二部一車間1月份人才育成知識(shí)考試試題及答案

1、二部一車間1月份人才育成知識(shí)考試一、判斷題：（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“”）您的姓名： 填空題 *_工號(hào)： 填空題 *_1、根據(jù)國(guó)家行業(yè)政策，白酒今后向高度酒發(fā)展。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】2、攔堆不宜次數(shù)多，是因?yàn)橄募揪契芯凭讚]發(fā)造成酒損大，冬季酒醅太冷，影響上甑。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)3、在整個(gè)發(fā)酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】4、在整個(gè)發(fā)酵過程中，醅子的酸度是逐漸增大的。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)5、在餾酒操作過程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含量也越來越低。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】6、濃香型

2、白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是：續(xù)料清蒸工藝。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】7、“名酒需有佳泉”的意思是說酒的產(chǎn)量高低，關(guān)鍵在于水。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】8、白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)9、蒸煮時(shí)一般情況下，從外觀上要求熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)10、在大曲酒生產(chǎn)中，糖化和發(fā)酵是分開進(jìn)行的。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】11、蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)12、如果上甑太快，只影響出酒數(shù)量不影響質(zhì)量。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正

3、確答案】13、在整個(gè)蒸餾過程中，汽壓忽大忽小，不影響蒸餾效率。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】14、晾渣的目的是為降低酒醅溫度，以便加入大曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)15、在釀酒過程中，在正常配料范圍內(nèi)，其酸度大，發(fā)酵慢，產(chǎn)酒香；淀粉濃度大，產(chǎn)酒濃郁；水份大產(chǎn)酒淡薄。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)16、入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而調(diào)整，冬季氣溫低入窖溫度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可適當(dāng)高些。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】17、傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭酒身酒尾 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】18、固態(tài)法釀造白酒最顯著的特征是固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾

4、。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)19、入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)20、入窖水分小，己酸乙酯生成量?。蝗虢阉执?，己酸乙酯生成量大。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】21、上甑操作要求輕裝勻撒，見汽上甑。 判斷題 *對(duì)錯(cuò) 【正確答案】22、潤(rùn)料時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)糊化的影響是時(shí)間越長(zhǎng)越有利。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)23、延長(zhǎng)發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類增多，含量增大，尤其是酯類物質(zhì)生成量增大。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)24、酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)25、用酒精計(jì)測(cè)量時(shí)溫度

5、越高，酒精度越高。 判斷題 *對(duì) 【正確答案】錯(cuò)二、單項(xiàng)選擇題:1、第一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)過蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱（） 單選題 *A：大渣B：小渣C：立渣 【正確答案】D：園排2、某釀酒班組投入高粱1000kg，大曲粉200 kg，通過發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出65%vol成品酒492kg，其中名優(yōu)酒173.2kg，該班組的原料出酒率和優(yōu)質(zhì)酒得率分別（）。 單選題 *A：49.5%、17.32%B：41%、35% 【正確答案】C：49.2%、35%D：40%、363、大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵過程，是在（） 單選題 *A：有氧條件下進(jìn)行B：無氧條件下進(jìn)行C：嫌氣條件下進(jìn)行。 【正確答案】4、在白酒生產(chǎn)中，將酒

6、精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱（） 單選題 *A、丟糟B、攤涼C、蒸餾 【正確答案】D、勾兌5、酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是（） 單選題 *A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。 【正確答案】6、滴窖就是將酒醅中的黃水滴出，從而降低出窖酒醅的（） 單選題 *A、酒精度B、淀粉濃度C、酸度和水份 【正確答案】7、酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。 單選題 *A、酒精B、水 【正確答案】C、丙酮酸D、乙醇8、白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。 單選題 *A、水解作用 【正確答案】B、氧化作用C、

7、還原反應(yīng)9、量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到（）以上。 單選題 *A：60B：70C：80 【正確答案】D：9010、醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（） 單選題 *A、增加 【正確答案】B、下降C、不變11、白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。 單選題 *A、越低B、越高 【正確答案】C、一般12、白酒辛辣味的主要組成為（） 單選題 *A、醛類、乙醇及高級(jí)醇 【正確答案】B、酯類、乙醇及高級(jí)醇C、酸類、乙醇及高級(jí)醇13、甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而（） 單選題 *A、增加B、減少 【正確答案】C、不變14、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%-8

8、2%范圍內(nèi)，以（）% 最明顯。 單選題 *A：65-70B：71-75C：7682 【正確答案】15、酒精含量為（）%vol 以下的白酒，稱為低度白酒。 單選題 *A：42B：40 【正確答案】C：38三、多項(xiàng)選擇題：1、開窖鑒定主要是用感官方法對(duì)（）進(jìn)行鑒定。 *A：窖泥B：母糟 【正確答案】C：酸量D：黃漿水 【正確答案】2、大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是（） *A：調(diào)整配料 【正確答案】B：泥蓋隔熱 【正確答案】C：增加用曲量D：放假3、濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（） *A：乙酸鈉B：乳酸亞鐵 【

9、正確答案】C：乳酸鈣 【正確答案】D：磷酸鈣E：乳酸鋅F：乙酸鐵4、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（） *A：用曲量太大 【正確答案】B：量水量不足 【正確答案】C：雜菌大量繁殖 【正確答案】D：入窖溫度高 【正確答案】5、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。 *A：增長(zhǎng)酒的后味 【正確答案】B：消除糙辣感 【正確答案】C：增加酒的醇和度 【正確答案】D：可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味 【正確答案】6、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（） *A：梗高粱B：糯高粱 【正確答案】C：大米D：糯米 【正確答案】E：玉米F：小麥7、蒸餾時(shí)采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（） *A：醇厚B：淡薄 【正確答案】C：苦澀 【正確答案】D：回甜E：糙辣F：刺喉8、米香型白酒的典型代表是（）酒。 *A：三花 【正確答案】B：四特C