有容納食物的作用B.胃具有分泌胃酸和胃蛋白酶原的作用C.胃不可以吸收部分營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)D.胃可以吸收部分營(yíng)養(yǎng)素E.胃能夠

13、吸收脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)64.下列對(duì)肝的表述不正確的有( )。A.肝是人體中最大的消化道(正確答案)B.肝由幾十萬(wàn)個(gè)結(jié)構(gòu)相同的肝小葉組成C.肝細(xì)胞是肝的最基本的功能單位(正確答案)D.肝小葉是肝的最基本功能單位E.成年人的肝重約1500g65.血細(xì)胞包括( )。A.紅細(xì)胞(正確答案)B.白細(xì)胞(正確答案)C.血漿D.血小板(正確答案)E.抗凝劑66.下列哪些物質(zhì)是富含鎂的物質(zhì)( )。A.糙糧(正確答案)B.發(fā)菜C.綠葉蔬菜(正確答案)D.堅(jiān)果(正確答案)E.黑米(正確答案)67.關(guān)于含VB2的食物下列說(shuō)法正確的有( )。A.動(dòng)物性食品含量高，動(dòng)物內(nèi)臟含量多，其次是蛋類奶類(正確答案

14、)B.大豆和各種綠葉蔬菜也含有VB2，且有的蔬菜含量甚至比蛋類高C.牛乳的含量比金針菜高D.綠葉蔬菜含量比瓜茄類高(正確答案)E.牛乳的含量比花菜高68.嬰兒的能量需求包括A.基礎(chǔ)代謝(正確答案)B.體力活動(dòng)(正確答案)C.食物的特殊動(dòng)力作用(正確答案)D.能量的儲(chǔ)存(正確答案)E.生長(zhǎng)發(fā)育(正確答案)69.嬰兒的輔助添加食品必需符合以下原則( )。A.減輕母親的負(fù)擔(dān)B.滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求(正確答案)C.學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備(正確答案)D.適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要(正確答案)E.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣(正確答案)70.預(yù)防黃曲霉中毒的方法有( )。A.食用前用水浸泡B.防霉(正確答案

15、)C.經(jīng)常性進(jìn)行食品衛(wèi)生檢測(cè)(正確答案)D.使用合理的烹調(diào)方法E.去毒(正確答案)71.下列與脂肪酸敗沒有直接關(guān)系的是( )。A.脂肪的飽和程度B.紫外線C.氧D.氫(正確答案)E.蛋白質(zhì)(正確答案)72.碳水化物的在烹調(diào)過(guò)程的變化有( )。A.淀粉的糊化(正確答案)B.淀粉的老化(正確答案)C.淀粉的焦化(正確答案)D.變性E.水解作用73.稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，常用的人群是( )。A.個(gè)人(正確答案)B.集體食堂(正確答案)C.家庭(正確答案)D.小樣本人群(正確答案)E.大樣本人群74.下列因素對(duì)頭發(fā)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果不會(huì)發(fā)生影響( )。A.采集頭發(fā)的部位B.使用洗發(fā)或護(hù)發(fā)劑C.采集時(shí)被采集

16、人的心理狀況(正確答案)D.環(huán)境對(duì)頭發(fā)的污染E.一天中收集的時(shí)間(正確答案)75. 幼兒缺鋅一般表現(xiàn)為( )。A發(fā)育緩慢(正確答案)B味覺減退(正確答案)C食物猛增D貧血(正確答案)E免疫功能低下(正確答案)76.下列屬于大腸的組成部分的是( )。A.盲腸(正確答案)B.闌尾(正確答案)C.升結(jié)腸(正確答案)D.直腸(正確答案)E.十二指腸77. 社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康需要收集資料有( )。A人口調(diào)查資料(正確答案)B膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料(正確答案)C健康資料(正確答案)D經(jīng)濟(jì)狀況和文化教育程度(正確答案)E宗教信仰和生活方式(正確答案)78.一般的食品標(biāo)簽描述了食品的( )。A質(zhì)量特性(正確答案)B

17、安全特性(正確答案)C保健作用D食用說(shuō)明(正確答案)E治療作用79.以下敘述中正確的有( )。A蛋白質(zhì)最重要的功能是相成機(jī)體組織，器官的成分(正確答案)B蛋白質(zhì)可以修復(fù)受傷的組織器官(正確答案)C血液中脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，具有運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)素的作用(正確答案)D蛋白質(zhì)是最主要的供能物質(zhì)E. 蛋白質(zhì)不能直接為神經(jīng)系統(tǒng)供應(yīng)能量(正確答案)80.下列是雙糖的有( )。A纖維素B乳糖(正確答案)C麥牙糖(正確答案)D半乳糖E蔗糖(正確答案)81.關(guān)于VB2食物來(lái)源下列說(shuō)法錯(cuò)誤的有( )。AVB2廣泛存在于奶類、蛋類、動(dòng)物內(nèi)臟中(正確答案)B糧谷類的維生素B2主要分機(jī)上在谷粒中，碾磨加工會(huì)丟失部

18、分VB2，所以要多吃糙米，大米不要精細(xì)加工(正確答案)C干果中D綠葉蔬菜含有一定數(shù)量的VB2EVB2廣泛存在于各種類蔬菜水果中(正確答案)82.“3D”癥狀包括( )。A皮炎(正確答案)B腹瀉(正確答案)C癡呆(正確答案)D口角炎E.佝僂病83.幼兒缺鋅一般表現(xiàn)為( )。A發(fā)育緩慢(正確答案)B味覺減退(正確答案)C食物猛增D貧血(正確答案)E免疫功能低下(正確答案)84.學(xué)年前兒童的膳食應(yīng)該堅(jiān)持( )。A.多樣食物合理搭配(正確答案)B.專門烹調(diào)(正確答案)C.制定合理的膳食制度(正確答案)D.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣(正確答案)E.針對(duì)每位兒童的飲食喜好配置個(gè)性化食譜85.下列對(duì)葉菜類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

19、描述正確的有( )。A.脂肪含量不足1%(正確答案)B.膳食纖維素含量約在1.5%左右(正確答案)C.維生素C的含量多在35mg/100g以上(正確答案)D.礦物質(zhì)的含量在5%左右(正確答案)C.維生素C的含量多在35mg/100g以上 D.礦物質(zhì)的含量在5%左右E.是維生素B2的主要來(lái)源86.食品腐敗變質(zhì)的原因有( )。A.食物的品種B.食品本身的組成和性質(zhì)(正確答案)C.食物的營(yíng)養(yǎng)成分D.環(huán)境因素(正確答案)E.微生物的作用(正確答案)87.社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康需要收集資料有( )。A.人口調(diào)查資料(正確答案)B.膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料(正確答案)C.健康資料(正確答案)D.經(jīng)濟(jì)狀況和文化教育程度

20、(正確答案)E.宗教信仰和生活方式(正確答案)88.烹飪的作用包括( )。A.殺菌消毒(正確答案)B.使生變熟(正確答案)C.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分分解，利于消化(正確答案)D.調(diào)解色澤、增加美感(正確答案)E.調(diào)合滋味(正確答案)89.烹飪?cè)系某跫庸つ軌? )。A.有助于營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)(正確答案)B.增加營(yíng)養(yǎng)素的吸收(正確答案)C.消除不利于營(yíng)養(yǎng)的因素(正確答案)D.增加營(yíng)養(yǎng)素E.增加美感(正確答案)90.用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，它的特點(diǎn)是( )。A.準(zhǔn)確(正確答案)B.簡(jiǎn)單C.細(xì)致(正確答案)D.復(fù)雜E.用于小樣本的人群(正確答案)91. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性有( )。A能滿足4-6個(gè)月嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求(正確答案)B能降低發(fā)病率和死亡率(正確答案)C能增加母嬰之間的感情(正確答案)D經(jīng)濟(jì)方便(正確答案)E不易引起過(guò)敏(正確答案)92.作為生物樣本的尿液常見的種類有( )。A.任意尿(正確答案)B.24小時(shí)尿(正確答案)C.負(fù)荷尿(正確答案)D.餐后尿(正確答案)E.白晝尿和夜間尿(正確答案)93.下列說(shuō)法正確的是( )。A食物選擇要多樣化，每天吃6種以上的食物，就能保證營(yíng)養(yǎng)素的需要B成人每天最好食用2個(gè)以上品種的谷類食物(正確答案)C成人每天最好食用1-2個(gè)品種的水果(正確答案)D膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物(正確