10 米酒的制備和酒精度測定

1、米酒的制備和酒精度測定2011051實驗?zāi)康牧私鈧鹘y(tǒng)方法生產(chǎn)米酒的過程學(xué)習(xí)米酒生產(chǎn)過程中的各項操作及注意事項比較不同接種方法對米酒質(zhì)量的影響準(zhǔn)備物品為下一次實驗提前準(zhǔn)備2實驗原理以糯米（或大米）經(jīng)甜酒藥發(fā)酵制成的甜酒釀，是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。我國釀酒工業(yè)中的小曲酒和黃酒生產(chǎn)中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發(fā)展而來的。 甜酒釀是將糯米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將原料中糊化后的的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，然后酒藥中的酵母菌利用糖化產(chǎn)物生長繁殖，并通過酵解途徑將糖轉(zhuǎn)化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。隨著發(fā)酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化成酒精，因而糖

2、度下降，酒度提高，故適時結(jié)束發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關(guān)鍵。3實驗步驟蒸飯：將糯米洗凈，浸泡6小時。每組用塑料杯取3杯（杯高2/3）約400g，上蒸籠或電飯鍋蒸煮20min，使飯粒蓬松。晾飯：用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35左右，同時使飯粒松散。拌曲：將鍋內(nèi)的水倒掉，將籠上蒸好的飯放在鍋內(nèi)，加入酒藥均勻拌入米飯。酒藥拌入量約為飯量的百分之一（1組拌自制酒藥，2組拌根霉孢子液2mL，3組拌根霉孢子液2mL，4組拌安琪酒藥）搭窩：每組取四只塑料杯，分別將四種拌好的飯松散裝入杯內(nèi)，裝入量約為杯子總體積的2/3用手指在飯中央中間搭成凹形圓窩4發(fā)酵：用保鮮膜松散地將杯口罩住。在28條件下發(fā)酵48h

3、后，觀察發(fā)酵的狀態(tài)。當(dāng)窩內(nèi)甜液達飯堆2/3高度時，用吸管進行攪拌。并在其中一杯以根霉孢子液拌飯的杯子中加入釀酒酵母。繼續(xù)培養(yǎng)24h即可品嘗：將釀制好的米酒加熱煮沸后或直接品嘗，對產(chǎn)品進行感官評定。同時對比接種了酵母的產(chǎn)品和未接種酵母的產(chǎn)品口感有何不同自制酒藥根霉孢子液根霉孢子液安琪酒藥接種酵母5酒精度測定：發(fā)酵完成后，每4組同學(xué)收集50mL甜酒液，加入等體積的水混合后，在薄膜旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行酒精蒸餾。用酒精密度計準(zhǔn)確讀出所蒸餾出的酒精度數(shù)，評價發(fā)酵法生產(chǎn)酒精的特點。乳酸菌單菌種子培養(yǎng)基制備（每組1瓶）仔細清洗一只50mL小三角瓶，盛入約20mL新鮮牛奶，加入1g白砂糖。塞上塞子后包扎于滅菌鍋中高溫115滅菌20min。備用6實驗結(jié)果原料出酒率計算發(fā)酵期間每天觀察、記錄發(fā)酵現(xiàn)象。對產(chǎn)品進行感官評定，寫出品嘗體會。 實驗思考