成文論文―中式烹飪及菜肴概述

1、 / 4中式烹飪及菜肴概述摘要：中式烹飪具有悠久的歷史、精湛的技術(shù)、豐富的品類(lèi)、眾多的流派、獨(dú)特的風(fēng)格，是中國(guó)數(shù)千年烹飪發(fā)展的寶貴結(jié)晶，享有世界盛譽(yù)。作為中國(guó)文化的重要組成部分，又被稱(chēng)之為中華食文化，并且是世界三大菜系之一。講究色、香、味、意、形、養(yǎng)俱全，更重要的是，不管何種流派、何種風(fēng)格、何種品類(lèi)，都符合科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，有利于人的健康。關(guān)鍵詞：中式烹飪；中式菜肴；特點(diǎn)；中西對(duì)比；營(yíng)養(yǎng)1 中式烹飪的特點(diǎn)廣泛選取原料，講究原料選擇。我國(guó)地跨寒帶、溫帶、亞熱帶三個(gè)區(qū)域，在遼闊疆域的疆域里，擁有者豐富的物產(chǎn)，常年盛產(chǎn)各種應(yīng)有盡有的動(dòng)植物原料。在悠久的烹調(diào)實(shí)踐中，更加難能可貴的是，歷代廚師并不保守，

2、對(duì)于各種類(lèi)型的原料積極地進(jìn)行開(kāi)發(fā)和運(yùn)用，可以說(shuō)：“天上飛的、地上走的、土里長(zhǎng)的、水里生的 ”都可以作為飪菜肴的原料。具有精湛的刀工，講究巧妙配料?？梢哉f(shuō)，中式烹飪的刀工在世界上是獨(dú)一無(wú)二的，可以將原料切成條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，也可以利用混合刀法，將原料加工成麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等形狀。同時(shí)，對(duì)于配料也講究合理，為了協(xié)調(diào)色澤，使主料得以突出，有順色配和俏色配兩種方式；講究輔料不能大于主料，要突出、烘托主料的味道，葷素要合理搭配。注重調(diào)和重味，講究味型豐富。常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香精去除異味，增強(qiáng)原料的美味。在主料、輔料和調(diào)料原有的酸、甜、苦、辣

3、、咸、鮮、香、麻等基本味的基礎(chǔ)上，通過(guò)不同方法進(jìn)行烹制，可以變幻出各種各樣的口味。講究火候適度，烹飪技法多樣。針對(duì)原料的不同質(zhì)地和味道，講究用火適度，有的短時(shí)間旺火加熱，有的長(zhǎng)時(shí)間慢火烹調(diào)，還有時(shí)交替使用大中微火，從而使菜肴呈現(xiàn)出不同的口感；技法多樣是中式烹飪的在世界上獨(dú)樹(shù)一幟的特色，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前烹飪行業(yè)上常用的烹飪方法就多達(dá)近50種。堅(jiān)持中西結(jié)合，常于借鑒創(chuàng)新。在對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)進(jìn)行不斷傳承的基礎(chǔ)上，中式烹飪擅長(zhǎng)將民族的餐飲特點(diǎn)與西餐的一些優(yōu)秀元素有機(jī)結(jié)合，例如選擇原料、使用調(diào)料、改進(jìn)加熱方法及革新工藝等方面。中式菜肴的特點(diǎn)中國(guó)菜肴非常強(qiáng)調(diào)色、香、味、意、形、養(yǎng)俱佳。這不僅是一道菜更是一席菜的標(biāo)準(zhǔn)

4、。所謂的 “色”是指菜肴的顏色，是將原料和作料不同的顏色有機(jī)地搭配起來(lái)，有時(shí)為了達(dá)到較較好視覺(jué)效果，還要襯托一些青菜、番茄、洋蔥等；所謂的 “香”是指菜肴的氣香或骨香等香氣；所謂的 “味”是指菜肴的口感味道， “味”可以說(shuō)是菜肴的靈魂，有機(jī)地結(jié)合菜肴的主料和調(diào)料，并經(jīng)過(guò)不同的烹飪方法，從而獲得不同的味道；所謂的 “意 ” ，是指菜色讓人產(chǎn)生有意義的聯(lián)想；所謂的“形 ” ，是指烹飪出的菜肴成品的形狀和裝飾，它是慢慢從“色” 中分離出來(lái)的；所謂的 “養(yǎng)” ，是指菜肴充分體現(xiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)，講究合理地搭配葷素。中式烹飪和菜肴與西方的對(duì)比分析從烹飪的文化角度來(lái)看，與其他國(guó)家相比，中國(guó)菜肴具有很多的特點(diǎn)，可

5、以堪稱(chēng)多彩多姿、精細(xì)美味、營(yíng)養(yǎng)豐富。世界上有東方菜系、西方菜系和土耳其菜系三大菜系之分。其中，土耳其菜系因其技藝粗放的烹飪水平，難以媲美東西方的烹飪，所以中國(guó)烹飪代表了東方的烹飪。西方烹飪和菜肴分析在當(dāng)今世界上，歐美西方發(fā)達(dá)國(guó)家最集中，但是卻并存著發(fā)達(dá)和不發(fā)達(dá)。飲食方面就是明顯的例證。西方人不善于烹飪、對(duì)于飲食不考究。西式烹飪也有其自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，如西式烹飪具有較高的電氣化和機(jī)械化水平，更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)、熱量和速度，這是值得我們借鑒和學(xué)習(xí)的。但是西餐在總體上看還是比較單調(diào)和乏味的。英國(guó)人比較保守，對(duì)于傳統(tǒng)的東西比較尊重，其烹飪也概莫能外，講究食物的清淡和原汁原味。而在英國(guó)菜式基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)美國(guó)菜

6、式，其烹飪方式和英國(guó)基本差不多，不同的是美國(guó)人對(duì)于效率更加注重，與英式烹飪相比其更為簡(jiǎn)化。美國(guó)人注重玩而不住重吃，美國(guó)飲食除了體現(xiàn) “快 ”的特點(diǎn)以外，好像就沒(méi)有多少其他的特色了。同樣，德國(guó)的菜式也是比較簡(jiǎn)單的，而俄式菜數(shù)量和實(shí)惠是它的主要特點(diǎn)。而法國(guó)的烹飪水平可以說(shuō)在西方是最高的，是西式烹飪的代表。法國(guó)烹飪講究用料，其濃郁的口味、鮮嫩的質(zhì)地，都很有特色，同時(shí)法國(guó)人對(duì)飲食禮儀和服務(wù)方式很講究。中式與西式烹飪和菜肴的對(duì)比味美是中式烹飪飲食最顯著的特征。用料是烹飪的第一步也是最關(guān)鍵的一步。中國(guó)人發(fā)明的食品數(shù)量種類(lèi)之多，食品覆蓋的領(lǐng)域之寬，在世界上是獨(dú)一無(wú)二的。在中餐300 種原料中，常用到的就達(dá)1

7、00 多種。中國(guó)菜肴擁有上萬(wàn)個(gè)品種、迥異的風(fēng)味，在世界三大菜系中菜品是最豐富的，首先其原因在于中國(guó)具有極為廣泛的食譜。因?yàn)楦鞣N原料的本味經(jīng)過(guò)精細(xì)的烹飪而變?yōu)槊牢兜牟穗?，因此說(shuō)，不同原料的質(zhì)地決定了各種菜肴的不同質(zhì)感。與西方相比，西方人的食物品種則明顯不夠豐富。中國(guó)烹飪的另一個(gè)特長(zhǎng)是精細(xì)的刀工。加工原料時(shí)對(duì)于均勻大小、長(zhǎng)短一致、厚薄相當(dāng)非常講究，材料不能過(guò)大過(guò)粗，以便能使其均勻受熱、迅速成熟，而且其鮮嫩得以有效保持，同時(shí)也便于出味和入味。但西式烹飪對(duì)刀工不太講究，往往是直接利用大塊魚(yú)、肉、雞鴨進(jìn)行烹飪。精良的調(diào)味也是中國(guó)烹飪的獨(dú)門(mén)絕技。其具有特別豐富的味型種類(lèi)， 500 多種調(diào)味用料，單一味和復(fù)

8、合味俱全，僅川菜就有24 種大的味型。在中國(guó)復(fù)雜、細(xì)膩的烹飪調(diào)味過(guò)程中，包括烹調(diào)前、中、后三階段。而法國(guó)烹飪?cè)谡{(diào)味時(shí)主要采用調(diào)味汁法，但這種調(diào)味終究是外在的。擅長(zhǎng)調(diào)和品味，是中國(guó)烹飪調(diào)味的優(yōu)勢(shì)所在，在多種原料和調(diào)味物質(zhì)的相互作用下，多種美味就可以被創(chuàng)造出來(lái)，或者原料的異味就可以被去除。而通常法國(guó)人分別烹制一道菜的不同原料，然后將它們擺放在一起，完全不能與中餐 “混煮” 的美味同日而語(yǔ)。同時(shí)，中國(guó)烹飪還特別講究火候，這也是中式菜肴的主要特色，也是最難以掌握的獨(dú)特的功力。中式菜肴與世界上其他菜式相比，其烹飪方法繁多、神奇、絕妙，而且不拘一格、變通靈活，從而在世界菜系中獨(dú)占鰲頭。中式菜肴有近百種烹飪

9、方法，其中約有40 種是常用的，同時(shí)又因時(shí)間、地點(diǎn)、材料、味道等的變化，又派生出復(fù)合烹法近千種。而用火的變化決定著烹法的變化。西式菜肴的烹飪方法，簡(jiǎn)單說(shuō)其實(shí)就類(lèi)似于燒烤。在中式菜肴的烹飪過(guò)程中，原料的質(zhì)感會(huì)因?yàn)榛鸷蚨淖?，不同程度地溶解或揮發(fā)原料中的物質(zhì)，從而可以把美味提取出來(lái)，把異味去掉。也就是說(shuō)，通過(guò)微妙的火候變化，便成就了菜肴食品的多姿多彩。而中國(guó)烹飪的用火功夫是西式烹飪所難以企及的。中式烹飪具有上述特征之外，還特別注重營(yíng)養(yǎng)保健。雖然西式烹飪按照現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論要求，也講究營(yíng)養(yǎng)，但是當(dāng)今一些對(duì)人類(lèi)的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅的文明病”，如心血管病、腦血管病、糖尿病、維生素 A1 （B2）缺乏等，大多

10、都是在西方產(chǎn)生的。相比較而言，中式烹飪飲食文化強(qiáng)調(diào)的營(yíng)養(yǎng)保健更具有科學(xué)性。中國(guó)人在飲食的結(jié)構(gòu)方面，講究糧（主食）菜（副食）的結(jié)合，其中菜包括各種蔬菜和各種肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。而歐美國(guó)家因?yàn)樵谄錃v史上畜牧業(yè)很發(fā)達(dá)，所以肉、禽、蛋、奶是烹調(diào)的主料。據(jù)有關(guān)資料顯示：目前，美國(guó)所有成年人的膽固醇都高于 200 毫克，面臨患冠心病的危險(xiǎn)。與之相反的是，中國(guó)人的心臟病和心肌梗塞的發(fā)病率分別只有美國(guó)人的 5 和7。正是由于當(dāng)今 “文明病” 日益猖獗，世人才覺(jué)得中國(guó)飲食真的是有益健康的。因此，西方現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的有關(guān)專(zhuān)家學(xué)者，已經(jīng)多次高度評(píng)價(jià)了中國(guó)烹飪飲食對(duì)于人類(lèi)健康生存的科學(xué)性，并呼吁為了健康，拿起筷子（吃中餐），倡導(dǎo)采取金字塔式的東方飲食結(jié)構(gòu)，同時(shí)建議東方人的飲食不要出現(xiàn)西化的傾向。在中式烹飪的工藝方面，中國(guó)人發(fā)明了掛糊勾芡，不但可以保汁液、原味