衛(wèi)生學(xué)課件：第三章食物與健康-第六節(jié)食品安全

1、第六節(jié) 食品安全我國食品安全現(xiàn)狀 我國自上個(gè)世紀(jì)80年代以來，食品安全問題日益嚴(yán)重，從最初曝光的面粉添加劑（過氧化苯甲酰）、假酒（甲醇）、洗衣粉油條 、陳化糧毒米、蘇丹紅、瘦肉精、鐵醬油、毛發(fā)醬油，到牛奶業(yè)普遍使用三聚氰胺、養(yǎng)殖業(yè)普遍濫用抗生素、食品工業(yè)違規(guī)濫用食品添加劑、農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo) 等等，這些問題已對(duì)人民生命健康和民族生存構(gòu)成嚴(yán)重威脅。 毒食大曝光“鮮榨果汁”部分酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實(shí)為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結(jié)劑+著色劑?；瘜W(xué)專家稱，長

2、期過量食用會(huì)致癌。 食品安全大事件雙匯瘦肉精事件 遭曝光后，該公司采購部業(yè)務(wù)主管承認(rèn)，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽市等十幾家養(yǎng)豬場(chǎng)，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。 =知識(shí)庫=“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。國內(nèi)外的相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對(duì)心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。食品安全大事件地溝油事件食品安

3、全大事件水餃微生物超標(biāo)食品安全大事件早起，買地溝油炸油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，來跟瘦肉精火腿腸，沖杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒農(nóng)藥韭菜，有毒豬血，來碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，開瓶甲醇酒，吃個(gè)硫磺饅頭。我 們 的 一 天“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”食品安全“為確保食品安全性和適應(yīng)性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”食品衛(wèi)生1996，WHO 加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南食品安全定義 “食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體

4、健康的有毒有害物質(zhì)以及導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患”我國學(xué)者對(duì)食品安全的定義食品安全定義一、食品污染食品污染(food contamination)是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。 食品污染物按性質(zhì)分為以下三類污染物生物性污染物理性污染農(nóng)藥、獸藥不合理使用工業(yè)三廢排放食品容器、包裝材料運(yùn)輸工具等濫用食品添加劑食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)摻假、制假化學(xué)性污染產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷 摻雜使假 放射性污染微生物寄生蟲昆蟲細(xì)菌與毒素、真菌與毒素病毒（一）生物性污染1.食品的

5、細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品安全中最常見的問題。食品中存活的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌中的一部分，在食品衛(wèi)生學(xué)上被稱為食品細(xì)菌，其中絕大多數(shù)是非致病菌，它們與食品出現(xiàn)特異顏色、氣味、熒光、磷光以及相對(duì)致病性有關(guān)，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。（1）常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品2.黃單胞桿菌屬 水果、蔬菜腐敗的常見菌3.微球菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見4.芽胞桿菌與梭菌屬 肉類及罐頭食品腐敗菌5.腸桿菌科各屬 水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌6.弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌7.嗜鹽菌 鹽腌制品8.乳桿菌屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗(2)食品的細(xì)菌污染指標(biāo)和衛(wèi)生學(xué)意義:評(píng)價(jià)食

6、品細(xì)菌污染的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌。致病菌是指能致病的細(xì)菌，人進(jìn)食受該類細(xì)菌污染的食品后會(huì)發(fā)生食源性疾病，所以我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不允許在食品中檢出致病菌。1)細(xì)菌總數(shù):細(xì)菌總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量( g)、容積(ml)或表面積(cm2)中所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)液、pH值、培養(yǎng)溫度、時(shí)間等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colony forming unit，cfu）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；B預(yù)測(cè)食品耐藏性即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）

7、的指標(biāo)。 食品 菌落總數(shù)（個(gè)/ cm2 ） 保存時(shí)間（天）牛肉1 103/cm2 12牛肉2 105/cm2 6 2）大腸菌群指來自人或溫血?jiǎng)游锬c道需氧或兼性厭氧，在35-37條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximum probable number, MPN）:食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于每克或每毫升食品中的最近似數(shù)表示，簡(jiǎn)稱MPN。MPN表示樣品中活菌密度的估測(cè)。(3)食品細(xì)菌

8、污染的預(yù)防措施:1)食品原料:2)生產(chǎn)運(yùn)輸過程的衛(wèi)生管理3)食品烹調(diào)加工的衛(wèi)生管理4)做好從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作2.食品的霉菌及霉菌霉素污染霉菌是真菌的一部分，在自然界中分布廣泛，與食品安全關(guān)系密切的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。霉菌毒素是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。(1)霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)：一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，同一霉菌毒素可以由幾種不同的霉菌產(chǎn)生;產(chǎn)毒霉菌在產(chǎn)生毒素過程中需要一定的條件。1）基質(zhì)：霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更易繁殖。2）水分：3）濕度：4）溫度：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25305）通風(fēng)：大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件(2

9、)霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)一是霉菌污染度，以單位重量(g)或體積( ml)的食品或100粒糧食中的霉菌總數(shù)表示;二是檢測(cè)食品中的霉菌菌相構(gòu)成。（3）黃曲霉毒素(aflatoxin， AFT ) AFT 的來源：黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物 目前確定的黃曲霉毒素有20多種，分為B類，G類和M類。最常見的有 B1， B2，G1，G2；B1 的毒性和致癌性最強(qiáng)。在污染的糧油食品中，以黃曲霉毒素B1最為常見（污染指標(biāo)）二呋喃環(huán)和香豆素紫外線下都產(chǎn)生熒光 毒性、致癌性1）AFT 的化學(xué)結(jié)構(gòu)：B1M1AFT的理化性質(zhì)（1）黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚（2）在紫外光照射下，

10、產(chǎn)生強(qiáng)熒光（3）耐熱 280裂解（4）堿性條件下迅速分解形成香豆素鈉鹽，后者溶 于水，易被洗脫掉AFT污染的食品，主要為玉米、花生和棉籽油其次是小麥、大麥、豆類等干果類、奶制品及家庭自制發(fā)酵食品 污染的食品2）體內(nèi)代謝 AFB1在體內(nèi)的主要代謝在肝臟微粒體酶的作用下羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)。 經(jīng)體內(nèi)代謝活化才能從前致癌物變成終致癌物。3）毒 性 急性毒性：AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。 LD500.335mg/Kg,17g/只。急性毒作用：肝臟毒 慢性毒性：肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP ，堿性磷酸酶

11、,球蛋白升高 致癌性：* 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑：其致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。* 多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌、 直腸癌及乳腺 4）預(yù)防措施 最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染田間耕作，防蟲、晾曬及時(shí)貯藏：控制水分 糧食的安全水分 小麥13% ，玉米12.5%,花生8% 降溫：T10 濕度70% 除氧：增加倉中N2，CO2化學(xué)方法：藥物防霉、射線照射食品防霉：去除毒素：挑選霉粒法；物理吸附法：加入活性白陶土或活性炭等吸附劑 紫外線或-射線照射法；可有效地破壞黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)植物油加堿去毒法 香豆素鈉鹽主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除制定食品中AFT最高允許量標(biāo)

12、準(zhǔn)： 玉米、花生仁及花生油 20g/kg 大米、其他食用油 10g/kg 其他糧食、豆類、發(fā)酵制品 5g/kg 嬰兒代乳品不得檢出 3.食品的病毒污染常見的污染食品的病毒主要有甲型肝炎病毒、人輪狀病毒等及新發(fā)現(xiàn)的致病性阮蛋白。人進(jìn)食被病毒污染的食品后，會(huì)發(fā)生感染性疾病且具有傳染性，傳播途徑是糞口途徑。污染途徑復(fù)雜、多樣，涉及的范圍廣，不易控制 受污染的食品外觀一般無明顯的改變，不易鑒別 污染物的性質(zhì)較為穩(wěn)定，在食品中不易消除 污染物的蓄積性強(qiáng)，易對(duì)健康造成多方面的危害食品化學(xué)性污染的特點(diǎn) 37 頁 / 共31頁（二）化學(xué)性污染1.農(nóng)藥殘留(pesticide residue)農(nóng)藥的使用對(duì)環(huán)境和

13、食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)，稱為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。農(nóng)作物從污染的環(huán)境（水、土壤）中吸收農(nóng)藥 通過食物鏈污染 其他來源的污染 農(nóng)田施藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 食品 表面黏附污染 內(nèi)吸性污染 土壤 灌溉水 糧庫內(nèi)使熏蒸劑 禽畜身上及飼養(yǎng)場(chǎng)所施藥 食品在貯存、加工、運(yùn)輸、銷售時(shí)被污染生物富集農(nóng)藥在環(huán)境中的遷移及進(jìn)入人體的途徑食品中農(nóng)藥殘留的來源2.有害(毒)元素污染食品有害(毒)元素污染食品的途徑包括:高本底含量;環(huán)境污染；食品生產(chǎn)加工過程中的污染。大多數(shù)情況下為低劑量長期攝入后在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致的慢性危害和遠(yuǎn)期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用） 3. N亞硝基化合物 的污

14、染及預(yù)防 亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)（1）分類亞硝胺相對(duì)穩(wěn)定，進(jìn)入體內(nèi)后，主要經(jīng)肝微粒體細(xì)胞色素P450的代謝活化，生成烷基偶氮羥基化物才有致突變、致癌性N-亞硝酰胺類不穩(wěn)定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，與DNA結(jié)合發(fā)揮其直接致突變和致癌作用，為直接致癌物 （2）食物來源1）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)：硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類 （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 植物性食物： 蔬菜 動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為防腐劑、發(fā)色劑 （2）胺類來源： 各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 21

15、64 萵筍 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜頭 784 白菜 1530 茄子 275 黃瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆 137 西紅柿 88 藕 126 茭白 103 2）食品中的N亞硝基化合物（容易生成）（1）魚、肉制品 腌制、焙烤生成胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)（2）蔬菜水果 硝酸鹽/亞硝酸鹽+胺類（3）啤酒 大麥芽堿和仲胺+空氣中的氮氧化物 二甲基亞硝胺 長期儲(chǔ)存加工不當(dāng)亞硝胺大麥芽加熱干燥 各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg) 種類 國家 含

16、量 干香腸 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸魚 英國 19 咸肉 中國 0.47.6 熏肉 中國 0.36.5 魚干 日本 1584 熏肉 荷蘭 0.4 油煎火腿 德國 19 熏火腿 德國 8 不同國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg) 國名 含量 美國 5.0 英國 0.5 日本 5.0 德國 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷蘭 0.5 比利時(shí) 0.53）亞硝胺的體內(nèi)合成 pH3的酸性環(huán)境，胃，人體合成亞硝胺的主要場(chǎng)所，唾液含相當(dāng)多的亞硝酸鹽。（3）毒性1）急性毒性主要造成肝臟的損傷，碳鏈越長，急性毒性越低2）致癌作用致癌靶器官為肝臟、胃和食道為主，攝入途徑（呼吸道，消化道、肌肉注射和皮膚接觸）。3）致畸作用 亞硝酰胺強(qiáng)，亞硝胺作用弱4）致突變作用（4）預(yù)防措施 1）防止食品霉變和被微生物污染 2）改進(jìn)食品加工方法，控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的 用量 3）增加阻斷亞硝