2022年餐廳服務(wù)員中級(jí)資格考試題庫（完整版）

1、PAGE PAGE 1082022年餐廳服務(wù)員中級(jí)資格考試題庫（完整版）單選題（總共360題）1.西餐餐具、酒具撤換服務(wù)過程中要求服務(wù)員特別注意賓客的舉止，特別留意客人的（）。A、用餐進(jìn)度B、酒水飲用程度C、暗示D、目光答案：C2.下列選項(xiàng)中對(duì)又勻分菜方法表述正確的是（）。A、只用于西餐高檔宴會(huì)服務(wù)B、分菜時(shí)為了提高效率，一勺湯菜可均勻分給兩位客人C、又勺分菜法要一勺一個(gè)準(zhǔn)，數(shù)量要均勻D、一般用于中餐湯菜的分派答案：C3.支票經(jīng)過（）就可以流通轉(zhuǎn)讓，具有通貨作用。A、背書B、B記錄C、復(fù)印D、登陸答案：A4.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“翻拉”法描述錯(cuò)誤的是（）。A、拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，要

2、軟折B、一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角C、翻拉大都用于折花鳥D、“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法答案：A5.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區(qū)別是（）。A、棉織品比化纖織品的去污性差B、棉織品比化纖織品的彈性好C、棉織品比化纖織品吸水性好D、棉織品比化纖織品造型效果差月答案：C6.下列選項(xiàng)中描述不正確的是（）。A、信用卡是理財(cái)工具B、信用卡可以在提款機(jī)上接受提現(xiàn)C、信用卡是對(duì)個(gè)人信用及身份的肯定D、信用卡不能先消費(fèi)、后付款答案：D7.下列選項(xiàng)中表述正確的是二（）。A、酒店實(shí)行賬錢分離，不許一人既管賬又管錢，如果遇上熟人，可以適當(dāng)給熟人一定的折扣B、負(fù)責(zé)收銀和結(jié)賬工作的員工，工作中一旦出現(xiàn)

3、經(jīng)濟(jì)損失，都需要自己負(fù)責(zé)C、由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)錯(cuò)算、漏算等情況，收銀員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失D、客人結(jié)賬時(shí)一定要向客人報(bào)清消費(fèi)的服務(wù)項(xiàng)目及各種項(xiàng)目的價(jià)位，客人10元以下的零錢不用找，直接以小費(fèi)的形式收取答案：C8.高大、美觀、醒目的餐巾花應(yīng)擺放在（）位。A、主賓B、主人C、副主人D、翻譯答案：B9.下列選項(xiàng)中，餐市折花成品中使用了折疊基本技法中“穿”法的是（）。A、四尾金魚B、彩蝶紛飛C、白鶴D、和平鴿答案：B10.（）中營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需的必氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，還是核黃素的良好來源。A、蛋白B、蛋黃C、蛋殼D、.蛋清答案：D11.服務(wù)員通過向客人

4、進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的（）。A、食欲B、認(rèn)選率C、求知欲D、知識(shí)面答案：B12.為避免上錯(cuò)菜，餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)（）。A、菜肴品名B、營養(yǎng)成分C、菜肴質(zhì)量D、菜肴重量答案：A13.（）等菜肴適宜配半甜型黃酒。A、蔬菜類B、大閘蟹C、雞鴨類D、甜菜類答案：B14.為表示對(duì)賓客的尊重，中餐在倒各種酒水時(shí)，一律以（）為宜。A、倒?jié)MB、倒七分滿C、滿足客人的要求D、倒八分滿答案：D15.（）要求服務(wù)員具有分切技術(shù)服務(wù)能力。A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、日式服務(wù)D、D韓式服務(wù)答案：B16.用于西餐的長方形臺(tái)布的規(guī)格是（）。A、160cmX300cmB、180cm3

5、00cmC、170cmx300cmD、190cmx300cm答案：B17.在蔬菜類中，（）是介于糧食與蔬菜之間的食物子A、根莖類B、葉菜類C、瓜茄類D、瓜果類答案：A18.下列選項(xiàng)中，迎賓引領(lǐng)方式不正確的是（）A、三人同行時(shí)，最重要的顧客應(yīng)走在中間B、在單行行進(jìn)時(shí)，循例應(yīng)由引導(dǎo)者行走在前，而使來賓行走于其后，以便由前者為后者帶路如果引導(dǎo)者與來賓出行，賓主不同車時(shí)，一般應(yīng)引導(dǎo)者座車在前，來賓座車居后C、如果引導(dǎo)者與來賓出行，賓主不同車時(shí)，一般應(yīng)引導(dǎo)者座車在前，來賓座車居后D、出人無人控制的電梯時(shí)，引導(dǎo)者須先出后入，以操縱電梯答案：D19.屬于低效消毒劑（）。A、甲醛B、二氧化氯C、中草藥消毒劑D

6、、甲基乙內(nèi)酰脲類化合物答案：C20.堅(jiān)果中蛋白質(zhì)的含量較高，一般在（）。A、2%10%B、12%22%C、15%35%D、2232答案：B21.鮮豆類蔬菜的蛋白質(zhì)含量在（）。A、17%25%B、15%30%C、15%20%D、2%14%答案：D22.下列餐巾折花成品中需要使用筷子作為工具來折疊的是（）。A、白鶴B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、冰玉水仙答案：C23.在迎賓過程中，三人并行時(shí)，（）。A、中間的位次最高，外側(cè)的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最低B、內(nèi)側(cè)的位次最高，中間的位次居次，外側(cè)的位次最低C、中間的位次最高，內(nèi)側(cè)的位次居次外側(cè)的位次最低D、外側(cè)的位次最高，中間的位次居次，內(nèi)側(cè)的位次最低中答案：C

7、24.餐巾折花按餐巾花外觀造型可分為（）。A、動(dòng)物類、昆蟲類、鮮花類B、動(dòng)物類、昆蟲類、植物類C、動(dòng)物類、昆蟲類、實(shí)物類D、動(dòng)物類、實(shí)物類、植物類答案：D25.根據(jù)洗滌劑使用時(shí)的功能，可以把洗滌劑分為（）。A、清潔劑、消毒劑、復(fù)合型洗滌劑B、無機(jī)洗滌劑、界面活性劑、特殊洗滌劑C、C中性洗滌劑、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑D、D地面清潔劑，家具清潔劑、廁所清潔劑答案：A26.乳類及其制品具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，除了不含（）外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、蛋白質(zhì)答案：C27.作進(jìn)行酒操作時(shí)。服務(wù)員每滿一杯酒更換位置時(shí)，做到（），退時(shí)先使左腳落地后，右腿撤回與左腿并齊，

8、使身體恢復(fù)原狀。A、進(jìn)退自如B、先退后進(jìn)C、先進(jìn)后退D、進(jìn)退有序答案：D28.淺暖色餐巾色調(diào)柔美，給人富麗堂皇、興奮熱烈的感覺，如（）可以烘托用餐氣氛，刺激顧客增加食欲。A、淡藍(lán)色B、粉紅色C、鵝黃色D、白色答案：C29.在西餐服務(wù)中，每上一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（）酒水，再上菜。A、各種B、準(zhǔn)備好的C、相應(yīng)D、開啟過的答案：C30.第五套人民幣50元的主色調(diào)是（）。A、紅色B、黃色C、藍(lán)色D、綠色答案：D31.由于每次用餐顧客的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客的（)選擇大小適合的餐臺(tái)。A、就餐環(huán)境B、就餐人數(shù)C、規(guī)模大小D、社會(huì)地位答案：B32.“和

9、平鴿”花型的折疊技法是（）。A、長方折疊B、正方折疊C、菱形折疊D、條形折疊答案：B33.雙層式鋪臺(tái)所用的臺(tái)布形狀以（）為佳，上下兩塊臺(tái)布的顏色、花紋、質(zhì)地要協(xié)調(diào)，符合宴會(huì)主題，彰顯特色。A、方形B、長方形C、圓形D、菱形答案：C34.中餐分菜服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)留有一定的量，一般以留（）為宜。A、1/2菜量B、1/3菜量C、1/4菜量D、1/5菜量答案：D35.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。A、信用卡是全球普遍通行的支付工具B、信用卡擁有“先付款、后消費(fèi)”的好處、C、信用卡不能延后部分款項(xiàng)付，杜絕浪費(fèi)D、信用卡沒有對(duì)賬單，需要客戶自己上網(wǎng)查賬答案：A36.魚肉中的（）含量超過牛奶和雞蛋，營養(yǎng)價(jià)值較

10、高。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪答案：B37.分菜常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。A、普通聚餐B、高級(jí)宴會(huì)C、自助餐D、快餐答案：B38.”彩蝶紛飛”花型的折疊技法是（）。A、正方折疊B、長方折疊C、長方翻角折疊D、鋸齒折疊答案：C39.服務(wù)員應(yīng)在（）的地方進(jìn)行捧斟斟酒的操作。A、臺(tái)面以外B、臺(tái)面以內(nèi)C、客人右側(cè)D、客人身邊答案：A40.新鮮水果中蛋白質(zhì)、脂防的含量極少，為（）。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.07答案：A41.介紹菜肴典故與傳說時(shí)要注重生動(dòng)活潑，體現(xiàn)藝術(shù)性，運(yùn)用情感渲染，以給客人帶來（）。A、恐懼感B、厭惡感C、愉悅感D、累贅感答案

11、：C42.菜肴的數(shù)量要和器皿的（）相稱，才能有美的感官效果。A、質(zhì)地B、形狀C、大小D、色彩答案：C43.（）不是制訂迎賓計(jì)劃的目的。A、避免接待工作有疏漏B、減少接待過程波折C、上級(jí)工作檢查的依據(jù)D、確保接待工作順利進(jìn)行答案：C44.捧斟（）的基本姿勢(shì)與桌一樣。A、站立B、斟酒C、站位D、手握酒瓶答案：D45.下列蔬菜中，屬于鮮豆類的是（）。A、大豆B、青豆C、扁豆D、黑豆答案：D46.餐廳服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整，紐扣系齊，（）。A、不準(zhǔn)穿背心、短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)D、不準(zhǔn)穿皮鞋答案：A47.信用卡是（）向個(gè)人和單位發(fā)行的，憑以向特約單位購物、消費(fèi)和向銀行存取現(xiàn)金，具有

12、消費(fèi)信用的特制載體卡片，其形式是一張正面印有（）等內(nèi)容，背面有（）的卡片。A、商業(yè)銀行;發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼、持卡人姓名，磁條、名條B、國家銀行;發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼;持卡人姓名、磁條、簽名條;C、商業(yè)銀行;發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼;持卡人姓名、磁條、簽名條;D、國家銀行:發(fā)卡銀行名稱、有效期、號(hào)碼、持卡人姓名;磁條、簽名條答案：A48.客人以支票結(jié)賬時(shí)，應(yīng)禮貌地請(qǐng)客人在支票后面簽上（）。A、姓名、聯(lián)系電話、聯(lián)系地址B、姓名、銀行地址、聯(lián)系電話C、姓名、單位地址、銀行電話D、姓名、家庭地址、聯(lián)系電話答案：A49.宴會(huì)選擇餐巾折花花型時(shí)，（）。A、應(yīng)根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的指示設(shè)計(jì)花型B、應(yīng)

13、該根據(jù)餐廳服務(wù)員的技術(shù)能力設(shè)計(jì)花型C、應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題設(shè)計(jì)花型D、應(yīng)該依據(jù)節(jié)約、簡潔、快速的原則設(shè)計(jì)花型答案：C50.如果客人用支票結(jié)算，下列選項(xiàng)不正確的是（）。A、需要查看支票是否過期，金額是否超過限額B、要查看支票上的印鑒是否清楚完整C、支票背面需要客人留下電話和簽名，如果懷疑要及時(shí)與出票單位聯(lián)系核實(shí)D、要注意辨別銀行已經(jīng)發(fā)出通知停止使用的舊版轉(zhuǎn)賬支票答案：C51.餐廳服務(wù)員同顧客講話時(shí)不正確的做法是（）。A、距離保持1mB、音量低于顧客C、保持適當(dāng)距離D、音量高于顧客答案：D52.（）放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C、公用盤D、公用刀答案：B53.堅(jiān)果中脂防含

14、量較高，大都在（）左右。A、0.15B、0.25C、0.4D、0.5答案：C54.西餐服務(wù)時(shí)，在上每一道菜之前，都要先（），斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。A、請(qǐng)客人起身B、幫客人重新?lián)Q好口布C、撤去桌上所有餐具，并重新擺好D、撤去上一道的餐具答案：D55.雞蛋中的鐵含量較豐富，高達(dá)（），但因有卵黃高磷蛋白的干擾其吸收率只有（）。A、6%,3%B、9%,6%C、3%,1%D、12，6答案：A56.重要客人到餐廳就餐，要簽批（）。A、重要客人接待通知單B、重要客人用餐通知單C、重要客人預(yù)訂通知單D、公共免費(fèi)用餐通知單答案：B57.“清蒸鰣魚”配置的最佳器皿形狀是（）。A、三角形B、圓形C、橢圓形D、菱形

15、答案：C58.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的“色彩協(xié)調(diào)原則”理解正確的選項(xiàng)是（）。A、菜肴顏色應(yīng)該服從餐具顏色B、餐具的顏色應(yīng)與菜肴的顏色完全一致，才能有和諧之美C、餐具和菜肴的色彩組合，是相互映襯、相互烘托的關(guān)系D、餐具的顏色與菜肴的顏色是一對(duì)不可調(diào)和的矛盾答案：C59.客人以信用卡結(jié)賬時(shí)，正確的做法是（）。A、禮貌地請(qǐng)客人出示身份證B、要求客人盡可能使用現(xiàn)金結(jié)賬C、要求客人提供信用卡真實(shí)的證明D、分別對(duì)待新老顧客，新客人要禮貌地請(qǐng)客人出示身份證答案：A60.在蔬菜類中，（）是無機(jī)鹽和維生素的重要來源。A、根莖類B、葉菜類C、瓜茄類D、瓜果類答案：B61.西餐便餐臺(tái)的水杯放于（）上方，將折好的餐中花放于盤

16、中。A、黃油刀B、餐刀C、湯勺D、面包盤答案：B62.中餐臺(tái)布按質(zhì)地可分為（）。A、純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑鋼臺(tái)布、線質(zhì)臺(tái)布B、純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、橡膠臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布C、純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布D、純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、金屬臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布答案：C63.千叟宴，始于（）盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大且參加宴會(huì)者最多御宴。A、順治B、康熙C、雍正D、嘉慶答案：B64.桌裙的長度以其底邊離地面（）cm為宜。A、10B、12C、14D、15答案：A65.鑒賞黃酒應(yīng)首先（）。A、觀酒體B、觀色澤C、聞香味D、品滋味答案：B66.折疊鳥類等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折疊法是（）。A、菱形折

17、疊法B、正方折疊法C、長條形折疊法D、三角折疊法答案：A67.西餐服務(wù)中，來店就餐客人進(jìn)人休息區(qū)域后，服務(wù)員應(yīng)向客人問候，并及時(shí)向客人送上各式（）,送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見。A、葡萄酒B、汽酒C、餐前酒D、開胃酒答案：C68.在上菜服務(wù)過程中，應(yīng)及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間上菜，不可以（）切忌盤子疊壓。A、隨意撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤D、調(diào)整菜盤位置答案：A69.在進(jìn)行餐巾折花基本折疊技法的“推折”操作時(shí)，兩個(gè)大拇指應(yīng)該（）。A、相對(duì)成一線，指面向外B、先左手大拇指推后用右手大拇指推C、先右手大拇指推后用左手大拇指推D、兩大拇指同時(shí)向后勾答案：A70.理想的清潔劑的標(biāo)準(zhǔn)

18、是指（）A、達(dá)到最好的洗滌效果B、能夠便于機(jī)洗C、能夠便于手洗D、能夠徹底殺菌答案：A71.下列選項(xiàng)中，對(duì)餐廳布件清洗過程中的“漂白”步驟描述正確的是（）。A、漂白是主洗去污的補(bǔ)充步驟B、漂白的目的是消毒殺菌C、漂白能使布件挺括而且柔軟D、漂白是布件清洗去污的主要步驟答案：A72.（）消毒法消毒效果顯著，但使用后有明顯的氣味及殘留。A、界面活性劑B、碳化物C、碘化物D、氯及氯化物答案：D73.人物起源典故指菜看與菜看的發(fā)明人或者與歷史名人等相關(guān)故事，（）屬于人物起源典故。A、千叟宴B、元寶肉C、麻婆豆腐D、蓮蓬豆腐答案：C74.餐廳服務(wù)員收銀時(shí)，做法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、客人提出結(jié)賬時(shí)，要先斟

19、上茶水，送上香中，再遞送賬單B、呈送賬單時(shí)，使用賬單夾或托盤送上C、換回余款或信用卡單據(jù)后，要及時(shí)放到盤子里交還客人D、收取錢款后，應(yīng)相信客人，不要當(dāng)面清點(diǎn)，應(yīng)去收銀臺(tái)清點(diǎn)人.答案：D75.歡迎橫幅（）。A、最好使用黑底白字B、最好使用紅底黃字C、最好使用白底黑字D、看得清內(nèi)容就行答案：B76.西餐早餐臺(tái)擺臺(tái)，餐又左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)（）處，刀口朝盤心.A、43834B、1/3C、43832D、2/3答案：C77.豆?jié){、豆腐腦中的蛋白質(zhì)含量只有（）左右。A、0.02B、0.1C、0.15D、0.2答案：A78.據(jù)傳，“蓮蓬豆腐”和“荷葉粉蒸肉”這兩道菜是由清朝嘉慶年

20、間的東閣大學(xué)士太子少保（）而出現(xiàn)的。A、朱才哲B、和珅C、左宗棠D、劉墉答案：D79.價(jià)值相配原則是指（）。A、運(yùn)用餐具的檔次和來賓的身份相匹配B、運(yùn)用餐具的檔次和菜肴的風(fēng)格相匹配C、運(yùn)用餐具的檔次和餐廳的風(fēng)格相匹配D、運(yùn)用餐具的檔次和酒席的規(guī)格相匹配答案：D80.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐用具的是（）。A、甜品勺B、調(diào)味用具C、酒籃D、菜單答案：A81.中餐分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立在客人（）進(jìn)行操作。A、左側(cè)B、右側(cè)C、兩側(cè)皆可D、視實(shí)際情況而定答案：A82.西餐宴會(huì)在安排座位時(shí)，（）。A、夫婦應(yīng)安排在一起B(yǎng)、戀人應(yīng)安排在一起C、男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列D、熟悉的朋友應(yīng)安排在一起答

21、案：C83.在西餐服務(wù)中，服務(wù)員撤盤前要注意觀察賓客的刀叉擺法。如果賓客很規(guī)矩地（）即表示不再吃了，可以撤盤。A、將刀叉搭放在餐盤兩側(cè)B、將刀叉平行放在盤上C、將刀叉交又放在盤上D、將刀叉反向放在盤邊答案：B84.斟倒香酒時(shí)分兩次斟倒，第一次斟至1/3，第二次斟至2/3，原因是（）。A、讓泡沫平息B、讓泡沫充分升騰C、讓泡沫更豐富D、讓酒的風(fēng)味揮發(fā)更充分答案：A85.西餐開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高，味道以（）為主。A、咸和酸B、甜和酸C、微辣和咸D、酸和辣答案：A86.旁桌分菜法要求在菜分好后，服務(wù)員（）開始順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。A、從主賓左側(cè)B、從主賓右側(cè)C、從主人左側(cè)

22、D、從主人右側(cè)答案：B87.餐巾折疊基本技法中的“翻拉”法不適合于（）。A、鳥的翅膀B、花卉C、鳥的頸部D、松花結(jié)蒂答案：D88.菜肴裝盤后再加以點(diǎn)綴和圍邊的目的是（）。A、彌補(bǔ)菜肴平淡的不足，豐富菜肴色彩B、彌補(bǔ)菜肴營養(yǎng)的不足，豐富菜肴營養(yǎng)C、彌補(bǔ)菜肴數(shù)量的不足，提高菜肴質(zhì)量D、彌補(bǔ)菜肴質(zhì)量的不足，提高菜肴品質(zhì)答案：A89.先用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，然后將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來的臺(tái)布的方式是（）。A、抖鋪式B、推拉式C、撒網(wǎng)式D、抖動(dòng)式答案：B90.下列選項(xiàng)中，對(duì)餐巾折花中的盤花描述不正確的是（）。A、盤花屬于西式餐中折花B、盤花是中式餐巾折花的一種類型C、盤花有取代中式餐巾折

23、花杯花的趨勢(shì)D、盤花簡潔大方，美觀適用答案：B91.客人如果食用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，服務(wù)員則應(yīng)在宴會(huì)開始后上（）前，依次為客斟至杯中。A、冷菜B、湯羹C、第一道熱菜D、大菜答案：C92.托盤斟酒時(shí)，左手托盤，托盤不可（）應(yīng)向后自然拉開，掌握好托盤的重心。A、碰胸腰B、傾斜C、越過客人頭頂D、搖晃答案：C93.中餐旁桌分菜法操作時(shí)，對(duì)多余菜肴的處理應(yīng)該是（）。A、送回廚房處理B、當(dāng)垃圾處理C、征求客人意見，分給需要的客人D、換上小碟子上桌答案：D94.通過對(duì)（）的介紹，能夠提升顧客對(duì)菜肴的歷史了解，增添飲食過程的文化氛圍和樂趣，提升管飲服務(wù)的檔次。A、菜肴名稱B、制作方法C、菜肴價(jià)格D、菜肴典故

24、答案：D95.下列選項(xiàng)中，不屬于西餐餐臺(tái)形式的是（）餐臺(tái)。A、A正方形B、長方形C、圓形D、T字形答案：C96.下列選項(xiàng)中，表述不正確的是（）。A、制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就不會(huì)出現(xiàn)問題B、制訂了迎賓計(jì)劃，接待工作就可以減少波折C、制訂了迎賓計(jì)劃，接待過程就有規(guī)可循D、制訂了迎賓計(jì)劃，現(xiàn)場操作仍然是關(guān)鍵答案：A97.中餐臨桌二人合作式分菜，是由兩名服務(wù)員配合操作一名服務(wù)員（）另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處。A、右手持公用筷，左手持長把公用勺B、左手持公用筷，右手持長把公用勺C、右手持刀，左手持叉的D、右手持叉，左手持刀則答案：A98.中餐宴會(huì)使用的餐臺(tái)為圓桌，直徑在（）cm左

25、右。A、150B、160C、170D、180答案：D99.如果由兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一桌客人斟酒時(shí)，一個(gè)應(yīng)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按（）方向依次繞臺(tái)進(jìn)行酒服務(wù)。A、相同B、逆時(shí)針C、順時(shí)針D、相反答案：C100.西餐斟酒視酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以為（）為宜。A、43832B、1/3C、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、43864答案：C101.服務(wù)員在進(jìn)行宴會(huì)斟酒服務(wù)過程中，應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，（），客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟，客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。A、每上一道新菜后B、每吃完一道菜后C、撤盤后D、撤盤前答案：A102.對(duì)菜肴餐具的“色彩感情”理解不

26、正確的是（）。A、“色彩感情”指的是就餐者對(duì)某種顏色忌諱B、餐具的色彩要與就餐者的習(xí)俗相適應(yīng)C、色彩感情是就餐者的性格D、在配用餐具關(guān)心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的氣氛答案：C103.服務(wù)又、勺的使用方法是服務(wù)員右手握住（）。A、叉和勺的后部，勻心向上，又的底部向勺心B、叉和勺的中部，勻心向上，叉的底部向勺心C、叉和勺的中部，勻心向下，又的底部向上D、叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上答案：A104.及時(shí)整理臺(tái)面的目的之一是（）。A、為節(jié)省餐后收臺(tái)時(shí)間B、為進(jìn)一步推銷菜肴做準(zhǔn)備C、為下一道菜上菜留出空間D、為加快餐具周轉(zhuǎn)答案：C105.下列行為錯(cuò)誤的是（）。A、客人可以使用別人的信用卡支

27、付B、客人的簽名和身份證上的必須一致C、客人的簽付單據(jù)要規(guī)范D、整個(gè)服務(wù)過程要保持微笑，支付完成后要向客人致謝答案：A106.常見的中餐餐臺(tái)有圓臺(tái)和（）。A、長臺(tái)B、橢圓臺(tái)C、T形臺(tái)D、方臺(tái)答案：D107.（）餐巾色調(diào)素雅，給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之感。A、粉紅色B、白色C、橘橙色D、淡綠色答案：B108.（）為黃酒的正常色澤。A、琥珀紅色B、黃色C、淡黃色D、淡粉紅色答案：A109.日光消毒法主要是利用太陽光中的紫外線照射來達(dá)到消毒的目的，一般病原體在陽光下曝曬（）h就可死亡。A、34B、46C、57D、68答案：D110.（）是餐廳服務(wù)員從事服務(wù)工作過程中使用的臺(tái)面。A、零點(diǎn)餐臺(tái)B、宴會(huì)臺(tái)

28、C、工作臺(tái)D、廣告臺(tái)答案：C111.同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價(jià)值也不同，如大蔥的蔥綠部分與蔥白部分相比，其營養(yǎng)價(jià)值（）。A、高得多B、低得多C、一樣多D、D都很少答案：A112.（）是人體能量的主要來源，膳食中66的能量、58的蛋白質(zhì)均來自于此。A、蔬菜B、谷物C、水果D、水產(chǎn)答案：B113.160cm280cm的長方形臺(tái)布適用于（）擺臺(tái)使用。A、中餐長臺(tái)B、中餐方臺(tái)C、中餐圓臺(tái)D、西餐長臺(tái)答案：D114.選用西餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)（）。A、用餐形式、規(guī)格和人數(shù)B、用餐季節(jié)和就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、用餐形式、顧客的身份和就餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)D、用餐人數(shù)和用餐者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)答案：A115.中餐擺臺(tái)操作時(shí)，餐

29、廳服務(wù)員站立在主人餐椅處，距餐臺(tái)約（）cm，并將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。A、40B、15C、20D、10答案：A116.如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時(shí)，在宴會(huì)開始前5min內(nèi)將（）入每位賓客杯中，斟好酒后就可請(qǐng)客人入座。A、紅葡萄酒和白酒B、紅葡萄酒C、白酒D、啤酒答案：A117.語言是餐廳服務(wù)員與顧客交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）。A、低聲細(xì)語B、快節(jié)奏C、禮貌耐心D、高頻率答案：C118.貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛酸，其中牛酸的含量普遍于（）魚類。A、低B、高C、等同D、無法比較答案：B119.（）鋪臺(tái)布是指將臺(tái)布斜著向前撒出去，最后平鋪于餐臺(tái)上。A、抖鋪式B、推拉式C、撒網(wǎng)式D、

30、抖動(dòng)式答案：C120.根據(jù)溶液的酸堿度，可以把洗滌劑分為（）。A、堿性和綜合洗滌劑B、酸性和堿性洗滌劑C、酸性、中性和堿性洗滌劑D、酸性、綜合和堿性洗滌劑答案：C121.下列選項(xiàng)中做法不正確的是（）。A、客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請(qǐng)客人在支票后面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝B、結(jié)賬后仍應(yīng)滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務(wù)C、服務(wù)員一般不要催促客人結(jié)賬，但到打樣時(shí)間時(shí)可以適當(dāng)?shù)靥嵝芽腿薉、客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號(hào)，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對(duì)無誤后再將房卡遞還給客人并致謝答案：C1

31、22.餐中折花基本技法“卷筒”法可以分為（）。A、直卷和反卷B、螺旋卷和反卷C、直卷和螺旋卷D、螺旋卷和斜卷答案：C123.（）不是支票的必要項(xiàng)目。A、付款人B、出票日期和地點(diǎn)C、付款銀行名稱和地址D、付款人的銀行存款總額答案：D124.下列選項(xiàng)中，（）屬于發(fā)酵豆制品的是。A、腐乳B、B豆腐C、豆?jié){D、腐竹答案：A125.中餐以“坐”為先，一般情況下北為上，講究位序，下列選項(xiàng)中不符合規(guī)定（）。A、左高右低B、中座為尊C、背門為上D、觀景為上答案：C126.根據(jù)（）分類，餐巾布可分為棉織品和化纖織品。A、手感B、B質(zhì)地C、質(zhì)量D、顏色答案：B127.在餐巾折花過程中，需要使用筷子作為工具的折疊技

32、法是（）。A、穿B、捏C、翻拉D、折疊答案：A128.黃酒在冰鎮(zhèn)食用時(shí)，溫度應(yīng)控制在（）A、3左右B、0以下C、10以上D、-3左右答案：A129.服務(wù)員應(yīng)站在客人的（）進(jìn)行斟酒服務(wù)。A、右側(cè)身后B、左側(cè)身后C、身邊D、后側(cè)答案：A130.服務(wù)員在西餐公菜服務(wù)時(shí)，應(yīng)將菜點(diǎn)（），并介紹名稱和特色后，方可分讓。A、向客人展示B、端至工作臺(tái)上C、C經(jīng)廚房確認(rèn)D、經(jīng)領(lǐng)班確認(rèn)答案：A131.38位顧客來西餐廳就餐，應(yīng)選擇（）餐臺(tái)。A、方形B、長方形C、圓形D、T字形答案：B132.“半干黃酒”表示酒中的（）。A、淀粉還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分B、糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分C、脂肪

33、還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些脂類D、糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還存在大量的糖分答案：B133.下列行為正確的是（）。A、收銀員在收款中，如果懷疑是假鈔一率不收B、收銀員在收款中遇上客人支付假鈔，要立刻叫保安把客人扣留下來C、收銀員在收款中遇上假鈔，一律立刻退還，大聲地要求客人重新更換付款的錢D、懷疑假鈔，收銀員可要求客人更換，在客人更換一張錢后，要重新辨認(rèn)，確認(rèn)后對(duì)客人表示感激答案：D134.徒手斟酒時(shí)，（）朝向客人，右手進(jìn)行斟倒。A、右腳B、瓶口C、酒標(biāo)D、身體傾斜答案：C135.不管采用桌斟還是捧斟，瓶口都不可治貼杯口，以免（）或發(fā)出聲響。A、有礙衛(wèi)生B、碰碎瓶口C、碰碎杯口D、酒液溢出

34、答案：A136.谷物中的維生素主要是（）維生素。A、E族B、C族C、B族D、A族答案：C137.在西餐服務(wù)中，待到客人食用甜點(diǎn)時(shí)，服務(wù)員即可將（）、調(diào)味架一并收拾撤下。A、胡椒盅B、酒杯C、鹽盅D、調(diào)味架答案：A138.中餐臨桌二人合作式分菜是指（）。A、兩個(gè)人同時(shí)為兩名客人分菜，提高了分菜效率B、B兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高C、兩個(gè)人分別為一名客人分菜，第二名服務(wù)員的分菜一般是為客人添菜D、兩個(gè)人同時(shí)為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求答案：D139.托盤斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，（）朝向客人。A、酒瓶B、酒標(biāo)C、瓶口D、右手答案：B140.蔬菜

35、中含有大量水分一般能達(dá)到（）。A、40%60%B、5070C、60%80%D、70%90%答案：D141.（）不是接待方迎接賓客時(shí)使用歡迎橫幅的目的。A、尊重客人B、確認(rèn)客人的身份C、接待規(guī)格要求D、安全要求答案：D142.豆類中含鉀、鈉、鎂、鈣、鐵等礦物質(zhì)，含量在24，特別是（）中鐵的含量較為豐高。A、青豆B、黑豆C、豆腐D、大豆答案：D143.在正副主人前面擺放的公架上，（）靠近轉(zhuǎn)臺(tái)。A、公勺B、公筷C、公用刀D、公用盤答案：B144.對(duì)餐具菜點(diǎn)搭配的空間和諧原則理解錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果B、數(shù)量少的菜肴應(yīng)該用較小的盛器C、盛器越大，顯示菜肴

36、越豐滿D、數(shù)量多的菜肴應(yīng)該用較大的盛器答案：C145.離桌分讓分菜的正確操作應(yīng)是先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，然后（），將菜分派到客人的餐盤中。A、由服務(wù)員移臺(tái)餐桌邊B、由服務(wù)員端至廚房C、由服務(wù)員端至備餐臺(tái)D、由服務(wù)員直接在轉(zhuǎn)臺(tái)上答案：C146.擺放餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向（）。A、主人B、副主人C、工作臺(tái)D、顧客答案：D147.西餐上菜服務(wù)的總體順序是（）。A、先男主賓后女主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓B、先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來賓C、先主人，然后女主賓和男主賓，最后一般來賓D、先主人，然后男主賓和女主賓，最后一般來賓答案：B148.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用基本技法中的（）法。

37、A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D149.撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布多用于（）。A、窄小的場地B、咖啡廳C、技術(shù)比賽場合D、零點(diǎn)餐臺(tái)答案：C150.下列選項(xiàng)中描述不正確的是（）。A、收銀員是餐飲企業(yè)整體服務(wù)質(zhì)量好壞的集中體現(xiàn)B、收銀員可以一人即管賬又管錢，C、收銀員需配合好迎賓員的工作D、收銀員由于責(zé)任心不強(qiáng)或馬虎大意出現(xiàn)的經(jīng)濟(jì)損失，需要由自己承擔(dān)答案：B151.服務(wù)員在進(jìn)行徒手斟酒時(shí)，左手（），右手持酒瓶中下部進(jìn)行斟酒。A、下垂B、持服務(wù)巾C、背于身后D、持服務(wù)巾、背于身后答案：D152.自古就有“五谷之精”“百谷之長”的盛譽(yù)的是（）。A、高粱B、玉米C、小麥D、大米答案：A153.下列選項(xiàng)中，描述錯(cuò)誤

38、的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起，叫提取折疊法B、將餐巾平行對(duì)邊相疊折成長方形，再將巾角翻上，叫長方折疊法C、將餐巾攤平直接折裥或先對(duì)折后再折裥形成細(xì)長條形，叫條形折疊法D、將餐巾的四中角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法答案：B154.帶有孔雀、風(fēng)圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其（）放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。A、頭部向右B、頭部C、頭部向左D、正面答案：D155.在進(jìn)行大型宴會(huì)服務(wù)時(shí)，服務(wù)員對(duì)每一桌的派菜方法（）。A、應(yīng)一致B、應(yīng)靈活使用C、應(yīng)有區(qū)別D、應(yīng)采用相似的方法答案：A156.一桌宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，餐具的選擇必須遵循的原則（）。A、參差不齊B、

39、風(fēng)格迥異C、效益第一D、整體成套答案：D157.在葉菜類的蔬菜中以（）為代表，含有較多的胡蘿素、維生素并含有定量的維生素B2。A、紅色葉菜B、白色葉菜C、黑色葉菜D、綠色葉菜答案：D158.房縣黃酒產(chǎn)于湖北房縣，屬于北方（）。A、半甜型B、半干型C、干型D、甜型答案：A159.抖鋪式鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，抖臺(tái)布的力量來源于餐廳服務(wù)員的（）。A、腰部B、雙腕C、雙臂D、全身答案：B160.中國菜肴注重色、香、味、形、器、養(yǎng)的搭配，它們之間（）、相輔相成、融為一體，使人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)得到視覺、嗅覺、觸覺和味覺的綜合享受。A、相互排斥B、相互烘托C、相互獨(dú)立D、不協(xié)調(diào)答案：B161.西餐撤盤一般是（），所以一次不

40、應(yīng)拿得太多。A、托盤操作B、徒手操作C、二人合作D、推車操作答案：B162.抖鋪式鋪臺(tái)布適合于較寬敞的餐廳或在（）的情況下進(jìn)行。A、周圍沒有顧客就座B、周圍有少許顧客就座C、周圍有很多顧客就座D、就座顧客要求的答案：A163.利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于管臺(tái)上，這種鋪臺(tái)布的方式叫（）。A、抖動(dòng)式B、推拉式C、撒網(wǎng)式D、抖鋪式答案：D164.服務(wù)員要對(duì)銷售的菜點(diǎn)有全方位的了解，不可一知半解。要了解一般的烹調(diào)方法與技巧，同時(shí)要掌握特殊烹調(diào)方法的（）知識(shí)點(diǎn)。A、關(guān)鍵B、所有C、特殊D、一般答案：A165.下列選項(xiàng)中，含草酸最少的蔬菜是（）。A、白菜B、莧菜C、空心菜D、波菜答案：A1

41、66.過氧化氫消毒劑屬于（）消毒劑。A、滅菌劑B、高效消毒劑C、中效消毒劑D、低效消毒劑答案：A167.收銀員在團(tuán)隊(duì)客人的（）聯(lián)訂單上加蓋戳記后交給服務(wù)員。A、一、二、三B、一、三、四C、一、二、四D、二、三、四、答案：D168.中餐早餐擺臺(tái)中，餐碟離桌邊（）cm，店徽對(duì)準(zhǔn)顧客。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D169.（）是迎賓時(shí)不宜采用的方式。A、在接站場所拉歡迎橫幅B、使用接站牌C、使用身份胸卡D、在接站場所使用手持話筒反復(fù)呼叫顧客姓名答案：D170.下列消毒法中，（）不屬于化學(xué)消毒法。A、氯及氯化物消毒B、碘及碘化物消毒C、界面活性劑消毒D、紅外線輻照消毒答案：D171.下列選項(xiàng)

42、中，屬于餐廳服務(wù)員儀表規(guī)定中不允許的是（）A、女服務(wù)員留披肩發(fā)B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角答案：A172.西餐服務(wù)時(shí)，當(dāng)客人達(dá)到本服務(wù)區(qū)域時(shí)，服務(wù)員必須主動(dòng)上前歡迎、問好，然后按（）的順序?yàn)榭腿死巫屪?。A、先女后男、先賓后主B、先男后女、先主后C、先女后男、先主后賓D、先男后女、先賓后主等答案：A173.徒手斟酒的（）與托盤斟酒一樣。A、斟酒姿勢(shì)B、難度C、握瓶基本姿勢(shì)D、要求答案：C174.餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊，深度要恰當(dāng)。一般插人杯中的深度以為（）宜。A、43833B、43832C、43864D、43894答案：C175.干熱消毒法是利用（）上的熱風(fēng)在密閉的設(shè)

43、備內(nèi)對(duì)餐飲具或小型的烹調(diào)器具進(jìn)行加熱消毒的方法。A、100B、110C、120D、130答案：C176.藻類是指無胚、自養(yǎng)、以（）方式進(jìn)行繁殖的低等植物，如海帶、紫菜等。A、孢子繁殖B、營養(yǎng)繁殖C、種子繁殖D、孤雌繁殖答案：A177.空間較小的餐廳適合適用（）鋪臺(tái)布。A、抖鋪式B、抖動(dòng)式C、撒網(wǎng)式D、推拉式答案：D178.下列選項(xiàng)中，不是團(tuán)隊(duì)賓客特點(diǎn)的是（）。A、就餐時(shí)間相對(duì)集中B、就餐人數(shù)穩(wěn)定C、就管標(biāo)準(zhǔn)和菜式基本統(tǒng)一D、口味要求一致答案：D179.下列選項(xiàng)中，屬于非發(fā)酵豆制品的是（）。A、腐乳B、B豆鼓C、豆腐D、豆乳答案：C180.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。A、旅行支票的金額都比較大B

44、、旅游支票沒有指定的付款人和付款地點(diǎn)C、旅游支票有指定的付款人，但沒有指定的付款地點(diǎn)D、旅游支票比較安全答案：B181.下列瓜果類蔬菜中含胡蘿卜素最高的一組是（）。A、南瓜、冬瓜和絲瓜B、南瓜、西紅柿辣根C、西紅柿、冬瓜和黃瓜D、黃瓜、冬瓜和絲瓜答案：B182.（）餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。A、黃色B、白色C、黑色D、紫色答案：B183.下列說法正確的選項(xiàng)是（）。A、現(xiàn)金支票可能就是票面金額數(shù)目的錢丟了，銀行不承擔(dān)責(zé)任B、現(xiàn)金支票一般要素填寫齊全，假如支票未被冒領(lǐng)，在票據(jù)交換中心掛失C、轉(zhuǎn)賬支票的要素填寫齊全，票據(jù)交換中心掛失D、轉(zhuǎn)賬支票的要素

45、填寫不齊全，在開戶銀行掛失答案：A184.下列描述不正確的是（）。A、收銀員應(yīng)將賬單第一聯(lián)與訂菜單第一聯(lián)訂在一起B(yǎng)、收銀員在接到服務(wù)員送來的“訂菜單”后，留下第一聯(lián)小C、餐廳服務(wù)員不能直接接觸現(xiàn)金，應(yīng)由收銀員直接向客人收取對(duì)是D、D收銀員清點(diǎn)票款后，在賬單第二聯(lián)加蓋印章連同找零由服務(wù)員轉(zhuǎn)給顧客答案：C185.咖啡或茶一般在西餐正餐中（）。A、最后一個(gè)上B、在進(jìn)餐中間上C、在正式進(jìn)餐前上D、是開胃品答案：A186.常作為西餐頭菜的是（）。A、牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯B、水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴C、魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚D、沙朗牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排答案：C187.吃四餐，必

46、須注意餐桌上餐具的（），不可隨意亂取亂拿，應(yīng)先取左右兩側(cè)最環(huán)邊的一套刀叉。A、組合B、置放位置C、排列D、搭配答案：C188.下列選項(xiàng)中不正確的中餐離桌分讓式分菜方法是（）。A、在宴會(huì)服務(wù)中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取D、在操作臺(tái)上完成分菜，再用托盤托送至餐桌，分派到每一位客人答案：C189.餐巾折疊基本技法“推折”法操作時(shí)應(yīng)該在（）。A、顧客的桌面上進(jìn)行B、光滑的盤子或托盤中進(jìn)行C、十分粗糙的桌面上進(jìn)行D、任意選擇的平面上進(jìn)行答案：B190.臨桌分讓分菜方式可以分為（）。A、臨桌獨(dú)立分讓方式和臨桌二人合作分讓方式B、叉勻分讓方式和刀叉分讓方式C、叉勺

47、分讓方式和筷勺分讓方式D、勺叉分讓方式和轉(zhuǎn)臺(tái)分讓方式答案：A191.盛裝不同質(zhì)地的菜點(diǎn)，要配用不用品種的器皿，它不單單是為了審美，重要的是便于（）。A、使用B、存放C、保管D、洗滌答案：A192.在上菜過程中，菜肴擺放應(yīng)方便賓客食用、尊重主人和主賓，不需要（）的搭配。A、葷素B、口味C、盛器D、顏色答案：C193.為避免上錯(cuò)菜，上來時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)（）。A、臺(tái)號(hào)和品名B、姓名和臺(tái)號(hào)C、臺(tái)號(hào)和營養(yǎng)D、品名和營養(yǎng)答案：A194.下列選項(xiàng)中，屬于西餐餐酒具的是（）。A、燭臺(tái)B、洗手盅C、紅葡萄酒杯D、菜單答案：C195.中餐擺臺(tái)中，筷子的（）處擱在筷架上，筷頭對(duì)準(zhǔn)中心，筷尾距桌邊約2cm。A、43835

48、B、43834C、43833D、1/2答案：C196.與其他蔬菜相比，（）營養(yǎng)價(jià)値高，胡蘿卜素含量普遍偏高，并含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅等。A、瓜茄類B、鮮豆類C、菌藻類D、葉菜類答案：B197.只有在折疊（）時(shí)，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。A、冰玉水仙B、四尾金魚C、楓葉D、和平鴿答案：C198.下列選項(xiàng)中，關(guān)于餐巾基本折疊技法中的“卷筒”技法描述正確的是（）。A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷均應(yīng)卷緊D、直卷和螺旋卷均應(yīng)該卷得松些答案：C199.淺冷色餐巾色調(diào)清新，給人平靜、舒適，涼爽的感覺，如（）。A、鵝黃色B、淡綠色C、深褐色D、粉紅色答案：B200.微笑服務(wù)的要

49、求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角兩端向上翹起D、笑出聲音答案：C201.（）不屬于旅行支票的特點(diǎn)。A、金額較小B、沒有指定的付款人和付款地點(diǎn)C、比較安全D、規(guī)定了流通期限答案：D202.（）是最早使用曲藥釀酒的國家。A、埃及B、法國C、中國D、日本答案：C203.若客人以支票結(jié)賬，在支票后面不需要簽字留下的信息是（）。A、本人的姓名B、本人的身份證號(hào)C、本人的聯(lián)系電話D、宴請(qǐng)對(duì)象和姓名答案：D204.甲類水產(chǎn)品常見的有蝦、蟹，其（）的含量較低。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A205.（）是結(jié)賬服務(wù)規(guī)范化的出發(fā)點(diǎn)。A、服務(wù)行為的統(tǒng)B、結(jié)賬服務(wù)的綜合性C、C結(jié)賬服務(wù)的技術(shù)性

50、D、服務(wù)整體性和一貫性的意識(shí)答案：D206.（）是清潔劑的最重要的質(zhì)量指標(biāo)。A、去污力B、漂洗性C、pH值D、泡沫答案：A207.下列選項(xiàng)中，對(duì)中餐早餐擺臺(tái)要求描述不正確的是（）。A、餐磔離桌邊2cmB、湯碗與水杯相距1cmC、湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm答案：C208.菜點(diǎn)與器皿的巧妙搭配，不僅能讓美食錦上添花，而且能體現(xiàn)菜肴的（）。A、藝術(shù)之美B、營養(yǎng)價(jià)值C、產(chǎn)地D、觀感答案：A209.西餐鋪合布時(shí)、餐廳服務(wù)員將主人處管椅拉至右側(cè)，站立在主人席前，距餐臺(tái)約（）。A、20B、30C、40D、50答案：B210.蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與其顏色密切相關(guān)，其排列順序是（

51、）。A、黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜無色蔬菜B、黃色、紅色蔬菜無色蔬菜綠色蔬菜C、綠色蔬菜黃色、紅色蔬菜無色蔬菜D、無色蔬菜黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜答案：C211.菜肴的產(chǎn)生與（）無直接聯(lián)系。A、區(qū)域文化B、現(xiàn)實(shí)生活C、政治制度D、地域特征答案：C212.下列選項(xiàng)中，描述錯(cuò)誤的是（）。A、餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品B、餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)C、餐巾花型可以烘托就餐氣氛D、餐中花型可以標(biāo)明客人的身份、地位和職務(wù)答案：D213.西餐進(jìn)餐餐儀較多，就餐時(shí)要注意坐姿，一般坐于座椅的（）即可。A、43894B、43834C、43835D、43836答案：A214.中餐臨桌二人合作式分菜，是由一名分菜服務(wù)員分派

52、，另一名服務(wù)員從客為客人（）送菜。A、右側(cè)B、左側(cè)C、右后側(cè)D、左后側(cè)答案：B215.蛋類含脂肪為1115，幾乎全部集中在（）里。A、蛋黃B、蛋殼C、蛋白D、蛋殼膜答案：A216.如果客人使用轉(zhuǎn)賬支票付款，其背面要留下的信息有（）。A、客人的簽名和身份證號(hào)B、客人的簽名和電話C、客人的簽名、電話和地址D、客人的簽名、電話和身份證號(hào)答案：C217.（）位的餐巾折花要求精細(xì)、挺拔，有一定的代表性。A、主人B、主賓C、翻譯D、陪同的等答案：B218.下列選項(xiàng)中描述不正確的是（）。A、根據(jù)某些液體對(duì)某些固體或液體的溶解性，可達(dá)到除去污垢的作用B、利用表面活性清潔劑的浸潤、滲透、分散、乳化等作用，可使某

53、些不溶性污漬變成親水性污漬，乳化分離C、C利用某種物質(zhì)對(duì)另一種物質(zhì)的特殊分解作用，使之變成容易去掉的物質(zhì)，以達(dá)到去污的效果D、利用某些化學(xué)劑與某些污垢的化學(xué)反應(yīng)，使污垢變成無色狀態(tài)物質(zhì)或可溶性物質(zhì)，再利用分散、乳化作用除去污漬答案：D219.收款單位轉(zhuǎn)賬支票背面章蓋模糊了，下列選項(xiàng)的處理方式正確的是（）。A、可以直接把模糊印章打叉，重新再蓋一次B、收款單位可以出具一份說明，重新蓋章C、收款單位可帶轉(zhuǎn)賬支票及銀行進(jìn)賬單到出票單位的開戶銀行去辦理收款手續(xù)(需付手續(xù)費(fèi)）D、收款單位可以“倒打”，這樣就用不著到出票單位重新開支票了答案：D220.根據(jù)形狀統(tǒng)一原則，在選用餐具時(shí)必須根據(jù)菜看的形態(tài)來選擇相

54、適應(yīng)的（）。A、服務(wù)方式B、器皿C、服務(wù)流程D、服務(wù)人員答案：B221.支票可以分為（）。A、現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票、銀行支票、旅行支票、劃線支票、不記名支票B、記名支票、現(xiàn)金支票、銀行支票、旅行支票、劃線支票、轉(zhuǎn)賬支票C、劃線支票、不劃線支票、現(xiàn)金支票、轉(zhuǎn)賬支票、銀行支票、旅行支票D、銀行支票、旅行支票、保付支票、劃線支票、不記名支票、記名支票答案：D222.中效消毒劑不能殺死病原微生物（）。A、病毒B、真菌C、分枝桿菌D、病毒孢子答案：D223.鋪臺(tái)布之前，餐廳服務(wù)員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破的臺(tái)布應(yīng)（）。A、用在不重要的場所B、用在消費(fèi)檔次低的場所C、在可以

55、遮蓋的情況下繼續(xù)使用D、不再使用答案：D224.POS機(jī)的主要操作作功能不包括（）。A、消費(fèi)B、消費(fèi)撤銷C、查詢余額D、打印信用證明答案：D225.西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以（）的品種最多。A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盤D、D調(diào)味用具答案：B226.正確操作公筷、公用勺分菜法的方法是（）.A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勻中分派給客人B、公筷夾菜分派到客人餐盤，公知置處派到客人湯碗C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜和湯汁置于公用勻中分派給客人D、公筷和公勺同時(shí)配合夾住菜肴分派給客人答案：B227.八字服務(wù)”的基本要求是主動(dòng)、耐心、（）。A、熱情、周到

56、B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實(shí)在D、大度、周到答案：A228.（）放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。A、公筷B、公叉C、公用盤D、公用刀答案：A229.支票的有效期為（）天，日期首尾算一天，節(jié)假目順延。A、6B、8C、9D、10答案：D230.掌握好托盤的（）是托盤斟酒的關(guān)鍵。A、重量B、重心C、平衡D、方向答案：B231.半甜黃酒口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異味，其總糖含量在（）g/L。A、4.110B、20.150C、40.1100實(shí)D、100.1222答案：C232.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜拿給客人觀賞，然后（）打開或打破，用餐具分到每一位客人的餐盤中。A、在

57、轉(zhuǎn)臺(tái)上B、在客人的注視下C、在餐臺(tái)上，在客人的注視下D、D在操作臺(tái)上，在客人的注視下答案：D233.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，正確的操作方法是（）。A、應(yīng)由客人自行打開或者打破B、應(yīng)該先展示后打開或者打破C、應(yīng)該提前開或者打破，然后再展示D、.應(yīng)該展示后由客人自行打開或者打破答案：B234.在分派點(diǎn)心時(shí)，正確的叉勺位置應(yīng)該是（）。A、叉在下，勺在上B、勺在下，叉在上C、只需用叉D、只需用勺答案：B235.在中餐餐位安排過程中，三人同座（）。A、左座為尊B(yǎng)、右座為尊C、中座為尊D、不分尊貴答案：C236.西餐通常把水產(chǎn)類菜肴與（）、面包類、酥盒菜肴均稱為福菜。A、肉類B、白肉類C、禽類D、蛋類

58、答案：D237.服務(wù)員在進(jìn)行桌搏服務(wù)時(shí)應(yīng)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可（）。A、遠(yuǎn)遠(yuǎn)將手臂伸向杯子B、將手臂橫在客人之間C、碰到客人D、離客人太遠(yuǎn)答案：D238.中餐宴會(huì)賓客入座后，服務(wù)員及時(shí)問客人是否先喝些（）。A、飲料B、餐前酒C、紅酒D、水答案：A239.黃酒溫飲的最佳季節(jié)是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D240.擺早餐餐具時(shí)，先放餐碟，餐碟的左上方放湯碗，湯碗與餐碟兩圓俯視相距（）cm。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B241.魚類中的碳水化合物的含量較低，約（）。A、0.055B、0.035C、0.015D、0.005答案：C242.“迎賓花籃”花型的折疊技

59、法是（）。A、長方折疊B、正方折疊C、菱形折疊D、三角折疊答案：D243.“元寶肉”的傳說始于（）。A、清朝乾隆年間B、清朝光緒年間C、清朝道光至同治年間D、民國初期答案：C244.西餐臺(tái)布按顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等，其中多數(shù)餐廳為了整潔衛(wèi)生，常使用臺(tái)布（）。A、白色B、粉色C、紅色D、黃色答案：A245.魚類中的維生素A主要存在于（）。A、魚油中B、魚骨中C、魚鱗中D、魚的肌肉組織中答案：A246.菜看典故中最豐的一類是（）。A、傳說典故B、人物起源典故C、事件起源典故D、時(shí)間起源典故答案：A247.根莖類蔬菜中，如馬鈴導(dǎo)、甜暑、芋頭等（）含量較多，可供給較多的熱量。A、蛋白

60、質(zhì)B、淀粉C、維生素D、無機(jī)鹽答案：B248.6.服務(wù)員在進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)時(shí)，正確的做法是（）。A、結(jié)賬應(yīng)由賓客主動(dòng)提出B、結(jié)賬結(jié)東就標(biāo)志服務(wù)結(jié)束C、委婉暗示，催促其盡快結(jié)賬D、在客人快要就餐結(jié)東時(shí)，提醒三次客人結(jié)賬答案：A249.（）最適宜配蔬菜類、海蜇皮等菜肴。A、干型的元紅酒B、半干型的加飯酒C、半甜型的善釀酒D、甜型的香雪酒答案：A250.（）不屬于常見的假鈔制作形式。A、機(jī)制B、復(fù)印C、拓印D、噴塑答案：C251.在漫漫的中國酒文化長河中，黃酒以其獨(dú)有的“（）”受國人稱道。A、綿柔B、甘香C、溫和D、濃烈答案：C252.由于許多中國菜看的產(chǎn)生與當(dāng)時(shí)的創(chuàng)造人、區(qū)域文化、現(xiàn)實(shí)生活、地域特征、