食品機(jī)械緒論

1、第一章 緒論8/8/20221食品機(jī)械 (Food machinery)是指加工食品過(guò)程中所應(yīng)用的機(jī)械裝置及設(shè)備。應(yīng)用食品加工機(jī)械，減少了人身與食品物料的直接接觸和病菌傳播機(jī)會(huì)。通過(guò)高壓消毒及滅菌處理等操作，還可有效地防止污染食品，促進(jìn)食品衛(wèi)生法的貫徹實(shí)施。 食品工業(yè)的水平反映出國(guó)家工業(yè)化的程度。目前在許多工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家里，食品工業(yè)已成為獨(dú)立的工業(yè)體系，對(duì)食品原料的深度加工及綜合利用，方便食品的加工，酶工程的應(yīng)用等等都促進(jìn)了食品加工機(jī)械向著更先進(jìn)的專業(yè)化方向發(fā)展。因而可以說(shuō)，食品加工機(jī)械的發(fā)展水平是國(guó)家工業(yè)現(xiàn)代化的標(biāo)志。 8/8/20222一、食品機(jī)械特點(diǎn)與分類 (一)食品機(jī)械特點(diǎn)與設(shè)計(jì)原則食品

2、機(jī)械的特點(diǎn) 1.食品機(jī)械門類多，品種雜、生產(chǎn)批量小、屬予單件、小批生產(chǎn)的占70左右。2.食品機(jī)械與食品加工工藝密切相關(guān) 。3.食品機(jī)械必須具備嚴(yán)格的衛(wèi)生措施。4.清洗與拆裝方便是衡量食品機(jī)械優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一 。 8/8/20223食品機(jī)械的設(shè)計(jì)原則：1.食品機(jī)械的適應(yīng)性強(qiáng)、品種多。2.要求經(jīng)久耐用、效率高、外形美觀，重量輕，小巧靈活便于移動(dòng)。3.與水、酸堿和食品原料接觸的零部件應(yīng)具有防銹蝕和防腐的性能，電機(jī)和電氣控制元件應(yīng)具有良好的防潮性能。4.零部件應(yīng)容易拆裝，便于清洗，并有良好的密封。5.盡量做到一機(jī)多用和標(biāo)準(zhǔn)化、通用系列化設(shè)計(jì)。6.安全可靠、管理方便、操作簡(jiǎn)便、成本低廉。8/8/202

3、24（二）食品機(jī)械與設(shè)備的分類 1.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) (GB763587)對(duì)食品機(jī)械分類做了有關(guān)規(guī)定，把它們分為通用食品機(jī)械和專用食品機(jī)械兩大類：（1）通用食品機(jī)械 (Versatile food machinery ) （2）專用食品機(jī)械 (Appropriative food machinery) 8/8/202252.根據(jù)有關(guān)食品機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品特征和種類，食品加工機(jī)械可分為以下十大類：面類食品機(jī)械、糖果及巧克力加工機(jī)械、乳制品機(jī)械、罐頭制品機(jī)械、豆制品機(jī)械、調(diào)味品機(jī)械、肉類加工機(jī)械、飲料和酒制品機(jī)械、飲食機(jī)械及其它加工機(jī)械。其中，面類制品機(jī)械主要是指加工面包、餅干及糕點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備。飲食機(jī)械是

4、指加工大眾飲食制品 (如饅頭、餃子) 的機(jī)械設(shè)備，它是近年來(lái)國(guó)內(nèi)食品加工機(jī)械行業(yè)中一支十分活躍的新軍。 8/8/20226二、發(fā)達(dá)國(guó)家食品機(jī)械技術(shù)水平 發(fā)達(dá)國(guó)家的食品原料加工率一般都在70以上，有的高達(dá)92，而我國(guó)和其他發(fā)展中國(guó)家僅為2030。由此可見，我國(guó)和其他發(fā)展中國(guó)家的人民基本是以吃“原料”為主，而發(fā)達(dá)國(guó)家的人民是以吃“成品”為主。發(fā)達(dá)國(guó)家有很高的食品工業(yè)產(chǎn)值，食品工業(yè)產(chǎn)值在工業(yè)總產(chǎn)值中所占的比例也很高，一般在10以上，最高的接近18。食品工業(yè)是發(fā)達(dá)國(guó)家的主要工業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。這些發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比很高，一般是1.6：12.4：1，這說(shuō)明發(fā)達(dá)國(guó)家把農(nóng)業(yè)產(chǎn)值翻了一番到二番

5、。我國(guó)0.40.7:1 8/8/20227發(fā)達(dá)國(guó)家為食品工業(yè)提供裝備的食品機(jī)械行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)完整的工業(yè)體系，成為機(jī)械工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。食品機(jī)械產(chǎn)品品種齊全，多達(dá)3000多種。食品工業(yè)加工設(shè)備的機(jī)械化、自動(dòng)化程度很高。食品機(jī)械行業(yè)產(chǎn)值相當(dāng)可觀。由于不斷運(yùn)用新原理、新技術(shù)、新工藝、新材料，促進(jìn)了食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量可靠、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化程度都較高。 8/8/20228三、發(fā)達(dá)國(guó)家機(jī)械技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展 1.國(guó)外大大地發(fā)展了飲料、啤酒、罐頭、淀粉及其制品、調(diào)味品、餅干、方便面、食糖、糖果和糕點(diǎn)等工業(yè)化食品的生產(chǎn)。 2.濃縮、干燥、消毒、分離、粉碎和保藏等單元操作，除傳統(tǒng)

6、的設(shè)備外，相繼采用了新原理、新技術(shù)和新設(shè)備。3. 為了盡可能多地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，避免受高溫破壞和氧化變質(zhì)。4. 生物技術(shù)與食品機(jī)械結(jié)合，使食品機(jī)械發(fā)展前景更廣闊。8/8/202295. 食品機(jī)械繼續(xù)向節(jié)能、節(jié)水、省汽、高得率、無(wú)污染或少污染的方向發(fā)展。6. 在國(guó)外，膨化食品的花色品種日益增多，風(fēng)味向多元化、美味化方向發(fā)展 。 7. 食品機(jī)械與包裝機(jī)械組合在一條生產(chǎn)線上。 8/8/202210四、中國(guó)食品機(jī)械與國(guó)外先進(jìn)水平差距分析 從總體來(lái)看，中國(guó)食品機(jī)械產(chǎn)品的技術(shù)水平還不高，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有相當(dāng)大的差距，落后大約20年。 （一）中國(guó)食品機(jī)械產(chǎn)品與國(guó)外先進(jìn)水平的差距1. 產(chǎn)品質(zhì)量方面的差距2. 產(chǎn)品技術(shù)水平方面的差距 3. 產(chǎn)品品種方面的差距 8/